1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。
它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。
全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。
色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。
現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。
然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。
接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。
打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。
把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。
上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。
附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。
年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取「一年更比一年高」之聲。小時候，年糕衹有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以喫過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，於是隊伍裡會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以喫。那年糕沈沈的，用網線袋裝起後拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什麼調料，張口便喫，衹是大人說那種喫法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多喫。 那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條，祖母總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬乾後等曝炒米花的人來，給他一袋幹年糕片和一調羹油，那人再加一片糖精，一古腦手倒到那個圓桶裡，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鍾後，那人站起身，於是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，「砰」的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟女兒說起。 記得有一次，和父親到外地，看到城牆，父親說那城牆是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子啊！現在，好日子終於來了，菜場裡便可買到各式的年糕。上海人喫年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水份，再覆以重物，壓盡水份，將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟，然後用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮，至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。 上海人愛喫炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷，現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以後可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕幹硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發滑，衹要再次洗淨換水即可。 黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，也叫做「中國菜」（Chinese cabbage），起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這種的燒法，於炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至於太幹；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡著膩，湯水的稠厚，是從年糕裡燒出來的，若是用纖，粘連不清，喫著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好喫，而且年糕容易粘在一起。 年糕還有許多形式與喫法，另外上海人也非常喜歡用「塌窠（音枯）菜」炒年糕喫，以後再說。
