Year: 2003

　　雞翅，又名「鳳翼」，現在已經不是一個稀奇的玩意，隨著KFC的攻勢，這雞越發地顯得不值錢起來；因為健康考量的提高，越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅，還是情有獨鍾，那玩意，樣子好看，喫起來又方便，乃是小朋友們的恩物。 那雞翅，在快餐店裡固是有那陳油煎炸之慮，若在家中自行製作，又是另一回事。 　　可那雞翅，是樣極難入味的東西，紅燒的，皮爛肉柴，又不好喫，因此一般的家庭，也就懶得去研究了。油炸的東西，確是少喫為妙，其實，雞翅烤來喫，味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱，也可以翻出不少花樣。 　　雞翅中的名菜，是「龍穿鳳翼」，要用草雞翅做，而這烤翅，就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大，皮厚油多，做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段，最前面的是翅尖，肉少，最適宜糟醉，最後面的是翅根，肉緊而硬，比較適合煎炸，至於中段，俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分，煎炸烤煮，都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中，一大包兩公斤，有二三十個翅中，可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅，一來品種良莠不齊，每回買的都不一樣，火候難以掌握；二來那雞翅有點象分凍的蝦仁，每個都帶著一大塊冰，看上去漂漂亮亮，等到買回家化了凍，一個個就變得又黑又小了。 　　洗上十個雞翅，然後用針在每面紮上十來個洞，以便醃製的時候，讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉，再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中，另外，袋中還要放入一調羹番茄沙司，二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏（Heinz）的最好，亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」，乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢，最好是老抽生抽混著加，老抽可以調色，生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅，卻又不會弄髒手，你要每隔一個小時左右，揉捏一下雞翅，以保證醃得均勻，顏色也上得均勻。這樣，需要醃製四五個小時左右，反正，醃得時間長，則醬油可以少放點，若是時間短，就需要多一點。 烤雞翅之前，要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱，建議買鐵棒加熱型的，而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢，但比較均勻，而且不會爆裂，壽命比較長；而石英型的，除也沒有鐵棒型的優點之外，據說還有一定的幅射，對人體不好。 　　在烤盤的底部鋪一層鋁箔，鋁箔有兩面，要將比較光滑、比較亮的一面朝上，用小刷子在鋁箔上塗一層油，放上已經醃漬好的雞翅。雞翅面朝上，並且要把蒜蓉用筷子挾去，雞翅放好以後，再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油，主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度，雙面烘烤，將烤面再覆一層鋁箔，蓋住雞翅後放入烤箱，烤15分鐘。然後，取出雞翅，用刷子將醃漬雞翅的湯水再刷上雞翅上，依然蓋起，放回烤箱烤五分鐘。 　　這時的雞翅，已經可以喫了，但是，為了口味和顏色更好，我們需要再刷上一層蜂蜜，然後把蓋著的鋁箔去掉，把烤箱調成只烤上層，再把雞翅烤上五分鐘左右。這回，需要站在烤箱邊上，時刻注意食物顏色的變化，因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間，因此請一定要耐心守在一邊，如果看到顏色迅速變深，就可取出食用了。 　　這樣烤的雞翅，相當省力卻也非常入味，因於雞翅裡的油都被慢慢烤出來，所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜，即掩蓋了烤物的霸氣，也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的，或者你自己根本就是個小朋友，不妨試一試。

　　陽春麵，又稱「清湯光面」，是上海的一大特色，說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，「陽春」就是「十」。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。 　　陽春麵之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於有位旅居美國十一年的朋友，回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵，方才有了回家的感覺。 　　這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。說它什麼也沒有，的確不為過，這碗光面，衹是白白的麵條，加上幾點蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青龍白虎面」；說它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。 　　 這陽春麵是「清湯光面」，卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵，最早也的確是清水的，後來經過老半齋等名店的改進，使用了雞和魚混燉的高湯，才使得陽春麵「換了一種意思」。 　　 說到這高湯，可是大有講究，我經常收到網友的信，問我這高湯到底是怎麼回事。我說：「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 　　 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，衹是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，衹要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。 　　 陽春麵還要用到一樣東西，那就是豬油。什麼？豬油？！對，正是豬油。上海的陽春麵，一定要用豬油來「點一下」，才會更有滑潤的感覺，「潤」之一字，便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開放已經相當有成效，連豬油也不多食了；那時，一班人等到揚州去玩，記得在太平堂前的麵攤上，要了幾碗麵，有一女生見空的碗裡有塊白色物體，問是什麼，答曰「豬油」，我們那些女同學特地關照那老太太，說是不要放豬油，那老太太抬起頭來，萬分詫異地看著那幾個女生，問道「葷油哎，也不要？」神情中流露出多少無奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬豬油的時候，要加一點水熬，因為油沸以後易黃、易分解，不但影響香味和顏色，還會產生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來的油，才又香又白。豬油熬到最後，會有一層油渣浮在油麵上，那可是樣絕好的東西。小時候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫，那時沒有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又鬆又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚肉之後再不復得。 　　 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裡挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。 　　 於是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細面，揉透趕透後再拉出來的，那樣的面，才夠精緻，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入麵條，等到麵條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬裡，拿到水下衝洗至麵條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷麵條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起麵條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。 　　 這便是所謂的精緻，喫的精緻，並不是北方人說的矯情（唸作「嚼情」）；喫的精緻，有時是一種品味，有時衹是一種習慣。

　　 上海人食肉以豬為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯，尖椒牛枊等幾樣；而羊肉呢，因其有股羶味，上海人叫做「羊臊氣」，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，竟無一好的羊肉菜式。 　　然而上海人並不是不喜歡牛羊肉，衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今唸唸不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種「補」的東西，每當寒風一起，上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」，進進補。 　　現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌，這蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。 　　上海買不到綿羊，衹有山羊。山羊以小公羊為好，一隻羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不和算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和後片，前片較大，據說比後片為香，若是做這蔥烤羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗淨後，待用。 　　上海的這道蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由於上海人喫不得一點羶，所以在淖水後，要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放於五六片薑以及料酒，把水煮沸，改用小火。由於羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然後，開蓋再改用大火，把湯燒到將幹未乾為止。 　　起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、薑片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，並且再加一點油。翻炒片刻後，再加一點鹽，然後再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。 　　上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。

　　年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取「一年更比一年高」之聲。小時候，年糕衹有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以喫過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，於是隊伍裡會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以喫。那年糕沈沈的，用網線袋裝起後拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什麼調料，張口便喫，衹是大人說那種喫法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多喫。 　　 那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條，祖母總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬乾後等曝炒米花的人來，給他一袋幹年糕片和一調羹油，那人再加一片糖精，一古腦手倒到那個圓桶裡，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鍾後，那人站起身，於是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，「砰」的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟女兒說起。 　　 記得有一次，和父親到外地，看到城牆，父親說那城牆是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子啊！現在，好日子終於來了，菜場裡便可買到各式的年糕。上海人喫年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水份，再覆以重物，壓盡水份，將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟，然後用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮，至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。 　　上海人愛喫炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷，現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以後可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕幹硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發滑，衹要再次洗淨換水即可。 　　黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，也叫做「中國菜」（Chinese cabbage），起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這種的燒法，於炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至於太幹；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡著膩，湯水的稠厚，是從年糕裡燒出來的，若是用纖，粘連不清，喫著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好喫，而且年糕容易粘在一起。 　　年糕還有許多形式與喫法，另外上海人也非常喜歡用「塌窠（音枯）菜」炒年糕喫，以後再說。

　　由於祖母和妻子都是蘇州人，妻家更有長輩居住蘇州，因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回，既為探親，亦為美食。 　　 蘇州的面相當好，朱鴻興便是其中一家，那雙澆過橋，乃是永遠都不能忘的精品；無奈近日去了一次，觀前的朱鴻興已經移了幾百米，連門面都改了方向，薑絲依然要錢，衹是漲了價──要五角一碟，辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面，蝦仁碎且散、腰片老且硬，幾難下口。過去的現炒過橋也沒了，唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆，卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅，聽口音倒更像是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了，用一個個大面盆裝著，連湯都是冷的，只靠那一小撮面來焐熱，蘇州人說的「冷水惡篤」，指的就是這個；連一向「做人家」的祖母，也衹是撩得幾筷便索然停箸，說道「勿喫哉，勿喫哉！」朱鴻興有十幾家分店，不知私人加盟的近況如何，希望百年老店還能保持風格，也不枉了蘇州的面。 　　好在蘇州還有河蝦，有河蝦就有河蝦仁，蘇州的河蝦仁如鉛角子大小，不若其它的蝦仁，蘇州的蝦仁是雪白的，據祖母說是在水裡不斷地洗，洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好，而且近年來那彈性越來越好，衹是在無數次學著製作卻又失敗之後，開始懷疑起那蝦仁的調配來，只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性，也知道飯店的河蝦仁都是批發而來，於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。 　　剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前，一群同學在游完觀前之後，忽覺肚餓，那時一群孩子又喫不起飯館，於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉，依稀記得那是最便宜的葷菜，也不知味道究竟如何。買完之後，又在西腳弄要了幾碗光面，每人分得一塊，浸在湯中，不料竟是那樣美味。看那醬肉，白白黃黃的一塊，肥肉比瘦肉要多得多，冷的時候，看似包了皮的豬油，殊不知，那醬肉早已燉上許久，出盡了油膩，入口即化，卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」，陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致，說是那醬肉乃是「四角著地」，原來熱的醬肉，方方正正的一塊，高也有寸許，肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。 　　觀前的陸稿薦，以及西中市附近的老陸稿薦，醬肉都非常好，衹是不要去得太晚，否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥，肥瘦參半，夾的層數越多越好。醬肉是白的，紅色的叫做醬汁肉，一字之差，大不相同，說那醬汁肉，上海的杜五六七房都有，不必趕到蘇州去買。 　　醬肉有許多種喫法，最方便的當然是挾上一塊，放到熱飯裡焐軟，那肥油絲絲地滲到飯裡，著實美味。最麻煩的喫法，是做醬肉蛋餃，由於醬肉既油且滑，受熱易化，沒有點水平是做不成蛋餃的。 　　我祖母說，醬肉最好喫的，便是燒豆腐，取一斤醬肉，燒熱鐵鍋後，放下醬肉，改用小火灸著，那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了，放入極嫩的出過水的豆腐，那豆腐要選極嫩的，但又不要一燒就出水的，水多了，便成湯了，會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎，改大火一燒即成，口味淡的，更是連鹽都不用放。 　　其實，蘇州的美食還有許多，可以入菜的原料也不少，衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低，搞些高精尖的玩意，漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想，要力挽狂瀾，還得靠有心人啊！

　　我從末見過鮮活的魷魚，只知道那是一種軟體動物，樣子有點象墨魚，就連英文中的squid，到底指魷魚還是墨魚，大多數人也講不太清，甚至連英漢詞典，也各有各的說法。查了專門的書，才知道魷魚的確屬於烏賊的一種，又名槍烏賊，想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚，衹是已經被切成了小塊，經過油炸，看不出原來的樣子了。 　　 上海的魷魚，在南貨店裡是魷魚乾，大的一片有蒲扇般大，暗紅色的，上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚乾，那是在街邊的小攤上，選中了魷魚乾後，直接拿到火上烤，烤透了，用個像壓麵餅的東西壓一下，壓的同時，也被切成十數條，其薄如紙，其味也如紙，直喫得「牙塘骨」發酸，剩下的一半衹能望而興嘆了。 　　 南貨店的魷魚乾，是不能烤來喫的，先要經過浸發和回軟，那個過程相當麻煩，也要經過火烤，還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在，菜市場裡都有事先發好的魷魚，浸在一個大鉛桶裡，任意挑選。魷魚越大越嫩，用手仔細的摸一下，有彈性的，柔軟的，光面光滑的就是好魷魚；你也可以用力捏一下魷魚，如果一捏就爛，千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤，在水發產品裡加入了甲醛，如果魷魚發硬，那就是用過甲醛了的，那是種致癌物質，而且不是多浸一會能浸掉的。 　　魷魚往往和芹菜一起燒，就像墨魚往往和鹹菜一起燒一樣，我也不知為什麼。芹菜要用藥芹，而不能用水芹，藥芹買來後去葉，抽絲（方法參見《梅璽閣菜話──西芹百合》），切成寸許長的小段待用。 　　魷魚共有三個部分組成，長長的、筒狀的是魚身，菱形的是魚尾，還有十條觸角。洗魷魚的時候，首先把這三個部分分開，然後把觸角尾部的結節切掉，當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以，衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉，有的時候，攤主為了把魷魚發得更大，已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的，所以一定要撕掉，否則非但喫起來麻煩，而且魷魚還不會捲起來，到時一張張平平的，看上去有點象粉皮。 　　 魷魚的切法，大有講究，傳統的有兩種切法，目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來，所以花刀的時候，衹能在魚身的內側花刀，否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷，比較方便，在魚身的內側，每隔半公分左右輕輕地刳一刀，深度大約為魷魚厚度的一半，然後換個角度，也這樣刳，刳好後，再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷，首先要在和魚身垂直的方向，將刀身側臥，斜著進刀，每隔一寸左右，斜著刳一刀，然後在平行魚身的方向，每隔半公分左右刳一刀，再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客，魚尾和觸角就不用去管它了，如果自食，切成大小相仿的即可。 　　 然後燒一點水，水中放鹽和料酒，將魷魚塊放入汆一下，等魷魚塊捲起即可撩起，大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前，也可放入非常稀的濕澱粉，就像勾個薄芡一樣，鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋，將芹菜倒入爆炒，等芹菜有四五分熟的時候，放入魷魚，炒勻加鹽，起鍋上桌。 　　 這道菜要快炒快起，魷魚和芹菜都不宜多燒，魷魚多燒則水多，芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞，一是在於好看與否，花魷魚的時候，刳的間距、輕重都要均勻；再者，是看魷魚的味道，魷魚很難入味，因此先在水中放鹽，再用芡將鹽分固定，但是芡切忌太厚，如果沾到芹菜，就影響口味了；最後，芹菜衹要炒到斷生即可，才能保持脆嫩和香氣。

