椒盐排条

  上海有个词语叫做“交盐”,指的是“咸中带甜,甜中带咸”的味道。比如,炒肉丝时盐放多了,便打算加点糖来“借一借”,上海人就会说:“那不是成了‘交盐’的吗?”在上海人的眼里,咸的东西加糖,或甜的东西加盐,就是“交盐”。

  上海有许多吃的都是“交盐”的,交盐小核桃就是一种,是用糖和盐炒制小核桃而成,闻上去有股奶香,吃起来甜甜咸咸的,很有滋味。其实,在甜的中间放上一点盐,更能刺激味蕾去感受甜的滋味,用盐水浸过的菠萝吃起来更香甜,就是这个道理。

  全国各地都有姑嫂饼的传说,传说中都有那么一个家庭,有哥哥有妹妹,父母则开着一家饼店。哥哥娶了媳妇进来,也帮着一起做饼。反正不知怎么搞的,这家的小妹妹没有教育好,好吃懒做,因此和面做饼的永远是嫂子,调馅的也是嫂子,而且馅一定是甜的。小姑子不但好吃懒做,而且心地不善良,暗地里使坏,于是在故事里,小姑子总是会趁人不备在嫂嫂调好的甜馅里撒上一把盐。后面的故事也是一样的,那天烘出来的饼特别好吃,打那以后,姑嫂就和睦了。

  凭良心说,从故事的叙述来看,我没有看到任何她们有可能尽释前嫌的基础,倒是猜想她们极有可能为了新配方的专利权打得不可开交。你想,多少合伙做生意的亲兄弟,还要为了一张配方反目成仇,形同陌路呢,这本来就是两家人的两个女人,岂会如此善罢甘休?看来,对于传说故事,中国人是颇有“和谐”传统的。

  好了,传统就让它传去吧,我们说回姑嫂饼。这种饼是甜中带咸的,上海人就称之为“交盐”,有时候,店招上、水牌上,会写作“椒盐饼”。

  “交盐”是这个词的发音,“椒盐”则是这个词在上海的写法,这就混乱了。“盐”是没有问题的,“椒”呢?辣椒?花椒?明显都不对。

  “椒盐”倒是有的,美国著名香料公司McCormick(“味好美”)就有一种Szechuan Pepper Salt,中文就是“椒盐”,然而到底是什么呢?我们从英文入手研究。Szechuan是四川的威妥玛拼音写法,在上世纪70年代末,国家规定了中文地名的标准英译规范之后,还允许在一些土特产上继续沿用威妥玛拼音写法,其中最著名的大概要算Tsingtao beer(青岛啤酒)和Peking duck(北京烤鸭)了,至于四川则有preserved Szechuan pickle(四川榨菜)以及这个Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思,那么“四川胡椒”又是什么呢?

  “四川胡椒”就是花椒,又称“秦椒”或是“川椒”,向来就是那块地儿出产的,《神农本草经·注》中记载:“始产于秦。”至今陕西的合城,还是国内的最大产地,只是陕西没什么好菜,而邻居四川则是集中华美食之大成,在川菜出名的同时,也带着“花椒”出了名。

  江浙一带,不产花椒,也不食花椒,唯一一道沾到边的菜,乃是椒盐排条,易做又好吃,还是很受欢迎的。

  首先,当然要有“椒盐”。要将铁锅烧热,放入几勺海盐和体积相仿的花椒,花椒有青红之分,青花椒更香更浓。炒到水分尽失,花椒在锅里爆裂的时候,一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻烦的话,也可用市售预制好的椒盐,前文提到的“味好美”就是一种。

  排条是用大排做的,将大排横放在砧板上,就是有骨头的那一边朝着自己,横着下刀,将排骨切成一条条的,是谓“排条”。很简单的,是不是?其实你也可以不用大排,用里脊肉也可以,而且比大排更嫩,切食也方便,也不用浪费骨头,何乐而不为呢?

  不知道大家做过炸猪排没有?在备料的时候要用刀背拍打大排,使肉的纤维断裂,那样炸出来的猪排才能蓬松脆嫩。

  同样,排条也要经过这道工序。有人说,那就像炸猪排那样用刀背敲,敲完了再切成条好了。其实不然,那样的拍法,再切成条,就变成烂烂的了,不好。还是先切后打,将排条切好,放在一个易持好拿的容器里,打一个蛋出来,放入蛋清,用筷子搅打,搅打要用力,速度要快,只有速度快了才能使出力来。如果觉得一双筷子使不出劲来,可以拿个四五根筷子捏成一把来打,你会发现蛋清会越来越少,少到差不多没有了,就差不多了。

  不是还有个蛋黄吗?这时也可以放入了,再搅打几次,蛋黄就散开了,加入椒盐,拌匀。椒盐不要多,一会还要用一次。

  找一个干净的碗,倒入一点生粉,铺满碗底,用筷子夹起拌好的排条放在碗里,不要直接全部倒入,多余的蛋液会浪费生粉,并且蛋液多了不容易沾裹生粉。

  颠碗,上下前后左右颠碗,只要不把排条颠出来即可。让排条充分、均匀地沾裹到生粉之后,用手揿紧压实。你可以在颠碗前就起好油锅,这道菜是炸出来的,因此油要多一些,反正就是轻炸,多余的油可以炒菜。

  用手将排条表面的生粉揿紧之后,直接用手将排条抓到锅里好了,大锅一次就可以炸十数条了,小锅也能炸个四五条。要炸两次,第一次用中火,只要把外面的生粉炸牢不会掉落即可搛起。待所有的排条都炸完一次之后,不管大锅小锅,将排条全数放入,并改成大火再炸,其间要用镬铲或筷子稍事翻动,以免焦糊。待到炸至金黄,即告功成。炸排条和别的东西不一样,如果是鸡腿,用大火的后果是外焦里嫩,而排条的体积则小得多,加之又是炸两次的,因此可用大火。

  至此,其实这道菜已经做好了。把排条装盆,盆边再撒点椒盐以供蘸食即可。地道一点的,可以将锅中的油倒尽,放入排条和椒盐拌匀后上桌。如果更进一步,可以用香菜、洋葱丝、辣椒丝、蒜泥炝锅(锅中不必放油了,倒尽即可)后放入炸好的排条翻炒,并且用椒盐调味。

  这就是上海的椒盐排条,那么些椒盐根本不会有“麻”的效果,只是用花椒来“取香”而已。除此之外,可能只有在做醉蟹醉虾的时候才会用到椒盐了。至于本文开头说到的“交盐”,我至今没有找到来源和出处,甚至这两个字到底该怎么写也不知道,倒是有“焦盐”一词,只是和“咸中带甜,盐中加糖”没有关系。

清炒腰花

  小时候,祖母经常带我去沧浪亭吃面,她有时点一碗爆鳝面,有时则是爆鱼加焖肉,而我呢,永远都是“虾腰”面,因为我喜欢吃那个味道。以前猪腰难买,要吃腰子,还只能到面馆去吃。

  虾腰面一直是我的最爱,其中有小如指甲的河虾仁,也有爽脆绝嫩的腰片,有此一面,实在是爽得不能再爽。后来,家中搬了场,也就不常去了。十多年前,偶然路过定西路,那边也开了一家沧浪亭,便欣欣然点了一份“虾腰面”,结果端上来一看,知道的知道是“虾腰”,要不知道的,分明就是“黄豆炒豆腐干”嘛,及至上口,果不其然,虾仁和腰片均老硬不堪下口。那家店,不久就关门大吉,想想也是活该。

  上海话中,“虾”与“花”同音,因此,“虾腰”倒转来成了“腰花”,就没有虾仁吃了,可惜啊。很久以来,上海的“虾腰面”就绝迹了,只剩下了“腰花面”。更可惜的是,如今的“腰花”也成了青椒打底加辣酱油的“安徽料理”炒法,不复当年上海滩上清香爽脆的“炒腰花”了。现在倒是猪腰不难买了,而要吃好吃的“腰花”,还得亲自下厨,亲自动手才好。

  在家炒腰花,当然要有猪腰。猪当然不用自己杀,去菜场买猪腰即可。如今的年头,饲料、药物的滥用,吃内脏真的得多留一个心眼。其实不管是内脏也好,猪肉也好,都要挑正规、有品牌并且有口碑的来买。当然,即便如此,要是碰到像“三鹿奶粉”这样的公司,照样没得玩。

  只能假设那些经营名牌猪产品的都是真的凭良心做生意的,我们呢,则要从这种品牌中买对猪腰回去炒腰花,要求虽小,实现起来却挺麻烦。买猪腰要挑颜色淡的、均匀的,同时表面看上去越细洁越好,不要有出血点,也不要有粗的点孔,猪腰要有弹性,不是滥糟糟的,也不要硬邦邦的死肉一块。猪腰不宜买冷冻的,腺体在猪腰中的时间越长,其腥臊的程度也越厉害。

  很多人喜欢吃腰花,但是喜欢在家自己做的,就不多了,问其原因,答曰“太难做了”。其实,掌握了窍门,一点都不难。

  炒腰花的关键,其实老硬软嫩还在其次,最最主要的要把猪腰内部的腺体去除,这是个近似外科手术的步骤,弄得不好,便腥臊难闻,大煞风景了。

  你得准备一把手术刀,什么,买不到?那么,找把美工刀吧,再不行,找一把削铅笔的小刀也行,反正,要一把锋利且小巧的刀。我们并非饭店的大厨可以“一刀走天下”,有时借用一下别的工具也没有什么丢脸的。

  猪腰的外面有一层极薄的膜,有时在售卖时已经剥去,如果依然在的话,先小心地剥去薄膜。

  用厨刀将猪腰一剖为二,就可以看到猪腰的内部了,剖面从外到里分别有三种颜色,最外面的是淡褐色的,中间是深红色的,中心是白色的,除了淡褐色的部分,其他的部分都不能吃。具体怎么操作呢?对着一剖为二的猪腰,将剖面朝上,用小刀沿着淡褐色和深红的交界处下刀,刻下去大约猪腰厚度的一半,然后与外围等距地划上一圈,可以将猪腰想象成一个运动场,这样的划法,就划出了一条跑道来。

  跑道里面的“草坪”都不能要,不需要小刀了,用厨刀就可以了,将“跑道”翻到下面,将刀面横着批过去,就可以把红肉、白肉全部批下来。平着批其实挺容易的,主要还是取决于先前划的那个环,只要深度够,就可以完全去除了。

  如果刀工不好,就要“精雕细琢”了。随你用小刀也好,剪刀也好,反正将红的、白的全部弄下来,记得不要弄穿猪腰即可。

  清除了猪腰中的腺体后,就要“花”猪腰,只有“花”过的猪腰,炒制后才会变成“腰花”。“花”在上海话中是个动词,表示用刀划的意思,应该是“刳”字之讹,反正现在上海人写起来都是“花”,也就以讹传讹吧。

  猪腰怎么样才好吃?当然越嫩越好吃。可是猪腰那么厚,又极易熟,直接放入油锅,待里面熟了,外面就老了,之所以要“花”,目的就是为了增加猪腰的受热面积,“花”的好坏,直接影响到猪腰的口感。

  将猪腰翻过来,即剖面放在砧板上,用厨刀来“花”。猪腰有两种“花”法,传统的上海花法是沿着猪腰椭圆形的对角线方向垂直下刀,刀切得越深越好,但是不能切断。从边上开始,每隔四五毫米切上一刀,等一个方向切好之后,将猪腰转九十度,如是再切,直到所有的猪腰都这样“花”好。然后切块,总不见得半只半只地吃吧,所以要切开半爿猪腰,切六到八块正好。

  还有一种“花”法,是从广东传过来的,就像“花枝”的那种“花”法,依然是将猪腰放平,这回的刀不是垂直下去了,而是近乎平贴地斜着切,一刀挨着一刀,刀刀都是斜着切入,刀口平行于椭圆的短轴方向。待一个方向切好后,将刀竖起来,沿着长轴的方向直着切,大约间距三四毫米的样子。

  切好块的猪腰,要用面粉和黄酒腌起,没有面粉则一般的勾芡用的淀粉,稍微多一点也没关系,将面粉撒在腰块上,再倒入黄酒,然后将之拌匀,这样腌上两个小时左右。

  然后将面粉洗净,再把猪腰浸在冷水中,至少浸半个小时,如果离炒制的时间还早,就将之一直浸着好了,否则被风吹了易干,干则老。用面粉腌,用水浸,都是为了进一步地去除臊膻之气,而且水浸,有助于腰花变得更脆而爽口。

  接下来就好办了。起油锅之前将腰花撩起沥干,沥的过程要用手甩几次,“花”过的猪腰沾水的面积也变大了,所以要尽量弄干,有条件的,可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。

