春捲

　　南瓜和茄子一樣，南方的長而北方的圓。小時候，總覺得南瓜喫上去是粉粉的，而茄子則是澀澀的，是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫，我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。 　　好在茄子家裡也沒怎麼燒；可南瓜就不一樣了，有時切成片炒一下，有時切剁成塊煮一下，只喫得我見南瓜就怕。那時，我總納悶，為什麼這南瓜和茄子兩樣，口感怎麼就那麼差啊？ 　　等到後來，自己學會了做菜，才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油，最好還有葷菜為伍，燒到透才會好喫。然而在我幼時，如果燒菜可以隨心所欲地用油，能夠不算著用煤氣，是一種何等奢侈的生活啊。 　　對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜，祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年，瓜籽也積得夠多了，祖母就在鍋子裡放上鹽，將南瓜籽在鹽裡炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜，這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。 　　南瓜還可以做燈玩，在西方的萬聖節，用十幾二十斤重的大南瓜，切去頂蓋，挖去籽，再用刻刀鏤空雕出各式臉形，掛在窗口。那臉形多種多樣，甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年，上海的家樂福大做萬聖節文章，掛了諸多洋妖怪，還有南瓜燈可以現買現雕，衹是手藝著實不敢恭維。 　　南瓜在上海，本是家常菜，燒法無非煮和炒。前幾年，上海的諸多飯店借鑑了各地的做法，推陳出新，改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品，圓的南瓜去籽，在皮上刻出各式圖案，盅裡盛著羹湯，每上桌，羹湯鮮美，雕刻精緻，甚至還有戲碼，活靈活現，必得讚聲一片。南瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的則做成小巧湯盅，一人一盅，更是精緻可愛，喫完後有人捨不得丟棄，還把那個盅殼帶回家呢。 　　還有就是鹹蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片，外裹鹹蛋黃，一眼望去，著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，喫了幾次便也厭了。 　　百喫不厭的是南瓜餅，一兩元錢一隻，杯口大小，喫上去鬆軟糯香，乃是過去每餐必點的點心。漸漸地，超市也有賣了，速凍的一打一盒，不過五六元錢，可蒸可煎，是個不錯的東西。做得考究的，裡面還有豆沙餡，可以調劑伙食；再後來，各家彷傚，便魚龍混雜，差的廠家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。無奈之下，衹能親自動手嘗試，終於有些小小心得，也算是拋磚引玉吧。 　　南瓜餅的製作，只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候，要挑選外形完好、色澤光鮮，拿在手裡有墜手感的，才更有甜味。南瓜要去皮去籽，然後切成小塊，用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香，但也有人覺得是種「生腥氣」，而傾向於用傳統方法製作。 　　先在鍋裡放一點油，將切得極小的南瓜放入，翻炒幾下，然後加入少許水，將南瓜燒熟，等到湯水燒到將幹未乾的時候，將南瓜盛起搗爛。 　　南瓜打碎或是搗爛後，放入麵粉和生粉拌勻，粉的量和南瓜的量相妨，粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌勻蒸熟，樣子象厚的漿糊，然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了則會發硬，大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。 　　取平底鍋一隻，用油搪鍋，火不要太大，等油熱了，再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油，將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團，捏得緊實一些，壓成薄餅，放入油裡煎，在煎的時候，可用鍋勺的底部輕輕撳壓，以保證南瓜餅的平整。 　　等到煎得表面起硬，用鍋鏟小心地掀起並翻一個面，等到另一面也煎得起硬，南瓜餅就做好了。這種做法，由於用了大量的南瓜，外脆內軟比較好喫，但是烹調有些難度。如果水平不行的話，可以減少南瓜的量，但就要放糖了，若是麵粉的量足夠多，還可以把豆沙或是棗泥放在裡面。南瓜餅也可以蒸來喫，衹是蒸的話，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否則的話，餅會塌掉，蒸成南瓜麵粉糊，就不好喫了。 　　這南瓜餅，趁熱而食，香甜可口，小女亦極愛，用簡單的材料，做出家人喜愛的食物，所謂天倫之樂，即是如此。