　　烤麩，是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西，雖然它裡面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，是一個特殊時期的特殊產物，現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同，分為大戶和小戶，四人以下算是小戶，五人以上算是小戶，於是，最合算的是五口之家，最不合算的是四口之家；不過那時三代同堂是主流，祖父母、父母加上孩子，便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證，按規定購買更多的東西。後來，在改革開放的前夕，有的地方實質上已經放開，農民已經有了自己的家禽，於是鄉下妹子挑著雞蛋進城，那雞蛋不是拿來賣的，而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而，極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的，因為上海人不吸煙的有、飯量小的有，卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。 　　 烤麩，和水麵筋、油麵筋一樣，是用麵粉做成，卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉，經水洗後製成麵筋，再發酵後蒸煮的，烤麩的樣子有點象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆製品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細做的工夫，頗有些代表了海派文化。 　　 所有的豆製品廠都生產烤麩，因此所有的豆製品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經過一番精挑細選。好的烤麩，呈米黃色，乾燥但又濕潤，由於烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕後賣，甚至用髒水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應該是鬆軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當然不好。然後，要仔細地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，裡面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的，當中的比兩邊的喫口好、易烹調，也不可不知。 　　 正宗的上海烤麩，應該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味。烤麩的大小，一般以半個手掌大小，方形略長即可。烤麩撕好後，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗　去鹽分，然後在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。 　　 煮好後，用手擠出水份，最好是用力甩乾。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底。烤麩的喫口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則喫上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，喫口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有後，再炸十秒左右。 等烤麩炸好後，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準。 　　 四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，衹能稱為上海烤夫，而非四喜烤夫。除去筍外，其餘四樣皆為乾貨，新鮮的反而不好。這四樣東西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好喫並非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。 　　 燉燒的時間，視烤麩的質量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由於烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而後糖，則內咸而外甜，反之，則內甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調好味，燒在一起，然後在一起放入，但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點，起鍋在收幹水份，再放點糖或是蜂蜜，味道更好。 　　這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬。《說文》中寫道：「麩，小麥屑皮也。」，烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點嚇人了。

　　兩個的世界，陽春麵也是美味，此話誠然。其實，做菜也好，做飯也好，衹是一種心情的反映，心情好，耐心自然就好，於是肉絲也切得細了，蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人，無需山珍海味，因為甜就在他們的心裡。家，是兩個人的家；那家務，就是兩個人的家務。我常說：「一個會做家務的男人，是個可靠的男人。」家庭，就是互相幫助、互相學習的地方。 　　 烹調要技術嗎？當然要，但那衹是熟能生巧而已，多做多實踐就是了，而且烹調就像游泳一樣，一旦學會，終身難忘，衹要掌握了技巧，些許青菜、胡蘿蔔，加點胡蘿蔔、油麵筋，就是一道極好的炒素。這蛋炒飯，就是這樣。 　　 蛋炒飯一定要用冷飯炒，熱飯沒有喫透水份，容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯，在冰箱裡已經放了一夜，炒之前取出來，放在室溫半個小時，稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的，要用勺子把它打散，這個步驟千萬不能偷懶，一定要攪透，攪勻，保證飯變成一粒粒的，而不是一坨一坨的。另外，可以準備小半碗冷水，加入一點鹽，邊攪邊加入。 　　 蛋是事先打好的，蛋的多少視喜好而定，蛋裡也要放鹽，打勻。另外，可以準備一些香腸、青豆之類的東西，都要事先弄熟。 　　起油鍋，油要多一點，蛋炒飯油多才好喫，而且油多的話，飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後，把飯分幾次放入油中，每次放入，都要炒透。炒飯的時候，手會很酸，兩個人可以互相換換手。其實，炒飯要講究節奏，可以炒十五秒，停個兩三秒，那兩三秒的時間，正要讓鍋底的飯烤一下，炒出來更香呢，但是停的時間千萬不可以太長哦，否則飯就焦了。 　　 等把所有的飯都炒透之後，把火調得小一點，分幾次倒入蛋漿，邊炒邊倒。蛋漿倒入後，感覺上飯會變得粘糊起來，一鍋全是濕濕的，有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去，這蛋炒飯相當奇怪，衹要不停的炒，會突然一下子炒幹，金黃髮亮。等蛋都結起來後，倒入香腸、青豆之類，繼續翻炒。然後，便可以放鹽了，放鹽前先嘗一下味道，心裡有個底。如果除了蛋炒飯，還有其它的菜，不妨鹽少放點，口味淡點，還能喫菜；若只此一樣，加清湯一碗，就要炒得稍微偏咸一點，才有食慾。 　　 這種蛋炒飯，就是傳說中的「金裹銀」，要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒，也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;，蛋和飯完全混在一起，所謂的「你中有我，我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累，也可以先把蛋炒好盛起，再炒飯，然後把蛋放入拌勻，然而嚴格的話，那是「炒飯拌炒蛋」，而不是蛋炒飯。 　　 好了，這融了愛心的蛋炒飯就算做好了，兩個人的世界，什麼都是好的。

　　蘇州的天漸漸地冷了起來，落葉也越發地多了起來。虎丘山下，有一幢小房子，那是詩卉家的，由於上海的父母生意繁忙，兄長又都在海外，這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子，又掛起了窗簾，又晾出了衣服，朝陽正透過窗欞照進來，整個屋子暖洋洋的。 　　曉霖站在窗前，披著一件絨線的背心，看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的，詩卉說並不是織給他的，衹是正好大小合適，就穿到了曉霖的身上。 　　門被推開了，門外站著一個女孩，十八九歲的樣子，留著短短的留海，長裙、白襪，很是漂亮。她提著一壺水，走了進來。見到曉霖站在窗口，說道：「你這幾天好了許多呢，臉上又有血色了，我相信，再過幾天，你一定會生龍活虎的。」 　　曉霖這才注意到詩卉進來，轉過身，走到她面前，要去幫她提水。詩卉舉手擋住，說道：「挺沈的，你的身體還沒好，等你好了，一定讓你做個夠。」說著，轉身把水壺裡的水灌到水瓶裡。 　　曉霖呆呆的看著詩卉的背影，想這個女孩實在是太可愛了。然而，曉霖衹能在心裡對自己說：「這個女孩不是你的，曉霖，不要再胡思亂想了，你根本配不上她的。」 　　曉霖抬起頭，說道：「詩詩，有件事，我想跟你商量一下。」 詩卉已經沖完了水，轉過身，看著曉霖道：「說吧，又想喫什麼了是吧？」 　　曉霖又低下了頭，輕輕地說道：「詩詩，我不想再連累你了，我的病已經好了，我想我該走了。」 　　「噹」地一聲，詩詩手中的空水壺，掉在了地上。「你走吧，你走吧，回到她的身邊去，我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完，轉身就要走。 　　曉霖一時不知道說什麼好，一把拉住詩詩的手，看著她。 窗外的風鈴，輕輕地響著，屋裡衹有兩個年輕人，一句話也不說。 過了許久，曉霖輕嘆道：「我早已忘了她了，是她出賣了我，我再也不會回去的，我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽，「我衹是怕連累了你，你是個千金大小姐，卻為我這樣一個窮學生做了這麼多，我不能再連累你了。」 　　詩卉掙脫了他的手，冷冷地說：「我並沒有為你做什麼，我衹是喜歡住在這裡，半路上收留了你而已。」 　　曉霖一把又抓起她的手：「讓我來告訴你吧，你不要再欺騙自己了，在這段時間裡，你已經為了付出了太多太多，我都不知道要如何才能報答你。你看看你，你已經瘦了好多，你的手也為我而粗糙起來。」 　　詩卉再次掙脫了他的手，說道：「那是我願意，跟你沒關係。」 曉霖急了，聲音也響了起來：「你知不知道，你好無情，好殘酷，好不可理喻。」 　　詩卉大大的眼裡有了淚花，直直地盯著曉霖說道：「我無情，我殘酷，我不可理喻？你才好無情，好殘酷，好不可理喻呢！」 　　「我怎麼無情，怎麼殘酷，怎麼不可理喻啦？」曉霖更急了。 　　詩卉的淚水已經滾了下來，說道：「就是你無情，你殘酷，你不可理喻。我為你做了這麼多，你說走就要走，連句謝謝都沒有。」 　　曉霖笑了出來，說道：「你終於承認是為我做的了吧，你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己，讓我該如何報答你呢？」 　　詩卉掛著淚花的臉也笑了出來，說道：「就是你無情、你殘酷、你不可理喻，如果你真的想報答我，以後永遠也不許走了。」 　　曉霖又一次握起她的手，輕輕地說道：「你更無情、更殘酷、更不可理喻，一開口，便要我留下一輩子。我答應你，我再也不會離開你，我要迎娶你為我的新娘。」 　　屋裡的陽光更多了，也更溫暖了，詩卉已經不知什麼時候，倒在了曉霖的懷裡，倚著他的肩，曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。 　　「我該去做飯了」，詩卉突然說道。 　　「我去吧，」曉霖說道，「我其實是個很好的廚師呢，你想喫什麼？」 詩卉調皮地抬起頭，說：「本大小姐想喫清炒蟹粉。」 　　「啊！」曉霖為難地說，「我到哪裡去找啊？」 　　「門口的池塘裡有的是蟹，你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。 　　曉霖跳了起來，說道：「好，你等著，我去抓。」 　　詩卉一把拉住他，溫柔地說：「我跟你開玩笑的啦，衹要我們在一起，哪怕天天喫炒雞蛋，也足夠了。」…

　　 在家中自己做飯，最頭疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出喫些什麼來，因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮，本來已經沒有多少花樣可翻，還要照顧著家人的口味，時令冷暖，就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦，就要考慮少做些甜膩的菜；再如盛夏之時，就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜，真的要有些創意才好，就像先燒個紅燜牛筋，若是喫不了，剩下的切成片，便是牛筋凍；再如芙茸雞片，若是炒得太鹹，便可加塊豆腐，做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事，非一朝一夕可成。然而，還有比想菜更頭疼的事，便是想湯。湯的侷限比菜更甚，很多東西可以入菜，卻不可以入湯，湯比菜更講色面和火候，因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩，紫菜冬瓜加點蝦米，燒在一起便成；再像蕃茄蛋湯，也是極其簡單，然而一年有三百多天，常人能憑空說出二十來個湯名，便屬不易，湯要經常翻花樣，難上加難啊。 　　 牛奶蘑菇雞茸湯，就是一道翻花樣的湯。上海的西菜，以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣，若是光說湯，又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去，牛奶湯多用奶粉製成，香有餘而味不純，故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實，牛奶湯是其中最適宜家庭製作的，而且營養又好，何樂而不為呢？ 　　 這道牛奶湯講究的牛奶的純和香，裡面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十隻左右的蘑菇，當然越白越新鮮越好，個不用太大，但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨，若是洗不乾淨，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮，時間一長就會發黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶衹能少用，到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。 　　 蘑菇熟了以後，倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來，大小均勻卻不規則，於清淡中稍有變化。 　　 用二兩左右的黃油起一個油鍋，火不要太大，舀入兩三勺麵粉炒成麵醬，在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裡，同時要快速地攪動，以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無意間的感受，再加一點鹽，便可起鍋。 　　 牛奶湯不宜用鍋直接上果，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時便可顯出那湯的富貴來。

　　 鳳凰，是傳說中的神鳥，無人得見，因為野雞的羽毛非常漂亮，也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中，雞往往被冠以鳳名，如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀，我記得小時候，每回喫雞，一對雞翅總歸是給祖母喫的，竟然到了很大，我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫，是「活肉」。過去，雞是走地圈養的，一年不過那麼一群而已，而一隻雞隻有兩隻翅膀，因此若是一盆菜只用雞翅膀做成，便算是很好的菜了，弄得不好，還會落個「惡喫」的罵名。 　　 隨著飼養技術的提高，雞大多已經是大規模飼養，統一宰殺、分裝，雞翅也不再是高檔的食物原料了；久而久之，人們對雞翅的嚮往已經越來越低。隨著洋快餐的進入，雞翅的烹調也日漸沒落，大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞，品種來自國外雜交，皮白油多，成長迅速，俗稱「白臘克」；這種快速成長的雞，嫩有餘而鮮不足，而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間，人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裡去。由雞而及雞翅，也成了不上臺面的一種東西，衹有冷餐會或是快餐店，才能見得到雞翅的身影。 　　 然而，還有一道極品雞翅菜，不但上得臺面，還大有來頭呢，因為這道菜不僅是做工精細，鮮嫩美味，而且，還有它的名字──龍穿鳳翼。本來，這個詞應該是「龍穿鳳衣」，廣東話裡有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿，終須有日龍穿鳳」，這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子，總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣，是一句非常吉祥的口彩話，這道菜，便是此意。 　　 這已經是一道傳說中的菜了，一般的飯店別說製作，就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧，與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時，聊起這道菜來，一時興起，當場買了雞翅做成，舉座驚讚。 　　 這龍穿鳳翼，首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅，那大規模繁殖的肉用雞，皮下脂肪大多，喫口不好，而且一燒即熟，很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的，色面更好，也不同於肉用雞，一盤龍穿鳳翼，總以席中人數為準，一人一份，再不能多，好東西，一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候，不妨多備幾個，做壞個把，還不要緊。雞翅買來，拔盡上面的毳毛，然後放在冷水裡，加一點鹽，將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的，一來在於將鹽份煮進雞翅，二來可使雞翅免於一下子煮爛，方便拆骨。 　　 等雞翅稍熟，撩起後用冷水沖淋，使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節，輕輕旋轉雞骨，把兩根大骨取出，待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出，而不要將雞肉弄破橫著取出。 　　 事先，要泡發一些香菇，切成絲。還要一些火腿絲，要用上方切成，粗細要絕對均勻。另外，還要一些筍絲，冬筍好切一些，竹筍則更鮮香，如果用竹筍，要把竹筍中間的橫隔切去才行。 　　 將三種配料塞進去了骨的雞翅，如果絲比雞翅長，要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裡，上籠蒸透，大約要一小時左右，碗裡也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛，將碗合在鍋裡，湯汁及多餘的配料一併倒入，開小火焐燒十分鐘，再和筷子小心地挾起雞翅，放在盆裡。鍋裡剩下的湯汁，用薄芡著膩後淋在雞翅上，便可上桌。 　　 這道菜，輭糯鮮香，雖不能盡興而食，卻是回味無窮，可謂極品美食。

