戕虾

  这几天网上热闹得紧,原因是出了一部《反虐待动物法(征求意见稿)》,其中有专家建议“食用犬猫肉的,将处5000元以下罚款并处15日以下拘留”,于是引起了轩然大波。支持者与反对者大打笔仗,网上网下闹得“不亦乐乎”。

  “吃狗肉”,最有名的要数刘邦了。我们都知道,刘邦就是个流氓,据说他还在道上混的时候,常去另一个小流氓那儿吃白食,那个小流氓就是樊哙。这个樊哙可不得了,就是冲进鸿门宴救刘邦的那个“头发上指,目訾尽裂”,能够“生吃野猪肩”的壮士,成语“彘肩斗酒”说的就是他。

  当樊哙还是小流氓时,以“屠狗”为生,就是杀狗、烧狗、卖狗肉,而刘邦呢,是大流氓,大流氓当然吃定小流氓,刘邦就天天去吃樊哙的狗肉,不给钱,白吃。

  小流氓是不能和大流氓翻脸的,所以樊哙只能逃,带着狗肉逃到河的对面去卖。刘邦很牛,一见樊哙跑掉了,就追到河边,居然被他找到一只大龟,就骑着过了河,继续白吃樊哙的狗肉。

  就像现在的小流氓会划伤大流氓的BMW一样,樊哙趁刘邦不在的时候,直接就把那只大龟给干掉了。小流氓也真够心狠手辣的,为了毁尸灭迹,干脆就把大龟扔到狗肉锅里一起煮了。结果没想到,煮出来的狗肉鲜香无比,一下子就搞成名牌了。

  刘邦呢,大流氓的交通工具被干掉了,但为了辆车去耿耿于怀就不像大流氓了,只是把小流氓的作案工具——刀给缴了。于是樊哙没法切狗肉了,逼得小流氓只能用手撕狗肉来卖,没想到,肉的口感更好了。

  沛县鼋汁狗肉就是这么“发明”出来的。待刘邦后来打天下时,樊哙就跟着他;待刘邦做了皇帝之后,还有吃狗肉而作《大风歌》的著名故事。

  流氓们大多很讲义气,特别是在大流氓的“帮助”下,小流氓创出了自己的品牌,为了“报恩”,樊哙后来就追随刘邦打天下,还救了刘邦,于是就有了一句话,叫做“仗义每多屠狗辈”。

  当然,传说归传说,笑话归笑话,其实,刘邦既然没收了樊哙的刀,让他切不了肉,那么小流氓又是如何杀狗的呢?则不能深究了。

  其实,吃猫食狗并不能抬到“虐待动物”的高度。沛县,就是大小流氓的故乡,食用狗肉的习俗一直流传到现在。当地在肉用狗的饲养、屠宰、调弄、烹煮以及保存和销售上,都有了系统化的规模。每年的狗肉相关产值达到十亿元人民币,相关从业人员达到十万人,并且远销俄罗斯、日本、韩国和新加坡,甚至还荣登江苏省非物质文化遗产保护名录。

  其实,中国各地,食狗者众,贵州的花江、南京溧水的石湫、广东的湛江、吉林的延吉等地,均以狗肉闻名,而越南、韩国等国,也都普遍食用,根本没有什么大不了的。

  我就一直说,如果有样东西,你从来没见过,别人吃的时候你就会觉得很怪。打个比方说,山里的人从来没见过虾,第一次见到有人吃虾岂不是很震惊,那玩意,长着长长的须,还有那么多的脚,俨然是个怪物嘛。可海边的人哪会有这种想法,在云南,我见识过虫宴,长短各色都有,当地人吃得不亦乐乎,在别处人眼里岂不也是“异数”?

  南方人吃龙虱吃蛇,北方人吃蝉蛹,都是很普通的事。但是换位来看,就有人觉得恐怖了。其实,在食物方面,大家应该用平常心来对待,食物均衡,不挑食不浪费,就可以了。

  其实,上海人是没有资格对吃猫食狗说三道四的,我问过好几个“反虐食猫狗人士”,问他们“醉蟹戕虾吃不吃”,回答当然是“吃”!

  喜欢吃大闸蟹的上海人,严格地说,压根就逃不了“虐食”,因为“众所周知”,死蟹是不能吃的,要么活活蒸熟了吃,要么活活醉腌了吃,反正在动物保护主义者眼里,都不算“好死”。

  上海人的食物中,还有更厉害的。吃生鱼片厉害,吃猫吃狗吃蛇厉害,吃虫吃蛹厉害,但都没有上海的戕虾厉害。上海的戕虾是“活”吃的!

