雞鴨血湯

  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裏面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。

  說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚歎攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。

  點心店裏,往往燒著一隻大鍋,裏面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裏最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裏,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。

  這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裏收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。

  想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。

  家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裏,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。

  心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍腌,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。

  取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。

  如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。

  雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

蒜子鱔筒煲

  曾經有篇菜話,說到洋人分不清鱔魚和鰻魚,統稱為「 eel 」,後來細想,我們何嘗不也是如此,有許多地方,把河鰻叫做「白鱔」,至於真正白色的鱔魚,那是得了白化病的,喫不得。

  鱔魚的營養極好,衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步,不過,謊言終是謊言,變不了真的。為了闢謠,我也曾譔文詳述,在此不多說了,現在雲開現日,好食鱔者又有福了。

  鱔魚菜中,最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」,前者工序繁複,令人望而卻步,後者看似容易,然而沒有等閑功底者不敢嘗試,因其太過簡單,又不能失了「色、香、味」三字,常人不敢輕為。

  折衷的,要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成,絲毫沒有鱔魚的腥氣,兩種截然不同的香味,互相浸婬,又恰到好處,加之營養豐富,實在是道好菜。雖說才近陽曆九月,與那「冬令進補」尚有時日,但於燥熱之中,偶嘗此美食,也未為不可。再說,如今的夏天比我幼時熱上好多,身體消耗也要大得多,提早進補,不見得是件壞事。

  做鱔筒煲,要挑大的鱔魚,半斤以上的雄鱔魚,體大有力,兩條即可,多則難以入味。鱔筒的制法,不如鱔絲、鱔背之類費時費力,因此不必讓攤販代為,最好買活鱔回家,現殺現煲。將鱔魚置水槽中,取鋒利大剪刀一把,輕輕夾住頭脊,一刀剪斷脊骨即可,不止剪刀要快,還要眼明手狠,一剪斃命,再不掙扎。過去有人,先執其尾將魚抽死,據說是不放血來得更鮮,但我總覺得此舉近乎虐食,雖味美不可取也。

  殺了鱔魚後,先洗去外面的粘液,再剖腹去腸,腹中近骨,有條通身的血管,也要去掉,否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後,用毛巾擦幹擦淨,切記切記,否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段,謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段,於每段中挖出腸管,一段段洗淨,擦幹,更要費許多功夫。

  起油鍋,燒熱油後,用薑片爆鍋後,放入鱔筒煸炒至半熟,淋入料酒,起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水,實為大謬,鱔筒輕熱水易褪皮,可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」,但於鱔筒煲,沒了皮,肉易散,樣子也不好看。

  另外,要上好的五花肉一條,與鱔魚份量相妨,洗淨後切成大塊,置鍋中放水蓋沒,煮沸後加料酒,改文火燉一個小時;然後放入鱔筒,再燉半個小時,開蓋加生抽,再燉半個小時。然後,起到大鍋裏,用大火收幹,其中加老抽一次,放糖三次,因肉已酥,要輕輕翻動,以免破碎。待湯水收幹,放回煲中,用極小的火焐著,這道菜就算好了。

  此菜,有人喜放大蒜頭,要用個大飽薄的蒜頭,剝去外衣,經油後與五花肉同煮,及菜成,蒜頭無絲毫蒜味,只覺軟糯甜口,為老人喜愛;此菜用蒜極多,很有來頭,謂之「蒜子鱔筒煲」。

  黃鱔入菜,名目繁多,衹是篇幅有限,不能盡述。好在,如今網絡發達,信息傳遞也方便,留到下次再說吧。

閑來無事讀菜書

  最近,在卓越網上定購了幾本書,都是生活-讀書-新知三聯書店出的,三聯書店是我極喜歡的一個出版公司,因為他們最早引進了蔡志忠的漫畫。那時,正好是「小人書」退出舞臺,而新卡通還沒有在國內流行的時候,蔡志忠的漫畫著實填補了一大空白,讓我第一次知道,「原來孔子是長這樣的」。我不知生活-讀書-新知三聯書店和三聯出版社有什麼關係,但覺得前者選書、裝禎、印刷等,都要比後者好上許多。

  並不完全因為這幾本書是三聯出的,更因為其中幾本是王世襄題的字;王世襄可謂高人,高不可及。他之所以高,乃是因為他會「玩」,王老於烹飪、鬥蟲、放鴿、蹓鷹,無所不能,而且皆有名家風範,絕非泛泛票友而已,既然這幾本書入了他的法眼,想來應該不錯。

  這幾本書,都是談喫的,天南海北,無所不及,有幾本是作者自己寫的,有幾本是編者輯的,我先買了作者自己寫的幾本。車輻的《川菜雜談》屬於「閑趣坊」叢書,唐振常寫的序,序中說到作者很會點菜,每點的菜,都是可以重燒的,鯽魚喫完剩骨,加湯加菜,就成了另一個菜,真是厲害。序中還說作者本人很善烹調,於每次請客前先告知客人菜單,及上桌,每每告知菜餚妙處,然後舉箸如飛,無奈客人只記得聽,忘了喫,就被主人一掃而光。書分三輯,輯一為名人典故,輯二為川菜傳承的回憶,輯三為烹調小品,著實是本好書。不知是作者太老,還是方言的關係,書中竟有許多語句看不懂,不過,並不影響閱讀。

  還有兩本,一本給老爸先借了去,是趙珩寫的《老饕漫筆 近五十年飲饌摭記》,序是朱家溍寫的,老爸說,從來沒見過如此寫序的,整篇序,就是對書中沒有說明說清的地方,加以解釋補充,倒也算是種序的新寫法。老爸還說他認識趙珩,說趙的文筆,寫這樣一本書,應該算是寫得並不怎麼好。

  逯耀東的《肚大能容》可能算是幾本書中最好的了,作者是台灣大學歷史系的教授,在香港中文大學和台灣大學居然都開設過飲食課,教學生怎麼喫,可謂一件雅事。時間不多,未及細看。

  另外還有《品味傳奇 名人與美食的前世今生》和「閑趣坊」叢書的《文人飲食譚》,前者是名人美食掌故,後者是輯的前人之作,兩本書從目錄看都不錯,衹是尚末送到,不便評論。

