薺菜冬筍

今天一大早，我特地去了二十多英里外的一個叫做Yorba Linda的地方，中文叫做「約巴林逹」，挺好玩的。我之所以要特地趕過去呢，是因為有一個在洛杉磯開餐館的上海人，她在朋友圈中說她家花園突然長出了草頭來，並且「親測可食」，味道還是正宗的上海草頭，估計是鳥兒把草籽帶來的。 我看她的照片中，花園裡有一大攤草頭，於是問她討一點來種，她就答應了，我上午就去取。這玩意應該很好種，以後的家宴就可以有草頭啦！ 還記得嗎？我說過洛杉磯什麼都有，就是沒草頭，這回好了，連草頭都有了。要知道，上海人對於草頭，那可是一種割捨不下的情懷。有人冒著被罰款三百美元的危險帶過草頭到洛杉磯來給上海人，就是為瞭解一份鄉愁。 請大家不要看到這一段就炸了鍋，「不能帶喫的到美國的」、「外來物種吧啦吧啦」。首先，違規帶東西不是死罪，請不要這麼激動；其次，美國是能帶喫的東西的，你帶一份燒好的四喜烤麩，沒有任何一條規定可以不讓你帶進來，前提是你得申報。 不申報也不是死罪，要「被抓住」才罰三百美元，你聽說的那些「不能帶」，都是導遊說的吧？美國衹是不能帶豬肉羊肉，而沒有瘋牛病疫情地區出品的罐裝牛肉鹿肉都是可以入境的，各種醬菜醃菜也是可以帶入美國的，小朋友們以後不用把榨菜和乳腐藏起來了，明目張膽的帶就是了。 甚至有包裝有產地的水菓和蔬菜也是可以帶的，在申報之後由海關決定能不能帶入，不申報要冒三百美元罰金的危險；散裝的草頭估計不能，帶不帶得進，要看你的運氣了。當然，我不是鼓勱你瞞報謊報，我不是這種人，否則我的辣肉早就遠渡重洋，「出口轉內銷」了，因為中國也不准帶豬肉進入。 不說草頭了，說回那次家宴，那次的家宴就有草頭，不過沒有上，因為來不及挑了。咦？你不是今天才拿到草頭嗎的苗嗎？怎麼那天就有了？你管我？ 家宴上，有個不該出現的東西是很正常的，上海的家宴還出現過林蛙呢。別跳，林蛙不是國家保護動物，而是「三有」動物，就是「有重大經濟效益、重大科研價值、重大生態意義」，看到吧，首先就是「有重大經濟效益」。 家宴桌上經常會有普通市場上見不到的食材，包括煙酒，有很多是客人帶來的，這也是我為什麼從來不透露任何與客人有關信息的原因。從上海的家宴開始到結束，歷時二年，少說也有上千位客人，你們有任何時候聽我說起過客人的事嗎？除了一個孔翔東，他告奮勇要出現在我的家宴紀錄片中，其他的不管是名人要人紅人，我都沒有在文章中提起過，也沒有在任何的公開場合說過。 這是件很重要的事，你今天見識了樣傳說中的食材，一說，明天被人舉報了，你的客人都受牽連了，那不是有沒有生意的事了，那是你以後還有沒有人和你交朋友的事了；家宴是一個賺錢的生意，更是一個交友的平臺，分寸一定要把握好。 客人的隱私是件很重要的事，我經常看到些私房菜業主說誰誰誰到我這裡喫過，有些甚至墻上還掛滿了合影。那叫什麼事呀，你開門做飯店可以，但是做私房菜這是大忌；在上海時，有人勸我把隔壁一間也弄下來，因為燒一桌和燒二桌的勞動付出幾乎是一樣的，但我沒法把二桌的客人隔離開來，沒法讓他們一桌走前門一桌走後門，那麼，我就沒法開二桌出來。 上海有家著名的私房菜，我還客串過她的紀錄片，她就在一套日常的三室戶開了三桌，我自己就在那兒碰到過隔壁二個房間都有熟人的事，這就完全失去了「私房」的意義了。而且，那家的私房菜，每況愈下，已經與我最早喫到時大相逕庭了，我最後一次喫，也就是碰到人的那次，差點當場駡娘。對了，「每況愈下」用在這裡是正確的，不要來糾正我應該是「每下愈況」哦！ 草頭，沒有來得及挑，那就衹能炒個豆苗喫喫了，一般上海的席，總會有道綠葉菜的，有時甚至會有二道。 說是綠葉菜，一般不會有青菜，上海的青菜，在英文中叫「白菜」（Bok Choy），但華人一般會稱之為「上海青」，以區別於別的青菜；以前上海人喜歡喫「小棠菜」，個子小，菜幫子也小，甜而糯，特別是秋冬天時霜打過的青菜，甜味更足。上海人炒青菜是一定要放糖的，雖然雞毛菜放不放糖分成二派，但大家好像對於青菜放糖是沒啥異議的。青菜是家常的綠葉菜，宴席上用來圍邊的不少，但真正炒一盆來喫的，不多，雞毛菜就更不上檯面了。 除了草頭、豆苗之外，還會有蕹菜（空心菜）、米莧等，要看季節；菠菜與油麥菜，一般做冷菜用，生菜通常也不在宴席上炒來喫，薺菜則是做羹湯或是餡子的，算來算去，綠葉菜，也就是草頭和豆苗了。 洛杉磯的華人超市，一年四季都有豆苗，大華的便宜，但是很長，要仔細地摘選，扔掉的比挑出來的還多；德成行的是摘好的，價格貴一點，但買了省心省事，很不錯，衹是德成行離我遠，一般沒機會過去。好運來超市的豆苗也不錯，但它與前二個超市中的豆苗在品種上有點小區別，好運來的豆苗葉子是呈鋸齒狀的，普通的豆苗葉片肥厚且嫩，反而更好喫，對於普通的人來說，不說是喫不出區別的，說了也喫不出。 這回的豆苗是E幫忙買的，也是她摘的，洗淨後就一直浸著。 炒豆苗真是沒啥好再多說的了，我以前也寫過，大家記住盛菜要用筷子從鍋子挾出來碼好，而不是把菜從鍋裡連湯帶水倒在盆子中即可。 鍋子大，翻炒起來就方便，為了保證火力，我特地關了其它幾個灶眼，其實這時也就坐著一大鍋水而已。 家用的灶頭，要比飯店用的高許多，這樣翻炒起來，也會累許多。 這頓飯，比以前的家宴累多了，為什麼？我們下回聊。    

當別人問我是哪裡人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。 說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前衹去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前衹出過三次「遠門」，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在臺北，可他的爹是上海道臺，他不算上海人的話，我總能算了吧？ 我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問「你是說書的吧？」 然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填「祖籍」，在戶口本上寫作「藉貫」，那是你一旦犯了錯誤，就可以「譴送回原籍」；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。 