[上海]小南國

November 29, 2003

In-laws want to have a dinner out and invited us. Mother-in-law doesn’t like any BBQ, sashimi, spicy or seafood; so the only option is Shanghainese food. We went to Xiao Nan Guo (little southern country), one of the most famous new style Shanghainese restaurant. We had eight dishes around $45 (RMB360).


圖一 糖藕,亦名糯米塞藕,15元,糯米極糯,藕也甜,若加桂花更好,推薦指數:6.5。


圖二 烤子魚,15元,此菜要做得極甜極脆再才吃,推薦指數:8。


圖三 紹興醉雞,25元,應該用收口的紫砂缽裝,結果用了迷你小砂鍋,上面幾塊還可以,下面淨是雞頭頸之類,味道衹能算將就,沒有醉意。推薦指數:5。


圖四 清炒河蝦仁,138元,還是覺得蝦仁太大,不夠正宗,蘇州的小河蝦仁四十元一盆,量還多些,味道更好。推薦指數:7。


圖五 蒜香骨,38元,味道不錯,極糯極酥,推薦指數:8。


圖六 肉末粉絲煲,20元,賣相一般,吃口一般,推薦指數:5。


圖六 干煎臭豆腐,10元,不咸不臭,辣糊也不對,推薦指數:2。


圖八 青菜面筋煲,18元,賣相不行,菜也是急火,顏色尚可,推薦指數:3。


圖九 蟹粉爛糊,48元,偏咸,蟹粉極少,糊全靠芡而來,推薦指數:3

魚頭粉皮砂鍋

   上海人不喜歡喫辣,用辣的菜屈指可數,八寶辣醬可算一個,那辣醬是甜甜辣辣的,不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個,衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜,倒也在菜館中常見。除此之外,好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜,衹是經過海派改良,也算是新式上海菜的一個代表了。

   魚頭砂鍋,一定要用花鰱的頭製作,花鰱是一種頭很大的魚,因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細,很難刮淨;而身上的肉也是又薄又少,好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的,魚豆四元五角一斤,魚身連著魚尾三元一斤,那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身,便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切,那價錢就不一樣了,往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅,反正都是拿活魚切的,衹要選那大的即可,重的魚頭可達三五斤一隻。

   切魚頭的時候,從背脊下刀,由於下刀的地方,正對著魚膽的位置,所以不能一刀剁下,而要從兩邊分別切開,然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的,也難免會弄破魚膽,因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話,哪怕跌價也不要買;因為等你到家,膽汁早就滲入魚肉裏面去了,再洗不乾淨。

   稱好魚頭,攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去,其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨,也可以讓攤主把魚頭劈一下,記得要從腹往背劈,而且不能劈斷。一旦劈斷,就成了兩爿魚頭,少卻許多喫魚頭的樂趣。

   魚頭買來後洗淨,瀝水。先把炒鍋燒熱,用薑把鍋擦一下,等炸魚的時候,魚肉就不會被粘住了。鍋裏放二兩左右的油,等油溫六七分熱的時候,放入幹紅辣椒,說來奇怪,這幹辣椒一定在油裏煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裏,就辣不起來。辣椒不要太多,六七個、八九個的樣子,平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候,火不能太大,大了則辣椒易焦發黑,等辣椒的香味從油裏冒出來,眼睛有刺痛感的時候,就可以把辣椒撩出。

   然後改用大火,放入魚頭炸,由於魚頭大而油少,可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候,放入兩到三調羹的深色醬油,只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點,否則容易散掉。

   炸好魚頭,連油帶魚頭放入一個大砂鍋,加入料酒和剛才撩起的辣椒,水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後,改用中火燉煮,火的大小以魚湯剛沸不沸,湯不翻滾為準。

   兩個小時以後,可改用大火燒五分鐘,但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的,這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好,其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色,將手捏住一角拎起不會斷裂,而且厚薄均勻,聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切,用手撕開,大小約為半個手掌。粉皮放入湯後,再煮三兩分鐘,加鹽,就可上桌。若是加糖少許,可以減少辣椒的霸氣,更好。

   這魚頭砂鍋要趁熱而食,魚唇是最好的東西,其次是面頰肉,俗稱「耳光肉」;魚腦是魚頭的精華,兩個小時燉下來,連魚骨都已酥了,極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯,非但吸不出魚腦,而且有割破嘴唇之虞。

   這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮,而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人,這魚頭砂鍋也能做成「白湯」,就是炸魚之時不放辣椒和醬油,燉出的湯是奶白色的,極其誘人。現在天氣漸冷,一家團聚,再加鍋熱熱的湯,是何等的享受啊。

竹筍雞湯麵

  江南,是個人傑地靈的所在,自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」,就是水稻,江南盛產稻米,有粳米、燦米、糯米等等。米多了,當然米食以米飯為主。江南不產小麥,因此麵食較少;雖說喫得少,品種花色倒也非富,而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。

  江南的面,以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃面講究湯鮮、面滑、入味、輭熟,素麵要清而不寡,葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地,光是一個面,就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」,反之則是「窄」,兩盆澆頭的面叫做「雙澆」;而過去跑堂吆喝的時候,絕不能叫「四碗面」,而是叫做「兩兩碗」,以避諧音。

  蘇州人吃面,看重澆頭現炒,跑堂端面上桌,一個大碗,上橫筷子一雙,再上面擱著盆子,裏面便是剛炒出來的澆頭,謂之「過橋」。

  蘇州麵館很多,以觀前的朱鴻興最為出名;如今的朱鴻興門面被搬過地方,但是滋味依然,令人想念。朱鴻興四時面式並不相同,河蟹上市之時,更有現拆蟹粉面,讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳,讓人徒增傷感。蘇州人吃面喜愛放點薑絲,是用嫩薑切成極薄之片,再剿成極細之絲,小小的一碟,嫩黃可愛,甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖,這薑絲並非免費提供,而是放在賣籌子的柜台上,要三角錢一份呢。過去,臺上還有一疊空碟子,那賣籌子的手過有個茶壺,裏面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子,他便拿起醋壺,斟在面間的小碟裏,假使客人覺得不夠,就要另處再買醋了。

  蘇州尋常人家的面,多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭,那面喫透了湯味,鮮美異常,入口極是輭熟,是上了年紀的人至愛之物。

  上海人也吃面,最有名的是陽春麵,用豬油做料,麵湯上漂著些許蔥花,得美名曰:「青龍白虎面」。現在豬油難覓,店家又嫌利潤太薄,美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面,大排要事先用菜刀拍過,用醬油漬過,再用麵粉鋪過,用蔥油熬過,方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯,現在也已經沒有幾家做得好了,以至於許多外地朋友慕名而來,掃興而歸。

  上海也有幾家出名的麵館,經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的,原在重慶路上,主營糕團麵食。一道蝦腰面,是水牌上價錢最貴的,也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營,水平參差不齊,砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面,結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺,原因是實在炒得太老了。除了苦笑,不作它想;不經數月,此店倒閉。