  這五本書,定價都在二十以下,卓越網上還有很大折扣,我更是 VIP 會員,折扣更大,加之他們送的購物卡,總算下來,不到十元一本,真是物有所值。好東西不敢獨享,就拿出來給大家一起賞玩吧。

蔥油牛百頁

  上海人不會調弄內臟,過去,衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒,肚子就要上熟食店買了;而其它動物的內臟,恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚,上海人十年前是聽也沒聽過,見也沒見過。後來,隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進,上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。

  說到牛肚,不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜,在甘肅,在山西,架著極大的鍋,底下生著火,湯在翻滾著,漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油,客人要喫,攤主便陷起一碗來,雜著粉條和牛雜,客人稀裏呼嚕喫完,抹嘴走人,何等俠義爽快。及至閩廈,牛雜是用小盅燉著,清湯白水,客人點了,攤主用抓籬抓起,用小勺陷而食之,一小盅不過三四塊而已民,客人邊聽歌仔戲,邊品之,又是多麼的寫意舒情。

  上海的確沒有什麼牛肚菜,若定要說一個,恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道,牛有四隻胃,以廣東人俗稱金錢肚( Honeycomb Tripe )的為最大,而最好的也最容易調弄的,則數白牛肚( Best thick seam ),最小的部分是一種黑色的牛百頁,賣相不好,喫口也不好,多用在火鍋。

  白牛肚,因其成層履狀,通常叫做牛百頁,平常的喫法倒也簡單,切成絲狀,炒食、涼拌均可。然而,這種做法,有點糟踏了好東西,今天的這道,可謂是一種「粗物細做」的改革吧。

  牛百頁,當然越白越好,在菜場裏,牛百頁浸在水中,往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究,要軟、要實,但又不能爛,牛百頁要有彈性,聞之無異味,由於這道菜只用百頁而捨其「底」,所以,那「底」當然是越薄越好。

  牛百頁買來洗淨,不用刀切,而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事,你會發現牛百頁其實是兩張寬的,夾著幾極細的,我們要撕的,衹是那些寬的。撕好之後,切成半個手掌大小的片。

  起油鍋,待油熱後,放入切成長段的蔥,和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣,此油不能久熬,時間一長,油色發黑,配不上潔白的牛百頁;蔥油熬到蔥開始變色即可。然後,燒一點水,放入鹽、料酒,以及蔥油,蔥油和水的比例大概為一比二,等水沸後,放入牛百頁汆熟,時間衹要極短,長了反而老韌不能嚼。沸水大火,把牛百頁放入,等水再次沸起,即可取出,瀝乾。

  將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裏,撒上蔥花,再澆上燒熱的蔥油,此菜即成。這種做法,是牛肚做精緻的一種,形如海蜇皮,嫩且脆,加入蔥香四溢,是不可多得的一道好菜。牛肚中還有鹵水金錢肚是我極喜愛的,過幾天再來說。

梅璽妙廚常見問題集

在網路上,提問題之前,先閱讀一下FAQ,是應有的美德,也是起碼的常識,更是對作者勞動的一種尊重。

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問:為什麼叫梅璽閣?
答:梅璽閣是書房的名字,不是廚房的名字。因為閣主曾經有一塊田黃石的名章,這塊名章有梅花浮雕,所以就給書房起了「梅璽閣」的名字,至今已有近二十年了。梅璽閣的英文是Makesure Studio,網址是http://www.yuleshow.com

問:閣主家用的是什麼烤箱?
答:閣主夫人用的烤箱是惠家Victa Bake ‘n’ Grill小烤箱,型號是KK-130,銅鐵管發熱的,最大可以烤8寸圓盤,時間最長60分鐘,溫度標稱最大220度,可以調整在MAX檔,應該比220度更高,可以選擇單面或雙面。閣主建議購買銅鐵管的烤箱,而不是石英管的,因為石英管的容易爆裂,而且可能有輻射的危險。

問:上海哪裡可以買到烤蛋糕的原料?
答:高筋、低筋麵粉、黃油、泡打粉等可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到。小包裝的香精可以在西康路南京路波特曼酒店裡的城市超市買到,另外古北家樂福以及七莘路的樂克多,進品食品的貨架上,可以找到許多原料。同時,城市里也可以買到大多數烤蛋糕的必需原料。

問:蛋糕的模具在哪裡買?
答:蛋糕的模具也可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到,中華路人民路上的選擇更多。

問:閣主是廚師嗎?受過專業訓練嗎?
答:閣主是廚師,家庭廚師。閣主受過祖母的專業訓練。

問:閣主是幹什麼的?
答:閣主衹是一個大型網絡的網絡管理員,主管東南亞及太平洋地區。

問:閣主用的是什麼相機拍?
答:閣主的相機是Nikon D100+AFS 28-85/3.5-4.5,購於2004年4月。之前的照片是用Sony F707數碼相機拍的,購於2001年,是全上海的第一臺Sony F707相機。

問:閣主的照片是怎麼拍的?
答:閣主大學的專業課裡有攝影學一門,但沒有學好。美食照片是由夫人點撥的,訣竅在於用近距至微距攝影,我們使用的燈火是一支40 watt 的Philips臺燈,燈色顯亮黃色。閣主還用燒烤的鋁萡製作過一張反光板,不怎麼使用。

問:如何聯系閣主和夫人?
答:聯系閣主和夫人最方便的辦法是通過電子郵件,分別是yuleshow@yahoo.comwsam13@yahoo.com.cn,另外,你可以通過MSN:yuleshow@hotmail.com 聯系閣主,或者在本頁提出你的問題。

問:為什麼梅璽閣的網站是英文和繁體中文的?
答:梅璽閣的主站(http://www.yuleshow.com)是以英文為主的,一來因為閣主有來自五湖四海的朋友,有些是工作上的同事,有些是旅遊中碰到有各國友人,有些是在專業聊天室、新聞組的同好,而這些朋友大多數衹能閱讀英文;二來呢,是因為閣主覺得英文還不好,想通過製作網頁來鍛煉自己的英文。順便說一句,夫人目前正主持一個全中文的博客(http://chinese.yuleshow.com),歡迎大家訪問。繁體中文的問題,是因為閣主和夫人自幼習字,寫的都是繁體字,我們覺得繁體字比簡體更漂亮,在某些程度上,更能表達意思。

