雞鴨血湯

  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裏面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。

  說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚歎攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。

  點心店裏,往往燒著一隻大鍋,裏面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裏最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裏,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。

  這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裏收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。

  想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。

  家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裏,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。

  心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍腌,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。

  取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。

  如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。

  雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

蒜子鱔筒煲

  曾經有篇菜話,說到洋人分不清鱔魚和鰻魚,統稱為「 eel 」,後來細想,我們何嘗不也是如此,有許多地方,把河鰻叫做「白鱔」,至於真正白色的鱔魚,那是得了白化病的,喫不得。

  鱔魚的營養極好,衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步,不過,謊言終是謊言,變不了真的。為了闢謠,我也曾譔文詳述,在此不多說了,現在雲開現日,好食鱔者又有福了。

  鱔魚菜中,最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」,前者工序繁複,令人望而卻步,後者看似容易,然而沒有等閑功底者不敢嘗試,因其太過簡單,又不能失了「色、香、味」三字,常人不敢輕為。

  折衷的,要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成,絲毫沒有鱔魚的腥氣,兩種截然不同的香味,互相浸婬,又恰到好處,加之營養豐富,實在是道好菜。雖說才近陽曆九月,與那「冬令進補」尚有時日,但於燥熱之中,偶嘗此美食,也未為不可。再說,如今的夏天比我幼時熱上好多,身體消耗也要大得多,提早進補,不見得是件壞事。

  做鱔筒煲,要挑大的鱔魚,半斤以上的雄鱔魚,體大有力,兩條即可,多則難以入味。鱔筒的制法,不如鱔絲、鱔背之類費時費力,因此不必讓攤販代為,最好買活鱔回家,現殺現煲。將鱔魚置水槽中,取鋒利大剪刀一把,輕輕夾住頭脊,一刀剪斷脊骨即可,不止剪刀要快,還要眼明手狠,一剪斃命,再不掙扎。過去有人,先執其尾將魚抽死,據說是不放血來得更鮮,但我總覺得此舉近乎虐食,雖味美不可取也。

  殺了鱔魚後,先洗去外面的粘液,再剖腹去腸,腹中近骨,有條通身的血管,也要去掉,否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後,用毛巾擦幹擦淨,切記切記,否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段,謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段,於每段中挖出腸管,一段段洗淨,擦幹,更要費許多功夫。

  起油鍋,燒熱油後,用薑片爆鍋後,放入鱔筒煸炒至半熟,淋入料酒,起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水,實為大謬,鱔筒輕熱水易褪皮,可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」,但於鱔筒煲,沒了皮,肉易散,樣子也不好看。

  另外,要上好的五花肉一條,與鱔魚份量相妨,洗淨後切成大塊,置鍋中放水蓋沒,煮沸後加料酒,改文火燉一個小時;然後放入鱔筒,再燉半個小時,開蓋加生抽,再燉半個小時。然後,起到大鍋裏,用大火收幹,其中加老抽一次,放糖三次,因肉已酥,要輕輕翻動,以免破碎。待湯水收幹,放回煲中,用極小的火焐著,這道菜就算好了。

  此菜,有人喜放大蒜頭,要用個大飽薄的蒜頭,剝去外衣,經油後與五花肉同煮,及菜成,蒜頭無絲毫蒜味,只覺軟糯甜口,為老人喜愛;此菜用蒜極多,很有來頭,謂之「蒜子鱔筒煲」。

  黃鱔入菜,名目繁多,衹是篇幅有限,不能盡述。好在,如今網絡發達,信息傳遞也方便,留到下次再說吧。

閑來無事讀菜書

  最近,在卓越網上定購了幾本書,都是生活-讀書-新知三聯書店出的,三聯書店是我極喜歡的一個出版公司,因為他們最早引進了蔡志忠的漫畫。那時,正好是「小人書」退出舞臺,而新卡通還沒有在國內流行的時候,蔡志忠的漫畫著實填補了一大空白,讓我第一次知道,「原來孔子是長這樣的」。我不知生活-讀書-新知三聯書店和三聯出版社有什麼關係,但覺得前者選書、裝禎、印刷等,都要比後者好上許多。

