醩雞 薯格 臘肉荷蘭豆 竹蓀煨鴨舌 羅宋湯

Zhu Qi and Xiao Xiao came for dinner, I prepared the dinner from morning. The chicken was pickled by real distillers’ grains instead of pickle sauce. The duck tongue was really time consuming; I had to clean the tongue and get rid of all non-edible parts and three hours cooking.

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醩雞
Pickled chicken by distillers’ grains

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薯格
Potato

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臘肉荷蘭豆
Holland bean with soya sauce pickled meat

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竹蓀煨鴨舌
Edible mushroom with duck tongue

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羅宋湯

小豆感冒

Lara got a fever

It was Monday (10/22), I didn’t went home for dinner. Sam was waiting for me as normal and said that Lara already went sleep. Everything was fine that time, we even stayed at the next room for a while. Later on, Sam found that Lara was warmer than normal. We measured her body temperature, she was 39.5 C. We fed her some medicine.

Tuesday, we decided that let Lara stay at home instead of sending her to the kindergarten. Xiao Wu took care of her at morning and my mother came to home afternoon. Lara got better at the daytime but she was 39 C again before sleeping.

Wednesday, Lara was getting better and better. She still stayed at home and didn’t have fever at night when we got back.

Today was my father’s birthday. Lara stayed at home and Xiao Wu sent her to Gao Deng Garden, my partents’ home. Lara had an afternoon nap there. We had father’s birthday dinner at Iseten, my parents brought Lara to the dinner. She was well enough and begging me to bring her to the autumn outing arranged by their kindergarten tomorrow.

小豆秋游--農家樂

Today, I took leave from work. It was the day Lara’s kindergarten autumn outing, their teacher invited the parents to go together. Both Sam and I did some shopping yesterday especially for the outing, most of the purchasing were food. Sam prepared the package for us; the bag is the big black back case which I used in Cambodia.
I made coffee and filled a bottle, bought two steamed stuffed bun and brought a book for reading on the way. Lara and I went to kindergarten at 8:15 am, almost all her classmates were already there. Food was provided by the kindergarten and was not required to be prepared in advance. Also, I found my bag was the biggest in the class, some mother only brought a small hand carry case.
Lara’s kindergarten prepared six shuttle buses for the babies and parents and other 12 shuttle buses for the Jin’an and another branch. We left at 8:30 am and took almost two hours to the Fei Sui Yuan at Fei Xian.
Fei Sui Yuan is a farm simulation theme park. We dug potato, caught loach and played other farm stuffs there; Lara also fed some small animals.
The theme park is small and really mess. It was ok, Lara still enjoyed things she didn?t see before.
We got back through A4 freeway, so it only took almost one hour. I was really hungry so I had a bowl of big dumpling at Jing Shi Fu, which besides Lara’s kindergarten.

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Who knows what is that in the picture, I will give him/her a gift.

大閘蟹

  有位美國朋友問我,說是為什麼上海人特別喜歡那大閘蟹,我說這哪是喜歡,分明是有仇嘛,而且這仇還結得挺深。君不見,上海人若是見了大閘蟹,必於第一時間摩拳擦掌,瞳孔也會隨之放大,非要狠狠咬上那蟹幾口,拆骨剜肉,方覺後快。這不是有仇是什麼?

  當然那衹是說笑罷了,上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾,而這份情,可謂舉世皆知,以至於在日語裏有了一個新詞,叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹,而是這上海一隻也產不出、卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多,這大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來;洛杉磯也有許多上海人,於是這大閘蟹就背井離鄉,遠渡重洋,以飽上海人的口福。

