Year: 2017

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

話說到了洛杉磯後，人生地不熟的，好在現在有了網絡，上網找東西喫吧；一來二去的，我就上了幾回當，而且還是「喫苦不記苦」，上的都是同一個公眾號的當————「洛杉磯喫貨小分隊」，哎，看樣子這毛病不改，衹能「到老一世苦」了。 我在國內也上過食評公眾號的當，雖然我自己是國內最早寫食評的一批了，但我照樣被忽悠去了飯店，可能因為我從來就不曾誇大過事實，以至於以為別人也會和我一樣。那次上當，是有位「寧波上海人」從小喫寧波菜長大，看到有個公眾號推薦一家在江蘇路延安路的寧波館子，就把那篇文章轉給了我，然後我就約了一幫子朋友一去了。 結果呢？我丟了回臉，朋友說「這種館子你也好意思帶我們來的啊？」，要知道，這些朋友都是和我坐在路邊喫餛飩、捧著盒子喫生煎、在直不起頭的飯店閣樓喝茅臺一起身經百戰的朋友，這臉丟得，打落門牙往肚子裡嚥。 打那之後，我就對那個公眾號留了個心，經常閙點笑話出點洋相，好在普通民眾估計也看不出來。沒想到，一般的人吧，隨著後多年的「做托」的經驗，好歹喫得多了見了廣了，多少會有點進步，這個號可好，以前是個洞，現在是個窟窿（一定要用蘇州話念「哭龍」才好玩）。 這不，就在今天早上，微信推送過來一條，叫做《食材鮮、醬汁靚，雞有雞味、魚有魚味，這本分還有多少餐廳能守住？》，點進去一看，介紹的是家香港餐廳。第一道是道小菜——仔薑皮蛋，據作者說那是臺灣的仔薑，而且「衹選六月初的幼芽，拿來之後要用小刀切開，剔掉筋，很麻煩的，100斤薑衹能挑出5斤」。 我的媽呀，開什麼玩笑，且不說嫩芽哪來的筋，就算有筋，一樣東西中有百分之九十五的筋，那不是薑，那恐怕是絲瓜筋；從廚房運營的角度來說，任何食材，一百斤中衹能挑出五斤來，那完全不是店家做菜精緻，而是採購出了大問題了。我過去一直以為清朝御膳房一隻雞蛋幾兩銀子是開玩笑，現在看來倒是有可能的。我想告訴這位朋友的是：哪怕一百斤爛薑堆在面前，可能挑出能用的都不止五斤。 還是這篇文章，極力吹捧店家有「自製的醬汁」，甚至還有「自己的小農場生曬腊肉」，我已經無話可話了，自製醬汁和自曬腊肉無非就是為了降低成本好不好？香港生意稍微好點的茶餐廳，就已經是這樣了。估計這位下次喫個農家樂，會這麼寫：店家有自己的魚塘，茶葉是自家的茶園採的，為了保證品質，有自家的飬豬場、飬雞場，就連廚師和服務員，外加殺豬的漢子，都是自己家裡飬的。 開什麼玩笑，自己不會做菜，又沒有餐廳運營的經驗，甚至連common sense都沒有，還敢說菜是怎麼做出來的，食材是怎麼準備的，你還不如簡簡單單「入口即化」呢！ 不要把美食神秘化，很多東西，其實很簡單的，今來來說道超級簡單的南瓜。 首先，買南瓜，這幾天正好是美國的萬聖節，喔喲，南瓜成災，到處都是。美國的南瓜不好喫，有形而無神，做做南瓜派什麼的尚可，但要直接喫，還要日本南瓜，要香有香，要甜有甜，而且軟糯且纖維少，佳品；上海的長南瓜也好喫，可惜在美國沒見過。 日本南瓜在日本超市有賣，與美國南瓜不一樣，美國南瓜是有標準色的，橙色，很飽和的橙色，看著就讓人開心，很符合美國的形象；美國也有醜南瓜，那可是真的醜，不過賣得可以橙色的貴，那是給人擺著看的，我去年買了幾個，到現在還好好的，真有趣。 日本南瓜是扁的，圓的扁的，皮是綠的，上面有時還會有點小疙瘩，買南瓜要買小而硬的，越硬越好，越沉越好；一隻日本小南瓜，可以買幾隻美國大南瓜，光從價格來看，日本南瓜就比美國金貴多了。日本小南瓜，不過二三磅重，美國大南瓜，大的像個石鎖般重，一個人都搬不動，我沒有在基尼斯紀錄中找到最大的南瓜有多重，但我查到在2011年的10月22日，有人在紐約雕刻了一個1818磅的南瓜，媽呀，真是夠大的。 說回日本南瓜，怎麼喫？聽我說。 很多的朋友都不願意料理南瓜，說第一步就不行，就危險，那麼硬的南瓜，沒法下刀啊！一不小心，一打滑，就切到手上了。 簡單，我來教你，整個南瓜放到微波爐，高火三分鐘，個大的話，五分鐘。放心，不會炸的，絕對不會，紅燒肉會炸，三五分鐘南瓜，不會。 炸是不會炸，但會燙傷人，你要直接去拿，真有可能會燙傷的，我勸你把南瓜留在微波爐裡，過個半小時再取出來，還是溫溫熱熱的。 先一切二，很好切吧？把籽挖掉，然後把切面放在砧板上，然後把板用刀削去，你會發現皮很好去，才三五分鐘的微波爐，居然變化這麼大。 把皮削去，再切南瓜切成塊，放回微波爐，再打個五分鐘，撒上鹽和黑胡椒，就可以喫啦！ 就是這麼簡單，沒熟透？再加一分鐘二分鐘三分鐘，反正轉到它熟就是了嘍！ 好喫的南瓜就是這麼十來分鐘，紅燒肉就是二三個小時，什麼七十二個小時的紅燒肉，就是騙不懂行的美食評論家的，然後他們再來騙民眾。 寫食評的，最好不要聽老闆吹牛，用自己的感受來寫，我也衹能說到這裡了，各位好自為知吧。

