[上海]小南國

November 29, 2003

In-laws want to have a dinner out and invited us. Mother-in-law doesn’t like any BBQ, sashimi, spicy or seafood; so the only option is Shanghainese food. We went to Xiao Nan Guo (little southern country), one of the most famous new style Shanghainese restaurant. We had eight dishes around $45 (RMB360).


圖一 糖藕,亦名糯米塞藕,15元,糯米極糯,藕也甜,若加桂花更好,推薦指數:6.5。


圖二 烤子魚,15元,此菜要做得極甜極脆再才吃,推薦指數:8。


圖三 紹興醉雞,25元,應該用收口的紫砂缽裝,結果用了迷你小砂鍋,上面幾塊還可以,下面淨是雞頭頸之類,味道衹能算將就,沒有醉意。推薦指數:5。


圖四 清炒河蝦仁,138元,還是覺得蝦仁太大,不夠正宗,蘇州的小河蝦仁四十元一盆,量還多些,味道更好。推薦指數:7。


圖五 蒜香骨,38元,味道不錯,極糯極酥,推薦指數:8。


圖六 肉末粉絲煲,20元,賣相一般,吃口一般,推薦指數:5。


圖六 干煎臭豆腐,10元,不咸不臭,辣糊也不對,推薦指數:2。


圖八 青菜面筋煲,18元,賣相不行,菜也是急火,顏色尚可,推薦指數:3。


圖九 蟹粉爛糊,48元,偏咸,蟹粉極少,糊全靠芡而來,推薦指數:3

魚頭粉皮砂鍋

   上海人不喜歡喫辣,用辣的菜屈指可數,八寶辣醬可算一個,那辣醬是甜甜辣辣的,不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個,衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜,倒也在菜館中常見。除此之外,好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜,衹是經過海派改良,也算是新式上海菜的一個代表了。

   魚頭砂鍋,一定要用花鰱的頭製作,花鰱是一種頭很大的魚,因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細,很難刮淨;而身上的肉也是又薄又少,好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的,魚豆四元五角一斤,魚身連著魚尾三元一斤,那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身,便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切,那價錢就不一樣了,往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅,反正都是拿活魚切的,衹要選那大的即可,重的魚頭可達三五斤一隻。

   切魚頭的時候,從背脊下刀,由於下刀的地方,正對著魚膽的位置,所以不能一刀剁下,而要從兩邊分別切開,然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的,也難免會弄破魚膽,因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話,哪怕跌價也不要買;因為等你到家,膽汁早就滲入魚肉裏面去了,再洗不乾淨。

   稱好魚頭,攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去,其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨,也可以讓攤主把魚頭劈一下,記得要從腹往背劈,而且不能劈斷。一旦劈斷,就成了兩爿魚頭,少卻許多喫魚頭的樂趣。

   魚頭買來後洗淨,瀝水。先把炒鍋燒熱,用薑把鍋擦一下,等炸魚的時候,魚肉就不會被粘住了。鍋裏放二兩左右的油,等油溫六七分熱的時候,放入幹紅辣椒,說來奇怪,這幹辣椒一定在油裏煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裏,就辣不起來。辣椒不要太多,六七個、八九個的樣子,平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候,火不能太大,大了則辣椒易焦發黑,等辣椒的香味從油裏冒出來,眼睛有刺痛感的時候,就可以把辣椒撩出。

   然後改用大火,放入魚頭炸,由於魚頭大而油少,可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候,放入兩到三調羹的深色醬油,只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點,否則容易散掉。

   炸好魚頭,連油帶魚頭放入一個大砂鍋,加入料酒和剛才撩起的辣椒,水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後,改用中火燉煮,火的大小以魚湯剛沸不沸,湯不翻滾為準。

   兩個小時以後,可改用大火燒五分鐘,但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的,這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好,其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色,將手捏住一角拎起不會斷裂,而且厚薄均勻,聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切,用手撕開,大小約為半個手掌。粉皮放入湯後,再煮三兩分鐘,加鹽,就可上桌。若是加糖少許,可以減少辣椒的霸氣,更好。

   這魚頭砂鍋要趁熱而食,魚唇是最好的東西,其次是面頰肉,俗稱「耳光肉」;魚腦是魚頭的精華,兩個小時燉下來,連魚骨都已酥了,極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯,非但吸不出魚腦,而且有割破嘴唇之虞。

   這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮,而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人,這魚頭砂鍋也能做成「白湯」,就是炸魚之時不放辣椒和醬油,燉出的湯是奶白色的,極其誘人。現在天氣漸冷,一家團聚,再加鍋熱熱的湯,是何等的享受啊。