  並不完全因為這幾本書是三聯出的,更因為其中幾本是王世襄題的字;王世襄可謂高人,高不可及。他之所以高,乃是因為他會「玩」,王老於烹飪、鬥蟲、放鴿、蹓鷹,無所不能,而且皆有名家風範,絕非泛泛票友而已,既然這幾本書入了他的法眼,想來應該不錯。

  這幾本書,都是談喫的,天南海北,無所不及,有幾本是作者自己寫的,有幾本是編者輯的,我先買了作者自己寫的幾本。車輻的《川菜雜談》屬於「閑趣坊」叢書,唐振常寫的序,序中說到作者很會點菜,每點的菜,都是可以重燒的,鯽魚喫完剩骨,加湯加菜,就成了另一個菜,真是厲害。序中還說作者本人很善烹調,於每次請客前先告知客人菜單,及上桌,每每告知菜餚妙處,然後舉箸如飛,無奈客人只記得聽,忘了喫,就被主人一掃而光。書分三輯,輯一為名人典故,輯二為川菜傳承的回憶,輯三為烹調小品,著實是本好書。不知是作者太老,還是方言的關係,書中竟有許多語句看不懂,不過,並不影響閱讀。

  還有兩本,一本給老爸先借了去,是趙珩寫的《老饕漫筆 近五十年飲饌摭記》,序是朱家溍寫的,老爸說,從來沒見過如此寫序的,整篇序,就是對書中沒有說明說清的地方,加以解釋補充,倒也算是種序的新寫法。老爸還說他認識趙珩,說趙的文筆,寫這樣一本書,應該算是寫得並不怎麼好。

  逯耀東的《肚大能容》可能算是幾本書中最好的了,作者是台灣大學歷史系的教授,在香港中文大學和台灣大學居然都開設過飲食課,教學生怎麼喫,可謂一件雅事。時間不多,未及細看。

  另外還有《品味傳奇 名人與美食的前世今生》和「閑趣坊」叢書的《文人飲食譚》,前者是名人美食掌故,後者是輯的前人之作,兩本書從目錄看都不錯,衹是尚末送到,不便評論。

  這五本書,定價都在二十以下,卓越網上還有很大折扣,我更是 VIP 會員,折扣更大,加之他們送的購物卡,總算下來,不到十元一本,真是物有所值。好東西不敢獨享,就拿出來給大家一起賞玩吧。

蔥油牛百頁

  上海人不會調弄內臟,過去,衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒,肚子就要上熟食店買了;而其它動物的內臟,恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚,上海人十年前是聽也沒聽過,見也沒見過。後來,隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進,上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。

  說到牛肚,不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜,在甘肅,在山西,架著極大的鍋,底下生著火,湯在翻滾著,漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油,客人要喫,攤主便陷起一碗來,雜著粉條和牛雜,客人稀裏呼嚕喫完,抹嘴走人,何等俠義爽快。及至閩廈,牛雜是用小盅燉著,清湯白水,客人點了,攤主用抓籬抓起,用小勺陷而食之,一小盅不過三四塊而已民,客人邊聽歌仔戲,邊品之,又是多麼的寫意舒情。

  上海的確沒有什麼牛肚菜,若定要說一個,恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道,牛有四隻胃,以廣東人俗稱金錢肚( Honeycomb Tripe )的為最大,而最好的也最容易調弄的,則數白牛肚( Best thick seam ),最小的部分是一種黑色的牛百頁,賣相不好,喫口也不好,多用在火鍋。

  白牛肚,因其成層履狀,通常叫做牛百頁,平常的喫法倒也簡單,切成絲狀,炒食、涼拌均可。然而,這種做法,有點糟踏了好東西,今天的這道,可謂是一種「粗物細做」的改革吧。

  牛百頁,當然越白越好,在菜場裏,牛百頁浸在水中,往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究,要軟、要實,但又不能爛,牛百頁要有彈性,聞之無異味,由於這道菜只用百頁而捨其「底」,所以,那「底」當然是越薄越好。

  牛百頁買來洗淨,不用刀切,而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事,你會發現牛百頁其實是兩張寬的,夾著幾極細的,我們要撕的,衹是那些寬的。撕好之後,切成半個手掌大小的片。