   上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了,該店以價高聞名,若佐以小菜,兩人動輒上百。醇香排骨面和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好象上海的店一旦出名,其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店,不知近來味道如何。

  十年前,鳳陽路上有一面店走低價路線,以辣肉麵聞名;這店生意思極好,若是碰到新華電影院正好散場,要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜,純是臀尖嫩肉丁,辣中帶甜、甜中帶鮮,許多人竟喫出癮來。

  現在的上海,已無好面。無奈之下,衹能家中自制,以解饞癆。做面定要有好湯,我曾在蘇州見一家庭麵館,每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一,以做麵湯。然而營業一日,僅此一鍋,想來也是杯水車薪,另外要用味精調鮮的。

  好面絕不能放味道,否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯,取老母雞一隻,洗剝開干净,放兩至三倍的水,並加料酒一勺,再用竹筍若干,用小火從早上開始燉起,至晚皮酥骨爛,恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有碱水的面,可帶雞蛋兩隻,至麵攤付於,現點立等,那樣做出來的面,爽滑夠勁;面還一定要細面,又細又長,細才能入味輭滑,長則是顯示做面之人的技巧,若是生日時食面,必要於挑面之時,口言「長」字,以喻長壽。這種面長而細的面,叫做「銀絲面」,亦稱「龍鬚面」。

  下面之時,不用清水,只用雞湯,於湯滾之時,加入細鹽少許,放麵條煮,火不可太大,用中火最好,此時湯滾而不溢;由於面細,煮三五下即可,待面一熟,用筷子撩起長面,將面頭先放入碗底,順勢將面折上幾折放入碗中,倒下湯水,方有賣相。若是連湯帶面倒出,面形便散,所謂美中有暇也。

  若有清炒豆苗,一半鋪在面上,一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍,光是視覺,就有很大沖擊。要喫好面,必要下得本鈿,雞要三天以上,筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價,殊不知,這家制的雞湯竹筍便要四十來元,所制亦不過兩碗而已。

  此面放入雞油,更加鮮香。食用之時,必要聽彈詞開篇一段,慢慢品來,才能悟出其中真味。

薺菜冬筍

  「做出家人喜歡的食物,是很有成就感的一件事」,一個朋友見了我做的南瓜餅,如是說。

   漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生,因此所有的出家人都是茹素的,還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識,也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷,以表示對佛菩薩的敬意。

   出家人喜歡喫什麼食物呢?當然是素嘍,殊不知,這素菜亦分幾等幾品。一般認為,分為寺院派,宮庭派和民間派。說到寺院派,清朝年間,北京的法源寺,鎮江的定慧寺和上海的白去觀,便以素菜天下聞名。寺院的素,不用雞蛋和「五葷」。

   五葷其實是五辛的訛傳,《大佛頂首楞嚴經》卷八,佛對阿難說到:「當斷世間五種辛菜。是五種辛,熟食發婬,生啖增恚。」然而具體是哪五種,《楞嚴經》沒說,後代的注、譯、補給添上了,《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種,並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛,而這五種蔬菜是葷,並說是:蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說:「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性欲,並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜,不免有些武斷;倒是淨空法師在達拉斯講得很好:「如果家裏燒菜,做為香料來配菜,起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意,就知道如何受持,如何做。」

   我並不茹素,但那五辛之類,因為加了會蓋過原料本來的味道,做出的夠就不夠原汁原味,所以即使是做葷菜,能夠不用也儘量不用。

   我有我自己對素菜的認識與喜惡,與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中采摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果,這些蔬果,純屬天然,無人播種,無人施肥,有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看,那「僊」字不就是山中之人嗎?這山中之菜,想必也是如此吧。這一等一的素菜,必要用手摘,切不可用刀割;必要用罐燉,切不可用鍋炒;如此才能使其馨香無比。這素,乃是千金難買,非機緣湊巧不能得也。

   第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜,它們經過菜農果農的悉心照料,其中傾注了對美好生活的向往。那山中的一品素菜是可遇而不可求,對於久居水泥森林的現代人來說,這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸纯朴的感覺。這新鮮的蔬果,最好現摘現喫,若是放上幾日,全然不是味也。

   第三等的是干货,自然曬乾的山香菇、山蘑菇,反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱,至於那用現代工藝脫水的栽培真菌,不可與之同日而語。好的幹菌,沒有泥塵,芬香四溢;劣質的則是晦暗不堪,甚至還有股腥氣。

   第四等的素是用豆用面製作的成品,譬如腐竹、百葉之類,過去都是要豆制品票才能購買的東西。本來此物可排第三,無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西,沾上了葷氣,衹能暫排第四了。

   再下一等的是腌製的蔬菜,原來好好的自然之物,卻被浸以鹽水,壓以重石,如受酷刑一般,非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道,我向不以為然。

   最末一等的,是用雞腳菜(劣質凝膠)拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰,雖然精緻可以亂真,也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種,各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉,所謂俗不可耐也。

   此種分法,衹是我一家之言,做不得數。其中也多有交錯不允之處,如那豆腐一味,本是人間絕品,若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子,便成一道六全豆腐,乃是天下至味。如果搭配巧妙,便成好菜。

   薺菜冬筍便是搭配的傑作,上海人極其喜歡這道菜,曾經在飯店裏賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜,在貴州叫「雀雀菜」,青海叫「田兒菜」,福建叫「芥只菜」,而到了出家人的嘴裏,此菜便成了「護生草」。

   薺菜若是炒筍,必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣,其性霸道,喫了會有過敏反應,滬語稱之為「發」,喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅,可是筍節中間,薺菜末會陷到裏面去,也不適宜。

   好的冬筍形如繡鞋,殼上無泥,彎彎沉沉,捏上去結結實實,而且筍根極小,剝去筍殼後不用棄去什麼,這種冬筍因其樣子象鸚鵡,所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭,無奈近來冬筍價格飛漲,買不起那許多,衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味,因此要先用水煮一下。

   薺菜要挑嫩的,顏色碧綠,若是深綠色,便已經老了。薺菜挑淨去根後剁成末待用,薺菜一定要瀝幹水,這道菜水份太多就不鮮了。起一個油鍋,由於薺菜極能吸油,因此油要多。油燒熱後放入薺菜末煸炒,一定要煸透才行;放入煮過的冬筍塊或是片,翻炒拌勻後加鹽。勾極薄的芡後,便能上桌。此菜要記得薺菜一定要煸透,卻又不能多炒,嫩薺菜遇熱即黃,動作一定要快。

   所謂「偷得浮生半日閑」,在這半日之閑,能夠做件出家人喜愛的食物,是不是很有成就感呢?

香煎南瓜饼

  南瓜和茄子一樣,南方的長而北方的圓。小時候,總覺得南瓜喫上去是粉粉的,而茄子則是澀澀的,是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫,我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。

  好在茄子家裏也沒怎麼燒;可南瓜就不一樣了,有時切成片炒一下,有時切剁成塊煮一下,只喫得我見南瓜就怕。那時,我總納悶,為什麼這南瓜和茄子兩樣,口感怎麼就那麼差啊?

