梅璽閣之幸福生活

　　當家的人，一早起來最頭痛的，無非就是要想出每天的菜餚。這些菜，非但不能經常重複，還要時時「發明」一些新菜；同時還要考慮搭配調和，葷素、營養、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來，著實不容易啊！ 　　實在想不出菜的時候，衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」，光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等，燉蛋可以放入肉糜或是海鮮，成為花式燉蛋，若是有好心思，攤成蛋皮，塗上蛋黃醬，包起肉鬆和黃瓜，又成了精精緻致的軟蛋捲。 　　白煮蛋是最方便的一種，每回旅遊，飯不著頓，我們就帶上幾枚白煮蛋，便能塞飽小女。而人見人愛，酸酸甜甜的虎皮蛋，就是用白煮蛋做的。 　　做虎皮蛋，要挑大小份量相仿的雞蛋，以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗，因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋，製作虎皮蛋的要用冷水煮，不要蓋過雞蛋，火不要太大，火大則蛋殼易碎；虎皮蛋的蛋黃要結實些為好，因此不妨煮得時間長一點。 　　把雞蛋從開水裡撩出後迅速浸到冷水裡，最好是用冷水沖洗，直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮，經冷水沖洗的白煮蛋相當容易去殼。衹要將蛋殼週遭細細地敲碎，隨便在哪兒開個口子，就可以拉著蛋膜，把蛋殼完全剝掉了。 　　剝掉蛋殼之後，把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透，刀要快，否則蛋黃易碎。起個油鍋，油不能太少，少了難煎。油溫可以稍微高一點，否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。 　　炸的時候，可以用筷子輕輕撥動，用力太大的話，蛋黃會掉出來。如果水平實在不行，可以事先在切面上沾點幹的生粉。蛋白經油一炸，會發黃起皺，色如虎皮，故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長，蛋白會變得又硬又老，連咬都咬不動，需要再加醬油長時間煮燒，那是另一道菜的做法。 　　等蛋都炸好之後，另起一個油鍋，油衹要一點點，放入炸好的蛋，倒入米醋，再灑幾滴醬油著色，加入糖和一點點的鹽，煮上兩分鐘，以使入味。然後放入濕的生粉勾芡，待湯水起稠變得透明的時候，再放入一調羹的米醋，就可以起鍋了。 　　此菜的訣竅在於蛋要煮透，切刀要快，最後燒汁的時候，醋要分兩次放，第一次取其味，第二次取其香，勾芡的時候，寧薄勿厚，一次不行，再勾一次也行。這道菜簡便易學，卻又不流於單調，可以做為烹調愛好者的入門菜式。

　　上海人最大的特點是什麼？我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裡放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子，都是上海人發明的；當然，蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及，衹是上海目標大，便成了「眾矢之的」。 　　上海人的確精明，隔夜的剩飯，第二天早上用開水一泡，稍事一煮，就成了「泡飯」。因此，早上的玩意，廣東人叫早茶，北京人喚早點，到了上海，便稱之為「早飯」。如此一來，隔夜的剩飯不會浪費，也省卻許多煲粥的麻煩；隔天沒有喫完的碗頭碗腳，如果一併倒在泡飯裡，是極鮮美的事物，叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯，只喜歡純的，於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」，其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。 　　上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的，便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣，往往叫做八寶辣醬，至於哪「八寶」，就像八寶飯一樣，衹是個泛指，沒有定論。看似簡單的菜，往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉，從採買、剝洗到成菜，要經過許多道的工序。 　　豬肚是極難調弄的東西，買來後先要用清水洗，然後用醋洗，再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裡面，細心地將麵粉揉下來，最後還要衝洗，方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行，再要加料酒和薑淖一遍水，方能去腥，然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右，離火之後用餘溫焐透，涼透再切塊。而且還不能說切就切，豬肚有裡層外層，裡層肉白而緊，外層黑而爛，而且口感不佳，要把外層全部剝去；內層還分為兩部分，小而厚實的那邊叫肚尖，炒醬要用的，就是這部分，這樣一來，一整隻豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。 　　蝦要用到兩種，一是蝦仁，一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁，用一點點生粉上漿，用豬油炒熟，待炒醬起鍋時，鋪上即可，既保持蝦仁的鮮嫩，又可使整道菜增色不少；由於蝦仁是最後才用到的，這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成，開洋不是蝦米，更不是蝦皮，開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好，極品的開洋要賣到幾百元一斤。 　　鴨肫要洗淨煮熟，煮的時候可以放一點鹽，鴨肫肉緊面香，雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍，竹筍要用筍尖，當然餘下的筍段也可燉湯，也要切丁，過水待用。豆腐乾要選白色的香幹，而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實，聞上去有香味，差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替，不過切成塊後先要油炸。 　　花生要選當年的，挑選的時候拿一個剝去外皮，色白飽滿有光澤的為好，但不能泛油。花生用開水浸泡，剝去紅色的外皮後稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋攀後，切丁，用鹽、料酒和生粉稍醃，放入油鍋炒熟盛起。 　　所有的東西，都要切得大小相仿，那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮，可以稍微切得大一點，等經油之後，就大小一樣了。開洋如果太大，也可以一切為二，或是一切為三。總之，所有的物件，要形狀大小整齊，才顯得出細緻來。若是肯花本錢，可以將邊角料棄去不用，然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。 　　所有的東西都準備好了，就可炒醬了。想喫辣的，可先用幹辣椒熗鍋，否則就衹要將油鍋架起，放入所有的東西，然後放入甜麵醬，手要不停的攪動，否則非常容易沾鍋，如果手上的力氣不夠，可以將物料一樣樣地放入，待炒勻了再放入另一樣，如果覺得太幹，再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬，易有一種淡薄的感覺，口味重的朋友，需要加入一點豆瓣醬，豆腐醬太多則咸而發膩，和甜麵醬的比例，以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫，起碼要二十分鍾不停地炒，的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜，哪樣不是花了大心思大力氣的呢？ 　　起鍋之前，加入白糖些許，既可蓋過些「醬氣」，也能吊鮮，喜歡甜的，可以多放點糖；裝盆之後，將蝦仁鋪在上面，調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料，一次肯定喫不完，每當再次上桌，都是翻熱；與別的菜不一樣，炒醬是越翻熱越好喫，兩三天後，方到了其極至的美味，可待那時候，往往盤底已快朝天，衹能留下回味無窮了。

　　杭州是六朝古都，語言間依然可以找到官話的影子。杭州話中多「兒化音」，小男孩小女孩叫做「小伢兒」、「小娘兒」，玩則叫做「耍子兒」，最好玩的要數「刨黃瓜兒」，指的是斬客的行為。於是，響鈴到了杭州人的嘴裡，叫做「響鈴兒」，非常好聽，若是二八佳人說來，更是清脆悅耳，有如響鈴叮叮。 　　響鈴兒是杭州名菜，與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的，炸得金黃，咬上去脆而有聲，故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜，好的豆腐衣潔白或微黃，軟而韌，折之不斷，薄如蟬翼，與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。 　　豆腐衣是圓形的，可能和製作工藝有關。製作響鈴，要剪去四週的硬邊，裁成方的，如果不剪去而直接製作，做出的響鈴大小不一，厚薄不均。 　　最早的響鈴是沒有餡的，衹要把豆腐衣卷折起來，捲成一指半寬的卷，再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段；然後起油鍋，油溫五六成的時候，放入油鍋，炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作，其實大可不必，衹要火不是開得很大，一般都不會焦。再說，如果沒有嘗試過，怎麼知道行不行呢？ 　　響鈴兒還有有餡的，通常是肉的，考究一點的用河蝦仁做餡，極是鮮美。餡要剁得碎，塊大了包不起來，即使包得起來，也凹凸不平，沒有賣相。餡的多少，可以隨意，衹是要記得餡越多則越難炸，越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的，可以用水先沾濕豆腐衣再包，就不容易焦了。 　　響鈴兒顏色金黃，用黑顏色的盆子擺放最好，邊上還可放上一小碟番茄沙司，供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜，二十元一盆。興許是豆腐衣較貴也較費人工吧。 　　響鈴兒雖說是杭州名菜，但記憶中喫到過最好的，卻是在紹興。其時正是清明前後，煙雨迷濛，一座小橋上，一個老太太坐個小櫈子，打著傘，生一隻煤球爐，邊做邊炸，與橋、與雨，共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的，賣四元錢一斤，其香其鮮，勝於飯店百倍。十年過去，此情此景，依然在目。

　　炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！ 　　有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心裡沒底有點怵，不敢燒什麼大菜，便打算著去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說，「大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得」，青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端睨來；然後是炒，青菜是家中常喫的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡喫鹹的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！（Strategic cooking？一笑） 　　後來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺紮縛，拿到男友家裡水裡一汆，鍋裡一蒸，便弄了琳瑯滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得誇她「又懂孝敬，又能持家」。 　　書歸正傳，還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。 　　青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能喫了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好喫，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。 　　青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。 　　摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。 　　炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。 　　起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好喫，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。 　　有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝幹水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。 　　這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。

