彩雲之南——昆明、麗江行

（金馬碧雞坊現做的相機掛鏈，這塊石頭是戈壁石，東西別緻，價格不菲） (07/12/07) 自從幾年前，和豆媽一起在麗江大研古城吃到過”臭臭的”蒙自過橋米線，我們便愛上了這玩意，雖說上海可以吃到正宗過橋米線的地方並不多，價格也要比面貴上許多，可我們還是只要見到就吃，一來喜歡湯汁鮮美，二來也喜歡把一個小盆一個小盆放進大湯碗的好玩勁。 這不，我又去了昆明，和好友XT約定再吃福照樓的汽鍋雞。無奈Xu Tao被困在了成都，比我要晚兩天才能到，我只能獨自覓食。 上次來昆明，我在金馬馬碧雞坊認識了一個珠寶攤，購了一對貔貅，雖說石頭不是很好，但是做工精緻，那個老闆娘（其實不過是個二十左右的小姑娘）手工了得，可以用各色絲線編結成非常好看的鏈繩，現編的，所以既有購物的滿足感，又可以看著一件手工藝的當場誕生，讓人喜歡。 昆明下雨，沒事幹的我，打算去石林，等我跑到汽車站，被告知早上八點已經發車，要去石林，明日趕早。 無奈，又逛到了金馬碧雞坊。 半年前，金馬碧雞坊還是一個剛建好的商業圈（雖然兩個牌坊可能歷史悠久，但周圍的商圈半年前還在招商），如今可是熱鬧多了；雖說酒店樓下的橋香園關了，可這裡又新開出一家來。 不但有橋香園，還有建新園，到底的那家”老滇味”是上次和XT就吃過的，這回再挑一家吧。先是找到了珠寶攤，買了點東西，都要求現編現串的，反正有時間，準備先去吃一點。老闆娘告誡說建新園的過橋米線太油，於是我去了橋香園。 橋香園、建新園、老滇味，三家都是賣米線的，而且吃過橋米線都有特定的場所，後兩者都是在二樓的，橋香園則是進門左邊的一個廳，這讓我想起咸亨酒店來，孔乙己只能在門口站著吃，弄得吃”過橋米線”的彷彿是”穿長衫的客人”。當然，過橋米線要比一般的米線貴許多，翻幾個倍都不止。 而且，橋香園和建新園都是人山人海，賣票子的地方，永遠都擠著一群人，服務員們穿梭往來，落繹不絕。我只有一個人，又想吃點冷菜，於是只能自己去稱一點冷菜，然後端著托盤找位子，我還想要點啤酒，於是我就更麻煩了。橋香園裡有個舞台，請了幫早台班子唱歌跳舞，不過看場裡的架勢，我是怎麼都找不到座了。 橋香園的門口，沿街屋簷下，也有一排座位，只是看不到表演了，饒是如此，也只有一個位子可以供我坐，而且還要從外面”爬”進去，我也懶得動，就把三個盆子放在圍欄上，站著喝酒、吃菜。 橋香園最近新推”菊花米線”，其實就是那些小碟中再多一碟菊花瓣，不過奇怪的是，這碟菊花一點都不香，加在湯裡也不香，一點味道都沒有，不過看著倒是挺好看的。我點的25元一份的過橋米線，送一個小汽鍋雞，明顯就是大鍋裡盛出來的，汽鍋不過是個容器罷了（應該是炊具才對啊），湯清而寡味，圖個好玩罷了。 （我只找到一個立位，把盤子放在那裡，站著喝） （鹵鴨肫，服務員稱多了） （我極喜歡的酥肉） （七點方向的一碟黑黑的，就是雞（土從），算是相當值錢的東西，超市裡小小的一瓶油浸雞（土從），也要十幾二十） （這碟就是菊花啦） (07/13/07) 和XT勝利會師後，找到了TY，一個昆明大美女，她請客，帶了一幫子手下和我們，去”關上”的野菌園吃火鍋。隔天(12日週四)，從傍晚開始，風雨交加，電閃雷鳴，雷相當厲害，我在酒店的28樓，都能夠感到地動樓搖，而後在八點多出門的時候，雨雖然已經變小了，但是地上的積水已經沒過腳踝，可見那場雨有多大。 TY一見到我們，就興奮地說”我們今天去吃菌子，昨天的雨夠大，今天可以吃了”，昆明人把”菌”讀成入聲，聽著別有風味。照昆明人的說法，吃菌菇最好就在下了幾天暴雨之後，因為那樣可以把”髒東西”沖掉，中毒的可能就小。 TY開著車，又帶著輛車，把我們帶到了”關上”，一路都是飯店，大多寫著”菌”的字樣，TY介紹說”野菌園”是昆明最早的吃菌的飯店，貨源上陳，經驗豐富。 對，吃菌是講究經驗的，既然是火鍋，那麼哪種菌先下，哪種後下，每種菌燒煮多少時間，都是很有才究的，不僅是美味的考量，而且是”避免中毒”的需要。