　　 上海人不喜歡喫辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，那辣醬是甜甜辣辣的，不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個，衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，衹是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。 　　 魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭製作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細，很難刮淨；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚豆四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，衹要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一隻。 　　 切魚頭的時候，從背脊下刀，由於下刀的地方，正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，也難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話，哪怕跌價也不要買；因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉裡面去了，再洗不乾淨。 　　 稱好魚頭，攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去，其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多喫魚頭的樂趣。 　　 魚頭買來後洗淨，瀝水。先把炒鍋燒熱，用薑把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋裡放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入幹紅辣椒，說來奇怪，這幹辣椒一定在油裡煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裡，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油裡冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。 　　 然後改用大火，放入魚頭炸，由於魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。 　　 炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。 　　 兩個小時以後，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯後，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。 　　 這魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱「耳光肉」；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。 　　 這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成「白湯」，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。現在天氣漸冷，一家團聚，再加鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。

　　江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 　　江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗麵」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 　　蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裡面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 　　蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的櫃檯上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裡面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裡，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 　　蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 　　上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 　　上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 　　 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨麵和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好像上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 　　十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 　　現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 　　好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有鹼水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食麵，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 　　下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 　　若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 　　此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。

　　「做出家人喜歡的食物，是很有成就感的一件事」，一個朋友見了我做的南瓜餅，如是說。 　　 漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生，因此所有的出家人都是茹素的，還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識，也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷，以表示對佛菩薩的敬意。 　　 出家人喜歡喫什麼食物呢？當然是素嘍，殊不知，這素菜亦分幾等幾品。一般認為，分為寺院派，宮庭派和民間派。說到寺院派，清朝年間，北京的法源寺，鎮江的定慧寺和上海的白去觀，便以素菜天下聞名。寺院的素，不用雞蛋和「五葷」。 　　 五葷其實是五辛的訛傳，《大佛頂首楞嚴經》卷八，佛對阿難說到：「當斷世間五種辛菜。是五種辛，熟食發婬，生啖增恚。」然而具體是哪五種，《楞嚴經》沒說，後代的注、譯、補給添上了，《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種，並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛，而這五種蔬菜是葷，並說是：蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說：「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性慾，並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜，不免有些武斷；倒是淨空法師在達拉斯講得很好：「如果家裡燒菜，做為香料來配菜，起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意，就知道如何受持，如何做。」 　　 我並不茹素，但那五辛之類，因為加了會蓋過原料本來的味道，做出的夠就不夠原汁原味，所以即使是做葷菜，能夠不用也儘量不用。 　　 我有我自己對素菜的認識與喜惡，與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中採摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果，這些蔬果，純屬天然，無人播種，無人施肥，有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看，那「僊」字不就是山中之人嗎？這山中之菜，想必也是如此吧。這一等一的素菜，必要用手摘，切不可用刀割；必要用罐燉，切不可用鍋炒；如此才能使其馨香無比。這素，乃是千金難買，非機緣湊巧不能得也。 　　 第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜，它們經過菜農果農的悉心照料，其中傾注了對美好生活的嚮往。那山中的一品素菜是可遇而不可求，對於久居水泥森林的現代人來說，這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸純樸的感覺。這新鮮的蔬果，最好現摘現喫，若是放上幾日，全然不是味也。 　　 第三等的是干貨，自然曬乾的山香菇、山蘑菇，反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱，至於那用現代工藝脫水的栽培真菌，不可與之同日而語。好的幹菌，沒有泥塵，芬香四溢；劣質的則是晦暗不堪，甚至還有股腥氣。 　　 第四等的素是用豆用面製作的成品，譬如腐竹、百葉之類，過去都是要豆製品票才能購買的東西。本來此物可排第三，無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西，沾上了葷氣，衹能暫排第四了。 　　 再下一等的是醃製的蔬菜，原來好好的自然之物，卻被浸以鹽水，壓以重石，如受酷刑一般，非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道，我向不以為然。 　　 最末一等的，是用雞腳菜（劣質凝膠）拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰，雖然精緻可以亂真，也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種，各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉，所謂俗不可耐也。 　　 此種分法，衹是我一家之言，做不得數。其中也多有交錯不允之處，如那豆腐一味，本是人間絕品，若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子，便成一道六全豆腐，乃是天下至味。如果搭配巧妙，便成好菜。 　　 薺菜冬筍便是搭配的傑作，上海人極其喜歡這道菜，曾經在飯店裡賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜，在貴州叫「雀雀菜」，青海叫「田兒菜」，福建叫「芥只菜」，而到了出家人的嘴裡，此菜便成了「護生草」。 　　 薺菜若是炒筍，必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣，其性霸道，喫了會有過敏反應，滬語稱之為「發」，喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅，可是筍節中間，薺菜末會陷到裡面去，也不適宜。 　　 好的冬筍形如繡鞋，殼上無泥，彎彎沉沉，捏上去結結實實，而且筍根極小，剝去筍殼後不用棄去什麼，這種冬筍因其樣子象鸚鵡，所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭，無奈近來冬筍價格飛漲，買不起那許多，衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味，因此要先用水煮一下。 　　…

　　南瓜和茄子一樣，南方的長而北方的圓。小時候，總覺得南瓜喫上去是粉粉的，而茄子則是澀澀的，是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫，我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。 　　好在茄子家裡也沒怎麼燒；可南瓜就不一樣了，有時切成片炒一下，有時切剁成塊煮一下，只喫得我見南瓜就怕。那時，我總納悶，為什麼這南瓜和茄子兩樣，口感怎麼就那麼差啊？ 　　等到後來，自己學會了做菜，才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油，最好還有葷菜為伍，燒到透才會好喫。然而在我幼時，如果燒菜可以隨心所欲地用油，能夠不算著用煤氣，是一種何等奢侈的生活啊。 　　對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜，祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年，瓜籽也積得夠多了，祖母就在鍋子裡放上鹽，將南瓜籽在鹽裡炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜，這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。 　　南瓜還可以做燈玩，在西方的萬聖節，用十幾二十斤重的大南瓜，切去頂蓋，挖去籽，再用刻刀鏤空雕出各式臉形，掛在窗口。那臉形多種多樣，甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年，上海的家樂福大做萬聖節文章，掛了諸多洋妖怪，還有南瓜燈可以現買現雕，衹是手藝著實不敢恭維。 　　南瓜在上海，本是家常菜，燒法無非煮和炒。前幾年，上海的諸多飯店借鑑了各地的做法，推陳出新，改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品，圓的南瓜去籽，在皮上刻出各式圖案，盅裡盛著羹湯，每上桌，羹湯鮮美，雕刻精緻，甚至還有戲碼，活靈活現，必得讚聲一片。南瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的則做成小巧湯盅，一人一盅，更是精緻可愛，喫完後有人捨不得丟棄，還把那個盅殼帶回家呢。 　　還有就是鹹蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片，外裹鹹蛋黃，一眼望去，著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，喫了幾次便也厭了。 　　百喫不厭的是南瓜餅，一兩元錢一隻，杯口大小，喫上去鬆軟糯香，乃是過去每餐必點的點心。漸漸地，超市也有賣了，速凍的一打一盒，不過五六元錢，可蒸可煎，是個不錯的東西。做得考究的，裡面還有豆沙餡，可以調劑伙食；再後來，各家彷傚，便魚龍混雜，差的廠家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。無奈之下，衹能親自動手嘗試，終於有些小小心得，也算是拋磚引玉吧。 　　南瓜餅的製作，只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候，要挑選外形完好、色澤光鮮，拿在手裡有墜手感的，才更有甜味。南瓜要去皮去籽，然後切成小塊，用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香，但也有人覺得是種「生腥氣」，而傾向於用傳統方法製作。 　　先在鍋裡放一點油，將切得極小的南瓜放入，翻炒幾下，然後加入少許水，將南瓜燒熟，等到湯水燒到將幹未乾的時候，將南瓜盛起搗爛。 　　南瓜打碎或是搗爛後，放入麵粉和生粉拌勻，粉的量和南瓜的量相妨，粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌勻蒸熟，樣子象厚的漿糊，然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了則會發硬，大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。 　　取平底鍋一隻，用油搪鍋，火不要太大，等油熱了，再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油，將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團，捏得緊實一些，壓成薄餅，放入油裡煎，在煎的時候，可用鍋勺的底部輕輕撳壓，以保證南瓜餅的平整。 　　等到煎得表面起硬，用鍋鏟小心地掀起並翻一個面，等到另一面也煎得起硬，南瓜餅就做好了。這種做法，由於用了大量的南瓜，外脆內軟比較好喫，但是烹調有些難度。如果水平不行的話，可以減少南瓜的量，但就要放糖了，若是麵粉的量足夠多，還可以把豆沙或是棗泥放在裡面。南瓜餅也可以蒸來喫，衹是蒸的話，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否則的話，餅會塌掉，蒸成南瓜麵粉糊，就不好喫了。 　　這南瓜餅，趁熱而食，香甜可口，小女亦極愛，用簡單的材料，做出家人喜愛的食物，所謂天倫之樂，即是如此。

　　1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。 　　它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。 　　全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。 　　色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。 　　現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。 　　然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。 　　接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。 　　打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。 　　把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。 　　上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。 附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。 色拉醬，打發過程中

　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是將牛筋帶皮一起烹製的，嫩香而不膩，極具高原特色，當地俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過鮮海參」，可見牛筋之妙處。 　　至於這牛筋和海參，本是風馬牛不相及，誰知一入了菜，不僅可以相提並論，還能燒在一起，做成美味佳餚。過去，牛筋、海參、花膠等，還被併稱為「山珍海味」呢。 　　天漸漸地冷了起來，中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法，這牛筋便是食補佳才。所費不多，味道鮮美，又可健腰膝、長足力，烹調也方便，何樂而不為呢？據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。 　　牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右，因此喫口相當好，又香又嫩，還有彈性，肥而不膩，乃是牛中珍品，與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。 　　西北草原，牛羊眾多，這牛筋也不算是什麼稀罕之物，當地多半是加重料燉煮，蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人，特別是蘇滬一帶，不太習慣；於是應運而生了這京蔥牛筋煲。 　　 上海人，以豬肉為主，鮮食牛羊，因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲，質地滑糯、味厚醇和，看上去晶瑩剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調，料又難弄，因此好多飯店也衹是「有名無菜」，只在菜單上列一條罷了；若是某店能做此菜，也一定要趕早或是提早預訂，因為一晚也就能提供幾份而已。 　　上海一般的菜場裡，很難買到牛筋，以至於我當年到山西平遙見到牛筋，便喜不自勝，千里迢迢地帶了回來，還捨不得喫，想留到過年；結果沒承想，全臭了。其實，上海還是能買到牛筋的，在大一點的居民聚居區，往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方，是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裡，經常可以見到放在一邊的長長的像帶子一樣的白色東西，那便是牛筋。 　　菜場裡還有一種漲發好的牛筋，往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品，而且口感也不好，不建議購買，還是以新鮮牛筋為好。 　　牛筋是牛腿上的筋，以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁，後蹄的筋，則不一樣，又粗又長，是圓形的。上品牛筋，色純白，無皮無毛，長可達一米，併排三四根，整整齊齊，乃是上品；劣質的牛筋，色灰暗，沾帶血絲，聞之有羶味，不宜購買。 　　等買好牛筋，奉勸你千萬不要拿回家去自己切，你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋，還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上，往往有把小刀，連柄不過一虎口長，寬也不過三指，卻極鋒利，任是牛筋，也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短，並請他幫你把並在一起的牛筋分開，想那攤主本是解牛庖丁，所謂輕車熟路，一會兒便能弄好。 　　牛筋洗淨後，放到冷水裡，水以剛蓋沒牛筋為準，開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去，再次洗淨牛筋。另取一大鍋，放入足夠的高湯，將牛筋放入，加料酒以及一兩片薑，待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味，故要用高湯，若有牛肉湯，則是更好；薑衹要放一點點就可以去腥，多了反而串味。 　　牛筋燉上之後，要先煮三四個小時，火切忌大，湯則要多，那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候，可以調弄一下京蔥了。京蔥，除了這牛筋煲，上海人從不食，哪怕肯德基的京蔥卷，在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥，與上海人喜用的小香蔥相去甚遠，一根京蔥便有一斤，是個大家夥。買來後，先剝去外面的老皮，切下蔥綠的部分，留下的蔥桿，外面是蔥白，裡麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白，將蔥心取出，再將蔥白切片，蔥心切段。 　　京蔥這物最奇，生的時候，爽脆可口，一經火燒，便酥爛不可食了。所以，京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右，可以開蓋加一點鹽，牛筋不易入味，因此鹽要分幾次一點點地加，把鹽分燉到牛筋裡去。若一次放得太多，牛筋外咸裡淡，就不行了。另外，若是有鹹肉湯的話，可以放入，效果更好。 　　等放好了鹽，用筷子戳一下，若牛筋已經酥透，就可將京蔥的蔥白放入，並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時，便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裡撩出，用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋，放入蔥綠切成的絲爆炒，再加入牛筋炒勻，放在陶煲裡煮沸，再撒上蔥心，這道菜就大功告成了。 　　若是牛筋夠好，此菜亦可白燒，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛裝，效果應該可以好點。