  起油鍋,待油熱後,放入切成長段的蔥,和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣,此油不能久熬,時間一長,油色發黑,配不上潔白的牛百頁;蔥油熬到蔥開始變色即可。然後,燒一點水,放入鹽、料酒,以及蔥油,蔥油和水的比例大概為一比二,等水沸後,放入牛百頁汆熟,時間衹要極短,長了反而老韌不能嚼。沸水大火,把牛百頁放入,等水再次沸起,即可取出,瀝乾。

  將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裏,撒上蔥花,再澆上燒熱的蔥油,此菜即成。這種做法,是牛肚做精緻的一種,形如海蜇皮,嫩且脆,加入蔥香四溢,是不可多得的一道好菜。牛肚中還有鹵水金錢肚是我極喜愛的,過幾天再來說。

梅璽妙廚常見問題集

在網路上,提問題之前,先閱讀一下FAQ,是應有的美德,也是起碼的常識,更是對作者勞動的一種尊重。

本文持續更新中,如果你也想提問題,請在頁面底下的評論欄裡提出,或通過MSN: yuleshow@hotmail.com 聯系閣主

問:為什麼叫梅璽閣?
答:梅璽閣是書房的名字,不是廚房的名字。因為閣主曾經有一塊田黃石的名章,這塊名章有梅花浮雕,所以就給書房起了「梅璽閣」的名字,至今已有近二十年了。梅璽閣的英文是Makesure Studio,網址是http://www.yuleshow.com

問:閣主家用的是什麼烤箱?
答:閣主夫人用的烤箱是惠家Victa Bake ‘n’ Grill小烤箱,型號是KK-130,銅鐵管發熱的,最大可以烤8寸圓盤,時間最長60分鐘,溫度標稱最大220度,可以調整在MAX檔,應該比220度更高,可以選擇單面或雙面。閣主建議購買銅鐵管的烤箱,而不是石英管的,因為石英管的容易爆裂,而且可能有輻射的危險。

問:上海哪裡可以買到烤蛋糕的原料?
答:高筋、低筋麵粉、黃油、泡打粉等可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到。小包裝的香精可以在西康路南京路波特曼酒店裡的城市超市買到,另外古北家樂福以及七莘路的樂克多,進品食品的貨架上,可以找到許多原料。同時,城市里也可以買到大多數烤蛋糕的必需原料。

問:蛋糕的模具在哪裡買?
答:蛋糕的模具也可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到,中華路人民路上的選擇更多。

問:閣主是廚師嗎?受過專業訓練嗎?
答:閣主是廚師,家庭廚師。閣主受過祖母的專業訓練。

問:閣主是幹什麼的?
答:閣主衹是一個大型網絡的網絡管理員,主管東南亞及太平洋地區。

問:閣主用的是什麼相機拍?
答:閣主的相機是Nikon D100+AFS 28-85/3.5-4.5,購於2004年4月。之前的照片是用Sony F707數碼相機拍的,購於2001年,是全上海的第一臺Sony F707相機。

問:閣主的照片是怎麼拍的?
答:閣主大學的專業課裡有攝影學一門,但沒有學好。美食照片是由夫人點撥的,訣竅在於用近距至微距攝影,我們使用的燈火是一支40 watt 的Philips臺燈,燈色顯亮黃色。閣主還用燒烤的鋁萡製作過一張反光板,不怎麼使用。

問:如何聯系閣主和夫人?
答:聯系閣主和夫人最方便的辦法是通過電子郵件,分別是yuleshow@yahoo.comwsam13@yahoo.com.cn,另外,你可以通過MSN:yuleshow@hotmail.com 聯系閣主,或者在本頁提出你的問題。

問:為什麼梅璽閣的網站是英文和繁體中文的?
答:梅璽閣的主站(http://www.yuleshow.com)是以英文為主的,一來因為閣主有來自五湖四海的朋友,有些是工作上的同事,有些是旅遊中碰到有各國友人,有些是在專業聊天室、新聞組的同好,而這些朋友大多數衹能閱讀英文;二來呢,是因為閣主覺得英文還不好,想通過製作網頁來鍛煉自己的英文。順便說一句,夫人目前正主持一個全中文的博客(http://chinese.yuleshow.com),歡迎大家訪問。繁體中文的問題,是因為閣主和夫人自幼習字,寫的都是繁體字,我們覺得繁體字比簡體更漂亮,在某些程度上,更能表達意思。