問:閣主的英文名字是哪裡來的?
答:閣主的英文名字叫Yule Show,念作「裕爾邵」,而不是「娛樂秀」,Yule在古英語裡是聖誕節的意思,閣主的名字是自己起的,源自於一個二戰中六重間諜的名字,Show是家姓「邵」的一種譯法,祖父、父親都是這麼用的。現在,Yule Show是閣主護照上的名字。

問:如何才能把肉片炒得嫩嫩的?
答:炒肉片,在書上說的是「熱鍋冷油」,先滑鍋在炒。如果家庭製作,這種方法稍嫌浪費,可以在漿好的肉裡,放入油,並開拌勻,然後倒入燒熱的乾鍋裡,炒透盛起即可。

問:冷拌菜要注意什麼?
答:冷拌菜,象黃瓜、香萵筍之類的,要先用鹽醃,泌去鹽水後再製作,可以去除原料的生腥氣,並且更加爽脆。馬蘭頭、茄子要先煮熟。

問:為什麼閣主的菜照衹有照片,沒有做法?
答:閣主是業餘寫菜話的,有時比較忙,就來不及寫了。菜照是閣主平時做完菜就拍的,而保姆做的,一般就不放到菜照裡了,相對來說,照片比較容易拍,文章比較難寫,這也就是為什麼菜照多而菜話少的原因了。

問:梅璽閣主一般做菜的頻率是多少?夫人一般烘焙的頻率又是如何?
答:閣主一般每到週末都會下廚,原料都是閣主和女兒去買的,在工作日,多數情況的是保姆買洗準備好,然後閣主炒制一部分。夫人一般一週會有三天做烘焙,成功率近日大大上昇。

問:閣主會做哪些菜?
答:閣主會做的,一般也就是上海的家常菜,敢於嘗試一些東南亞各地的菜式,但是對於中國的其它菜系不甚瞭解,比如四川菜、魯菜、京菜和東北菜。

問:閣主做菜有什麼特色?
答:閣主做菜,從來不放味精,因為閣主喫不出味精的「鮮」味來。

問:閣主能不能收我做徒弟啊?
答:不能,閣主以菜會友,自己也是一知半解,大家共同學習吧。閣主衹有三個徒弟,都是電腦方面的。

茭白炒鸭丝

  上海近海沿江,卻少河溪,不宜養鴨,因此上海人愛雞而不知鴨。當然,上海也有食鴨的,卻沒有地道的上海鴨菜,比如「筍幹老鴨煲」,是杭州名菜,「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨,恐怕誰都會想起烤鴨來,上海過去,衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨,一家是南京路上的燕雲樓,另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的,開在京劇院裏的「南伶酒家」,其味道,好食者謂之勝於燕雲樓;雖說如今,交流頻增,但要喫到正宗的京式烤鴨,也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家,可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。

  上海人其實挺喜歡喫烤鴨,喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同,選用的草鴨而非填鴨,肉緊而不肥;喫法也不一樣,廣式烤鴨是將鴨剁成塊,蘸料而食,比卷蔥包餅容易許多。幾乎,上海所有的菜場、熟食店,都有廣式烤鴨賣,其實,這種烤鴨已經賣了幾十年,早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快,有時沒有功夫調弄小菜,就買些烤鴨佐餐,上海人胃口小,因此,烤鴨可以半只半只分開賣,許多地方,還可以只買四分之一。

  鴨胸、鴨腿,是廣式烤鴨最好喫的,剩下的頸、背等等,往往無人問冿,上海人也小氣,不捨得扔了,就在次日,拆肉去骨,扯成鴨絲,加茭白絲,稍事加工,便成了一盆新菜。

  考究的做法,不用剩料,全新做起,而且只用精到部位,此菜便可登堂入室,所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是,鴨子比雞便宜,但一旦分開賣,就像鴨胸較之雞脯,鴨掌比之雞爪,鴨肫與之雞肫,總是鴨子的貴,也算是一奇事,恕我算術差,但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲,鴨胸最好,洗淨後,用醬油浸沒腌一個晚上,時間稍長也不妨,醬油多不點也不妨。

  次日,將鴨胸用錫紙包好,入烤箱烤以 220 度烤半個小時,打開錫紙,底下會有厚厚的一層油,小心地收集起來,那可是好東西,千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱,這回不包錫紙,直接烤十分鐘至一刻鍾,讓表面焦黃,各種烤箱實際溫度誤差不小,敞開烤的時候,應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事,肉味會一直往你鼻子裏鑽

  取出烤好的鴨胸,待涼透後,撕去鴨皮,用手按著鴨肉的紋理,撕成細絲。不要小看撕鴨絲,雖說比剔肉拆骨容易許多,但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕,但要撕成長短粗細一樣,就非要有很好的耐心了,鴨絲宜細不宜粗,一爿鴨胸,花上十五分鐘,可以撕成一大碗鴨絲來。

  茭白,是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜,可以涼拌熱炒,做這道菜的話,要挑壯實而嫩的,顏色雪白的為好。茭白買來,去殼,若是皮硬,可以去皮。然後斜著切薄片,斜切的片面積較大,最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸,大約可以炒三到四隻茭白。

  起油鍋,將烤鴨胸時收集的油加熱,再放入鴨絲,開大火炒制,並且淋以料酒以去腥,然後再加油,燒熱後放入茭白,翻炒。生茭白乾澀,要加水同煮,水不用太多,因為茭白會軟縮;加水後放醬油,蓋上蓋子煮十分鐘左右,直到茭白完全軟熟,最後加糖,收幹些許湯水即可起鍋。

  這樣一道簡單的菜,好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本,鴨胸可以不用醬油腌了再烤,衹要少許水和鴨胸同煮,煮熟後放入醬油,煮透。既然已經偷工減料,倒不妨一懶到底,鴨絲也可以不用手撕,而直接切絲。這樣的話,會方便許多,衹是味道將會大打折扣,對於挑剔的老饕來說,哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。

  其實,生活的精緻與簡約,有時和鴨絲的細撕與粗切一樣,衹是一個人的習慣而已,不是嗎?