  起个油锅,油不要太少,至少要有腰花的一半左右,放入几个葱段、姜片爆香。上海菜是以制作精良著称,而不是靠调料的,猪腰就很说明问题,上海菜讲究细心的调理来去掉腥臊,不像有的菜纯用葱姜蒜来盖过腰子本来的味道。因此,这里的葱姜也就取个香气听个锅响而已,实在没有,也并没有实质性的影响。

  将油烧得热热的,快要冒烟的时候,将沥水揩干的猪腰投入锅中,快速翻炒,你会看到,“花”过的猪腰经过热油,迅速地缩卷起来,变成一朵朵的“花”,是谓“腰花”。

  其实,一边翻炒,还要一边洒入料酒。炒腰花很容易“出水”,那是正常现象。炒的时候,要仔细地看着腰花颜色的变化,待颜色由红转白,即放入适量的盐,此时锅中的水已经出得差不多了。

  家中的灶头不如饭店的炮台,水分一多,温度就下来了,一种可以加盖焖一下,另一种将东西先盛起来,滗去水分,再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者,滗去水后再炒,色面更加漂亮。

  第二次下油锅,只要炒极短的时间即可,当然,你还是得保证把东西炒熟了才行,只需不断翻炒,保证所有的生肉色全部变白,再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好,把腰花刳得很均匀来说的,如果切得不够深,则要多炒一会儿。

  这种是最最正宗的上海清炒腰花,要是人多的话,可以适量地放入青椒、笋片等陪衬,既能当
菜吃,又可做面浇头;如果要吃虾腰面,只需和河虾仁一起炒即可。

  至于传统的上海菜“酱爆腰花”,只要把盐换成上海的甜面酱即可,而且,“花腰子”的时候,也要照上海的刀法来。

  上海人喜欢炒腰花,以至于男女朋友谈恋爱搂着腰走,在上海话中就叫做“炒腰花”,要写的话,实为“抄腰花”也。

荤油•酒香草头

  清明时节,江南真是春光无限。上海的乡下,梅花、梨花、桃花,乃至油菜花,应有尽有,我不得不用一句小朋友经常使用的成语“争相斗艳”来形容了。

  车在沈砖公路上的时候,眼尖的女儿看到路旁两株盛开的紫玉兰煞是美丽,于是停车观赏。路边不单有紫玉兰,还有桃花,不单有花,还有一家小店,小店门口正用小型鼓风机生炉子呢。

  炉子上驾着铁锅,洗得干干净净的,边上放着一盆板油,正准备熬猪油呢!看着欢笑的女儿,突然想到,这个小家伙连猪油渣都没有吃到过呢,不知到底是种幸福,还是不幸。

  猪油渣是幼时常见的东西,乃是熬猪油时的副产品而已。

  在小女会做菜之后,我颇为得意,逢人便说。又有一次,拿自己小时候炒蛋来和女儿对比,觉得女儿是青出于蓝而胜于蓝,因为那次我炒蛋,炒砸了。

  我现在教女儿炒蛋,很简单,打好了蛋,在锅里放油,把蛋倒在油里,点火翻炒,等蛋结成块,就炒好了。然而,卅年前,我的祖母却不是这么教我的。

  她教我要先在锅里放油,点火加热,待油热冒烟,再倒入蛋液翻炒……八九岁的我,仗着一道成名绝技——“清炒蛋”,便行走江湖了,第一站:外婆家。

  那回弄砸了,于是在第一站之后,只能打道回府,否则或许我现在就是一个侠客了。那回的蛋很难吃,有股奇腥的味道,虽然大人们很鼓励,但我心知肚明,那个蛋太难吃了。

  三十年来,我都没想明白,待我看到那只熬猪油的炉子,我有一种豁然开朗的感觉。那只铁锅很大,刚洗净的锅里还有水,虽然鼓风机吹着,可是锅里残留的水一点没有快被烧干的意思。

  明白了,明白了,当时外婆家用的是煤炉,上面架着厚厚的生铁炉,比起家中的煤气灶、熟铁薄底锅来说,要等更长的时间才能等油变热,才能倒入蛋液正式开炒,像我那种做法,是会出问题的。

  问题出在哪儿呢?那时的油不对。我小时候,没有精制油、色拉油、调和油,只有豆油和菜油,豆油是大豆生榨出来的,所以也叫“生榨豆油”,菜油则是从油菜花的籽中榨出,也是生的,这两种油都必须烧熟后才能去掉特殊的怪味,上海人叫做“油腥气”或是“生油气”。

  由于种种原因,那时全国的大豆和菜籽,榨不出足够的油给全国人民吃,所以要“凭票供应”,造成的直接结果就是我整个童年就以为落苏(茄子)是生涩难吃的东西,孰料放足了油的茄子煲竟是那么的软糯生香,那当然是后话了,有机会再说。

  除了豆油、菜油之外,那时家家户户都有猪油,以备素油告罄以及特殊烹调之需。何谓特殊烹调?酒香草头即其一也。

  草头,是一种江南才有的蔬菜,或者说,连蔬菜都不是,根本就是一种草,什么样的草?三叶草。

  三叶草有三爿叶子,小小的绿色叶子,每一爿鸡心状的,鸡心下半部分的角正好一百二十度,三片叶子拼起来,正好是个圆形。造物之奇,不过如此。

  还有更奇的呢!每十万张三叶草中有一张是四爿的,就被叫做幸运草,据说采到的人,会有好运相伴。

  三叶草有许多种,有的中间有一个白色的圈,有的则纵向有一条白色的线,这些都是野草,不能吃。

  真正能吃的三叶草,叶子很薄,通体碧绿,上海人称之为草头,而苏州人则名之为金花菜,盐金花菜则是苏州一绝。过去,四月十四轧神仙时,必有老太太提竹篮在山塘售卖,如今轧神仙已经恢复,盐金花菜偶可得寻。

  草头一年四季都有,但唯以三四月间的最嫩最香。

  买草头要买新鲜叶大的,颜色越淡越新鲜,用手掐一下叶面下的细茎,不是用两手指的指甲去掐,而是把茎放在食指的指肚上,用拇指的指甲去掐,如果一掐即断,方才够嫩够新鲜。

  草头买来之后,要“摘”,上海话念作“滴”,就是要将茎齐叶掐断。这是很费时的活,一斤草头“滴”下来,不过剩三四两,费时费力费心,所以别小看这么一道炒蔬菜,乃是地地道道的功夫菜。

  一斤草头,细细地摘,得花上一个上午,一炒,不过浅浅的一盆,以至于在有的饭店里可以卖到上百元一盆,依然供不应求。

  摘好之后,洗净沥干。注意是沥干,并非吹干,若是吹干,则叶老矣。还有,在草头下锅前,还要用水冲淋一下,要带着水炒,才能炒得“碧绿生青”。

  还有猪油,猪油可用肉膘来熬。板油是猪腹的脂肪,肉膘则是皮下脂肪,四四方方,很是正气(非整齐也)。

  肉膘切成小块,如麻将大小,烧锅待熬。

  烧锅的时候,放入些许清水,大概是肉膘的三分之二左右。待水烧开后,肉膘开始出油,慢慢地,油与水一起翻腾,大家不用害怕,油膘会慢慢变小,翻腾的动静亦是渐渐趋缓。

  熬猪油要和水一起熬,否则油温太高,猪油容易分解不说,大火还会炙黄板油,熬出来的猪油则是黄的而不是白的了。

  待得锅内油亮一片,肉膘已经缩得豆腐干丁大小、色呈金黄之时,猪油已经熬好,撩起油渣来沥干,剩下的猪油即可装瓶久贮。

  千万别把油渣一扔了之,那可是我们小时候求之不得的好东西啊。将热的猪油渣蘸绵白糖而食,入口即化,香甜脆糯,脆的是壳,糯的是心,乃是孩子眼中的“人间至品”。用肉膘熬猪油才有猪油渣,用板油则没有,只是肉膘贵而板油贱,而且肉膘出油远比板油少,精明的上海人多用板油熬制。板油亦有油渣,但不可食。

  猪油的熔点高,所以在常温下呈固态,炒菜的时候,用勺子从瓶里挖出即可。炒草头,要用很多的油。

  我祖母常说,“草头是油抹布”,就是指草头很会吸油的意思。

  起油锅,待锅烧热,放入草头,记住,生的草头很是蓬松,不适宜用镬铲翻炒。炒草头,要用筷子,一筷子夹起一团来,揿在镬子中央,再从边上夹一团……还要用筷子搅散挤得太紧的团,夹几下,搅几下,才能让草头充分均匀地受热。

  在翻炒的过程中,手脚要快,因为火大,草头又薄,手势一慢,则叶片易干易焦。

  顺手撒入盐粒少许,待炒至草头缩起,一大蓬变成一小盆,即可盛起,是谓生煸草头。

  若是事先准备白酒一调羹,匀以两三倍的水,在起锅前淋入锅内,拌匀后再快速盛起,就是酒香草头了。及至上桌,猪油香伴着白酒的醇香,虽是蔬菜,实在“荤得可以”。

  若是家中没有猪油,抑或喜素的朋友,当然也可用素油炒食,只是此菜用素油则不够“厚实”,可取酱油借过。用酱油,亦有两种。偷懒的,即在起锅前不放盐而放酱油,同煮几十秒使之入味;还有一种则是淡草头起锅装盆,在盆中挖一深洞,草头便像火山口一般,另用碗盛装酱油少许,再烧热油,淋在酱油碗里,最后将之浇在“火山口”里,上桌之后再拌匀而食。

  小小的一道草头,可聊的倒也不少。上海名菜“草头圈子”,即是用生煸草头垫底,上铺浓油赤
酱的大肠头,则更荤了。

番茄洋山芋毛豆肉丁

  我曾经说起过上海的炒酱,那可是道颇具上海特色的菜。我一直认为上海炒酱的用料很讲究,要有猪肚尖、去皮鸭肫、金钩开洋才会好吃。近年来,上海炒酱越来越有名,以至于连香港名牌“李锦记”都专门生产了罐装的“上海甜酱”以供炒酱之用。

  然而,要做好的炒酱,很是费时费力,不但如此,还费料。有一位朋友曾经说我不是“费料”而是“废料”,因为我做起此道菜来,很多原料只取精华,剩下的都“弃之如废”。

  所以,今天我们来做一道取料简单、不奢而华的炒酱,一种全新的炒酱。

  这种酱,完全不用市售的酿酱,我们用自己做的——洋山芋酱。

  洋山芋是上海的叫法,西北西南有些地方叫“洋芋”,北方多称之为“土豆”。一件东西,既土且洋,洋山芋算是最著名的了。

  这玩意到底是洋是土,还是要听专家说了算。然而,这年头的“专家”名声欠佳,许多都是“颠倒黑白”的高手,还是敬而远之的好。

  好在我们有wikipedia这个网络百科全书,据它说这玩意“原产于南美洲安第斯山一带,被当地印第安人培育”,“17世纪时,已经成为欧洲的重要粮食作物”,“17世纪时,已经传播到中国……对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用”。

  所以这玩意归根结底是“洋”的,叫它“土豆”,只是因为它是“土”里长出来的。然而要注意的是,在台湾话和闽南语中,“土豆”指的是我们所说的“花生”,因为那个也是“土”里长出来的,说实在的,“花生”更像是“豆”呢!

  洋山芋最标准的叫法,叫做“马铃薯”。其实,越是“喜闻乐见”的东西,名称也就越多。广东话,洋山芋又名“薯仔”,很是可爱,其实也是因为此物喜寒不喜热,因此南方的土豆普遍个小的缘故。

  还是来说菜,因为此菜不勾芡着腻,所以我们要有点东西来糊,就用洋山芋酱。以前做洋山芋酱很麻烦,现在有了微波炉,就方便多了。虽然我比较追求“原生态”,但我并不是一个拘泥于死理的老古董,有好东西当然可以用。

  洋山芋酱做法很简单,取一只拳头大小的洋山芋,将之切成几块,放入一点水,不用多,小半碗即可,用保鲜膜包起,用微波炉最大的功率转(当然也有不转的)上四五分钟,将洋山芋取出,小心,此时的洋山芋是很烫的,你大可将其静置一些时候再说。还要记得,我们的洋山芋还没有剥皮,小心地把皮剥掉,将多余的水倒去,然后再将已经转熟的洋山芋放在锅里,找一个干净的玻璃碗,将其碾碎。如果觉得太硬碾不碎,也不用担心,锅底加点水,煮一会即可,连水都不用倒掉,一起碾就可以了。

  这道菜,还要用到番茄,另一件“洋”货。由于番茄的故事和挑选方法以前说起过多次,因此就不再赘述了。反正,我们要两只大小适中的番茄,一半用来做番茄酱,一半入菜。番茄酱比洋山芋酱方便,烧开一锅水,将番茄放入烫一下,烫到表皮裂开,即可撩起,剥去外皮,将番茄切开,挖出熟瓤,就放在洋山芋酱里好了。放入番茄,用瓶底和着洋山芋酱一起碾碎,稍加水烧煮,用勺子搅匀。

  另取洋山芋和番茄各一只,去皮后切成小丁待用;取纯精肉一块,亦切成肉丁,加料酒、盐、淀粉稍腌后起油锅炒熟。

  再起油锅,放入洋山芋丁、番茄丁爆炒,倒入起先做好的酱以及事先剥好的毛豆同煮十五分钟左右,毛豆亦可事先用微波炉转熟。

  做这道菜,由于洋山芋淀粉含量多,因此要不停翻炒,以免粘底,待炒制均匀,放入肉丁,再煮片刻,即可上桌。

  嗷,忘了,没有放盐!对的,起锅之前你要放点盐,尝一下,是不是有点微酸微苦的感觉?

