彩雲之南——昆明、麗江行

（照片待補）         晚飯說好請好友許濤，事先在網上調研了一番，說是「福照樓」好，筇竹寺歸來，已近六點，叫司機直接開到北門的福照樓，司機說「你們還真懂吃，到昆明，就要上這兒來吃」。         福照樓所在的位置，離火車北站不遠，屬於比較亂的地方，福照樓的門口正圍著一大群人，幾個穿制服的拿著警棍打一個人，那人看似學生，生得「氣宇軒昂」，但幾個打一個，終歸落於下風。         福照樓並不大，門面只有一開間，大門很有特色，繪大阿福年畫一對，鮮豔活靈，很是可愛。進得門，有石缸一口，內蓄金魚數樣，倒也雅緻。         落座，點菜，汽鍋雞乃是招牌，服務員建議點小鍋18元，我要了36元中鍋的，大不了，別的少吃點，雞汁還是要吃個爽，另外又根據服務員的推薦和自己的喜好，點了四五樣。         洗手間在外面，去了一次回來，汽鍋雞已經上來，燒汽鍋雞的地方是開放式的，一個灶上，碼起許多只汽鍋，也算一景吧。汽鍋雞中，湯水滿溢，原本以為只有過橋米線店「送」的小汽鍋會有這麼多湯，不承想，以汽鍋雞聞名的大店，也是如此。         聽我慢慢道來。汽鍋一物，外面看著象普通的砂鍋，當中有個圓錐，圓錐裡並不是實心的，而僅是一層而已，所以把汽鍋翻過來，凹進去一圈，椎的頂部有個孔，透氣用的。汽鍋雞必定要蒸出來，水要多，火要大，蓋著蓋子蒸，水汽會沿著圓錐上升，再通過那個小孔到鍋裡，冷凝後到鍋裡，有點像是蒸餾的意思。         一盅汽鍋，蒸之許久，其汁水最多也就蓋過雞塊而已，何嘗見過滿湯滿水的？不消分說，大大的一鍋湯水，那定是用別的鍋煮了雞湯後，再倒入的。中國字很有趣，這「汁」和「湯」兩字，便是天差地別，汁乃花大心思，花長時間，好不容易得來的精華，而湯不過是加水煮熟而已。         湯的顏色還是不錯，薑黃色，應該算是土雞（上海人叫草雞）吧，湯也鮮美，不過這年頭有樣東西叫做「味精」，要是有了此物，雞湯還煮不鮮，真正是沒有做菜的天份了。細細品來，發現了一個問題，就是汽鍋裡的雞有些蹊蹺，湯是黃的，然而皮卻是雪白的，不但如此，我挾到一個翅膀，毛孔極其粗大，皮厚肉嫩，這分明就是大規模飼養的肉用雞嘛，居然網上還有那麼多人說是土雞，這年頭，生意真是好做啊。         湯裡有白果，是外加了20元錢放的，許濤說他們那裡盛產白果，真是幸福。服務員還給了兩個小紙包，裡面是生三七粉，放在湯裡，果然味道不同尋常，不但增添了鮮味，而且還帶著草藥特殊的口味，倒是特色。在網上看的時候，以為「生三七粉」是種象米粉一樣的東西，原來是中藥三七塊磨成的粉。         要是作為雞湯，或許可以打個八分，然後作為汽鍋雞，連及格都打不上了。無奈啊無奈，在昆明這個以汽鍋雞著名的地方，居然就找不到一家正宗的，如此可見，現在的飯店和餐飲行業，都已經浮燥到了什麼地步了。         涼米線，是網上推薦的，味道的確不錯，這玩意，你要把它弄得不好吃，還真不容易，但要勝人一籌，就更不容易了，要是打分的話，這家店的，可以打到八分。味道有點酸，有點甜，也有一絲絲的辣，口感也好，的確不可多得，想起北方有用芥末拌涼粉的，算是什麼事嘛，居然還有人趨之如鶩。         又一道，烤肉，烤的是腊肉，而且不是久醃的腊肉，乃是曝醃的，端上桌來，軟軟、香香、熱熱，很是不錯，蘸酸辣椒汁吃，很是到位，絕對可以值得九分。         乳餅，好像是12元，蘸椒鹽吃，極其一般，失卻「乳」的味道，口感更像是老豆腐，沒有絲毫「滑潤」的感覺，不打分了。         還有一道，也很不錯，是雲南香腸和雲腿的拼盤。我們知道，天下火腿兩大家，金華火腿、宣威火腿各執一方。個人的感覺是金華的偏硬、久醃，雲南的火腿則要嫩一點，更新鮮一點。雲南的火腿，又叫「雲腿」，也叫「南腿」，其中雲南又以宣威的火腿最好，所以亦名「宣腿」。這裡有個笑話，說是當年有人要拍盛宣懷的馬屁，送宣腿一條，軋軋實實說到「宣腿」，結果盛宣懷大不悅，乃是馬屁拍到馬腳上。         這頓飯，結賬的時候，大出所料，連一瓶叫做「銅鍋」的雲南米酒在內，統共125元，「銅鍋」的商標乃是雲南博物館的鎮館之寶，叫做「牛虎銅案」。

