Year: 2017

我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。 這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」 好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。 首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！ 我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。 過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。 我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。 我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。 我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？ 我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。 我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！ 2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家

當日式生魚片，就是sashimi傳到上海的時候，一下子就很高大上的感覺，最早傳到上海的其實還不是日式的，而是潮汕的「魚生」，一種簡化版的魚生，沒有那些蘸料，衹有魚的本身。一般用的是鱸魚，那是九十年代初的時候，拿來活魚到餐桌上讓客人來驗一下的喫法，主人是很有面子的；那時鱖魚太貴了，還不流行，草魚倒是有活的，然而太大了，所以最好的選擇就是鱸魚了。 客人看過活鱸魚之後，店家拿去處理，不多時，就端上一盆生的魚片來；盆子上是碎冰，碎冰上用保鮮膜包起，再下面就是排得整整齊齊的魚片了，喫法倒是和日式的一樣，醬油加芥末。後來，就比鱸魚還高大上了，三文魚和北極貝是流行的搭配，至於象鼻蚌、龍蝦、藍鰭金槍魚和生蠔，那都是很以後的事情了。 所以，在很長的一段時間裡，生魚片就二樣東西，三文魚和北極貝，就這二樣，還不是經常喫得到的，一般的小飯店沒有，非要等人宴請才能喫到。每回喫生魚片，大家總有點「又愛又怕」的感覺，「喫生呃要緊（口伐）？」，「蘸點芥末殺菌呃！」「喫點白酒就好了。」 上海人一直對生魚片有種又愛又怕的感覺，然而上海人本來就是喫生的呀！戕蝦、醉蟹、醉螃蜞、生蠣黃蘸醬油、黃泥螺，為什麼偏偏碰到三文魚和北極貝就是點「嚇勢勢」了呢？ 今天我要告訴大家的是：我們平時喫到鮮紅的北極貝，其實是熟的。也就是說，你常常擔心的那個生喫會不會出問題的北極貝，其實是熟的。 北極貝，在華人超市中產於加拿大的北極貝，盒裝上的標籖是「Arctic surl clam」，譯成中文就是「北極貝」了，然而也不知道是先有中文名還是先有英文名。在本來的英文語境中，這玩意叫得更多的是「Atlantic surf clam」，但東西都是同一樣東西，哪怕是「大西洋貝」，多數也是出產在靠近北方的大西洋；由於加拿大是北極貝的主要出產地，所以也叫做「Canadian surf clam」。 北極貝的殼很厚很重很硬，運輸成本會很大，而且還沒法冷凍，凍過之貝肉會貼在殼上，硬扯的話，則會扯碎貝肉。所以最好的辦法是把貝肉取出來，且把貝肉煮熟，然後熟方便儲存和運輸了。至於是先取肉還是先煮，我還不知道，我寫了郵件去加拿大的Clearwater水產公司問了，以後把答案告訴大家。 生的北極貝是淡黃色的，煮熟之後才會變成鮮紅色，大家買到的鮮紅色的北極貝，都是熟的；現在這玩意早就不再高大上了，到處可以買到，也便宜，今天就一起來做道甜豆北極貝吧！ 甜豆是一種和小寒豆（豌豆）長得很像卻連皮都可以喫的豆，在上海的話，菜場中很多；在美國的話，「sweet green bean」指好多種豆，有像得長豇豆樣子的那種肉豆（French bean），也有刀豆那種的，而上海人所稱的甜豆，也是這個名詞，其實這幾種都可以用。 豆要摘一下，把豆的一角折斷，豆肉折斷而筋卻不會斷，順勢撕下筋來，然而把另一頭也這麼撕去筋。有的豆很嫩沒有筋，包裝上會寫「stringless」，也要把二頭摘去，這才是「經過精心準備的食材」。如果你用的豆挺長，就將之折斷，長短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬斷為準。洗淨待用。 北極貝是熟的，但也要處理過。把北極貝化凍，在根部也就是白色的地方，橫著切一刀，然而在斷口處，橫是一批為二，成為二片薄片。如果北極貝不是很大很厚，就可以了，否則的話，把紅的那面朝上，平放在砧板上，平行地間隔幾毫米輕輕地劃上幾刀，切入卻不卻斷。 把北極貝放在一個容器中，撒上一把鹽，一大把捏在一起，用力搓揉，將內面中的「肚腸」搓下來，然後用水漂淨。 接下來就簡單了，燒一大鍋水，等水開了，把甜豆倒入沸水，豆子的顏色會從淡綠變成翠綠，等水再開把北極貝也倒入，待水再滾起來，關火即可；喫不準的話，可以拿個豆子嘗一下，要脆而沒有豆腥。 把水瀘盡，倒在一個容器中，撒點鹽，撒上現磨的黑胡椒，再加點橄欖油，然後將之拌勻，盛出來裝盆。 我過去認為橄欖油是無味的，現在漸漸地發現好的橄欖油是有股特殊的清香的，較之麻油的霸道，更適合做此類清淡的菜，這道菜很容易，大家可以試試。 對了，日本還有一種「北寄貝」，要比北極貝大很多，它們是近親，但熟製的話顏色沒有北極貝這紅；北奇貝是真正高大上的東西，日本人常用來做成刺身，對的，生喫！

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