  于此,要说明两件事。首先,戕虾其实不是上海独有,江浙两地均有,苏州人认为是苏州名菜,扬州人认为是扬州的。唐代刘恂的《岭表录异》写道:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者,谓之‘虾生’,鄙俚重之,以为异馔也。”从这里的记载我们可以看出,至少一千多年前的广州一带,就有这种吃法。

  然后,是这个“戕”字。我们先从吃法说起。这道菜上桌的时候,是一个有盖的容器:简陋的,是一个大碗上覆着一只盆子;考究的,是小瓷砂锅;新式的,是透明的玻璃烧锅,小小的一锅。

  如今在饭店里点这道菜,往往就是用玻璃烧锅,端上来的时候,可以看到里面大约盛了半锅的虾,约莫二三两的虾,一半被浸在汤汁里,还都活蹦乱跳的。

  吃这玩意有讲究,需要事先看准一只鲜活的虾,将盖子掀开少许,把筷子伸进去夹住活虾,轻轻地拿出来,快速地放在嘴中,闭上嘴。这时,神奇的感觉就来了。先是一阵蒜香,伴着酸酸甜甜的味道,那虾会在你的舌尖跳动,更有种酥酥麻麻的感觉。

  吃这种虾,要吃一个,掀一次盖子,夹一个,再盖上一次盖子。如果哪位朋友好心将盖子拿在一边,肯定会被讥笑为“洋盘”。那样的话,虾很可能跳出来,带着汁水四处飞溅。然而,即使再小心,也有着了道的时候,有时那虾会在筷尖突然跳起来,酱汁会甩你一脸,于是阖桌笑了起来,气氛便也越发地活跃起来。

  这个菜,在上海的饭店里,写法多多,有写“炝虾”和“呛虾”,也有写作“枪虾”的,甚至还有“抢虾”。

  “炝”,其实是个常用的烹调术语,指的是“将菜肴放在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌”,上海话中并没有这个字,上海话中相同的动作谓之“汆”。

  “呛”是个多音字,发平声的时候指“水或食物进入气管引起不适或咳嗽”,显然也不符合。

  至于“枪”和“抢”,也是由于音似而用的,而真正的字,应该是“戕”。

  “戕”字大家平时用得不多,它的右边是个“戈”字,“戈”是兵器,左边是“爿”,就是反过来的“片”,被兵器割成一片片,当然就是“杀”啦。那虾都被端上了桌,等着现杀,故名“戕虾”。

  有人说“戕虾”就是“醉虾”,其实不然。朱彝尊的《食宪鸿秘》中收录有“醉虾”一则如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,食时加盐酱。”从这条记载可以看出,醉虾的容器是小口的“瓶”,便于贮存而不易污染;其次,这种醉虾吃的时候并不是活的,因为已用“炖滚的酒”泼过了;最后,醉虾不是现做现吃的,否则就是“加盐酱而食”,而不是“食时加盐酱”了。

  前面的半篇写完后几天,又见报道说2008年的三聚氰胺毒奶粉并没有完全销毁,如今又在市面上出现了。一个国家,如果连小孩子小宝宝的生命都可以漠视,还要禁食猫狗,那根本就是滑天下之大
稽。

  吃点戕虾,完全不必忸怩。要用活虾做,还要新鲜的活虾。既然都是活虾,还有新鲜不新鲜的?当然,新鲜的活虾活蹦乱跳。不要以为一大盆虾放在那里,时不时地从水中蹦一个出来的虾新鲜,虾之所以会蹦出来,那是因为水中的氧气不够,它才会努力地往上蹦。

  新鲜的虾,须脚齐整,特别是春末夏初的时候,子实丰满,看看就有精神。这道菜,过去只在饭店里吃,很少有人在家里做,因为在菜场买了活虾回来,及至到家,把虾倒出来,一半已经死了,再等别的菜烧好,能动的虾只有两三只了,所以往往只在饭店中吃。

  如今好了,一只气泵不过十来块钱,买上一个备在家里。买虾的时候,挑最鲜活的虾买了,不要那种大老雄虾,卖相不错却难入味。最好是有子的母虾,买上个半斤,叫摊主连水装起,再讨上一块冰放在一起,以最快的速度回到家中,连水倒在盆中,弃去冰块,马上把气泵插在水中打气。

  很神奇的事发生了,那些原来看上去死了的虾又活了过来。其实那些虾只是假死,气泵一通,有了足够的氧气,虾立刻就活了过来。反正你买了半斤,即使挑出一半,还有一半也够吃了。用气泵打着,再调理别的菜,想什么时候吃,就什么时候吃。

  做戕虾要用河虾,草虾基围虾那种壳厚头大不易入味,做醉虾不错。河虾中又以白米虾为上,只是白米虾菜场中并不常见,可用一般的河虾为之。现在的菜场很好,雌虾归雌虾,子虾归子虾,分门别类,明码标价。