　　上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是放了五香粉和糖的醬油。 　　這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「熏魚要伐，熏魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。 　　那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。 　　三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好喫再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。 　　這便是上海的五香熏魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。 　　這道熏魚，以蘇州人做的最為好喫，無奈上海的熏魚攤，沒有一個是蘇州人開的。1934年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式熏魚」便是其中一道。 　　蘇州的熏魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞誌》中就有記載：「熏魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再喫，而麵湯也會更香甜。 　　那些攤子上現炸的熏魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。 　　這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！ 　　當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是，上海的菜場裡，所有被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。 　　然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相像，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物，而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。 　　購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。 　　不知從幾何始，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。 　　因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼喫頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。 　　青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜刮去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。 　　魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可。 　　買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽。由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。 　　熏魚根本就不是熏出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次衹能放入一兩塊，但衹要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。 　　炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。 　　我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，喫起來更香。 　　上海也有本地的熏魚，以老大房的最為出名，塊大色黑肉緊，也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子，衹是用紅曲代替醬油上色，味道遠不如老大房的好，下次有機會，再來說這上海熏魚的做法。

　　茄子，是一種非常奇怪的植物。在南方，它是長長的、細細的，越往北去，它就越粗越短，到得最後，竟然變成了一個圓球，造物主的神奇，便在於此。 　　茄子的英文叫做eggplant，以前總是背不出，直到看見茄子植株，不禁開懷大笑，原來，那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心，遠遠地望去，與對半切開的水煮雞蛋並不二致，天下居然有如此奇物，不旦好喫，還能幫我背出單詞，真是令人開心。 　　老式的上海話中沒有「茄子」一詞，衹有「落蘇」。說起這詞，還有一個笑話，說是有外國友人到上海某農場去參觀，一個老農說到「這是茄子」，於是翻譯便譯作「eggplant」，那老公隨後又說那又叫「落蘇」，這下難倒翻譯，憋了半天，急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。 　　笑話歸笑話，這落蘇一詞，可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載：「茄，一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。」 　　上海話中衹有「落蘇」，並不是說別的地方不說「落蘇」，別的地方不但也叫「落蘇」，而且還有「落蘇節」呢。七月三十日，是地藏王菩薩的生日，小朋友便極喜歡這個節，因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈，是在茄子當中挖個洞，裡面插上小蠟燭，與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈，比落蘇的大小，比蠟燭的明暗，可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭，想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。 　　茄子不但好玩，而且好喫，貌不起色的茄子，卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的，就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段，素菜館裡甚至還用茄子批成薄片，外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒，再漬以醬油，經油炸而成一道「素鱔背」，其喫口與味道，幾可亂真，可謂天廚炒手。茄子或是葷做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子為主、肉糜為輔；至於《石頭記》中的茄鯗，更是把這人間美味發揮到了極致。 　　茄子，還是食補佳材，其性涼、味甘，具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高，含鐵、鈣及維生素A、B、C等，而且紫色的茄子還富還維生素P，維生素P可以增加人體細胞的粘著力，增加血管彈性，降低血管脆性並且防止微血管破裂出血，可以預防壞血症並且可以幫助癒合傷口，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。 　　我們今天的這道「茄夾」，又名「茄盒」，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，每當茄夾上桌，大家往往舉著如飛，霎那間，便可喫個盆底朝天，可見此菜之鮮美。 　　做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意儘量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。 　　茄子買來後洗淨，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，衹是喫的時候，衹有一邊有餡。茄子切好後，極易氧化，在表面產生黑色的小點，衹要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。 　　另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是喫素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。 　　還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。 　　在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油裡炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。 　　食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱喫，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟， 便沒有嚼頭了。 　　另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不裹漿，直接油炸而成；衹是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。

　　蝦是一種非常優雅的動物，一缸清水中，幾對蝦悠閒地游來游去，光是看這景色，便可以在暖暖的陽光下，耗去一個下午，邊品茶，邊觀賞，何嘗不能悟出人生的真諦呢？蝦，是水中的狡兔，其靜，其動，都是一張圖畫，怪不得有許多國畫大家都曾養過蝦，亦是人生的一種寫照。 　　我經常同朋友開個玩笑，便是要別人說出一衹蝦有幾對腳來，可從來都沒有人說出過，於是席間紛紛拿起蝦來數，也可謂是樂事一件。其實，每隻蝦，都有十九對腳，學名叫做附肢，分別是頭部五對，胸部八對，腹部六對，大家不妨真的去數一數，印證一下。我便是在一個暖洋洋的下午，靜靜地數過一回。 　　蝦也是一種極好的食品，不知從幾何始，上海人宴請親朋，已經不再是全雞全鴨了，取而代之的必有魚和蝦兩樣。這蝦一菜，極有講究，而且品種豐富，諸如水晶蝦仁、錫包對蝦、白灼基圍蝦、開片草蝦以及龍蝦等等，不能盡數。 　　蝦的營養價值很大，富含鈣、磷、鐵等礦物質，海蝦還富含碘質，食用蝦的時候，不宜與維生素 C 及水果同食，否則會引起嘔吐、胃痛等不良反應。另外，蝦還富含大量的胺基酸，但對少數過敏癥患者來說，蝦也是一個極厲害的過敏源，特別對於小孩子，據說有百分之五十六的可能會引發有過敏癥的幼兒出現過敏性鼻炎、支氣管哮喘、過敏性皮炎以及過敏性腹瀉等等。然而，也不見他們就沒有口福了，衹要等過了過敏的緩解期或發作期，就可以了。 　　今天我要介紹的一道菜，是我的祖母發明，我再加以改進的，此菜用最便宜的死海蝦做成，卻集香、脆、鮮、嫩於一身。記得在幼時，唯一可以買到的便是這種死了的海蝦，祖母買來後，總是將小的拆成蝦仁，留下十幾二十衹最大的，做成這道菜。 　　等我學會了，做給朋友吃，無有不讚的。突然有次某個朋友問起這蝦的名字來，我卻回答不上來；那朋友說即便是個青菜，加油炒一下，也有個「炒青菜」的名字，而這道人間美味，不能沒有名字，於是替我起了這個「黃金炸蝦」的美名。 　　這道菜，要用一種叫做「青蝦」的來做，因為青蝦的殼比較硬，油炸後，肉會縮起，就比較好剝；再者，這道菜的蝦身上塗了麵粉，殼硬的話，容易把麵粉吮下來，若是殼軟，吃起來便少也些興致。青蝦據說極易死亡，以至於我在上海也從未見菜場裡有賣過活的青蝦。 　　現在的市場，商品豐富，分類完全，不再像我祖母當年，買了蝦來還要分出大小。買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，並且體表乾燥潔淨的，至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮，反正，若是身首分離或者一碰就要掉下來的，就不行了。 　　蝦買來後，剪去蝦須，修剪漂亮，洗淨後瀝去水份。然後打入一到兩個雞蛋，並且加入料酒和鹽，再舀入幾勺麵粉，麵粉要儘量少，少到能夠裹得上蝦殼即可，我的經驗是半斤青蝦兩個雞蛋，四勺麵粉。將蝦、蛋和麵粉拌勻後，要靜置一會，讓麵粉與蛋液充分混合。口味偏重的人，或是比較怕腥的人，可以在漿料中放入薑汁。 　　然後就可以炸蝦了，最好用不沾的平底鍋煎，火不要大，火太大的話，外面煎了，裡面還沒熟。將蝦撩出麵粉，一個個放到平底鍋裡煎，等一會的麵粉吃牢，就可翻個面再煎，然後挾出來。等所有的蝦都煎好之後，換成一般的鍋，多放點油，然後將蝦一起倒入油炸，等顏色變成金黃即可。 　　此蝦的妙處就在蝦殼上有意無意間的麵粉，咬上去脆脆香香，想吃卻也吃不到多少，於是就更想吃了，好在蝦幾乎沒有任何脂肪，多吃養顏，而且據說還可「壯陽」，何樂而不為？ 　　還值得一提的是炸蝦剩下的漿料，千萬不要丟棄，那可是精華所在呢。蝦的小碎肉以及蝦汁，都留在了那些漿料裡，可用平底鍋放少許油，倒入漿料，煎成薄餅一張，起鍋前撒上蔥花，真是異香撲鼻，鮮美不能擋啊。那餅乃是我幼時的最愛，現在小女亦深諳此道，每每見我炸蝦，便會到廚房裡來嚷著要餅吃。 加了蛋和麵粉的蝦，可看出漿汁的厚薄

　　我曾經說起過一次炸豬排，用了「正宗上海」四個字，朋友說「有點道理」；後來我又聊起這道湯，也用了「正宗上海」，朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」，讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然，首先，這是一個偏義定語，就像「上海京劇」或是「上海普通話」，不但體現了來龍去脈，更展示了上海對於傳統的推陳出新，繼往開來所做出的貢獻。 　　就像這道湯，「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯，只在上海有，你要真到現在的俄羅斯去，還喫不到呢。 　　這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛彷傚，遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，那湯常常是「清湯晃水」的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相逕庭，奇怪的是，即使這樣的「蕃茄煮水」，喫著也很爽口，至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。 　　「家庭派」的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如「食堂派」那樣墮落，於是衹能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜，其一便是「炸豬排」，另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」，都是不拘一格，從用料、製法乃至喫法上，都與店裡不同且有所改進，實不愧為海派飲食史上的佳話。 　　其實，要燒得如飯店一般也不難，衹要捨得用料，知道訣竅，可以燒得比西菜店還好，因為在家裡燒，不用考慮成本核算。 　　這道湯，一定要用牛肉，過去牛肉是專賣產品，非要是回族的才能到指定的清真攤位買到，所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位，位於腹部的肉叫做白奶，肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水，是燉這羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質較差，衹能用來燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半到稱著的牛肉。 　　牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入後稍煮幾分鐘，取出再次洗淨。 　　然後再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒幹了再加。將牛肉放入，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得。 　　另外，要兩隻洋蔥，四到五隻蕃茄，三隻洋山芋（土豆），二根胡蘿蔔，以及一棵小的捲心菜。將這些東西去皮切塊後，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點以外，其它的衹要稍微過一下油即可。 　　待煸好油後，將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入三四根芹菜，香味可以大增。 　　羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來，而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的，一斤半肉到到稱著肉，用一罐正好。蕃茄醬放入湯前，要用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒要炒透，炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色，做出的湯顏色最好。 　　將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著，前後要兩個小時左右。等得肉爛入味，改用大火，將已經煮爛了的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過的的蕃加與捲心菜，這道湯已經快好了。 　　很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚，於是就用澱粉勾芡，等勾了芡，湯倒是膩了，但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知，這道湯中有一個關鍵的工序，叫做「炒麵醬」，不但羅宋湯中要用，其它西式濃湯中，也要用到。炒麵醬很容易，但要有耐心，舀幾勺勞葷油放入鍋中，開小火，放入中筋麵粉(all purpose flour，就是最平常的麵粉)炒勻，等到麵粉和油完全拌合，就成了。麵醬不宜大多，多了豈不就是喫麵粉了？一大鍋湯，用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易「粘底」，麵醬放入湯後，將其拌勻，湯水立刻就會變得稠厚起來。 　　湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一個口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入，時不時地嘗一下，以掌握分寸。 　　最後，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗，頓時異香撲鼻，使人食慾大開。在西菜店裡，裝盆後再上桌，往往還要澆上些許酸奶油，喜歡喫的人，往往要用麵包擦淨盆底，才肯罷休呢。