10月20日，舉國同慶，我說的是中國，雖然遠隔萬里，我們家的花也應聲而開，平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的，甚至我都沒打能把它種活，在我的心目中，那可是不得了難有一見的奇花。 那還得從我小時候說起，那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有；那麼像我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢？瞎玩，打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞，有很多，但由於家教「森嚴」，我都沒玩過；家中祖母說那是「野小鬼白相呃」，她壓根就把我關在房裡，不準到弄堂裡去。 那我衹剩下一件事可以玩了，就是遊園會了，遊園會曾經寫過，就不再贅述了，你可以理解為是由「組織」組織的廟會，沒喫的沒喝的，有些玩，自己找樂子。 逢年過節，公園裡廣場上會有遊園會，各個少年宮、工人文化宮、工人俱樂部等也都會開放，前提是你得有票子。 我記得十分清楚，那次是個國慶節，大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票，就在膠州路上，於是就去玩，要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲，是一個黑白的電視機，屏幕的左右各有一條可以操控的黑槓，上下可以移動；屏幕當中呢，還有一個黑球，會移動，當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑槓時，就會反彈，而當它進入左右邊界沒有黑槓擋住的話，它就消失了，從哪邊消失對面一邊就得一分，這個遊戲的名字叫「足球」；這個遊戲是二個人對玩的，「手柄」是個長方形的盒子，上面有個旋鈕，逆時針轉的話黑槓就往上走，反之亦然。 這種現在小學生都編得出的玩意，當時可是高科技，為了玩那個東西，擠得人山人海，還經常有人為此打架，有為排隊先後打架的，也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長，組織方給每個人發一些點劵，憑點劵可以玩各種各樣的東西，無非就是套圈、投籃之類的遊戲，而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。 那天已經很晚了，八點多了吧，那時八點多就已經很晚啦，天全黑了，衹聽到廣播響了起來，一般來說，這個時間有廣播，多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡，告訴大家一個喜訊，我們的曇花開了，請大家到院中欣賞。」 就去了，那是我第一次看到曇花，真的是很美，雪花的花朵，當中的花瓣大且密，後面襯著小的花瓣，錯落有致，有一種整齊的美。 那是我第一次看到曇花，打那之後，三十多年中，我再也沒有見過曇花。 到了美國之後，有次去朋友家玩，看到一種很奇怪的植物，它的葉子上還會再長出葉子來，邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子，我就問主人那是什麼，結果主人告訴我那是「曇花」，後果是那棵曇花到了我家的花園。 我壓根沒想到會飬活那盆花，你想呀，那可是個開次花要廣播的花啊，我何德何能指望它會在我家開花呢？ 不成想，它在我家長勢喜人，枝苗越長越大，後來居然結了花蕾，再後來花蕾也越長越大，再再後來，花蕾開始慢慢往上翹，我就將它搬到了房中。 當晚它就開了。 次晚就被我喫了。 是的，曇花是可以喫的，它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親，但是曇花清香，而霸王花有惡臭，曇花衹開一晚，霸王花卻能連開幾個晚上，高下雅俗立分。 我是這麼喫的，先把豬排骨出一潽水，冷水浸沒排骨，待水開後再燒一二分鐘，然後取出洗淨，我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨，重新放水，放入豬骨，然後把曇花從花桿上剪下，對的，下面粗粗的花桿，剪下後，會有黏液滲出。 把曇花撕開，把花心去掉，曇花的花心中有一根長的，還有很多細細小小的，都要去掉，據說如果不去掉的話，湯色會發黑。哎，每當我想到「花心」二字，就會想起《北西廂》中的《佳期》一折，對的，【勝葫蘆】，弄不好了。 把當中白色的花瓣扯下，然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中，點火煮湯。火不宜大，大則湯渾，這麼雅緻的一道湯，煮渾了可大煞風景；如果不能保證火頭，不妨將排骨放在燉盅中，臥在水浴中來燉。 直接煮的話，半個小時左右，用湯盅燉的話，一個小時，然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大，放鹽，撒入曇花花瓣，立刻關火。 這就是曇花排骨湯，有一種特別的清香，湯體也比普通的排骨湯來得順滑，不知道是不是曇花黏液帶來的錯覺。 據說曇花凍也很好喫，且更清雅，據說還可以炒蛋，甚至曬乾了泡茶喝都行，可惜我這回衹開了二朵，希冀下一回舉國同慶的日子，曇花又能恰逢盛事，到那時，我們再來喫別的喫法。  