我是個很相信「努力」的人，一個人想要幹一件事，衹要堅持，採取科學的方法堅持，總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫，都有不錯的成績，努力使然。 但我不是一個「純努力論」的人，很多人花了比別人多幾倍的努力，收穫卻很少，有時並非方法不對，而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞，粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎？」首先，不努力不見得能紅，但努力了誰也沒保證過一定會紅；其次，努力並不是不良行為的藉口。不紅還出醜，「努力」你就有理了？另外，不管偶像紅不紅，他或她都不是你們家的，別把自己不當外人。 種花飬魚，我就是個很「努力」的人，我從小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲，大概有上百個吧，除了個別叫做「黃蛉」的鳴蟲飬得還行，就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩，我都沒飬活過。因為沒有天賦，所以我用了「飬死」一詞，而非「飬活」。 後來搬到了洛杉磯，有一次做越南米紙春捲，就買了一棵薄荷，在摘了一些用去之後，還剩下一棵剩了點老葉的桿子，看看還是好好的植物，扔了也怪可惜的，於是我將它種在了花園中。 一年過去，一株小小的薄荷，現在已經成了一大片，少說也有三四十枝，這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力，而是南加州的氣候就適宜長這些香草，什麼薄荷、百里香、迷迭香，個個都長勢喜人。 上海菜中，以前是沒有新鮮的香草的，要說有，就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料，都是乾貨，茴香桂皮香葉花椒，反正都是乾的。 上海人也用薄荷，也是乾的，主要是用桿子，乾的薄荷桿子，與水同煮，放涼了在喫綠豆湯的時候倒一點，很是清涼。上海人對於「薄荷」二字，拆開讀分別是「勃」與「和」，但是擺在一起就要唸作「蒲呼」，很是好玩，現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。 第一次大口喫薄荷，還是在雲南，驅車路過一家羊肉店，喫的是打邊爐，一大口鍋用電磁竈架著，把切好的生羊肉燙著喫，配菜呢，則是一籃子的薄荷，連著葉子的嫩枝。羊肉很好喫，但喫多了總會有點膩吧？然後就燙薄荷喫，不但爽口，而且滿嘴生香，是相當不錯的體驗。一下子連著燙了三四回，一籃子薄荷就沒有了，於是想再點一份，結果才知道原來薄荷是不要錢的，輰喫！ 老闆才不怕你喫薄荷呢，這玩意在雲南和加南都特別容易長，薄荷有「分枝」的奇能，一長就成長成一大片，雖然店中一棵也要些錢，但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字，「南加州」的意思，為求工整也。 太多了，怎麼辦？喫唄，不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎？中國人還打算把丹麥氾濫的生蠔喫成瀕危呢！外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種，何等悲壯啊！ 喫薄荷，最簡單的就是涼拌，單是純拌薄荷若顯單調，我們就和香菜一起拌吧，取個英文名字叫：mint salad with cilantro。 去花園裡採個四五枝五六枝薄荷，再採個三四枝香菜，假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用，所以香菜的量要少一點，成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的，應該很乾淨，把薄荷的嫩葉摘下，浸洗；香菜同樣洗淨。 去水，甩乾也行，擦乾也行，吹乾也可以，反正，儘量不要有水。把香菜切碎，長點短點都成，我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起，加少許白糖，一點生抽一點醋，淋些麻油與辣椒油，拌勻，就成了。 拌放在一個大碗中拌，拌勻了再挾到盆子裡，反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的，顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。 這道菜是個「輕口味」的菜，生油與辣椒油都是「點」一下即可，那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友，可以稍微加點蒜末，但切忌喧賓奪主，一點點意思一下即可。 注意，這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷，一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」；還有一種葉片較胖頭上尖出來的，是「spearmint」，也就是我們常說的「留蘭香」味，這種薄荷味道太衝，不適合這麼拌來喫，否則像喫了一嘴牙膏似的，可別怪我。 最後，說一句：千萬別把努力當成果，莫將熱情認才華。

不知道大家還記得不？我曾經寫過一篇《清蒸鰣魚》，文中指出長江鰣魚早已沒有了，衹要是出錢喫的，就一定是假的。大家可能還有點印象吧？ 要是有人「請」你喫了一條二斤重的「鄱陽湖」鰣魚，那多半不是假的了吧？這條鰣魚既不符合「長江」這個特定的區域，也不符合「出錢喫」，那當然是不是假的了！對不對？ 不對！首先我來說說「出錢喫的」這囬事，是的，你是沒出錢，可請你喫的人出了錢呀，你還遠遠面子大到把「奇蹟」給免費喫到的地步；我們再來說說「長江」這囬事，我們所說的長江，指的是長江流域，維基告訴我們「鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水，下接中國第一大河——長江」，很明顯，鄱陽湖是長江的一部份。鄱陽湖的鰣魚，就是長江鰣魚；華盛頓的車釐子，就是美國的櫻桃。 長江鰣魚已經三十年未見蹤影了，固然在生物學上衹能算是「功能性消失」，還要再過段時間才能宣稱「滅絕」，但是一個普通人是絶對不可能見到一條二斤重的鄱陽湖鰣魚的，除非是標本，除非穿越幾十年囬到過去。 