　　黃瓜的品種很多，上海人喜歡喫「本地黃瓜」，本地黃瓜又以淞江九亭出產的為最好。本地黃瓜顏色較濘，比較細長且表皮粗糙，外地黃瓜呈黃綠色，個子矮胖，籽多肉爛，不好喫；特別是涼拌黃瓜，一定要用上海本地黃瓜。黃瓜當然也是越新鮮越好，新鮮的本地黃瓜表面有硬硬的刺，摸上去有紮手的感覺，除此之外，新鮮的黃瓜上一朵嫩黃色的花，存放時間久了，那朵花會淍落，成了真正的「昨日黃花」。 　　黃瓜入菜，涼拌是一大喫法，印度菜中，將黃瓜、番茄切成塊，拌菜泥而成印式色拉；新疆菜中將黃瓜切片，番茄切條，加上生洋蔥絲，拌以白醋而成維式色拉，又叫「老虎菜」。東北人則說新疆沒老虎，這老虎菜應是他們的。 　　上海的涼拌黃瓜更簡易一些，將黃瓜去頭切尾，對半剖開，用菜刀的刮去裡面的籽，然後將黃瓜皮朝上橫放在砧板上，用刀背將黃瓜拍碎，佐以蒜泥、醬油、鹽、糖和醋。上海人不常喫蒜，這蒜泥黃瓜算是相當稀有的一道蒜泥菜。還有更簡單的做法，是挑嫩的黃瓜、切成片，用麻油、米醋和糖拌食。 　　日前，高中同學在南京路上的新鎮江飯店聚會，席間，有一道冷拌黃瓜很奇，如麵餅般厚薄，半個手掌般大小，湯水是乳白色的，漂著淡淡的辣油花，喫口爽脆，極是誘人。那天並不是我點的菜，不知道叫什麼，因其極薄，便戲取了一個「蟬翼黃瓜」的名。 　　這「蟬翼黃瓜」別有風味，著實好喫，回家便試做。挑筆直的黃瓜，去頭切尾後，分成手指長的三至四段，將黃瓜直地對著自己橫放在砧板上，用左手的手掌摁住黃瓜段，右手拿刀，與砧板平行，刀面幾乎帖著砧板進刀，將刀一點一點地從右往左推，左手緊緊摁住黃瓜段，隨著進刀將黃瓜段向左滾，其間不斷調整刀的角度，才能保證批出的黃瓜片厚薄一致。這樣批出的黃瓜會變成一條長長的一片，剩下當中一段圓圓的籽，就不要了。 　　新鎮江的黃瓜是未經鹽醃的，在我嘗試的過程中發現，如果先用細鹽醃製，不但可以去除生澀的感覺，而且可以把黃瓜片醃成透明的。黃瓜經鹽會變得極其爽脆，說來奇怪，特別是對於這種切法的黃瓜，鹽醃之後還會有一種幼滑的感覺。先將長長的黃瓜片條，切成半指寬的小片，撒入細鹽，鹽不妨多放一點，一會兒還要洗去。將黃瓜拌了鹽後，靜置半個小時，用涼開水洗淨，然後用麻油、米醋、花生醬、芝麻醬和糖用水拌勻，如果喜歡喫辣的，還可以放上一點辣油，但是不要太多，否則會有喧賓奪主之感。 　　上桌前，用筷子挾出黃瓜，整齊碼放，黃瓜皮和黃瓜片要錯開，絕不可一堆黃瓜零零亂亂地裝盆，再好的東西，沒了賣相，也要大打折扣。 　　涼拌黃瓜中，最難做的就是這道蟬翼黃瓜了，然而最好喫的，也是這道。市面上還有專門的工具，用來製作蟬翼黃瓜，那東西有點象削蘋果的機器，中間有支針，邊上的刀片靠彈簧倚住黃瓜，厚薄可以通過彈簧調節，手柄一轉，就能切出一條長長的黃瓜片來。其實家庭製作也不必去買專用的機器，所謂熟能生巧，多練練就是了，即使是專業的廚師，也是從批冬瓜、批黃瓜，練成一身好功夫呢。 　　那天喫飯，席上有我的老師們，還有我的同學們，她們也成了老師，再加上我的妻子女兒，我開玩笑說，這些女人們都是可以管教我的人啊，整個一桌，就屬我最沒地位了！這當然是題外話了。

　　 爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，衹是那味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精緻過橋，如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，後來，說到杭州菜，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鱔」。 　　 杭州的爆鱔以鱔背製作，講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作，要炸兩次，才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈，現在的「南郭」廚師，不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，喫上去硬而不脆，鹹淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。 　　 爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。 　　 蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下衹有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。 　　 首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，衹有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。 　　 蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。 　　 灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用幹布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。 　　 炸了一遍，撩起瀝幹油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸昇高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。 　　 好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。 　　 炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。 　　 蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所謂”上得廳堂，下得廚房”，正是如此。 　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句”出污泥而不染”，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。 　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。 　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。 　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要備三四兩糯米，在製作前一兩個小時浸好。 　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其實大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面還是會起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。 　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時應該仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙籤固定。 　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細緻的活，因為每次衹能塞進五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那傳說中把肉塞進綠豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞緊。 　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙籤固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接著，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。 　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要夠薄夠快，切的動作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。 　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，純白的瓷盤微紅的糯米藕，已是絕配。 　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。

　　蝴蝶片──多麼好聽的一個名字，然而卻衹是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中捲曲而兩邊伸展，頗似一隻蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。 　　鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好，衹是極其稀少，有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔，鱔魚的英文是eel，然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」，因為英文裡的鰻魚也是eel，而鰻魚本來就是白的。 　　歐美人士多不食鱔，在他們眼裡，我們食鱔，就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不喫。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。 　　其實，鱔魚更是美於蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。 　　鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死，說是如此更加鮮美，可是此舉有「虐食」之嫌，為我輩所不用也。 　　現在多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然後在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然後沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出，因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條，豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。 　　菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，秤好後，那攤主三下五除二，當場去骨，衹是豁鱔背是件精緻活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而且純用快刀割斷兩肋的小骨，而因此在喫的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。 鱔背豁好後，去頭去尾，洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污，絕不沾水，據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。 　　拍完之後，均勻地抺上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿，但除芙蓉鱔背一樣外，切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。 　　起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，繼續翻炒兩三分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名「蝴蝶片」，白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。 　　這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說喫了，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，現在也已不復可求。

　　螺螄是一種不上臺面的東西，過去上海還有排檔的時候，人行道上花壇邊，支起一兩張小桌，幾條長凳，旁邊的攤主架著個爐子，現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的，五角錢炒上一盤，再拿上幾瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多，可以一直開到凌晨，於是可以邊吃螺螄，邊看早起的人們，掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的，等到晨曦初起，開得再晏的排檔也得收攤了，留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴，從最早的五角一盤到後來的五元一盤，味道依然鮮美，唯一改變的是盛放的工具變成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日，當年的排檔已消聲匿跡，不復可求。 　　螺螄是一種適合在路燈下吃的東西，過去有些人們住房條件差，那時又沒有空調，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」 ，上面放上一碗炒螺螄，一碗吃剩一半的咸鯗魚，外加一碗炒青菜，夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上，男人喝酒，女人吃飯。這時，是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮；男人們可不一樣，雖說喝的是零拷的生啤，抽的也是沒有過濾嘴的大前門，可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題，也至少攸關國計民生。煞風景的是，往往等那男人聊到意氣風發之時，攤水費的來了，收電費的也來了，於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概，而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」 起來。 　　這便是上海人，很有特色的上海人。上海的語言也極有特色，比如說那「吃」 字；在上海話中，但凡可以放入嘴中的，都可以用這「吃」 字。譬如喝茶，上海話便是「喫茶」 ，再如「吸煙」 ，上海話中卻是「吃香煙」 。唯有這螺螄不同，同樣是放入嘴中，然而卻叫做「嘬」 ，過去還有段民謠，說的是「工人叔叔，螺螄嘬嘬；農民伯伯，雞腳掰掰。」 然而，在上海話裡也有「吃螺螄」 ，即是對初學外語學得含混不清和嘲諷，像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。 　　江南，有的是小橋流水，有湖有河，就是螺螄，螺螄味美，卻不值錢。現在，生活條件越來越好，吃海鮮的越來越多，吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次，也不失為是種美好的回憶。 　　螺螄在春天產子，小螺螄在母體內發育成形，因此，要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃，具體的時間是在清明之前。過了清明，不但肚子裡有子，而且據說還有毒素產生，俗諺云：「清明螺，賽過鵝」 ，蘇滬語系裡，「螺」 和「鵝」 是同韻的。 　　螺螄不要挑太大的買，大螺螄肉老子多，吃口不好；當然，太小的話也不易吸出，還是中等的最好。螺螄買來後要浸養，以便吐盡泥沙，浸螺螄的時候，可在盆中滴幾滴素油，傳說那樣螺螄就不會死了，而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中，會張開蓋著的翳，用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬，很是好玩。 　　螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部，否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄，螺螄的尾部被剪不會影響生命，依然可以買回來浸養。 　　起一個油鍋，一般的鐵鍋即可，若是不沾鍋，反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多，燒熱了，倒入螺螄翻炒，等到有青煙冒起，加入料酒，再炒；然後放入鹽、醬油、糖和水，加蓋煮燒。喜歡吃辣的，可以先用乾辣椒熗鍋。 　　以前有個誤區，總是認為螺螄肉小，易老易縮，因此要快炒快起。其實不然，那螺肉在高溫的油易縮，在水裡卻沒問題。所以加了水之後，不妨加蓋多燒一會，讓湯水滲到螺螄裡，更加入味。湯水也可以多一點，乾巴巴的螺螄不好吃，衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。 　　加蓋燒了一會，開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花，就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃，餘下的翳和腸皆不可食，特別是那翳，常聽祖母說起，若是誤食，易吸附在消化道壁上，造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，會吃的人，一下子便可讓面前的殼堆成小山。 　　有些地方，也把螺螄叫做田螺，其實，兩樣東西並不一樣，後者的個頭要大得多，上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣，以後有機會再說。

