[上海]開宗食話第一篇 百年老店沈大成

　　妻家有長輩七十大壽，定在曹家渡的王朝，接了丈人、丈母、豆豆和Sam，五點三刻出發， 六點半正好趕到。王朝的特色就是富麗堂皇，鎦金銅馬車，三角鋼琴，西洋自鳴鐘之類，但電梯中掛出告示”請家長勸阻自己的小孩切勿觸摸玩耍”等等，讓人貽笑大方。 　　現在上海人的風氣不對，正規請客，八冷盆、八熱炒，實際上冷盆應該是在等人時吃的才對。今天請客，共18個人，我們進包房之時，桌上的冷菜已經放點，還要等一家人來，人等到了，再等服務員來開酒、分飲料，全部停當，已經七點多了，方才一聲令下，開始吃冷菜。其實以後，大家不必客氣，有人到就冷菜先吃起來，待最後一位到了，就可以上熱菜大炒了，好在上海的冷菜還算精緻，吃吃也就吃吃了。 用百葉包的馬蘭頭香干，挺好看的，蘸料是辣醬油，味道不過如此 當中一堆一片片的是糖醋辣椒，光辣椒來說，可以打到9分 這些蝦挺奇怪，有些是開會的，有些則不是 龍蝦，最後還有龍蝦泡飯上來 應該算是海鮮煲吧 油麵筋炒素 算是咖喱蟹，憑良心說沒有吃出咖喱味來 這居然也是道菜，還上得了檯面，真是只要有人敢賣，就有人買 好像算牛排吧 這個挺有特色，肥牛卷梅乾菜，味道也不錯，可以給個8分 王朝不是做海鮮的料，扇貝只能給6.5分，蒜蓉太多了，蒸得又老 上面兩張照片是一起的，就是用生菜葉來包八寶辣資醬，左邊的東西，純是喙頭罷了 很好店家將糥米和竹蟶做成一個道，這道做得算差的，一大團糥米，而竹蟶很小，有點”假冒偽劣”的意思 算是雪菜黃魚，明顯是”假黃魚”，肉質”蘇漫漫”，0分 蘿蔔絲餅也不行，不香不鮮

03/16/2007         Lily同我打賭，輸了1050元，於是請整個辦公室的中國人吃飯，Lily是吃齋唸佛之人，選了離辦公室不遠的棗子樹。其實那個打賭，只是一個玩笑，Lily當了真，所謂「不打誑語」，非要請客，在此謝謝Lily了。         吃素，應該是種理念，或者是種境界，絕對不是一種時尚，更不是一種情調。然而棗子樹把吃素變成了一種時尚，一種情調。按說吃素之人，都有「惜生」之念，我個人認為，這「生」一字，大有講究，不單是指「跑跳飛」，於廣義來說，便是各種的自然資源，也應該歸於此類。由此及彼，「素」應該和「簡」、和「朴」相得益彰，應該由「吃素」，而達至於一個「返朴歸真」的境界。         你可以用「精緻」、「雅潔」、「高檔」、「情趣」等等的詞語來形容棗子樹這家店，然而你絕對用不上「簡樸」兩字。棗子樹就是家時尚店。我倒不是說素食店一定要簡陋，我的好友楊軍說過一句話「簡單絕不是簡陋」，棗子樹大可更簡單一些。         棗子樹的網站也好，店堂也好，有許許多多佛的元素，我想，這也是他們的一個賣點，因為有許多的學佛人士，都吃素，有共同點，就有「potential customer」。那你既然標榜有佛「緣」，那就乾脆做得到位一點嘛，那些幾可亂真的工業化肉類，就不要再端上來嘛。         我不是嚴格反對素食店出現葷名菜的人，我沒有那麼迂腐，就像上海傳統的素雞、素鴨，用厚百葉、豆腐衣製成，都是些很好的東西，又如我在瀋陽一家名寺吃過的爆炒鱔背，用茄子做成的鱔背，無論從口感、味道，都很像鱔背。這些東西，是中國烹飪的絕活，也是素菜裡的好玩意，可以保留。         