　　扇貝頗是好看，又白又嫩的，夏日喫來，乾淨清爽。扇貝里有塊圓圓的肉，叫做「貝柱」，廣東人特別喜愛的「乾貝」便是曬乾了的貝柱；超市裡也有速凍的貝柱，俗稱「鮮貝」。 　　扇貝在一般的海鮮酒店都可以喫到，很多人都擔心在家燒不好，不敢嘗試。其實，扇貝是一種非常容易DIY的海鮮，大家不妨在週末試一下。 　　扇貝不是每個菜場都能買到的，但一般可以隔天告訴相熟的海鮮攤，攤主自會替你搞定。我呢？則是喜歡到銅川路海鮮市場，親自從大麻袋裡挑看得上眼的。扇貝很容易挑選，拍打幾下後，它自己能把那條細縫合起來的，就是活的。反正一般扇貝都是論只賣的，也就無所謂用泥沙混份量之類的問題了。小的扇貝，一般三元錢一隻，大的也就五六元，一家三口，弄個七八隻，也就夠了。 　　扇貝買回來，首先是洗。最簡單是把刀切沿著縫切下去，把貝柱橫剖為二；還有一種，是用特殊的圓刀，沿著殼壁切下去，那樣的話，貝柱不受損傷，一個還是一個。這種圓刀都是廚師自己做的，如果不想做的話，可以用刨洋山芋的小刀試試，衹是沒有那麼順手。 　　衹要把扇貝打開，然後就容易了，可以用另一爿貝殼把貝柱從殼上刮下來。扇貝里的所有東西都可以食用，洗淨後淋酒待用。考究，然而也是偷懶的做法是只用貝柱。扇貝兩爿殼的顏色不一樣，一爿純白，一爿褐黃，我們衹要白色的那一爿，洗淨後放入鍋中加酒煮。 　　要一些蔥，尾部粗壯的部分，切成蔥花，餘下的豎切成蔥絲，如果嫌蔥絲麻煩，也可以用辣椒絲代替。另外，我們要準備一些蒜蓉，蒜蓉現在有現成的工具可以製作，在Carrefour和Ikea裡都可以買到。如果喜歡喫口味重一點話，可以買一罐豆豉待用。 　　扇貝的殼可以一直煮著，水中加些鹽，就可以燙扇貝了。 用一個坦形漏勺，將洗淨的貝柱及其它部分逐個放入沸水中燙熟，每次只需十五秒鍾左右。將燙熟的貝柱等擺放到撩起的殼中，儘量注意美觀。如是者，幾分鐘後，一大盆漂亮的扇貝都已燙熟並且擺放漂亮了。然後，將蒜蓉和豆豉分放在每個貝柱上，灑上蔥花和蔥絲。 　　燒少許油，待沸後將之淋在整盤扇貝上，蔥絲會捲起來，如果還有紅色或黃色盤邊，就更漂亮了。 　　這道菜的訣竅之一在於貝殼已經加熱，再放入貝柱，菜餚不會冷掉。二則，貝柱是燙熟的，喫口奇嫩，如果是蒸的，就會有「喫橡皮筋」的感覺了。

　　夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯，便是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不像雞那般油膩，可以補充必要的養份，實為不可多得的好湯。 　　冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。 這道菜，我們需要一片冬瓜，大約一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指粗細的一片，洗淨切片待用。 　　扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤捲、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅遊地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了；二來，曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易黴變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。攤販為求份量，往往會摻許多鹽，挑選的時候，抓起扁尖輕抖，如果能抖下許多鹽來，我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。上品扁尖，用手去摸，鹽霜也不會沾到手上，因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上，而並非事後加入的。 　　好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。你亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就衹有苦味了。其實，現在上海大型超市裡的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易黴變，如果筍身發熱，那就是黴變的先兆了。 　　這道菜，我們需要三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，來決定需要浸多少時間。 　　鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後，洗淨，並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉，上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。這是我的經驗，因為鵪鶉不比雞鴨，鵪鶉肉質奇嫩，一燒就酥，如果不油炸一下，放在水中燒一會肉就散了，也沒嚼頭。另外，炸一下的話，湯裡還能見點油花。 　　鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裡的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收，煮的時間長短隨意，反正鵪鶉是炸透的，也不怕煮散了架，我的經驗是大約十五分鐘。 　　起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽)，就可以上桌了。