有人可能會說「我又沒說是野生的鰣魚」，他可能還會說「這是國內最好的飬殖鰣魚」以及環境、方法、水質等等一大套「聽來」的知識，然而他沒聽到的是「飬殖者飬的並不是鰣魚」。 飬殖鰣魚，並不是鰣魚，而是南美西鯡，一種外形與「囬憶」中的鰣魚很像卻味道大相逕庭的東西，已經被引進中國很多年了，一直被用來冒充鰣魚，冒充「飬殖鰣魚」。普通人，請客的、被請的，自然可以認為這種魚是「鰣魚」，至少請客的被請的也都有面子；然而一個美食家不可以，吹噓任何沒有的東西，都是丟美食家的臉。 今天要說的魚，也經常被冒充，好在「正主」還大量存在，這就是三文魚。上次在烤三文魚的時候，就討論過虹鱒與三文魚的問題了，這囬也就不說了，那次烤完三文魚，還留下了二張魚皮，怎麼辦呢？我們來做天婦羅。 我最早聽說這玩意，還是在很多很多年以前，看了一部臺灣配音的《蠟筆小新》，對，就是聲聲粗粗呆呆的那個版本；後來還有別的版本，小新就沒那麼好玩可愛了。在那個片子裡，小新提到了一種喫食——甜不辣。 好好玩的名字，可到底是什麼呢？我一直想弄明白。 後來瞭解到甜不辣是一種炸製的「條狀魚丸」，是魚漿和麵粉的混和物，炸了喫的；再後來，我也喫到了這種東西，炸好了做成關東煮，蘸甜辣醬喫，味道嘛，你可以去全家買一串試試，也就那麼囬事啦！ 再再後來，與一位朋友聊起，她告訴我「甜不辣不就是tempura嗎？你讀十遍tempura試試！」 Tempura，就是天婦羅，英文中寫作「tempura」，維基說這個詞來自於葡萄牙語，還說天婦羅是從葡萄牙傳到日本的。這些我們不管它，我們討論怎麼做。 魚鱗，三文魚皮上有鱗，如果是整條的三文魚，可以用去鱗的勾爪刮去，但是已經分剖開的魚，沒有著力點，就不那麼容易刮了。你可以儘量嘗試刮下魚鱗，稍微留一點也沒關係，三文魚的鱗很細，炸過之後並不影響口感。魚鱗本來也是可以喫的，有道名菜叫魚鱗凍，我們以後會說到。 三文魚皮天婦羅，衹是天婦羅的一種，可以炸紫蘇葉，炸洋蔥圈，炸甜豆，茄子節瓜胡蘿蔔小魚大蝦，衹要是易熟易切成小塊的物料，都可以。現在大家都喫過天婦羅，脆脆香香的，外面的脆殼又鬆又輕，雖然是油炸，但和我們平時喫到的麵拖有很大的不同，關鍵在於麵糊的調製上。 天婦羅的麵糊是由麵粉、生粉、小蘇打粉、米粉和雞蛋以及水調製而成的，我們一點點來看。 先說水，天婦羅的麵糊要用冰水來調，麵糊足夠冷，才能炸出足夠膨鬆的天婦羅。 小蘇打是用來漲發的，廣東話就叫做「發粉」，科學的叫法是「膨鬆劑」。小蘇打的效果很好，現在做無礬油條就是用小蘇打。但是小蘇打不能多放，一多就會發苦，一般用調羹柄舀上一點就可以。 好了，小蘇打產生二氧化碳，有二氧化碳的水是什麼？汽泡水唄！所以，天婦羅的麵漿也可以用原味的汽泡水來高，如果你喜歡搞點花樣，草莓汽泡水就不錯，顏色還好看。 說到蛋，雞蛋也是為了膨鬆，而且可以調色，衹用蛋黃，炸出來的成品黃黃的，如果你喜歡白色的，那就不要放雞蛋。 米粉，是為了防止麵粉起筋，米粉不能多，多了發黏。 還剩下二樣東西，麵粉和生粉也就是玉米澱粉。這二樣是麵漿的主要成份，玉米澱粉越多成品越脆，但過多的話則發硬，所以要先當炸個小樣嚐嚐味道，然後按照自己的喜好調整澱粉與麵粉的比例。 有人說麵粉要篩過，沒有很大的必要，如果家裡正好有低筋麵粉，那很好，要是沒有，也不用特地去買，用普通的麵粉就可以了。 先放水，再加米粉和生粉與雞蛋小蘇打，加一樣攪拌一樣，等都攪拌均勻了，最後加麵粉，用筷子攪就可以了。還記得嗎？我們說過要用冰水，所以麵漿要現攪現用，那也就是意味著所有的主料都要事先準備好，洗好晾乾，大塊切成小塊，魚皮切成小塊，大蝦去殼留尾開片拍平。 麵糊的厚度還沒說呢，麵糊要薄，但要能掛上漿，薄到剛好掛上漿，大約是四份粉料三份水的樣子，不同的麵粉吸水量不同，所以要自行掌握。 然後就簡單了，起個油鍋，最好有那種小而深的炸鍋，最好鍋上還有半張瀘網的那種。把油加熱，放物料放到麵糊中裹上，放在油鍋中炸，等到麵糊脹開，再炸幾秒即可。火不能太大，因為東西小，油溫太高易焦，天婦羅是本色炸物，不必象洋蔥圈那樣炸到金黃。 天婦羅的蘸汁，是用昆布和木魚花熬出來的，底上是現磨的白蘿蔔泥，你完全不必自己去熬高湯，直接到日本買昆布汁或者鰹魚汁好了。什麼？買不到？買不到昆布汁的話，你更買不到昆布和木魚花了，那就直接蘸醋喫吧，上海人還可以蘸辣醬油喫。對了，昆布汁或鰹魚汁要加一倍左右的水，否則太鹹了。 天婦羅就好了，實際上也衹是「仿製」罷了。據說一個好的天婦羅師傅要練習十幾年，還據說日式餐廳中天婦羅師傅衹做天婦羅不做其它東西，可見天婦羅的地位。我還知道日式餐廳前面壽司檯上的師傅衹做壽司，可見壽司和天婦羅有多厲害了。 話說宋朝有人花了重金，從宮裡弄來一位廚娘，為的就是「帝王般的享受」，結果令廚娘整宴，廚娘答曰不能，原來這位廚娘在宮中是專門負責切蔥的。

故事要從我的聖地亞哥行開始。 海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好像是從2017年元旦開始，我趁著聖誔假期，帶著家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大獎，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。 玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水洩不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。 遊行的隊伍沿著海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔著一排建築壓根就看不到。想著沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。 塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？ 就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？ 