  再放上一勺糖试试,再尝一下,是不是味道一下子大大改变了?咸味变轻了,苦味没有了,既而一种鲜鲜的酸中带甜的味道出来了?是的,这道菜的诀窍就在于最后的那一勺糖,不可不加,不可多加,恰到好处,便能让此菜有惊艳的感觉。

  什么?你不知道加多少?那很容易,你可以一点点、一点点地加,加一点尝一下,这里有一个从量变到质变的过程,随着糖分的逐渐增加,你不断地去尝,会有那么一次味道突然就好了起来,给你一种豁然开朗的喜悦。

  此菜是很随意的菜,有毛豆就放一点,没有也可以。土豆打得烂一点也可以,偷懒的,少打几下也没问题。煮熟之后,再煮久些也可以,即时关火也无妨。

  这道菜,不单可以热食,亦可冷食,宜烧得薄一点(加水即可),但又不要烧成汤,要介于汤和泥之间,方才好吃!

烤籽鱼

  为了仔细地搞清小黄鱼和梅子鱼的区别,我特地去了一次菜场。虽然海产摊上没有找到梅子鱼,却意外地看到了久违的“烤子鱼”,一种很好吃却颇“讨手脚”(沪语“调理麻烦”的意思)的东西。

  菜场有专门做熏鱼的摊子,熏鱼的原料是青(草)鱼,现杀、现切、现炸,很受大家欢迎。这些摊子有时也卖烤子鱼,将整条的烤子鱼扔在大油锅里炸,不刮鳞,不去肠,想来炸透了可能不太吃得出来,但终究粗鄙不堪,反正我是没有试过。

  这年头,要干净的话,只能自己来。

  前几天在一家颇有名气的海鲜馆,点了一份酱油水叶子鱼,端上来一闻,颇有腥臭之味。叫来领班理论,领班说:“我们的东西都是当天进货的,没有问题的。”说来奇怪,“当天进货”与“桌上的菜新鲜”本来在逻辑上就没有必然的因果关系,居然在她的嘴里,听上去还真像那么一回事,又不是她亲自进的货!

  所以,要吃新鲜的,得自己去进货。

  上海人叫的烤子鱼,大多数地方称之为“凤尾鱼”,南方多有制成罐头的售卖,但是罐装的凤尾鱼大多数是肚子里没有鱼子的,上海人不喜欢。上海人喜欢吃有籽的,有籽的一年之中,只有四五月才有。我从来没见过活的烤子鱼,菜场的海鲜摊分为“死摊”和“活摊”,“活摊”卖活虾活鱼活蟹,死摊卖死的,所以买死鱼要格外挑上一挑。

  首先,要看。远远地望去,那些鱼银光闪闪的,鳞片还没有脱落,则比较新鲜;若外表斑斑驳驳,则不太行了。

  其次,要闻。若是走近摊子,便有一股腥臭扑鼻而来,那么这个摊子乃是“床底下放鹞子”——大高儿不妙。若是味道尚可,你还要记得将烤子鱼拿起来,凑到近前,仔细地闻一闻,确保没有任何异味,方为可取。

  第三,还要用手捏一捏。肉质紧实没有滑腻感的,才是新鲜的,才能买。买烤子鱼不宜多,否则要“弄煞人”了。

  买烤子鱼,既然为的就是子,当然要挑鱼腹饱满的,而且宜挑大小相仿、尾部齐全且修长的,既然名唤凤尾,尾巴当然要漂亮。

  烤子鱼买来后,别急着清洗,先花个三五分钟,配个“浸汁”出来。烧一小锅开水,倒入酱油和糖,并且加入五香粉,煮沸后,撩去浮沫即可。味道,可以自行调配,五香粉不宜多,多则发苦。此菜乃是冷盆,口味宜淡不宜重,宜甜不宜咸。

  浸汁做好,放凉后待用,放在冰箱中更好。

  好了,要洗鱼了。烤子鱼很嫩,而且有子,因此要“轻手轻脚”。大多数人弄烤子鱼会扯下头部,顺势拉出肠子了事,然而那只是没有时间不得已为之,若要“上得台面”,还得慢慢来。

  首先是刮鳞,烤子鱼的鳞很小很密,用指甲即可刮去,刮去之后,掀开须侧的盖骨,撕去鱼鳃。鱼肠怎么办?像河鲫鱼塞肉般地剪开肚皮?非也。

  去烤子鱼的肠,的确颇费手脚,要掰开鱼嘴,将肠子从嘴中挖出。别看烤子鱼小,牙齿还是挺锋利的,所以弄的时候要格外小心,别被死鱼咬破了手,那就贻笑大方了。

  洗鱼宜用小水,否则的话,鱼子全被冲走,大煞风景也。洗完之后,稍事晾干。有人喜欢用酱油先把烤子鱼浸上一浸,但是这样一来,反而难炸,我不推荐。

  起一个油锅,油要多,火不要太大,以油不翻滚为准。将烤子鱼逐条放入油锅煎炸,炸到尾部稍干即可。取出之后立刻投入浸汁之中,便会听到“滋——”的一声。

  待鱼全部炸好之后,将之从浸汁中取出,装盆即可。烤子鱼不宜多浸,多浸则软,不好吃了。

  烤子鱼肉少,炸之易脆,吃的时候,可将浸汁淋少许。由于其脆,因此鱼鳍皆可食,不但美味,而且补钙。

  每年的四五月份,正是吃烤子鱼的好时候,大家可以试试这道,一定会喜欢的。

白斩鸡•八分钟鸡

  端午节,上海的演出界有个活动,就是京昆淮越各剧种加上评弹合演《白蛇传》,我开玩笑说那是杂烩戏,于是打算设计一套集烤鸭、苋菜梗、韭菜炒大葱于一桌的“杂烩菜”来庆祝“盛事”。可是在想到上海菜的时候,我有点犯难,到底啥算是土生土长的上海菜呢?

  想了半天,还是没想出来,诸如糟钵头、响油鳝糊等,虽是很有口碑的上海馆子的名菜,其实也是周边传来;而五香豆、小笼包之类的,终究不能算是菜。这倒着实难倒了我,直到有一个朋友提醒了我——白斩鸡。

  对了,白斩鸡是上海的特色。白斩鸡采用浦东三黄鸡做原料,是真正的上海原料上海菜。

  上海的白斩鸡,最有名的要数“小绍兴”。当年绍兴小伙章润牛只身来到上海,从卖鸡粥的小摊子开始,而后兼做白斩鸡,终于打下一片天地,成就了上海著名的“小绍兴”。一个外地人,在上海滩,靠着自己的努力而成功,故事的本身也极具上海特色。

  我的外婆家,以前在云南路上,与小绍兴隔着一条金陵路。那时的小绍兴已经很有名了,永远看得到街上排着的队伍。我曾经常去小绍兴,舅舅们带着我去,我们不是去吃鸡的,而是去拔鸡毛,做毽子。

  那时的小绍兴门口,有许多铁笼子,笼子里养着活鸡,我们便悄悄地挨过去,趁人不注意,拔下几根毛来。回到家中,找块破布,用一个铜板做底,把鸡翅膀上的毛管剪开,穿过铜板再缝起来,羽管中插入尾巴上的毛,就成了一只毽子。小孩子们人手一只,可以打发不少的时间。

  那时去“偷”鸡毛的,绝非我一个,因为小绍兴门口的鸡,没几只毛长全的,全是稀稀拉拉的,可见有多少人拔了去做毽子的。

  虽然住得离小绍兴很近,但很少去吃那个鸡,一来是因为排队太长,二来那玩意着实不便宜,外婆家人又多,若好好地吃上一顿三黄鸡,绝对是笔大开销。

  好在,小绍兴还有鸡粥卖,然而外婆家是宁波人,宁波人平时是不吃粥的,只有生病的时候才会拿着镬子去买上一锅。可我偏偏不住在外婆家,连揩油的机会都没有了。

  倒是有个小插曲,让我着实吃了些鸡粥和鸡。不知为什么,我念三四年级的时候,突然有谣传说小孩子容易得一种叫做“多动症”的毛病,于是我爸爸也就“忽发奇想”,让祖母带着“品学兼优”的我于每周三去新华医院求诊。具体的治疗过程全忘了,能够记起来的就是新华医院对面有家鸡粥店,卖白斩鸡和鸡粥,每次去,祖母总是点上一盆白斩鸡,叫上两碗鸡粥,祖孙两个吃得不亦乐乎。

  其实好动乃是孩子的天性,甚至于好动的孩子更加聪明。多年后,我与父亲说起此事,他只能承认当时是“鬼迷心窍”,绝对的“逻辑混乱”。

  小绍兴的这种鸡,上海人叫做“白斩鸡”。上海话中的“白”,是“纯”、“清”的意思,可以表示没有调料。上海人很喜欢“白斩鸡”,乃至于上海人将这个词引入到了娱乐中去。在打扑克牌时,如“大怪路子”中,若某队中有人拿了第一,却没有“完胜”消灭对方,使得己方也有人落到最后,这样的情况虽然此队胜出,却不能晋级,在上海话中就叫“白斩”,表示“白白地斩人一刀,却不见血”的意思,也常戏称最后一名为“白斩鸡”。

  白斩鸡一定要用浦东的三黄鸡制作,浦东南汇的三黄鸡制作的白斩鸡,皮脆肉嫩,一直是小绍兴的招牌。后来,有个叫杨振鼎的学了小绍兴做白斩鸡,也创出了独立的品牌,拥有自己的天下,他开的店,就叫“振鼎鸡”。好玩的是振鼎鸡老是被人仿冒,一时间什么杨鼎鸡、镇鼎鸡、正鼎鸡,铺天盖地,弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是,祖师爷“小绍兴”却从来没有什么“老绍兴”、“小宁波”之类的来趟浑水,不知该喜还是该忧。

  三黄鸡,大多数人会说是“毛黄、嘴黄、脚黄”,其实最关键的是要“皮黄”,皮黄才嫩,皮黄才香,皮黄才好听(写错了,那是京剧了),所以你去菜场买活鸡的话,要把毛翻开看一看,选择皮黄的才买。

  做白斩鸡,用驐鸡最好。驐鸡是被阉割过的鸡,肉肥而嫩,等闲便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重,俗称“九斤黄”,最为上海人称道。然而如今的家庭结构,真要买如此大只的回去,别说吃不完,连煮的锅也没有这么大呀。

  白斩鸡很难煮,火候不到则夹生,火候一到便易烂而散,加之看似简单的酱油调料也大有玄机,特别是煮完生鸡之后,要撩出来用凉水冲淋,那样鸡皮才会发脆。这么麻烦,因此并不适宜家庭自制,想吃白斩鸡的话,还是去小绍兴、振鼎鸡,好在现在不用排队等上两个小时。

  家中自制,有个专门适用于家制的改良版。

  买鸡,当然还是要三黄鸡,不过我们不用驐鸡了,只要童子鸡即可。现在弄鸡很方便,菜场有代加工,去毛剖腹,洗剥干净才到手,回家只要再冲淋一下即可。

  拿一只锅子,将鸡放入,其他鸡脚、肝、肫、心等也一并放入,放水淹过鸡身,加入些许料酒,有人喜欢同时放入姜块,我并不赞成。盖上盖子,开大火烧。烧多少时间?很难说,因为这和煤气灶、气源都有很大的关系。我的经验是,待水滚之后,烧十五分钟。

  然后,将鸡从锅子里拿出来,趁热且湿的时候,快速地在鸡身和鸡腔内抹上一层细盐,盐不用多,意思意思即可。

  这道菜,上海电视台的生活时尚频道曾经教过(2009年5月7日),节目中说到涂在鸡身上的“秘制调料”——一勺盐加三勺鸡精!我的妈呀,即便是做素鸡,也不用放这么多鸡精,更何况,这回调理的是草鸡。这种做法,非我辈所倡,打那以后,我便不看那个节目了。