竹筍雞湯麵

  江南,是個人傑地靈的所在,自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」,就是水稻,江南盛產稻米,有粳米、燦米、糯米等等。米多了,當然米食以米飯為主。江南不產小麥,因此麵食較少;雖說喫得少,品種花色倒也非富,而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。

  江南的面,以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃面講究湯鮮、面滑、入味、輭熟,素麵要清而不寡,葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地,光是一個面,就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」,反之則是「窄」,兩盆澆頭的面叫做「雙澆」;而過去跑堂吆喝的時候,絕不能叫「四碗面」,而是叫做「兩兩碗」,以避諧音。

  蘇州人吃面,看重澆頭現炒,跑堂端面上桌,一個大碗,上橫筷子一雙,再上面擱著盆子,裏面便是剛炒出來的澆頭,謂之「過橋」。

  蘇州麵館很多,以觀前的朱鴻興最為出名;如今的朱鴻興門面被搬過地方,但是滋味依然,令人想念。朱鴻興四時面式並不相同,河蟹上市之時,更有現拆蟹粉面,讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳,讓人徒增傷感。蘇州人吃面喜愛放點薑絲,是用嫩薑切成極薄之片,再剿成極細之絲,小小的一碟,嫩黃可愛,甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖,這薑絲並非免費提供,而是放在賣籌子的柜台上,要三角錢一份呢。過去,臺上還有一疊空碟子,那賣籌子的手過有個茶壺,裏面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子,他便拿起醋壺,斟在面間的小碟裏,假使客人覺得不夠,就要另處再買醋了。

  蘇州尋常人家的面,多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭,那面喫透了湯味,鮮美異常,入口極是輭熟,是上了年紀的人至愛之物。

  上海人也吃面,最有名的是陽春麵,用豬油做料,麵湯上漂著些許蔥花,得美名曰:「青龍白虎面」。現在豬油難覓,店家又嫌利潤太薄,美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面,大排要事先用菜刀拍過,用醬油漬過,再用麵粉鋪過,用蔥油熬過,方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯,現在也已經沒有幾家做得好了,以至於許多外地朋友慕名而來,掃興而歸。

  上海也有幾家出名的麵館,經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的,原在重慶路上,主營糕團麵食。一道蝦腰面,是水牌上價錢最貴的,也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營,水平參差不齊,砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面,結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺,原因是實在炒得太老了。除了苦笑,不作它想;不經數月,此店倒閉。

   上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了,該店以價高聞名,若佐以小菜,兩人動輒上百。醇香排骨面和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好象上海的店一旦出名,其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店,不知近來味道如何。

  十年前,鳳陽路上有一面店走低價路線,以辣肉麵聞名;這店生意思極好,若是碰到新華電影院正好散場,要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜,純是臀尖嫩肉丁,辣中帶甜、甜中帶鮮,許多人竟喫出癮來。

  現在的上海,已無好面。無奈之下,衹能家中自制,以解饞癆。做面定要有好湯,我曾在蘇州見一家庭麵館,每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一,以做麵湯。然而營業一日,僅此一鍋,想來也是杯水車薪,另外要用味精調鮮的。

  好面絕不能放味道,否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯,取老母雞一隻,洗剝開干净,放兩至三倍的水,並加料酒一勺,再用竹筍若干,用小火從早上開始燉起,至晚皮酥骨爛,恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有碱水的面,可帶雞蛋兩隻,至麵攤付於,現點立等,那樣做出來的面,爽滑夠勁;面還一定要細面,又細又長,細才能入味輭滑,長則是顯示做面之人的技巧,若是生日時食面,必要於挑面之時,口言「長」字,以喻長壽。這種面長而細的面,叫做「銀絲面」,亦稱「龍鬚面」。

  下面之時,不用清水,只用雞湯,於湯滾之時,加入細鹽少許,放麵條煮,火不可太大,用中火最好,此時湯滾而不溢;由於面細,煮三五下即可,待面一熟,用筷子撩起長面,將面頭先放入碗底,順勢將面折上幾折放入碗中,倒下湯水,方有賣相。若是連湯帶面倒出,面形便散,所謂美中有暇也。

  若有清炒豆苗,一半鋪在面上,一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍,光是視覺,就有很大沖擊。要喫好面,必要下得本鈿,雞要三天以上,筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價,殊不知,這家制的雞湯竹筍便要四十來元,所制亦不過兩碗而已。

