中秋節快到了，我也來應應景。
中秋節，古已有之，三代就有「秋暮夕月」之俗，本字乃是「仲秋」之訛。中秋節，亦稱月亮節(moon festival)，因為一年之中衹有這天的月亮最圓；至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。
中秋本是團圓的日子，各地尚之，上海人也極其重視。過去，每到中秋，上海人先是閤家舉宴，然後燒香鬥、婦人拜月，及晚全家出遊，謂之「走月亮」，其熱鬧場面，絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來，此俗漸微，甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代，每到中秋，上司、下屬、親戚、朋友，往來競送盒裝月餅，也成為上海一景；那時送禮不像現在，哪怕是上下級，兩盒送出、兩盒送還，絲毫沒有行賄受賄之嫌，無非是圖個親近。當時，送月餅之風甚尚，往往拿了東家還西家，拿了科長還秘書，以至有好事者在月餅盒底做了記號，過了半月果然被送了回來。
現在，已經進入電子時代，年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數；甚至還聽說有電子月餅票的，把確認碼發給朋友，朋友就能「憑碼拿餅」，也算是一種「舊俗新意」吧。
中秋節，月餅自不用說，上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子，燒法各異，但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自雲南，故事大概是中秋夜把鬼趕到水裡，鬼就會變成鴨子，喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿，最正宗的喫法是白煮，也跟「鬼」有關，據說是倣傚鍾魁「剝皮喫鬼」而來。
我們今天燒的，是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲裡而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。
筍幹，要事先泡發，筍幹碰到鹼性的物質容易發黑，因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精；筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裡浸到輭化為止，切開後，放在冷水鍋裡煮沸，然後再改用小水煮半小時，隨後用開水浸十小時，再用冷水煮十分鐘，最後將筍幹放到開水裡，浸到發透為止。品質上乘的筍幹，漲發好以後，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍幹一味，已是人間美味。關於筍幹的挑選，可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日)；如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的，雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發，但也不會用太差的，因為實在太差的話，一碰水就糊了，是沒法漲發好了再賣錢的。
老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」，是喫小魚、螺絲長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場裡來的，肉質鬆軟，如果用劣質魚粉做飼料，通身腥臊，難以下嚥。幾年前，有人實在賣不掉這種劣質鴨，居然改名「魚味鴨」上市，上海人的「門檻」之精，可見一斑。
活鴨要三斤左右，去毛和肉髒後大約兩斤，再大的，就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事，草鴨毳毛極豐，過去用松香粘拔；因為松香有微毒，現在已經不見使用。其實菜場裡有專門的殺雞殺鴨攤，一元錢加工一下，雞鴨血、腸歸攤主賣錢，你多給個一元兩元的，保證幫你拔得乾乾淨淨。
這道湯，還要一門主料，就是火腿。火腿，懸吊的時候是腳爪朝上，腳爪的部分稱之為「火爪」；往下一點，就是俗稱的「蹄胖」，不過，在火腿上有個特殊的名稱，叫做「火瞳」；再往下，就是火腿最好的部分了，是「上方」和「中方」，並不適宜煮湯；最後的一小部分，由於朝下懸掛，火腿的油因為重力原因由此滴下，因此叫做「滴油」。我們要用的部分，就是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。
考究的做法，是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然後泌出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有「哈喇氣」，因此要用冷水浸泡，並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。
筍幹、老鴨和火腿都準備好後，陶煲中放入清水以及料酒，冷鍋燒至水沸後改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣，先煮上四個小時，你需要時不時地看一下，如果湯水缺少，可以加入開水，冷水的話，鴨子就不會酥了。
另要幹香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗淨泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。
如果嫌湯太油的話，可以事先撇去浮油。撇油方式很多，最最容易的是用化學實驗室裡的分液漏斗，把湯從上端臽入，再從下端放出即可；分液漏斗很便宜，衹是不容易買到，可以到化學商店試試看。另外，還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊，稍待幾十秒後撩起，油花會結在冰的表面，但我總認為此法會影響湯的純正，因此並不推薦。喜歡清淡的朋友，如果還是嫌油，可以在起鍋前放入青菜，吸去油水。
此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍幹增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意莫過於此。