  等到後來,自己學會了做菜,才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油,最好還有葷菜為伍,燒到透才會好喫。然而在我幼時,如果燒菜可以隨心所欲地用油,能夠不算著用煤氣,是一種何等奢侈的生活啊。

  對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜,祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年,瓜籽也積得夠多了,祖母就在鍋子裏放上鹽,將南瓜籽在鹽裏炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜,這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。

  南瓜還可以做燈玩,在西方的萬聖節,用十幾二十斤重的大南瓜,切去頂蓋,挖去籽,再用刻刀鏤空雕出各式臉形,掛在窗口。那臉形多種多樣,甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年,上海的家樂福大做萬聖節文章,掛了諸多洋妖怪,還有南瓜燈可以現買現雕,衹是手藝著實不敢恭維。

  南瓜在上海,本是家常菜,燒法無非煮和炒。前幾年,上海的諸多飯店借鑒了各地的做法,推陳出新,改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品,圓的南瓜去籽,在皮上刻出各式圖案,盅裏盛著羹湯,每上桌,羹湯鮮美,雕刻精緻,甚至還有戲碼,活靈活現,必得讚聲一片。南瓜有大有小,大的可供整桌食用;小的則做成小巧湯盅,一人一盅,更是精緻可愛,喫完後有人捨不得丟棄,還把那個盅殼帶回家呢。

  還有就是咸蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片,外裹咸蛋黃,一眼望去,著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油,油水多了倒怕了,那道菜油水十足,喫了幾次便也厭了。

  百喫不厭的是南瓜餅,一兩元錢一隻,杯口大小,喫上去鬆軟糯香,乃是過去每餐必點的點心。漸漸地,超市也有賣了,速凍的一打一盒,不過五六元錢,可蒸可煎,是個不錯的東西。做得考究的,裏面還有豆沙餡,可以調劑伙食;再後來,各家彷傚,便魚龍混雜,差的廠家,往往加了太多的香精、糖精和味道,味道一落千丈。無奈之下,衹能親自動手嘗試,終於有些小小心得,也算是拋磚引玉吧。

  南瓜餅的製作,只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候,要挑選外形完好、色澤光鮮,拿在手裏有墜手感的,才更有甜味。南瓜要去皮去籽,然後切成小塊,用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香,但也有人覺得是種「生腥氣」,而傾向於用傳統方法製作。

  先在鍋裏放一點油,將切得極小的南瓜放入,翻炒幾下,然後加入少許水,將南瓜燒熟,等到湯水燒到將幹未乾的時候,將南瓜盛起搗爛。

  南瓜打碎或是搗爛後,放入麵粉和生粉拌勻,粉的量和南瓜的量相妨,粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力,若是有糯米粉,可以加水拌勻蒸熟,樣子象厚的漿糊,然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多,多了則會發硬,大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。

  取平底鍋一隻,用油搪鍋,火不要太大,等油熱了,再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油,將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團,捏得緊實一些,壓成薄餅,放入油裏煎,在煎的時候,可用鍋勺的底部輕輕撳壓,以保證南瓜餅的平整。

  等到煎得表面起硬,用鍋鏟小心地掀起並翻一個面,等到另一面也煎得起硬,南瓜餅就做好了。這種做法,由於用了大量的南瓜,外脆內軟比較好喫,但是烹調有些難度。如果水平不行的話,可以減少南瓜的量,但就要放糖了,若是麵粉的量足夠多,還可以把豆沙或是棗泥放在裏面。南瓜餅也可以蒸來喫,衹是蒸的話,生粉或是糯米粉的量要更多一些,否則的話,餅會塌掉,蒸成南瓜麵粉糊,就不好喫了。

  這南瓜餅,趁熱而食,香甜可口,小女亦極愛,用簡單的材料,做出家人喜愛的食物,所謂天倫之樂,即是如此。

上海土豆色拉

  1843年11月17日,是上海開埠的日子,上海於是開始了其全新的發展;從一個縣城,變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史;它不但改變了上海的過去,也影響著上海的現在。

  它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智,哪怕在語言上也有著深遠的意義,「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠,這件食物也傳到了上海,成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」,這道菜名,更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。

  全世界的色拉以法國的為最好,上海的西菜館以法式的紅房子為最有名,紅房子開張的第一天,便有這道色拉。那紅房子的風光,我是沒有見過,但聽老一輩的說起,從他們眼中泛出的向往,可以想紅房子當年是何等的風光。

  色拉到了上海,便被上海人加以改良,去除了蔬菜,加入了肉類,並且把食物切得極為精細,使不善於刀叉的國人,用調羹亦能品嘗。這一改,色拉就與上海人結下了不解之緣;即使在那物質極度匱乏的年代,上海是全國唯一有色拉油賣的地方,雖然零拷的色拉油要八角二分一斤,可謂價格不菲是,還是經常售磬;又有一段時間,上海連方腿也買不到了,衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替,結果沒承想竟成了上海色拉的標幟,沒紅腸就不算是上海色拉。

  現在的上海更好,再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了,紅腸裏的麵粉也衹是為了調味而已了,要想做個色拉,衹要購買色拉醬即可,進口的、國產的,應有盡有。

  然而,還是有許多懷舊家庭,定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來,他們覺得那樣才能尋回自己的價值,才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉,首先是要備料,總有土豆一兩隻,我父親曾說:「沒有洋山芋的,不算色拉」。土豆去皮,煮熟,切成方塊丁,與豆粒大小相妨;要紅腸一段及蘋果一個,也切成豆丁,講究的還可以準備一點煮熟的青豆。

  接下回,便要打色拉醬了,用雞蛋兩個,兩個比較容易打,但不用再多。只取蛋黃,把色拉油或是精製油舀入一勺,用筷子順時針畫圓,等油和蛋完全融合,再加入一勺,還是用筷子順時針畫圓,就這樣一勺勺地加油,一圈圈地畫圓,直到量夠用為止。色拉醬的多少,全由加入的油決定,視需要而定。

  打色拉醬的時候,要記住始終朝著一個方向畫圓,速度要不急不緩,否則會發生油水分離,上海人俗稱「嘎脫」,便不能用了。

  把所有的料和色拉醬一起拌勻,由於過去牛奶是限制供應的東西,人們加入半塊冰磚,既有了奶味,也起了冰鎮的作用;而打色拉醬多出來的蛋清,可以蒸熟切丁放入色拉,所謂物盡其用,上海人的精明也可見一斑。

  上海留給了我們許多,我們自己卻失去了許多,現在,這色拉也漸漸地離我們遠去,但是我相信,還有更多更多的希望正向我們走來。

附註:「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」,而後演變成古普羅斯旺語的「salada」,再變成了古法語的「salade」,最後英國人從法國人那裏學了菜也借用了這個詞,變成了「salad」,始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。