  鸡抹盐之后,还热着,不宜立刻剁开,热的时候剁,肉易散开,切记。这是因为动物脂肪在常温下就会凝结,可以“拉紧”组织肌理的缘故。

  待鸡全部冷却后,就可以切块装盆了。由于涂了盐,因此也不需要配置调料了,真真是享受原汁原味。

  煮鸡的水现在已成了汤,加点盐即可食,若嫌汤油的话,可以放点蔬菜,我个人比较喜欢用扁尖,放上几根退了盐的扁尖,更能吊出鸡汤的鲜味来。

  此鸡还有一种做法,亦用童子鸡。取大锅一口,直筒的深锅,锅中放一指节高的水,倒入少许料酒,将心、肫、肝等洗净后塞进鸡膛内,将鸡脚剁下,同样塞入腹膛,然后将鸡腿弯起,放入锅中,背部朝上,看起来,就像跪在锅中一般。

  上灶开大火烧,人一定要待在边上,留神听着锅里的动静,先是“咯咯”的声响,那是水未开时的声音,继而是连续的沸腾的水声,再而声音变轻,及至听到几声轻微的“滋”声,就要立刻关火了。

  从开火到关火,大约是八分钟的时间,所以此菜就要叫做八分钟鸡。同样趁热将盐抹在鸡身。这种烧法没有汤水,鲜味和油水全留在了鸡身,因此也更鲜肥。

  吃此鸡还有诀窍,就是不要待冷后切块了,直接趁热就拆开去骨,带余温上桌,定会一抢而空。

  此菜得授于小米家的米爸,当时在苏州大后头巷的青年旅社,我与米爸共同下厨,他即教了我这一道。是日烧菜,将旅社中的油、酱油、糖及葱、姜一概用罄,至今传为佳话。

地梨炒肉片

  上海人过年吃年夜饭的时候,盛饭有讲究,要在碗底放上一只两只洗净了蒸熟的荸荠,再盛上饭。吃饭的时候,肯定会挖到荸荠嘛,于是要说一声:“我掘着元宝喽!”虽然这是个很幼稚的小游戏,可大家都煞有介事,乐此不疲,透着一股喜气。

  “荸荠”的“荠”,在苏州话中,是尖音,有点像英语字母C的发音。这个音,有些上海人发不出来,好在上海人不叫它“荸荠”,上海人称之为“地梨”。

  “荸荠”是地里长出来的,口感又很像梨,所以就是“地梨”了。清人有诗赞曰:“荷插荒原掘地梨,味甘质脆遍春畦;似丸未许宜撩弄,棘刺森森铁蒺藜。”

  当然,虽说是地梨,也得看在什么地方,在上海指的是荸荠,要是远渡重洋,到了德国,德语中的“地梨”指的乃是土豆。土豆的口感像梨吗?要是生的吃,就像了。

  有人说应该写作“地栗”,就是其颜色、大小乃至功效都和树上长的栗子相仿,故有此名。外地是否有“地栗”的叫法我不知道,我只知道上海话中“梨”和“栗”的发音相去甚远,从发音来看,只可能是前者!我倒知道,外地有许多地方称“荸荠”为马蹄,俗话说“马无趾”,看来马蹄就是一个圆的。

  有一种金子,就是圆圆扁扁的一个,叫做“马蹄金”。《描金凤》中马寿拿来行贿丘高的就是这种。看来将地梨埋在饭中掘金子的游戏,的确很形象。

  地梨长在水田里,初冬开始收成,年底正是地梨丰收的时候,家家户户都会买上一些,洗净了放着“等”年夜饭时吃。那是大人“等”,小孩可不“等”,吵着就要吃。大人会给上孩子几颗,并且告诫小孩子:“生地梨不能多吃,多吃要生姜片虫呃!”

  姜片虫是一种肠道寄生虫,的确有可能附着在地梨上,但是如果水田被污染的话,吃一只和吃十只后果是一样的。大多数情况,大人的这种说法就像是在给小孩子钉一颗纽扣到穿在身上的衣服时告诫小孩子说的“在身上钉东西时不能说话,否则要被人冤枉的”一样,其实钉纽扣和被人冤枉之间哪有什么关系,大人这样说,只是怕小孩子乱说乱动被针扎到而已。吃生地梨和生姜片虫之间也没有必然的联系,只是那时的小孩子平时又没啥东西吃的,假若让他敞开了吃,不消一个下午,整篮地梨都能帮你吃完喽!那样年夜饭上的元宝就没有了。

  吃过年夜饭,到了初一,孩子们吃的东西就多啦,他们早玩得忘记地梨了,于是大人就用一个小的细眼网线袋将多余的地梨装好后挂在阴凉通风处。过上十天半月,等到再想起时,地梨已经是干干的了,吃起来越发的香甜。水分少了,甜度当然就高了嘛,而且也没有了新鲜时的那种涩味。

  “风干地梨”往往就是这样用多出来的地梨做的。但凡等到吃了,总会觉得不够,想着明年多买一些,待到来年,一准又忘了这茬。

  如今,大家都在饭店吃年夜饭了,也不再玩“掘宝”游戏了,吃的东西也多,有人根本就会忘了地梨。如今又要过年,不妨买点地梨来炒个肉片,顺便再做些风干地梨。

  上海的菜场中,天一冷,就有地梨卖,而且也不贵,就多买些吧。买个两斤,小半炒菜,大半风干。

  取个半斤左右的地梨,去皮。说来也奇怪,地梨边上的皮很容易剥,而两面的则较难,特别是顶上带着须的部分,要用刀来剜才成。其实,我们摆放地梨的时候,一直是反着放的。地梨长在泥里的时候,平的那面是朝上的,有尖的那须其实是根,朝下长的。地道的做法,就是用手剥,剥得指甲生疼。如今大家都用刨刀刮,菜场中甚至还有去好皮的地梨卖。不管是剥的削的刨的买的,反正要把皮去掉,光去了皮还不成,要一个个仔细“研究”过,但凡有一丁点的黑色黄色,都要用小刀去掉,我常戏称此为“扫黄打黑”。

  然后就是切片了,要横着切,不能竖着切,横着切是圆片,竖着切形状挺怪,我称之为跑道形。不用切得太薄,薄了易碎,当然也不能太厚,厚了没有美感,大约比一元的硬币稍厚即可。

  吃过生地梨的人一定知道,一口咬下去,会有白色的汁液冒出来,为什么?因为地梨富含淀粉,所以在困难时期,地梨还成为过主食,“低标准,瓜代菜”嘛。

  地梨的淀粉太多了 ,整个菜太白了,就没有精致的感觉,所以要把切好的地梨浸在水中,让淀粉渗出来,这样不但漂亮,而且吃口更好。地梨浸在水中,时间无所谓的,多浸一会好了,这玩意本来就是水里出来的,浸不坏的。

  另外,我们要准备肉片。半斤地梨去皮切片浸去淀粉,大概剩个三两半吧,只要一两肉片就可以了。做菜,分量很有讲究,比如水笋烧肉,你若买个半斤水笋三两肉,怎么烧也不会好吃,那就得找只大锅,五斤水笋三斤肉地烧,才能满屋飘香。有些菜,则不能这么来,比如炒时件吧,就以小小的一盆为佳,多了反而使人发腻,这种菜,浅尝辄止,反而令人回味无穷。地梨炒肉片也是这样,就要每人一调羹见底,方能显出大厨的功底来。

  肉片要先熘锅,反正热锅冷油,关于肉的买洗切炒,以前都说到过,在此就不重复了。要记得一件事,由于腌渍肉片的时候用了淀粉,溜锅的时候,会粘在锅底,火一大,就会变黄发黑,所以要洗一次锅。将锅洗净后重起油锅,倒入地梨片翻炒,再放入湿淀粉勾极薄的芡,最后放入滑过油的肉片,加盐炒匀即可起锅。

  有的菜谱说不用另行勾芡,理由是地梨里本来的淀粉就多,多烧一会就能起芡。这种做法是不对的,偷懒做不得好菜,不浸去淀粉不但卖相不好,而且吃口发黏,有粗糙的感觉。

  最后,再补充一句,据说地梨这玩意是从印度传来的,然而我在印度从没见到过;又据说地梨在东南亚各地以及美国都有栽种,我在这些地方都没有见过,有知道的朋友不妨告知一声。

素油·龙虾片

  说完了荤油炒的酒香草头,再来说素油。如今上海用的,几乎全是素油。其实上海人并不排斥荤油,到了香港,看到店招“猪油捞饭”便两眼放光的上海人,大有人在。

  有些东西,非素油不行。斋菜自不用说,龙虾片便只可用素油来炸。因为荤油熔点高,常温下呈固体,龙虾片不易聚热,因此非用素油不可。

  最喜欢吃龙虾片的,恐怕要数印度尼西亚人了。在雅加达的街头,不管大店小摊,都有龙虾片,多半是放在大玻璃瓶中,有粉红色,或者黄的、绿的,也有白的。当然,只有粉红色的,才能称之为龙虾片。当地人把所有的这种吃到嘴里会响的油炸薄皮,叫做“crack”,是一个象声词。

  印尼人喜欢在吃晚饭后,吃上一两片油炸的膨化食品,如同西方人在饭后,必要来点甜品一样,乃是雷打不动的规矩。

  记得小时候,但凡有游园会、庙会之类的活动,必然有龙虾片卖,大大的一包,分量很轻,小朋友骑在父亲的脖子上,边走边吃,不亦乐乎?

  如今自己也有了孩子,每每带着她去看电影,买了一大包pop-corn时,我就会想起幼时的龙虾片来。

  幼时,不但买来吃,还经常自己炸来吃。龙虾片的原料是现成买来的,装在一个浅蓝色的纸盒中,上面画着一只大大的龙虾。打开盒,倒出来,是一片片像塑料片似的半透明薄片,暗暗的,深红色的,像年糕片的大小,是丝毫不可能引起食欲的东西。

  我依然记得,那盒装龙虾片的牌子,是“鸽牌”,还记得生产商是“上海虾片厂”,多么神奇啊!小小的龙虾片,居然要一个工厂来生产,使得幼时的我,好奇心陡增。

  后来我了解到,原来“龙虾片”并不是“小小的”。做龙虾片要用虾肉和淀粉一起打浆,在打浆前还要另外用少量的淀粉和水一起煮浆,此时要放入香料一起煮。打好的浆要搓成细条,然后上笼蒸熟,蒸熟之后,要放置冷却,直至龙虾棍变硬,此时才可切片。切片之后,还要将之烘干,才能成为成品。当然,我也搞清楚了一点,红色并不是虾肉的颜色,而是添加的色素,其实色素并不可怕,超标才要不得。

  后来,随着薯片、虾条的进入,饮食店里再也没有龙虾片了,甚至想买那种盒装的原料,也难寻了,渐渐地,龙虾片淡出了我们的生活。后来有了一家叫做“上好佳”的公司,售卖一系列的膨化食品,其中有一款“鲜虾片”,与幼时的龙虾片口味颇似,只是虾片只有大拇指甲大小,而且外面还有极细的盐粒和调味料,虽然吃起来没有大片的“爽”,但是“聊胜于无”,只能将就了。其实,吃龙虾片是很“爽”的,大大的一片,放到嘴里,既松且脆,入口而化,甭提多香了。小时候顽皮,用舌头去舔龙虾片,虾片表面的小孔会快速破裂收缩,舌头则有一种被吸住似的麻麻酥酥的感觉,相信有不少朋友试过。

  近年来,又看到有大包的龙虾“原”片卖了,已经不用纸盒了,而是改成了塑料袋,依然是淡蓝和淡黄相间的色块,依然有看熟了的“大红虾”,实在是太亲切了,“毅然”买下,准备回家与女儿“共享童年”。

  回到家,架起了锅,倒入油,点起火,其实龙虾片并不费油,但是油少了不容易控制火候,不妨多放一点,反正炸过龙虾片的油依然很干净,可以用来炒菜。

  点火,将火开到最大,未等油热,随手便扔下一片,倒不是我心急,这只是我的窍门之一,随着油温不断升高,躺在锅底的虾片会慢慢地变大,颜色逐渐变淡,待到龙虾片浮起来,表示油已经热了,这第一块就像是个标识,否则的话,你压根不知道什么时候才算好。第一块龙虾片便如此炸好了,但是这块的味道并不怎么样,吃上去有些韧韧的,硬硬的,哪有传说中那种松脆的感觉啊?是的,龙虾片其实很难炸。

  油温太有讲究了,过低的话,龙虾片会发硬,咬上去硬而不脆,韧而不松,过高的话,虾片易焦,发苦,也不行。那么到底油温要多少?其实我说出度数也没用,大家也不可能真的去拿个温度计来量,我只能把如何的油温才算恰当告诉你。首先,油不能冒烟,也不能沸腾,那是饮食店的炸法,你没有大的笊篱,还是算了吧;其次,火也不能太小,衡量的标准是将龙虾片放进油里,不用等待,虾片就会开始舒展,同时又不会发黄,让你可以从容地用筷子夹起同时扔下另一片,当你拎着把油滴干的时候,在锅里的那片正好长到最大,于是可以慢慢地一片片轮流作业,绝无手忙脚乱之虞。

  龙虾片在油里“长大”的过程中,是软的,如果油不是很多的话,可以用筷子压一下,以免翘起之后两边没有炸透。

  一盆龙虾片花不了几分钟就可以炸好,不但好吃,还能勾起幼时的回忆,是件绝美的事。

  在本文结束之前,我查了一下,原来的上海虾片厂和上好佳一起,成立了一家叫做“上海晨光虾片食品厂”的公司,同时生产“鸽牌”和“上好佳”两个品牌的龙虾片,两个牌子的包装图案是一样的,只是Logo不同。

干煎带鱼·红烧带鱼·糖醋带鱼

  有人要从美国到上海来玩,还没动身,就在打听上海哪里可以买到假的Coach包。这年头,上海人去美国买真的Coach,美国人到上海买假的Coach。上海人很有些“崇洋迷外”,啥东西都是进口的好。这也难怪,即便同样的东西,即便都是“中国制造”,你在国外买到的,质量就是比在国内买到的要好。好多时候,花了大价钱、大力气从国外买来的,依然是中国生产的,真正的“出口转内销”。

  然而,并非啥东西都是进口的好,至少有些食物不是。当然我们在此讨论的不是添加剂、色素、香精之类的东西,我们讨论的只是口感,带鱼就是国产的好。

  中国人常说:“水是故乡甜。”的确,上海人就喜欢东海的带鱼,肉质细腻而鲜美,而印度、印尼、澳洲等地进口的带鱼,肉质老粗,与美食无缘矣!