果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等著，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！ 落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黃金週返城客流」，餓得半死。 喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不像北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。 我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶著，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶著的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。 家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有著極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。 家中平時藏著捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。 後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶著乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。 我小時候就帶著全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。 我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的溫度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低溫，相當有效。 有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。 醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶著喫，直嘆下回應該多做一點。 好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。 醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」，「」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。 在上海，牛子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。 燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。 牛子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷卻後，用清水將牛和鍋子都洗浸。 這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。 把洗淨的牛放回鍋中，重新放水浸沒，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調勻平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。 點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐著有隱約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿著瓶以小流速繞著水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。 加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。…

美國的羊肉總是比牛肉貴，據說是因為牛可以用飼料喂飬，而羊不能；我並不是很信這種說法，你想臧書鎮一年要賣出多少羊去，那邊的地價是個什麼概念？怎麼可能用來種草？況且也沒見那兒有大規模的乾草貿易，估計美國人應該去那裡取取經，就能讓羊肉價格下來了。 上海人以前是不喫羊肉的，我指的是市裡的上海人，因為買肉是要憑票的，普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的，因此也就沒有牛羊肉喫了，等到後來，可以買牛羊肉了，也是喫牛肉遠多於羊肉，在於上海的羊是山羊，有「羶」味，比較難於處理。 再後來，新疆人來了，賣烤羊肉串，是綿羊肉的，上海人才普遍接觸了羊肉；再再後來，才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」，都有產羊肉喫羊肉的習俗，去那邊玩，上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家，順帶還一定要說上一句「哎呀，自家屋裡弄勿好呃呀！」 上海人，在家燒羊肉的話，百分之九十九，衹會做紅燒羊肉，哪怕燉個羊湯都不會，這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。 上海人是喫涮羊肉的，而且講究喫「熱氣羊肉」，口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好，這也難怪，北方冬天的氣溫那麼低，如果不「保溫」的，內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此，上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差，衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。 