培根蘆筍卷

  有個網友在論壇裏詢問,說是他們學校裏要搞一個學術研討會,係裏給了他 500 元錢招待七八十人,那位網友一籌莫展,於是其他網友獻計獻策,我建議他先去借幾個女學生來做服務員,另外準備一些茶包和現煮咖啡,再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ,就可以弄得挺象樣了。

  其實,心相好的話,還可以做點西式小點心,所費不多,也容易,比如說將切片麵包的邊去掉,一切四,兩小片夾在一起,中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末,也可以用豬肝醬;若再要好一點,培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。

  培根,是一種熏肉,用豬肉製成,說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog (豬),希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情,理由是「豬和熏肉有親屬關係」,結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬,是不會變成培根的」。這個培根爵士,就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的熏肉,但大多數地方都是切片出售,片有橫切豎切兩種,豎切的短而硬,不適合做這道菜,要買那種又長又軟又薄的。 Hormel (荷美爾)是美國的肉類食品大廠,目前在北京和上海都有生產基地,他們生產的培根就很好,前段日子推出的楓香培根,更是氣鬱芬芳,令人心動。

  蘆筍是上海人的叫法,學名石刁柏,華北地區還叫做「龍鬚菜」,營養極其豐富,蘆筍富含氨基酸,而且含量比例得當,同時還有許多微量元素,也是人體所必需的;蘆筍,被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此,據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而,好東西價格也不菲,蘆筍上市的時候,在上海要賣到將近 10 元一斤。

  大的蘆筍可以長到兩米,不過那種蘆筍又長又粗,老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好,要挑比小指略細的,新鮮的蘆筍極嫩,一折便斷,如果折不斷,千萬不要買。蘆筍買來,切去根部,折成半指長短,比培根稍寬即可。

  用培根將蘆筍捲起來,然後用牙簽固定,培根不要卷得太多,不要超過兩層。我的經驗是,用先前提到楓香培根來做,一片可以一分為三,做成三個卷。用牙簽固定的時候,要從培根卷的根部插入,再從頭斜著出來,那樣,培根卷才不會散開。

  然後,將所有的培根卷用錫紙包在一起,放到事先預熱好的烤箱裏,用 220 度烤上二十分鐘,揭開錫紙,再烤三四分鐘即可,美食即成。如果沒有烤箱,也可以用錫紙包好後蒸熟,衹是風味稍差一些。

  若是搞活動,把蘆筍卷放在銀盤裏,邊上準備一疊餐巾紙,可以方便大家執牙簽而食,簡單而又雅致;如果家中自用,也可以去牙簽再裝盤,輟以盤邊,也是漂亮非常,大家不妨試一試。

人间绝品 香菇蒸鸡

  去年有件大事,就是 SARS ,4月4日,正是新加坡疫情暴發之時,我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡,整架飛機,寥寥數人,猶如專機一般;及抵獅城,整整一個星期,早喫榴槤,夜食海鮮,過得真是幸福。一週之後,公事幹完,我便飛到泰國參加潑水節,一下飛機,當場傻眼,果然專機就是有特別待遇,不但有專門通道,還有專門醫護人員。

  醫護人員把一條塑料片放在我的額頭,然後在紙上寫下 38 ,並且給我配備了一個「私人醫生」,自己的醫生就是不一樣,不再用塑料片給我量體溫了,而且用高級的玻璃體溫計,量好體溫,我算是徹底傻眼,我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照,私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所,又是驗血,又是拍 x 光……

  當時對於 SARS 的知識,還只停留在「聽天由命」的階段,我被嚇懵了,衹能當場念起佛來;或者是誠意動天吧,兩個小時後,醫生告訴我,說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場,立刻買了一支體溫計,每過兩小時就量一次,誰知,再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來,可能是我在機場的時候,給嚇出了一身汗,燒就好了的緣故吧。

  今年也有件大事,就是禽流感,說是這命,就是雞鴨感冒,問題在於,它還會傳染給人,醫治不當,依然有性命之虞。於是,各地紛紛想應變之策,上海的辦法是「禁止活禽入滬」,一時間,拆了三官塘(上海最大的活禽市場),封了各地的活雞攤;殊不知,雞鴨用車是運不進上海了,喜鵲燕子用飛的,卻怎麼個管法呢?

  上海人,是非要喫活雞的,可能是一種非常堅定的執著,也可能衹是一種迷信吧。週日買菜,欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋,心中竊喜,自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享,就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。

  香菇蒸雞,其香,淡潔高雅;其鮮,令人垂涎。這菜的好處,實在不是等閑文筆可以描述,實在可以說用雞做的菜中,香菇蒸雞數第一。雞,非童子雞不可,以不到兩斤為最好;皮要黃、皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。活雞當場宰殺,去毛開膛,洗弄乾淨後,切成小塊,塊不宜大,大了蒸不透。

  取陶罐一個,放一層雞,用去根水發幹香菇將間隙塞滿,然後再放一層雞,再用香菇塞滿,然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多,與雞相仿,少則香味不出,油水不去;火腿要薄不宜多,否則奪味,放火腿的目的,只在其有咸鮮,而後可以不用放鹽。

  香菇蒸雞,不飛水,而絕無腥臊,關鍵在於用酒。酒,定要黃酒,要好,又不能太好。好的黃酒,如太雕、元紅、香雪之類,過於醇甜,有喧賓奪主之賺;差的黃酒,如金楓、嘉善之流,酒味不醇,唐突好料。補救之法有二,選中等黃酒,若和酒、加飯之類,或是將好劣之酒對兌,亦可。

  把酒倒入罐內,不用蓋沒,二分之一到三分之二即可,雞與菇久蒸會縮,少一點正好。起鍋,架陶罐,隔水大火蒸一個小時,水要極多,但又不能溢入罐內,中途不得開蓋,到時取出,鮮美無比。

  此菜,雖用酒極多,卻絲毫沒有酒氣、酒味,因為酒受溫而散,也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽,做主要的原因,是沒有機會放,先放則雞不酥,後放則香氣散,所以,不如不放,純用火腿中的一點點咸,起到畫龍點睛的作用。還有,入罐之前,水要瀝盡,此菜不得有半滴水,方才精到。