  每當秋風起、蟹腳癢的時候,上海人便口也饞、手也癢,總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。家祖母、父親和我的生日均在秋天,於是,便有了極好的喫蟹理由。記得我小時候,住在愚園路,與之交界的膠州路,有著新中國最早的不參與計劃經濟統購統銷的農副產品市場,上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場,發明瞭用香煙票換雞蛋,也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。而鄧小平 1983 年的南巡,也巡到了這自由市場,立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天,我的生日,母親和阿姨到小學接了我,便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤,雄蟹一斤三隻,雌蟹一斤四隻,至於四兩朝上的蟹,在那時簡直是聞所未聞的東西,有錢也買不到。那時的蟹,全是野生,品種又好,喫了一次蟹,第二天房裏還有腥香味,不若後來為了產量和只重,又是激素,又是雜交,卻使得蟹全無「蟹」味了。

  大閘蟹,其名雖熟卻甚怪,從何而來呢?一種說法,是捕蟹時用草閘,故稱閘蟹,大衹是為了強調大小而已;另一種說法,是這蟹在洄游產卵的過程中,要經過一道道攔水堵潮的閘門,而能爬過那沿路大閘的,必定身強力壯,顧名之。這兩種說法,都有些根據,但我卻相信第三種,而這第三種,方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。

  煠,是一個上海人專用的詞,念作「閘」,意思是用水煮,就像「白煮蛋」,上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有煤氣的年代,喫蟹的時候,水煮一定比清蒸更行得通,「大煠」的意思,應該就是大火煮的意思。這「煠」字,上海人人會說,但會寫者鮮,想是以訛傳訛,便成了「閘」字。

  河蟹,學名叫做「中華絨螯蟹」,又稱螃蟹、毛蟹,英文稱之為 hairy crab 或 river crab ,在中國有四個種群,其中以長江水系種群為最好,長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州」,至今傳為美談。現在交通發達,上海距離陽澄湖半小時車程,故每到食蟹季節,上海人呼朋引伴赴陽澄湖,既打牙祭,又可秋游。

  其實,就算到了陽澄湖,也未必喫得到正宗的陽澄湖蟹,有許多蟹農是從別處購得蟹苗,放入湖中飼養的。當地政府今年又出新招,說但凡正宗陽澄湖蟹,均有激光防偽標記,說那激光機還是斥巨資從國外進口云云,無奈天下事總是「道高一丈,魔高一尺」,前幾天電視裏還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。

  話再說回來,人人都想喫陽澄湖的蟹,哪來那麼多?陽澄湖年產千餘噸,上海人年食近萬噸,何求?。

  既然陽澄湖的蟹可遇不可求,那就退而求其次;其實衹要知道竅門,哪怕到菜場,依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種,挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓,背甲青綠,腹甲銀白,毛黃而密,俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」,是正宗的長江水系蟹;另外還種體型正方,足、背青黑,毛少而稀,腹部灰黃且雜黃銅色的,是甌江和閩江水系的蟹,較長江蟹稍次,上海人稱之為「鐵鏽蟹」;另有遼河水系的蟹,身體也是橢圓形的,背甲及足青黑,腹部灰黃,但無鏽色,這種蟹,則更次之。反正,買蟹的時候,一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠,就八九不離十了。

  食蟹有明顯的季節性,俗稱「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,上海人叫得簡單,喚作「九雌十雄」,說的是陰曆九月,雌蟹飽滿,到得十月,雄蟹有膏,故陰曆九十兩月,是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了,而是說那雄蟹非要等到十月才行;這話也不是說十月過後便不能喫蟹了,衹是九十兩月,乃是蟹的收成之時,過了十月,寒風一起,這蟹價更漲得離譜了。

  大閘蟹,首先是要大,現在隨著養殖技術的發展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的時候,最好選那雄蟹半斤,雌蟹四兩以上的,雖然價鈿大點,卻也值得。

  然而,這蟹光是大還不行,一定要飽滿,若是兩隻蟹份量一樣,那還是個子比較小的好。這蟹的飽滿與否,關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿,叫做「長足」。蟹的飽滿程度,可以從蟹背近臍部的縫看出,這縫至臍,會有條紋,有幾條便稱作「開幾扇門」,這門當然是開得越多越好,若是門開得大,大到能夠見到蟹黃,便是極品了。