然而我向來反對用「塑形」法，用海藻膠做出來的「以形為主」的葷菜，那些東西，和「假雞蛋」並無二致，無非就是色素加香精，你看那蝦仁，看著就像塑料做的，實在不敢恭維。那不是「以假亂真」，根本就是「濫竽充數」。                  我想像中的好的素菜，乃是新鮮摘下來的各種時蔬，百合、紅菱、蘆薈，各式的菌菇，我想無花大師的素菜，肯定是不會有任何一點的葷名字的，不過就是隨手拈來的蔬菜……         反正，不想多說了，一張薄餅，賣1元錢，一碗飯，賣2元錢，這根本不是吃素的精神，這簡直就是搶錢。         雖然這篇文章，或許會被許多吃素的朋友罵，但也豁出去了，寧做真小人，不做偽君子。 素叉燒，18元，口感不佳，味道一般 寧波烤菜，9元，一般 老派腐皮卷，16元，就是上海人所說的「素鴨」，7分 長相思，15元，雖說這是棗子樹的「超級名菜」，可我卻要潑潑冷水，這道菜，極具肉的感覺，不但樣子象，味道也像，你說要是全用天然原料製成，我肯定極力推薦，然而這些肉味全是香精而來，我便不敢恭維了，時代已經到二十一世紀，科學已經可以微小到DNA、量子，還算分析不出肉味是怎麼來的？於是做出了這種騙人的東西，所以今天有了假的肉，明天就有了假的蛋。其次，這個名字也起得太過份了，長相思？想誰？想心上人，還是想肉呢？既然吃素，又何必相思？連這種名字都起得出來，你明天干脆弄個素牛鞭，起名「亞洲雄風」算了。 海派素東坡，有人極力推薦，按我說，可謂一無是處，不過就是紅燒百葉結，再加入幾條濫竽充數、譁眾取寵的魔芋罷了，獵奇都可偶嘗之，誠心向佛者吃齋者，萬不可點此菜 鮮得來年糕，20元，還別說，倒是挺有特色的一道菜，其中的排骨，是用素腸包著藕塊製成，很有「軟骨」的口感，而且用常規原料做出的東西，總比用魔芋塑製成型，來得好，值得推薦，9分 八寶辣醬，28元，極咸，下飯不錯，只能給到6分 椒麻雙色時蔬卷，18元，挺有特色，菜是冰冰的，不錯，7.5分 碧綠水餃，14元10只，據說皮子裡有菠菜汁，餡是野菜的，有汁，可以打到7.8分 干煸茶樹菇，32元 回鍋肉夾餅，36元一份，這算是一份半，54元，便是用真的豬肉炒出來，用了這麼多捲心菜，也賣不了這個價，回鍋肉一定要用郫縣豆瓣，而棗子樹用的是上海的豆瓣醬，大失誤啊，不推薦 額外的面皮是收費的，一元一張，也太黑了吧？ 蘆薈素燴，38元一份，現在的菜，只要沾上了「蘆薈」兩字，便身價百倍，說是可以養顏，可以美容，其實蘆薈乃是極便宜之物。這種菜，才是我認為素菜館裡應該出現的，全用天然植物做成，然而師傅水平一般，不過只有7分 菜心素寶皇，就是假的蟹黃、蟹粉啦，估計是胡蘿蔔做成，姜味極重，而且我一直認為，雖然姜不在五辛之內，但其實也是一個路數里的，素菜館應該不用 醬蘿蔔，12元，賣相不錯，不過我不喜歡吃蘿蔔，就沒嘗 酸菜素絲鍋，32元，一點都不酸，根本就是黃芽菜湯，32元值不值，自己看著辦吧 黑椒素排，28元，不過如此，要是炸一下，可以更具一點口感 扁尖豆腐衣，18元，這種才叫素齋，那種「長相思」之類，最多稱之為「素的」，而非素齋，端上來的時候，大家已經吃飽，於是打包帶回去給其它同事吃，所以我也沒有嘗，不過這種菜，錯不到哪裡去的…