今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿，特別是在美國的朋友，可以照著買來試試看。說是「小羊腿」，其實是「羊小腿」，東西不大，甚至還沒有一隻手槍雞腿大，小，則易入味，也方便一頓喫掉，我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」，是一根一虎口長短的帶骨的棒肉，去阿拉伯人開的清真店買，保證貨真價實。 人少的話，建議買二根就夠了，人多的話，不妨照人頭算，一人一根也不錯，免得不夠分打起來；買的時候，挑尺寸相仿的，否則大大小小，形象不佳。 小羊腿是主菜，還要個配菜，我選用的是小洋山芋，Baby Dutch Potato，衹不過比玻璃珠大一點，很糯也很香甜，同樣按照人頭，每人六七顆七八顆的樣子。 小羊腿買來，洗淨，用水沖沖就好了；小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞，衹要「胡亂」插上幾下就行了。 給小羊腿抹上鹽，撒上乾的甜羅勒碎（sweet basil）和牛至葉碎（oregano）、現磨黑胡椒粉，以及新鮮的迷迭香，然後用廚房紙把小羊腿包起來，在冰箱裡放上一二個小時。 將烤箱預熱到350華氏度，把小羊腿取出冰箱，廚房紙已經濕了，香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔，把小洋芋鋪在底上，上面放上小羊腿，然後將鋁箔包起來，連烤盤一起放進烤箱。 烤吧，用350度烤二個小時，不用照看，不用翻面，儘管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上，下面留個盤子放土豆，以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿，整隻帶皮的那種，小羊腿太小，如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾，不適合。 別以為包著香氣就出不來，照樣會一房間香味的。烤了二個小事後，把烤盤拿出來，打開鋁箔，你會發現小洋山芋半浸在羊油中了，把它們翻動一下，捏住小羊腿的骨頭蘸勻羊油，然後把烤盤放囬烤箱，用400華氏度再烤一刻鐘，這囬不用再把鋁箔包起來了。 然後，就是裝盤了，裝盤前先在淺盆放點水，擺在微波爐中轉一下，這樣盤子就是熱的了，再放食物效果就會好許多。 哎，好想念上海的羊肉串啊，浙江路上的新疆人烤羊肉串，我們過幾天在洛杉磯把它烤出來！

這是道菜，不是色拉！在中國人的眼裡，菜就是菜，色拉是色拉；老虎菜就是老虎菜，不是「香菜洋蔥花生米色拉」。 在洋人看來，但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的，都是色拉；哪怕要點火，衹要蔬菜不是熟的且佔比不少，還是色拉，凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine是生的，所以它就是色拉。 所有的涼拌菜，在老外眼裡都是色拉，就連腐竹拌香菜，也是色拉，因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧，就是拌海帶，把海帶切成絲，撒點蒜末拌拌勻，也是色拉，叫做「seaweed salad」，這回一點蔬菜都沒有了，可照樣算色拉，用郭德綱的話「上哪說裡去？」 說回中文，所有英文中的「色拉」，放到中文就一個字「拌」，拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條，拌蘿蔔秧，太多蘿蔔了，喫著「心潮」。「心潮」是句上海話，就子微微肚餓的意思，也指低血糖的狀態，所以「心潮」的時候，最好喫些甜食。 我們今天的這道就甜甜的，還酸酸的，單獨喫的話不見得喫得飽，但是點饑是沒問題的，要是把汁配上飯，二碗白飯也是沒問題的，這是道宜酒宜飯的好菜。 主料是淡菜，看過我書的朋友應該知道，我很喜歡喫淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中買起來好大一包，還是活的，而且把「魚網」都扯乾淨了，沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大，一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦？在水裡燙熟了，把肉剝出來，放在冰箱中，隨時可以做各種好喫的，奶油淡菜通心麵，聽上去就不錯吧？ 還可以做這道淡菜色拉，大家如果上網查，這道菜都是連殼上的，唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的，留著殼看上去很大一盆；我這道是做了自己喫的，不講賣相，衹要好喫。實際上，我的這道也很好著，原料還紮實呢。 要廿卅隻淡菜，現剝的最好，如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的，先解凍待其回到室溫。 光有淡菜，好像稍嫌單調了一點，我喜歡放一點蝦，同樣在COSTCO買吧，有一種二磅裝的大蝦很好，生的鳳尾蝦，有二種，一種個頭大一種小，挑大的買，包裝上標明每磅有幾隻，看一下即知；注意，COSTCO也有熟的蝦賣，與生的放在一起，包裝還很相似，大家要注意分辨，一種帶藍色，一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了，去菜場買個半斤活草蝦，去頭去殼留著尾巴就可以了。 燒一小鍋水，待水沸後放入生蝦，同時放入淡菜，等水再沸直到淡菜張開就好了，瀘去水，把淡菜肉剝出來，殼棄去。