  真正要做戕虾,很容易的。上海人吃戕虾有两大流派,一种是用酱油的,一种是用红乳腐卤的,前者清爽,后者绵密,我们慢慢说来。

  首先,戕虾还是要酒的,一调羹即可,要白酒,高度的。大多数上海人不谙白酒,那么就买一瓶二两装的二锅头即可,用半碗左右的食用清水来稀释之。取两三瓣蒜,将之拍碎剁末,放在稀释了的酒中。

  虾要洗净,用自来水冲洗后,再用冷开水冲洗,沥干水分后放在有盖的玻璃缸里,倒入那小半碗稀释过的拌着蒜粒的白酒,虾便像电影中一网捞起无数活鱼般地翻腾起来。盖上盖子,静置五分钟左右,这个过程,在上海话中,就是“戕”。

  在“戕”的时候,可以准备酱汁了。用酱油的,纯用鲜酱油(生抽),加少许醋,醋用米醋,镇江醋则色深味咸不够酸香。用酱油、醋并少许糖,拌匀即可。乳腐者,沪语的叫法,别处则叫做腐乳,偏偏沪人倒过来叫,颇有古风。

  便是售卖的产品,南有“广合”,北有“王致和”,瓶贴均是“腐乳”,而上海名厂鼎丰生产的,瓶贴则是“乳腐”。“腐乳”者,乃是“豆腐乳”的省称,至于“乳腐”,倒不知语出何典,可以确证的是,被烹饪界奉为圭臬的《随园食单》中就有这样的记载:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。”

  虾子乳腐如今业已失传,在我看来,如今最好的乳腐就是玫瑰乳腐了,乃是用红曲和玫瑰花露腌制而成,亦称红乳腐,如今也叫南乳腐。我们这道菜,要用的乳腐卤就是这种红乳腐卤。有人要说了,一瓶乳腐才有多少卤汁啊?嗯,是的,有些菜谱会说到将乳腐压碎后加水的,那是骗人。

  红乳腐卤有专门卖的,四五块钱一瓶。买来之后,尝一下咸淡,这种作坊货色,质量控制得不像工业化生产的酱油,有时咸有时不太咸(反正总是咸的),要根据咸淡稍加稀释,并加些许白糖来调节整个口感。一总有人会问:“多少乳腐多少水多少糖?”这个没有准,梅玺阁菜话中从来没出现过“盐2克,糖4克”之类的,那种菜谱,是骗人的。

  但总有个大概吧?这样吧,三调羹乳腐卤二调羹水一调羹糖,拌匀了即可。

  虾也戕得了,把调好的酱汁倒在虾里,捧起玻璃缸,用力颠一颠,把酱汁“甩”匀了,即可上桌。若要好看,放上几片香菜,特别是用红乳腐卤的,红绿相间,煞是好看。

  最后,要提醒大家一句,有“谣传”说肺吸虫病就是吃这玩意吃出来的,但是你说在一个喝牛奶都有问题的地方,你还怕死吗?

  最最后,此文写于一年前,最近又发现了便携式用干电池的气泵,买活虾就更容易了。


附:钱乃荣先生考证说这个字当为“鹵昌(要造一个字出来,左边是繁体的鹵字)”字,是“卤”的意思,附记于此。

西施板鱼

  “话说当年西施在诸暨浣纱的时候,发明了这道菜……”如果这篇文章这么写,那就是我在骗你;如果你到西施故里去玩,发现那儿有种宴席叫美人宴,并且导游告诉你“诸暨人但凡有寿庆婚宴,一碗西施豆腐是少不了的”,那么就是他们在骗你。豆腐是丧事人家吃的,哪有喜事儿吃白豆腐的?

  西施和美食有关吗?有,大有关系,不过都是牵强附会的。西施豆腐是假托西施之名;豆腐西施,则是指卖豆腐的女人美若西施,由此更是衍生出许许多多的“行业西施”来,其中最著名的,要数槟榔西施了。

  槟榔西施在海的对面。那里的人喜欢吃槟榔,一种制作好的水果,以供像口香糖般地咀嚼。全国有两个地方的人们酷爱槟榔,这边的槟榔都是老太太在卖,只有那边风景独好——我们的宝岛台湾。

  不知从何时起,那边的槟榔普遍用妙龄少女售卖,当然是漂亮的姑娘生意好。可当姑娘个个漂亮时,谁卖得好呢?穿得少的卖得好。由于竞争激烈,女孩子们越穿越少,以至于到了“衣不遮体”的地步,成了台湾的一道风景线。这些姑娘,就被称为槟榔西施。

  现实很残酷,是不是?是的,西施本身的故事,就很残酷。每当听到另一道用西施命名的菜,我就有点吓势势。那道菜叫做西施舌,卖个关子,这回不说。当然,这玩意,夫差绝对不陌生。

