上海土豆色拉

　　「松鼠」，是一種魚的燒法，大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓，據說還跟乾隆皇帝有關，然而江南名菜大多都和乾隆有關，衹是牽強附會罷了，不必太過當真。 　　此菜，魚頭微昂，魚尾高翹，上桌之時，還有吱吱的油聲，乃是江南宴席中的一道主菜。當年我還是毛腳的時候，第一次去見未來的丈母娘，她就曾用一條黃魚顛我的份量，我燒的便是這道「松鼠黃魚」。古龍曾說「要看住男人的心，就要填飽他的胃」；我梅璽閣主說「要討得好老婆，先要塞滿丈母娘的嘴」。 　　鱖魚，就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚，肉厚刺少，屬於名貴的野生魚種，一道清蒸鱖魚，以前哪怕在有錢的家庭，也是要等到過年才有得喫的。近年來由於大規模飼養，價格一度與鱸魚相仿；但饒是如此，飯店酒肆中的鱖魚往往還是要比鱸魚貴上一倍甚至更多。 　　鱖魚雖然刺少，卻是奇硬無比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手。便是梅璽閣主自己「常在河邊走」，也往往因鱖魚而掛些小彩。因此，如果不是洗切過十七八條大魚的話，不妨先用鱸魚練練兵，等熟練了再用鱖魚不遲。至於黃魚呢，一來由於沒有活的，而且肉質相對稍薄，烹調難度提高；二來近年價格飛漲，沒有七八分把握的話，還是不要浪費的好。 　　鱖魚產於河湖，但卻絲毫沒有「泥土氣」，也算是一奇。各式河魚，最好現殺現燒，以保肉質鮮嫩；殺好，洗好後，就是切了。「松鼠」一菜的好壞，全在切法。 　　刀先要沿著背骨下去，切開背脊，然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚身都片開後，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚頭和魚尾，當中連著兩爿無骨的魚身。 　　魚骨架子可以煮湯，衹是如果梅璽閣主親自主刀的話，骨頭上並非一絲魚肉，也煮不出什麼好湯來。 　　把魚身裡面的肉翻到外面，魚皮朝肉，用刀刳菱形紋。這句話，看似嚇人，其實也很簡單，不過就是沿魚肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚皮，然後再轉九十度，如是再切即可。 　　起油鍋，鍋子要大油要多，至少要能浸沒半條魚為準。火也要大，但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹澱粉，一定要在每個切面都沾上，沾得越透，燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀，依然是魚皮朝內，油裡放少許鹽，然後放入魚身，炸至金黃。如果油鍋不夠大，記得千萬不要把魚翻過來炸，那樣很容易弄斷魚尾，其實衹要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃，就可以裝盆了。 　　「松鼠」一燒，澆頭也是相當重要，味道和色面都要靠澆頭來點睛。澆頭一般有兩種，標準的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢，南貨店都有賣，好的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香；差的呢，則是粒小色黃，聞上去還有油味，往往是隔年的了。至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類，超市裡有現成包好速凍的雜菜，可以選購；最好是買進口雜菜，玉米粒大且不老，青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先過水燒熟，瀝幹待用。 　　取乾淨鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸後倒入蕃茄沙司，並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡（滬語叫「著膩」），倒入松子或雜菜後拌勻，淋在魚身上即可。 　　這道菜的關鍵，首先在於切魚，把魚肉翻出來後，魚皮在內，則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裡放了鹽，因此魚不會沾底，而且魚肉中還有鹹味，咸可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。另外，要注意的是澆頭不宜太厚，著膩時寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時間一長，顏色容易變深，而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。 　　好了，這道菜就說到這裡，大家不妨試試，如果嫌如此切法太麻煩，直接油炸也可以，就是一道「茄汁魚」了。

　　雖然還是「黃梅雨季」，然而，除了個彆氣象學家會反對之外，用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣，也不為過。駐夏難消，食不甘味，上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜，一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友，夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗，而是適時地在菜餚中補充鹽份，並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份，所謂「活得滋滋潤潤」，指的就是這種。 　　糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實為夏日佳品。糟毛豆，鮮香中帶著絲絲酒味，那酒不會醉人，而人彷彿已是醉了。 　　夏日裡，路燈下，擺個方櫈，三五好鄰居，弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳，不過幾元錢，各自帶瓶啤酒，便可海濶天空聊上一晚，所論必是驚天大事，其雄心與膽識，直讓路人讚嘆；唯獨美中不足的是衹要老婆一喊，便衹能掇著小椅子回家去了，上海男人怕老婆，可見一斑。 　　笑話歸笑話，美食還是美食，糟毛豆頗費手腳，尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆，透著自然的清香，倒也不錯；然而講究的朋友，總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」，非要將這毛豆「糟」一下不可。 　　糟毛豆，說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好，一莢毛豆，有兩顆的、三顆的甚至四顆的，做糟毛豆要儘量挑兩顆的，因為莢越短越容易入味。當然，殼綠粒壯新鮮的是最好。（毛豆的詳細挑法，已在《毛豆子炒醬瓜》詳述，可以參見） 　　毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；而且即使不爆開，糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵，稍微掌握得不好，便豆爛殼黃，沒有喫頭了。煮毛豆之前，鍋內放入冷水，浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少，則煮出的毛豆個個相當；鍋小水少毛豆多，會將底下的毛豆煮成黃的，而上面的尚未煮酥。點火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時，以讓毛豆充分吸水，不會發生乾癟的現象。 　　煮毛豆，要開著鍋煮，時間大約十分鍾左右，可以時不時的拿一顆吃吃，不用盡酥，衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久，沒有嚼頭，但是，也不能太硬；所以個中的竅門，要隨各自的喜好，自己掌握了。煮的時候，始終用大火，豆才會綠，或是小火，便是「焐」熟的了。 　　煮完之後，還有要緊的一步，便是放到冷水籠頭下衝淋，直到毛豆完全冷透為止，沖的時候，最好水多量大，時間要長一些，否則的話，外面的莢冷透了，而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解，其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。 　　沖淋之後，將毛豆用冷開水洗過，再以兩份清水一份糟油的比例，將毛豆浸沒，一個小時以後，便可食用。還有種做法，是將酒糟包在紗布里，煮成糟鹵浸食；另外，有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味，也未嘗不可。 　　天氣，估計會不斷地熱起來；這夏天的菜話，估計也會不斷地多起來。