上海土豆色拉

　　說完了葷油炒的酒香草頭，再來說素油。如今上海用的，幾乎全是素油。其實上海人並不排斥葷油，到了香港，看到店招「豬油撈飯」便兩眼放光的上海人，大有人在。 　　有些東西，非素油不行。齋菜自不用說，龍蝦片便只可用素油來炸。因為葷油熔點高，常溫下呈固體，龍蝦片不易聚熱，因此非用素油不可。 　　最喜歡吃龍蝦片的，恐怕要數印度尼西亞人了。在雅加達的街頭，不管大店小攤，都有龍蝦片，多半是放在大玻璃瓶中，有粉紅色，或者黃的、綠的，也有白的。當然，只有粉紅色的，才能稱之為龍蝦片。當地人把所有的這種吃到嘴裡會響的油炸薄皮，叫做「crack」，是一個象聲詞。 　　印尼人喜歡在吃晚飯後，吃上一兩片油炸的膨化食品，如同西方人在飯後，必要來點甜品一樣，乃是雷打不動的規矩。 　　記得小時候，但凡有遊園會、廟會之類的活動，必然有龍蝦片賣，大大的一包，份量很輕，小朋友騎在父親的脖子上，邊走邊吃，不亦樂乎？ 　　如今自己也有了孩子，每每帶著她去看電影，買了一大包pop-corn時，我就會想起幼時的龍蝦片來。 　　幼時，不但買來吃，還經常自己炸來吃。龍蝦片的原料是現成買來的，裝在一個淺藍色的紙盒中，上面畫著一隻大大的龍蝦。打開盒，倒出來，是一片片像塑料片似的半透明薄片，暗暗的，深紅色的，像年糕片的大小，是絲毫不可能引起食慾的東西。 　　我依然記得，那盒裝龍蝦片的牌子，是「鴿牌」，還記得生產商是「上海蝦片廠」，多麼神奇啊！小小的龍蝦片，居然要一個工廠來生產，使得幼時的我，好奇心陡增。 　　後來我瞭解到，原來「龍蝦片」並不是「小小的」。做龍蝦片要用蝦肉和澱粉一起打漿，在打漿前還要另外用少量的澱粉和水一起煮漿，此時要放入香料一起煮。打好的漿要搓成細條，然後上籠蒸熟，蒸熟之後，要放置冷卻，直至龍蝦棍變硬，此時才可切片。切片之後，還要將之烘乾，才能成為成品。當然，我也搞清楚了一點，紅色並不是蝦肉的顏色，而是添加的色素，其實色素並不可怕，超標才要不得。 　　後來，隨著薯片、蝦條的進入，飲食店裡再也沒有龍蝦片了，甚至想買那種盒裝的原料，也難尋了，漸漸地，龍蝦片淡出了我們的生活。後來有了一家叫做「上好佳」的公司，售賣一系列的膨化食品，其中有一款「鮮蝦片」，與幼時的龍蝦片口味頗似，只是蝦片只有大拇指甲大小，而且外面還有極細的鹽粒和調味料，雖然吃起來沒有大片的「爽」，但是「聊勝於無」，只能將就了。其實，吃龍蝦片是很「爽」的，大大的一片，放到嘴裡，既松且脆，入口而化，甭提多香了。小時候頑皮，用舌頭去舔龍蝦片，蝦片表面的小孔會快速破裂收縮，舌頭則有一種被吸住似的麻麻酥酥的感覺，相信有不少朋友試過。 　　近年來，又看到有大包的龍蝦「原」片賣了，已經不用紙盒了，而是改成了塑料袋，依然是淡藍和淡黃相間的色塊，依然有看熟了的「大紅蝦」，實在是太親切了，「毅然」買下，準備回家與女兒「共享童年」。 　　回到家，架起了鍋，倒入油，點起火，其實龍蝦片並不費油，但是油少了不容易控制火候，不妨多放一點，反正炸過龍蝦片的油依然很乾淨，可以用來炒菜。 　　點火，將火開到最大，未等油熱，隨手便扔下一片，倒不是我心急，這只是我的竅門之一，隨著油溫不斷升高，躺在鍋底的蝦片會慢慢地變大，顏色逐漸變淡，待到龍蝦片浮起來，表示油已經熱了，這第一塊就像是個標識，否則的話，你壓根不知道什麼時候才算好。第一塊龍蝦片便如此炸好了，但是這塊的味道並不怎麼樣，吃上去有些韌韌的，硬硬的，哪有傳說中那種鬆脆的感覺啊？是的，龍蝦片其實很難炸。 　　油溫太有講究了，過低的話，龍蝦片會發硬，咬上去硬而不脆，韌而不松，過高的話，蝦片易焦，發苦，也不行。那麼到底油溫要多少？其實我說出度數也沒用，大家也不可能真的去拿個溫度計來量，我只能把如何的油溫才算恰當告訴你。首先，油不能冒煙，也不能沸騰，那是飲食店的炸法，你沒有大的笊籬，還是算了吧；其次，火也不能太小，衡量的標準是將龍蝦片放進油裡，不用等待，蝦片就會開始舒展，同時又不會發黃，讓你可以從容地用筷子夾起同時扔下另一片，當你拎著把油滴乾的時候，在鍋裡的那片正好長到最大，於是可以慢慢地一片片輪流作業，絕無手忙腳亂之虞。 　　龍蝦片在油裡「長大」的過程中，是軟的，如果油不是很多的話，可以用筷子壓一下，以免翹起之後兩邊沒有炸透。 　　一盆龍蝦片花不了幾分鐘就可以炸好，不但好吃，還能勾起幼時的回憶，是件絕美的事。 　　在本文結束之前，我查了一下，原來的上海蝦片廠和上好佳一起，成立了一家叫做「上海晨光蝦片食品廠」的公司，同時生產「鴿牌」和「上好佳」兩個品牌的龍蝦片，兩個牌子的包裝圖案是一樣的，只是Logo不同。

