愛心蛋炒飯

好友正在印度玩，坐了一輛從Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。 這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，從相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。 這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺著一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。 過不多久，另一個列車員推著一輛車在前面發東西，我一看，好傢伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉嶺的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！ 又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。 從Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看著品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。 火車慢慢開著，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡著了。 也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好傢伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看著周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撐了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。 這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！ 大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。 還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。 這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？ 印度有！ 印度有無數的小販，推著一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。 是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後從邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒勻，再拿起一個醬油瓶來灑上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托著樹葉盆子喫。 這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。 我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。 從印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。 後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。 再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。 泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。 泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。 我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。 天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。 用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜著。 在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。 把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，儘量挑高後撥到一邊，如此往複數囬，一二分鐘足夠了。 這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌勻就可以了。 再加點東西吧，ham、forest ham、turkey…

我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有谷歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。 蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？」 我不知道怎麼回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語「喫煞太監衖」，這張圖上也有。 我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。 蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦，前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。 有些事情，不要想當然，山東盛產一種「嘎啦菓」，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是「皇家嘎啦菓」，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麼樣？還土嗎？土！ 很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去喫禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裡喫，那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵，全是留著給上海人喫的。 蘇州人，最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思，皆出於《清稗類鈔》： 「洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。 瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒喫虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。 壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。 曲死，與壽頭碼子同意也。」 除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思，也可引申為「假懂行而被騙」，至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被「斬」的。 我們都知道蘇州人「做人家」，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為「不懂經」，蘇州店裡的雞頭米，全是賣給外地人喫的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以喫上好幾頓，是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」，誰還會去？ 蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的，「包裝好看有啥用啦？又勿好喫到肚皮裡呃！」，這就是蘇州人的價值觀。 蘇州人好喫麵，但衹喫自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人喫麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤喫呃，別說禿黃油拌麵，就是早上喫拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。 時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麼意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。 就算衹喫傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點滷鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麼桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來喫的，不是讓你加到麵湯中去的。 難道蘇州人衹喫便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼里根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂「瓜子肉」？塘鱧魚面頰肉也。想像一下吧，這玩意可沒阿里巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。 瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先喫魚片再喫麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人，會看得起清明節喫禿黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裡，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。 好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。 在我的印象中，蘇州的滷汁豆腐乾，包裝好的衹有火車站有賣，而且還是在火車站的月臺上才有。好吧，觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月臺上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是「津津牌滷水豆腐乾」，也是所有特產中最便宜的。 那時停站時間長，到月臺買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐乾是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字，是毛筆字，盒底里鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙籤，可以用牙籤戳著喫。一盒沒有多少，與大人同喫，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都喫完了。 後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了，裡面也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙籤，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麼喫了。 我至少有二十五年沒喫過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裡說起，我說我來復刻一個吧，這玩意難不到哪裡去的。 要說難，難在豆腐乾，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的，要復刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。 我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。 起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外面被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。 然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收乾，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而滷汁豆腐乾是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙籤戳，忘了？ 我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊喫，很開心的。…