  带鱼其实长得很怪,长长的一条,嘴很尖,看上去很凶狠的样子。其实据说带鱼真的很凶狠,带鱼的肚子里经常可以找到尚未消化的小鱼小虾。

  去菜场买带鱼,要挑准了东海带鱼买,进口带鱼皮糙肉粗,不但不好吃,还影响心情。电视里经常有教人如何辨别带鱼的,方法是——“比大小”。这算啥事?要有比较才知大小,若摊上只有一种,我如何比法?再说了,难道天下的带鱼不管老少长幼,一共才两个尺寸?就不许成年的东海带鱼比幼年的进口带鱼大吗?所以说,这种节目,看了也是白看,根本没用。

  我来告诉你独家的挑选法,其实很简单,首先是看眼睛。东海带鱼的眼珠外有一个银白色的圈,非常明亮,而进口带鱼的眼睛则是黄的。另外,东海带鱼通体是银色的,银得漂亮,银得发亮,进口带鱼则明显色泽暗淡,看上去黑黝黝的。有人说,如果带鱼不新鲜了,也是黑黝黝的。废话,难道东海带鱼不新鲜黑黝黝了,也买回去不成?反正,你挑纯银色的买就是了。

  带鱼的外面是一层类似于银色的黏液,其实那是鱼鳞,只是太细小罢了。正因为如此,过去甚至有人用带鱼鳞涂在纸上冒充锡箔卖的。锡箔灰其实是值钱的,我甚至在坟地见过两帮“乡下人”为了争抢锡箔灰打起来的。锡箔灰可以再做成锡箔卖钱,可想而知,有人收了带鱼鳞做锡箔,乃是“呒本钿生意”。

  过去菜场,有一种特殊的职业,叫做“刮鱼鳞的”,做这种“业务”的人,有个木架子,木架子上有块案板,案板的一边挂着几个铅皮桶。摊主就站在案板前,案板上还有把刀和一把剪刀。

  刮鱼鳞的一般就在海产摊的边上,大家买好了鱼,交给刮鱼鳞的,那人负责去头去鳃剖腹挖肠刮鳞,所有的剔除物均归摊主所有。那人手脚很是麻利,一会儿就弄好一大摊,弄下来的肠子之类,就放在那几个铅皮桶里。

  说来奇怪,我从来未见“刮鱼鳞的”收过钱,好像就是义务似的,而且这活还是垄断的,不管一个菜场有多少个海鲜摊,刮鱼鳞的永远只有一个,你说奇怪不奇怪?不知道刮鱼鳞的到底靠什么生活,他收集的那些鱼头鱼肠看来也不像是值钱的东西。父亲曾经开玩笑说,刮鱼鳞的就靠收集带鱼鳞做假锡箔赚钱,想来那根本就是句笑话,只是我到现在依然没有想通“刮鱼鳞”的靠什么生存。

  现在的菜场里没有“刮鱼鳞的”了,代客加工的活由海鲜摊主完成。加工带鱼的时候,摊主把带鱼放平,拿一个擦铝锅的钢丝绒球,按在鱼头处,一下子抹到鱼尾,带鱼身上的银涎就没有了。然而这种做法极不可取,钢丝球很硬,虽然鱼鳞去除了,鱼皮也损伤了,即使肉眼看不出,但是煎鱼的时候,很容易粘锅了。

  带鱼鳞要用擦的,用粗糙的草纸,摁住鱼身,将银涎抹下。如今的卷筒纸,又软又薄是没法用了,可以将报纸揉皱后使用。

  用报纸将鱼身上的银涎全部擦干净,剪去鱼的背鳍,再剪去头部,挖去内脏后洗净。调理带鱼并不难,只是由于个头太长,容易弄污衣衫。反正我是从未见过整条带鱼的烹饪法,所以你尽可将带鱼先切成两三段再弄。

  若要问我,带鱼怎么样最好吃?我的回答是,要看大小。大的带鱼,切段加料酒,与葱姜同蒸最好吃;小的则不宜如此,蒸好了夹也夹不起,肉少骨多,反为不美。

  将带鱼切块,头可弃之,但尾绝不少。我与“吃中段”的那些朋友不同,我认为带鱼最好吃的就是尾巴了。切块,切记不可切成方的,为什么?没有美感!要切成长的,头尾方向为长边。

  将带鱼块抹上盐,腌着,要放在通风阴凉处,腌的时间稍长一些,并且最好时不时地去翻个面。

  待带鱼晾干之后,起个油锅,最好是平底锅,油不用多,铺平锅底即可。带鱼是比较腥的鱼种,可在油中先放入姜片,煸至干枯。

  煎带鱼要用小火,慢慢熬,慢慢煎,将鱼块放入之后,不要去拨弄,就放在那儿煎,待鱼块变硬了,再翻面不迟。翻过面,依然要慢慢煎,所以煎带鱼是件很费时间的事。当然,有经验的人不用“立等”,尽可在一边准备别的菜,只要“带着眼睛”照看一下即可。

  煎带鱼,要煎得透方才好吃,特别是尾部的极薄的带鱼,牙齿好且偷懒的朋友,往往嚼碎了一口咽下,很有口感,我亦最喜如此。

  其实,到此为止,已经是道菜了,叫做干煎带鱼,我女儿就极喜欢如此吃法。据说家妻幼年与两位表兄同在外婆家寄养,外婆家教甚严,搛菜不准翻挑,久而久之,他们练出了一身绝活,外婆说:“明明没见他们翻,偏偏带鱼只剩头和尾巴了。”这就是他们吃带鱼的“佳话”。

  这种做法,比较适合中等个头的带鱼。若是做糖醋带鱼、红烧带鱼,小的带鱼就可以了。你看盒饭摊是没有清蒸、干煎带鱼的,却经常有红烧带鱼卖,为什么?因为前者对原料的要求高,而且不太经吃,盒饭摊讲究的是“吃饱”,不下饭的东西,吃不饱。

  带鱼虽小,也要煎,而且要煎透,一来不易散架,二来容易入味。

  将带鱼煎好之后,将油滗去,把所有的带鱼放在锅中,加少许酱油和水烧煮,烧上十来分钟,待酱油都渗到鱼肉中去之后,加糖收干起锅即可。

  若是糖醋带鱼,可适当减少酱油的用量,代之以醋,一起烧煮。由于醋易挥发,可在起锅前再淋上一点醋,让菜肴上桌之时,伴着一股醋香。

  一如上海的八宝辣酱,红烧带鱼也是要回热几次才最好吃,只是到那时候,碗里已经剩不下几块了。

灾难带来血的教训,准备一个求生包(Survival Kit)

话题:准备一个求生包

日期:本文最早发表于2008年6月23日,修改于2011年3月16日

作者:梅玺阁主(Yule Show), http://www.yuleshow.com yuleshow@mac.com, 转载请注明

缘起:Catherine Houghton是一个业余的女飞行员,虽然说业余,不过拥有Commercial License,她在中国也小有名气。2003年,Kitty曾经在四川的广元飞行学院给中国的女飞行员做演讲,我有幸为她制作了当时的全套PowerPoint。2008年6月,我在旧金山再次访问了她,和她谈起了今年5月12日发生于四川的里氏8级地震,期间我们谈到了“急救”、“自救”和“求生”等等细节,她说她参加一个活动,在那个活动上她系统地学到了如何准备一个“求生包”,虽然那个求生包是专为飞行员设计的,但是我们彼此都认为在其它的极端状况下,这个“求生包”都大有借鉴之处。于是我们决定由Kitty来复述那次的活动,由我来翻译和整理成文,介绍给中文的读者。
凡例:文中度量衡暂时使用英制。含“注”字的为本文作者所加。
Kitty的转述部分:
Rob Hunter是一家叫做The prepared pilot, LLC.公司的创始人,LLC意味着那是一家小公司。Rob是一个年轻的飞行员,他打算准备一个求生包,结果他发现要系统化地收集齐相关物品相当困难,于是他特地成立了这个公司,售卖已经配置好了的求生包,并且命名为Aviation Survival Kit,这套工具包含了一个飞行员在荒芜人烟的地方存活下去所必须的物品。
2008年5月17日,Rob在美国加州的Petaluma举办了一个活动,活动的名称为:Mountain Flying & Survival Seminar。于此,仅将其中的Survival部分复述。
通常来说,飞行员很需要注意安全,他们希望有足够的准备:机械故障,突然天气变化,或别的原因需要在荒芜人烟的地方降落,所以事先要有充分的准备。意味着要在没有人、没有水、没有通讯、没有食物、没有道路的地方降落,可能有人在降落时受伤,救援可能要几天后来;如果事先有准备,就有可能存活。
Rob先开始讲解从“lost”开始,对于一个孤独的人来说,第一步是成为被搜寻的对象,最关键的是要多少时间才能找到失踪人员。
他发现,市场上有三种设备来指出飞机在哪里失事(不是飞行员的话,依然可以使用这些设备)。
第一种是ELT,Emergency Locate Transmitter,小飞机上使用的ELT在2008年以后已经无人守听,可以认为该设备已经淘汰。
第二个种PLB,Pilot Locate Beacon,会发射所在点的GPS信号,效果非常好,但是没有自动激发的开关。
第三种是SPOT,是种跟踪设备,同样是GPS的。SPOT需要你定购一个服务,在定购了这个服务后,任何人可以在家看到你的实时行进路线,可以在家中的电脑看你在外面是如何移动的。目前SPOT服务只有美国可用,Canada/Mexico不能用(当然中国也不能用),比PLB便宜一点。
PLB/SPOT是两个相当好的设备,在坠机的时候,别人可以发现失事人员;当然,野外探险、漂流之类的活动,也完全可以倚赖此设置,让别人得知你的位置,增加被寻到的可能。
Rob同时例出的飞机失事后求生的几大事项,按重要度先后排列:
1. 设法从机舱里出来(略),因为飞机可能突然着火
2. 处理伤员,特别是有生命危险的人
在这一部份,有一个ABC的口诀,A是指airway,也就是人的呼吸系统,打开鼻、嘴,以便伤员呼吸;B是指breathing,说的是CPI,标准的称法是“心肺复苏”,俗称“人工呼吸”;C是指circulation,说的是止血,过去我们在红十字会的培训中经常听说“近心端血管压迫”的方法,但是如果流血量不大的话,其实用按压伤口的方法更为来得有效。
另外,有很大的可能骨头已经折断的,在检查后用夹板、木头固实。夹板很有效,在使用了夹板后,可以止住疼痛(因为没有相对移动的关系),可以事先准备几副夹板在飞机上,SAM品牌的夹板可以直接拿来配合弹性绷带和绑带一起使用。
要注意韧带、筋、腱的受伤情况。
同时要注意蝎子、响尾蛇以及毛蜘蛛。
对于伤员来说,重要的是保持体温98.6F或37C,所有伤员都有体温下降的现象,即使在高温天气,都要让他们保暖,将他们做在睡袋里是种可行的方法。
3. 避难所
做一个避难所,可以帮助抵御风寒。
要准备一条全天候急救毯(all weather blanket),这种毯子相当薄,携带方便,用处很好,可以盖在身上,也可以用来搭帐篷。
最好有50呎的降落伞绳,这种绳子非常有用,好的绳子,有七芯扲成,其标准而可负重量所在,质量最好的称之为“540 pounds”(540磅)。
要有DUCT TAPE,可以方便搭建帐篷,也方法粘补空隙(注:DUCT TAPE是一种封箱带,银色的,不用剪刀可以手撕,强度高、粘性强,在美国被普遍使用)。
非常好的刀,不要折叠的,而是要固定的,刀的质量相当好。刀非常非常重要,别的可以不要,但刀一定要。
一个好的铁丝锯,只要钢丝部分。
斗篷可以是一卷硬塑料,当中有个洞,可以套在人身上(其实更象我们的自行车雨披)。
要有一块大大的头巾(bandana,大大的手绢),有上千种用法。
太阳眼镜(特别在雪地)。
防虫液,Ultrathon品牌的。
火,要火柴,可以用“水中火柴”,防水防风暴的,打火机也好。
要一点火绒,用来引火。
一个灶具,加热、烧水等。
化学引热袋。(注:国内有暖宝宝等)
4. 水
人若数周没食物不会致命,但是三天没有水必死。
市售的求生包中都是不带水的,需要另外准备。
要准备一些净水片以及橡胶水管,后者可以帮助在难以取水的地方吸到水。
准备8个可以装4 oz.水的小罐。
水壶,不要用在超市买的普通水壶,那种玩意很容易损坏。
聚碳酸脂的水瓶不错。
如果天气很热的话,不要强行步行,那样会消耗大量的水份,解决之道是躲在背包后或等在阴头里,等天黑了再走。
太阳能蒸馏器,能蒸馏出水来,但是首先得要有含水的东西,根本就没用。
飞机的机翼下会结霜,用布擦拭后,可以挤出水,需要收集起来。
注意仙人球,有仙人球的地方意味着有水。
如果在雪地,可以融雪,jet boil 是个很好的灶,并且在雪地里,最好有双小型的雪靴以及一把小的雪铲。
5. Food
没有食物可以活几周,但没有食物的话,体温会变低,不能抵抗寒冷。
准备12.5磅的压缩饼干,放在ziplock或者铝箔里,注意食物保鲜期。(注:关于这一点,我与Kitty有分歧,我的意思在这种极端情况下,哪里还顾得上“保鲜期”这个考量,再说压缩饼干都是能长久保存的,即便过期也没有大关系。而Kitty则认为短时期不吃东西不会致命,但是如果吃了变质的食物,就有性命危险。在这一点上,看来东西思维很有差别)。
过去的资料里总是介绍要带上钓鱼工具,可以就地钓鱼,但是实践证明,此兴趣并没有什么很大用处。(注:我的建议是不妨带上,因为可能需要以此解脱烦闷,打发时间)。
6. 发出求救信号
十字线镜是一种很特殊的东西,一块镜子,中间有个小孔,小孔上有十字线,通过合适的使用,可以把阳光反射到过往、救援飞机的驾驶舱,引起注意。
碎玻璃,同样可以反射阳光。
紧急激光灯,频闪发生器能够保持40小时的频闪,可达20哩,不仅是一个点亮,有一条线可以指示位置。
照明方面,头灯比手电筒好,手电筒需要手持,或用嘴巴咬住才能使用。
口哨,110分贝以上。
在雪地、泥地上写SOS,或相等间隔地任意摆放三件相同的东西,意味着“我们出问题了”。
7. 看好你的东西

