釀豆腐

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

好久沒寫東西了，一停就停了近二個月。 我有一個習慣，每當想寫一樣東西一件事，總要把它寫出來，才能寫下一篇，可偏偏這回的念頭沒法寫，寫出來了沒地方可發，發了也沒地方敢收敢登，可是沒寫完呢，又不能寫下一篇，於是「文路阻塞」了，最後決定「遶路而行」，已經一個多月了。 不寫東西，反而有時間思考，倒也是件好事。有時間思考，還有好東西可以喫，也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀？」 我想說的是，今非惜比了。過去，有外國的朋友親戚回國，大家都會問「倷伊面搿個有（口伐）？」「儂喫得著啥啥（口伐）？」在洛杉磯，我們早就不再考慮「喫得著」「有沒有」的低級問題了，雖然有些極個別的東西依然沒有，但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭，有強過南京的鹽水鴨，有細過香港的早茶，有比天津還傳統的煎餅裹子和包子，也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食，可謂天南海北，應有儘有。 我這麼說肯定有人不同意，天下的東西怎麼會別地的比原產地還好？那有什麼好稀奇的？辣菜的製作，四川人早就超過南美人了，而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的，有些食物，用心去做，做得比原產地還好，是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西，然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩，不管哪裡的85度C，都是洋人非常喜歡的。 作為一個上海人，如果認為鼎泰豐的小籠天下第一，那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢？弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了，太拗口了，雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營，可以保證每次喫到的都是一樣的，既不會有驚喜，也不會有驚詫，這點就挺好的，百分之九十九的快餐也是如此。 再說一道菜，烤腦花，女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花，於是托女兒問她是哪家店，結果那位同學暑假回國了，直到後來，快開學了，那位同學回來，總算問清楚了地址，那位同學還告訴女兒，這回回國，喫到過的烤腦花，都沒有聖地亞哥的那家好喫。 女兒開學，送女兒去聖地亞哥，一家特地去了那家川菜館子，喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花，的確不錯。烤腦花，是四川燒烤攤上的一種食物，把豬腦和調料一起，放進用鋁箔摺成的小碗，有的封口，有的不封口，放在炭火上烤，待調料沸騰，豬腦結塊，就可以食用了，一份烤腦花有十來隻豬腦，真正是「膽固醇炸彈」，衹可偶爾為之。然而川人無礙，天天喫都沒事，可能辣椒會化解膽固醇吧？ 這是家頗有氣派的中國飯店，門口有木雕門樓，整個天花板也都是木雕的，既然不是燒烤攤而是大飯店，他們的烤腦花不是放在鋁箔中的，而是盛在盆子中上來的，麻辣鮮香，的確美味。 我在四川也喫過烤腦花，在著名的成都蒼蠅館子——明婷，那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花，還有用鋁箔包起的烤腦花，那頓美味，至今難忘。我去過很多次明婷，最早是個草棚，矮桌低凳，很是簡陋，最接地氣；及至後來，明婷變成了大飯店，感覺反倒不如先前了。 明婷的腦花，是與豆腐一起烤的，這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國，調弄內臓最乾淨的要數蘇州人，蘇州人喫內臓，豬肝——白灼，豬肚——白煮，豬肺——白燒，豬腸——白燉，豬心——白切，至於豬腦，蘇州人的做法也很簡單——清蒸，由於豬腦很膩，就與豆腐同蒸，蘸醬麻油同食。做法簡單，要滿足一個要求，就是要弄得乾淨，做法越簡單的，預處理越是麻煩，花的時間越長，調理內臓最乾淨的，非蘇州人莫屬，除此以外，衹有閩南料理可算一二。 