　　過去，辛苦了一年，衹有到年關，才能好好地調弄一桌菜，全家聚在一起，既回顧過往的一年，同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的，因此年夜飯上總少不了幾個甜點，其中甜羹、黑洋沙湯糰、鬆糕和八寶飯是最具有代表性的。 　　八寶飯是一種極甜的東西，有許多北方來上海幾十年的人，還是吃不下去。過去，家家戶戶在快過年的時候，都要製作八寶飯；後來，超市裡也出現了速凍八寶飯，雖然味道稍遜，可到底要方便許多。漸漸地，家庭製作的越來越少，到得現在，已幾乎沒人在家裡自制了。 　　其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事，若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙，光那製作過程，也可謂人間至高的享受啊！八寶飯要八樣甘果，都要事先準備好，老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的，現在衹有到專業的店裡才能買到，糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上，再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白，乾而不硬，大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。 　　然而，那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物，衹是在物資匱乏的年代，聊以充數應景罷了。八樣甘果，故稱八寶，不但可做八寶飯，也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今，大可隨心所欲改換其它甘果，衹要應了八之數即可，哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。 　　我最喜歡放的是胡桃，胡桃又稱核桃，一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓，使用時，要把每爿一分為二，否則太大不易取食，而擺放的時候，卻要把二塊小的再拼回成一爿大的，為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇，綠色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些顏色大小相仿的待用，如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深，可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑顏色潔白，大同均勻的，瓜籽用西瓜籽為好，南瓜子色深，而葵花籽的話，還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好，色白油多，要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放，不過要事先煮熟，蓮心以當年的為好，陳蓮心色黃不易煮酥。 　　八寶飯是用糯米做的，糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時，然後蒸熟。蒸熟後取出，拌上少許糖粉和豬油，然後攤開晾著，糖粉是讓糯米更加幼滑，豬油是讓糯米鬆軟，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了則不好吃。 　　八寶飯是豆沙餡的，豆沙的量要與糯米相當，甚至更多。豆沙有現成的，超市裡有售，不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的，豆皮也在裡面，粘度不夠，口感也不好。過去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋沙，包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆，浸泡一天，然後換水煮熟，放在石臼裡杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮會浮起來，撩去豆皮後，泌乾水份再杵，然後，將杵得極細的豆沙放在布里，上覆重石以壓乾水份。最後，用豬油和糖與豆沙拌炒，炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細緻活，火絕對不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動，糖要多，分幾次加入，等到豆沙開始變色，就炒好了。 　　然後就是製作了，取一隻大碗，在碗裡所有的地方，均勻地塗上豬油，把事先備好的甘果鋪在碗底，由於塗了豬油，甘果會被粘住，因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣，記得要將字反過來擺。 　　擺好甘果，將糯米舖入整個碗裡，鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊，厚薄要均勻，否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡，最後再鋪上一層糯米封底，八寶飯就做好了。 　　過去有許多人家互贈八寶飯，將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡，那種紙叫「玻璃紙」，現在可以用保鮮膜代替，衹是透明度低一些，喙頭不夠。 　　吃八寶飯之前，將整個碗放在蒸籠裡蒸，若是已經取出，還要放回去，蒸的時間不妨長一點，那樣才更軟更糯。蒸好後，拿個盆子覆在碗上，一起倒轉過來，然後輕輕地將碗掀起，就可看到那座精精緻致的八寶飯了。 　　八寶飯上桌前，還要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道，小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍，逛了一大圈回來正好肚餓，那八寶飯又香又甜，小朋友吃起來真是狼吞虎嚥，讓長輩們看著就覺得高興。 　　其實，八寶飯不僅是小朋友的最愛，便是如梁實秋般的文豪，蘇曼殊般的奇僧，也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !

　　好久沒喫黃鱔了，因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥，用以催肥。後來此事還見諸報章，以至於大家都是「談鱔色變」，這上海菜中著名的響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是「人言可畏」啊！ 　　直到後來，我有幸請教了養殖專家，才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物，年輕時是雌的，長大後變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當然就長不大了，誰還會去做此蠢事。專家還說，飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裡，然後再放到河湖裡，黃鱔完全是喫活的小魚長大的，不喫飼料，避孕藥根本沒法投放，就算黃鱔得了病，也沒法用藥。於是，我便關注起這件事來，果然各地的質檢部門，從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報導來，甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒，親自施藥"云云，可想我們現在新聞的真實性，令人汗顏啊。最後，成都有養鱔大戶懸賞六十萬元，說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢，結果，兩年多來無人問津。 　　黃鱔，也有的野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，那竹籠用篾條編成，有一人多長，一掌多寬，上有許多小孔，每個孔上塞入一個竹編的小管，外面大里面小，有點象漏斗，黃鱔愛鑽洞，一旦鑽了進去，便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裡，隔天取出，便有許多黃鱔。 　　黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調皮的泥鰍，在黃鱔堆裡鑽來鑽去，那樣的話，黃鱔也被迫動起來，就不會死了。菜場裡有專門劃鱔絲的攤子，但有些人會把死黃鱔也劃在其中，因此，買的時候，要聞一聞，沒有臭味才能買。 　　其實黃鱔可以買活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買來，洗淨後放淘籮裡，將水燒沸後，把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後，取出一條劃劃看，如果劃得開了，就把黃鱔全部取出離水，燙得大熟容易劃斷。 　　說來奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的；唯獨這劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時候，象執毛筆一樣，衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側放，從頭部進刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮；第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下半片背來；第三刀將黃鱔再往前翻，劃下另半片背來。 　　劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮裡，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段，洗淨瀝幹待用。 　　起一個油鍋，火要大一點，放入蔥花、薑末，等到有香味出來，放入鱔絲爆炒；然後將火調小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點水，蓋鍋煮燒兩三分鐘；然後開蓋，調回大火，收幹些許湯水，勾極薄極薄的芡。然後盛出，湯水不用全部盛起，有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉；白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑，放入一堆薑末，薑末要儘量剁細，量大約一調羹左右。 　　再用乾淨鍋起一個油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往薑未堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時，沸油尚在滋滋作響，因此叫做響油鱔糊。喫的時候，把薑末拌到鱔糊裡，一定要趁熱喫，才能散發出胡椒的芳香。 　　這道菜，有的人在製作之前，用醬油醃漬鱔絲，然後爆炒加糖起鍋，我也試過，效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分，再加之爆炒，結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻；倒還是用前述的辦法用文火，燒得又軟熟又入味，更好。

　　說了許多蘇州的事情，還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」，但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間，杭州菜風靡上海灘，以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡，著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗，把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千，自那杭州菜來了，一桌要是上了五百，往往會叫服務員把帳單拿來，逐個細細地加上一遍。 　　杭州水多，水多荷花也多了，盛夏之時，放眼西湖，一塘荷花，紅綠相間，著實羨煞人也。杭州人極喜荷花，有人還在家中院裡挖個深坑，埋個大缸下去，照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸，也因花而得名，叫做「荷花缸」。 　　荷花真是樣好東西，全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」，荷葉的香氣又不同於荷花之香，清人歷鶚曾寫道：「荷葉繞門香勝花」，說的就是那葉子了。 　　 荷葉之香要巧用之，荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞，二斤左右，去毛去髒洗淨後，斬成比雞蛋稍小的塊，用細鹽、醬油醃漬，醬油衹要一調羹左右即可，為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多，多了則色黑。另取幹香菇半斤，用水浸發，竹筍三兩根，切丁，以及青豆少許待用。 　　此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種，因此色白而性粘，喫口軟糯。糯米以當年的新米為好，購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後，用水浸泡約四五個小時，中間可換一次水。糯米浸好之後，要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性，所以蒸的時候，可以不放水或者只放少許水。水多了，糯米就爛了，喫口不好。 　　糯米蒸熟之後，用木勺將之打松，並撒上細鹽，鹽要分幾次放入，才能放得均勻。若是糯米太粘打不開，可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁，然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。 　　荷葉當然是新鮮的最好，而且越嫩越好，新長的荷葉從水底伸起，剛剛冒出水面，於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水，那時的荷葉最清香而且大小正好，若等那荷葉長得再高，完全離了水，整天被酷日曬著，就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘，一夜寂靜之後，依然沾著露水，這種荷葉最是清爽。荷葉采來，去莖後，洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉，也可以用幹的，但要事先浸在水中，讓幹荷葉充分吸收水分。 　　將荷葉背面（葉脈凸出的一面）朝上平鋪，刷上薄薄的一層油，然後用糯米把雞塊包起來捏緊，放到荷葉上。先把荷葉的底部折起，包住糯米糰，再翻起左右兩邊，最後將上緣翻過來，包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好，可以用絲線紮起。 　　然後便是蒸了，蒸要用蒸籠蒸，若是用碗蒸的話，水汽會聚在碗底，時間一長，水就越積越多，結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透，大約半小時左右，蒸的時間越長，味道也越好喫，糯米更糯，荷葉和雞的味道都充分地進入糯米裡，別有一番情調。 　　糯米雞要趁熱喫，一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裡，輕輕打開荷葉，霎時間清香撲鼻，實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒，有清茶一杯，極是爽口。 　　荷好像與糯米總是結緣，藕中塞上糯米便是糖藕，蓮心與糯米同燉便是蓮子粥，留待以後有機會再說。