色拉醬,打發過程中

[上海]梅龍鎮伊勢丹店

2003年11月16日
梅龍鎮伊勢丹店

  Sam的生日快到了,由于双方父母的时间實在排不過來,衹能定在周日(2003年11月16日);又由於我們看中的饭店晚上有婚宴,于是換到中午。

  看中的饭店是上海的老字號--梅龙镇,不過是舊店新開的,在南京路伊勢丹的六樓,店面也算時尚雅致,可就是服務換湯不換藥,也許是上海國營名店的特色吧。

  說到生日,當然有生日蛋糕,這回的生日蛋糕具有歷史意義,因為是Sam親手做的海綿奶油蛋糕。為了這個蛋糕,我周二買了攪拌器、面粉和黃油,Sam周四去家樂福買了奶油和水果罐頭,我們倆又帶著小豆在周五晚上去了宜家采辦烤盤、蛋糕刮刀和容器等。

  從昨天開始,Sam便炮制起那個蛋糕來,先是做了一個長方的,晚上說是要借我的刀一用,其實是要用我的刀工啦。我幫著切去了蛋糕坯兩頭的圓角,然後再橫著一剖為二。

  今天,早早地起床,用攪拌機打奶油,可惜後來打得油水分離,居然從淡奶油裡打出一碗黃油來;於是決定用罐裝的噴射奶油,孰料,新買的竟然就噴不出來,衹能作罷。

  無奈,唯有用手打了,夫妻兩個用打蛋器打了整整一盒半雀巢淡奶油,打得Sam手也抖了。奶油打好後,便在兩層蛋糕坯中間鋪上奶油、水果,再把整個蛋糕用奶油糊了起來。

  然後,Sam又在蛋糕顶层也鋪上水果和奶油,樣子真不錯。由於沒有盒子,還著實考慮了一番,最後決定用一個宜家買來的玻璃缸倒著放,拿盖子当蛋糕托盘,再把缸底合上去。

  出發時,Sam特地坐在了前座,抱著玻璃缸,唯恐急剎車弄壞了蛋糕;後來,陽光正好照在前面,Sam衹能把玻璃缸放在了腳底。


圖一 Sam制作的水果海綿蛋糕,水果應該再精加工一下

  我們一共點了六個冷菜,梅龍鎮是一家國營企業,也算是百年老店,以揚州菜為主。國營飯店的一大特色就是希望所有的客人快快吃完走人,所以,冷菜一上來,便不斷地問我們是不是要上熱菜。


圖二 揚州風鵝,很酥。推薦指數:8


圖三 素火腿,用豆腐衣制成,上海的素火腿以金陵路福建路上的覺林最好吃。推薦指數:7


圖四 棒棒雞,本是四川菜,梅龍鎮經過改良(改差?),不用辣。但是好象十分不地道,雞肉都沒用棒棒打散。推薦指數:0


圖五 馬蘭頭,不過是別的蔬菜做的。標準做法是用一種叫馬蘭頭的野菜切成末,拌香干末制作的,香干遠遠應比這個细。推薦指數:3


圖六 海蜇頭,嫩倒尚嫩,衹是沒有調味,自已蘸醋吃。推薦指數:6


圖七 熏魚,極穌極入味,說是冷菜,卻是現做,端上來還是熱的,我們吃完一盆,又點了一盆。推薦指數:10

  店裡好不容易等著我們把冷菜吃得差不多,上了熱菜,無奈上菜速度實在太快,一眨眼的功夫,都上齊了。父母近來由於身體原因,不能吃海味,所以一個也沒有點。


圖八 清炒河虾仁,150元,點菜的時候,特地問清是否小河蝦仁,結果上來還是這種大的,而且炒得也偏老。推薦指數:6


圖九 清燉蟹粉獅子頭,30元一隻,論隻賣,這裡有三隻。還沒等我舉起相機,就被服務員切成了這個樣。Sam說沒有我做的好吃,丈人開玩笑說以後需要我去教梅龍鎮。我說等到他們要請首長或是參加比賽,一定相當好,這道菜到底是梅龍鎮的招牌菜啊。獅子頭的肉不是“細切粗斬”的,其中加了蛋,但也鬆軟,衹是等吃過好的後,便覺得它不行了。推薦指數:6


圖十 糟溜魚片,鱸魚制作,點菜時連價錢也不說,味道不錯,賣相欠佳。推薦指數:7.5


圖十一 蜜汁火方,上海人認為的大菜,60元。我們選擇梅龍鎮,也正是為了這道菜,用火腿和冰糖燉成,但是今天的蜜汁火方沒有燉透,肥肉部分特別近皮的地方,咬上去還是硬硬的。推薦指數:9


圖十二 梅龍鎮雞,60元,用紅酒燒成,但吃不出紅酒味,雞極嫩,味也不錯。推薦指數:8


圖十三 蠔油牛肉,25元,嫩,味道尚可,但遠不如新雅粵菜館好。
推薦指數:6.5


圖十四 Sam的生日面,賣相極佳,味道一般。最好玩的是,這裡蔥油拌面的量是不定的,上次吃时,衹有一點點,這次多了許多,如果不是生日,不建議點這道面。

  另外,我們還點了生煸草頭,梅龍鎮的草頭相當好,是挑過的梗子不長的那種,菜單上是15元,不過一向要收25元。照片沒拍,因為装盆賣相實在不好,端上來時是一坨,歪歪叉叉的;就算在家裡自己炒,炒好後也會用筷子撥撥正,沒想到這百年老店竟是如此,好在,蔬菜就算沒擺正,也無傷大雅,因此,仍給個9分的推薦指數。

  湯是竹蓀菌菇湯,也是沒有價錢的菜,點菜的服務員憑空說出來,就點了。味道尚可,衹是個別菇有點苦,推薦指數6.5。本來想點雪菜黃魚羹的,屬於一般湯點,竟然沒有。

  到底是國營店家,有許多值得思考的地方。比如有的菜有盤邊,有的就沒有;再比如,從頭至尾,服務員都沒有給我們換過骨盆。

  上海的國營飯店還有一大特色,就是催買單。一般的店家,要等到你買了單,再有水果上來,而國營店,衹要熱菜上完,便上水果。我席間開玩笑說,等到兩點鍾,他們就要來問我們收錢了;沒承想,一點半鍾,服務員便來問我們還要添什麼菜嗎,如果不要,就請買單。

Sam's birthday

Sam的生日 Sam’s birthday

Sam’s birthday is coming, so we had a birthday dinner at this noon. How old is she? Oh, that’s the family secret. Our dinner is at Mei Long Zheng Restaurant, one of the oldest and most famous restaurant in Shanghai sells Yang Zhou style dishes.
Sam made her birthday cake by herself from sketch. She mixed the flour, whipped the cream and did other steps as so on.

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老革命碰到新問題

My computer had a problem for almost half month, the problem was that the computer will automatically shut down by itself. At the beginning, it seldom shut down like several times per week. But from last Saturday, the computer would shut down only after I boot the computer, I can’t use it.

I suspected that my computer’s mother board had problem. Later on, I learnt from Internet that the power supply case will cause such problem if it is not good enough.