問:閣主的英文名字是哪裡來的?
答:閣主的英文名字叫Yule Show,念作「裕爾邵」,而不是「娛樂秀」,Yule在古英語裡是聖誕節的意思,閣主的名字是自己起的,源自於一個二戰中六重間諜的名字,Show是家姓「邵」的一種譯法,祖父、父親都是這麼用的。現在,Yule Show是閣主護照上的名字。

問:如何才能把肉片炒得嫩嫩的?
答:炒肉片,在書上說的是「熱鍋冷油」,先滑鍋在炒。如果家庭製作,這種方法稍嫌浪費,可以在漿好的肉裡,放入油,並開拌勻,然後倒入燒熱的乾鍋裡,炒透盛起即可。

問:冷拌菜要注意什麼?
答:冷拌菜,象黃瓜、香萵筍之類的,要先用鹽醃,泌去鹽水後再製作,可以去除原料的生腥氣,並且更加爽脆。馬蘭頭、茄子要先煮熟。

問:為什麼閣主的菜照衹有照片,沒有做法?
答:閣主是業餘寫菜話的,有時比較忙,就來不及寫了。菜照是閣主平時做完菜就拍的,而保姆做的,一般就不放到菜照裡了,相對來說,照片比較容易拍,文章比較難寫,這也就是為什麼菜照多而菜話少的原因了。

問:梅璽閣主一般做菜的頻率是多少?夫人一般烘焙的頻率又是如何?
答:閣主一般每到週末都會下廚,原料都是閣主和女兒去買的,在工作日,多數情況的是保姆買洗準備好,然後閣主炒制一部分。夫人一般一週會有三天做烘焙,成功率近日大大上昇。

問:閣主會做哪些菜?
答:閣主會做的,一般也就是上海的家常菜,敢於嘗試一些東南亞各地的菜式,但是對於中國的其它菜系不甚瞭解,比如四川菜、魯菜、京菜和東北菜。

問:閣主做菜有什麼特色?
答:閣主做菜,從來不放味精,因為閣主喫不出味精的「鮮」味來。

問:閣主能不能收我做徒弟啊?
答:不能,閣主以菜會友,自己也是一知半解,大家共同學習吧。閣主衹有三個徒弟,都是電腦方面的。

茭白炒鸭丝

  上海近海沿江,卻少河溪,不宜養鴨,因此上海人愛雞而不知鴨。當然,上海也有食鴨的,卻沒有地道的上海鴨菜,比如「筍幹老鴨煲」,是杭州名菜,「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨,恐怕誰都會想起烤鴨來,上海過去,衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨,一家是南京路上的燕雲樓,另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的,開在京劇院裏的「南伶酒家」,其味道,好食者謂之勝於燕雲樓;雖說如今,交流頻增,但要喫到正宗的京式烤鴨,也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家,可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。

  上海人其實挺喜歡喫烤鴨,喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同,選用的草鴨而非填鴨,肉緊而不肥;喫法也不一樣,廣式烤鴨是將鴨剁成塊,蘸料而食,比卷蔥包餅容易許多。幾乎,上海所有的菜場、熟食店,都有廣式烤鴨賣,其實,這種烤鴨已經賣了幾十年,早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快,有時沒有功夫調弄小菜,就買些烤鴨佐餐,上海人胃口小,因此,烤鴨可以半只半只分開賣,許多地方,還可以只買四分之一。

  鴨胸、鴨腿,是廣式烤鴨最好喫的,剩下的頸、背等等,往往無人問冿,上海人也小氣,不捨得扔了,就在次日,拆肉去骨,扯成鴨絲,加茭白絲,稍事加工,便成了一盆新菜。

  考究的做法,不用剩料,全新做起,而且只用精到部位,此菜便可登堂入室,所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是,鴨子比雞便宜,但一旦分開賣,就像鴨胸較之雞脯,鴨掌比之雞爪,鴨肫與之雞肫,總是鴨子的貴,也算是一奇事,恕我算術差,但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲,鴨胸最好,洗淨後,用醬油浸沒腌一個晚上,時間稍長也不妨,醬油多不點也不妨。