　　雞翅，又名「鳳翼」，現在已經不是一個稀奇的玩意，隨著KFC的攻勢，這雞越發地顯得不值錢起來；因為健康考量的提高，越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅，還是情有獨鍾，那玩意，樣子好看，喫起來又方便，乃是小朋友們的恩物。 那雞翅，在快餐店裡固是有那陳油煎炸之慮，若在家中自行製作，又是另一回事。 　　可那雞翅，是樣極難入味的東西，紅燒的，皮爛肉柴，又不好喫，因此一般的家庭，也就懶得去研究了。油炸的東西，確是少喫為妙，其實，雞翅烤來喫，味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱，也可以翻出不少花樣。 　　雞翅中的名菜，是「龍穿鳳翼」，要用草雞翅做，而這烤翅，就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大，皮厚油多，做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段，最前面的是翅尖，肉少，最適宜糟醉，最後面的是翅根，肉緊而硬，比較適合煎炸，至於中段，俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分，煎炸烤煮，都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中，一大包兩公斤，有二三十個翅中，可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅，一來品種良莠不齊，每回買的都不一樣，火候難以掌握；二來那雞翅有點象分凍的蝦仁，每個都帶著一大塊冰，看上去漂漂亮亮，等到買回家化了凍，一個個就變得又黑又小了。 　　洗上十個雞翅，然後用針在每面紮上十來個洞，以便醃製的時候，讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉，再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中，另外，袋中還要放入一調羹番茄沙司，二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏（Heinz）的最好，亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」，乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢，最好是老抽生抽混著加，老抽可以調色，生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅，卻又不會弄髒手，你要每隔一個小時左右，揉捏一下雞翅，以保證醃得均勻，顏色也上得均勻。這樣，需要醃製四五個小時左右，反正，醃得時間長，則醬油可以少放點，若是時間短，就需要多一點。 烤雞翅之前，要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱，建議買鐵棒加熱型的，而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢，但比較均勻，而且不會爆裂，壽命比較長；而石英型的，除也沒有鐵棒型的優點之外，據說還有一定的幅射，對人體不好。 　　在烤盤的底部鋪一層鋁箔，鋁箔有兩面，要將比較光滑、比較亮的一面朝上，用小刷子在鋁箔上塗一層油，放上已經醃漬好的雞翅。雞翅面朝上，並且要把蒜蓉用筷子挾去，雞翅放好以後，再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油，主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度，雙面烘烤，將烤面再覆一層鋁箔，蓋住雞翅後放入烤箱，烤15分鐘。然後，取出雞翅，用刷子將醃漬雞翅的湯水再刷上雞翅上，依然蓋起，放回烤箱烤五分鐘。 　　這時的雞翅，已經可以喫了，但是，為了口味和顏色更好，我們需要再刷上一層蜂蜜，然後把蓋著的鋁箔去掉，把烤箱調成只烤上層，再把雞翅烤上五分鐘左右。這回，需要站在烤箱邊上，時刻注意食物顏色的變化，因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間，因此請一定要耐心守在一邊，如果看到顏色迅速變深，就可取出食用了。 　　這樣烤的雞翅，相當省力卻也非常入味，因於雞翅裡的油都被慢慢烤出來，所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜，即掩蓋了烤物的霸氣，也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的，或者你自己根本就是個小朋友，不妨試一試。

　　陽春麵，又稱「清湯光面」，是上海的一大特色，說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，「陽春」就是「十」。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。 　　陽春麵之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於有位旅居美國十一年的朋友，回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵，方才有了回家的感覺。 　　這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。說它什麼也沒有，的確不為過，這碗光面，衹是白白的麵條，加上幾點蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青龍白虎面」；說它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。 　　 這陽春麵是「清湯光面」，卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵，最早也的確是清水的，後來經過老半齋等名店的改進，使用了雞和魚混燉的高湯，才使得陽春麵「換了一種意思」。 　　 說到這高湯，可是大有講究，我經常收到網友的信，問我這高湯到底是怎麼回事。我說：「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 　　 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，衹是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，衹要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。 　　 陽春麵還要用到一樣東西，那就是豬油。什麼？豬油？！對，正是豬油。上海的陽春麵，一定要用豬油來「點一下」，才會更有滑潤的感覺，「潤」之一字，便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開放已經相當有成效，連豬油也不多食了；那時，一班人等到揚州去玩，記得在太平堂前的麵攤上，要了幾碗麵，有一女生見空的碗裡有塊白色物體，問是什麼，答曰「豬油」，我們那些女同學特地關照那老太太，說是不要放豬油，那老太太抬起頭來，萬分詫異地看著那幾個女生，問道「葷油哎，也不要？」神情中流露出多少無奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬豬油的時候，要加一點水熬，因為油沸以後易黃、易分解，不但影響香味和顏色，還會產生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來的油，才又香又白。豬油熬到最後，會有一層油渣浮在油麵上，那可是樣絕好的東西。小時候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫，那時沒有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又鬆又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚肉之後再不復得。 　　 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裡挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。 　　 於是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細面，揉透趕透後再拉出來的，那樣的面，才夠精緻，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入麵條，等到麵條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬裡，拿到水下衝洗至麵條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷麵條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起麵條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。 　　 這便是所謂的精緻，喫的精緻，並不是北方人說的矯情（唸作「嚼情」）；喫的精緻，有時是一種品味，有時衹是一種習慣。

　　 上海人食肉以豬為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯，尖椒牛枊等幾樣；而羊肉呢，因其有股羶味，上海人叫做「羊臊氣」，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，竟無一好的羊肉菜式。 　　然而上海人並不是不喜歡牛羊肉，衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今唸唸不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種「補」的東西，每當寒風一起，上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」，進進補。 　　現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌，這蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。 　　上海買不到綿羊，衹有山羊。山羊以小公羊為好，一隻羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不和算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和後片，前片較大，據說比後片為香，若是做這蔥烤羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗淨後，待用。 　　上海的這道蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由於上海人喫不得一點羶，所以在淖水後，要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放於五六片薑以及料酒，把水煮沸，改用小火。由於羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然後，開蓋再改用大火，把湯燒到將幹未乾為止。 　　起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、薑片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，並且再加一點油。翻炒片刻後，再加一點鹽，然後再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。 　　上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。

　　年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取「一年更比一年高」之聲。小時候，年糕衹有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以喫過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，於是隊伍裡會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以喫。那年糕沈沈的，用網線袋裝起後拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什麼調料，張口便喫，衹是大人說那種喫法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多喫。 　　 那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條，祖母總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬乾後等曝炒米花的人來，給他一袋幹年糕片和一調羹油，那人再加一片糖精，一古腦手倒到那個圓桶裡，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鍾後，那人站起身，於是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，「砰」的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟女兒說起。 　　 記得有一次，和父親到外地，看到城牆，父親說那城牆是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子啊！現在，好日子終於來了，菜場裡便可買到各式的年糕。上海人喫年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水份，再覆以重物，壓盡水份，將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟，然後用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮，至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。 　　上海人愛喫炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷，現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以後可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕幹硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發滑，衹要再次洗淨換水即可。 　　黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，也叫做「中國菜」（Chinese cabbage），起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這種的燒法，於炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至於太幹；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡著膩，湯水的稠厚，是從年糕裡燒出來的，若是用纖，粘連不清，喫著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好喫，而且年糕容易粘在一起。 　　年糕還有許多形式與喫法，另外上海人也非常喜歡用「塌窠（音枯）菜」炒年糕喫，以後再說。

　　由於祖母和妻子都是蘇州人，妻家更有長輩居住蘇州，因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回，既為探親，亦為美食。 　　 蘇州的面相當好，朱鴻興便是其中一家，那雙澆過橋，乃是永遠都不能忘的精品；無奈近日去了一次，觀前的朱鴻興已經移了幾百米，連門面都改了方向，薑絲依然要錢，衹是漲了價──要五角一碟，辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面，蝦仁碎且散、腰片老且硬，幾難下口。過去的現炒過橋也沒了，唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆，卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅，聽口音倒更像是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了，用一個個大面盆裝著，連湯都是冷的，只靠那一小撮面來焐熱，蘇州人說的「冷水惡篤」，指的就是這個；連一向「做人家」的祖母，也衹是撩得幾筷便索然停箸，說道「勿喫哉，勿喫哉！」朱鴻興有十幾家分店，不知私人加盟的近況如何，希望百年老店還能保持風格，也不枉了蘇州的面。 　　好在蘇州還有河蝦，有河蝦就有河蝦仁，蘇州的河蝦仁如鉛角子大小，不若其它的蝦仁，蘇州的蝦仁是雪白的，據祖母說是在水裡不斷地洗，洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好，而且近年來那彈性越來越好，衹是在無數次學著製作卻又失敗之後，開始懷疑起那蝦仁的調配來，只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性，也知道飯店的河蝦仁都是批發而來，於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。 　　剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前，一群同學在游完觀前之後，忽覺肚餓，那時一群孩子又喫不起飯館，於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉，依稀記得那是最便宜的葷菜，也不知味道究竟如何。買完之後，又在西腳弄要了幾碗光面，每人分得一塊，浸在湯中，不料竟是那樣美味。看那醬肉，白白黃黃的一塊，肥肉比瘦肉要多得多，冷的時候，看似包了皮的豬油，殊不知，那醬肉早已燉上許久，出盡了油膩，入口即化，卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」，陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致，說是那醬肉乃是「四角著地」，原來熱的醬肉，方方正正的一塊，高也有寸許，肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。 　　觀前的陸稿薦，以及西中市附近的老陸稿薦，醬肉都非常好，衹是不要去得太晚，否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥，肥瘦參半，夾的層數越多越好。醬肉是白的，紅色的叫做醬汁肉，一字之差，大不相同，說那醬汁肉，上海的杜五六七房都有，不必趕到蘇州去買。 　　醬肉有許多種喫法，最方便的當然是挾上一塊，放到熱飯裡焐軟，那肥油絲絲地滲到飯裡，著實美味。最麻煩的喫法，是做醬肉蛋餃，由於醬肉既油且滑，受熱易化，沒有點水平是做不成蛋餃的。 　　我祖母說，醬肉最好喫的，便是燒豆腐，取一斤醬肉，燒熱鐵鍋後，放下醬肉，改用小火灸著，那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了，放入極嫩的出過水的豆腐，那豆腐要選極嫩的，但又不要一燒就出水的，水多了，便成湯了，會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎，改大火一燒即成，口味淡的，更是連鹽都不用放。 　　其實，蘇州的美食還有許多，可以入菜的原料也不少，衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低，搞些高精尖的玩意，漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想，要力挽狂瀾，還得靠有心人啊！