洛杉磯是有豬腦賣的，最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫著豬腦，後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過，直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花，不覺技癢，於是回洛杉磯後，買了一盒豬腦，打算自己在家中也做一回。 這裡的豬肝是新鮮的，而豬腦我衹見過冷凍的，也是啊，豬肝沒法冷凍，豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了，和凍豆腐一個道理，也可能不會，因為牛肝我就冷凍過，沒試過就沒有發言權，前面那段當我白說。 一盒凍豬腦，大概是十個左右，買回來自然解凍，把它們潷出血水，倒在一個大一點的容器中。先用清水浸著，同時水籠頭開一個小的流水，就這麼開著，不斷地稀釋血水的濃度，一上來整盆水是鮮紅的，漸漸變成淡紅的，再變成一點點血色，最後直到無色為止。 豬腦應該是白色的，但看上去是粉紅的，那是因為表面有層很薄的膜，用針在溝壑之間挑起，輕輕撕去，豬腦的反面還有筋襻，也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的，或者極淺的淡灰色，有的豬腦頂端有淡黃色的角質層，用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩，弄起來要輕手輕腳， 在家裡做「烤腦花」，其實不必非要「烤」的，可以直接用「燒」的，本來用鋁箔做個碗也好鍋也好，其實也是「燒」出來的，就像聖地亞哥那家川菜館，同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋，是個做「烤腦花」非常好的容器。 豬腦易腥，主要是要弄乾淨，再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉，起一個小油鍋，油少火大，放入薑片、蔥段、蒜蓉，煸爆生香，待蒜粒發黃後，挾去薑片、蔥段，關火。 把豬腦有溝迴的那面朝上，輕輕地放入鍋中，擺放整齊後，加入雞湯，約莫蓋過的樣子即可。 然後放入紅油，剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》，因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的，保證正宗。紅油的做法有很多種，最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎，加油炒紅即可。 要是想要味道「過癮」一點，可以用麻辣火鍋的底料，不用一整份，一份可以用好幾次，先行化開後，瀘去雜質後與紅油同樣使用。 加鹽、加胡椒粉，如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度，有些預製調料很鹹，要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。 開火，燒煮大約十五分鐘左右，用筷子挾一下豬腦，如果挾上去很有彈性，那表示豬腦還沒有結硬，亦未入味，繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦，一般也就十五分鐘，我喜歡稍微老一點的，大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。 豬腦膩，有各種解膩的辦法，先前說到的豆腐是一種，我喜歡加入酸菜粒，我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒醃成的罐裝酸辣菜，極爽脆。那個罐很小，我看了一下，淨重八十克，十來片的樣子，切成小的骰子丁，起鍋先撒在鍋內。 關火，撒一把花椒，放上大把的香菜碎，淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友，可取數顆小米粒，剁碎後與香菜碎一起，然後淋熱油，效果更好。 我在朋友圈貼了腦花的照片，朋友們希望我寫個做法，於是有了這篇文章，但是這種是廚藝「高級班」的做法，各位輕易不必嘗試，若是有「偏向虎山行」的朋友，也歡迎探討切磋。

