上海素雞

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

「柵」這個字讀什麼？ 讀「山」，大家都知道。 北京有一個地方，叫做「大柵欄」，但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道，北京話管離笆叫『炸藍』，應該唸作『大炸藍』」，可惜，還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」，還必須帶著些許的兒化音才對。 「滸」這個字讀什麼？ 讀「虎」，大家都知道水泊梁山的故事。 蘇州有一個地方，叫做「滸墅關」，就不能念「虎」而得照讀「許」。 去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」，或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」，還有許多名字就很好聽的地方，「桃花塢」，名字就有詩意，那裡還出過唐伯虎。 話說蘇州這地方，地名的怪讀法還不少。 觀前有條小馬路，叫做「因果巷」，也是個很有意境的地名，但是卻不讀「英過巷」，而是讀作「鸚哥巷」，蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」，「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識，有點像「昂」，很是好聽，蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」，就不會與女性器官搞混了。 這類的例子有好多，「飬育巷」要讀成「羊肉巷」，「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」，「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」，師姑者，即尼姑也。 蘇州有條南北向的大路，叫做「臨頓路」，但是不能讀成「林頓路」，而要讀成「倫敦路」，聽著頗覺洋氣，蘇州話中與「臨」同音的「鱗」，也讀作「倫」，叫做「鱗爿」。 還有一個地方，叫做「葑門」，是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門，冷水盤門」的說法，其中「胥門」是由於伍子胥命名的，很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看著越國打進來的故事，於是大家都以為胥門就是這個故事而來的，其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上，以觀越寇之入滅吳也」。第一，把頭和眼搞錯了；第二，胥門是西門，而東門則是「葑門」。 葑，茭白的意思，讀作「封」，但是「葑門」不讀「封門」，聽著就不吉利，應該唸成「富門」，多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」，語言學家和史學家都有四五種說法，感興趣的朋友可以自行谷歌，哦，不！谷歌現在打不開了，大家衹能百度了。 花了半天筆墨，終於說到葑門了，因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣，老菜場越來越少了，大多數都搬進了樓房裡，葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼？橫街叫什麼名字？橫街就叫「橫街」，蘇州地方詩意起來風花雪月，簡單起來也嚇死人的，直巷就叫「直巷」，闊巷就叫「闊巷」，簡直就是簡單粗暴。 葑門的老菜場就在橫街，那是條東西走向的街，（癈話嘛，橫街當然就是東西向的，湊字數騙稿費啊？）。很窄，卻挺長，整條路從頭到底，都是賣菜的，雞鴨魚肉，菜蔬瓜果，應有盡有，還有各式的點心小喫，熱閙豐富，就算不買菜，去湊湊熱閙也不錯。 若是現在去，我不是指下午一點零五分去，我是指在九月下旬去，你就可以買到雞頭米啦！雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有，不過二十來天的時間，極是「時鮮之物」，有機會去的朋友，不妨多買一點，買回後，用自封袋裝水冷凍，可以放到隔年。 雞頭米的精貴，以及名稱的由來，都在《下廚記 II》中說過了，這裡就不重複了。名字是個黃色故事，歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮，是喫著玩的小點心，今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。 翡翠雞頭米，翡翠用的是小豌豆，我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》，就是要用那種極小的小豌豆來做。但是，雞頭米上市的時候，並不是小豌豆的季節啊！ 現在好辦了，至少在上海好辦，可以去大型的進口食品超市，找一種叫做「英國甜豆」的東西，英文叫做「petits pois」，一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的，價格也不貴，個頭很小，衹有雞頭米的一半大小，很甜，沒有豆腥，相當容易料理。 先把雞頭米洗淨，找個淘籮，把雞頭米放在裡面用水沖，雞頭米很嫩，不要用力抓捏，把表面的白粉沖盡。 找一個鍋，把雞頭米放入，加水蓋過後燒煮，待水開後燒個一兩鐘，重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西，會起到勾芡的效果，如果不用水煮一下再洗去，成菜會有種黏乎乎的感覺，喫口不夠清爽。 然後就容易了，重新放入洗淨的鍋裡，這回可以少加點水了，不用蓋過，放入甜豆，加糖，一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子，取一粒喫喫看，軟糯即可。糖要多放一點，這是道甜的菜。 裝盆的時條，衹要雞頭米和甜豆，糖水棄去，喫的時候，用調羹舀來喫，滿口清甜，綠白相間，看著就很舒服。 好了，去蘇州吧，記得地名哦，別讀錯了閙笑話。