I checked newegg.com.cn and decided to buy a Hangjia LW-8388s, which is designed for small servers, power case. I called Huang Zhong Ping at Wednesday and he delivered me a new power case at Thursday. Huang charged me RMB 400 instead of RMB 288 list price at newegg.com.cn.

The new power supply works well, and the noisy is much lower than before.

聯通投訴記 之二

(You can find previous story here)

Maybe you still remember that I did complain the Unicom CDMA at the beginning of October. The person from the Quality Manage Department, whose ID is 5236, said he will transfer my request to the right department at October 11 (or 12). He also said he will remind the right person to call me at October 13.

I waited for them for almost one month, no one contacted me. I still got phone check and I did pay it. It made me real frustrating when I missed several calls at last Friday, October 7. I complained the network problem and raised the calling ID disabling function problem again. I let the operator of 1001, Unicom hotline, to contact that person of ID 5236.

He called me eventually, but what he can say is still the useless "sorry". I became angry, not only for the problem but also for the after sales service. They do not seriously treat my issue, which is the biggest reason I want to quit the package.
He said that such a thing won’t happen again and promised that I will get the call from the right department at October 10.
October 10, I waited entire day but got nothing. I called 1001 and asked the operator to transfer my phone to the Quality Manage Department. A female answered my call and promised that I will got reply at Wednesday.

October 12, Wednesday, I didn’t get any call from them. I called 1001 again at 15:00. This time even worse, the operator of ID 1615 even said she didn’t know how to transfer to the Quality Manage Department. I told her I will complain her if she refuses to transfer my phone to the Quality Manage Department. All of the sudden, she agreed to do that. Later on, she told me that all lines were busy of the Quality Manage Department. I called again and again, but always got the reply that lines were busy. I told the operator of 1001, I will stop to pay the check if they can’t deliver my message to the Quality Manage Department or no responds.
Thursday morning, a new person from the Quality Manage Department whose ID is 5233 called me. He forced me to say the story again and did explain to me again, which I already said and heard more than 10 times. I declared that if they don’t agree me to quit the package, I will stop the payment from next month and stop use their CDMA.

Thursday afternoon, he called me again and said sorry again. But it doesn’t make any sense; I was already driven mad by them. I insisted that I will quit the package.

Friday night, again, a new person whose ID is 5218 called me. Again, he forced me to say the story and did explain again. What a mess! I let him bring the information to their manager; I will insist to quit the package and do not accept any alternative solution.
Let wait and see.

京蔥牛筋煲

  青海,回民筵席中有一道名菜,叫做「清蒸牛蹄筋」,是將牛筋帶皮一起烹製的,嫩香而不膩,極具高原特色,當地俗語有云:「牛蹄筋,味道賽過鮮海參」,可見牛筋之妙處。

  至於這牛筋和海參,本是風馬牛不相及,誰知一入了菜,不僅可以相提並論,還能燒在一起,做成美味佳餚。過去,牛筋、海參、花膠等,還被併稱為「山珍海味」呢。

  天漸漸地冷了起來,中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法,這牛筋便是食補佳才。所費不多,味道鮮美,又可健腰膝、長足力,烹調也方便,何樂而不為呢?據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。

  牛筋的營養相當均衡,其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右,因此喫口相當好,又香又嫩,還有彈性,肥而不膩,乃是牛中珍品,與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。

  西北草原,牛羊眾多,這牛筋也不算是什麼稀罕之物,當地多半是加重料燉煮,蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人,特別是蘇滬一帶,不太習慣;於是應運而生了這京蔥牛筋煲。

  
上海人,以豬肉為主,鮮食牛羊,因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲,質地滑糯、味厚醇和,看上去晶瑩剔透,煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調,料又難弄,因此好多飯店也衹是「有名無菜」,只在菜單上列一條罷了;若是某店能做此菜,也一定要趕早或是提早預訂,因為一晚也就能提供幾份而已。

  上海一般的菜場裏,很難買到牛筋,以至於我當年到山西平遙見到牛筋,便喜不自勝,千里迢迢地帶了回來,還捨不得喫,想留到過年;結果沒承想,全臭了。其實,上海還是能買到牛筋的,在大一點的居民聚居區,往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方,是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裏,經常可以見到放在一邊的長長的象帶子一樣的白色東西,那便是牛筋。

  菜場裏還有一種漲發好的牛筋,往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品,而且口感也不好,不建議購買,還是以新鮮牛筋為好。

  牛筋是牛腿上的筋,以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁,後蹄的筋,則不一樣,又粗又長,是圓形的。上品牛筋,色純白,無皮無毛,長可達一米,併排三四根,整整齊齊,乃是上品;劣質的牛筋,色灰暗,沾帶血絲,聞之有膻味,不宜購買。

  等買好牛筋,奉勸你千萬不要拿回家去自己切,你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋,還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上,往往有把小刀,連柄不過一虎口長,寬也不過三指,卻極鋒利,任是牛筋,也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短,並請他幫你把並在一起的牛筋分開,想那攤主本是解牛庖丁,所謂輕車熟路,一會兒便能弄好。

  牛筋洗淨後,放到冷水裏,水以剛蓋沒牛筋為準,開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去,再次洗淨牛筋。另取一大鍋,放入足夠的高湯,將牛筋放入,加料酒以及一兩片薑,待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味,故要用高湯,若有牛肉湯,則是更好;薑衹要放一點點就可以去腥,多了反而串味。

  牛筋燉上之後,要先煮三四個小時,火切忌大,湯則要多,那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候,可以調弄一下京蔥了。京蔥,除了這牛筋煲,上海人從不食,哪怕肯德基的京蔥卷,在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥,與上海人喜用的小香蔥相去甚遠,一根京蔥便有一斤,是個大家夥。買來後,先剝去外面的老皮,切下蔥綠的部分,留下的蔥杆,外面是蔥白,裏麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白,將蔥心取出,再將蔥白切片,蔥心切段。

  京蔥這物最奇,生的時候,爽脆可口,一經火燒,便酥爛不可食了。所以,京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右,可以開蓋加一點鹽,牛筋不易入味,因此鹽要分幾次一點點地加,把鹽分燉到牛筋裏去。若一次放得太多,牛筋外咸裏淡,就不行了。另外,若是有咸肉湯的話,可以放入,效果更好。

  等放好了鹽,用筷子戳一下,若牛筋已經酥透,就可將京蔥的蔥白放入,並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時,便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裏撩出,用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋,放入蔥綠切成的絲爆炒,再加入牛筋炒勻,放在陶煲裏煮沸,再撒上蔥心,這道菜就大功告成了。

  若是牛筋夠好,此菜亦可白燒,口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳,如果用深色容器成盛裝,效果應該可以好點。

蘇式熏鱼

  上海的菜場裏,有一種攤子:前面有一個大塑料盆,裏面養著幾尾肥肥大大的魚,後面的案板上放著剁開的魚段,魚頭則整齊地碼在一邊。再過去,是個爐子,火燒得旺旺的,上面有個大油鍋,一旁還有個醬油缸,裏面是放了五香粉和糖的醬油。