上一「回」說到這場家宴挺累的，是的，這一「回」來把道理講清楚；寫家宴寫成章回小說，是一件挺有趣的事。 家宴，或者說一場宴席，特別是臨時的一場宴席，最關鍵的什麼？當然有很多關鍵因素，前幾「回」也提到過，場地、炊具、食材、人工、餐具、調料，每一個因素都很重要，缺一不可，然而最最關鍵的，我個人認為是：節奏。 節奏是件很重要的事情，大家都知道音樂中的「節奏」，但真是拿音樂來說事，可能又不是很講得清楚了。大家都讀過唐詩宋詞吧，也都知道「押韻」這回事吧？大家可能也發現了一首詩一闕詞，並不是每一句都押韻的，就如律詩中所謂的「一三五不論，二四六分明」，為什麼？韻，就是種節奏；部分的語句不押韻，就是為了調整節奏。 前段時間很紅的「嘻哈」，我沒聽過中文的，但我聽過很多黑人唱的，他們就是押韻的高手，所以也是節奏的高手；hip-hop也不是每一句都押韻的，有時也會跳過一二句，通篇全韻的作品是不好聽的，節奏要有起伏，才是好作品。 燒菜，也是這樣，衹有掌握好節奏，才能讓整個席面變得生動起來。你不能上菜太慢，讓客人喫完一個等一個，所有的「等菜」會有一個壞的後果，就是明明不想喫的東西擺在面前，閒等無事就再來一口吧，那樣等下面一道好東西上來，胃裡已經沒有地方放了。 美國的餐廳，西餐廳會在上菜前先放上一個麵包籃，配上黃油、奶油、果醬；墨西哥餐廳會先上一籃玉米片，配上墨西哥百搭醬（名字是我起的，原名叫「salsa」，我在前幾本書中寫過）、牛油菓醬。可惡的是，正菜總是要過很久才上來，每回我都是在等待的時候喫得太多，以至於正餐上來我就喫不下了，西餐館的麵包也就算了，我不是那麼喜歡喫，然而墨西哥餐的玉米片配醬，我實在太喜歡了，特別是當有些高檔餐廳送上的玉米片是熱的時候，真是無法拒絕啊！經常發生喫完一籃還沒上菜，服務員又遞來一籃的事…… 我不希望發生這種事，我要讓家宴變成我的節奏，我希望客人跟著我的節奏走。 冷菜是擺在桌上的，十個，我希望所有人每道菜都嚐上一口，同時希望每個人一道菜最多喫二口，還希望一桌中有一半人會嚐第二口，那樣對於冷菜的量，要有個控制，十二個人的席，大多數菜是十六「口」的量，不是「十八」，為什麼？因為十二個人中有三四位是大大小小的孩子。 我還希望等上述的「一半人喫一口半」的事正好發生完，第一道熱菜正好上桌。 第一道熱菜的時間很容易掌握，因為我就坐在桌上。 閣主家宴從上海起就有個規矩，一桌十二個座位，最多來十一個人，有一個座位是我的，坐不坐，看我的心情，但這個位子得留出來，給我。 我有次看到網上有人評論我的這個規矩，說是「從沒見過這麼饞的廚師，還要留個位子給他」，也有說「我又不認識你，為什麼要和你一起喫啊？」正好借此文把道理說說清清楚楚。首先，天下不會有饞的廚師，天下可能有笨廚師、懶廚師、壞廚師、小氣廚師，但就是沒有「饞」廚師，更沒有饞自己菜的廚師。說這話的人，一定是沒進過後廚，你要知道，後廚可是什麼都有啊！要論喫，沒有缺喫的廚師，而且比客人還早喫到，要真是為了喫，何必捨近求遠到桌上來喫啊？說這種話的人，一定也燒不出一桌菜來，大多數的廚師，一桌完整的席燒下來，根本就不想喫東西，要喫，雞湯白飯撒點胡椒粉就夠了。 第二個問題，為什麼要和不認識的廚師坐在一桌喫飯？我不是廚師，我是閣主，閣主家宴不是一個開門營業的私房菜，而是一個給認同閣主三觀的人瞭解這三觀變成菜餚後是什麼樣子的平臺。大家可能有所耳聞，我經常在網上與人吵架，從轉基因到小孩子要不要上私塾，幾乎什麼話題都能吵起來，而我的觀點往往與主流並不相同，因此，能來到閣主家宴的，至少是認同我的三觀的人，三觀相同，難道還不能坐在一起喫飯？況且，我壓根也不喫什麼啊！記得有人說「就他對某某事的某某言論，他燒得再好我也不要喫」，罷罷罷，別說得好像你想喫就能喫到似的。 給我留個座位，是客人看起得我；我坐上去，是我看得起客人。 這回的朋友知道我的規矩，一到現場，就讓Lisa和Elina加了套餐具，加了個座位。 我坐了上去，與大家敬酒，聊天，我自然知道什麼時候「酒過一巡」，可以上熱菜了。 我在前面坐著「喫」冷菜，大家在後面可沒歇著，特別是P，她在給我做餛飩——閣主秘製餛飩。 閣主秘製餛飩幾乎從來就不是我自己做的，我就意思是我幾乎沒有「包」過閣主秘製餛飩，在上海，一般是由幫工的阿姨——小習來包的。 通常來說，餡是我調的，一半肉，剩下的一半是扁尖、榨菜、乾貝和蝦仁。扁尖要隔天就浸好，否則會很鹹的，另外扁尖最粗的那節還要去掉，那節最硬的地方，就算切成丁也是咬不動的。乾貝要隔天用酒泡發，為了降低腥味，還要在當天換一次酒，拌餡前要用手將乾貝扯成絲，不剁。 扁尖與榨菜切成丁，再剁成末，綠豆大小，如果四散飛濺，可以加一點肉一起剁。肉要攪打起勁，要加點蔥薑水，把水打到肉裡；再把所有的東西拌在一起，加個雞蛋一起拌，讓餡料滑嫩。 今天的餡料也是P切剁的，衹是比例是我調整的，包也是她包的，甚至煮都是她煮的；把煮好的餛飩放在燉好的雞湯裡，就是閣主秘製餛飩了。 現在問題來了，她包的煮的餛飩，居然比我的好喫！ 這一回，原來的問題沒有說清，又來了個新的問題。