最后,Rob还介绍了First AID(医疗急救包),以及装在腰包里的小型套装,同时还建议穿着钓鱼背心,其中可以放大量的东西。
求生包内容列表

背包部分
1. 1个坚固的背包,有衬垫的后背,有衬垫的背带 ,鲜艳的颜色并且用明显地注明是“急救包”,要用坚固的拎襻,并且背带上也要有可以挂东西的挂襻
2. 1个挂久耐用的牌子,上面例出所有东西的有效期,以方便检查
3. 1个小的LED钥匙圈,要有可锁定的开关(并非按下即亮,放手即暗的那种),用来在夜晚寻找包里的东西,用钥匙圈将之挂在急救包的外面 ,红色的光可以提供夜视
4. 1个锁钩,用来锁住急救包
5. 1个LED小灯,绿色的并且明亮,坚固的铝壳,绿色的同样可以夜视,而且不会影响观察航空标志
避难所和个人保护部分
6. 1个加厚的All-Weather毯子(60英寸x84英寸),这种毯子由四层聚乙烯薄膜和一层铝箔组成,其中还有一层是特殊织物以及橙色的聚乙烯薄膜,可以帮助保存80%身体散发的热量。它的一面是银色的,另一面则是橙色,四周有洞,可以方便建造避难所。
7. 2个紧急包,84吋x36吋,防风防水,睡袋式设计,可以在睡袋里面使用,也可以覆盖睡袋,反射80%身体散发的热量
8. 1条紧急毯
9. 2个斗篷,有聚乙烯的兜帽,50吋X80吋,防风和防雨
10. 2个橙色的头巾(bandannas),可以遮阳,保暖,绑东西,做信号以及滤水
11. 1个Ultrathon品牌驱虫水,市场上有效时期最长的驱虫水
12. 1人唇膏,SPF 30
13. 1个防晒霜,SPF40,1 oz.
14. 2个蒙面马拉克拉法帽(Balaclavas)以保暖
15. 2个防蚊网,有极细的网孔,用硬环来固定在头部遮盖脸、手和颈,有细绳可以系紧
信号和照明部分
16. 1块信号镜子,用耐用的Lexan品牌的聚碳酸脂制成,有美国军事标准的单手瞄准器,可以在20英里外看到
17. 2只Rescue Howler品牌的哨子,可以达到110分贝
18. 2个化学荧光棒,12小时,没火也不怕了
19. 1个小型的头灯,含有4个LED,防水,可用48小时,使用4节CR1220锂电池
20. 1个美国海岸警卫队批准使用的频闪器,防水,可视距离3英里,内置电池支持60小时的频闪
取火和保暖部分
21. 1个防风电子打火机,明亮的红色火焰可达3700F,有适用于高海拔地区的手动火焰调整把手,有挂环
22. 1个REI STORM品牌的防风防水火柴,有四个striker,是市场上最好的应急火柴,甚至经常在水中还能继续燃烧
23. 4个WetFire品牌引火物,防水,点燃后达1300F,容易引火,在潮湿的情况下甚至烧得时间更长
24. 4个Tinder-Quik和Spark-Lite的引火器(在口袋包中)
25. 1个可折叠的应急炉,四个固体酒精
26. 2支罐装蜡烛,可以取暖,加热以及引火(点燃4-5小时)
27. 4个HeatMax品牌的化学暖手袋
28. 4个HeatMax品牌的化学暖脚袋
水和食物部分
29. 1个1夸脱的水瓶,聚碳酸脂,有防溅盖,-211至275F
30. 8个4oz的无菌饮用水袋,由聚脂薄膜制作,以延长生命
31. 24片Chlorine Dioxide净水片,可以杀死细菌,病毒和隐孢子虫(真菌?cryptosporidium)
32. 1个16oz的超长柄不锈钢杯,可以用来烧煮,融雪或者当铲子用
33. 1个3600卡路里的压缩饼干,真空包装,可以提供适当的营养
34. 1套钓鱼装备
o 30英尺长的鱼线
o 2个#6鱼钩
o 2个#8鱼钩
o 2个#10鱼钩
o 2个#12鱼钩
o 1个#8三角钩
o 1个假的鱼饵(Crappie Jig)
o 2个#5可重复使用的夹铅吊组(split shot)
o 4个BB可重复使用的夹铅吊组
o 1个1吋的圆浮标
o 1个#10转接环
其它/多用途部分
(渔具含11个东西,故从45开始计数)
45. 1把装在皮套中的Kershaw不可折叠刀,刀片由4.5吋AUS-8不锈钢制成,刀刃厚度0.145吋,可经受超强度使用
46. 1根钢丝锯,可以在20秒内锯断一条3吋粗的木头,用来搭建避难所,“劈”柴以用移除“妨碍物”
47. 40英吋不锈钢safety wire,多种用途
48. 2小卷卫生纸
49. 50呎降落伞绳,橙色,550磅标准,7芯,可以一起使用,也可以拆开使用,可以搭建避难所以及其它用处
50. 7.5平方呎加厚铝箔(18吋x60吋),可用于反射热量,火或灶头的防风,加热食物以及制作信号
51. 3个1加仑的Ziplock加厚拉链袋,水、食物和其它物品的容器
52. 3个1夸脱的Ziplock加厚拉链袋,水、食物和其它物品的容器,冲洗伤口
53. 10码Duct Tape封箱带,用于修理东西,建造避难所以及上夹板
54. 7个安全别针(在医疗包和口袋包中),用于修理和吊挂易碎物品
55. 36吋橡皮管,用于取水,或制作弹弓
56. 5个14吋高强度zip ties
57. 1本生存手册
58. Rite in the Rain品牌全天候笔记本
59. 铅笔
60. 1份内容物列表
先期预备的飞行员口袋包
61. 1个高强度防水乙烯袋(3.25吋x5吋)
62. 2片分装的Micropur净水片
63. 1个1夸脱的Ziplock加厚拉链袋,集水及其它用处
64. 1个Spark-Lite军用取火器,可以单手使用数千次
65. 4个Tinder-Quik防水火绒,与Spark-Lite配合使用,每个可以燃烧2-3分钟
35. 1个Rescue-Flash品牌的信号镜,用耐用的Lexan品牌的聚碳酸脂制成,有美国军事标准的单手瞄准器,可以在20英里外看到
36. 1只Rescue Howler应急信号哨子,可以达到110分贝
66. 1个20毫米指针式指南针
67. 1个Duct tape封箱带,用于修理,急救,以及无数其它用处
68. 1个消毒外科手术刀片,用于零星切割,急救
69. 6寸不锈钢utility wire
70. 1个放大镜用于阅读小字(特别是眼镜丢失的情况)以及应急取火
71. 50呎高强度尼龙绳(注:降落伞绳是首选)
72. 1个高强度大眼针
73. 4个鱼钩
74. 2个星坠,渔具(sinker)
75. 1个转轴
76. 3平方呎铝萡,反射火堆的热量或用作煮食容器
77. 10呎高强度尼龙绳(150磅),用于建造避难所以及其它用处
78. 4个安全别针
79. 1支铅笔
80. 2张防水纸
医疗部分
81. SAM夹板,广泛使用的多用途易用夹板
82. 1份Prepared Pilot出品的“Adventurer”标准的轻便急救包。这个急救包可供一至五人一至五天的使用。其中包含了Eric Weiss写的指导手册,并且其它由Prepared Pilot增加的部分。
83. 由Eric A. Weiss M.D.写的Comprehensive Guide to Wilderness & Travel Medicine 3rd Edition
84. 1把尖头钳
85. 3个安全别针
86. 16片布洛芬ibuprofen 200mg
87. 4片阿斯匹林325mg
88. 2片避晕药
89. 2片易蒙停
止血
90. 1份Easy Care止血手册
91. 5×9 创伤护贴
92. 4×4 消毒敷料
93. 丁腈医用手套
94. 传染控制包(infectious control bag)
伤口护理/扭伤/水肿
95. 1份Easy Care伤口手册
96. 10毫升注射器,用于冲洗
97. 4个蝶状护创贴
98. 1份安息香酊剂(Tincture of Benzoin) (注:可以开窍醒神,豁痰避秽,行气活血和止痛)
99. 2支抗生素软膏
100. 6瓶After Cuts & Scrapes® 药水
101. 10片3×3或 2×2消毒敷料
102. 2片Non-adherent消毒敷料
103. 1条2呎 Co-Tear弹力绷带
104. 1条3呎长弹性绷带
105. 1条半吋10码胶带
106. 8….. Strip & Knuckle Bandages
107. 4个双头棉花签
108. 2个 Blist-O-Ban®水肿敷料
109. 1块厚绒布(Moleskin) 4″ x 3″


求生包打开的样子


这个就是PLB,上面的天线还没有打开,只能按TEST键


天线其实是包围在PLB外面的,打开后是这样的

火丁小寒豆

  有人问我,什么是“上档次”的菜,我想“炒青菜”肯定不是,虽说清炒青菜极难,但是终究太过便宜,算不上;“大闸蟹”也不是,虽说品质好的价格不菲,但终究是在方便,一蒸即可,不是有句名言:“但凡用钱可以直接搞定的,都不是问题。”

  “上档次”的菜,要有“上档次”的食材,由“上档次”的人烹调,再由“上档次”的人来吃才行。我更想到一层,要一下子看不出“上档次”才好,待回味时越觉得“上档次”,才是真正的“微言大义”的“上档次”。

  记得吗?我说起过豆苗,搞了半天(当然,其实远远不止半天啦),才弄清楚,原来豆苗就是豌豆的嫩尖,并非苗(秧)。

  豌豆,我再熟悉不过了,小时候,只要豌豆上市,我的祖母每天都会买上一小篮,剪去两头的荚尖,放在水里煮熟,给我当零食吃。祖母在煮豌豆的时候,会放上一小勺盐,后来我在一份科普杂志上读到,如此的少许放一点盐,更能刺激味蕾去感受甜味,感觉上,会比本来更甜。用盐水浸菠萝,也是这个道理。

  豌豆,在上海话中另有叫法,许多作品中,每每说到上海话的豌豆,多写作“小豌豆”,或者是“小寒豆”,再加一条注解:沪语“豌”音同“寒”。其实,沪语中,“豌”并没有发生变化,还是读如“盆碗叮当”的“碗”,只不过上海人从来不用“豌”字来称呼“豌豆”,而用“寒”字。

  上海话中的“小寒豆”,并非发音的缘故,乃是有出典的。清厉荃《事物异名录·蔬谷·豆》中写道:“寒豆,《食物本草》:豌豆即寒豆也。”哈哈,看到了吧,果真有“寒豆”。

  原来,豌豆和蚕豆都是在秋天就下种了,种子破土后叶苗要过整整一个冬天,到来年的春天才发棵开花结荚果,所以蚕豆在上海亦被叫做寒豆,而豌豆个小,则被叫做“小寒豆”。在上海崇明岛,甚至“冬瓜”还被叫做“寒瓜”呢!