　　我從末見過鮮活的魷魚，只知道那是一種軟體動物，樣子有點象墨魚，就連英文中的squid，到底指魷魚還是墨魚，大多數人也講不太清，甚至連英漢詞典，也各有各的說法。查了專門的書，才知道魷魚的確屬於烏賊的一種，又名槍烏賊，想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚，衹是已經被切成了小塊，經過油炸，看不出原來的樣子了。 　　 上海的魷魚，在南貨店裡是魷魚乾，大的一片有蒲扇般大，暗紅色的，上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚乾，那是在街邊的小攤上，選中了魷魚乾後，直接拿到火上烤，烤透了，用個像壓麵餅的東西壓一下，壓的同時，也被切成十數條，其薄如紙，其味也如紙，直喫得「牙塘骨」發酸，剩下的一半衹能望而興嘆了。 　　 南貨店的魷魚乾，是不能烤來喫的，先要經過浸發和回軟，那個過程相當麻煩，也要經過火烤，還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在，菜市場裡都有事先發好的魷魚，浸在一個大鉛桶裡，任意挑選。魷魚越大越嫩，用手仔細的摸一下，有彈性的，柔軟的，光面光滑的就是好魷魚；你也可以用力捏一下魷魚，如果一捏就爛，千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤，在水發產品裡加入了甲醛，如果魷魚發硬，那就是用過甲醛了的，那是種致癌物質，而且不是多浸一會能浸掉的。 　　魷魚往往和芹菜一起燒，就像墨魚往往和鹹菜一起燒一樣，我也不知為什麼。芹菜要用藥芹，而不能用水芹，藥芹買來後去葉，抽絲（方法參見《梅璽閣菜話──西芹百合》），切成寸許長的小段待用。 　　魷魚共有三個部分組成，長長的、筒狀的是魚身，菱形的是魚尾，還有十條觸角。洗魷魚的時候，首先把這三個部分分開，然後把觸角尾部的結節切掉，當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以，衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉，有的時候，攤主為了把魷魚發得更大，已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的，所以一定要撕掉，否則非但喫起來麻煩，而且魷魚還不會捲起來，到時一張張平平的，看上去有點象粉皮。 　　 魷魚的切法，大有講究，傳統的有兩種切法，目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來，所以花刀的時候，衹能在魚身的內側花刀，否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷，比較方便，在魚身的內側，每隔半公分左右輕輕地刳一刀，深度大約為魷魚厚度的一半，然後換個角度，也這樣刳，刳好後，再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷，首先要在和魚身垂直的方向，將刀身側臥，斜著進刀，每隔一寸左右，斜著刳一刀，然後在平行魚身的方向，每隔半公分左右刳一刀，再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客，魚尾和觸角就不用去管它了，如果自食，切成大小相仿的即可。 　　 然後燒一點水，水中放鹽和料酒，將魷魚塊放入汆一下，等魷魚塊捲起即可撩起，大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前，也可放入非常稀的濕澱粉，就像勾個薄芡一樣，鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋，將芹菜倒入爆炒，等芹菜有四五分熟的時候，放入魷魚，炒勻加鹽，起鍋上桌。 　　 這道菜要快炒快起，魷魚和芹菜都不宜多燒，魷魚多燒則水多，芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞，一是在於好看與否，花魷魚的時候，刳的間距、輕重都要均勻；再者，是看魷魚的味道，魷魚很難入味，因此先在水中放鹽，再用芡將鹽分固定，但是芡切忌太厚，如果沾到芹菜，就影響口味了；最後，芹菜衹要炒到斷生即可，才能保持脆嫩和香氣。

　　烤麩，是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西，雖然它裡面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，是一個特殊時期的特殊產物，現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同，分為大戶和小戶，四人以下算是小戶，五人以上算是小戶，於是，最合算的是五口之家，最不合算的是四口之家；不過那時三代同堂是主流，祖父母、父母加上孩子，便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證，按規定購買更多的東西。後來，在改革開放的前夕，有的地方實質上已經放開，農民已經有了自己的家禽，於是鄉下妹子挑著雞蛋進城，那雞蛋不是拿來賣的，而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而，極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的，因為上海人不吸煙的有、飯量小的有，卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。 　　 烤麩，和水麵筋、油麵筋一樣，是用麵粉做成，卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉，經水洗後製成麵筋，再發酵後蒸煮的，烤麩的樣子有點象海綿，是上海人極其喜歡的一種豆製品，四喜烤麩、蜜汁烤麩，是上海的名菜，其粗料細做的工夫，頗有些代表了海派文化。 　　 所有的豆製品廠都生產烤麩，因此所有的豆製品攤也都有得賣，然而要買到好的，還要經過一番精挑細選。好的烤麩，呈米黃色，乾燥但又濕潤，由於烤麩形狀象海綿，極易吸水，有的不法奸商，把烤麩浸濕後賣，甚至用髒水浸濕，所以要捏一捏，看看是否有水滴出來。另外，捏上去的感覺，應該是鬆軟和緊實參半，有彈性的為好，上海話叫做「軟硬勁」，一捏就爛的當然不好。然後，要仔細地聞一聞，好的烤麩有一股自然的清香，而差的烤麩，會有一種酸酸的氣味，俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面，裡面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的，當中的比兩邊的喫口好、易烹調，也不可不知。 　　 正宗的上海烤麩，應該用手撕，而不是用刀切，撕要撕得大小、厚薄均勻，撕得太小，好似一盆碎屑，撕得太小，則不容易入味。烤麩的大小，一般以半個手掌大小，方形略長即可。烤麩撕好後，用鹽拌一下，靜置一個小時左右，再洗　去鹽分，然後在沸水中煮一下，上海人叫「出脫一瀑水」，旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可，時間長了烤麩會爛掉。 　　 煮好後，用手擠出水份，最好是用力甩乾。起一個油鍋，油少了的話烤麩非常容易粘底，油鍋七八分熱的時候，放入烤麩炸透，如果烤麩多，要分幾次炸。炸的時候，要不斷翻動，以防粘底。烤麩的喫口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，則喫上去沒有油水，沒有嚼頭，是此菜大忌；而炸得過頭，喫口變硬，也不行。其中火候分寸殊難描述，一般以油的響聲沒有後，再炸十秒左右。 等烤麩炸好後，另起一油鍋，放少量油和炸過的烤麩，倒入清水或是高湯，開大火蓋鍋煮燒，水量不易過多，大約以烤麩量的三分之二為準。 　　 四喜烤麩，用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣，而且，還非這四樣不可，若是用了其它，衹能稱為上海烤夫，而非四喜烤夫。除去筍外，其餘四樣皆為乾貨，新鮮的反而不好。這四樣東西，都有特殊的馨香，和烤麩一起燉燒，芳香撲鼻。然而，好喫並非為了名聲，若是只放其中幾樣亦可，也可加上栗子、白果等等。 　　 燉燒的時間，視烤麩的質量和煎炸的程度而定，通常為十分鐘到二十分鐘，可以經常拿一小塊出來咬一下，要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入，由於烤麩象海綿，孔多而密，如果一次加入，先醬油而後糖，則內咸而外甜，反之，則內甜而外咸，都是敗筆。所以一定要分幾次加入，也可以將醬油和糖事先調好味，燒在一起，然後在一起放入，但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油，有兩種說法，一種說以色淡為好，說那樣可以看清烤麩的紋理，而所謂的四喜，也是各有各色，不會造成一團黑的效果；另外也有推薦色深的，說是那烤麩本是極便宜之物，非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點，起鍋在收幹水份，再放點糖或是蜂蜜，味道更好。 　　這菜就這樣做好了，還要一提的是「烤麩」這個詞，常有人寫作「烤夫」，其實大謬。《說文》中寫道：「麩，小麥屑皮也。」，烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」，則聽上去有點嚇人了。