  香菇蒸雞,因其味淡而鮮,不宜就飯,最好空口喝湯喫香菇,若有淡酒一杯(葡萄酒絕對不歡迎哦!),可謂人間美事。

求對招親

  比武招親,自古以然,比文招親,就少一點;因為,科舉考試是經常有的,大可直接看榜招親,我在網上認識了一個朋友,可謂是個美女,平時也做做菜、寫寫詩,突然和她聊起寫對聯來,她說她有一個上聯,誰要對出了,也算是有緣人,她就打算嫁給他,然後,要我發到網上。於是,就有了這個「求對招親」,上聯是:

漁遇雨,鬱鬱欲與魚語

   她說,第一個「漁」是動詞,漁作的意思。各位喜歡對對子,不妨試一試。

   我今天也寫了一個對子,當然比不上這個招親對嘍。因為我信佛,每天都會給家中供著的菩薩敬茶,前段日子恰好去了福建買了鐵觀音,於是敬茶時想起一個上聯「玉觀音品鐵觀音」,衹是想不出下聯,那個網友提醒我用「羅漢果」來對下聯,我想蔬果供佛最是平常,便有了下句「糖羅漢供金羅漢」,衹是對著玩玩,算是拋磚引玉吧。后来,又有一個網友對了一句「活菩薩拜泥菩薩」,也很好。

糖醋藕片

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日――乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢(摘自拙文《七月七日長生殿》)。

  其實,戀愛中的人,每天都是節日,管它到底是不是情人節呢。今天,就來說一個戀愛的菜――糖醋藕片。藕,好像永遠都和「情」字有關,主要是拜那句「藕斷絲連」所賜,然而,我總不覺得這是個好詞,不太喜歡;不過,藕之為食,我還是很鍾意的。糖醋藕片,清爽可口,是夏日的消暑美食;此菜甜中帶酸,酸中帶甜的感覺,不正是戀愛的感覺嗎?所以,做此菜,大可兩人攜手,一起來做。

  不像糯米塞藕,此菜要用嫩藕,可以於購買之時,用指甲在邊上輕輕地掐一下,就像女友輕掐一般,如果留下指痕,便是嫩藕。嫩藕買來,切去兩頭的藕節,用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化,所以要現切現燒,如果切開後不馬上烹調,應該浸在水中。

  切藕之前,把藕外面的氧化層用刀刮去,刮到淨白為止。切藕片,刀要夠薄夠快,否則,切出的藕片象「狗嘎(同滬音「外」,咬的意思)一般,就不好了。藕片不宜太薄,太薄易軟,沒有嚼頭,當然也不能太厚,厚則難熟,以兩個一元硬幣的厚度為準。

  起油鍋,放油,油不宜多,多則膩,放入藕片翻炒。糖醋菜,當然有糖有醋,糖要分幾次放,方能讓醋和糖融合在一起,口味重的朋友,也可以稍微放一點點鹽。醋,宜用米醋或是白醋,香醋、陳醋、老醋均不可用,否則咸而色深,不能食也。放醋,也要分幾次放,因為醋易揮發,前幾次使之入味,最後起鍋上桌前,再淋一遍醋,以留其香。不同於別的糖醋菜,糖醋藕片不用勾芡著膩,因為藕會起膩,因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。

  此菜炒到斷生即可,情侶兩人可以分工合作,切藕、做菜,鋪桌、備酒,其樂,便在其中。讓糖醋藕片,成為各位戀人的見證吧。

七月七日长生殿

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日――乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢。

  說到中國文化的沒落,昆曲便是其中,當真令人扼腕長嘆啊!上海紹興路的昆曲團,每週六的下午都有小劇場的演出,票價衹有二十,若是老人、學生,更有優惠,無奈趨者寥寥,看來看去,總是那些七老八十的老面孔;蘇州的昆曲博物館,地圖上找不到,必須穿街走巷,方能到得,觀者索落。再觀當今影視天地,被人追星捧月,相較之下,怎不令人潸然淚下。

  好在,有心人還是有的,上海昆曲團,特地在七夕排演了一出《長生殿》,便是特地應那「七月七日長生殿」之千百絕唱。今年是洪昇誕生三百週年的紀念,於此年,於此時,演唐明皇幫事,可謂恰到好處。我等好此之人,便也千萬百計弄了票來,賞而後快。

  票子是淡黃色的,印著「七夕不插電版」,餘也年少,無緣得賞當年「老闆」們的雅韻,我想,老先生們看到這「不插電」幾字,怕是要嘆一聲「久違了」。所謂的不插電版,乃是不用話筒,純憑演員功底,於數百人的大場,委婉唱來,依然悠揚起伏,繞梁不去;又可使前排的不覺太鬧,而後排的還是清晰可聞。所謂「冰凍三尺,非一日之寒」,如此造詣,非等閑可及。

  戲,只演三場,在上海音樂學院的賀淥汀劇場。入得場中,得一函,乃是戲目,裝幀精美,英漢對照,不失為一可藏之特。場子不大,兩層大約可納五六百人,無奈洋人頗多,只可嗟嘆。臺並不高,一膝而已,兩邊各個三塊山水屏風,器樂坐在屏風之側,笛乃昆曲之魂,端坐上手中間。正中深藍大幕,映曲格唱詞,遠遠望去,便如繡像一般;臺下左右,各豎一幟,映英文之譯,然而譯文太差,可謂貽笑大方。

  七點半整,燈俱熄,乃有喜鵲入場,道人間美事,長生殿正式開場。曲之美妙,恕難以文示,情之深切,心碎心醉。

  全戲一個半小時,把個故事婉婉道來,有恩愛,有無奈,更有萬般思緒在心懷。及曲終人散,購昆曲院情侶衫一雙,攜夫人手而歸,不亦樂乎?