  江浙沪各地都有“小寒豆”种植,主要就是供做菜用,这种豌豆的花是“白色”的。在中国的北方,亦有大面积种植的豌豆,可以磨成“豌豆面粉”,主要充作粮食,那种豌豆的花是紫色的,也有红的,或灰蓝色的。

  有花就有果,所以摘取豆苗的时候,只能摘取嫩尖,而不能把花碰掉。春天雨水多,摘掉的嫩尖,次日便可长出,并不影响结豆。

  小寒豆越嫩越甜,待长得老了,则荚也硬了,皮也厚了,豆子变得沙沙的,只能做豌豆泥了。

  新鲜的“小寒豆”,最方便的吃法,便是水煮,乃是我百吃不厌的东西,真是所谓可以从上市吃到落市。由于小寒豆色彩鲜艳,亦常用来配菜,如松鼠鳜鱼的浇汁、海鲜锅巴的浇汁常缀此物,又如扬州炒饭、炒素之类的东西,放点小寒豆亦很常见。

  小寒豆亦名青豆,乃是从洋名而来,近年来更是只用“青豆”之名。美国、新西兰、澳大利亚是进口青豆的主要供给国,往往是速冻的大袋,已经剥好,取用方便,但是那边的青豆个大皮厚。

  “外国青豆”有个特点——易酥,虽然个子比本地青豆要大,然而煮食的时间反而要少。进口豌豆较本地青豆更甜,因此亦名“甜豆”。

  有时候,小的更好吃,越小越好吃。那么要小到多少呢?答案是:要小到菜场里找不到。因为不知道有没有人舍得买,以至于菜农不舍得将之摘下来。

  这段时间,电视里经常放一个广告,是一种酒,叫做“舍得”。朋友们都没看懂,我告诉他们,虽然那酒的“舍得”乃是“施”与“得”的意思,但是要有美食,必要“舍得”,舍得花钱买原料,舍得耗时精雕琢,舍得面子求明师,舍得陈见求真理。

  做这道菜,就要舍得。小寒豆上市之时,大约一指长短,可卖五元,我们要用的原料,不过寸许,待春雨一落,过夜即可长大,同样一斤,眨眼就可三四斤,菜农舍不得。

  豆小则难剥,同样一堆,豆大需半个小时,豆小则费数小时,厨师舍不得。

  这样的东西,取精华之物,耗人工之力,售价不菲,等闲之辈舍不得,唯老饕才谙。

  这便是火丁小寒豆。

  若要此物,需家中自植,累数月时间,费无尽功夫,方得一盘,非舍得之辈不能为也。好在,有钱也可以,至菜场寻菜农,偿数倍之资,亦可得也。当然,你不能找菜贩子,一定要菜农才行,菜贩子家中没田,便是想赚也赚不到。

  只要寸许长的嫩豆,剥出的豆,便如赤豆般大。但是先别急着剥,此物太嫩,剥好了放着,见风即老。

  先来准备另一样东西——火腿。反正大本钿也扔了,这火腿我们也要舍得。取火腿上方,纯用精肉,切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬,要切成小粒,费时费力,但要好吃,需记“舍得”。

  火腿并不需多,只要小寒豆的三分之一即可,但是为了“吊味”,我们需要多一点的火腿。这些火腿不用切成那么小的丁,切片即可。取一个盆子,将火腿铺开后上锅蒸熟,不要用碗,用碗的话,火腿堆在一起受热不均,口感便有差异。

  蒸火腿的时候,便可以剥豆了。小寒豆较毛豆好剥,但是我们选的太嫩,剥的时候要小心,不要弄破。

  刀豆,一定要炒熟才能吃,否则有毒。其实不管什么豆,都要熟吃,夹生的话会有豆腥气。这道菜的好处在于,虽然花了许多时间准备,烹调却极容易。

  准备三个碗,免得手忙脚乱。一个碗放剥好的豆子,一个放煮好的火腿末,再有一个,把蒸火腿的盆子里的汤水倒在里面。

  起一个油锅,在放油之前,烧干锅子,烧得热热的,再放油。把锅子转上几下,不但保证油受热均匀,而且可以使镬子到处都沾到油,否则的话,豆子沾到镬子没油的地方,会被炙焦。

  待油热之后,则可开盖关火,将小寒豆倒入锅中,快速翻炒,然后放入火腿末的火腿汤,拌匀即可。这道菜,纯靠热油余温炒熟,因此火腿末和火腿汤下锅时也应该是热的,否则此菜不热,温温吞吞,则大煞风景了。

  此菜宜趁热而食,香甜无比。此菜并不放盐,只靠火腿汁里少许的咸味吊鲜吊甜,就像水煮小寒豆时的那一小勺盐一般,起到画龙点睛的作用。

  这道菜,好处在于“易炒”,有好即有坏,坏处在于“易完”,为什么?一吃就吃完了呀!

  当然,如此“舍得”只为有个“档次”,未免有些失当。家常食用的话,也可取寻常新鲜上市的嫩小寒豆,只是口感稍差而已。既然不要“档次”,便方便许多了。所以,要档次,必要舍得,不独是金钱,更有时间、精力,乃至执著。

拆烧蹄髈

  二○一○年的天气特别奇怪,四月份的天还很冷,甚至北方还下了雪,即便是上海,到四月底的时候,气象学的指标依然表示还在冬天。五月一日是个大晴天,倒也暖了起来,非常适宜出去走走。

  上海的周边,有许多小镇——水乡小镇,著名的有西塘、周庄、朱家角、甪直、千灯、锦溪等,这些地方大都差不多,大同小异,主要的区别在于当地政府的理念。这些地方有桥有水有船,有庙有戏台,有河蚌有螺蛳,反正水乡该有的东西,这些地方都有,就算真的没有,也会新造出来。

  这些地方还都有一样东西——蹄髈。按理说,这里并不是盛产猪的地方,可偏偏这些小镇大多数的摊点都在卖蹄髈。

  最早卖蹄髈的小镇是周庄,并且牵强附会了一个“万三蹄”的故事,说这种蹄膀的烧法乃是当年拥有聚宝盆的沈万三发明的,好似大家只要吃了这个蹄髈,就沾了财气似的。大家一见周庄的蹄髈卖得好,于是“穷起直追”,你叫“丁蹄”,我叫“扎蹄”的,一时间,有镇就有蹄。

  那些蹄髈,个个浓油赤酱,整整齐齐地码在盘子里,只只蹄髈都挂着酱汁,晶莹剔透,诱人食欲。

  然而万事总不如人意。待得蹄髈买回家,蒸熟了端上桌,依然是诱人的颜色,还散发着阵阵的酱香,然后大家就迫不及待地伸筷子夹肉。咦?夹不动!拿刀割吧,一刀下去,还好,倒是割得开,只觉得眼前一亮,切口上竟完全是白的,原来只有靠近皮的地方才有一点点颜色……

  想想也是,旺季的时候,每天的游客在数万人,每个摊都要卖掉数百只蹄髈,哪有可能真正皮酥肉烂,而且“入味”呢?

  “入味”,是上海人常说的一个词,戕蟹做得好,叫“入味”;蹄髈烧得好,也叫“入味”;什么都好叫“入味”。简单地说,调料汤汁渗入到烹调的主料中叫做“入味”。实际上,“入味”一词不是一种简单的标准,而是一种境界,这是一种主料、副料与调料配合得恰到好处的互相浸淫的境界;不但如此,还要火候的配合,以及对烹调的热爱,种种的用心加在一起,不过“入味”二字。

  好吧,我们来说到底怎么烧蹄髈,怎么“入味”。

  要烧蹄髈,当然要买。菜场中的黑板上,一般会写成“蹄胖”。文字是分场合的,菜场里,会写成“胖”,小镇上,会写成“膀”,有好事的文字研究者,说是“髈”。

  照我说,这三个字都对。“髈”是正字,可是有几个人会写识义?便是“膀”字,也有人会读成“翅膀”的“膀”,倒是“胖”字,音正义达,有什么不好?菜场中有几个错别字,并没有“污染语言文字环境”的大罪。

  过去上海人买蹄髈,讲究“前蹄”、“后蹄”,前蹄骨头大而肉少,后蹄反之。然而肉摊上的价钿是不分前蹄后蹄的,因此精明的上海人都挑后蹄买。现在生活好了,也不必那么计较了,前蹄后蹄都可以,而且,前蹄骨大而饱满,烧出来卖相更好。

  蹄髈也好,脚爪也好,不管买什么肉,特别是猪肉,一定要闻一闻,好的猪肉在生的时候是没有气味的,若是闻上去有股类似汗酸臭的气味,即使放再多的调料也是驱不走的,那种味道,上海人叫做“肉膈气”。

  其他要注意的也有许多,肉要新鲜,肥瘦要均匀,特别你要看看毛孔上有没有黑色的油滴状,有的话,说明猪毛是火燎去的。猪毛应当拔去,用火燎烧会产生有害物质。

  烧蹄髈还要用到两样东西,一种叫桂皮,是肉桂树的树皮,据说桂皮是人类最古老的调味品之一;另一种是茴香,孔乙己曾经考证过“茴”字的写法。

  许多地方说的茴香是小茴香,上海人说的,则是八角茴香,样子是完全不同的。据说六角的茴香是有毒的,好在我们的调料都是现买,六角的茴香想买也没地方买去,想摘也没地方摘去,大可不必担心。

  蹄髈买来,洗净后放水浸没,加一点料酒,点火烧煮,汤面会有血沫,用匙撇去。烧半个小时左右,这时的蹄髈可以用力插入一根筷子,其实已经熟了,只是没人咬得动它,上海人称之为“硬酥”。

  将蹄髈撩出来,仔细地看一看,特别是皮的褶纹里,细小的猪毛水煮后会明显起来,要用镊子细细地拔除。

  趁拔毛的当口,我们不妨来探讨一下“一只好蹄髈应该是什么样的”。

  蹄髈分为两个部分,皮和肉,蹄髈的皮要厚,才有嚼劲。其实,蹄髈的皮看着厚,却并非都是脂肪,很大的一部分是“结缔组织”,是相当好的营养成分。蹄髈的皮是相当好吃的,吃客们吃起蹄髈来,总是用筷子夹住蹄髈皮的一角,顺势一卷,就“□”下半张皮来,卷在筷子上大快朵颐。

  蹄髈皮要有弹性才好吃,如果烧的时间过长,皮就没有嚼劲,不好吃了。至于那些不爱吃皮怕发胖而专买“剥皮蹄髈”的朋友,只能谓之以“洋盘”了。用铁锅烧蹄髈还有一个小问题,铁锅底薄,紧贴锅底的蹄髈皮容易被炙焦。

  最后,还有肉。蹄髈上的肉有两种,一种是普通的瘦肉,另一种则是上海人称之为“栗子肉”的肌肉,“栗子肉”很好吃,是一块块圆形的纯精肉,肉质细密,只有蹄髈上才有。

  蹄髈上的瘦肉,块头大而且细密,所以味道很难烧进去,我们得想个办法。

  怎么样,毛拔完了吧?取一把刀来,从蹄髈的背面将之切开,切到下层的皮即可停手,不要切断皮,将蹄髈掰开,摊平,这样的话,一个圆柱形的蹄髈就变成平的了。聪明的人可能已经想到,把摊开的蹄髈皮朝上放进锅里煮,就不会炙焦皮了。

  我们还要解决肉的问题。大块的肉当然不容易吸收汁水,久煮的话,又容易把肉烧干,肉干则老,大煞风景。不妨把肉切小一点,将蹄髈皮朝下摊开,横着拦腰切上一刀,纵向再切个四五刀,每一刀都切到靠近皮即可,不可切断,这样,就成了一大块蹄髈皮连着八块或十块瘦肉的东西,烧起来,可想而知要容易许多。

  蹄髈当然要咬得动,“硬酥”是不行的,我们还要继续煮。煮的时候,将之换到铁锅里,就不必要那么多水了,多出来的汤水,不用扔掉,可以作为“高汤”,虽然高不到哪儿去。

  这时,放入桂皮和两个茴香,将水烧至沸腾后改用文火,就是汤面基本上不翻滚,偶尔冒个泡的样子。可以放酱油了,现在普遍使用生抽老抽,前者添味后者增色,用两份生抽一份老抽的比例加,加到什么程度呢?加到你尝一下汤水觉得稍微有点偏咸为止,大约是四调羹生抽两调羹老抽的样子。再加一点糖,糖要分两三次加,一次加入的话,容易粘锅,先加个两调羹糖吧,慢慢来!