  次日,將鴨胸用錫紙包好,入烤箱烤以 220 度烤半個小時,打開錫紙,底下會有厚厚的一層油,小心地收集起來,那可是好東西,千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱,這回不包錫紙,直接烤十分鐘至一刻鍾,讓表面焦黃,各種烤箱實際溫度誤差不小,敞開烤的時候,應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事,肉味會一直往你鼻子裏鑽

  取出烤好的鴨胸,待涼透後,撕去鴨皮,用手按著鴨肉的紋理,撕成細絲。不要小看撕鴨絲,雖說比剔肉拆骨容易許多,但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕,但要撕成長短粗細一樣,就非要有很好的耐心了,鴨絲宜細不宜粗,一爿鴨胸,花上十五分鐘,可以撕成一大碗鴨絲來。

  茭白,是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜,可以涼拌熱炒,做這道菜的話,要挑壯實而嫩的,顏色雪白的為好。茭白買來,去殼,若是皮硬,可以去皮。然後斜著切薄片,斜切的片面積較大,最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸,大約可以炒三到四隻茭白。

  起油鍋,將烤鴨胸時收集的油加熱,再放入鴨絲,開大火炒制,並且淋以料酒以去腥,然後再加油,燒熱後放入茭白,翻炒。生茭白乾澀,要加水同煮,水不用太多,因為茭白會軟縮;加水後放醬油,蓋上蓋子煮十分鐘左右,直到茭白完全軟熟,最後加糖,收幹些許湯水即可起鍋。

  這樣一道簡單的菜,好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本,鴨胸可以不用醬油腌了再烤,衹要少許水和鴨胸同煮,煮熟後放入醬油,煮透。既然已經偷工減料,倒不妨一懶到底,鴨絲也可以不用手撕,而直接切絲。這樣的話,會方便許多,衹是味道將會大打折扣,對於挑剔的老饕來說,哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。

  其實,生活的精緻與簡約,有時和鴨絲的細撕與粗切一樣,衹是一個人的習慣而已,不是嗎?

培根蘆筍卷

  有個網友在論壇裏詢問,說是他們學校裏要搞一個學術研討會,係裏給了他 500 元錢招待七八十人,那位網友一籌莫展,於是其他網友獻計獻策,我建議他先去借幾個女學生來做服務員,另外準備一些茶包和現煮咖啡,再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ,就可以弄得挺象樣了。

  其實,心相好的話,還可以做點西式小點心,所費不多,也容易,比如說將切片麵包的邊去掉,一切四,兩小片夾在一起,中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末,也可以用豬肝醬;若再要好一點,培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。

  培根,是一種熏肉,用豬肉製成,說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog (豬),希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情,理由是「豬和熏肉有親屬關係」,結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬,是不會變成培根的」。這個培根爵士,就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的熏肉,但大多數地方都是切片出售,片有橫切豎切兩種,豎切的短而硬,不適合做這道菜,要買那種又長又軟又薄的。 Hormel (荷美爾)是美國的肉類食品大廠,目前在北京和上海都有生產基地,他們生產的培根就很好,前段日子推出的楓香培根,更是氣鬱芬芳,令人心動。

  蘆筍是上海人的叫法,學名石刁柏,華北地區還叫做「龍鬚菜」,營養極其豐富,蘆筍富含氨基酸,而且含量比例得當,同時還有許多微量元素,也是人體所必需的;蘆筍,被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此,據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而,好東西價格也不菲,蘆筍上市的時候,在上海要賣到將近 10 元一斤。

  大的蘆筍可以長到兩米,不過那種蘆筍又長又粗,老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好,要挑比小指略細的,新鮮的蘆筍極嫩,一折便斷,如果折不斷,千萬不要買。蘆筍買來,切去根部,折成半指長短,比培根稍寬即可。

  用培根將蘆筍捲起來,然後用牙簽固定,培根不要卷得太多,不要超過兩層。我的經驗是,用先前提到楓香培根來做,一片可以一分為三,做成三個卷。用牙簽固定的時候,要從培根卷的根部插入,再從頭斜著出來,那樣,培根卷才不會散開。

