清燉蟹粉獅子頭

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。

莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油麵，我隔三岔五地會想到它，我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到？因為我根本就沒喫過這碗麵，也不知道好喫不好喫，所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵，在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了，拿到廚房一過水……」之後，我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵，一碗我同樣沒喫過的麵。有人說，你作為一個美食家，連這麼普通的東西都沒喫過？是的，我的確沒喫過，這是有道理的，如果你千里迢迢地到了上海，你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎？這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧？別逼我了，本幫熱菜我就想得起這麼幾道，可上海不衹是本幫菜啊，你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜，反正如果我到上海去旅遊，我才沒興趣去找麵喫呢，喝酒，喫席！就是這樣的，我沒有喫過蕈油麵，沒有喫過炸醬麵，也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵，對的，蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣，都是用風扇吹的，所以也叫「風扇冷麵」，區別在於蘇州的冷麵不像上海那樣用花生醬，而是用太倉的糟油，這玩意，想想就很好喫，但我去到蘇州，依然不會喫的，夏天嘛，弄個炒蝦仁，弄個白什盤，不比什麼冷麵的好喫麼？我沒喫過陝西的biang biang麵，也沒喫過廣東的竹陞麵，好了，我也就知道這麼些了，也許是因為別的我都喫過吧？讓我想想，我喫過的麵也不少，我就不一一列出來了，我喫過的麵每種寫一篇，出一本書是沒問題的。除了上海麵、蘇州麵之外，有一碗麵讓我印象挺深的，是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單，就是煮好了麵條，撈到碗裡，然後拿出朋友從昆明寄給我的油雞樅，挾出點浸在油中的雞樅，倒上一點浸雞樅的油，再拌上醬油和醋，那可真香。好吧，我把次序說錯了，大家記住，不管是蔥油拌麵還是油雞樅拌麵還是不管什麼油拌麵，都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的，這樣節奏就慢了下來，麵不容易快速拌開。所以，正確的做法是：碗中先倒好醬油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何調料的，先放在碗底，然後加油，不論是蔥油麻油還是什麼油；等麵下好，挑入碗中，快速拌勻，然後再放上乾蔥或油雞樅，這樣的話，麵已經拌勻，但也不損失視覺上的感受。小細節，決定是「食物」還是「美食」，我看現在有許多視頻，有些是在各地喫東西的，有些是展示自己有多能喫的，他們往往自稱為「美食播主」，在我看來，十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播，在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多，「賣拳頭」不懂？就是胸口碎大石那種啦！「喫播」與「賣拳頭」差不多，大致的概念都是「我都這麼慘了，各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧！」說回油雞樅，真的是很香很香，我不知道雲南人是怎麼喫它的，但是用來拌麵，我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞樅，可惜，我至今尚未在洛杉磯找到。沒關係，我們也有好東西，我們有「黃油菌」。黃油菌，是我的叫法，英文叫做「chanterelle」，資料上說是北美特有的一種菌菇，我問了雲南的朋友，說是那裡也有，當地叫做「雞油菇」。黃油菌是季節性的，就像雲南每年有「菌子季」那樣，黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右，最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月，但衹有前幾週才是最好喫的，所謂時鮮貨嘛！就連包裝上都寫著「Foods in season」。噢，不對，是「FOODS IN SEASON」，那是人家的商標，這是我在COSTCO買的，每盒一磅，大概賣十幾美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黃油菌就在十幾美元，算是很貴的了。黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的，而是與平菇長得很像，一簇簇的，黃油菌在視覺上與平菇相比，基本上就是顏色不一樣，一個是蠟黃色的，一個則是灰灰白白的。雖然樣子很像，但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。黃油菌是野生採摘的，所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黃油菌整個一篷拿起來，用手拂去表面的浮土，然後沖洗乾淨，稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開，黃油菌的纎維是緃向的，順著纎維的方向撕，很容易的，撕成手指粗細的條，即可。黃油菌最好現洗現撕現炒，起油鍋，放入黃油菌，翻炒片刻，待黃油菌開始變軟時，移到小砂鍋，放入雞湯，加鹽，待雞湯燒開後，再煮片刻，即可上桌。鮮，就一個字，最早的時候，我是放肉片的，後來發現完全不用肉片，就已經很鮮了，放不放肉片根本無所謂，反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇，不是說它老，它其實喫著有點脆脆的，不是薯片哪種脆，不是毛肚那種脆，倒頗有點象豬肚的那種脆。每年黃油菌一上市，我都買上好幾盒，一盒燒一個小砂鍋，開開心心喫碗飯，而其它的呢，我用來做成「假油雞樅」，你猜對了，油浸黃油菌。同樣清洗，撕開，衹是要撕得更細一點，象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中，放油，油要多，二比三這樣，二份黃油菌，三份油，一小把鹽，鹽量要比燒菜時的量多一點，因為這個東西是用來拌麵拌飯的，要稍微鹹一點才好喫。點火，大火，然後「煮」著就可以了。慢慢地，鍋中會有聲音，吱吱地，變成滋滋的，再變成吱啦吱啦的，一片歡騰，期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小，鍋中越發熱閙，不用擔心會炸焦，衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音，一切就儘在掌握。這是要靠耳朵的，就像用微波爐轉爆米花那樣，聲音響的時候沒什麼，但是等聲音開始變小時，就要留心了。從一開黃油菌比油多，變成了現在油比菌多，聲音開始漸漸地小了下去，甚至會暫停那麼一小會兒。關火吧，靠餘溫把黃油菌炙乾，然後裝瓶即可。水平差的朋友，可以等鍋中完全沒有聲音之後，關火，把黃油菌挾出，待油溫降下之再一起裝瓶，可以保證不會炸焦。沒有炸透是沒關係的，因為油會蓋過黃油菌，黃油菌無法與空氣接觸就不會變質，還記得嗎？我說起過好多次了，長期保持食物的原理就是隔水隔氣，常用的方法也就四種：油封、糖封、鹽醃、風乾烘乾（包括煙燻）。我不喫辣，辣肉不能算辣的。喫辣的朋友，可以先起油鍋，待油鍋七八成時，放入花椒、切段的乾辣椒、茴香，稍炸幾下，然後再下黃油菌，然後照前面說的同樣製作就是了。