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他衹要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。 認識我的朋友都知道，我從來不反對「傳統中醫」，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。 這麼多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，「古方」必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。 所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。 支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能喫，他偏要喫，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，儘管喫，他偏不喫，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？ 美國也有這種人，還不少，喫菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。 這不，這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麼可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麼可以是一樣的？ 我們不要喫這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裡去找？有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是「祖傳番茄（heiroom tomato）」；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。 超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是「近親授粉」，大家記住，但凡「品種純正」的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。 人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。 然而，有些東西，不見得飼飬的就好喫了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。 野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚喫的都是「活貨」，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再喫也不腥，就是這麼厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們喫鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好喫。 我們今天來做道「清蒸甲魚」，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。 一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是「陽」的象徵，你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的，從沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧？說來好玩，好像衹有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當「老甲魚」，胖子好像不夠格。 這衹是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裡有蛋，以甲魚的價錢買蛋喫，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。 據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。 1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。 我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。 如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不喫甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下面，有層軟軟的東西，就是前面提到的「裙邊」，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前面的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。 把下半隻中肚子裡的內臓連著氣管喉管，全部摘除衹留著四肢，肚子裡的油留著，傳說中甲魚肚子裡的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半面，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。 閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話，那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，衹是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個「不熟透就算生」的巧。 水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裡，如果你要「生炒」，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」，要仔細地將之揭去，這才是「腥之源」，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。 把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是「趾甲套」，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。 斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麼斬就怎麼斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下面半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的「人」字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裡沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下面就是八塊。 背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裡面往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。 把甲魚塊碼在一個碗裡，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。 然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以喫了，大的老甲魚，要一個半鐘頭二個鐘頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好喫。…

最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。 有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。 鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。 上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。 那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。 文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。 上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。 上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。 沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。 那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。 北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。 為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！ 手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。 手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。 除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。 和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。 這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。 揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。 記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。 揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。 以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。 餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。 揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。 先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。 待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。 在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。 折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。 切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。 我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。…