  後記:這場演出,可以看得出真是用足了心思,舞美、音樂、宣傳、演繹,都是前所未見,希望以後這種演出,不止是昆曲,還有京劇、評彈等等,還能再多一點,再精一點。還有希望我們年輕一輩,能夠為中國文化多出點力,多用點心,莫讓後輩戳了我們的脊梁。

  再記:英文翻譯,著實可樂,楊玉環顯靈一段,唱詞大意是「我是楊玉環,如今陰魂不散,四處飄蕩,天不收,地不納」,是極淒美的景象,不料英譯裏,竟成了「 I am Lady Yang’s sprit, now I can go anywhere unauthorized. I am not checked by heaven or hell. 」,我衹能說一句「 come on, please 」,饒了我吧。

  再再記:戲單、戲碼、介紹中,所有的作者名字,均是「洪升」,殊不知,洪升從來沒寫過《長生殿》,當為「洪昇」才對。

  再再再記:場中有四五人,用極劣數碼相機,頻頻閃光,擾人不已,此種人,既不懂戲,亦不懂攝影,我實在不知他們到此做甚。

平安是福--番茄豬肝湯和白切豬肝

  今年是猴年,申亥相害,屬豬的流年不利,我就是個屬豬的,不過流年倒也可以,我常說「平安就是福,就應該報恩」。報恩,並不是說定要燒柱香、捐些錢,那衹是形式;報恩,衹要你有一份心,為社會,為環境,為自然做些什麼。比如,你可以把電池收集起來,統一處理掉;也可以帶幾個袋子去超市,可以減少塑料袋的污染。所有的感恩,都要從小事做起,聚沙成塔才是真道理。

  屬豬的人心態都比較好,可以是從小被人開玩笑,心理承受能力比較好的緣故吧,不是有句笑話「豬的渾身都是寶,它的名字還能用來罵人」嗎?的確,豬的渾身都是寶,而且幾乎全是可食用的。有一回,我在泰國碰到一個美國人,大家聊起文化差異來,那人說中國人食用內臟,給她的感觸最深,因為,那是一種尊重動物的表現;我想,尊重動物,也是一種感恩吧。說到豬的內臟,東北人最厲害,有一道東北的名菜,叫做「殺豬菜」,其中就有血腸和各種下水,拌著酸菜混煮,味道極其鮮美。

  十二生肖裏,龍最名貴,所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食,當然,那是傳說,我們就退而求其次,來說說豬肝。豬肝,被認為是補肝補血的好東西,以前,人們獻了血,總要喫點豬肝來「補一補」,至於功效到底如何,科學家們也是各執一詞,我們暫不去細究。

  買豬肝,很講究技巧,豬肝易腐,要挑新鮮的購買,首先,顏色要淡,而且要均勻;如果泛白,則是浸了水的,如果表面有層暗紅的皮,則是時間久長,受風硬化,喫不得。另外,買豬肝還要仔細地聞一聞,如果有異味,也千萬喫不得,輕則腹瀉,重則中毒。

  豬肝挺難調弄,好的炒豬肝,入口即化,需要很強的功底,有機會再詳述,今天說的兩個菜,都是避重就輕的做法,一道是番茄豬肝湯,另一道到是醬麻油白切豬肝。

  番茄剝皮切塊,起一個油鍋,爆炒一下,炒過的番茄做湯,味道更易出來,而且不會糊爛。豬肝切片即可,有的朋友說豬肝柔滑,不易切好,可以將豬肝橫放,將刀平斜著推入,片出豬肝來;其實,衹要刀夠薄、夠快,切豬肝並不難。

  燒一鍋清水,待水沸後放入炒過的番茄,加鹽,等到水再沸之時,放水豬肝,即可關火上桌,豬肝極易熟,這種做法,是燙熟而已,可以保持豬肝的嫩和番茄的香,不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮,久煮則肝韌而難嚼,而番茄亦失酸甜,所謂得不償失;此湯還要注意的是,肝不宜多,多則發膩,且不易熟。

  如果覺得此菜太難,可以反其道而行之,反正沒本事喫嫩的,那就乾脆喫老的吧。鍋中放水,蓋沒豬肝,加料酒少許,水沸後改用小火,將豬肝久煮,約半小時後,加少許鹽,甚至不加亦可。一小時後,取出豬肝,涼後切片,片要極薄,越薄越顯精緻,還是那句老話,刀要薄要快,而且,切豬肝的時候,最好在刀面塗一層油,可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個,放入醬油,淋上麻油,可以蘸而食之,此菜是夏日下酒恩物,好喫容易。另外,煮肝之水,極是香甜爽口,如果酒喝得多了,可滴醋少許,做醒酒之用。

  好了,兩道菜都說了,有興趣的不妨試一下,若是有耐心,大可買一塊肝來,分作兩半,一湯一菜,不亦樂乎?好的生活,不見得要魚翅燕窩,便是一塊豬肝,亦能變出幾分情趣,平安是福,又一證也!

花菜炒肉片 孜然烤肉


花菜炒肉片,因為小吳阿姨回老家開刀,這棵花菜是周日買了囤著的,周三回家的時候,新的保姆已經把花菜掰開,浸在水裡了,可花菜上已經有許多褐色的小點點了,我衹能用把小刀把花菜一朵一朵地刮一遍,肉片也是保姆切的


Hormel的孜然烤肉,味道很好;本来还想烤一烤的,但烤箱被夫人霸占烤蛋糕了。切的之前,用開水泡了一下碪板和刀,結果倒好,那把片刀燙得要死,衹能拿在木柄上,沒法扶住刀面;等切完,刀面還是燙的。

似易實難的番茄炒蛋

  天下事,有的容易有的難,也有的似難實易,當然,還有似易實難的;做菜,是天下最普通的事,也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧,就是看著難,但真要燒壞也不容易;而又比如說青菜吧,看似普普通通的家常小菜,可真要燒好,非得下一番苦功夫呢(參閱《炒青菜的藝術和戰術》)。

  番茄炒蛋,是食堂的常見菜,湯湯水水,大塊的番茄,漂著幾片番茄皮,間或有一兩塊雞蛋;在食堂裏喫這個菜,若是發現蛋比別人多,那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜,我在網上做了一個 survey,問網友在做菜時碰到過的糗事,居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船,看來,這道菜真的不容易呢。