  现在,蹄髈在锅中,锅在火上,可是水没有浸没蹄髈,那样的话,烧到后来,下面是红烧肉,上面是白切肉。你要找一把大勺子,把汤水舀起来,淋在肉皮上,这边淋一点,那边淋一点,然后再舀一勺起来,再淋。

  很累,是不是?是的,你无聊地站在那儿做重复动作肯定是累的,所以,你可以远眺窗外,平时没机会吧?你也可以听音乐,听说书,听相声,反正,只要静下心来就可以了。

  是不是想在厨房里装个电视?先别忙
,又得加糖了,如此浇淋了二十分钟左右之后,再加两调羹的糖,然后继续。

  这是一个非常特别的烹调手法,我并不知道在别的菜系中是否有相同的手法,在苏州话上海话中,这叫做“稠”,专门用来指家庭烹饪中锅小物件大时,用浇淋的方式上色、着味的过程。著名的苏式酱鸭,若是家中自制,用的就是这种方法。

  “稠”本来是一个形容词,现在变成动词来用,也很形象,你看看汤汁,是不是变稠厚了呢?再“稠”上十五分钟,蹄髈皮应该已经很红了。

  然而水还有很多,虽然已经稠厚起来,但依然没有“莹润”的感觉,这就要继续“稠”,待到汤水收干才行。最早放酱油的时候,调味是调到稍稍偏咸,尔后加了两次糖,应该正好。可是水分被收干的话,又会咸出来,喜欢甜的朋友要再加一次糖,然后就快大功告成喽!

  将火调成大火,汤汁就翻滚起来,依然用勺子舀起来浇淋,大约十分钟左右,汤汁剩下就不多了。所谓的“收干”,并不是指真的“烧到干”为止,还是要留一点汤汁的。

  好了,盛起来装盆就可以了,将蹄髈整个皮朝上放在盆里,看上去还是一只完整的蹄髈,其实已经被拆开了,这种烧法,在苏州话里叫做“拆烧”,很简单,“拆开来烧”嘛!“拆烧”的音在苏州话和上海话中和“叉烧”是一模一样的,而后者其实是从广东传来的烧腊制品,当然苏州的熟食店如陆稿荐之类也深谙“叉烧”之道,颇负盛名。

  说到拆烧,再说几句。苏州菜中最难的要数“清蒸拆骨九头鸟”了,这道菜,是先将五只“麻鸟”(就是麻雀)蒸熟后拆开去骨,然后再塞入白鸽的肚子,一起蒸熟后再拆骨,如此麻雀容在白鸽肚子里。白鸽塞鸡、鸡塞鸭、鸭塞鹅,全都是拆了骨再蒸再拆的,想象一下,这道菜谁做得出来?

  这道菜谁也做不出来,这根本就是说书先生的“恶搞”,借着《描金凤》中钱志节的嘴说出来,逗大家一笑的。

  苏沪菜中的“拆烧”其实并不多,除了虾仁、蟹粉之类,真正名字中带“拆烧”的菜,不过“拆烧香酥鸭”、“拆烧鲤鱼头”等数样。

  好了,不多说了,快点把锅中剩下的“蜜汁”舀起淋在蹄髈上端上去吧!

[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。

[梅玺阁菜话] 小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

From 梅玺阁菜照

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。

  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。

  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。

  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”

  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”

  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。

  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。

  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。

  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。

  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。

  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。

  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。

  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。

  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。

  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。

  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。

  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!

荠菜肉丝豆腐羹

  人是喜欢嘲笑别人的动物,嘲笑不如自己的人,一定得是自己高过别人才能嘲笑。(以下删除嘲笑CCTV的若干字)

  一般的嘲笑很简单,饭桌上,认识菜的嘲笑不认识的。上海人管没有见过世面的叫乡下人,有些菜这个城市本来没有,后来才有,走南闯北吃过见过的,就有机会嘲笑别人为乡下人了,“这不是鲥鱼,而是鳓鱼”,“这不是鱼翅,是琼脂冒充的”。有人说这种人叫“吃客”,也就是“美食家”。在我看来,还差得远呢。这些人,有一半,到了厨房就傻眼了,一块块切好了放着的,他就分不出到底是芋头、山药、红薯或者葛根了。

  于是,天天买菜的家庭主妇,就有资本嘲笑他们了。然而,逢到春天踏青,一群人来到田里,鲜花朵朵,却还没有结果,这回轮到“乡下人”嘲笑上海人了,“连蚕豆都不认识”,“这个是萝卜”。

  突然间,有人叫起来:“这个我认识,是野荠菜!”于是主妇们再也顾不得辨认蔬菜植株了,纷纷找个口袋,采摘起荠菜来。

  不知为什么,上海的主妇们总能一眼认出荠菜来。荠菜长得很矮,最下面的叶子是平躺在地上的。荠菜的“卖相”很差,同一株上,叶子也是长长短短宽宽窄窄的参差不齐,如此“不齐”的东西,却叫做“荠”,这回郑玄可不能说“荠者,齐也”了。

  荠菜不但长得难看,而且叶缘坚硬有齿,难怪《说文解字》中说“蒺藜也”,“蒺”就是有刺的意思。荠菜的齿,厉害的时候可以扎破手,所以长在地里的荠菜,不能一把捏住往外拔,那样的话,准保手掌鲜血淋漓。

  摘荠菜要用“割”的,用小刀片或是剪刀,齐根剪断。荠菜很轻,加上长得又“七矫八裂”,菜与菜之间互相撑开,因此看看袋子一下子就装满了,其实只有一点点。其实,春游的时候采摘荠菜,无非就是“图一快”,那种心情无非就是去了趟虎跑偏要用矿泉水瓶带一瓶回来煮茶一般。

  其实,上海人吃荠菜,主要还是菜场买。菜场里的荠菜分为两种,一种是野荠菜,就是农民在田间路边采的;还有一种,就是因为上海人太喜欢吃荠菜,菜农特地种的,叫做家荠菜。

  上海人普遍认为,野荠菜要比家荠菜好吃,要更香,因此买荠菜的时候,要买野荠菜。野荠菜和家荠菜很容易区分,家荠菜是用种子统一播种,统一施肥,统一收割,所以同一批家荠菜的生长环境是一样的,因此它们的大小也是相仿的。而野荠菜则不同,它们是用自己的方式传播的,生发各有先后,而同一批的野荠菜要采自许多地方,当然大大小小参差不齐啦。而颜色上,也有区别,家荠菜是经济作物,菜农往往等不及长老,就摘下来卖,因此颜色较淡,叶缘也不硬,不太扎手;而野荠菜则色深而硬,分别很大,一把捏上去,有些刺刺的感觉。不仅如此,野荠菜人踩车压的,叶片中带有许多泥沙,而家荠菜则干干净净,看上去很是漂亮。

  买得到野荠菜的话,当然要野的,只是“拣”的工夫很大。拣荠菜,要一棵棵地来,每一棵都要剪去硬根,把发黄的叶子扯掉,把枯干的叶子扯掉,把没有叶片的茎扯掉,把叶片上沾着的大块泥土弄掉。

  野荠菜很脏,有沙有泥,不过没有农药,那些泥沙是积得很牢的,所以要将荠菜长时间地浸泡,并且一棵棵地仔细清洗,确保没有泥沙残留。将荠菜沥干后,需要剁碎,因为荠菜是老的更香,所以大家不喜欢嫩的,然而荠菜一老则咬嚼不易,所以要把它剁碎,剁得越细越好。

  拣荠菜、洗荠菜都是个累活,剁荠菜也不轻松,荠菜很蓬松,抓抓一大把,其实没有多少。家中的砧板能有多大呀,所以剁荠菜,要分好几次来,先抓一把放在砧板上,用手捏紧、压实,用刀一刀刀地切成小“块”,再把切好的碎叶子拢在砧板的中央,再切,直到叶子足够小了,不会四散飞扬了,这才可以放手来剁,剁好一把菜,移在一旁,再切再剁一把,最后再把它们放在一起再仔仔细细地剁上一回,方算完事。

  荠菜剁得越细越好吃,要多细呢?细如芝麻是最好的,如果达不到这个境界,至少也要像绿豆的大小。

  烧荠菜豆腐羹,荠菜可多可少。此道亦是食堂中常见的汤,食堂中的只能称之为汤而不是羹。食堂里的汤盛在一个大桶里,勾得厚厚的芡,一勺下去,就是一碗,漂着五六条豆腐丝,悬着些许荠菜碎,在汤中便如繁星点点。别看这样的一锅,居然还挺好喝,当然主要还是清水打底味精唱戏,然而即便如此,依然带着荠菜的香气,可见荠菜是样多么香的好东西。

  家中做,可没有这么小气的做法。家中做此菜,唤作羹。羹与汤的区别,不在勾芡的厚薄,而在于物料的多少。

  荠菜肉丝豆腐羹,原料只有三种,却要起四次锅。首先,要煸荠菜,荠菜本就是草,而且是野草,因为能吃,亦冠以“菜”名,但依然是野菜,有较重的生腥气,要煸透才能去腥。起一个油锅,油要多一点,待油炒热之后,倒入剁好的荠菜末子,用力快速翻炒,待荠菜完全吃透油之后,将大火改为中火再烧煮片刻即成(声音变轻即可)。荠菜煸好之后,最好换到另一个敞口的冷锅里,并且用镬铲快速地打散以便让热量散尽。这道菜,由于荠菜特殊的香味和口感,再烧得好,则碧绿生青,间中夹着雪白的豆腐,而差的呢,则是绿汪汪黄渣渣的一碗,相去甚远。

  要保持碧绿的颜色,就要牢记,不能“焐”,简单地说,要干净利落。煸荠菜就三下五除二煸好,煸好后就换锅晾着。万一煸的时候不够干脆,再加上用个小碗堆放热荠菜末,热量都聚集在一起散不出去,不焐黄了才怪呢!

  既然荠菜焐不得,我们就需要倒过来做了,先将豆腐切块,豆腐要嫩豆腐,切块后放在水中煮一下,水中要放盐,块呢,我喜欢切得大一点,放入水中后再用镬铲随意切开。有的人喜欢切成工工整整的小方块,那样的话,好看是好看,但是未免有匠气太重之嫌。豆腐汆好之后,取出沥水待用。

  当然,还有肉丝,不过这道菜是荠菜唱主角,肉丝不过应应景而已,多少都无所谓。虽然是配角,当然也要嫩才行,反正先浆再炒,热锅冷油(可以参考别的文章,我的!)。炒好,也盛起备用。

  取一点淀粉,两调羹左右,用半碗水化开,专门用来勾芡,上海人叫做“水菱粉”,因为最早的芡粉是用菱做的。“干菱粉”放在水里,就是“水菱粉”,亦叫“湿菱粉”。

  用干净的锅烧水,水的量大约与实料相仿,这样的厚薄正好。把水烧沸,加盐,以后就不用加了。然后倒入“水菱粉”,注意,水菱粉极易沉淀,所以加入沸水之前要再次搅匀,还有不要一碗一起倒下去,太厚再加水就不好了,可以一勺一勺地往水里加水菱粉,直到达到要求的厚度。

  到底什么样的厚度才会符合标准呢?你可以扔个三四粒荠菜下去,再搅拌一下,如果这些荠菜既不沉下去,也不浮起来,可以“悬停”在芡液中,那就可以了。

  接下来就简单了,把勾了芡的水烧透,直到透明为止。如果怎么都不变成透明的,那是淀粉的问题。放入豆腐和肉丝,待水再
次沸起来,就可倒入事先煸好的荠菜末了,用镬铲快速地拌匀,便可盛在汤碗里上桌了。

  有些不负责任的菜谱会说撒上胡椒粉滴上麻油,这根本就是乱来。胡椒粉气味芬芳,是用来盖过鳝丝之类的腥气才用的。荠菜就是吃其香气的,又是胡椒,又是麻油,造成的结果只能是“串味”,上海人称之为“叠味”。

  这道羹汤要趁热而食,当然,真正的上海人其实是趁“烫”而食。此物一冷便风味大减,过夜更是糟不可食。荠菜极鲜,因此用水即可,不必高汤。饶是如此,一口吃下,还是不免要惊呼一声:“鲜得来眉毛嚡要落脱了!”