  這攤子,一般是夫妻檔,多半操著半生不熟的上海話,吆喝道:「熏魚要伐,熏魚……」。若是有人想買,那女人便會幫著挑上一段魚,先稱好份量,然後刮鱗去腸,切成小塊,站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道:「斬得薄一點哦」。等切好魚肉,那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨,然後就把魚肉交給那個男的。

  那男的接過魚塊後,倒入油鍋,油鍋裏早有許多油,放入魚後,便一下子沸騰起來,那男還會時不時地用炸籬翻動一下,顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。

  三五分鐘後,那男的用炸籬撩出炸好的魚塊,稍微瀝一下油,就將魚放到醬油缸裏,浸上一兩分鐘後,再把魚塊從醬油缸裏撩起來,交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒,再撒上一些五香粉,蓋好蓋子,放入塑料袋後,遞給顧客。然後便是收錢、找錢,當然她的嘴裏也不閑著,常會說一句「好喫再來哦」,而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。

  這便是上海的五香熏魚攤,生意好的時候,還往往要等上四五撥,好在攤主夫婦手腳很快,人們便也樂意等上一會兒,更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來,等隊排到,菜也挑好了。

  這道熏魚,以蘇州人做的最為好喫,無奈上海的熏魚攤,沒有一個是蘇州人開的。1934年,江蘇省開過一次「全省物品展覽會」,陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕,從數百個菜中挑選出三十餘個,做為「江蘇菜」的代表,這「蘇式熏魚」便是其中一道。

  蘇州的熏魚,又以稻香村的為最好,《醇華館飲食脞誌》中就有記載:「熏魚,野鴨,亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏,所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜,在蘇州,亦多做為「面澆頭」,蘇州人喜食軟糯,往往要在麵湯裏浸一下再喫,而麵湯也會更香甜。

  那些攤子上現炸的熏魚,由於攤主水平參差不齊,攤主本人口味又與蘇滬不同,做出來的味道便也是有好有壞,加上有的時候生意一好,便手忙腳亂起來,質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用,亦有不夠健康之嫌,於是也有許多人更願意在家裏自行製作。

  這熏魚要自己做的話,其實也不難,而且味道更好;再者,用愛心去做一道菜,這本身的過程也未嘗不是一種享受呢!

  當然,首先還是要說到買魚,買魚的學問可大著呢。這熏魚,一定要用青魚做,就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是,上海的菜場裏,所有被叫做「青魚」的魚,其實都不是青魚,而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚,不過是「草青」。

  然而,青魚就是青魚,草魚就是草魚,混淆不得。雖然它們的樣子十分相象,卻沒有什麼根本的關係,在拉丁文也就是學名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條,而草魚則最多隻有35公斤,還有極其重要的一點,青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物,而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的,因此,青魚的肉質要遠比草魚鮮美,屬於淡水魚種的上品。

  購買的時候,可從魚的外觀上區分,特別是它們的鰭,青魚的鰭是灰黑的,而草魚則是灰白或是灰黃的;在挑選的時候,還可以看一下魚的嘴,青魚的嘴是尖的,而草魚的嘴則是圓的。

  不知從幾何始,上海的菜場裏把這兩種魚均叫做青魚,再分為烏青和草青,並還有人謊稱烏青是野生的青魚,而草青是塘養的云云,真是「偷換概念」的傑作。上海話中,若說「青魚」,這「青」字發原因,若是「烏青」、「草青」,則發作「期」,不要說錯了,被人笑話。

  因為青魚實在太大,極少有人買整條的,魚攤也都是分段賣的,往往魚頭一個價,魚尾一個價,然後便是中段;若是魚頭帶著中段,那又是另外一個價了。青魚的頭小,沒什麼喫頭,因此魚攤常常連份量也不稱,直接論只賣,大的兩元,小的一元。做熏魚,當然是中段最好,要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭,手指長短的一段即可。青魚越大越好,你想大的青魚可以有六七十公斤,而菜場裏的魚最多也就十多斤,因此根本不算老魚,當然越大越好。

  青魚買來後,要將魚肚子內側的黑膜刮去,洗淨後,先沿魚脊方向,切下魚肚皮,可以切成兩段或是三段。然後,要按垂直於魚脊的方向,將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中,太厚炸不透,吸不進湯水,太薄則一炸即幹,硬得咬不動。一般來說,以一支原珠筆的粗細為準,另外也可以按著骨節切下,一節即是一片。如果魚身太粗的話,可以將魚身先一剖為二。

  魚切好之後,晾上十五分鐘左右,炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖腌漬,我十分不建議這種做法。用醬油腌漬,成品會變黑,蘇式熏魚講究色面,要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後,一點也不腥,絲毫用不到料酒,若用了,只會使魚更難炸。還有便是糖了,糖只會無端增加魚被粘住的可能性,而且糖如果炸的時間太長,還會發苦,得不償失。這魚,直接炸就是了,若是口味偏咸,在魚肉上抹點細鹽即可。

  買魚前,先做個調料。這料,最好用高湯,沒有高湯和話,用清水也可以。將高湯燒開,放入糖,糖要放到再也化不開為止,然後放醬油,醬油不宜大多,多了色深,還是老話,不夠咸則加鹽。由於加了糖,要不斷地攪動,以防粘底,最後撒上一點花椒,以提香味,花椒不能久煮,時間長了會麻舌頭;花椒放入調料就應關火,靠餘溫把香味調出來。調料做好後,放在冰箱裏效果更好。

  熏魚根本就不是熏出來的,而是炸的,說到炸魚,家裏炸和攤子上可大不一樣,家裏沒有那麼大的鍋,也沒有那麼大的火,所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋,油要多一點,能讓魚浮起來為準。待油熱之後,放入魚塊,可能一次衹能放入一兩塊,但衹要有耐心,鐵杵尚能磨成針,何況炸一些魚呢?青魚肉易碎,所以不宜多翻動,由於油多,基本不用翻面,也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行,可以將魚塊放在平底鍋中,把兩面煎老,再放入大油鍋中炸透,等魚肉變成淡黃色就可以了,魚肚子的部分,由於肉厚,要多炸一會。

  炸好的魚,將油瀝去,再放入冰凍過的調料裏,先是會聽到「啪」一聲,然後是「嘶嘶」的響,看著調料滲入魚肉,相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好,浸透,這道菜就做好了。

  我製作的時候,常常是把魚放在調料裏,浸上一天一夜,讓調料充分地滲到魚肉裏,喫起來更香。

  上海也有本地的熏魚,以老大房的最為出名,塊大色黑肉緊,也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子,衹是用紅曲代替醬油上色,味道遠不如老大房的好,下次有機會,再來說這上海熏魚的做法。

退伍軍人節

Veterans Day, a federal holiday. I decided to go out with grandmother instead of fixing my computer. We went to Shanghai No. Food Store and bought flour, butter, flavor and other baking stuffs for Sam. Later on, I bought a Braun CombiMix K 600 mixer for Sam as her birthday present. The machine is real good but also real expensive; it cost RMB 890 after discount.
We had lunch at Xin Ya Cantonese Restaurant and ordered Oyster Oil Beef Filet, Dry-fried Prawn and other foods.
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茄夾