  然而,番茄炒蛋真的有那麼難嗎?是,也不是。在家裏做,和食堂的要求不一樣,食堂裏湯水多一點,是澆在飯上的,看不出來;連著皮,也沒關係;雞蛋的老嫩,恐怕更沒人去想。然而,在家卻全不一樣。

  先從番茄說起吧,若我說雞蛋有雌有雄,你們或許會笑,但若我說番茄也有雌有雄,你們一定會笑。其實,番茄還真的有雌有雄呢?雄的番茄,頂上是尖的,有的甚至有個小的突起,雄番茄籽少肉多,我們要的,就是雄番茄;若用頂上平的雌番茄做,一切一包水,軟塌不成樣,還帶著一大坨籽,實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究,顏色均勻的,是地棚裏的番茄,清香味美;而蒂處帶黃綠色的,是露天的番茄,上下的嚼勁不一樣,有生有熟,不能用。番茄的大小,也有學問,小了易過熟,大了有硬籽,都不行,最好像拳頭大小,三兩左右的,方為上品。家裏做番茄炒蛋,要剝皮,否則也太馬虎了;新鮮番茄的皮比較難剝,可以燒一鍋開水,把番茄放入汆到皮裂開為止,一剝即除;開水燙皮,切忌時間過長,等到番茄軟了出水,就不好喫了。番茄可以任意地切,當然,還是應該注意美觀;大小以一口可以喫下一塊的為標準,切的時候,最好放在碗裏切,番茄的汁就不會浪費,番茄汁正是這道菜的精華所在。

  再說蛋,蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等,做這道菜,什麼蛋都成。蛋不宜多,大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎,蛋漿裏要放料酒和鹽,蛋要打得透,打空氣打入蛋裏,打出泡泡來為止,炒出的蛋才能蓬鬆。

  起油鍋,蛋易吸油,油要多一點,等油熱了之後,倒入蛋液用鏟子轉著炒,不能太快,太快的話,蛋就劃成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就劃不開,成燜蛋了。不要等到蛋全熟,還有點漿水的候,倒入番茄,記得,番茄汁也要哦,等到湯水煮沸,加鹽、加糖,即可起鍋。

  這道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也帶著蛋的味道,否則的話,不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松,打松才有足夠的氣泡,能夠吸入番茄汁,起鍋要快,要在番茄出水之前盛起,靠著餘溫,把蛋香散發出來。

  的確,看似簡單的菜,其實都很難。說到番茄炒蛋,我曾經鬧過一個笑話,那是 96年的時候,我突發奇想,將番茄剁到極碎,入鍋炒熟,再澆入菜漿,炒碎炒勻,結果那個菜,味道尚可,衹是怎麼看麼象蒸臭豆腐,實在提不起絲毫食欲。不過,話說回來,蒸臭豆腐,也是一道似易實難的菜呢!

海派鹽烤蟹

  上海人絕對是與河蟹是有仇的,究其原因,是其鮮美,而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹,至於河蟹的分類、源起,我已經在數篇菜話中提到,在此不再贅述。現在正是農曆六月底,加之今年的閏二月,因此今年的六月黃特別的肥碩,老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。

  現在時節末到,大閘蟹喫不起來,可老是喫那些紅燒小蟹,不翻翻花樣,總有些意猶末盡的意思,任是好食蟹之人,也倒了胃口;於是,便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹,但還總是流於俗套,然而鹽烤蟹就大不相同了。

  記得以前燉雞湯,久煮而未覺其鮮,待得放下一小勺鹽,頓時鮮香四溢,可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹,與這一小勺鹽,有著異曲同工的好處,此蟹咸香撲嫩,鮮嫩爽口,夏日食之,有提神醒腦之功。

  六月的蟹,不求其大,衹有其肥,二兩左右的最好,要挑體型飽滿的,雌雄均可;蟹買來後,洗刷乾淨,晾乾,需要注意的是,蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙,沒用的話,可用餐廳紙代替。

  鹽,非常講究,要買「最便宜」的海鹽,鹽越粗則越便宜,鹽烤蟹,一定要用粗鹽;細鹽代替不得,若用細鹽,咸死無疑。說到鹽的價格,倒讓我想起一件事來,以前,上海的細鹽衹要七八角一斤,突然有一天,有個人說中國人民的身體素質不行,因為缺碘,於是要求所有的鹽裏都要加上碘,叫做「加碘鹽」,一時間,所有的鹽都加了碘,沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽,味道還是咸的,衹是價格漲了許多,要塊把錢一包了;其實,象上海這種沿海地區,經常有海鮮喫的地方,再在鹽裏加碘,是完全多此一舉,非旦如此,簡直就是有害無益的事,希望以後主管部門在做此種考慮的時候,能夠多思考一下。

  說著說著,便跑了題,回到粗海鹽上來,做一次鹽烤蟹,無論多少,大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽,放在乾淨的炒鍋裏,放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮,用大火,把這些東西炒透,此時,真可謂異香撲鼻,香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒,因此要把一定要炒透,讓水份完全蒸發掉,你會看到,炒鹽的時候,有絲絲白煙冒起,就是鹽分裏出來的水蒸汽,如果鹽受潮結塊,還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽,非得炒得足夠熱才行,衡量的標準為滴一滴水下,要聽到「滋」的一聲。

  鹽炒熱後,用廚房紙將蟹擦乾,擦得越乾越好,如果是濕淋淋的,也保證你咸死。將鹽盛一大半起來,放在碗裏,火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起,收到腹下,這樣,僅用一隻手便可拿起河蟹,而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹,右手端起鹽來,將蟹放到鍋裏的鹽堆上,撳住蟹背,讓它不能動彈,然後迅速將碗裏的鹽倒上,將蟹埋在裏面。一分鐘後,就可扒開鹽堆喫嘍。此菜,一分鐘足矣,最忌時間過長,逼乾水份,喫起來就是空蟹了。

  鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式,用現在時髦的話來說,應該算是「新概念海派菜」吧;至於寧波人說的鹽烤蟹,是用海蟹熗制的,完全是另一道菜了,有機會再說吧。

香菇肉醬

  網絡是個挺好的東西,用網絡進行投票,或多或少可以體現一點民主;至少,投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天,我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」,於是在網絡上詢問了大家一番,結果答案是「二比十六」,都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了,說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎?我想可能是的吧,連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢!