  蟹要有黃才好喫,可以將肚臍翻開,若是在臍管中看得到黃的,便是好蟹。衹是此法傷蟹,若不是老客戶,攤主往往不肯讓你如此挑選。另外,還要用手捏一捏蟹腳,越硬越好;腳軟的,俗稱「軟腳蟹」,上海人常用來形容沒有膽識的人。

  說到買蟹,還要提醒一下,因那大閘蟹單價昂貴,所以斤兩必較。首先,若那蟹是紮好了再稱,那繩子定是濕的,所以一定要堅持稱好了再紮。其次,那蟹若是不紮,攤販便用厚塑料袋裝,即便袋中無水,那袋本身也可賣得許多價錢,所以定要堅持用桶去毛重後直接稱,這樣便做不得手腳。而後,稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計,設若買八隻蟹,挑好稱好,那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗,須臾,八隻蟹洗好紮好;熟料桶中早有死蟹一隻,這樣便上了當。還有最後一件,也是我常氣悶之事,不僅是蟹,各物皆然。原來我們家保姆去買菜,那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜,實在是無奈了。

  蟹買來後,先要洗淨,清水蟹沒有泥污,用水沖淋即可。蟹臍要翻開,擠出臍中的腸污。若是講究,可用牙刷清洗蟹殼。

  然後是紮蟹,現在攤販往往會代客紮好,但其實要自己紮也不難。將蟹平放,用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯(俗稱「鉗」),手掌稍稍用力按住蟹背,用右手將蟹腳推入,左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿,而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭,將繩子繞著蟹橫向打二圈,位置在最後一個蟹腳的小關節處,將螯尖推入繩圈,螯就不能動了,然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度,再縱向繞一圈,打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結,可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子,粗棉線又稱「鞋底線」最好,切忌用塑料繩、尼龍繩。此外,繩子打濕後紮來更方便,也更牢固。

  佐料亦有講究。必要有醋,醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋,常有人和我爭。我說莫爭莫爭,最好的蟹在蘇州陽澄湖,而蘇州衹有米醋,可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁,薑能祛寒。醋中放薑,以薑汁最好,次者薑末,再次薑絲,若用薑片,便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機,製作薑汁極為容易。這薑,一定要用嫩薑,嫩薑水份極多,光用手亦能擠出薑汁來,九十月正是嫩薑上市的日子。然後,醋裏還要加糖,純醋太酸,糖能解之,而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多,放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。

  有了佐料,還必須要有酒。喫蟹最好是「桂花蜜」,現在無處可覓,衹能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝,加熱黃酒時,放入桂花,可謂人間極品。黃酒一定要熱,於加熱時,亦要放入薑汁和糖,乃是暖胃良方。若想多喫蟹,必要多喝酒。這月光菊籬下,酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒,衹能冒昧說他一句「外行」了。

  經過一番折騰,早就等不及想喫了。大閘蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是「鄉下人喫法」。蒸蟹,最好用蒸籠,將蟹平放,蒸十五分鐘左右,視蟹大小而定。若是沒有蒸籠,亦可隔水蒸,就是鍋中放水,將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸,於中間要開蓋將蟹上下翻個身,裏外轉個向,方能加熱均勻,否則,這蟹一邊已經紅袍加身,一邊還是青的。

  蟹蒸好,就要裝盆,盆以深色淺盆為佳,最能突出蟹的顏色。飯店裏往往拆繩塗油,而我更喜歡連繩於第一時間端上桌,拿著燙燙的蟹,拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙,想拿又拿不住,想放又捨不得,若有興趣冷眼旁觀,也可看個人間百態呢。

  喫蟹,極有學問,於次序及工具都有講究。這喫蟹的工具,自明朝起有「蟹八件」,銅制,上品則用白銀製成,乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件,如今已不可尋,尚幸家祖母存得鉗子一把,乃是白銅鍍銀,喫蟹時省卻許多麻煩。喫蟹說那蟹八件,難免有附庸風雅之嫌,但準備剪刀一把,卻是人之常情,可省不少力氣。