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…

燒賣，是我不怎麼想得到去喫的東西，上海的小喫有很多，燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的，有粢飯糰粢飯糕，你要說肉的，生煎、鍋貼、小籠，都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話，燒賣還能比得過粢毛糰嗎？粢毛糰與粢飯糰衹差一個字，傳統粢飯糰是沒有肉鬆的，沒有！粢毛糰是糯米粉的皮殼，外面再裹上糯米，而裡面則是肉餡，流汁流湯的肉餡，熱熱的手都拿不上，咬一小口噴出香甜來，美啊！我讀高二高三時，粢毛糰是個計量單住，陝西北路菜場對過，有家點心店（求店名！），早上衹賣粢毛糰（我的記憶中，其實是不可能衹賣一樣東西的）。當時我們學校有段時間，說到賭錢說到橫（王）東道，標的的單位就是「一隻粢飯糰」（兩個「的」？就是！發音可不同哦！）。我從小以為，燒賣就是麵皮包上糯米，那個糯皮拌了醬油，有時喫得到肉粒，有時喫得到香菇。後來才知道，原來不僅有「燒賣」，還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」，據說「捎賣」的意思是「捎帶著賣」，而我最喜歡的是「燒梅」，雖然「燒」字有點土，但「梅」字依然透著雅啊！癈話，「梅璽閣主」的「梅」呀！在喫了多少年的上海糯米燒賣後，喫到了香港廣州的肉燒賣，說良心話，那可是在港粵點心很沒存在感的東西，和上海燒賣一樣。在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後，才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的，純肉還可認再加蝦仁的，海蝦仁，才知道燒賣上可以放蟹籽的。有一次去杭州，在旅遊區，就是最騙人的那種「新造老景點」，我去的時候，那裡還在動遷中，癈墟中有家店，他們的燒賣太好喫了，是羊肉餡的，於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」，那家店叫「羊湯飯店」，據說是家「早於景區卻不融於景區」的奇怪的店，不過那是我廿年前的感受了，現在不知如何了，那時我過去，停個車才五塊錢。有段時間，上海流行川沙的「下沙燒賣」，流湯的有筍丁的全肉燒賣，據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來，有好朋友去那裡去買了送給我，很好喫，很感動。再後來，西康路北京路開了一家，賣下沙燒賣，二十來塊一兩的樣子，中午去喫人山人海，得排隊，我在上海商城排隊，派實習生先去排隊，然後一起殺過去喫。再再後來，早上能排到隊了，買了到辦公室當早飯喫；再再再後來，不用排隊了，燒賣又不再「燙」了；再再再再後來，店裡不僅賣燒賣了，還有別的什麼手抓餅之類的賣，東西越來越多。現在，不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣（對的，兩個「賣」！）。十來年前，上海已經找不到糯米燒賣了，小豆子非常喜歡喫糯米燒賣，她是在街斜對面的安徽饅頭店買的，很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個，騎車去上學。對了，我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。