兩個的世界，陽春麵也是美味，此話誠然。其實，做菜也好，做飯也好，衹是一種心情的反映，心情好，耐心自然就好，於是肉絲也切得細了，蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人，無需山珍海味，因為甜就在他們的心裡。家，是兩個人的家；那家務，就是兩個人的家務。我常說：「一個會做家務的男人，是個可靠的男人。」家庭，就是互相幫助、互相學習的地方。 烹調要技術嗎？當然要，但那衹是熟能生巧而已，多做多實踐就是了，而且烹調就像游泳一樣，一旦學會，終身難忘，衹要掌握了技巧，些許青菜、胡蘿蔔，加點胡蘿蔔、油麵筋，就是一道極好的炒素。這蛋炒飯，就是這樣。 蛋炒飯一定要用冷飯炒，熱飯沒有喫透水份，容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯，在冰箱裡已經放了一夜，炒之前取出來，放在室溫半個小時，稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的，要用勺子把它打散，這個步驟千萬不能偷懶，一定要攪透，攪勻，保證飯變成一粒粒的，而不是一坨一坨的。另外，可以準備小半碗冷水，加入一點鹽，邊攪邊加入。 蛋是事先打好的，蛋的多少視喜好而定，蛋裡也要放鹽，打勻。另外，可以準備一些香腸、青豆之類的東西，都要事先弄熟。 起油鍋，油要多一點，蛋炒飯油多才好喫，而且油多的話，飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後，把飯分幾次放入油中，每次放入，都要炒透。炒飯的時候，手會很酸，兩個人可以互相換換手。其實，炒飯要講究節奏，可以炒十五秒，停個兩三秒，那兩三秒的時間，正要讓鍋底的飯烤一下，炒出來更香呢，但是停的時間千萬不可以太長哦，否則飯就焦了。 等把所有的飯都炒透之後，把火調得小一點，分幾次倒入蛋漿，邊炒邊倒。蛋漿倒入後，感覺上飯會變得粘糊起來，一鍋全是濕濕的，有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去，這蛋炒飯相當奇怪，衹要不停的炒，會突然一下子炒幹，金黃髮亮。等蛋都結起來後，倒入香腸、青豆之類，繼續翻炒。然後，便可以放鹽了，放鹽前先嘗一下味道，心裡有個底。如果除了蛋炒飯，還有其它的菜，不妨鹽少放點，口味淡點，還能喫菜；若只此一樣，加清湯一碗，就要炒得稍微偏咸一點，才有食慾。 這種蛋炒飯，就是傳說中的「金裹銀」，要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒，也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;，蛋和飯完全混在一起，所謂的「你中有我，我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累，也可以先把蛋炒好盛起，再炒飯，然後把蛋放入拌勻，然而嚴格的話，那是「炒飯拌炒蛋」，而不是蛋炒飯。 好了，這融了愛心的蛋炒飯就算做好了，兩個人的世界，什麼都是好的。
我很喜歡去COSTCO，幾乎每週都去報到，基本上每次都買一箱橙子二盒番茄，與西芹、胡蘿蔔、蘋菓、菠蘿等搭配著打果汁喫；對了，還有啤酒、紅酒、威士忌，都得備點。堅菓也是家中不缺的，另外起司、義大利火腿、薩拉米，都是家中隨時可以拿出來的；再有鳳尾蝦、蝦仁、牛排也是基本庫存，喫完了就去COSTCO添上。又有各種洗滌用品盥洗用品，也是從COSTCO買的。去得多了，以至於家人說我「象跑娘家一樣」。 有人可能會覺得大賣場的東西不好，便宜肯定質量差；所以有很多人選擇Whole Foods，或者便宜點的Sprouts，最不濟的至少也得Trader Joe’s，特別是追求有機食物的朋友們。 其實，大家有所不知，COSTCO是全美最大的有機食品經銷商，根據2015年的數據，COSTCO佔了美國有機食品銷售額的百分之十，達到了三百六十億美元。不但如此， COSTCO還是全球最大的法國紅酒進口商，年銷售額達到十億美元，超過世界上任何一家酒商。 COSTCO是一個怪物般的存在，它是美國十大加油站之首，也是美國最大的批薩餐廳之一，雖然各種批薩餐廳的榜單上都沒有COSTCO，但它事實上僅次於Cici’s和Chuck E. Cheese，排名第十。與此同時，COSTCO還是美國最大的汽車經銷商之一，厲害吧？什麼，COSTCO還賣車？是的，它不但賣車，還賣棺材呢，COSTCO賣包括棺材在內的葬禮所需的任何東西，這才叫牛呢。 棺材好像是COSTCO賣出的東西中唯一不接受退貨的東西，別的，都可以退，用過也可以退，喫過也可以退。有一次，我在COSTCO買的砧板一裂為二，已經用了一年多了，上網一查，說是終身保修，於是我就拿到COSTCO問怎麼辦；結果COSTCO說你可以自己把板寄到廠家去，也可以直接退給他們，那我當然就退給COSTCO了嘍，進場再買一塊。 COSTCO實在是好，唯一的美中不足，就是量太大了，雞腿一磅一包六包一賣，牛肉糜一磅一包三包一條，就連泰諾，都是三百多片一賣的，我估計一輩子都喫不完吧？想想國內買泰諾還限量呢，說是怕人用來製作毒品。 COSTCO的生鮮蔬菜是在一間單獨的房子裡賣的，各種生菜、蘆筍、菌菇、甜椒、豆子、櫻桃、草莓等；這間房很冷，小豆子每回要去COSTCO，都會帶件外套，就是免得「凍死在」那個小房間裡。 我很喜歡買那裡的生菜，新鮮，不管是球生菜，還是羅馬生菜，都很好。然而，都很多，球生菜三個一包，羅馬生菜六棵一包，你不想點花頭出來，還真喫不完。 就拿羅馬生菜來說，今天凱撒色拉用一棵，明天BLT用一棵，後天，做幾個三明治夾點生菜，可能還用不了一棵，人少的家庭，就是這樣。到第四天，還剩三棵半，天天喫生的生菜，再好喫的東西，也會把人喫傻的。 洋為中用，我們煮來喫。國內沒有羅馬生菜，以前上海衹有green leaf，那時我就經常煮著喫，國內的生菜不怎麼敢生喫。煮來喫，有一點好，體積的變化大；做色拉，一棵一大盆，而煮來喫，二棵才一點點，消耗起來比生喫快。 取二棵羅馬生菜，洗淨，瀝乾水，不做色拉，就不用甩乾了，稍微有點水珠沒關繫。生菜很容易氧化，氧化的生菜會呈現紅色，根部的斷口就是紅色的，先把它切去；衹有各種斷口才會被氧化，所以如果菜葉受了傷，折斷處也會顯出紅色來，如果最外層的葉子傷得厲害，則棄之。 然後把菜葉一片片摘下，疊起，切成寸許長的段。也可以一棵一起切，衹是底部的葉片會連著根，有時不僅是最後一段，而是後面的二段都連著根，要用手扯下來。 為了防止氧化，切光了就煮，水先燒著。 燒一大鍋水，一大鍋哦！待水沸後立刻關火，把生菜一起放入，翻動幾下後馬上一起倒在漏網中，待水滴盡，即可裝盆。裝盆後淋上蠔油或者醬麻油即可。對的，說是「煮」，其實是「燙」一下，上海人叫「煠」，用通用漢字則是「灼」，水燙水煮，都算白灼，水煮牛肉水煮魚不算。 有的朋友為了追求成菜明亮，會在鍋中先放點油，然而水沸時會產生許多油花泡泡，粘裹在生菜身上，反而不漂亮。倒是火候辰光掌握好，起鍋再淋油，碧綠生青來得漂亮。 這篇文章不是軟廣，也不是硬廣，我從來不拿人錢替人做廣告的；據說COSTCO開到上海了，不知道那兒的生菜怎麼個賣法，也不知道牛排要比美國貴上幾成。 奉勸COSTCO一句，你要是敢在上海使用與美國同樣的退貨政策，我敢保證開不了幾天的；這就不收你諮詢費了，誰叫中國好人多呢！
在上海土豆沙拉中紅腸是甚麼?
我覺得還是冰淇淋比牛奶味道濃。