小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個「浙江餘姚」的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚，衹去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人，所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我喫到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅，還產黴乾菜，是一種醃製過曬乾的雪裡蕻，雪裡蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色，形似發霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變，我的原籍還有種叫「黴千張」的東西，是用百頁加微生物「黴製」而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發霉長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。 今天，我們就來做一道黴乾菜燒肉，這本來是道窮人的喫食，很大量的黴乾菜，一點點的肉，把肉燒化了，喫浸透了肉油的黴乾菜，真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的，衹是喫黴乾菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種「臭」和「黴」，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究，很有講究。首先是「黴」，要挑香而沒有「黴陳氣」的，好的黴乾菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是「乾」，黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的，捏起來乾乾鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴乾菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍乾菜，那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麼把菜曬乾？繼而要做筍乾菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯，華人超市有各種黴乾菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裡蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，臺灣人的東西包裝小，一包不夠喫；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是「肥一點」啊！想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀！ 不管她的男朋友了，我們來做黴乾菜燒肉，買回家，把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。 等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鐘的。同時，把黴乾菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麼時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉乾乾淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裡，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麼出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麼有那麼多的女性卻要講古法？ 再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。 說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，「古法」還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既喫菜也喫肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中，把五花肉蓋在上面，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊，為什麼沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴乾菜也是鹹的，這水沒用的。 開大火燒，放生抽、老抽，黴乾菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍乾菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼？焐要用很多柴？開什麼玩笑，焐衹要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收乾一半左右，湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收乾。 對了，在收乾的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴乾菜燒肉這玩意，好像還是必須來上一碗白米飯，那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴乾菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜，壓下去時會有湯浸到調羹裡，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中…… 好喫啊！