培根蘆筍卷

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

美國好，美國有COSTCO。 COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。 說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的產品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。 喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？ COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有著眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。 華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。 華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把產品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣產品。 COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣產品，自然會介紹產品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個產品的，往往那人就不再說了。 結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人唸唸叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？ 打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。 那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚嘆號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。 記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我從來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閒來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看著挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。 好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。 太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好傢伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥捲心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝麻油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫著純素呢，自己大意了。 這麼難喫，正好用來練手，練著做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。 好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。 練好了，很容易。 準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪勻。 準備一個不粘鍋，放一點點油，晃勻，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。 點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋溫油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。 待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。 鍋中很是熱閙，沸騰著。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。從現在開始，要仔細地看著了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。 這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。 等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。 把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。 底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。 然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。