　　雲南人家看上去很有氣派，大門口有兩隻角樓，上面各站大漢一名，執長號角，時而放下，時而舉起，只是沒聽他們吹出聲來。進得門去，有個前廳，幾位身穿民族服裝的婦女正在「象煞有介事」地紡紗織布，再往裡走，便是正廳。 　　飯店裡依然留了最前排的桌給我們，一共七桌，無奈是長桌，一面短頭對著走廊，上菜只能上在一邊，坐在另一頭的人挾菜很不方便。桌上另一頭一溜放著幾十個陶瓶，裡面全是當地的老酒（上海人說的米酒）。看到這架勢，我就知道這家店必是「斬人」的店，你想，那些陶瓶放在桌上，這麼上百號人去吃，總不見得吃完了把陶餅一個個數過再買單，想必這麼放在桌上，當然就是「羊毛出在羊身上」。 　　我們落座，有人用長嘴銅吊沏三泡台，這已經是神州大地「人人都會」的「絕活」了，果然，也是先把壺嘴伸進茶碗，等水出來，慢慢舉起。而且，一吊子水，也沖不了三杯茶，完全是唬弄人的。 　　表演開始，有男女主持人各一名，普通話極其純正，比電台有過之而無不及。先是介紹雲南十八怪，台上紛紛擺出各種動作，加上道具一起演繹少數民族風情。 　　再下去，就不對了，男女主持人一搭一檔，說起飯店的歷史與投資來，原來這家飯店由九龍珠寶城公司投資，在原來的珠寶城址上建起來的。再後來，關鍵的說出來了，就是「各位貴賓，等用完餐，千萬記得到隔壁的門市部挑一件『中意』的東西，我們都是以成本價供給用餐的客戶。」 小黃瓜，總算不吃蔬菜色拉了 　　酒過三巡，歌舞也看了不少，主持人又出來，說是有位著名的「手書」大家正好「回家」「做客」，被他們請了他，要給「在座的貴賓們」們表演一下。於是，台上擺開一張長桌，鋪紙擺墨，那位「書法家」來了，五短身材，握緊拳頭就往墨池裡蘸下去，用掌沿寫出字來，我上台看了幾眼，心想無非譁眾取寵罷了。我當年做廣告的時候，有用到大字的，就用抺布蘸了水寫到深報紙上，再釘在即時貼剪下，效果一樣很好。 紅燒肉骨頭，發了手套和吸管，骨髓倒是不少，無奈是冷的 　　「書法家」寫完，主持人上場，說「承蒙書法家不吝賜藝，在座的各位真是有福。今天，書法家為了表示誠意，『只收』裝裱費，各位可以自由出價，一元、兩元都可以，大家圖個高興，只要你的價格最高，這份寶貝就是你的了。這樣的一份寶貝，只收裝裱費，價格是三百八十元。」邊上一個站著的女人，馬上表示要了，結果，那邊三百八十五，這邊三百八十九，我們北京的一個同事也湊熱鬧，開口叫道六百五，結果，這種「銃頭」不斬，斬誰去？六百五十元拿出，「寶貝」送到手裡。 這道菜，我只有拍到沒吃到，因為離得太遠，不知味道如何 　　誰知，「寶貝」賣完一件，又是一件，這回是張沒有裝裱的牡丹圖，據說也是用手畫出來的，寶貝一多，當然不能稱之為寶，可憐的David大呼上當。孰料，不但有牡丹圖，還有八駿圖。那幅八駿圖，著實拙劣的可以，所謂「外行看熱鬧，內行看熱鬧」，幾分鐘之內，就賣掉了上千元的寶貝，你要是成名的大書法家，求份墨寶，也不過千元。 　　 大家不妨猜猜，這是什麼？ 　　誰知，賣完「墨寶」，還有「寶貝」，一女子捧出一個藍子，遠遠望去，裡面的東西象小毛巾似的一片片，主持人說那是雲南省年紀最大的普洱茶樹上采的普洱茶，是真正的「綠色健康態」食品，並說歐美人士，都視普洱茶為寶。再往下說，就更邪乎了，說那根樹，有千年的歷史，每年出產極少，而且近幾年政府已經不准採摘，這些葉子，是以前采了珍藏而來，每籃「只要一百六十元」。真有他們的，能吹到這份上，看來我的《江湖郎中》系列，可寫的還真不少。及再細看，那些搶著喊價的，都不是食客，分散在各個角落，完完全全就是「撬邊模子」。 　　 說是酥油茶，吃的時候，先抓些豆子之類放在茶碗裡，再倒酥油茶。一嘗，那茶又辣又鹹，正是我喜歡的「尼泊爾茶」的味道 　　賣完寶貝，又開始表演，無非就是噴火之類，沒甚新意。 這份蟹，極蹊蹺，邊上的桌有，我們這桌就是沒有，最後也沒吃到 據說是雞樅，所謂的雲南「至鮮」之物，一般 昆明以花聞名，花可入菜，早已嚮往，只是把花炸來吃，有些唐突 餌塊，吃了幾天「宴」，我終於養成一個習慣，若要飽，就非要用「實」貨來塞，然而，這次的餌塊沒有石屏會館的香，可能是沒有花生醬的緣故吧 排骨，味道相當相當好，是三頓「大宴」裡味道最好的一道菜。 西葫蘆炒洋芋，若不擺在這塊瓦片裡，而是隨便放個藍邊碗，只值五角錢 烤肉，有些像新疆的賣法，不夠熱，不好吃