　　有位美國朋友問我，說是為什麼上海人特別喜歡那大閘蟹，我說這哪是喜歡，分明是有仇嘛，而且這仇還結得挺深。君不見，上海人若是見了大閘蟹，必於第一時間摩拳擦掌，瞳孔也會隨之放大，非要狠狠咬上那蟹幾口，拆骨剜肉，方覺後快。這不是有仇是什麼？ 　　當然那衹是說笑罷了，上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾，而這份情，可謂舉世皆知，以至於在日語裡有了一個新詞，叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹，而是這上海一隻也產不出、卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多，這大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來；洛杉磯也有許多上海人，於是這大閘蟹就背井離鄉，遠渡重洋，以飽上海人的口福。 　　每當秋風起、蟹腳癢的時候，上海人便口也饞、手也癢，總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。家祖母、父親和我的生日均在秋天，於是，便有了極好的喫蟹理由。記得我小時候，住在愚園路，與之交界的膠州路，有著新中國最早的不參與計劃經濟統購統銷的農副產品市場，上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場，發明瞭用香煙票換雞蛋，也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。而鄧小平 1983 年的南巡，也巡到了這自由市場，立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天，我的生日，母親和阿姨到小學接了我，便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤，雄蟹一斤三隻，雌蟹一斤四隻，至於四兩朝上的蟹，在那時簡直是聞所未聞的東西，有錢也買不到。那時的蟹，全是野生，品種又好，喫了一次蟹，第二天房裡還有腥香味，不若後來為了產量和只重，又是激素，又是雜交，卻使得蟹全無「蟹」味了。 　　大閘蟹，其名雖熟卻甚怪，從何而來呢？一種說法，是捕蟹時用草閘，故稱閘蟹，大衹是為了強調大小而已；另一種說法，是這蟹在洄游產卵的過程中，要經過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那沿路大閘的，必定身強力壯，顧名之。這兩種說法，都有些根據，但我卻相信第三種，而這第三種，方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。 　　煠，是一個上海人專用的詞，唸作「閘」，意思是用水煮，就像「白煮蛋」，上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有煤氣的年代，喫蟹的時候，水煮一定比清蒸更行得通，「大煠」的意思，應該就是大火煮的意思。這「煠」字，上海人人會說，但會寫者鮮，想是以訛傳訛，便成了「閘」字。 　　河蟹，學名叫做「中華絨螯蟹」，又稱螃蟹、毛蟹，英文稱之為 hairy crab 或 river crab ，在中國有四個種群，其中以長江水系種群為最好，長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，至今傳為美談。現在交通發達，上海距離陽澄湖半小時車程，故每到食蟹季節，上海人呼朋引伴赴陽澄湖，既打牙祭，又可秋遊。 　　其實，就算到了陽澄湖，也未必喫得到正宗的陽澄湖蟹，有許多蟹農是從別處購得蟹苗，放入湖中飼養的。當地政府今年又出新招，說但凡正宗陽澄湖蟹，均有激光防偽標記，說那激光機還是斥巨資從國外進口云云，無奈天下事總是「道高一丈，魔高一尺」，前幾天電視裡還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。 　　話再說回來，人人都想喫陽澄湖的蟹，哪來那麼多？陽澄湖年產千餘噸，上海人年食近萬噸，何求？。 　　既然陽澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次；其實衹要知道竅門，哪怕到菜場，依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種，挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓，背甲青綠，腹甲銀白，毛黃而密，俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」，是正宗的長江水系蟹；另外還種體型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黃且雜黃銅色的，是甌江和閩江水系的蟹，較長江蟹稍次，上海人稱之為「鐵鏽蟹」；另有遼河水系的蟹，身體也是橢圓形的，背甲及足青黑，腹部灰黃，但無鏽色，這種蟹，則更次之。反正，買蟹的時候，一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠，就八九不離十了。 　　食蟹有明顯的季節性，俗稱「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，上海人叫得簡單，喚作「九雌十雄」，說的是陰曆九月，雌蟹飽滿，到得十月，雄蟹有膏，故陰曆九十兩月，是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了，而是說那雄蟹非要等到十月才行；這話也不是說十月過後便不能喫蟹了，衹是九十兩月，乃是蟹的收成之時，過了十月，寒風一起，這蟹價更漲得離譜了。 　　大閘蟹，首先是要大，現在隨著養殖技術的發展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的時候，最好選那雄蟹半斤，雌蟹四兩以上的，雖然價鈿大點，卻也值得。 　　然而，這蟹光是大還不行，一定要飽滿，若是兩隻蟹份量一樣，那還是個子比較小的好。這蟹的飽滿與否，關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿，叫做「長足」。蟹的飽滿程度，可以從蟹背近臍部的縫看出，這縫至臍，會有條紋，有幾條便稱作「開幾扇門」，這門當然是開得越多越好，若是門開得大，大到能夠見到蟹黃，便是極品了。 　　蟹要有黃才好喫，可以將肚臍翻開，若是在臍管中看得到黃的，便是好蟹。衹是此法傷蟹，若不是老客戶，攤主往往不肯讓你如此挑選。另外，還要用手捏一捏蟹腳，越硬越好；腳軟的，俗稱「軟腳蟹」，上海人常用來形容沒有膽識的人。 　　說到買蟹，還要提醒一下，因那大閘蟹單價昂貴，所以斤兩必較。首先，若那蟹是紮好了再稱，那繩子定是濕的，所以一定要堅持稱好了再紮。其次，那蟹若是不紮，攤販便用厚塑料袋裝，即便袋中無水，那袋本身也可賣得許多價錢，所以定要堅持用桶去毛重後直接稱，這樣便做不得手腳。而後，稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計，設若買八隻蟹，挑好稱好，那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗，須臾，八隻蟹洗好紮好；熟料桶中早有死蟹一隻，這樣便上了當。還有最後一件，也是我常氣悶之事，不僅是蟹，各物皆然。原來我們家保姆去買菜，那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜，實在是無奈了。 　　蟹買來後，先要洗淨，清水蟹沒有泥污，用水沖淋即可。蟹臍要翻開，擠出臍中的腸污。若是講究，可用牙刷清洗蟹殼。 　　然後是紮蟹，現在攤販往往會代客紮好，但其實要自己紮也不難。將蟹平放，用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯（俗稱「鉗」），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手將蟹腳推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿，而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭，將繩子繞著蟹橫向打二圈，位置在最後一個蟹腳的小關節處，將螯尖推入繩圈，螯就不能動了，然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度，再縱向繞一圈，打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結，可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子，粗棉線又稱「鞋底線」最好，切忌用塑料繩、尼龍繩。此外，繩子打濕後紮來更方便，也更牢固。 　　佐料亦有講究。必要有醋，醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋，常有人和我爭。我說莫爭莫爭，最好的蟹在蘇州陽澄湖，而蘇州衹有米醋，可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁，薑能祛寒。醋中放薑，以薑汁最好，次者薑末，再次薑絲，若用薑片，便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機，製作薑汁極為容易。這薑，一定要用嫩薑，嫩薑水份極多，光用手亦能擠出薑汁來，九十月正是嫩薑上市的日子。然後，醋裡還要加糖，純醋太酸，糖能解之，而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多，放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。 　　有了佐料，還必須要有酒。喫蟹最好是「桂花蜜」，現在無處可覓，衹能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝，加熱黃酒時，放入桂花，可謂人間極品。黃酒一定要熱，於加熱時，亦要放入薑汁和糖，乃是暖胃良方。若想多喫蟹，必要多喝酒。這月光菊籬下，酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒，衹能冒昧說他一句「外行」了。 　　經過一番折騰，早就等不及想喫了。大閘蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是「鄉下人喫法」。蒸蟹，最好用蒸籠，將蟹平放，蒸十五分鐘左右，視蟹大小而定。若是沒有蒸籠，亦可隔水蒸，就是鍋中放水，將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸，於中間要開蓋將蟹上下翻個身，裡外轉個向，方能加熱均勻，否則，這蟹一邊已經紅袍加身，一邊還是青的。 　　蟹蒸好，就要裝盆，盆以深色淺盆為佳，最能突出蟹的顏色。飯店裡往往拆繩塗油，而我更喜歡連繩於第一時間端上桌，拿著燙燙的蟹，拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙，想拿又拿不住，想放又捨不得，若有興趣冷眼旁觀，也可看個人間百態呢。 　　喫蟹，極有學問，於次序及工具都有講究。這喫蟹的工具，自明朝起有「蟹八件」，銅製，上品則用白銀製成，乃是鎚、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件，如今已不可尋，尚幸家祖母存得鉗子一把，乃是白銅鍍銀，喫蟹時省卻許多麻煩。喫蟹說那蟹八件，難免有附庸風雅之嫌，但準備剪刀一把，卻是人之常情，可省不少力氣。 　　蟹去繩後，要先掰下肚臍，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱，叫做「蟹鬥」或是「蟹兜」。蟹鬥上方有個缺口，缺口里長著牙齒，齒後是蟹胃，亦稱「蟹和尚」，據說是那欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入，可壓斷蟹齒與蟹鬥的聯接，便可拎起整個蟹和尚。蘸醋喫完上面的蟹黃蟹膏，乃是喫蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，棄之。蟹鬥裡還有蟹黃和膏，可以和醋飲下，也可以剔下食之。…

　　這是一道最最普通的家常菜，我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過；倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂，此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齒，此菜也是國務院規定的招待伙頭；更有甚者，北極科考隊員的基地伙頭裡，也有此菜。如此種種，可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而，食堂裡的花菜炒肉片，那肉片就像如今的新好男人，非要精挑細揀才能找得出來。 　　花菜，亦稱菜花，標準的叫法是花椰菜，它有許多種顏色，青白紅黃紫均有，除去黃白兩色以外，其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球，花球是花菜的營養器官，還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽（sulforaphane），乃是幽門螺旋桿菌的剋星，能有效地防止胃潰瘍和胃癌；花菜同時還有大量的維生素K，可使血管壁加厚加強，防止血管破裂，減少中風的可能；花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短，易咀嚼，極其適宜老人和孩子食用。 　　花菜同時是一種經濟作物，我國南方多有種植，花菜品種眾多，從播種到收成從40天到180天不等，成熟期越長的，其花球越大越重，亦從八九兩到四五斤不等。 　　花菜其實是甘藍的一個變種，與捲心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」（「花菜是受過大學教育的甘藍」），譯成大白話就是「甘藍識了字，就叫花菜了」。 　　很多人覺得花菜炒肉片，沒有什麼花頭，這沒花頭的菜卻最難燒好，往往最簡單的菜，有最深奧的學問。 　　燒菜必要備菜，除非家裡自種，就要去菜場買了。挑花菜很有講究，花菜的花球有許多種，尖的、圓的、扁的都有，這其中，圓形大花球，是早熟或中熟的品種，單棵重一斤至三斤，最適宜家庭食用。挑花菜的時候，要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看，要找那花球潔白、均勻，上面沒有菌斑的，你要仔仔細細地拿起來看，因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的，那樣的花菜，不宜放置，而且浸水之後，營養會大量流失；其次是摸，摸一下花球，主要是看那花菜是否浸過水，花菜的結構最能吸水，攤販往往會將花菜浸在水中以增重量；再者是捏，捏一下花球鬆緊，越緊越好，捏一下花莖的老嫩，當然是越嫩越好；最後是掂，拿在手裡，掂掂份量，同樣大小的花菜，應該選擇份量重的購買。 　　花菜買來，自然是洗。表面若有斑點，可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開，粗莖棄去，只留細小花莖，花菜最好不要用刀切碎，要用手把一個個小花球摘下，這樣才能保持完整漂亮。 　　洗淨瀝幹後，是要焯水。這「焯」字，讀音如「抄」，滬語中沒有，就是在沸水中過一遍的意思，旨在將菜弄個半熟，並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽，以使鹹味能夠進入花菜，然後倒入花菜，煮約一分鐘，待花菜莖變色，就可以了。然後要用冷水沖淋一下，否則的話，會將花菜焐得太熟。瀝幹待用，如果怕水份太多，可用蔬菜甩乾器甩乾。 　　還有肉片，這道菜的肉片，要用純精腿肉。因為花菜易吸油，要用許多油去炒，如果肉再是肥的，整個菜就膩了；再者，肥肉色白，若與白色的花菜混在一起，那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。 　　肉要批成薄片，但也未必越薄越好，太薄的話，一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻，然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。 　　起一個油鍋，在油有六成熱時，放入肉片滑炒，不用炒熟，只需將肉片分開，不會粘在一起，即可撩起。然後，放大約三分之一花菜量的油，開大火，將花菜倒入爆炒，等花菜將油吸透，再放入一小碗水與滑過油的肉片，翻炒後加蓋煮兩三分鐘，時間長短視花菜老嫩而定，花菜不宜久煮，時間長了易爛。由於淖水時放了鹽，而肉片裡亦放過鹽，因此整個菜，不用再放鹽了，上海人往往會在最後放一點點糖，俗稱「吊鮮頭」。 　　起鍋前，用極薄的生粉勾一下芡，以防止花菜繼續吸油，也可為菜增亮；然後裝盆，再淋上些許熟油，便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。

　　天漸斬地涼起來，很多人想到了進補；也有人說「藥食同源」，簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是，若存得一分平常心，清水草芥末嘗不能養人；而那刁鑽刻薄之輩，縱食山珍海味，未必見得延壽。 　　其實天下萬物平等，各種食物有各種好處，衹要不挑食，什麼都喫，再加上樂觀的心情和寬容的胸懷，包你是百病不侵。 　　就說那菠菜，許多人都不喜歡喫，特別是小孩子，中外皆然；以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長，小孩子多用門牙嚼東西，難以咬斷菠菜，容易梗住，上得一回當，下回便不愛喫了。更有大人，狼吞虎嚥，也往往會被菠菜嚥住，所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎，則老幼咸宜。可見，做菜的學問無非就是愛心，多花點心思就是了；至於那爆炒溜炸，則是技術而已，熟能生巧罷了。 　　再說菠菜，葉綠根紅，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名「紅嘴綠鸚哥」，傳為美談。菠菜，是地道的洋貨，由於原產波斯（今伊朗），故名波斯草，後傳為菠菜。 　　菠菜是含鐵量最高的的蔬菜，鐵是人體造血元素，常喫菠菜，可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老，提高記憶及抗氧化的功能，一時間頗受愛美女士的青睞。 　　你看，要健康完全不用虎鞭燉鹿茸，衹是簡簡單單的一個菠菜，便有諸多好處，所費不多，何樂而不為呢？菠菜線粉肉絲便是一道好菜，綠白相間，清香可口，潤且不油，滑而不膩，又保健，又美容，製作也很方便。 　　菠菜要買小種的，俗稱「小菠菜」，味甜、葉嫩，價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋，不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在補鈣，草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下，去除草酸，瀝幹待用。 　　線粉，是上海話，就是粉絲，因為粉絲纖細如線，顧名。粉絲一物，已有一千四百多年的歷史，北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了澱粉粉絲的詳盡製法。粉絲以綠豆製作為最好，其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的，喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲，絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，烹調時入水即輭，久煮不碎不糊，喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲，易碎易斷易糊，是極「討手腳」 ( 滬語：「麻煩」 ) 的東西。 　　同是綠豆粉絲，又以山東招遠的為最好，遠在清朝，便已出口；因其從十五公曆外的龍口港外運，故以港得名，喚作「龍口粉絲」。奇怪的是，我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲，所以購買時要仔細看清產地，方不致被愚。另外還有許多不法奸商，由於沒有掌握技術，便用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）增白，此物傷肝傷腎，多食有性命之虞。因此，這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。 　　粉絲要事先泡開，衹要將粉絲放在容器裡，倒入沸水，待冷卻後，再洗淨，用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲，加鹽、料酒和少許生粉，捏拌醃漬，稱作「上漿」。 　　起一個油鍋，油不要少，因為菠菜極能吸油；待油六成熟時，放入肉絲，在油裡鑽一下，謂之「滑油」。滑油的時候，要把肉絲弄開，不要粘在一起；由於此菜中的肉絲衹是點綴，故不必滑油後取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，將粉絲連水倒入，用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒，就是象下面一樣，把菠菜和粉絲拌在一起，等到湯水沸騰，即可加鹽起鍋，此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水，若有湯水，喫到一半，可以再拌一下，另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少，色面不夠漂亮，還可以淋上一層熟油。 　　此菜的關鍵在於放入粉絲的時候，一定要連水一起倒，有的人先放粉絲，粉絲便易粘在鍋底，等再放水，把鍋底的粉絲炒下來，都斷了。另外，放入粉絲後，宜用筷子攪炒，也是為了防止粉絲斷開。 　　這道菜，不過二三元錢，卻是食補大菜，各位不妨試試。