  蟹去繩後,要先掰下肚臍,用嘴吸吮,可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱,叫做「蟹鬥」或是「蟹兜」。蟹鬥上方有個缺口,缺口里長著牙齒,齒後是蟹胃,亦稱「蟹和尚」,據說是那欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入,可壓斷蟹齒與蟹鬥的聯接,便可拎起整個蟹和尚。蘸醋喫完上面的蟹黃蟹膏,乃是喫蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用,棄之。蟹鬥裏還有蟹黃和膏,可以和醋飲下,也可以剔下食之。

  然後便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一隻蟹腳的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦稱「六角肉」;蟹心極寒,喫了易胃寒腹瀉。說來也奇怪,這六角肉一物,卻有許多好蟹之人不知,每逢喫蟹,我總要在席間一一教來。挑出蟹心後,將蟹縱向一拗為二,分為兩爿,手執蟹腳,蘸醋喫黃,是喫蟹的第二享受。

  喫完蟹黃,要剝去蟹腮,蟹腮在蟹身兩側,狀如柚肉,一絲一絲,上海人叫「蟹百葉」,蟹百葉下有塊三角形的白肉,也要剝去。

  然後便是喫蟹肉了,用手將蟹腳往蟹身撕扯,可將蟹身按格撕開,咬去外面的薄殼,就能喫到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼,嚼得爛碎,肉卻沒有喫到多少,上海人說的「牛喫蟹」,便是指這種喫法,在有些身份的人家,這種喫法是要被看不起的。

  喫完蟹身,就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好,咬去蟹腳連著蟹身的那端,咬碎另一端,便可輕輕抽出蟹腳,若是抽不出,可用剪刀剪斷蟹腳兩頭,用筷子一捅即出。

  蟹鉗味美,用手掰開食之,掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質,肉便附在上面,喫完肉,可取下那片骨質,一對蟹鉗各有一片,可拼成一隻白色蝴蝶,煞是好玩。

  家中若有幼童,可剝蟹腳飼之。孩子們喫得蟹腳,也會喜笑顏開,人間天倫,便是如此。

  也有人先喫蟹腳,再剝開蟹身,說是先喫蟹身則蟹腳會冷,反之則不然;想來那與「先喫盆中大蝦,則每筷下去都是最大」和「先喫盆中小蝦,入口一隻比一隻大」的故事一樣,乃是仁者見仁,智者見智了。

  蟹雖味美,因其性寒,不宜多食,否則會有腸胃不適之虞,謂之「蟹爬腸」外,蟹切不可與柿子同食,據說有性命之憂,切記,切記。

  食蟹之後,宜燒薑湯飲之,可解蟹寒。另外,洗手切不可忘,否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別,但還是注重個人衛生的好。

  近常聽聞,說是孕婦不可食蟹,於我家則不然。家祖母身懷六甲之時,天天食蟹,從未不適,生我父親那天,更是食蟹五隻;家祖母還將此故事告訴拙荊,拙荊亦是好蟹之人,有此「聖旨」,便也不禁。 祖孫好蟹如此,傳為家庭美談。


圖二 青綠色的陽澄湖蟹,只是左列居中那只,顏色甚怪,當時沒有發現,等照片出來纔覺得,百思不得其解


圖三 這便是傳說中的激光標記,不過聽說近來也有假的


圖四 半斤的大蟹,蟹身便有三點五英寸


圖五 臍尖的是雄蟹


圖六 臍圓的是雌蟹


圖七 所謂的“開門”,上面那只蟹,門開得見黃,乃是極品


圖八 吃蟹,先要剝去蟹臍


圖九 蟹斗上方有個缺口,裡面是牙齒,牙齒後面是蟹和尚


圖十 蟹中央,蟹腳指著的部位是蟹心所在


圖十一 挑破膜衣,挖出蟹心


圖十二 蟹腳挑起的就是蟹心,俗稱六角肉


圖十三 一絲絲的便是蟹腮


圖十四 蟹八件之一,鉗

花菜炒肉片

  這是一道最最普通的家常菜,我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過;倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂,此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齿,此菜也是國務院規定的招待伙头;更有甚者,北極科考隊員的基地伙头裏,也有此菜。如此種種,可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而,食堂裏的花菜炒肉片,那肉片就像如今的新好男人,非要精挑細揀才能找得出來。

