蔥爆羊排

本來今天想寫《薑汁蟶子》的，結果寫了這篇。 有來龍去脈的。 今天是長假的最後一天，女兒在家趕作業，沒法拖她出去玩了，於是我就去做點自己的事，臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完，己經一點多了，去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色，第一，它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字；第二，它家用的麵是扁的，上海好像沒有任何一家麵店用的是扁麵吧？雖然不好喫，但強在人家有特色不是？第三，它家的油麵筋塞肉極其好喫，完全彌補了第二點造成的遺憾。 遺憾的是：油麵筋賣完了，麵條還是扁麵，人間大悲啊！我就不喫了，餓著肚子回家先。 家裡什麼都沒有，顯然，根據語義，「什麼」和「沒有」都是指喫的；當然，「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的，比如我有一大塊上好的南風肉，一罐頂級的乾貝，幾十餅陳年的普洱，上海人眼裡，喝的和喫的是一回事。 遠水救不了近火，近冰也救不了近火，我得開展「自生自救」運動，總得喂飽肚子不是？ 真要喫，還是有東西喫的，昨天包了五十一個餛飩，還剩下十幾個，對了，我還剩點餛飩皮子呢，留著準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧？這邊大了咬一口，一咬又小了，那邊再咬一口…… 餛飩皮子餛飩餡也經常如此，皮子多了再調點餡，餡多了再買點皮子，一來一去的，就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎？多少皮子多少釀」，是的，是有配比的，但總有「豁邊」的時候，你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話，「釀」就是餡，我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字，客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜，就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐，鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法，我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思，特別是計算錯誤的場合。 正好有十來張餛飩皮子，於是切成了條，七八毫米粗細的樣子，把水燒開，把皮子放下去煮熟撩起，直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽，在從冰箱裡取出油雞樅來，挾出十來根雞樅，舀上一勺雞樅油，拌勻了，喫吧。 哎呀，真香呀！ 油雞樅做法很簡單，將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條，比小手指稍細的條。起一個油鍋，很多的油，油溫沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒，都不要太多，七八段五六粒的樣子，同時放入雞樅，開中小火慢慢地熬，熬到油的噼啪聲變小，雞樅收乾顏色變黃即可。 油雞樅就像上海的蔥油，熬好了可以放許久，喫麵的時候拿點出來，隨喫隨取，很是方便，有人熬的時候會放點鹽，保存時間更長，喫的時候甚至都不用調味了。 雞樅是一種菌，雲南人民喜聞樂見的食品，因其有濃郁的香味，雲南的菌又多，喫不了的常用油封的方法來保存，可以喫到第二年，到時，又有新鮮的菌喫啦。 但是，天下的事都有道理，你說上海的蔥油吧，極香極有特色，但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧？韭菜不能，韭黃也不行，哪怕同樣是蔥，也沒有用胡蔥來熬油的。 同樣，雲南人有做油雞樅的，有做油乾巴的，但是從來沒人做油鬆茸的，鬆茸很簡單，就是烤著喫煎著喫，因為鬆茸的香是清香，經油之後損失太半，得不償失。 同樣是一根根透明的，粉絲可以燒老鴨湯，難道魚翅還可以用來炒肉糜？

上海很大，以至於在一個城市中，雖然說的都是上海話，可依然會有些微的區別，若是徐家匯的人碰到五角場的人，彼此可以從對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語，不同地方的上海人，在語速語調語氣上，都有不同。 比如有個詞，錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中，說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子（非原文，手頭沒有不高興去查了），說是「粢飯糕」諧音「痴煩搞」，聽上去挺有道理的。我從來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用，我身邊也沒有「痴煩搞」的女孩子。 