　　有一個朋友，聽我說起「上海炸豬排」，便詫異起來，說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎？我說那是當然，想那炸豬排原是洋貨，上海自1843年開埠，隨後西風東漸，於服飾、飲食、習俗、語言，多有與西俗相融之處，這炸豬排一道，便是最早由上海傳入，而那「中式西餐」也正是從上海起源的。 　　上海話中，西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館，是俄國人開的「羅宋麵包房」（即後來的「淮海西餐社」）；爾後又了法租界的「紅房子」，那紅屋紅頂的紅房子，一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社，是配筷子的，用筷子喫炸豬排，成為「東方巴黎」之一景。 　　在我們的印象中，紅房子裡的上海式西餐，彷彿永遠衹是三樣：炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類，即便是富庶人家，等閒也是捨不得點的。這炸豬排，爽脆可口、噴香鮮嫩，又能喫飽肚子，乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代，即使家中自行製作，也要等到過年或是生日，才得飽一次口福。 　　其實「上海炸豬排」的叫法，並非是我杜撰，我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌，可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難，但要炸得好，卻是難上加難，好在我有名師，得傳衣缽，今日更是自立山門，普傳絕招。 　　這炸豬排，要上好的大排，最好不要用速凍的，因為凍肉脫水，炸來不夠嫩；而且包裝好的大排，往往切得太厚，紅燒、清燉都可以，衹是不宜做炸豬排。 　　這大排，一定要到菜場的肉攤子上去買，那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的，俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的，而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿，雄爿骨大賣相好，雌爿肉嫩喫口好，反正各人各歡喜，都可以使用。在攤主剁開排骨之前，你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的，他就知道了，會特地剁得薄一些。 　　大排買來洗淨，然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字，意思是用厚的刀背用力敲打大排，此法旨在敲斷纖維，卻不切斷大排。敲打的時候，不要亂敲一氣，要將大排鋪在案板，將刀背沿著與纖維垂直的方向，從左至右一刀挨著一刀敲過雲，這時，大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後，將大排轉個方向，再沿著與纖維平行的方向敲一次，反過來，還要這樣各敲一次，總有四次。敲的時候，要用力，而且要敲出節奏來，否則手會很酸，若是敲出節奏，則好些，頗有些勞動號子的意思。 　　最後，從案板上揭起那大排，用力橕開，其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞，但並不影響食用，甚至有人認為，破洞越多脆邊也越多，反而更好喫。 　　等拍好所有的大排，打一個雞蛋，並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿，將大排醃漬。時間長短並無所謂，衹要讓肉喫透蛋漿，個人覺得十五分鐘即可；若有新鮮檸檬，可於上漿前先滴在肉上，會使肉質更加膨鬆，還可平添清香。 　　然後要在幹的案板上，撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色，乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分，其中帶鹹味的粗麵包粉，製作效果最好；若是太細，炸起來易焦易黑，水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售，標明粗細，不用自己費心製作。 　　將漿過的大排平鋪到那麵包粉上，然後再在另一面也撒上麵包粉，用木鎯頭拍打，讓麵包粉嵌到肉裡面去，炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木鎯頭，用手摁實即可。整塊大排外，都要覆滿麵包粉，做沾裹好了，拎起來抖一下，便可下鍋。 　　接下來便是炸了，豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高，六七分熱即可，將豬排放在油裡汆一下，主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候，要左右手各拿一雙筷子，儘量將大排兩邊橕開，否則的話，大排會捲起來，影響美觀，也影響「進食的速度」。這第一回炸，時間不用太多，邊炸邊抖動，以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。 　　等所有的大排都炸過一遍後，瀝去鍋底的麵包粉屑，用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜，切忌慮生久炸，其實大排若是拍透，一炸即熟，時間一長，逼幹水分，味道就像豆腐乾了。 　　喫炸豬排，必須要有辣醬油，這辣醬油也是上海特色，說它辣，絲毫也不辣，倒是甜甜酸酸、異香撲鼻，此物又特解油膩，炸豬排蘸了辣醬油，一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實，喫不下太多，乃是沒有蘸辣醬油的緣故。 　　還有，這炸豬排雖說是西餐，卻不能象西餐般切成小塊喫，一定要一整塊一口氣趁熱喫下去，方覺過癮。許多人若是在家中食用，都是絲毫不顧大排還燙，便直接用手抓來喫的，可見這道菜之美味。

　　千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公里，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。 　　西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。 　　就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。 　　薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嚐。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。 　　《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。 　　薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿蔔素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。 　　薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。 　　豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘乾而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆製品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。 　　乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。 　　至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別緻。 　　此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分鐘，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整隻碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。 　　此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？ 　　西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果製作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。

　　二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 　　「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 　　而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 　　淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 　　上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 　　這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 　　獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 　　以前，不像現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 　　終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 　　蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 　　小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 　　「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 　　說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 　　肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 　　當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ── 「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 　　所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 　　切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 　　在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 　　這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 　　用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 　　然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

　　上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不像蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。 　　辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。 　　辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。 　　此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裡絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。 　　關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裡不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。 　　中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。 　　虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。 　　這道菜的辣椒，就是菜場裡最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。 　　我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。 　　起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。 　　這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。 　　這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。

　　糖醋排骨本不是上海菜，而是浙江小菜。浙江產酒，醋是其附產品。醋多了，用醋的菜也多，糖醋排骨便是其一；其它的還有宋嫂魚羹，西湖醋魚等，也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋，往往佐以料酒、蔥、薑和糖。 　　百年前，大批浙江移民湧入上海，也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜，此菜大多熱燒冷食，飯店多做冷盆。上海家庭宴請，冷盆往往購自熟食店，這糖醋排骨一道，更是所有熟食店皆有出售。 　　此道菜酸甜可口，百喫不厭，我的一個朋友自上海赴北京「討生活」，久居思鄉，結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外，但糖醋排骨之誘人，可見一斑。 　　說是排骨，其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜，俗喚「糖醋排條」，我們以後再聊。這道菜用料乃是小排，按照中國農業部的標準，豬小排應取自前胸肋骨部位，帶胸骨、去脊椎及硬肋，這種小排是英文裡的 rib ，可以做無錫肉排，但並不是我們要的。 　　我們要的小排，說來還要更差一些，標準的叫法，應是雜排，就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨，大小不一、形狀不同，要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走，也可切一條輭肋或是硬脊，剁開即可。 　　雜排肉不多，但塊塊帶肉，既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫，也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友，就更好了。一盆糖醋排骨，一盆糟毛豆，再加些花生米，二三知己，便能聊上整晚。 　　雜排買來洗淨，由於雜排多是邊角料，油膩血水都不少，要先用冷水儘量浸去血水，然後還要「過水」。先燒一鍋水，鍋大水多，放入料酒和鹽，待水沸後，投入雜排，燒煮大約五分鐘，這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後，將雜排放到冷水下衝淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩，方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結，不易燒酥，本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌，但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉，燒得太酥，肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉，啃卻啃不到多少，於是越發想啃得乾淨些。若是肉全掉了下來，只剩光骨頭，還有誰會要喫？ 　　然後呢，要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁，要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話，喫到嘴裡，全是麵粉，乃是奸商所為。面漿要將麵粉和澱粉混合，因為放了澱粉，表面硬脆透明，但是太多卻會發粘，到時挾都挾不起來，鬧出笑話。麵粉與澱粉的比例大約為七比三至八比二，水放到粘得上排骨不流下來即可。 　　起一個油鍋，將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點，因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃，撩起待用。 　　再起一油鍋，一點點油即可，倒入炸過的雜排，加水煮燒，這時，還要放入醬油和醋，醋不要放太多，起鍋時還要放一次，現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味，燒煮一會兒，醋就不酸了，所以還要補醋。 　　這樣，燒煮一刻鍾至半小時，要時不時地翻動一下，免得粘在一起，等水快燒幹的時候，倒入醋和糖，順勢調至大火，收幹裝盆即可。醋，宜用米醋，喫口偏鹹的，可以用鎮江醋，但顏色可能偏深；另外，有用紅麯著色的，就一定要用米醋了，而且不能放醬油。 　　說起這道菜，還有個笑話，不敢獨享。說是以前有個寧波人，慕名到上海來喫糖醋排骨，那小店老闆娘見是一寧波大老倌，承心巴結，要討好客人，就上了一道前面說起過的「糖醋排條」，結果那寧波客人大不樂意，說道：「格啥吃麵啦？糖醋排骨麼要骨頭腦髓，咬咬其麼再好喫，格和總是肉，啥吃麵啦？」寧波話中，「格」字極輕極短，是「這個」的意思；「啥」是怎麼的意思，「喫」發短音為「缺」；「骨髓「叫做「腦髓」，「髓」發輕短音「西」；「和總」則為「全是」 的意思，「和」發「候」音。大家若是會學寧波話，不妨照著說說看，包你忍俊不禁。

　　糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食指大動。 　　全國各地，都有糟溜魚片；甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裡起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。 　　上海，糟溜魚片也是名菜，衹是近年來，上海的飯店裡幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，貴的九十八也有，而其它雕魚、斑魚等更不用說了，而那糟溜魚片，貴至四十元一盤，已算天價；二來名貴魚種往往清蒸，省時省力，而這道糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，這種喫力不討好並有可能蝕本的生意，有誰肯做？ 　　其實糟溜魚片也不是那麼難做，衹要稍加練習，保你成為糟溜魚片的高手。 　　我們先說糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好，清袁枚《隨園食譜》有云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」曾有一段時間，北京王公貴族爭食糟油製品，一時洛陽紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉採購，並賜「進呈糟油」金匾一塊。 　　有人說糟油亦稱糟鹵，其實不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉澱而來；一般多用作浸製涼菜，待明年夏天，我再來細說。 　　要燒魚片，當然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚。青魚，野生的色黑個小，稱為「烏青」；塘養的色青個大，稱為「草青」；大的青魚，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜場裡往往可以分段購買，頭、尾、中段，價格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。 　　用青魚做是最正宗的，但並不是最好喫的，因為青魚相對來說，肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養，價格便宜，亦為可選魚種。一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費不過近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老；可是魚身滾圓，除非刀工過硬，橫批，否則魚片太小，沒有看頭。 　　先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進刀，然後沿腹骨往裡切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」，切忌快刀快手，否則會切斷魚骨，喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉，要將之切成魚片。 　　魚片呢，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切，即時烹調，如果是從冰箱裡拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨鬆，術語謂之「醒」。 　　魚片切好，撒少許鹽，打入一個蛋清，再舀一至兩小勺澱粉，並加些許料酒拌勻，謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長，五六分鐘即可，由於撒了鹽，時間長了易使魚肉脫水變老。 　　把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時候，將魚片一片片放入油鍋燙一下，收幹表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。 　　鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然後倒入小半碗水，若有雞湯更好；改用大火，等油水開始爆起來，立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒，並且勾芡著膩，起盆淋油，撒上蔥花，即可上桌。 　　這道菜，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中訣竅多多，一要鍋淨，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆後撒在盤面，倒也好看。 　　前面說的是傳統的做法，如果嫌「滑油」麻煩，可以乾脆把「上漿「也省了，只需在魚片上撒些鹽，起個油鍋不加水，直接爆炒魚片，然後加糟油再勾芡便是。

