爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，衹是那味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精緻過橋，如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，後來，說到杭州菜，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鱔」。
杭州的爆鱔以鱔背製作，講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作，要炸兩次，才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈，現在的「南郭」廚師，不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，喫上去硬而不脆，鹹淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。
爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。
蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下衹有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。
首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，衹有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。
蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。
灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用幹布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。
炸了一遍，撩起瀝幹油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸昇高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。
好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。
炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。
蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。
這個菜，學不了，家裡弄難度太大了，雖然我是蘇州人的後代：）