事實上我要懶得多，我總是拿個平底鍋，滴入幾滴油，然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去，平鋪在鍋裡，蝦受熱會有水出來，瞬間被灼乾，接著有水再流出來，一開始我壓根不用去管著，待水出得少了，我就把火調到中火，放入淡菜，然後把蝦翻面，蝦的一邊已經有點焦痕，這樣的效果最好，比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。 對了，對了，再做這些事情之前，還要做很多別的事，既然這道菜要用葡萄柚做，那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黃中帶紅但菓肉是紅色的柚子，菓肉深紅淡紅粉紅都有，我不知道為什麼叫葡萄柚，我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到，還是我經常說的，要挑沉的重的新鮮的，買不到葡蔔柚？沒關係，沙田柚也行，泰國金絲柚？我覺得味道也會很好的，實在啥都沒有，你要是能找到個文旦，我也不會反對的。文旦不是柚子！非植物學分法！如今文旦可比柚子難得多了。 把葡蔔柚的皮剝去，一瓤瓤地掰開，再撕開外面的薄衣，把裡面一絲絲的菓肉取出來，儘量取大塊的，一瓤碎成二塊三塊的樣子最好，儘量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中，我很不願意寫這句話，偷懶的話，就放在砧板上好了。 然後就容易了，找個大碗，放些水，加點糖拌勻，稍微甜點沒關係，這道菜最早的版本來自泰國，泰國很喜歡喫甜的；在大碗中加魚露，還有是拉差辣椒醬，調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點，這道菜的「原版」是不加水的，但我覺得太濃了，所以先用水來化糖，效果倒是不錯的，但水不能太多，大約和魚露的量差不多，也就是稀釋了一倍的樣子。 是拉差是泰國的一個地方，但在美國的話，說到是拉差，指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬，一個泰國人在美國從家庭作坊生產到前十大的辣椒醬，是個很勵志的故事，我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差，拼作「Sriracha」，據說很多美國人不會讀，但中國人衹要照著「是拉差」讀就是了，不過要照廣東話來念哦，簡單說，不要唸成「siri拉差」，要讀成「c拉差」，「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣，稍微多放點沒有關係。 小米椒，泰國小米椒，也就是越南小米椒雲南小米椒，拿二三顆剪碎，放在汁水中，這玩意可就辣了，操作時小心。 把汁水拌勻後，將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中，浸泡片刻，期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤，湯汁可以盛在小碗中另上。 喫的時候，現切一個檸檬，把檸檬汁擠在菜上，更添風味。 這道菜可以有很多變化和調整，家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一點清香；沒有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我還做過紅柚章魚色拉。 甚至還可以做出素的版本來。噢，不對，魚露是葷的。什麼？西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒？別閙，那是水菓色拉。

一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就像「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。 大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。 上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。 美國人的回答覆雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮像個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。 同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢著，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊床架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省卻了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。 今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的暱稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho’s especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。 後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。 我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。 小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。 今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。 墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。 最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。 