你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼，他們都會說就是糯米飯；你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫，他們都會告訴你，是「『次』下面一個『米』字」。 與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣；「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字，於是成了有特色的「上海話字」。 「餈」，唸作「詞」，指的是糯米製品，從臺灣到成都，但凡「餈粑」、「餈糰」、「餈飯」，都是「餈」；估計是糯米飯傳到上海時，有人告之讀作「餈」，及至要寫又不知道怎麼寫，於是用「次」作了聲旁，用「米」作了形旁，於是有了「粢」字，沒想到，中文中本來就有這個字，就以訛傳訛地沿用了下來。 我開玩笑的啦，「烙」的故事是真的，「粢」不是。「粢」是個多音字，念「資」時表示「稷」，即沒有去殼的小米；念「詞」時，則是一個古字的通假字，這個字是「餈」。 餈，什麼意思？稻米飯餅。 「餈」是一個比「餈」正宗得多的字，後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄，而「粢」與「餈」則都有。 有人說「粢」用於飯糰，而「餈」則用於飯糕，沒有的事！粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西，《周禮‧天官‧籩人》：「羞籩之實，糗餌、粉餈。」鄭玄註：「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」什麼意思？就是稻米飯餅叫「餈」，也就是「粢」。 我們來做粢飯糕。 首先糾正一個上海人的誤區，就是「粢飯」不是純糯米飯，甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。 粢飯糕有二個流派，純大米的和加糯米的，街邊攤大多是純大米的，糯米比大米貴多了，街邊攤誰捨得用呀。飯店版，大多數都是糯米加大米的，沒有純糯米的粢飯糕，純糯米的叫餈粑，做法有很大的不同。 家裡做，很簡單，聽我慢慢說。取一份糯米，洗淨後浸泡幾個小時，然後與等量的大米混合在一起，淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯，水要比平時燒飯少一點，稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢飯糰，然而要油炸的話，糯米絕對不能超過大米，否則會變得很黏，炸的難度就高了。 待電飯煲一跳起，就拔電，否則會有硬硬的飯煶。趁熱，把飯打鬆，打鬆的同時，撒入鹽，你不會拌得很均勻的，所以拌幾下，撒一點，不要很多的鹽，稍稍意思意思就可以了。 注意，是打散打鬆，不要不停地攪拌，否則米飯會擠得越來越緊，成品沒有「鬆」的感覺，嚴格地說，是失敗的，餈飯糕要求炸好之後掰開，米飯還是粒粒分明的。 找個玻璃飯盒，在樂扣樂扣流行之後，每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的，找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油，把煮好的飯放入玻璃盒中，壓緊，壓的時候在面上覆一張保險膜，用手抹平表面；還是老話，不要太緊，糯米有黏性，不用壓實也能粘在一起的。對的，要方的飯盒，實在不行用圓的，到時再修吧。 加蓋，放入冰箱，起碼過亱。 第二天，把玻璃飯盒拿出來，揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上，用力拍幾下盒底，米飯會整塊地掉出來，方方正正地躺在砧板上。 刀上沾一點水，切塊，追求極致的朋友，可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體，切下的東西也能炸，衹是別擺盤別上桌就是了。 每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否則飯會黏在刀面上，很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細，大小和形狀其實是無所謂的，有人喜歡脆脆的口感，那就切成條，像我這種喜歡當中鬆軟的米飯的，則儘量切得大一點；正方形長方形衹是最容易處理的，你真要切個心形去拍女朋友馬屁，也是沒有問題的。 找個小而深的鍋，放油，油麵要高於粢飯糕的厚度，我用的是個很小的平底餅，煎蛋的那種。點火，待油溫起來後，放入粢飯糕，把油溫調到中火。 油炸是個考耐心的事，油溫不能過高，要慢慢地炸才行。新油又很難上色，飯店都是老油炸，一下子就能炸到金黃，家中肯定不會備老油，不健康嘛。 你就慢慢地炸吧，不要頻繁翻動，一次炸個幾塊，放下後，有時它們會碰到一塊粘在一起，不要急，等炸硬了就會自己分開，待粢飯糕炸到金黃，就從油裡撩出來。 高級版的粢飯糕，在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條，就需要更低的溫度來炸，否則放入的東西容易發黑，就不好看了，我還是喜歡純的粢飯糕。 粢飯糰也很好喫，我指的是上海粢飯糰，臺式的難喫死了，下回我們來做粢飯糰。