上海近海沿江，卻少河溪，不宜養鴨，因此上海人愛雞而不知鴨。當然，上海也有食鴨的，卻沒有地道的上海鴨菜，比如「筍幹老鴨煲」，是杭州名菜，「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨，恐怕誰都會想起烤鴨來，上海過去，衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨，一家是南京路上的燕雲樓，另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的，開在京劇院裡的「南伶酒家」，其味道，好食者謂之勝於燕雲樓；雖說如今，交流頻增，但要喫到正宗的京式烤鴨，也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家，可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。
上海人其實挺喜歡喫烤鴨，喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同，選用的草鴨而非填鴨，肉緊而不肥；喫法也不一樣，廣式烤鴨是將鴨剁成塊，蘸料而食，比卷蔥包餅容易許多。幾乎，上海所有的菜場、熟食店，都有廣式烤鴨賣，其實，這種烤鴨已經賣了幾十年，早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快，有時沒有功夫調弄小菜，就買些烤鴨佐餐，上海人胃口小，因此，烤鴨可以半隻半隻分開賣，許多地方，還可以只買四分之一。
鴨胸、鴨腿，是廣式烤鴨最好喫的，剩下的頸、背等等，往往無人問冿，上海人也小氣，不捨得扔了，就在次日，拆肉去骨，扯成鴨絲，加茭白絲，稍事加工，便成了一盆新菜。
考究的做法，不用剩料，全新做起，而且只用精到部位，此菜便可登堂入室，所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是，鴨子比雞便宜，但一旦分開賣，就像鴨胸較之雞脯，鴨掌比之雞爪，鴨肫與之雞肫，總是鴨子的貴，也算是一奇事，恕我算術差，但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲，鴨胸最好，洗淨後，用醬油浸沒醃一個晚上，時間稍長也不妨，醬油多不點也不妨。
次日，將鴨胸用錫紙包好，入烤箱烤以 220 度烤半個小時，打開錫紙，底下會有厚厚的一層油，小心地收集起來，那可是好東西，千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱，這回不包錫紙，直接烤十分鐘至一刻鍾，讓表面焦黃，各種烤箱實際溫度誤差不小，敞開烤的時候，應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事，肉味會一直往你鼻子裡鑽
取出烤好的鴨胸，待涼透後，撕去鴨皮，用手按著鴨肉的紋理，撕成細絲。不要小看撕鴨絲，雖說比剔肉拆骨容易許多，但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕，但要撕成長短粗細一樣，就非要有很好的耐心了，鴨絲宜細不宜粗，一爿鴨胸，花上十五分鐘，可以撕成一大碗鴨絲來。
茭白，是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜，可以涼拌熱炒，做這道菜的話，要挑壯實而嫩的，顏色雪白的為好。茭白買來，去殼，若是皮硬，可以去皮。然後斜著切薄片，斜切的片面積較大，最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸，大約可以炒三到四隻茭白。
起油鍋，將烤鴨胸時收集的油加熱，再放入鴨絲，開大火炒制，並且淋以料酒以去腥，然後再加油，燒熱後放入茭白，翻炒。生茭白乾澀，要加水同煮，水不用太多，因為茭白會軟縮；加水後放醬油，蓋上蓋子煮十分鐘左右，直到茭白完全軟熟，最後加糖，收幹些許湯水即可起鍋。
這樣一道簡單的菜，好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本，鴨胸可以不用醬油醃了再烤，衹要少許水和鴨胸同煮，煮熟後放入醬油，煮透。既然已經偷工減料，倒不妨一懶到底，鴨絲也可以不用手撕，而直接切絲。這樣的話，會方便許多，衹是味道將會大打折扣，對於挑剔的老饕來說，哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。
其實，生活的精緻與簡約，有時和鴨絲的細撕與粗切一樣，衹是一個人的習慣而已，不是嗎？
最後一句，點睛之筆，妙哉！
最後一句，點睛之筆，妙哉！