  花菜,亦稱菜花,標準的叫法是花椰菜,它有許多種顏色,青白紅黃紫均有,除去黃白兩色以外,其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球,花球是花菜的營養器官,還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽(sulforaphane),乃是幽門螺旋杆菌的克星,能有效地防止胃潰瘍和胃癌;花菜同時還有大量的維生素K,可使血管壁加厚加強,防止血管破裂,減少中風的可能;花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短,易咀嚼,極其適宜老人和孩子食用。

  花菜同時是一種經濟作物,我國南方多有種植,花菜品種眾多,從播種到收成從40天到180天不等,成熟期越長的,其花球越大越重,亦從八九兩到四五斤不等。

  花菜其實是甘藍的一個變種,與卷心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」(「花菜是受過大學教育的甘藍」),譯成大白話就是「甘藍識了字,就叫花菜了」。

  很多人覺得花菜炒肉片,沒有什麼花頭,這沒花頭的菜卻最難燒好,往往最簡單的菜,有最深奧的學問。

  燒菜必要備菜,除非家裏自種,就要去菜場買了。挑花菜很有講究,花菜的花球有許多種,尖的、圓的、扁的都有,這其中,圓形大花球,是早熟或中熟的品種,單棵重一斤至三斤,最適宜家庭食用。挑花菜的時候,要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看,要找那花球潔白、均勻,上面沒有菌斑的,你要仔仔細細地拿起來看,因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的,那樣的花菜,不宜放置,而且浸水之後,營養會大量流失;其次是摸,摸一下花球,主要是看那花菜是否浸過水,花菜的結構最能吸水,攤販往往會將花菜浸在水中以增重量;再者是捏,捏一下花球鬆緊,越緊越好,捏一下花莖的老嫩,當然是越嫩越好;最後是掂,拿在手裏,掂掂份量,同樣大小的花菜,應該選擇份量重的購買。

  花菜買來,自然是洗。表面若有斑點,可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開,粗莖棄去,只留細小花莖,花菜最好不要用刀切碎,要用手把一個個小花球摘下,這樣才能保持完整漂亮。

  洗淨瀝幹後,是要焯水。這「焯」字,讀音如「抄」,滬語中沒有,就是在沸水中過一遍的意思,旨在將菜弄個半熟,並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽,以使咸味能夠進入花菜,然後倒入花菜,煮約一分钟,待花菜莖變色,就可以了。然後要用冷水沖淋一下,否則的話,會將花菜焐得太熟。瀝幹待用,如果怕水份太多,可用蔬菜甩乾器甩乾。

  還有肉片,這道菜的肉片,要用純精腿肉。因為花菜易吸油,要用許多油去炒,如果肉再是肥的,整個菜就膩了;再者,肥肉色白,若與白色的花菜混在一起,那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。

  肉要批成薄片,但也未必越薄越好,太薄的話,一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻,然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。

  起一個油鍋,在油有六成熱時,放入肉片滑炒,不用炒熟,只需將肉片分開,不會粘在一起,即可撩起。然後,放大約三分之一花菜量的油,開大火,將花菜倒入爆炒,等花菜將油吸透,再放入一小碗水與滑過油的肉片,翻炒後加蓋煮兩三分钟,時間長短視花菜老嫩而定,花菜不宜久煮,時間長了易爛。由於淖水時放了鹽,而肉片裏亦放過鹽,因此整個菜,不用再放鹽了,上海人往往會在最後放一點點糖,俗稱「吊鮮頭」。

  起鍋前,用極薄的生粉勾一下芡,以防止花菜繼續吸油,也可為菜增亮;然後裝盆,再淋上些許熟油,便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。