　　說了好多天菜，今天來說個點心，這道點心是「日式煎餃」；然而，我想更正宗的名字，應該叫做「上海日式煎餃」；因為這種煎餃，我在上海喫過，可等我到了日本，卻找來找去沒找到。或許是我沒找對地方吧。 　　我第一次喫這種煎餃，是在「緣祿壽司(Sumo sushi)」，據店家的說法，日本壽司是當年秦始皇送去的童男童女髮明的，說是這群人漂到島上，最好的食物就是生魚放在米飯上；此俗流傳至今，也是為了一種不忘本的紀念。緣祿壽司是上海第一家引進回轉壽司的，以後各家紛紛倣傚，一時間，上海壽司店，什麼「元綠」、「緣綠」、「椽祿」、「緣緣」、「祿祿」遍地開花。當時，緣祿壽司還將元綠壽司一紙告到法庭，訴其侵權。後來，倒是元綠贏了官司，法律的事，我也不懂，我倒是知道元綠壽司更貴一點，味道也好一點，近來更是在服務上遠勝緣祿壽司，最近甚至小女也愛上那家店了。 　　煎餃，上海人叫鍋貼，乃是家常早飯。一客（滬語「份」）四隻，所費不過一塊半，兩客便能喫飽。過去，豆漿、粢飯、大餅、油條，是上海人家早餐桌上的四大金剛；現在，大家生活水平高了，生煎、鍋貼、小籠、蛋餅成了新了四大金剛。上海的鍋貼，在其意義上和水餃無關，因為上海人既不喫水餃，也不會搟水餃皮子，這個鍋貼，雖然樣子像極水餃，外面的皮卻是捏出來而非搟出來的。上海的鍋貼，純肉餡，一鍋數百個，咬上去，有包湯水會漏出來，著實想想就流口水。 　　怎奈上海的鍋貼，幾乎無人家庭製作，總要到店裡去喫；而這純肉餡的鍋貼，油水十足，喫多了胃不舒服。再者，碰上若是做得不到家的，往往容易偏硬，好喫的人一不注意，便弄破了上顎(上海人俗稱天花板)。 　　今天的這道日式煎餃，原料隨手可得，烹調容易，喫口輭脆兼有，婦嬬幼童皆愛，亦不失為家中換換口味的好選擇。 　　說原料隨手可得，乃是因為這道煎餃，無需搟皮、和餡，衹要跑到超市，購買一包速凍水餃即可。速凍水餃，品種繁多，最適宜做這道煎餃是一種黃顏色包裝的牌子，叫做「臧姑娘灣仔碼頭水餃」，最適宜做煎餃；即便是緣祿壽司，選用的也是這個品牌。臧姑娘名叫臧健和，早年由青島赴香港，在灣仔碼頭一帶販賣水餃，孰料生意越做越大，終於扔掉木頭推車，做成大買賣；後來更有美國巨頭PILLSBURY斥資襄助，臧姑娘水餃是成正果。 　　上海的臧姑娘水餃有十一款，較之香港市場少了五款，現在臧姑娘水餃還特地寫明豬肉或是牛肉，以供有不同宗教、風俗的人士食用。 　　然後，要有一個平底鍋，上海人叫「法蘭板」，想來應是fry pan的洋涇濱英語。平底鍋不用大，是不粘鍋底的更好。鍋中放油，油不用太多，鋪滿鍋底即可，無需待油熱，即可放入速凍餃子，火呢，也不用太大，以不超出鍋沿為限。 　　這樣，煎上五六分鐘，餃子已然化凍，並且貼著鍋底的部分有些焦黃了。這時，你可以放點水，水也不要太多，大概是餃子的一半高即可，這些水，等到沸騰，正好蓋過餃子，若是現在放滿，過會就要溢出來了。 　　蓋上鍋蓋，再燒片刻，等聽到有滋滋之聲時，打開鍋蓋煮燒，等到把水燒幹，就可起鍋。這道點心，非常適合小兩口居家自制，若有興趣，大可一個個口味試過來，反正兩個人的世界，陽春麵也是美味！

　　茹素，多麼優雅的一個詞，光是看這兩個字的樣子，就有一種賞心悅目的感覺。 　　茹素者，總給人一種高潔的感覺，就像古龍筆下的無花，他雖是一個反麵人物，可讀完之後，心中揮之不去的是他那高潔的形象，是那種可望而不可及的孤潔。素，也給人一種靜的感覺，喫素是應該在靜靜地欣賞絲竹、品味南昆之時；其靜，並不枯燥；其靜，絕不守舊。 　　茹素者中，除去比丘和比丘尼外；大多茹素之人也多半是佛緣湊巧；無奈我佛緣未到，一直下不了這個決心。近代菇素之人，名人雅士頗多，其中最著名的一個，也是我最尊崇的一個，是弘一法師，俗名李叔同。弘一法師，家學淵源，詩詞、書畫、金石、音樂、戲劇、文學無所不精，其書法「樸拙圓滿，渾若天成」，其所填「長亭外、古道邊」，更是繞樑不去；他繁華過後，中年皈依；他苦心向佛，精研律學，終年茹素，過午不食，被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。 　　弘一法師在杭州虎跑出家，又在虎跑圓寂。「敬佛不如敬敬佛之人」，我每到杭州，不去靈隱拜佛，卻赴虎跑瞻仰，就是這個道理。法師的兩大弟子，豐子愷承其書畫，劉質平得其音韻；豐子愷自己也是菇素，更畫得六卷《護生畫集》，其搨碑至今還在蘇州戒幢律寺（西園）放生池的湖心亭中。 　　我還喜歡一個人，他也是喫素的，也是個和尚，叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是喫「重油八寶飯」喫死的。近代文學史上，蘇曼殊是個奇僧，他的生母養母是日本人、親姐妹，也都是他父親的妻子；他同弘一法師一樣，琴棋書畫無一不精，他入南社，悲屈原，寫小說，喫糖果。他實在太奇怪了，以至於後人為他寫的傳記，居然起名叫《沉淪的菩提》。 　　「香菇厚百頁」，乃是小女極其喜歡的一道菜，或許，她的佛緣比我多吧。 　　香菇是一樣褐色的食用菌，我在八七年下鄉的時候，親手栽培過，我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物，種植方便，農村用木屑、牛糞及其它培養基，放入香姑菌種拌合，再置入小口瓶裡塞緊，培養。一月左右，用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出，再夯實成半米見方，四五寸厚的塊狀，放架上待其成長。培養香菇的房子，陰暗、溫暖、潮濕；然而最最奇怪的是，雖然牛糞是培養基，但等到培養基從瓶子裡被挖出來時，竟無一絲異味。剛從瓶子裡挖出來的時候，肉眼幾乎幾不到菌種，要有，也是如瓜子般極小極小的。 　　新鮮的香菇，並不怎麼香，但是喫口幼滑、營養豐富，真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術，人們便到樹林裡採摘野生香菇；那時運輸也不方便，曬乾後再運；因此，幹香菇在以前是極其名貴的菜餚。雖說，香菇的栽培已經有八百年的歷史，但即便是我小時候，香菇尚且不是大多數家庭都喫得起的，好婆總是把香菇放在瓶裡，要等到逢年過節，才拿出幾個來配配菜。 　　我們這道菜，用的是幹香菇，主要取其香氣，並取其韌性，因為百葉太輭，需要靠香菇稍借。幹香菇奇香，好的幹香菇，根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後，需要溫水浸發；有的人也用黃酒浸發，衹是純素菜忌酒，我們不用。浸香菇不用太多水，衹要浸沒即可，如果性子急的話，可用微波爐，調至小火加熱一下。香菇浸發好以後，要去根，切成絲，絲不要太細，細了沒嚼頭。 　　然後呢，我們還要一個主料──厚百頁。厚百頁是種豆製品，聞之有豆香。豆製品攤，滿地皆是，但質量好的，卻是可遇不可求。好的厚百頁，淡黃色，上面沒有白邊白頭，厚薄均勻，而且不硬不爛有韌性。厚百頁，怕爛不怕硬，挑選的時候，可以捏在角上，將之拎起，如果不斷的，就是好貨。 　　厚百頁，要切成絲，過去廚師往往用厚百頁練刀工，據說有人可以切出如髮絲般細的來。現在大可不必如此練法，許多豆製品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機，一疊厚百頁放進，幾下就可以搖成絲了。 　　厚百頁買來，如果嫌硬，可以用淡鹼水煮一下，幾分鐘就可化輭；化輭後，要放在冷水中浸去鹼味，也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味，可用醬油稍浸，不過忌用深色醬油，否則一盤全是黑糊糊的，不好看。 　　這道菜的炒制沒有什麼花頭，起油鍋，將厚百頁絲倒入煸炒，再倒入香菇翻炒，浸髮香菇的水不要浪費，淀去泥沙後倒在鍋裡一起煮，能夠讓香菇的香菇散出，可謂濃香四溢。由於放了醬油，可以放一點點糖，糖還可解豆腥，一舉兩得。喫口偏鹹的朋友，可以再加點鹽。 　　然而，茹素之人，大多重養生之道，殊不知，鹽喫得多有百害而無一益，還是少喫為妙。今天的素，就說到這裡，以後若有機緣，我們再一起喫素。順便說一句，在國外，也有許多菇素者，如蘇格拉底、達芬奇、愛因斯坦、蕭伯納、托爾斯泰、甘地和史懷哲等也是長年喫素。

　　寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」 　　紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裡不賣。其實不是，這年頭鹹菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。 　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不讚成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」 　　前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。 　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。 　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。 　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。 　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。 　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。 　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。 　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。 　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。 　　大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。 　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。 　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 　　醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。 　　這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

　　刀，極薄，長六寸三分，寬二寸四分，重四兩四錢，很舊。 　　刀有許多種，有的價值連城，有的差一點；不管什麼刀，都可以殺人。刀的鋒利與否，和價值無關。刀的價值，有時是因為刀的材料難找，有時是因為刀鞘上鑲的寶石美麗；也有時是因為鑄刀人的名氣，但最有價值的刀，是因為用刀的人。這把刀就是。 　　這是把相當樸素的刀，甚至從來都沒有刀鞘，刀從刀鞘裡拔出來，也需要時間，刀的主人卻不願意等，他不願意浪費任何的時間。刀柄是木的，原本已經有些鬆動，它的主人用布極小心地把它重新包好，固定了。 　　這是把名刀，已被歲月磨去了棱角，衹是在近刀背的地方，依稀可以看出「川白」兩個字來。很多人都以為這把刀來自東瀛，「川白」是北海道的一個小漁港。衹有他自己知道，這根本就不是「川」字，而是「小」，以前，這把刀上有三個字，而且很深。他還記得那三個字，是「張小泉」。張小泉，是個古人。 　　(註：史載康熙二年，張小泉在杭州，吳山腳下，大井巷。沒有人知道他是哪裡來的，也不知道他的武功是哪裡學的；他看來無門無派無招無式，可他在短短的幾天裡，便做下了轟動武林的幾件大事。他非常聰明，於是他非常聰明，於是他用龍泉寶劍的鐵，鑄了一把刀，一把奇刀–剪刀；他水性奇好，於是他在錢塘江裡呆了三天三夜；他武功超群，於是他殺了錢塘的蛇精，不是一條，是一對。從此以後，天下的刀，以張小泉做的為最好。) 　　他的手非常穩定，用刀的人，手一定要穩。他也喝酒，但從不喝冷酒，因為喝了冷酒，手就會抖。他的手指修長，每一個指甲都修剪得整整齊齊，他說但凡有一絲沒有修剪得當，便會影響出刀的力度和準度。 　　他正在磨刀，用的是硬磨石，他的手非常穩定，將刀面與磨刀石緊緊地鎖在二十度角上，一分也不偏，一分也不能偏。磨刀，是門學問，是種藝術，有許許多多的用刀人，在決戰之前，總是在磨刀，其實他們不是要把刀磨快，而是要把心磨靜；衹有心靜，才會勝利。現在，他的心就很靜，他的刀，正而磨了四百六十七下，反面也磨了四百六十七下，每一下的力度完全一樣，如果把刀舉起來，刀鋒一定在正中。 　　他是喜歡劍的，但是劍衹能刺，不能砍，不能劈，不能切；現在，他就是要切–切菜。 　　一個刀手，是寂寞的；一個高手，是寂寞的。他是最最寂寞的。 　　他取出一根黃瓜，新鮮的，最好的黃瓜。好黃瓜有刺，又不太紮手。紮手的黃瓜水份不夠，是燒不成好菜的；沒刺的黃瓜，籽多，就更不能用了。 　　他拿起黃瓜，一剖為二，將平面緊貼在砧板上，一頭已經被斜斜地切了一塊，正切的話，黃瓜片太小，乃是刀手的大忌。切黃瓜，要「狠、準、穩、快」。盯著黃瓜，毫不猶豫，一刀下去，絕不反悔，是「狠」；看好角度，選定方向，是「准」；每一次下刀，抬起，再下刀，再抬起的距離和時間，都要分毫不差，切菜的聲音，是一種節奏，一種最難的節奏，沒有變化的節奏，是「穩」；靜若處子，動若狡兔，一旦下刀，刀起如飛，一氣呵成，中間絕無停頓，是「快」。 　　他伸出左手的食指和中指，輕輕彎起，按住了黃瓜，大拇指和無名指就順勢夾在黃瓜的兩邊；他的右手也已經握住了刀，慢慢地移近黃瓜。他的食指和中指慢慢地弓起，第一個指關節朝外；刀靠得更近了。 　　很慢。 　　刀背貼終於貼上了他的指關節，說時遲，那時快，他開始切了。每一刀，他都拿捏得恰到好處；每一刀，刀背都緊貼著指關節。每一刀下去，他的左手就往後移兩毫米，切出的黃瓜也是兩毫米。他的左手也很穩，不會多，不會少，兩毫米。 　　他把黃瓜片，盛在碗裡，撒了點鹽。 　　他又拿出一塊肉來，最好的肉。豬的腿肉，是純精的，沒有一絲油肉，也沒有一絲筋攀。他在切肉片，每一片，也都是一樣大小，一樣厚薄。肉片，也放到了碗中，淋上料酒，摻入澱粉，撒上鹽，拌勻了。肉片極薄，幾乎已經透明；膾不厭細，他知道，衹要炒得快，再薄的肉片也不會老的。 　　黃瓜已經泌去了水，重新洗過，晾著了。 　　他起了一個油鍋，鍋不大，油也不多。 　　他點著了火，火極大。 　　他站在灶前，一動也不動，他知道，現在千萬不能動。四週靜得出奇，高手，就要寂寞，就要等待。衹有火苗還在跳動，他全身的肌身已經繃緊，已經可以看到頸部的血管在跳動，跳得和火苗一樣快。 　　不知什麼時候，她站在了他的後面。 　　一身紅衣服，頭髮輕輕地挽起，她有著筆直的腿，一雙任何男人看了都會心動的腿，這雙腿，現在正有大半露在短裙外面。她衹是默默地看著他，看了很久。她沒有叫他，一個好女人，知道什麼時候不該出聲。 　　她從沒練過武，但是她的手也很穩，正穩穩地端著一個白玉的酒杯。酒杯裡有琥珀色的液體，很醇，也很香。她一點也不動，衹是靜靜地站著，也不知站了多久。 　　他知道她就站在身後，多少次了，她就是這麼默默地站在身後。一個女人，衹要默默地看著她的男人，就是對她的男人最大的支持。 　　還是沒有人動，廚房裡的溫度越來越高，他已經感到自己快出汗了；千萬不能出汗，汗是鹹的。油跳動了一下，冒起一絲青煙，煙很淡，青色；冒得很快，衹有0.2秒的時間。 　　他已看到，他已出手。 　　半碗肉片已經倒入油鍋，他正在快速的翻炒，他的右手拿著鍋鏟，來回翻動，才幾秒鍾，肉已熟了。 　　菜沒炒好，他卻關了火，難道這個菜已經燒壞？高手燒菜，稍有瑕玼，就會倒掉。菜沒有被倒掉，他拿起黃瓜，倒入鍋裡，繼續炒著。一縷清香飄起，他也將菜盛在了碗裡。 　　每次大戰勝利之後，他就會清嘯幾下，看著天地，溶在其中。現在，是清嘯一下的時候了。 　　他慢慢地轉過身，對著那女人說道：「老婆，開飯了!」…