　　兩個的世界，陽春麵也是美味，此話誠然。其實，做菜也好，做飯也好，衹是一種心情的反映，心情好，耐心自然就好，於是肉絲也切得細了，蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人，無需山珍海味，因為甜就在他們的心裡。家，是兩個人的家；那家務，就是兩個人的家務。我常說：「一個會做家務的男人，是個可靠的男人。」家庭，就是互相幫助、互相學習的地方。 　　 烹調要技術嗎？當然要，但那衹是熟能生巧而已，多做多實踐就是了，而且烹調就像游泳一樣，一旦學會，終身難忘，衹要掌握了技巧，些許青菜、胡蘿蔔，加點胡蘿蔔、油麵筋，就是一道極好的炒素。這蛋炒飯，就是這樣。 　　 蛋炒飯一定要用冷飯炒，熱飯沒有喫透水份，容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯，在冰箱裡已經放了一夜，炒之前取出來，放在室溫半個小時，稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的，要用勺子把它打散，這個步驟千萬不能偷懶，一定要攪透，攪勻，保證飯變成一粒粒的，而不是一坨一坨的。另外，可以準備小半碗冷水，加入一點鹽，邊攪邊加入。 　　 蛋是事先打好的，蛋的多少視喜好而定，蛋裡也要放鹽，打勻。另外，可以準備一些香腸、青豆之類的東西，都要事先弄熟。 　　起油鍋，油要多一點，蛋炒飯油多才好喫，而且油多的話，飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後，把飯分幾次放入油中，每次放入，都要炒透。炒飯的時候，手會很酸，兩個人可以互相換換手。其實，炒飯要講究節奏，可以炒十五秒，停個兩三秒，那兩三秒的時間，正要讓鍋底的飯烤一下，炒出來更香呢，但是停的時間千萬不可以太長哦，否則飯就焦了。 　　 等把所有的飯都炒透之後，把火調得小一點，分幾次倒入蛋漿，邊炒邊倒。蛋漿倒入後，感覺上飯會變得粘糊起來，一鍋全是濕濕的，有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去，這蛋炒飯相當奇怪，衹要不停的炒，會突然一下子炒幹，金黃髮亮。等蛋都結起來後，倒入香腸、青豆之類，繼續翻炒。然後，便可以放鹽了，放鹽前先嘗一下味道，心裡有個底。如果除了蛋炒飯，還有其它的菜，不妨鹽少放點，口味淡點，還能喫菜；若只此一樣，加清湯一碗，就要炒得稍微偏咸一點，才有食慾。 　　 這種蛋炒飯，就是傳說中的「金裹銀」，要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒，也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;，蛋和飯完全混在一起，所謂的「你中有我，我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累，也可以先把蛋炒好盛起，再炒飯，然後把蛋放入拌勻，然而嚴格的話，那是「炒飯拌炒蛋」，而不是蛋炒飯。 　　 好了，這融了愛心的蛋炒飯就算做好了，兩個人的世界，什麼都是好的。

　　蘇州的天漸漸地冷了起來，落葉也越發地多了起來。虎丘山下，有一幢小房子，那是詩卉家的，由於上海的父母生意繁忙，兄長又都在海外，這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子，又掛起了窗簾，又晾出了衣服，朝陽正透過窗欞照進來，整個屋子暖洋洋的。 　　曉霖站在窗前，披著一件絨線的背心，看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的，詩卉說並不是織給他的，衹是正好大小合適，就穿到了曉霖的身上。 　　門被推開了，門外站著一個女孩，十八九歲的樣子，留著短短的留海，長裙、白襪，很是漂亮。她提著一壺水，走了進來。見到曉霖站在窗口，說道：「你這幾天好了許多呢，臉上又有血色了，我相信，再過幾天，你一定會生龍活虎的。」 　　曉霖這才注意到詩卉進來，轉過身，走到她面前，要去幫她提水。詩卉舉手擋住，說道：「挺沈的，你的身體還沒好，等你好了，一定讓你做個夠。」說著，轉身把水壺裡的水灌到水瓶裡。 　　曉霖呆呆的看著詩卉的背影，想這個女孩實在是太可愛了。然而，曉霖衹能在心裡對自己說：「這個女孩不是你的，曉霖，不要再胡思亂想了，你根本配不上她的。」 　　曉霖抬起頭，說道：「詩詩，有件事，我想跟你商量一下。」 詩卉已經沖完了水，轉過身，看著曉霖道：「說吧，又想喫什麼了是吧？」 　　曉霖又低下了頭，輕輕地說道：「詩詩，我不想再連累你了，我的病已經好了，我想我該走了。」 　　「噹」地一聲，詩詩手中的空水壺，掉在了地上。「你走吧，你走吧，回到她的身邊去，我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完，轉身就要走。 　　曉霖一時不知道說什麼好，一把拉住詩詩的手，看著她。 窗外的風鈴，輕輕地響著，屋裡衹有兩個年輕人，一句話也不說。 過了許久，曉霖輕嘆道：「我早已忘了她了，是她出賣了我，我再也不會回去的，我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽，「我衹是怕連累了你，你是個千金大小姐，卻為我這樣一個窮學生做了這麼多，我不能再連累你了。」 　　詩卉掙脫了他的手，冷冷地說：「我並沒有為你做什麼，我衹是喜歡住在這裡，半路上收留了你而已。」 　　曉霖一把又抓起她的手：「讓我來告訴你吧，你不要再欺騙自己了，在這段時間裡，你已經為了付出了太多太多，我都不知道要如何才能報答你。你看看你，你已經瘦了好多，你的手也為我而粗糙起來。」 　　詩卉再次掙脫了他的手，說道：「那是我願意，跟你沒關係。」 曉霖急了，聲音也響了起來：「你知不知道，你好無情，好殘酷，好不可理喻。」 　　詩卉大大的眼裡有了淚花，直直地盯著曉霖說道：「我無情，我殘酷，我不可理喻？你才好無情，好殘酷，好不可理喻呢！」 　　「我怎麼無情，怎麼殘酷，怎麼不可理喻啦？」曉霖更急了。 　　詩卉的淚水已經滾了下來，說道：「就是你無情，你殘酷，你不可理喻。我為你做了這麼多，你說走就要走，連句謝謝都沒有。」 　　曉霖笑了出來，說道：「你終於承認是為我做的了吧，你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己，讓我該如何報答你呢？」 　　詩卉掛著淚花的臉也笑了出來，說道：「就是你無情、你殘酷、你不可理喻，如果你真的想報答我，以後永遠也不許走了。」 　　曉霖又一次握起她的手，輕輕地說道：「你更無情、更殘酷、更不可理喻，一開口，便要我留下一輩子。我答應你，我再也不會離開你，我要迎娶你為我的新娘。」 　　屋裡的陽光更多了，也更溫暖了，詩卉已經不知什麼時候，倒在了曉霖的懷裡，倚著他的肩，曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。 　　「我該去做飯了」，詩卉突然說道。 　　「我去吧，」曉霖說道，「我其實是個很好的廚師呢，你想喫什麼？」 詩卉調皮地抬起頭，說：「本大小姐想喫清炒蟹粉。」 　　「啊！」曉霖為難地說，「我到哪裡去找啊？」 　　「門口的池塘裡有的是蟹，你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。 　　曉霖跳了起來，說道：「好，你等著，我去抓。」 　　詩卉一把拉住他，溫柔地說：「我跟你開玩笑的啦，衹要我們在一起，哪怕天天喫炒雞蛋，也足夠了。」…

　　 在家中自己做飯，最頭疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出喫些什麼來，因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮，本來已經沒有多少花樣可翻，還要照顧著家人的口味，時令冷暖，就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦，就要考慮少做些甜膩的菜；再如盛夏之時，就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜，真的要有些創意才好，就像先燒個紅燜牛筋，若是喫不了，剩下的切成片，便是牛筋凍；再如芙茸雞片，若是炒得太鹹，便可加塊豆腐，做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事，非一朝一夕可成。然而，還有比想菜更頭疼的事，便是想湯。湯的侷限比菜更甚，很多東西可以入菜，卻不可以入湯，湯比菜更講色面和火候，因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩，紫菜冬瓜加點蝦米，燒在一起便成；再像蕃茄蛋湯，也是極其簡單，然而一年有三百多天，常人能憑空說出二十來個湯名，便屬不易，湯要經常翻花樣，難上加難啊。 　　 牛奶蘑菇雞茸湯，就是一道翻花樣的湯。上海的西菜，以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣，若是光說湯，又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去，牛奶湯多用奶粉製成，香有餘而味不純，故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實，牛奶湯是其中最適宜家庭製作的，而且營養又好，何樂而不為呢？ 　　 這道牛奶湯講究的牛奶的純和香，裡面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十隻左右的蘑菇，當然越白越新鮮越好，個不用太大，但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨，若是洗不乾淨，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮，時間一長就會發黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶衹能少用，到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。 　　 蘑菇熟了以後，倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來，大小均勻卻不規則，於清淡中稍有變化。 　　 用二兩左右的黃油起一個油鍋，火不要太大，舀入兩三勺麵粉炒成麵醬，在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裡，同時要快速地攪動，以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無意間的感受，再加一點鹽，便可起鍋。 　　 牛奶湯不宜用鍋直接上果，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時便可顯出那湯的富貴來。