這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。 要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。 還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要唸作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。 要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。 我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸著。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黃豆？黃豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。 要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food’s找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。…

這是家很神奇的店，雖然它的名字是「美新點心店」，但衹要是上海人，都叫它「美新湯糰店」，就像沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣，土生土長的上海人叫它「中百公司」。 我一度把「美新」與「美心」搞混，對的，上海也有「美心」，應該還是香港美心的前身，衹是上海人不爭氣，把上海美心越開越差，終於趁著大造地鐵的春風，把個好好的美心開到了關門大吉，倒也省卻了我搞錯之虞。 美新，是家小店，在威海路陝西路的轉角上，每到春節，小小年亱小年亱大年亱，他們就不營業了，在店中碼起了長桌，供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨，八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西，至於這個「票」也從不見他們預售，可每年的春節都有這麼一齣，神奇的很，我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。 美新的特產是湯糰，肉湯糰一份四隻，黑洋酥的小一點，一份八隻；每到元宵節的時候，他們又不營業了，所有的人一起包湯糰外賣，那可真是忙得不亦樂乎。平時，他們也天天包湯糰，店中一隅有個玻璃隔著的明檔，經常坐著三四個婦女穿著白大褂包湯糰，她們動作飛快，每人每天都能包上上千個。 一份湯糰堂喫才幾塊錢，在上海手工並不是值錢的東西，在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市，手工也不應該是個太值錢的事物，除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外，哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的？又有哪樣不是「手作」的呢？我一直說，在食物這個方面，在人口大國討論「手作」沒有什麼意義，你做老闆的一個月才開人家二三千的工資，卻要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢，那衹能說明你這個老闆不厚道，卻也不能表示你的東西就一定好喫。 大家注意了，「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係，不要被美食評論家們騙了，「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係，手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係；「古法手作」衹能保證成品上的差異，不同工人出品的東西有參差，就是同一個人也無法完全保證出品一致。 美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個，我喜歡點上二份，就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話：「不怕大，不怕小，就怕不成對」，美心的春捲也是如此，八個春捲，你絶對找不到二隻一樣的，一盆八個春捲，有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破，你想像一下吧，那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。 美新的春捲是好喫的，但這和配方有關，與「手作」沒什麼關係，手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的，但千萬不要配一碗大餛飩，他們的大餛飩也是手工製作，乃是全上海最難喫的。 去美新，最好十二點鐘去，著實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票，上得二樓，一批人坐著等東西，另一批人站著等位子，有些人已經喫上了，一旦有人站起來，立馬有人坐下去；服務員穿梭在人群中，收票子，端食物，突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上？」 服務員問那人到底點的是什麼，一眨眼的功夫，那人就喫上了。我一直在想，如果不買票子，直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲，估計也能喫到東西，服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢，缺個啥就補上唄。 我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。 