  上海人,把肉醬叫成肉糜;其實,北方也有這種叫法,最著名的,莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的,肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末,而這道菜,若用這種極碎的肉,就會喫上去有「屑粒索落」的感覺,口感大受影響。

  香菇肉醬,要用豬的腿肉,而且要有膘有皮的那種,洗淨後浸去血水,將肥瘦分開,切成三至四毫米左右的豆子塊,肉皮千萬不要扔掉,連著膘一起,也切成豆子塊。然後,放料酒和生抽腌製半小時左右,不用上漿。

  香菇一定要用幹香菇,衹有幹香菇才有清醇的香味,一種永遠都帶著高雅的氣息,同時還帶著些許僊風道骨,不是一般的新鮮香菇可比。香菇,香港人喜歡叫做冬菇,厚實乾燥芬芳的為上品,反之,則是劣貨。香菇食用之前,要用水浸發,將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可,也有說用溫水的,浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透,就算好了,去根後,也切成豆子塊;浸發香菇的水,千萬不要倒了。香菇水,乃是此菜的成功關鍵,可謂點精之筆。

  此菜不用油,因為本來的肉膘會有油出來,用油則膩。起鍋燒熱,放入肥肉與肉皮,改用小火溫炙五六分鐘,此時油已經出來,便可改大火,放入瘦肉丁,翻炒,然後加香菇水和生抽,蓋過肉丁,用小火煮二十分鐘到三十分鐘,中途需要翻一兩次鍋,以防粘底。等肉燒酥、入味,放入香菇丁,以吸收肉湯,然後放入老抽上色,同時改用大火收幹湯水,放糖即可。

  此菜,曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品,曾有一段時間,整個上海有錢難求;現在,罐頭廠裁員下崗,倒不是人們生活差了,而是生活更好,對食品也更挑剔了。這段時間,上海高燒不退,香菇肉醬不妨燒得咸一點,是極好的下飯小菜,也是極好的「泡飯伴侶」呢;它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒,卻絲毫不會讓人覺得喫不下去,而且營養豐富、芬香撲鼻,可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。

寧波咸雞

  今天早上聽新聞,說是根據文物以及其它資料,上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市,早在六千年前,就有河南東部的移民到上海來,而且還「經濟、文化一直很發達」,前面的幾句,倒也可信,衹是最後一句,恐怕還要商榷。不管怎麼說,上海始終是個移民城市,一百六十前,寧波人搖著舢板到了上海,成了現代上海的第一批移民,他們不但改變了上海的歷史,還改變了上海的方言。

  上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音,當然,也從別的地方繼承了許多,不過,那可以寫成另外一本書,在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的,現在上海還有許多「老寧波」,只會說寧波方言,寧波方言極是有趣,富有韻味,有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。

  笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉,蛋花花,魚過過,下飯唔過,飯喫飽。」當時,物資匱乏,有些青菜帶在火車上喫已經不錯了,而後座居然有五種菜,有葷有素,怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看,方才恍然大悟,原來後座的是寧波人,而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣,同時,「揉」和「肉」也一樣,另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裏就成了「蛋花花」,表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裏是「五哥哥」的意思,這整句話,本來的意思便是「咸雞自己揉,淡刮刮,五哥哥,菜不多,飯喫飽」,事實上,也衹有那麼一個菜――咸雞。

  有人說,有雞喫,也不錯了,殊不知,此雞不是雞,卻鮮過雞,寧波人說的咸雞,其實就是咸菜,而且還非要是雪裏蕻腌的。雪裏蕻是種蔬菜,全國各地都有出產,好像也都是腌製後食用,至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。腌咸菜,似難實易、似易也實難,工序不少,要把新鮮的雪裏蕻摘去黃叶和爛葉,洗淨後控幹水份,然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裏,天天翻缸,過十天半月就能食用。上海人一般很少自己腌製,都是到菜場買現成做好的咸菜,記得以前小時候,經常可以在菜場看到人們赤腳踩咸菜,以壓出水份,頗是好玩,無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒,不可同日而喻。

  現在的咸菜,已經不允許用腳踩了,而且生產規模要比以前小得多。咸菜有新老之分,新咸菜,味淡而色綠,老咸菜,味咸而色黃。買咸菜,可是個學問,可以用手指掐一下,如果脆脆的,則是上品,如果軟而韌,就會老得咬也咬不動。其次,要仔細地聞一聞,好的咸菜,有股咸香,而品質差的,則有一股臭味,萬萬喫不得。

  咸菜可以配出許多菜式來,從家常小菜到宴席大菜都有。咸菜炒肉絲,也叫雪菜肉絲,是上海的著名面澆頭,當然,也是上海尋常人家的夏日恩物,此菜咸中帶鮮,素中含葷,可以補充大量的鹽分,而又不會因咸而口幹舌燥。

  做咸菜肉絲,一般只用咸菜的梗,切成極短,考究的人家,只用中段脆嫩的一段,將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家,為了美觀,而取咸菜葉子少許,倒也不錯,然而衹能少許,切不可多。當然,咸菜很咸,切好後,可以在水中浸上一些時間,一來泡去鹽份,二來讓咸菜吸些水份,喫起來口感更好。

  至於肉絲,要用豬的腿肉,切成等長等粗的細條,肉絲不用太細,太細易老易幹,反而不好,肉絲也不用多,多了則失卻咸菜的韻味。肉絲切好後,用酒和少許菱粉上漿,待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩,便去問廚師,廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字,結果,很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣,而且,居家烹調,恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧?

  要解決這個問題,其實也很容易,衹要將油直接倒在漿好的肉絲裏,油以蓋過肉絲為準,仔細地攪開,不能讓肉絲沾在一起,然後將空的鍋子燒熱,再將油和肉絲一起倒入鍋中,翻炒幾下即可,此招用在肉片上,也是屢試不爽。

  等到將肉絲炒好,倒入瀝幹的咸菜,翻炒至熟即可,時間不能太長,否則肉絲易老,咸菜則會失去其脆嫩,喫口淡的,連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯,「咸菜過泡飯」,是以前上海人家生活的最好寫照,如果你感興趣,不妨也試試。