  茄子,是一種非常奇怪的植物。在南方,它是長長的、細細的,越往北去,它就越粗越短,到得最後,竟然變成了一個圓球,造物主的神奇,便在於此。

  茄子的英文叫做eggplant,以前總是背不出,直到看見茄子植株,不禁開懷大笑,原來,那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心,遠遠地望去,與對半切開的水煮雞蛋並不二致,天下居然有如此奇物,不旦好喫,還能幫我背出單詞,真是令人開心。

  老式的上海話中沒有「茄子」一詞,衹有「落蘇」。說起這詞,還有一個笑話,說是有外國友人到上海某農場去參觀,一個老農說到「這是茄子」,於是翻譯便譯作「eggplant」,那老公隨後又說那又叫「落蘇」,這下難倒翻譯,憋了半天,急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。

  笑話歸笑話,這落蘇一詞,可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載:「茄,一名落蘇,名義未詳;按《五代貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酪酥也,於義似通。」

  上海話中衹有「落蘇」,並不是說別的地方不說「落蘇」,別的地方不但也叫「落蘇」,而且還有「落蘇節」呢。七月三十日,是地藏王菩薩的生日,小朋友便極喜歡這個節,因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈,是在茄子當中挖個洞,裏面插上小蠟燭,與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈,比落蘇的大小,比蠟燭的明暗,可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭,想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。

  茄子不但好玩,而且好喫,貌不起色的茄子,卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的,就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段,素菜館裏甚至還用茄子批成薄片,外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒,再漬以醬油,經油炸而成一道「素鱔背」,其喫口與味道,幾可亂真,可謂天廚炒手。茄子或是葷做,多半也是唱主角,如那「茄子煲」一味,便是茄子為主、肉糜為輔;至於《石頭記》中的茄鯗,更是把這人間美味發揮到了極致。

  茄子,還是食補佳材,其性涼、味甘,具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高,含鐵、鈣及維生素A、B、C等,而且紫色的茄子還富還維生素P,維生素P可以增加人體細胞的粘著力,增加血管彈性,降低血管脆性並且防止微血管破裂出血,可以預防壞血症並且可以幫助愈合傷口,對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。

  我們今天的這道「茄夾」,又名「茄盒」,可葷可素,可簡可繁。這道菜,金黃鮮亮,脆嫩適口,一口咬上去,更是有熱氣噴出,茄香四溢,每當茄夾上桌,大家往往舉著如飛,霎那間,便可喫個盆底朝天,可見此菜之鮮美。

  做菜,先要買菜,再是洗菜,萬事都得用心才行;要做得好菜,非常有那份耐心。茄子,宜買嫩的,嫩的茄子,皮亦可食,而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子,表皮光滑,無褶皺,顏色鮮亮,呈淡紫色,為上品;而不新鮮的,則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起,有天壤之別。茄子不能挑太粗的,粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察,可以看到茄子頂部有片果萼,那兒有一個淺色的圈,那個圈越寬、越明顯,則說明茄子正在快速成長,定然鮮嫩;如果那個圈不明顯,就表示茄子已經長過頭了,裏面還會有硬籽,大大影響食用。做這道菜,如果選用那種長茄子,還要注意儘量挑選長一點、直一點的,否則切不出長片來,會浪費許多。

  茄子買來後洗淨,切片,切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點,做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料,做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶,切一片厚點的茄子,當中豁一刀,塞入餡料,衹是喫的時候,衹有一邊有餡。茄子切好後,極易氧化,在表面產生黑色的小點,衹要用鹽水輕輕揉洗,就可去除。

  另外的工作,其實可以在切茄子之前,先做好。其一是拌餡料,最簡單的是用肉醬,放點生粉、鹽和料酒,拌勻即可,生粉既可使肉鮮嫩,還可提高附著力。若是喫素的朋友,可以用烤夫和藕丁拌和,比用肉糜,更加馨香。講究的做法,更有放入海參和蝦仁的。

  還有一道工序,是要調配裹漿,用蛋和麵粉拌勻即可,麵粉中要放點鹽,但不要太多,麵粉漿厚薄隨意,總以能夠沾上茄子裹住為準。

  在一片茄子上放上餡料,用手按緊,防止其掉下,再覆上一片茄子,同樣按緊,裹上漿料,放油裏炸一下,等到外面的漿料不流動,就取出,等所有的茄夾都炸過一遍,再一起放入油炸,等顏色變成金黃,就可以裝盆上桌。

  食用時,可以蘸番茄沙司或者椒鹽,都各有風味。茄夾一定要趁熱喫,因為茄子水份豐富,外面的殼易軟, 便沒有嚼頭了。

  另外,有些大廚製作,只用一片茄子,上覆餡料,不裹漿,直接油炸而成;衹是那種做法,餡料難調,油炸更為不易,大多數人不肯製作。

黃金炸蝦

  蝦是一種非常優雅的動物,一缸清水中,幾對蝦悠閑地游來游去,光是看這景色,便可以在暖暖的陽光下,耗去一個下午,邊品茶,邊觀賞,何嘗不能悟出人生的真諦呢?蝦,是水中的狡兔,其靜,其動,都是一張圖畫,怪不得有許多國畫大家都曾養過蝦,亦是人生的一種寫照。

  我經常同朋友開個玩笑,便是要別人說出一衹蝦有幾對腳來,可從來都沒有人說出過,於是席間紛紛拿起蝦來數,也可謂是樂事一件。其實,每隻蝦,都有十九對腳,學名叫做附肢,分別是頭部五對,胸部八對,腹部六對,大家不妨真的去數一數,印證一下。我便是在一個暖洋洋的下午,靜靜地數過一回。

  蝦也是一種極好的食品,不知從幾何始,上海人宴請親朋,已經不再是全雞全鴨了,取而代之的必有魚和蝦兩樣。這蝦一菜,極有講究,而且品種豐富,諸如水晶蝦仁、錫包對蝦、白灼基圍蝦、開片草蝦以及龍蝦等等,不能盡數。

  蝦的營養價值很大,富含鈣、磷、鐵等礦物質,海蝦還富含碘質,食用蝦的時候,不宜與維生素 C 及水果同食,否則會引起嘔吐、胃痛等不良反應。另外,蝦還富含大量的胺基酸,但對少數過敏癥患者來說,蝦也是一個極厲害的過敏源,特別對於小孩子,據說有百分之五十六的可能會引發有過敏癥的幼兒出現過敏性鼻炎、支氣管哮喘、過敏性皮炎以及過敏性腹瀉等等。然而,也不見他們就沒有口福了,衹要等過了過敏的緩解期或發作期,就可以了。

  今天我要介紹的一道菜,是我的祖母發明,我再加以改進的,此菜用最便宜的死海蝦做成,卻集香、脆、鮮、嫩於一身。記得在幼時,唯一可以買到的便是這種死了的海蝦,祖母買來後,總是將小的拆成蝦仁,留下十幾二十衹最大的,做成這道菜。

