[昆明]雲南人家

（照片待補）         在英語裡，磨菇叫mushroom，那香菇呢？也叫mushroom，平菇、草菇、猴頭菇呢？我問過一個老外，老外說應該各有名稱，但只要是菇，最簡單的就叫mushroom。         中文簡單得多，像什麼叫什麼唄，其實也不盡然。這回到了昆明，承蒙好友相請，到了滇菌王，大開眼界。         滇菌王是家火鍋店，以食菌著名，據主人說，由於中午才知曉我們來，已經訂不到包房了，所以只能在大堂吃。所謂的大堂，其實是個閣樓（當然，還有正式的大堂），統共四桌，倒也不錯。進得店堂，於醒目處寫著「所有菌類必須燒煮至少五分鐘，以免中毒」，呵呵。         菜是主人點的，只聽得這個菌那個菌，竟然沒有絲毫牛肉、羊肉之類，真是把我當小白兔了。         還好，鍋端上來，是土雞鍋，湯色很清，想是處理過了的。服務員一樣樣拿上來，先放了三樣，羊肚菌、松茸和雞油菌，羊肚菌還真像羊肚，褶皺很多，而雞油菌就更像了，黃黃的一大堆。服務員報完菌名，特地關照「這三種菌，要煮到八方熟才可以吃」。         坐著，等著，只有一小碟送的冷菜，像是小香菇那種，和辣椒拌在一起的，我不敢問津。等得不耐煩，主人點了一份「菌包子」，端上來一看，有點象上海的生煎，味道卻是極好，鮮、嫩、滑、脆，一口氣吃了不少。         過了大約十五分鐘，原先堆高堆滿的菌都癟了下去，服務員過來分，不過每人一碗。湯味的確很鮮，只是看看一大堆，煮熟了只有一點點，意猶未盡啊。         還好，還好，還有雞蓯菌和竹蓀，而且這回不用久等，只要五分熟就可以，沒等服務員來，我就迫不及待想要撩一塊雞吃，不過被主人勸阻了，說是菌這玩意，危險得很，不煮熟，會吃死人的，還是等服務員來分的好。         又是每人一碗，要多，也沒有了。吃完菌，服務員幫著分雞，哎，總算有肉了，不過話說回來，菌倒真的是好吃，主人說這個時候，吃菌乃是最好，各種菌都有，都新鮮。         吃完雞，服務員把一種叫草芽的東西放下鍋，再把一盤薄荷放下，說是隨便怎麼吃，不會中毒了。草芽從來沒吃過，有點象粗的蘆葦桿子，味道有些甜甜的，只是嫩的固然很嫩，老的卻要吐渣，很是影響口感。         薄荷我也吃過，是在吃口香糖時吃的。新鮮的薄荷葉子，極是清香，在鍋裡一涮，滿鍋皆香，吃在口裡，也是香甜，想想上海波特曼樓下，小小的一包，15元，在這裡，大把大把地往鍋裡扔，看來地域差別，真有這麼回事啊！（後來，臨走，去超市買一大包薄荷，四角三分）。         主人十分客氣，又點雞蓯包一份，先前的是生煎，現在是蒸出來的，味道也是很好，只是酒足飯飽，再也吃不下了。

（照片待補）         晚飯說好請好友許濤，事先在網上調研了一番，說是「福照樓」好，筇竹寺歸來，已近六點，叫司機直接開到北門的福照樓，司機說「你們還真懂吃，到昆明，就要上這兒來吃」。         福照樓所在的位置，離火車北站不遠，屬於比較亂的地方，福照樓的門口正圍著一大群人，幾個穿制服的拿著警棍打一個人，那人看似學生，生得「氣宇軒昂」，但幾個打一個，終歸落於下風。         福照樓並不大，門面只有一開間，大門很有特色，繪大阿福年畫一對，鮮豔活靈，很是可愛。進得門，有石缸一口，內蓄金魚數樣，倒也雅緻。         