　　 鳳凰，是傳說中的神鳥，無人得見，因為野雞的羽毛非常漂亮，也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中，雞往往被冠以鳳名，如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀，我記得小時候，每回喫雞，一對雞翅總歸是給祖母喫的，竟然到了很大，我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫，是「活肉」。過去，雞是走地圈養的，一年不過那麼一群而已，而一隻雞隻有兩隻翅膀，因此若是一盆菜只用雞翅膀做成，便算是很好的菜了，弄得不好，還會落個「惡喫」的罵名。 　　 隨著飼養技術的提高，雞大多已經是大規模飼養，統一宰殺、分裝，雞翅也不再是高檔的食物原料了；久而久之，人們對雞翅的嚮往已經越來越低。隨著洋快餐的進入，雞翅的烹調也日漸沒落，大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞，品種來自國外雜交，皮白油多，成長迅速，俗稱「白臘克」；這種快速成長的雞，嫩有餘而鮮不足，而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間，人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裡去。由雞而及雞翅，也成了不上臺面的一種東西，衹有冷餐會或是快餐店，才能見得到雞翅的身影。 　　 然而，還有一道極品雞翅菜，不但上得臺面，還大有來頭呢，因為這道菜不僅是做工精細，鮮嫩美味，而且，還有它的名字──龍穿鳳翼。本來，這個詞應該是「龍穿鳳衣」，廣東話裡有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿，終須有日龍穿鳳」，這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子，總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣，是一句非常吉祥的口彩話，這道菜，便是此意。 　　 這已經是一道傳說中的菜了，一般的飯店別說製作，就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧，與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時，聊起這道菜來，一時興起，當場買了雞翅做成，舉座驚讚。 　　 這龍穿鳳翼，首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅，那大規模繁殖的肉用雞，皮下脂肪大多，喫口不好，而且一燒即熟，很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的，色面更好，也不同於肉用雞，一盤龍穿鳳翼，總以席中人數為準，一人一份，再不能多，好東西，一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候，不妨多備幾個，做壞個把，還不要緊。雞翅買來，拔盡上面的毳毛，然後放在冷水裡，加一點鹽，將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的，一來在於將鹽份煮進雞翅，二來可使雞翅免於一下子煮爛，方便拆骨。 　　 等雞翅稍熟，撩起後用冷水沖淋，使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節，輕輕旋轉雞骨，把兩根大骨取出，待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出，而不要將雞肉弄破橫著取出。 　　 事先，要泡發一些香菇，切成絲。還要一些火腿絲，要用上方切成，粗細要絕對均勻。另外，還要一些筍絲，冬筍好切一些，竹筍則更鮮香，如果用竹筍，要把竹筍中間的橫隔切去才行。 　　 將三種配料塞進去了骨的雞翅，如果絲比雞翅長，要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裡，上籠蒸透，大約要一小時左右，碗裡也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛，將碗合在鍋裡，湯汁及多餘的配料一併倒入，開小火焐燒十分鐘，再和筷子小心地挾起雞翅，放在盆裡。鍋裡剩下的湯汁，用薄芡著膩後淋在雞翅上，便可上桌。 　　 這道菜，輭糯鮮香，雖不能盡興而食，卻是回味無窮，可謂極品美食。

　　 上海人不喜歡喫辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，那辣醬是甜甜辣辣的，不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個，衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，衹是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。 　　 魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭製作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細，很難刮淨；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚豆四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，衹要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一隻。 　　 切魚頭的時候，從背脊下刀，由於下刀的地方，正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，也難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話，哪怕跌價也不要買；因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉裡面去了，再洗不乾淨。 　　 稱好魚頭，攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去，其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多喫魚頭的樂趣。 　　 魚頭買來後洗淨，瀝水。先把炒鍋燒熱，用薑把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋裡放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入幹紅辣椒，說來奇怪，這幹辣椒一定在油裡煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裡，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油裡冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。 　　 然後改用大火，放入魚頭炸，由於魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。 　　 炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。 　　 兩個小時以後，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯後，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。 　　 這魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱「耳光肉」；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。 　　 這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成「白湯」，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。現在天氣漸冷，一家團聚，再加鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。

　　江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 　　江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗麵」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 　　蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裡面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 　　蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的櫃檯上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裡面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裡，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 　　蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 　　上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 　　上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 　　 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨麵和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好像上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 　　十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 　　現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 　　好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有鹼水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食麵，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 　　下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 　　若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 　　此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。

　　「做出家人喜歡的食物，是很有成就感的一件事」，一個朋友見了我做的南瓜餅，如是說。 　　 漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生，因此所有的出家人都是茹素的，還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識，也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷，以表示對佛菩薩的敬意。 　　 出家人喜歡喫什麼食物呢？當然是素嘍，殊不知，這素菜亦分幾等幾品。一般認為，分為寺院派，宮庭派和民間派。說到寺院派，清朝年間，北京的法源寺，鎮江的定慧寺和上海的白去觀，便以素菜天下聞名。寺院的素，不用雞蛋和「五葷」。 　　 五葷其實是五辛的訛傳，《大佛頂首楞嚴經》卷八，佛對阿難說到：「當斷世間五種辛菜。是五種辛，熟食發婬，生啖增恚。」然而具體是哪五種，《楞嚴經》沒說，後代的注、譯、補給添上了，《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種，並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛，而這五種蔬菜是葷，並說是：蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說：「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性慾，並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜，不免有些武斷；倒是淨空法師在達拉斯講得很好：「如果家裡燒菜，做為香料來配菜，起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意，就知道如何受持，如何做。」 　　 我並不茹素，但那五辛之類，因為加了會蓋過原料本來的味道，做出的夠就不夠原汁原味，所以即使是做葷菜，能夠不用也儘量不用。 　　 我有我自己對素菜的認識與喜惡，與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中採摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果，這些蔬果，純屬天然，無人播種，無人施肥，有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看，那「僊」字不就是山中之人嗎？這山中之菜，想必也是如此吧。這一等一的素菜，必要用手摘，切不可用刀割；必要用罐燉，切不可用鍋炒；如此才能使其馨香無比。這素，乃是千金難買，非機緣湊巧不能得也。 　　 第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜，它們經過菜農果農的悉心照料，其中傾注了對美好生活的嚮往。那山中的一品素菜是可遇而不可求，對於久居水泥森林的現代人來說，這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸純樸的感覺。這新鮮的蔬果，最好現摘現喫，若是放上幾日，全然不是味也。 　　 第三等的是干貨，自然曬乾的山香菇、山蘑菇，反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱，至於那用現代工藝脫水的栽培真菌，不可與之同日而語。好的幹菌，沒有泥塵，芬香四溢；劣質的則是晦暗不堪，甚至還有股腥氣。 　　 第四等的素是用豆用面製作的成品，譬如腐竹、百葉之類，過去都是要豆製品票才能購買的東西。本來此物可排第三，無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西，沾上了葷氣，衹能暫排第四了。 　　 再下一等的是醃製的蔬菜，原來好好的自然之物，卻被浸以鹽水，壓以重石，如受酷刑一般，非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道，我向不以為然。 　　 最末一等的，是用雞腳菜（劣質凝膠）拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰，雖然精緻可以亂真，也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種，各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉，所謂俗不可耐也。 　　 此種分法，衹是我一家之言，做不得數。其中也多有交錯不允之處，如那豆腐一味，本是人間絕品，若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子，便成一道六全豆腐，乃是天下至味。如果搭配巧妙，便成好菜。 　　 薺菜冬筍便是搭配的傑作，上海人極其喜歡這道菜，曾經在飯店裡賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜，在貴州叫「雀雀菜」，青海叫「田兒菜」，福建叫「芥只菜」，而到了出家人的嘴裡，此菜便成了「護生草」。 　　 薺菜若是炒筍，必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣，其性霸道，喫了會有過敏反應，滬語稱之為「發」，喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅，可是筍節中間，薺菜末會陷到裡面去，也不適宜。 　　 好的冬筍形如繡鞋，殼上無泥，彎彎沉沉，捏上去結結實實，而且筍根極小，剝去筍殼後不用棄去什麼，這種冬筍因其樣子象鸚鵡，所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭，無奈近來冬筍價格飛漲，買不起那許多，衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味，因此要先用水煮一下。 　　…

　　南瓜和茄子一樣，南方的長而北方的圓。小時候，總覺得南瓜喫上去是粉粉的，而茄子則是澀澀的，是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫，我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。 　　好在茄子家裡也沒怎麼燒；可南瓜就不一樣了，有時切成片炒一下，有時切剁成塊煮一下，只喫得我見南瓜就怕。那時，我總納悶，為什麼這南瓜和茄子兩樣，口感怎麼就那麼差啊？ 　　等到後來，自己學會了做菜，才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油，最好還有葷菜為伍，燒到透才會好喫。然而在我幼時，如果燒菜可以隨心所欲地用油，能夠不算著用煤氣，是一種何等奢侈的生活啊。 　　對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜，祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年，瓜籽也積得夠多了，祖母就在鍋子裡放上鹽，將南瓜籽在鹽裡炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜，這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。 　　南瓜還可以做燈玩，在西方的萬聖節，用十幾二十斤重的大南瓜，切去頂蓋，挖去籽，再用刻刀鏤空雕出各式臉形，掛在窗口。那臉形多種多樣，甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年，上海的家樂福大做萬聖節文章，掛了諸多洋妖怪，還有南瓜燈可以現買現雕，衹是手藝著實不敢恭維。 　　南瓜在上海，本是家常菜，燒法無非煮和炒。前幾年，上海的諸多飯店借鑑了各地的做法，推陳出新，改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品，圓的南瓜去籽，在皮上刻出各式圖案，盅裡盛著羹湯，每上桌，羹湯鮮美，雕刻精緻，甚至還有戲碼，活靈活現，必得讚聲一片。南瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的則做成小巧湯盅，一人一盅，更是精緻可愛，喫完後有人捨不得丟棄，還把那個盅殼帶回家呢。 　　還有就是鹹蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片，外裹鹹蛋黃，一眼望去，著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，喫了幾次便也厭了。 　　百喫不厭的是南瓜餅，一兩元錢一隻，杯口大小，喫上去鬆軟糯香，乃是過去每餐必點的點心。漸漸地，超市也有賣了，速凍的一打一盒，不過五六元錢，可蒸可煎，是個不錯的東西。做得考究的，裡面還有豆沙餡，可以調劑伙食；再後來，各家彷傚，便魚龍混雜，差的廠家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。無奈之下，衹能親自動手嘗試，終於有些小小心得，也算是拋磚引玉吧。 　　南瓜餅的製作，只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候，要挑選外形完好、色澤光鮮，拿在手裡有墜手感的，才更有甜味。南瓜要去皮去籽，然後切成小塊，用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香，但也有人覺得是種「生腥氣」，而傾向於用傳統方法製作。 　　先在鍋裡放一點油，將切得極小的南瓜放入，翻炒幾下，然後加入少許水，將南瓜燒熟，等到湯水燒到將幹未乾的時候，將南瓜盛起搗爛。 　　南瓜打碎或是搗爛後，放入麵粉和生粉拌勻，粉的量和南瓜的量相妨，粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌勻蒸熟，樣子象厚的漿糊，然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了則會發硬，大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。 　　取平底鍋一隻，用油搪鍋，火不要太大，等油熱了，再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油，將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團，捏得緊實一些，壓成薄餅，放入油裡煎，在煎的時候，可用鍋勺的底部輕輕撳壓，以保證南瓜餅的平整。 　　等到煎得表面起硬，用鍋鏟小心地掀起並翻一個面，等到另一面也煎得起硬，南瓜餅就做好了。這種做法，由於用了大量的南瓜，外脆內軟比較好喫，但是烹調有些難度。如果水平不行的話，可以減少南瓜的量，但就要放糖了，若是麵粉的量足夠多，還可以把豆沙或是棗泥放在裡面。南瓜餅也可以蒸來喫，衹是蒸的話，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否則的話，餅會塌掉，蒸成南瓜麵粉糊，就不好喫了。 　　這南瓜餅，趁熱而食，香甜可口，小女亦極愛，用簡單的材料，做出家人喜愛的食物，所謂天倫之樂，即是如此。