  等我學會了,做給朋友吃,無有不贊的。突然有次某個朋友問起這蝦的名字來,我卻回答不上來;那朋友說即便是個青菜,加油炒一下,也有個“炒青菜”的名字,而這道人間美味,不能沒有名字,於是替我起了這個“黃金炸蝦”的美名。

  這道菜,要用一種叫做“青蝦”的來做,因為青蝦的殼比較硬,油炸後,肉會縮起,就比較好剝;再者,這道菜的蝦身上塗了面粉,殼硬的話,容易把面粉吮下來,若是殼軟,吃起來便少也些興致。青蝦據說極易死亡,以至於我在上海也從未見菜場裡有賣過活的青蝦。

  現在的市場,商品豐富,分類完全,不再象我祖母當年,買了蝦來還要分出大小。買蝦的時候,要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性,並且體表干燥潔淨的,至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的,則是不夠新鮮的蝦,不宜食用。一般來說,頭部與身體連接緊密的,就比較新鮮,反正,若是身首分離或者一碰就要掉下來的,就不行了。

  蝦買來後,剪去蝦須,修剪漂亮,洗淨後瀝去水份。然後打入一到兩個雞蛋,並且加入料酒和鹽,再舀入幾勺面粉,面粉要盡量少,少到能夠裹得上蝦殼即可,我的經驗是半斤青蝦兩個雞蛋,四勺面粉。將蝦、蛋和面粉拌勻後,要靜置一會,讓面粉與蛋液充分混合。口味偏重的人,或是比較怕腥的人,可以在漿料中放入薑汁。

  然後就可以炸蝦了,最好用不沾的平底鍋煎,火不要大,火太大的話,外面煎了,裡面還沒熟。將蝦撩出面粉,一個個放到平底鍋裡煎,等一會的面粉吃牢,就可翻個面再煎,然後挾出來。等所有的蝦都煎好之後,換成一般的鍋,多放點油,然後將蝦一起倒入油炸,等顏色變成金黃即可。

  此蝦的妙處就在蝦殼上有意無意間的面粉,咬上去脆脆香香,想吃卻也吃不到多少,於是就更想吃了,好在蝦幾乎沒有任何脂肪,多吃養顏,而且據說還可“壯陽”,何樂而不為?

  還值得一提的是炸蝦剩下的漿料,千萬不要丟棄,那可是精華所在呢。蝦的小碎肉以及蝦汁,都留在了那些漿料裡,可用平底鍋放少許油,倒入漿料,煎成薄餅一張,起鍋前撒上蔥花,真是異香撲鼻,鮮美不能擋啊。那餅乃是我幼時的最愛,現在小女亦深諳此道,每每見我炸蝦,便會到廚房裡來嚷著要餅吃。


加了蛋和面粉的蝦,可看出漿汁的厚薄

正宗海派羅宋湯

  我曾經說起過一次炸豬排,用了「正宗上海」四個字,朋友說「有點道理」;後來我又聊起這道湯,也用了「正宗上海」,朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」,讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然,首先,這是一個偏義定語,就像「上海京劇」或是「上海普通話」,不但體現了來龍去脈,更展示了上海對於傳統的推陳出新,繼往開來所做出的貢獻。

  就像這道湯,「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯,指的是俄國式的。在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料采辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯,只在上海有,你要真到現在的俄羅斯去,還喫不到呢。

  這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛彷傚,遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用蕃茄醬或是只放極少用以著色,那湯常常是「清湯晃水」的,飄著幾絲紅腸而已,蕃茄多不剝皮,反正與那西菜館裏的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的「蕃茄煮水」,喫著也很爽口,至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片麵包以做午飯。

  「家庭派」的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如「食堂派」那樣墮落,於是衹能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜,其一便是「炸豬排」,另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」,都是不拘一格,從用料、制法乃至喫法上,都與店裏不同且有所改進,實不愧為海派飲食史上的佳話。

  其實,要燒得如飯店一般也不難,衹要捨得用料,知道訣竅,可以燒得比西菜店還好,因為在家裏燒,不用考慮成本核算。

  這道湯,一定要用牛肉,過去牛肉是專賣產品,非要是回族的才能到指定的清真攤位買到,所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位,位於腹部的肉叫做白奶,肉層薄,有白筋,久煮不易縮,又有油水,是燉這羅宋湯的首選。另外,頸部的肉因為肉質較差,衹能用來燉湯或是紅燒,也有很多人使用。湯要燒得好,肉千萬不可少,燒一大鍋湯,至少需要一斤半到稱著的牛肉。

  牛肉買來後洗淨切塊,由於需要久煮,肉切得太小易碎易爛,不妨切得大一些,方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水,同時放入料酒,將牛肉放入後稍煮幾分鐘,取出再次洗淨。

  然後再取一大鍋水,水要事先算好,不要待燒幹了再加。將牛肉放入,加料酒用大火燒。如果家中有檸檬,可以擠出汁一起燒,不但使肉容易酥,還可提增香味,一舉兩得。

  另外,要兩隻洋蔥,四到五隻蕃茄,三隻洋山芋(土豆),二根胡蘿蔔,以及一棵小的卷心菜。將這些東西去皮切塊後,分別用油煸炒,其中除了洋蔥要煸得透一點以外,其它的衹要稍微過一下油即可。

  待煸好油後,將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮,另外,可連葉帶梗放入三四根芹菜,香味可以大增。

  羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來,而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的,一斤半肉到到稱著肉,用一罐正好。蕃茄醬放入湯前,要用油炒,油溫要適中,太高容易破壞蕃茄醬的酸度,炒要炒透,炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色,做出的湯顏色最好。

  將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻,就可改用小火將湯慢慢地焐著,前後要兩個小時左右。等得肉爛入味,改用大火,將已經煮爛了的芹菜撩起,棄之不用。放入煸過的的蕃加與卷心菜,這道湯已經快好了。

  很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚,於是就用澱粉勾芡,等勾了芡,湯倒是膩了,但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知,這道湯中有一個關鍵的工序,叫做「炒麵醬」,不但羅宋湯中要用,其它西式濃湯中,也要用到。炒麵醬很容易,但要有耐心,舀幾勺勞葷油放入鍋中,開小火,放入中筋麵粉(all purpose flour,就是最平常的麵粉)炒勻,等到麵粉和油完全拌合,就成了。麵醬不宜大多,多了豈不就是喫麵粉了?一大鍋湯,用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入,放得太早容易「粘底」,麵醬放入湯後,將其拌勻,湯水立刻就會變得稠厚起來。

  湯上桌前,還要放鹽和糖,這是一個口味宜重的湯,鹽和糖都要多一點,鹽可提鮮,糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入,時不時地嘗一下,以掌握分寸。

  最後,在上桌前撒上新鮮的芹菜梗,頓時異香撲鼻,使人食欲大開。在西菜店裏,裝盆後再上桌,往往還要澆上些許酸奶油,喜歡喫的人,往往要用麵包擦淨盆底,才肯罷休呢。