比如牛肝菌，服務員就說要煮二十分鐘。吃飯的時候，諾大的一個火鍋，全由服務員動手，倒下菌去，然後留著煮，直到服務員再次進來，為我們一碗碗地分好，我們才能吃上一小口。 菌菇看來是很精貴的東西，因為服務員每次進來，每個人都只能分到一小碗，總是有些不過癮的感覺。雖然如此，哪怕只是小小的一碗，依然可以感覺得到鮮美異常，或許這樣的東西，吃多了就不稀奇了，就是要讓你一小口一小口地嘬來吃，才能細細品嚐每種菇的不同。 席間，我好奇地問TY，菌菇中毒可以到什麼地步，她說她就中過毒，說是有一次她炒牛肝菌，可能有一片沾在鑊鏟上沒有炒到，結果吃得”人事不省”，醒來後依然後怕…… 我是不怕的，只要他們說可以吃，我就吃，朋友請客，豈有害我的道理。一道道、一件件吃過來，吃得油光滿面，不亦樂乎，最後，端來米飯一小碗，是用乾巴菌炒的，據說昆明人最喜歡，賣得也是最貴的，就是干巴菌了，新鮮的乾巴菌大概要賣到200多元一斤。她們還告訴我，乾巴菌的清洗很麻煩，要用細細的水流慢慢沖洗，一個上午才弄得出一小把來，而且洗的時間不能過長，否則便沒有了口感。 聽他們講乾巴菌的神情，就像上海人講大閘蟹，一方水土養一方人，此言不差。席間還聊了”雞zong”菌的標準寫法，應該是土字旁一個從字，電腦打不出來，所以昆明市場上有用電腦打成”雞棕”的，也有”雞蓯”的，都是錯字。 （火鍋裡先下了雞（土從）和金針菇） （後來下了牛肝菌和老人頭，黃的是牛肝菌，要煮20分鐘，否則有毒）…

還記得我上次在西安，一天吃了三頓肉夾饃的事嗎？一頓陝西的、一頓山西的、一頓「凱芙西」(KFC)的。這回，在昆明，一天吃了三頓米線。 第一頓是酒店裡的自助早餐，你跑過去要米線，服務生就用個笊籬，抓點米粉進去，在熱水裡燙一下，然後在碗裡盛點清湯，再舀上一勺肉醬了事，淺淺的一碗，味道嘛，也就一般，純粹是騙洋人的東西。 第二頓是好友許濤請我吃的，他和我認識九年，碰頭不過六七回，他在成都，我在上海，沒有機會，所以難得碰到，紛紛搶著請客，最後總算說好，一頓頓地輪著請，免得買單時「搶手奪腳」。 從雲南省博物館出來，叫了輛車到金碧廣場，那兒有兩塊牌坊，很豪華的那種，一塊上寫「金馬」兩字，另一塊則是「碧雞」兩字，所以就叫做「金馬碧雞坊」，但是沒有去過的人，一定會以為是一塊牌坊，其實是兩塊。 怎麼會去那兒的呢？去省博的路上，我看到有「橋香園」的米線店，我不好意思讓許濤太過破費，就留了個心，到這裡來吃。 司機把車停在「碧雞」這邊，一下車，就看到有家叫做「老滇味」的店，很是熱鬧，而且也有米線賣，於是就決定在這家吃。 米線有許多種，都是在門旁的小櫃子上買票取食，過橋米線的檔次許多，最貴的八十，依次有四十、二十、十塊的，許濤一看，立馬打算要兩份80元的，被我阻止了，我好歹也算吃客了，豈會如此吃法？許濤則以為我客氣，硬要買最貴的。 好說歹說，總算說服許濤買了20元的套，我對他說貴的套，無非是多點菌類，這玩意，咱也不懂，犯不著花這冤枉錢，倒不如買兩套20元的，再點一些小菜，喝一點小酒，來得實惠。 買好了票，準備再稱點冷菜，結果一看，全是辣的，我是幾乎不吃辣的人，於是作罷。 進得店堂，許濤尋了個位子，把票子交到服務員手裡，服務員一看，說「吃過橋的到樓上去」，抬頭一看，果然有個燈箱，上寫四個大字「過橋上樓」。你說這四個字好玩不好玩，要是單單說起來，恐怕會有人以為這樓是連著橋的，或者乾脆就是象鳳凰的虹橋一樣，是建在橋上的。 拾步上樓，不禁使我想起魯迅先生寫到的「長衫」客人來，只是當年孔乙己窮則窮矣，至少還能賒賬，現如今，則大不同了…… 樓上的確寬敞許多，只是並不十分乾淨，很有些國營企業的樣子。 給了票子，稍等片刻，便端了上來，過橋米線嘛，配料總歸大同小異，無非一個大碗，裡面是滾燙的雞湯，再有些小碟子，一般是雞、魚、肉各兩片、火腿兩片，外加榨菜、雞蓯、酥肉等等的小碟。 