春捲皮，有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮，一到過年，菜場就有春捲皮賣，現攤現賣，我以前曾經寫過，就不再複述了。洛杉磯有華人超市，大多數都有春捲皮賣。要注意，洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類，大家一定要注意區分。 舉大華為例，一種是放在豆製品一起，與餛飩皮在一個冷藏櫃上，和餛飩皮同品牌同質地，這種春捲皮一看就很厚，感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種，是放在冷凍室的，也有數個品牌，是一種凍得硬硬的春捲皮，仔細看，是一疊很薄的皮子，這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小，我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮，一包550克共五十張，在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了，最近一斤都衹有三十三四張了，你想，要變厚了多少？ 這種方皮子，是七英吋半見方，不比上海的圓皮小，折算下來一斤45張，可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲，就買這種皮子，至於那些像餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用，我還不知道，等我研究好了再告訴大家。 對於買不到春捲皮的朋友，可以用八比七的比例以高筋麵粉加水，以及少許的鹽拌勻起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來，具體的步驟待我另文詳述。 我們先來做餡，美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣，質量也很好，挑包得緊實份量重的買；洋人超市也有大白菜賣，大多數是napa cabbage，較黃芽菜綠一點，葉片上的紋路很深很清晰，這種菜較黃芽菜硬一點點，也能用，沒關係。 香菇，在大華和德成行都有乾的賣，你不必買很貴的花菇，反正要切成絲且是包在裡面的，普通的乾香菇就可以了。做餡之後，用水浸發過亱。 肉，切肉絲的話用loin或tenderloin，是一種裡脊肉，Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好，這二個品牌的裡脊都是單條包裝的，我家中常備，隨時可切肉絲肉片。 我們先來做春捲餡，黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的，也是春節必喫的點心，家家戶戶都會做，但還是有點訣竅和說頭的。 首先，把黃芽菜切絲，具體的方法是在根部橫著切一刀，離根部一二公分的樣子，去除老根，這時最外面的幾面葉子就可以取下來了，取到拿不下來之後再橫著切一刀，又可以拿下幾片菜葉來，如此一直取到菜心露出來，小小的一個，尖尖的，菜心可以留著做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨，特別是最外面的幾張，在朝裡的那面有時會有泥沙，要注意。 把切下來的菜葉，凹面朝下放在砧板上，一片片以同一個方向碼起來，擺整齊後橫著切絲，大約小手指的寛度。四五張五六張一疊，切完一疊再碼一疊再切，切完的絲直接放在一個大鍋中，一棵大白菜可以放滿滿的一鍋，也不過做上一斤春捲板子的量。 鍋中已經有菜絲了，倒點油下去，如果你是先煸肉絲的，可以加入煸肉絲的油；開大火翻炒，等到聲音起來，改成中小火，此時油已經翻勻了，不用管它了。 切肉絲。一條裡脊是圓柱形的，正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲，那種切法太麻煩了，你的鍋上還燒著黃芽菜呢，要快速地三下五除二把肉絲切出來。 聽我說，把裡脊橫放在砧板上，用左手壓定，右手持刀，刀面臥平從右側從肉的底部入刀，批出一片長方形的肉片來，厚度大約是一到二個硬幣的樣子，把批出的肉片放在裡脊的前方，然後再批下面的一片。如此，一眨眼的功夫，一條裡脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片，將它們每一片錯開一點排起來，竪直了刀直接切絲，把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快，且切出的肉絲長短是一樣的，衹是批肉片要點基本功，這反正是包在裡面的餡，正好練練刀工。 切好的肉絲，加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓，然後加油沒過肉絲，用筷子攪拌均勻，要保證肉絲根根分開。 冷鍋冷油滑肉絲，你就家裡滑一點點肉絲，別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油，保證你會手忙腳亂的。熱鍋冷油的鍋，要比家裡不知熱多少；熱鍋冷油的油，也要比家中不知多多少；最最關鍵的，熱鍋冷油的肉絲，也要比炒黃芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡，用不粘鍋，把拌好油的肉絲倒在鍋中，然後點火，用最大的火，用筷子劃散肉絲，待有聲音起來，肉絲開始變色，改成中火繼續劃散，等到大多數肉絲變色，連油帶肉絲倒在一個容器中，用油浸沒，隨用隨取；有個別肉絲還是生的，沒關係的，因為還有個二次加熱的過程。 將香菇去根，切絲，香菇不用多，意思意思就可以，把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮，其間要稍事翻動。黃芽菜絲會出許多水，從一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇，十來分鐘的樣子，黃芽菜開始變軟了，把肉絲加到黃芽菜中，比例大約是在體積上的一半。…