  此面放入雞油,更加鮮香。食用之時,必要聽彈詞開篇一段,慢慢品來,才能悟出其中真味。

薺菜冬筍

  「做出家人喜歡的食物,是很有成就感的一件事」,一個朋友見了我做的南瓜餅,如是說。

   漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生,因此所有的出家人都是茹素的,還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識,也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷,以表示對佛菩薩的敬意。

   出家人喜歡喫什麼食物呢?當然是素嘍,殊不知,這素菜亦分幾等幾品。一般認為,分為寺院派,宮庭派和民間派。說到寺院派,清朝年間,北京的法源寺,鎮江的定慧寺和上海的白去觀,便以素菜天下聞名。寺院的素,不用雞蛋和「五葷」。

   五葷其實是五辛的訛傳,《大佛頂首楞嚴經》卷八,佛對阿難說到:「當斷世間五種辛菜。是五種辛,熟食發婬,生啖增恚。」然而具體是哪五種,《楞嚴經》沒說,後代的注、譯、補給添上了,《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種,並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛,而這五種蔬菜是葷,並說是:蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說:「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性欲,並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜,不免有些武斷;倒是淨空法師在達拉斯講得很好:「如果家裏燒菜,做為香料來配菜,起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意,就知道如何受持,如何做。」

   我並不茹素,但那五辛之類,因為加了會蓋過原料本來的味道,做出的夠就不夠原汁原味,所以即使是做葷菜,能夠不用也儘量不用。

   我有我自己對素菜的認識與喜惡,與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中采摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果,這些蔬果,純屬天然,無人播種,無人施肥,有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看,那「僊」字不就是山中之人嗎?這山中之菜,想必也是如此吧。這一等一的素菜,必要用手摘,切不可用刀割;必要用罐燉,切不可用鍋炒;如此才能使其馨香無比。這素,乃是千金難買,非機緣湊巧不能得也。

   第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜,它們經過菜農果農的悉心照料,其中傾注了對美好生活的向往。那山中的一品素菜是可遇而不可求,對於久居水泥森林的現代人來說,這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸纯朴的感覺。這新鮮的蔬果,最好現摘現喫,若是放上幾日,全然不是味也。

   第三等的是干货,自然曬乾的山香菇、山蘑菇,反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱,至於那用現代工藝脫水的栽培真菌,不可與之同日而語。好的幹菌,沒有泥塵,芬香四溢;劣質的則是晦暗不堪,甚至還有股腥氣。

   第四等的素是用豆用面製作的成品,譬如腐竹、百葉之類,過去都是要豆制品票才能購買的東西。本來此物可排第三,無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西,沾上了葷氣,衹能暫排第四了。

   再下一等的是腌製的蔬菜,原來好好的自然之物,卻被浸以鹽水,壓以重石,如受酷刑一般,非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道,我向不以為然。

   最末一等的,是用雞腳菜(劣質凝膠)拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰,雖然精緻可以亂真,也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種,各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉,所謂俗不可耐也。

   此種分法,衹是我一家之言,做不得數。其中也多有交錯不允之處,如那豆腐一味,本是人間絕品,若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子,便成一道六全豆腐,乃是天下至味。如果搭配巧妙,便成好菜。

   薺菜冬筍便是搭配的傑作,上海人極其喜歡這道菜,曾經在飯店裏賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜,在貴州叫「雀雀菜」,青海叫「田兒菜」,福建叫「芥只菜」,而到了出家人的嘴裏,此菜便成了「護生草」。

   薺菜若是炒筍,必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣,其性霸道,喫了會有過敏反應,滬語稱之為「發」,喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅,可是筍節中間,薺菜末會陷到裏面去,也不適宜。

   好的冬筍形如繡鞋,殼上無泥,彎彎沉沉,捏上去結結實實,而且筍根極小,剝去筍殼後不用棄去什麼,這種冬筍因其樣子象鸚鵡,所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭,無奈近來冬筍價格飛漲,買不起那許多,衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味,因此要先用水煮一下。

   薺菜要挑嫩的,顏色碧綠,若是深綠色,便已經老了。薺菜挑淨去根後剁成末待用,薺菜一定要瀝幹水,這道菜水份太多就不鮮了。起一個油鍋,由於薺菜極能吸油,因此油要多。油燒熱後放入薺菜末煸炒,一定要煸透才行;放入煮過的冬筍塊或是片,翻炒拌勻後加鹽。勾極薄的芡後,便能上桌。此菜要記得薺菜一定要煸透,卻又不能多炒,嫩薺菜遇熱即黃,動作一定要快。

   所謂「偷得浮生半日閑」,在這半日之閑,能夠做件出家人喜愛的食物,是不是很有成就感呢?