過橋米線的好壞，在於幾點，一要湯好，二要料新鮮，三要米線滑勁。湯好，必要雞湯，湯要厚，要香，必要浮油一層，才能保溫，端上桌時，連熱氣都不冒，孰知油下乃是滾燙的雞湯，另外，油也不能太多，覆起湯麵即可，多則膩。 其次，用料不論貴賤、多少，只要新鮮即可，但凡生涮之物，新鮮乃是根本，有人（如我）吃起過橋米線來，是先用湯當火鍋來吃的，把各式肉料逐片放下，一燙即食，吃就吃個「嫩頭」，就算肉片批得再薄，如果物料不新鮮，還是白搭。這也是我向來不主張吃那些八十、六十套的原因，因為那些套裡的東西，點的人少，存放的時間長，未免不夠新鮮。 再者，米線也要好，端上桌時，米線要熱，否則往湯裡一倒，變成「溫溫吞吞」的一碗，還有啥吃頭？米線本身的質地，也很有講究，米線要滑，要嫩，卻還要有嚼勁，如果像冰淇淋一樣，入口即化，則沒有吃頭了。 所以，米線人人會做，家家店有賣，講究著實不少，值得說一句的是，老滇味的米線，無論湯、料、粉，都著實不錯，20元的價格，可謂物有所值。還要提一句的是，隨過橋米線送一小盅汽鍋雞，反正，我在昆明吃到的所有「汽鍋雞」都是「汽鍋雞湯」，和原汁原味蒸出來的，相去甚遠。 記得隔日，朋友在拉祜族的飯店請吃飯時，說到昆明本地人是不吃過橋米線的，她們喜歡吃「小鍋米線」，也喜歡在家裡自己做，她說「過橋米線就是騙外地人的」，她還說「超市、菜市場都有米線賣」。 於是，我到了家樂福，在冷藏櫃裡找到了米線，濕的一包包地放點，每包的份量各不相同，顯然是現包裝的。米線有兩種，一種叫做「干漿米線」，稍微細一點，另一種則叫「酸漿米線」，稍微粗一點。 到底有什麼區別呢？問遍所有的服務員，居然沒人能夠說得上來，只有一個說「可能酸漿是帶點酸味的吧？」，這算什麼回答？如果酸漿是帶酸味的，我千里迢迢帶回上海，一吃如果是酸的，還搞不清到底就是這個酸味，還是路途太長壞敗了，於是我決定買「干漿米線」。對照大街上的「小鍋米線」三元、五元一砂鍋，這原材料並不便宜，一袋不過一斤左右，也要賣到三元出頭，看來，那些三元、五元的貨色，一定不是超市買的。 打電話給上海，讓小吳阿姨準備雞湯等物，暫且不表。 晚上的時候，只剩我一個人了，走出酒店，繞著酒店逛逛，不料，就在酒店的後面，轉角上有家很大的「橋香園」，賣熟菜的攤子還排著隊，一看熟菜，和中午「老滇味」的大不相同，許多都是滷菜，不辣的那種，於是也在後面排起隊來。 要了些什麼呢？兩隻鴨肫、兩隻鴨腳、一把豬耳朵（買的時候以為是牛筋的）、一把酥肉，總共十四元錢，買了一瓶小酒，自斟自飲，不亦樂乎。 鴨肫是連著腸頭的，很是入味，鴨腳並不死硬，但很有咬勁，正好下酒。酥肉極薄，既脆且香，一小包吃完（怎麼是一小包？這家店裡，不管堂吃與否，熟菜都是放在塑料袋裡的，我買了四樣小菜，就是五個塑料袋，擺在桌上，很是熱鬧），尚不解饞，於是又買了一包。 橋香園據說也是「騙外地人」的店，很有點象上海城隍廟的南翔小籠的架勢，廣告很大。他們的過橋米線，名字都很好聽，什麼「狀元過橋米線」，什麼「進士」、「秀才」、「舉人」各式的名字都有，只是「發明」過橋米線的「秀才」淪為了最低的一檔，不知別人作何感想。 我依然要了20元的份，與中午的相比，多了腰片和北極貝，我一直覺得這北極貝一物，根本就和米線搭不了界嘛，腰片倒是很薄很薄，縱然我做了這麼多年菜的，要不是事先冰住了讓我批，我是絕對弄不到這麼薄的。 前面說過，過橋米線，要湯、料、粉三好，橋香園的問題就來了，湯不錯，料也好，然而他們的米線就有些欠缺了，一碰即斷不說，放進嘴裡，絲毫沒有嚼勁，有點象吃麵時「糊脫了」（不是普通話的「糊」，那是指「焦」了）的感覺。 同樣送「汽鍋雞」一份，我反正對這東西已經不抱任何希望，聊勝於無吧。端上來，果然一大碗湯，絕對不是蒸出來的，雞倒是烏骨雞，小小的有幾塊，三七的味道很濃，倒也算有些特點。 吃完米線，想到第二天，我還準備「大干一場」的，於是再買酥肉一包，一併帶回上海，做「小鍋米線」。