落座，點菜，汽鍋雞乃是招牌，服務員建議點小鍋18元，我要了36元中鍋的，大不了，別的少吃點，雞汁還是要吃個爽，另外又根據服務員的推薦和自己的喜好，點了四五樣。         洗手間在外面，去了一次回來，汽鍋雞已經上來，燒汽鍋雞的地方是開放式的，一個灶上，碼起許多只汽鍋，也算一景吧。汽鍋雞中，湯水滿溢，原本以為只有過橋米線店「送」的小汽鍋會有這麼多湯，不承想，以汽鍋雞聞名的大店，也是如此。         聽我慢慢道來。汽鍋一物，外面看著象普通的砂鍋，當中有個圓錐，圓錐裡並不是實心的，而僅是一層而已，所以把汽鍋翻過來，凹進去一圈，椎的頂部有個孔，透氣用的。汽鍋雞必定要蒸出來，水要多，火要大，蓋著蓋子蒸，水汽會沿著圓錐上升，再通過那個小孔到鍋裡，冷凝後到鍋裡，有點像是蒸餾的意思。         一盅汽鍋，蒸之許久，其汁水最多也就蓋過雞塊而已，何嘗見過滿湯滿水的？不消分說，大大的一鍋湯水，那定是用別的鍋煮了雞湯後，再倒入的。中國字很有趣，這「汁」和「湯」兩字，便是天差地別，汁乃花大心思，花長時間，好不容易得來的精華，而湯不過是加水煮熟而已。         湯的顏色還是不錯，薑黃色，應該算是土雞（上海人叫草雞）吧，湯也鮮美，不過這年頭有樣東西叫做「味精」，要是有了此物，雞湯還煮不鮮，真正是沒有做菜的天份了。細細品來，發現了一個問題，就是汽鍋裡的雞有些蹊蹺，湯是黃的，然而皮卻是雪白的，不但如此，我挾到一個翅膀，毛孔極其粗大，皮厚肉嫩，這分明就是大規模飼養的肉用雞嘛，居然網上還有那麼多人說是土雞，這年頭，生意真是好做啊。         湯裡有白果，是外加了20元錢放的，許濤說他們那裡盛產白果，真是幸福。服務員還給了兩個小紙包，裡面是生三七粉，放在湯裡，果然味道不同尋常，不但增添了鮮味，而且還帶著草藥特殊的口味，倒是特色。在網上看的時候，以為「生三七粉」是種象米粉一樣的東西，原來是中藥三七塊磨成的粉。         要是作為雞湯，或許可以打個八分，然後作為汽鍋雞，連及格都打不上了。無奈啊無奈，在昆明這個以汽鍋雞著名的地方，居然就找不到一家正宗的，如此可見，現在的飯店和餐飲行業，都已經浮燥到了什麼地步了。         涼米線，是網上推薦的，味道的確不錯，這玩意，你要把它弄得不好吃，還真不容易，但要勝人一籌，就更不容易了，要是打分的話，這家店的，可以打到八分。味道有點酸，有點甜，也有一絲絲的辣，口感也好，的確不可多得，想起北方有用芥末拌涼粉的，算是什麼事嘛，居然還有人趨之如鶩。         又一道，烤肉，烤的是腊肉，而且不是久醃的腊肉，乃是曝醃的，端上桌來，軟軟、香香、熱熱，很是不錯，蘸酸辣椒汁吃，很是到位，絕對可以值得九分。         乳餅，好像是12元，蘸椒鹽吃，極其一般，失卻「乳」的味道，口感更像是老豆腐，沒有絲毫「滑潤」的感覺，不打分了。         還有一道，也很不錯，是雲南香腸和雲腿的拼盤。我們知道，天下火腿兩大家，金華火腿、宣威火腿各執一方。個人的感覺是金華的偏硬、久醃，雲南的火腿則要嫩一點，更新鮮一點。雲南的火腿，又叫「雲腿」，也叫「南腿」，其中雲南又以宣威的火腿最好，所以亦名「宣腿」。這裡有個笑話，說是當年有人要拍盛宣懷的馬屁，送宣腿一條，軋軋實實說到「宣腿」，結果盛宣懷大不悅，乃是馬屁拍到馬腳上。         這頓飯，結賬的時候，大出所料，連一瓶叫做「銅鍋」的雲南米酒在內，統共125元，「銅鍋」的商標乃是雲南博物館的鎮館之寶，叫做「牛虎銅案」。