菠菜線粉肉絲

  天漸斬地涼起來,很多人想到了進補;也有人說「藥食同源」,簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是,若存得一分平常心,清水草芥末嘗不能養人;而那刁鑽刻薄之輩,縱食山珍海味,未必見得延壽。

  其實天下萬物平等,各種食物有各種好處,衹要不挑食,什麼都喫,再加上樂觀的心情和寬容的胸懷,包你是百病不侵。

  就說那菠菜,許多人都不喜歡喫,特別是小孩子,中外皆然;以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長,小孩子多用門牙嚼東西,難以咬斷菠菜,容易梗住,上得一回當,下回便不愛喫了。更有大人,狼吞虎咽,也往往會被菠菜咽住,所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎,則老幼咸宜。可見,做菜的學問無非就是愛心,多花點心思就是了;至於那爆炒溜炸,則是技術而已,熟能生巧罷了。

  再說菠菜,葉綠根紅,煞是漂亮,更由乾隆故事,得美名「紅嘴綠鸚哥」,傳為美談。菠菜,是地道的洋貨,由於原產波斯(今伊朗),故名波斯草,後傳為菠菜。

  菠菜是含鐵量最高的的蔬菜,鐵是人體造血元素,常喫菠菜,可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老,提高記憶及抗氧化的功能,一時間頗受愛美女士的青睞。

  你看,要健康完全不用虎鞭燉鹿茸,衹是簡簡單單的一個菠菜,便有諸多好處,所費不多,何樂而不為呢?菠菜線粉肉絲便是一道好菜,綠白相間,清香可口,潤且不油,滑而不膩,又保健,又美容,製作也很方便。

  菠菜要買小種的,俗稱「小菠菜」,味甜、葉嫩,價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋,不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是,菠菜富含草酸,家中若有人正在補鈣,草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下,去除草酸,瀝幹待用。

  線粉,是上海話,就是粉絲,因為粉絲纖細如線,顧名。粉絲一物,已有一千四百多年的歷史,北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了淀粉粉絲的詳盡制法。粉絲以綠豆制作為最好,其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的,喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲,絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明,烹調時入水即輭,久煮不碎不糊,喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲,易碎易斷易糊,是極「討手腳」 ( 滬語:「麻煩」 ) 的東西。

  同是綠豆粉絲,又以山東招遠的為最好,遠在清朝,便已出口;因其從十五公历外的龍口港外運,故以港得名,喚作「龍口粉絲」。奇怪的是,我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲,所以購買時要仔細看清產地,方不致被愚。另外還有許多不法奸商,由於沒有掌握技術,便用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)增白,此物傷肝傷腎,多食有性命之虞。因此,這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。

  粉絲要事先泡開,衹要將粉絲放在容器裏,倒入沸水,待冷卻後,再洗淨,用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲,加鹽、料酒和少許生粉,捏拌腌漬,稱作「上漿」。

  起一個油鍋,油不要少,因為菠菜極能吸油;待油六成熟時,放入肉絲,在油裏鑽一下,謂之「滑油」。滑油的時候,要把肉絲弄開,不要粘在一起;由於此菜中的肉絲衹是點綴,故不必滑油後取出,直接倒入菠菜翻炒,等菠菜熟了,將粉絲連水倒入,用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒,就是象下面一樣,把菠菜和粉絲拌在一起,等到湯水沸騰,即可加鹽起鍋,此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水,若有湯水,喫到一半,可以再拌一下,另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少,色面不夠漂亮,還可以淋上一層熟油。

  此菜的關鍵在於放入粉絲的時候,一定要連水一起倒,有的人先放粉絲,粉絲便易粘在鍋底,等再放水,把鍋底的粉絲炒下來,都斷了。另外,放入粉絲後,宜用筷子攪炒,也是為了防止粉絲斷開。

