上海土豆色拉

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。 南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。 上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。 南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。 上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。 儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。 那就喫大米唄！ 事情遠不是這麼簡單的！ 第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。 第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。 還有呢！ 第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。 好複雜，但問題總算解決了。 問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。 那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。 怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。 這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。 還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？ 憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。 誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！ 我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。 我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。 小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。 後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。 到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。 COSTCO的米太難喫了！ 後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。 於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。 這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。 Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。…

上一「回」說到這場家宴挺累的，是的，這一「回」來把道理講清楚；寫家宴寫成章回小說，是一件挺有趣的事。 家宴，或者說一場宴席，特別是臨時的一場宴席，最關鍵的什麼？當然有很多關鍵因素，前幾「回」也提到過，場地、炊具、食材、人工、餐具、調料，每一個因素都很重要，缺一不可，然而最最關鍵的，我個人認為是：節奏。 節奏是件很重要的事情，大家都知道音樂中的「節奏」，但真是拿音樂來說事，可能又不是很講得清楚了。大家都讀過唐詩宋詞吧，也都知道「押韻」這回事吧？大家可能也發現了一首詩一闕詞，並不是每一句都押韻的，就如律詩中所謂的「一三五不論，二四六分明」，為什麼？韻，就是種節奏；部分的語句不押韻，就是為了調整節奏。 前段時間很紅的「嘻哈」，我沒聽過中文的，但我聽過很多黑人唱的，他們就是押韻的高手，所以也是節奏的高手；hip-hop也不是每一句都押韻的，有時也會跳過一二句，通篇全韻的作品是不好聽的，節奏要有起伏，才是好作品。 燒菜，也是這樣，衹有掌握好節奏，才能讓整個席面變得生動起來。你不能上菜太慢，讓客人喫完一個等一個，所有的「等菜」會有一個壞的後果，就是明明不想喫的東西擺在面前，閒等無事就再來一口吧，那樣等下面一道好東西上來，胃裡已經沒有地方放了。 美國的餐廳，西餐廳會在上菜前先放上一個麵包籃，配上黃油、奶油、果醬；墨西哥餐廳會先上一籃玉米片，配上墨西哥百搭醬（名字是我起的，原名叫「salsa」，我在前幾本書中寫過）、牛油菓醬。可惡的是，正菜總是要過很久才上來，每回我都是在等待的時候喫得太多，以至於正餐上來我就喫不下了，西餐館的麵包也就算了，我不是那麼喜歡喫，然而墨西哥餐的玉米片配醬，我實在太喜歡了，特別是當有些高檔餐廳送上的玉米片是熱的時候，真是無法拒絕啊！經常發生喫完一籃還沒上菜，服務員又遞來一籃的事…… 我不希望發生這種事，我要讓家宴變成我的節奏，我希望客人跟著我的節奏走。 冷菜是擺在桌上的，十個，我希望所有人每道菜都嚐上一口，同時希望每個人一道菜最多喫二口，還希望一桌中有一半人會嚐第二口，那樣對於冷菜的量，要有個控制，十二個人的席，大多數菜是十六「口」的量，不是「十八」，為什麼？因為十二個人中有三四位是大大小小的孩子。 我還希望等上述的「一半人喫一口半」的事正好發生完，第一道熱菜正好上桌。 第一道熱菜的時間很容易掌握，因為我就坐在桌上。 閣主家宴從上海起就有個規矩，一桌十二個座位，最多來十一個人，有一個座位是我的，坐不坐，看我的心情，但這個位子得留出來，給我。 我有次看到網上有人評論我的這個規矩，說是「從沒見過這麼饞的廚師，還要留個位子給他」，也有說「我又不認識你，為什麼要和你一起喫啊？」正好借此文把道理說說清清楚楚。首先，天下不會有饞的廚師，天下可能有笨廚師、懶廚師、壞廚師、小氣廚師，但就是沒有「饞」廚師，更沒有饞自己菜的廚師。說這話的人，一定是沒進過後廚，你要知道，後廚可是什麼都有啊！要論喫，沒有缺喫的廚師，而且比客人還早喫到，要真是為了喫，何必捨近求遠到桌上來喫啊？說這種話的人，一定也燒不出一桌菜來，大多數的廚師，一桌完整的席燒下來，根本就不想喫東西，要喫，雞湯白飯撒點胡椒粉就夠了。 第二個問題，為什麼要和不認識的廚師坐在一桌喫飯？我不是廚師，我是閣主，閣主家宴不是一個開門營業的私房菜，而是一個給認同閣主三觀的人瞭解這三觀變成菜餚後是什麼樣子的平臺。大家可能有所耳聞，我經常在網上與人吵架，從轉基因到小孩子要不要上私塾，幾乎什麼話題都能吵起來，而我的觀點往往與主流並不相同，因此，能來到閣主家宴的，至少是認同我的三觀的人，三觀相同，難道還不能坐在一起喫飯？況且，我壓根也不喫什麼啊！記得有人說「就他對某某事的某某言論，他燒得再好我也不要喫」，罷罷罷，別說得好像你想喫就能喫到似的。 給我留個座位，是客人看起得我；我坐上去，是我看得起客人。 這回的朋友知道我的規矩，一到現場，就讓Lisa和Elina加了套餐具，加了個座位。 我坐了上去，與大家敬酒，聊天，我自然知道什麼時候「酒過一巡」，可以上熱菜了。 我在前面坐著「喫」冷菜，大家在後面可沒歇著，特別是P，她在給我做餛飩——閣主秘製餛飩。 閣主秘製餛飩幾乎從來就不是我自己做的，我就意思是我幾乎沒有「包」過閣主秘製餛飩，在上海，一般是由幫工的阿姨——小習來包的。 通常來說，餡是我調的，一半肉，剩下的一半是扁尖、榨菜、乾貝和蝦仁。扁尖要隔天就浸好，否則會很鹹的，另外扁尖最粗的那節還要去掉，那節最硬的地方，就算切成丁也是咬不動的。乾貝要隔天用酒泡發，為了降低腥味，還要在當天換一次酒，拌餡前要用手將乾貝扯成絲，不剁。 扁尖與榨菜切成丁，再剁成末，綠豆大小，如果四散飛濺，可以加一點肉一起剁。肉要攪打起勁，要加點蔥薑水，把水打到肉裡；再把所有的東西拌在一起，加個雞蛋一起拌，讓餡料滑嫩。 今天的餡料也是P切剁的，衹是比例是我調整的，包也是她包的，甚至煮都是她煮的；把煮好的餛飩放在燉好的雞湯裡，就是閣主秘製餛飩了。 現在問題來了，她包的煮的餛飩，居然比我的好喫！ 這一回，原來的問題沒有說清，又來了個新的問題。