　　1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。 　　它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。 　　全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。 　　色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。 　　現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。 　　然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。 　　接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。 　　打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。 　　把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。 　　上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。 附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。 色拉醬，打發過程中

　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是將牛筋帶皮一起烹製的，嫩香而不膩，極具高原特色，當地俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過鮮海參」，可見牛筋之妙處。 　　至於這牛筋和海參，本是風馬牛不相及，誰知一入了菜，不僅可以相提並論，還能燒在一起，做成美味佳餚。過去，牛筋、海參、花膠等，還被併稱為「山珍海味」呢。 　　天漸漸地冷了起來，中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法，這牛筋便是食補佳才。所費不多，味道鮮美，又可健腰膝、長足力，烹調也方便，何樂而不為呢？據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。 　　牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右，因此喫口相當好，又香又嫩，還有彈性，肥而不膩，乃是牛中珍品，與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。 　　西北草原，牛羊眾多，這牛筋也不算是什麼稀罕之物，當地多半是加重料燉煮，蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人，特別是蘇滬一帶，不太習慣；於是應運而生了這京蔥牛筋煲。 　　 上海人，以豬肉為主，鮮食牛羊，因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲，質地滑糯、味厚醇和，看上去晶瑩剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調，料又難弄，因此好多飯店也衹是「有名無菜」，只在菜單上列一條罷了；若是某店能做此菜，也一定要趕早或是提早預訂，因為一晚也就能提供幾份而已。 　　上海一般的菜場裡，很難買到牛筋，以至於我當年到山西平遙見到牛筋，便喜不自勝，千里迢迢地帶了回來，還捨不得喫，想留到過年；結果沒承想，全臭了。其實，上海還是能買到牛筋的，在大一點的居民聚居區，往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方，是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裡，經常可以見到放在一邊的長長的像帶子一樣的白色東西，那便是牛筋。 　　菜場裡還有一種漲發好的牛筋，往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品，而且口感也不好，不建議購買，還是以新鮮牛筋為好。 　　牛筋是牛腿上的筋，以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁，後蹄的筋，則不一樣，又粗又長，是圓形的。上品牛筋，色純白，無皮無毛，長可達一米，併排三四根，整整齊齊，乃是上品；劣質的牛筋，色灰暗，沾帶血絲，聞之有羶味，不宜購買。 　　等買好牛筋，奉勸你千萬不要拿回家去自己切，你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋，還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上，往往有把小刀，連柄不過一虎口長，寬也不過三指，卻極鋒利，任是牛筋，也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短，並請他幫你把並在一起的牛筋分開，想那攤主本是解牛庖丁，所謂輕車熟路，一會兒便能弄好。 　　牛筋洗淨後，放到冷水裡，水以剛蓋沒牛筋為準，開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去，再次洗淨牛筋。另取一大鍋，放入足夠的高湯，將牛筋放入，加料酒以及一兩片薑，待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味，故要用高湯，若有牛肉湯，則是更好；薑衹要放一點點就可以去腥，多了反而串味。 　　牛筋燉上之後，要先煮三四個小時，火切忌大，湯則要多，那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候，可以調弄一下京蔥了。京蔥，除了這牛筋煲，上海人從不食，哪怕肯德基的京蔥卷，在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥，與上海人喜用的小香蔥相去甚遠，一根京蔥便有一斤，是個大家夥。買來後，先剝去外面的老皮，切下蔥綠的部分，留下的蔥桿，外面是蔥白，裡麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白，將蔥心取出，再將蔥白切片，蔥心切段。 　　京蔥這物最奇，生的時候，爽脆可口，一經火燒，便酥爛不可食了。所以，京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右，可以開蓋加一點鹽，牛筋不易入味，因此鹽要分幾次一點點地加，把鹽分燉到牛筋裡去。若一次放得太多，牛筋外咸裡淡，就不行了。另外，若是有鹹肉湯的話，可以放入，效果更好。 　　等放好了鹽，用筷子戳一下，若牛筋已經酥透，就可將京蔥的蔥白放入，並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時，便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裡撩出，用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋，放入蔥綠切成的絲爆炒，再加入牛筋炒勻，放在陶煲裡煮沸，再撒上蔥心，這道菜就大功告成了。 　　若是牛筋夠好，此菜亦可白燒，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛裝，效果應該可以好點。

　　上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是放了五香粉和糖的醬油。 　　這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「熏魚要伐，熏魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。 　　那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。 　　三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好喫再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。 　　這便是上海的五香熏魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。 　　這道熏魚，以蘇州人做的最為好喫，無奈上海的熏魚攤，沒有一個是蘇州人開的。1934年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式熏魚」便是其中一道。 　　蘇州的熏魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞誌》中就有記載：「熏魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再喫，而麵湯也會更香甜。 　　那些攤子上現炸的熏魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。 　　這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！ 　　當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是，上海的菜場裡，所有被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。 　　然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相像，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物，而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。 　　購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。 　　不知從幾何始，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。 　　因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼喫頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。 　　青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜刮去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。 　　魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可。 　　買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽。由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。 　　熏魚根本就不是熏出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次衹能放入一兩塊，但衹要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。 　　炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。 　　我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，喫起來更香。 　　上海也有本地的熏魚，以老大房的最為出名，塊大色黑肉緊，也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子，衹是用紅曲代替醬油上色，味道遠不如老大房的好，下次有機會，再來說這上海熏魚的做法。

　　茄子，是一種非常奇怪的植物。在南方，它是長長的、細細的，越往北去，它就越粗越短，到得最後，竟然變成了一個圓球，造物主的神奇，便在於此。 　　茄子的英文叫做eggplant，以前總是背不出，直到看見茄子植株，不禁開懷大笑，原來，那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心，遠遠地望去，與對半切開的水煮雞蛋並不二致，天下居然有如此奇物，不旦好喫，還能幫我背出單詞，真是令人開心。 　　老式的上海話中沒有「茄子」一詞，衹有「落蘇」。說起這詞，還有一個笑話，說是有外國友人到上海某農場去參觀，一個老農說到「這是茄子」，於是翻譯便譯作「eggplant」，那老公隨後又說那又叫「落蘇」，這下難倒翻譯，憋了半天，急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。 　　笑話歸笑話，這落蘇一詞，可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載：「茄，一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。」 　　上海話中衹有「落蘇」，並不是說別的地方不說「落蘇」，別的地方不但也叫「落蘇」，而且還有「落蘇節」呢。七月三十日，是地藏王菩薩的生日，小朋友便極喜歡這個節，因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈，是在茄子當中挖個洞，裡面插上小蠟燭，與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈，比落蘇的大小，比蠟燭的明暗，可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭，想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。 　　茄子不但好玩，而且好喫，貌不起色的茄子，卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的，就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段，素菜館裡甚至還用茄子批成薄片，外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒，再漬以醬油，經油炸而成一道「素鱔背」，其喫口與味道，幾可亂真，可謂天廚炒手。茄子或是葷做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子為主、肉糜為輔；至於《石頭記》中的茄鯗，更是把這人間美味發揮到了極致。 　　茄子，還是食補佳材，其性涼、味甘，具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高，含鐵、鈣及維生素A、B、C等，而且紫色的茄子還富還維生素P，維生素P可以增加人體細胞的粘著力，增加血管彈性，降低血管脆性並且防止微血管破裂出血，可以預防壞血症並且可以幫助癒合傷口，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。 　　我們今天的這道「茄夾」，又名「茄盒」，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，每當茄夾上桌，大家往往舉著如飛，霎那間，便可喫個盆底朝天，可見此菜之鮮美。 　　做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意儘量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。 　　茄子買來後洗淨，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，衹是喫的時候，衹有一邊有餡。茄子切好後，極易氧化，在表面產生黑色的小點，衹要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。 　　另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是喫素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。 　　還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。 　　在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油裡炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。 　　食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱喫，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟， 便沒有嚼頭了。 　　另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不裹漿，直接油炸而成；衹是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。