　　看樣子，天還一下子涼不下來，這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我，整整一個夏天，熱得喫不下東西，就落了個胃口不好的毛病；我說毛病嘛，哪裡來的就哪裡去，喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天，我就來介紹這道一看就想喫，還兼具養胃養顏之效的菜──西芹百合。 　　中國自古就有芹菜，就已入菜。《呂氏春秋》中說：「菜之美者，有雲夢之芹。」後來，到了唐太宗朝，宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」，傳為佳話。芹菜，向來被認為是食補之材，《本草綱目》就收錄了芹菜，並說「止血養精保血脈」，傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效，可以養腸胃、降血壓；現代西方醫學研究表明，芹菜還能有效的防癌呢。 　　上海人對芹菜是情有獨鍾的，早就有什麼「芹菜拌開洋」啊，什麼「芹菜魷魚」啊，還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前，上海的菜場裡能買到「水芹」和「藥芹」，其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」，上海人覺得其有藥香，故名「藥芹」。也不知道是什麼原因，現在的菜場裡，幾乎已經見不到水芹了，不過倒是來了一個洋兄弟──西芹。 　　西芹，真的是從國外引進的，就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的，所以也叫「美芹」。至於到底哪裡來的，我沒有機會去考證；我倒是知道這七八年來，西芹的價格是一跌再跌，現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。 　　菜場裡西芹並不少見，然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹，一棵在兩斤以上，葉片大小中等、均勻，葉柄又亮又綠，上面還泛著一層臘光，單片的葉柄很寬很平，由於纖維少，咬上去是又脆又嫩；這種西芹，是可以洗洗乾淨，直接當水果生喫的。 　　西芹買來後，洗淨，如果還嫌不夠嫩，或者是真的不夠嫩的話，可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裡面抽出來，其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易，把西芹的尾部掰下一小塊來，其菜肉會斷裂而老莖卻會連著，你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊，這就是芹菜中柄寬平的好處了；當然，不是很講究的話，切「隨刀塊」也可以。 　　西芹切好，浸在鹽水裡，鹽水不要太鹹，一大盆水，放兩三小勺鹽即可，西芹有非富的纖維，鹽份會隨著纖維擴散，烹調的時候，就不用放鹽了。一棵西芹好大，我們衹要兩三爿就夠了，剩下的，我們還有用。 　　說到百合，它自古以來就是一種吉祥之物，百合百合，當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品，可以「潤肺防燥，寧心安神，補中益氣」，而且也能養胃和美容。百合花，據說在其他地方都是觀賞作物，而衹有在中國才是經濟作物，因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜，也要些百合，它是百合花的球根。 　　百合有許多種，其中一種是瓣片小小的，顏色淡黃，這種也稱「藥百合」，乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合，由於性糯易酥，喫上去有一點沙沙的感覺，並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合，瓣大潔白無斑點，據說也是國外引進品種。菜場裡賣的往往是真空包裝，小的四五個一包，大的兩三個一包；我奉勸大家買的時候，最好當場拆開查驗，因為有的黑心商人，把質量差的放在真空包不透明的一面，乍一看，全是好的，等拆開，發現要扔掉一半，豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢？ 　　西芹可以生喫，此菜若是涼拌，用開水泡一下百合，和西芹拌在一起，加少許糖，滴上一兩滴熟油就可以了。 　　熱炒的話呢，我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹，要榨成汁。最容易的是用榨汁機，一分鐘搞定；最土的辦法，是用搟麵杖壓，也就十分鐘左右。西芹汁一定要濾透，不能有雜質。 　　起油鍋，油不用太多，也不能太熱。倒入百合翻炒，油如果太熱，百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裡，再用濕澱粉勾芡，芡一定要薄，大概一小勺澱粉即可。等湯汁稍稍厚起來，倒入西芹，拌勻即可上桌。要記住，西芹不能多炒，如果炒的時間長了，西芹就酥透就沒嚼頭了，而且顏色也會變成黃綠色，不討人喜歡。 　　這道菜，清涼醒目，翠白相間，簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」，喫上去齒頰生香，回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的，愛美人士，不妨隔三叉五喫上一次，保證是受益無窮。

(此菜並非我親手製作，是我的徒弟製作，雞絲沒有敲打、撕得也不夠細) 　　上海的天，真是越變越怪了，冬天不冷，夏天奇熱，黃梅無雨、秋雨連綿；據說都是厄爾尼諾搞的鬼，可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是，又有好事者說是由於造了三峽，水都蓄到上面去了，上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據，不過今年的夏天據氣象局說是六十年裡最熱的。由於奇熱，上海的用電大超負荷，以至於市政府呼籲大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源，弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止，好好的一幢金貿大廈，在八點左右已經全黑，遠遠地望去，倒是有點嚇人。 　　現在已近中秋，不過這天看來還要熱下去，我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆，在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的，由於引進了蛋皮的豆芽，較之「棒棒雞」更感爽口，顏色也更漂亮。 　　這道菜用的雞肉是胸脯肉，上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的，就是這「白肉」。的確，由於雞胸奇嫩，如果做整隻雞的菜，等到雞腿熟的時候，雞胸已經老了；特別是燉雞湯的話，有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸，而且還燒得奇老，我在美國的時候，曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞，居然也是用雞胸做的，真是歎為觀止。 　　後來，同阿婆聊起此事，她說洋人笨，不會喫有骨頭的雞，而且萬一被哽住了，那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧，喫雞也會哽住嗎？阿婆於是告訴我，說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的，所有的雞丁、雞片、雞絲菜，用的都是雞胸，衹是許多人手藝不行，掌握不了大火快炒這個訣竅，久而久之，壞了雞胸的名聲。 　　雞胸，超市都有得賣，雞胸不用太多，一兩塊就可以了。在燒煮之前，一定要讓它自然化凍，否則，要是把冰的直接扔下水煮，外面老了，裡面還沒有熟。等雞胸化凍，把它批開，大約一塊雞胸批成兩到三片，用料酒醃起。 　　燒一鍋水，放一小勺鹽，待水沸後，放入雞胸片，用筷子翻幾下後，即可取出，就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後，放在砧板上，用搟麵杖捶打，目的是要把雞肉纖維全部打散，這樣雞肉就會變鬆。完了以後，把雞肉撕成雞絲待用。 　　然後，我們就要攤蛋皮了。小時候，我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮，因為她往往會先攤一張給我喫；現在，我的女兒也學會了這一招，每回我攤蛋皮，她都要跑到廚房裡來討一張喫。 　　蛋皮，既容易，也不容易。首先，要把兩到三隻蛋打勻，放入料酒和鹽，再放入兩到三勺油，少許水，打在一起。鍋呢，平底鍋是最好，不過，不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後，倒去熱油，改用小火。倒入蛋漿，輕擺鍋體，讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子，輕輕平移，這樣攤出來的蛋皮，顏色均勻。由於加了水，蛋皮更薄，薄則香。待蛋漿結起，掀起蛋皮，翻面再烘一下即可。蛋漿裡已經加了油，可以不用再加，一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲，考究的是將圓的蛋皮先切成方的，邊角棄之不用，家裡有小孩子的話，他們就喫得爽了。 　　還要一些綠豆芽，去頭去根，切成一樣長短，水燒沸加鹽，將綠豆芽汆一下，撩起瀝幹。 　　還要準備一些花生醬，瓶裝的就可以，臽一點出來放在小碗裡，放鹽，加水拌勻。水要隨拌隨加，速度不能太快，厚薄可以隨意，但不宜太厚，否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬，但我總認為芝麻醬太香，沒有花生醬來得醇美，倒不如用花生醬，再加麻油。 　　然後，將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話，可以將綠豆芽放在盆底，上覆蛋皮，外圍雞絲，淋上醬汁，上桌後再拌。 　　這套菜，成本低廉，又不費什麼功夫，色香味俱全，大家不妨自己試試。

　　中秋節快到了，我也來應應景。 　　中秋節，古已有之，三代就有「秋暮夕月」之俗，本字乃是「仲秋」之訛。中秋節，亦稱月亮節(moon festival)，因為一年之中衹有這天的月亮最圓；至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。 　　中秋本是團圓的日子，各地尚之，上海人也極其重視。過去，每到中秋，上海人先是閤家舉宴，然後燒香鬥、婦人拜月，及晚全家出遊，謂之「走月亮」，其熱鬧場面，絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來，此俗漸微，甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代，每到中秋，上司、下屬、親戚、朋友，往來競送盒裝月餅，也成為上海一景；那時送禮不像現在，哪怕是上下級，兩盒送出、兩盒送還，絲毫沒有行賄受賄之嫌，無非是圖個親近。當時，送月餅之風甚尚，往往拿了東家還西家，拿了科長還秘書，以至有好事者在月餅盒底做了記號，過了半月果然被送了回來。 　　現在，已經進入電子時代，年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數；甚至還聽說有電子月餅票的，把確認碼發給朋友，朋友就能「憑碼拿餅」，也算是一種「舊俗新意」吧。 　　中秋節，月餅自不用說，上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子，燒法各異，但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自雲南，故事大概是中秋夜把鬼趕到水裡，鬼就會變成鴨子，喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿，最正宗的喫法是白煮，也跟「鬼」有關，據說是倣傚鍾魁「剝皮喫鬼」而來。 　　我們今天燒的，是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲裡而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。 　　筍幹，要事先泡發，筍幹碰到鹼性的物質容易發黑，因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精；筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裡浸到輭化為止，切開後，放在冷水鍋裡煮沸，然後再改用小水煮半小時，隨後用開水浸十小時，再用冷水煮十分鐘，最後將筍幹放到開水裡，浸到發透為止。品質上乘的筍幹，漲發好以後，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍幹一味，已是人間美味。關於筍幹的挑選，可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日)；如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的，雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發，但也不會用太差的，因為實在太差的話，一碰水就糊了，是沒法漲發好了再賣錢的。 　　老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」，是喫小魚、螺絲長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場裡來的，肉質鬆軟，如果用劣質魚粉做飼料，通身腥臊，難以下嚥。幾年前，有人實在賣不掉這種劣質鴨，居然改名「魚味鴨」上市，上海人的「門檻」之精，可見一斑。 　　活鴨要三斤左右，去毛和肉髒後大約兩斤，再大的，就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事，草鴨毳毛極豐，過去用松香粘拔；因為松香有微毒，現在已經不見使用。其實菜場裡有專門的殺雞殺鴨攤，一元錢加工一下，雞鴨血、腸歸攤主賣錢，你多給個一元兩元的，保證幫你拔得乾乾淨淨。 　　這道湯，還要一門主料，就是火腿。火腿，懸吊的時候是腳爪朝上，腳爪的部分稱之為「火爪」；往下一點，就是俗稱的「蹄胖」，不過，在火腿上有個特殊的名稱，叫做「火瞳」；再往下，就是火腿最好的部分了，是「上方」和「中方」，並不適宜煮湯；最後的一小部分，由於朝下懸掛，火腿的油因為重力原因由此滴下，因此叫做「滴油」。我們要用的部分，就是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。 　　考究的做法，是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然後泌出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有「哈喇氣」，因此要用冷水浸泡，並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。 　　筍幹、老鴨和火腿都準備好後，陶煲中放入清水以及料酒，冷鍋燒至水沸後改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣，先煮上四個小時，你需要時不時地看一下，如果湯水缺少，可以加入開水，冷水的話，鴨子就不會酥了。 　　另要幹香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗淨泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。 　　如果嫌湯太油的話，可以事先撇去浮油。撇油方式很多，最最容易的是用化學實驗室裡的分液漏斗，把湯從上端臽入，再從下端放出即可；分液漏斗很便宜，衹是不容易買到，可以到化學商店試試看。另外，還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊，稍待幾十秒後撩起，油花會結在冰的表面，但我總認為此法會影響湯的純正，因此並不推薦。喜歡清淡的朋友，如果還是嫌油，可以在起鍋前放入青菜，吸去油水。 　　此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍幹增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意莫過於此。