[上海]開宗食話第一篇 百年老店沈大成

前幾天買了一本書，叫做《上海百年老店》之類的，具體的書名不記得了，反正記錄了一些上海的老店，買這本書的時候，是打算按圖索驥，去把上海的百年老店都吃一圈的。結果無奈的是翻看書一看，好些店都「關停並轉」了，比如說「珠江酒家」、「萊茜飯店」等等，於是將要求降下來，也算發起一個行動──吃一百家上海老店，要求這些老字號在改革開放前即已存在。 燕雲樓，小時候經常去的，直到聽說燕雲樓的師傅被南伶酒家挖走之後，便改弦易轍了；再後來，我們連南伶也忘了。 有一次，商務宴，在南伶，再也沒有絲毫的名家手筆，哎惜一聲。 於是，我又「發現」了燕雲樓（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html），再後來，與好友多次在燕雲樓聚會，享受著國營的服務與國營的美食以及國營的價格，不亦樂乎。 這回，女兒生日，無奈小女不喜歡吃什麼東西，考慮再久，女兒提議吃頓烤鴨，於是閤家欣然前往。 上海有三家燕雲樓，總店在廣西北路，寶大祥大樓的八樓和九樓，八樓大堂，九樓包房，十樓是洪長興，兩隻很小的電梯，所以高峰時段，著實要有一點耐心。出得電梯，我見一中裝打扮的姑娘，面容姣好帶笑朝我迎來，我便告之預定的包房名稱，誰知那人轉身即走，原來不是服務員，而是站在電梯口迎賓的新娘子。得罪，得罪。 怎麼說呢，典型的國營店；包房挺大挺漂亮，叫做「琉璃廠」。但是地上有個煙頭，玻璃許久未擦，電視不能播放，空調不能製冷，地面大理石破損，椅子有高有低…… 好好的店，破敗至此，只能扼腕（長嘆倒不至於）。 味道有好有壞，國營就有這點好，你永遠不能預測菜餚的水平。說味道好推薦朋友來的，往往很不好意思地說「上次我吃的時候，味道真的很好的」；有過不好記憶再被人拖來的，常會說「咦，這次的味道好起來了嘛」，吃國營店，要有買股票的心情。 點菜，冷菜中有一半以上是沒有的，弄到後來，只能說「你先說有些啥吧」，即便如此，點下去的單子，及至上菜，服務員說「不好意思，今天這個沒有了」。 貼一些照片，直接看吧，有些菜每回都點，可以參看以前的文章（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html）： 糟鹵毛豆 酥蹄也是每回必點的，但是質量是每次都不一樣的，而且就連切肉的刀，恐怕也不是常磨的。 酸辣菜，挺爽口。 醉蟹鉗，典型的寧波菜，味道倒是不錯，鉗肉也很飽滿。 燕雲樓的烤鴨還是很好的，貴在便宜（很拗口的四個字），88元一套，比鴨王、全聚德便宜好多，而且沒有什麼「金牌」、「高級」的之類花哨然而更貴的選擇，只此一種，愛吃不吃。 韭黃炒鴨絲，我不食韭，無從評起，但是賣相一般，湯水太多。 炸鮮奶，每回點，每回的顏色都不一樣，與新雅比起來，到底差上許多。 果汁鱖魚，價格不菲，其實就是茄汁加糖水菠蘿的糖水，魚夠新鮮，但是這樣的賣相也太過誇張了吧？ 乾燒四寶，每回都點的菜，質量沒有一次是一樣的，有時太乾，有時太濕，這回的東西，都沒有炸透，竹筍是久凍的，沒有骨子。 乾貝扒津白，極其一般，乾貝太小，津白太老，沒有鮮氣。 北京炸醬麵，醬的照片沒有拍，這是面和上面的茭白絲，味道相當不錯。 秘製鴨架湯，其實無非鴨架燒白菜，如果不要湯的話，可以將鴨架子帶回家去，建議還是帶回去的好。 凱司令的栗子蛋糕，全上海碩果僅存的唯一一家會做「正宗栗子蛋糕的店。用郭德綱的話說「上海的栗子蛋糕，解放前有幾十家會做，在經過幾代美食家、點心師的努力之下，現在只剩一家了」。