  這道菜,不過二三元錢,卻是食補大菜,各位不妨試試。

正宗上海炸豬排

  有一個朋友,聽我說起「上海炸豬排」,便詫異起來,說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎?我說那是當然,想那炸豬排原是洋貨,上海自1843年開埠,隨後西風東漸,於服飾、飲食、習俗、語言,多有與西俗相融之處,這炸豬排一道,便是最早由上海傳入,而那「中式西餐」也正是從上海起源的。

  上海話中,西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館,是俄國人開的「羅宋麵包房」(即後來的「淮海西餐社」);爾後又了法租界的「紅房子」,那紅屋紅頂的紅房子,一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社,是配筷子的,用筷子喫炸豬排,成為「東方巴黎」之一景。

  在我們的印象中,紅房子裏的上海式西餐,仿佛永遠衹是三樣:炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類,即便是富庶人家,等閑也是捨不得點的。這炸豬排,爽脆可口、噴香鮮嫩,又能喫飽肚子,乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代,即使家中自行製作,也要等到過年或是生日,才得飽一次口福。

  其實「上海炸豬排」的叫法,並非是我杜撰,我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌,可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難,但要炸得好,卻是難上加難,好在我有名師,得傳衣缽,今日更是自立山門,普傳絕招。

  這炸豬排,要上好的大排,最好不要用速凍的,因為凍肉脫水,炸來不夠嫩;而且包裝好的大排,往往切得太厚,紅燒、清燉都可以,衹是不宜做炸豬排。

  這大排,一定要到菜場的肉攤子上去買,那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的,俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的,而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿,雄爿骨大賣相好,雌爿肉嫩喫口好,反正各人各歡喜,都可以使用。在攤主剁開排骨之前,你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的,他就知道了,會特地剁得薄一些。

  大排買來洗淨,然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字,意思是用厚的刀背用力敲打大排,此法旨在敲斷纖維,卻不切斷大排。敲打的時候,不要亂敲一氣,要將大排鋪在案板,將刀背沿著與纖維垂直的方向,從左至右一刀挨著一刀敲過雲,這時,大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後,將大排轉個方向,再沿著與纖維平行的方向敲一次,反過來,還要這樣各敲一次,總有四次。敲的時候,要用力,而且要敲出節奏來,否則手會很酸,若是敲出節奏,則好些,頗有些勞動號子的意思。

  最後,從案板上揭起那大排,用力橕開,其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞,但並不影響食用,甚至有人認為,破洞越多脆邊也越多,反而更好喫。

  等拍好所有的大排,打一個雞蛋,並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿,將大排腌漬。時間長短並無所謂,衹要讓肉喫透蛋漿,個人覺得十五分钟即可;若有新鮮檸檬,可於上漿前先滴在肉上,會使肉質更加膨鬆,還可平添清香。

  然後要在幹的案板上,撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色,乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分,其中帶咸味的粗麵包粉,製作效果最好;若是太細,炸起來易焦易黑,水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售,標明粗細,不用自己費心製作。

  將漿過的大排平鋪到那麵包粉上,然後再在另一面也撒上麵包粉,用木榔頭拍打,讓麵包粉嵌到肉裏面去,炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木榔頭,用手摁實即可。整塊大排外,都要覆滿麵包粉,做沾裹好了,拎起來抖一下,便可下鍋。

  接下來便是炸了,豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高,六七分熱即可,將豬排放在油裏汆一下,主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候,要左右手各拿一雙筷子,儘量將大排兩邊橕開,否則的話,大排會捲起來,影響美觀,也影響「進食的速度」。這第一回炸,時間不用太多,邊炸邊抖動,以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。

  等所有的大排都炸過一遍後,瀝去鍋底的麵包粉屑,用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜,切忌慮生久炸,其實大排若是拍透,一炸即熟,時間一長,逼幹水分,味道就像豆腐干了。

  喫炸豬排,必須要有辣醬油,這辣醬油也是上海特色,說它辣,絲毫也不辣,倒是甜甜酸酸、異香撲鼻,此物又特解油膩,炸豬排蘸了辣醬油,一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實,喫不下太多,乃是沒有蘸辣醬油的緣故。