  然後,將所有的培根卷用錫紙包在一起,放到事先預熱好的烤箱裏,用 220 度烤上二十分鐘,揭開錫紙,再烤三四分鐘即可,美食即成。如果沒有烤箱,也可以用錫紙包好後蒸熟,衹是風味稍差一些。

  若是搞活動,把蘆筍卷放在銀盤裏,邊上準備一疊餐巾紙,可以方便大家執牙簽而食,簡單而又雅致;如果家中自用,也可以去牙簽再裝盤,輟以盤邊,也是漂亮非常,大家不妨試一試。

人间绝品 香菇蒸鸡

  去年有件大事,就是 SARS ,4月4日,正是新加坡疫情暴發之時,我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡,整架飛機,寥寥數人,猶如專機一般;及抵獅城,整整一個星期,早喫榴槤,夜食海鮮,過得真是幸福。一週之後,公事幹完,我便飛到泰國參加潑水節,一下飛機,當場傻眼,果然專機就是有特別待遇,不但有專門通道,還有專門醫護人員。

  醫護人員把一條塑料片放在我的額頭,然後在紙上寫下 38 ,並且給我配備了一個「私人醫生」,自己的醫生就是不一樣,不再用塑料片給我量體溫了,而且用高級的玻璃體溫計,量好體溫,我算是徹底傻眼,我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照,私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所,又是驗血,又是拍 x 光……

  當時對於 SARS 的知識,還只停留在「聽天由命」的階段,我被嚇懵了,衹能當場念起佛來;或者是誠意動天吧,兩個小時後,醫生告訴我,說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場,立刻買了一支體溫計,每過兩小時就量一次,誰知,再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來,可能是我在機場的時候,給嚇出了一身汗,燒就好了的緣故吧。

  今年也有件大事,就是禽流感,說是這命,就是雞鴨感冒,問題在於,它還會傳染給人,醫治不當,依然有性命之虞。於是,各地紛紛想應變之策,上海的辦法是「禁止活禽入滬」,一時間,拆了三官塘(上海最大的活禽市場),封了各地的活雞攤;殊不知,雞鴨用車是運不進上海了,喜鵲燕子用飛的,卻怎麼個管法呢?

  上海人,是非要喫活雞的,可能是一種非常堅定的執著,也可能衹是一種迷信吧。週日買菜,欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋,心中竊喜,自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享,就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。

  香菇蒸雞,其香,淡潔高雅;其鮮,令人垂涎。這菜的好處,實在不是等閑文筆可以描述,實在可以說用雞做的菜中,香菇蒸雞數第一。雞,非童子雞不可,以不到兩斤為最好;皮要黃、皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。活雞當場宰殺,去毛開膛,洗弄乾淨後,切成小塊,塊不宜大,大了蒸不透。

  取陶罐一個,放一層雞,用去根水發幹香菇將間隙塞滿,然後再放一層雞,再用香菇塞滿,然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多,與雞相仿,少則香味不出,油水不去;火腿要薄不宜多,否則奪味,放火腿的目的,只在其有咸鮮,而後可以不用放鹽。

  香菇蒸雞,不飛水,而絕無腥臊,關鍵在於用酒。酒,定要黃酒,要好,又不能太好。好的黃酒,如太雕、元紅、香雪之類,過於醇甜,有喧賓奪主之賺;差的黃酒,如金楓、嘉善之流,酒味不醇,唐突好料。補救之法有二,選中等黃酒,若和酒、加飯之類,或是將好劣之酒對兌,亦可。

  把酒倒入罐內,不用蓋沒,二分之一到三分之二即可,雞與菇久蒸會縮,少一點正好。起鍋,架陶罐,隔水大火蒸一個小時,水要極多,但又不能溢入罐內,中途不得開蓋,到時取出,鮮美無比。

  此菜,雖用酒極多,卻絲毫沒有酒氣、酒味,因為酒受溫而散,也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽,做主要的原因,是沒有機會放,先放則雞不酥,後放則香氣散,所以,不如不放,純用火腿中的一點點咸,起到畫龍點睛的作用。還有,入罐之前,水要瀝盡,此菜不得有半滴水,方才精到。

  香菇蒸雞,因其味淡而鮮,不宜就飯,最好空口喝湯喫香菇,若有淡酒一杯(葡萄酒絕對不歡迎哦!),可謂人間美事。