  還有,這炸豬排雖說是西餐,卻不能象西餐般切成小塊喫,一定要一整塊一口氣趁熱喫下去,方覺過癮。許多人若是在家中食用,都是絲毫不顧大排還燙,便直接用手抓來喫的,可見這道菜之美味。

聯通投訴記 之一

A complain story, Unicom CDMA cell phone

Last Saturday, October 10, 2003, I found my CDMA cell phone had little problem that I only can receive 5 calls of every 10 calling. I called 1001 which is the Unicom service hotline. The lady who answered the phone said it was my cell phone or SIM card problem; she let me take the phone to Tian Mu Xi Road and have a check there. I asked the lady how about the check result is good for the cell phone and SIM card. I think they should pay me the transportation if the cell phone and SIM card have nothing wrong, because it indicates that the network has problem. The lady was rude and unknowledgeable, so even didn’t know how to explain the reason why she refused me.

So I called the complain center. I complained the calling out ID disabling function which is the key function of Unicom CDMA. I registered the CDMA for three years, every month RMB 278 and plus calling ID showing and calling out ID disabling for RMB 25. So every month I have to pay RMB 303 ($36) even I do not make any call like the month I was in USA or other countries. The problem is that the calling out ID disabling doesn’t work at all. My desk phone can show the calling in ID of the phone call made by my CDMA cell phone and the beeper services can see my phone number also. The other cell phone users will receive a message shows the calling in ID if they won’t answer my call or they can know my phone number directly if they receive a message from me. What a mess.

The lady from complain center was much better than the lady of service hotline. But even that, she can’t persuade me that to continually use the package for the rest two years. I didn’t say I want to quit the contract but I pointed that the Unicom used a faked advertisement to grab more users as much as they can. She said the calling out ID disabling function is only an immature function. I refused such issue; a function can’t be sold and advertised as a key function if it was still under developing.
Unicom contacted me and talked with me several times. Eventually they said they will provide me free calling out ID disabling function. I refused that and I do want to quit the contract. Otherwise which I can accept is that to stop the contract and reactive the contract once they can do provide real function.

Have fun with daughter, shopping and good food-Chinese dumpling and Japanese BBQ

Have Fun with Lara

Lara, Sam and I didn’t get up until ten o’clock, so we decided to combine the breakfast and lunch into one. I called Zhu Qi and engaged to meet at Wang Jiao Sha, a famous dumpling restaurant at the corner of Shi Men Yi Road and Nanjing Xi Road.

We just took 15 minutes to reach the restaurant and met Zhu Qi and her daughter Xiao Xiao there. I decided to eat at the second floor. First floor is a food court and do serve cheap and not so good dumplings. Second floor is the real restaurant has the menu dishes and better dumplings. We had slat baked chicken (yan ju ji), green onion oil clam, stir-fried razor clam with pickled vegetable (xian cai cheng zi), dumpoing soup with meat and prawn inside (xia ren xiao hun tun), two sides yellow (deep fried noodle with prawn, xia ren liang mian huang) and four sets of the most famous steamed dumpling with meat and crab inside (xie feng xiao long). The steamed dumpling at the second floor has crab egg at the dumpling top, which is twice more expensive than the normal crab meat steamed dumpling at the first floor. The lunch was delicious and cost RMB 112 ($14).

We five went to Pu Dong Children’s Palace. Lara and Xiao Xiao played beach simulation, family simulation and fun dazzle.

We left Zhu Qi and Xiao Xaio around 5:00 pm. We went to Carrefour for the dinner and shopping. The dinner was Japanese BBQ; we ordered steak, chicken steak, shrimp, tomato string bean and prawn, mutton steak, fish and onion. Sam was too hungry and ate a lot. The total price was RMB 212 ($26) included two cans of beer.

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It was Halloween season; Carrefour had a lot of stuff for the holiday. We bought a wizard cap, a Halloween cup and 10 plastic ghost finger caps. We also bought diaper, shampoo, toothpaste, chocolate, brandy, cigarette, food containers for totally RMB 800 ($97).