  今天要说的这道“西施板鱼”,乃是本人原创,放弃冠名权,敬请取用。说起这道菜,乃是“风云际会,因缘凑巧”。

  那天,我正在看电视,有一个介绍美食的节目,一直会有很诱人的美食。那天看到店招,我就高兴地叫起来——“面拖肉丸”。及至镜头拉近,才发现那两个字不是“面拖”,而是“西施”,闹了个大笑话。

  打那以后,老婆常常用“面拖西施”来和我开玩笑。每当此时,我就会禁不住赞叹一声繁体字的好处,繁体字面粉的“面”写作“麺”,只有表示层面的时候,才写作“面”,所以绝对不会把“下麺”混淆成“下面”。

  “西施板鱼”是我“反其道而行之”发明的菜,说白了,其实就是“面拖板鱼”。

  板鱼,并不是上海的叫法,而是外地传入的。这种鱼,上海有种怪怪的叫法,称之为“肉塌鱼”,在山东也叫做“塌米鱼”或“舌头鱼”。这种鱼是长长的,薄薄的。为什么不是“扁扁的”,反而是“薄薄的”?因为这种鱼是横过来游水的,它是一种比目鱼,所以是薄薄的。

  这种鱼,以前是极普通的上海家常小菜。小时候,对比目鱼很是好奇,却从来没有意识到餐桌上的肉塌鱼,就是比目鱼。因为生物书上的比目鱼都是圆的(左口鱼即是),不是长的。据说生物学家对比目鱼情有独钟,因为只有比目鱼不符合生物学的对称性原则,所以特别值得研究。

  除了上海之外,肉塌鱼一般红烧,就连清蒸也不多见,上海人则特别喜欢将肉塌鱼面拖来吃。上海菜场的海货摊,肉塌鱼、小黄鱼、带鱼和叉扁鱼,是永远都有卖的。我们说到过,肉塌鱼是扁的,它的一面是白色的鱼鳞,长眼睛的,另一面则是深褐色的鱼皮,和海底沉沙的颜色是一样的,所以肉塌鱼趴伏在海底的时候,不会被发现。

  买鱼,当然是挑新鲜的买,捏上去紧实,闻之无腥臭,色泽明亮的,则较为新鲜。肉塌鱼,我从未在上海见过活的,在厦门倒是见过。肉塌鱼的鱼皮老硬不可食,要扯去。家中自行剥皮极为不易,所以若在超市没有剥皮的要三思。菜市场的鱼摊一般都有代客加工,会帮客户刮去鱼鳞,剥下鱼皮,并剪去半个鱼头扯去鱼肠。

  做面拖肉塌鱼,要大小适中的。何谓适中,大概一根筷子长短,一指宽的即可。鱼买来之后洗净,剪成四至五段,加料酒和盐腌渍,若是怕腥的朋友,可以放入葱姜一同腌渍。

  其实,在买鱼之前,还要做一件事,就是准备面粉,否则拿什么来“拖”呢?取一个鸡蛋,打散,加入面粉和水,搅匀。听着很简单是不是?其实不是。面粉会结成一个个球,外面裹着液体,里面却是干的粉,所以要用筷子一一将之压碎,保证没有面粉球。即便如此,还是不会很均匀,总有一些面疙瘩,所以要留以足够的时间让面粉吃透水,这个过程,在上海话中叫做“煞”。面糊要多厚?大约用筷子撩不起来,却可以裹在筷子外面为准,太厚了变成吃面粉,太薄了就啥都没有了。

  若是蘸辣酱油或番茄沙司吃,面糊中就不用放盐了,反之,则放少许。好了,面糊也有了,鱼也有了,将腌过的鱼擦干后浸到面糊里。

  起个大油锅吧(好久没写大油锅了,写到就很开心),用大火将油烧热,改为中火。许多人都有一个误区,以为煎炸的东西要用大火,那是路边摊的做法,一炸就是两斤小黄鱼,一天就卖那两斤了。如果家中烹调,锅小,油少,火再一大的话,后果则是现在的网络流行语——“外焦里嫩”的升级版——外焦里生。

  所以,在家中做煎炸是一项比拼耐心的活。就说这面拖肉塌鱼的炸法吧,改为中火之后,从面糊里夹出鱼来,待面糊不再往下滴了,放入油中。根据锅的大小,可以一次炸三到四块。大约放入油锅两分钟后,将鱼块翻个面,可以用筷子轻轻地碰触表面,感觉外面的“壳”硬了,就取出来。

  面拖肉塌鱼讲究外脆里嫩,由于鱼肉中水分很多,这么炸了一下之后,里面的水分会立刻渗出来,使得外壳变软,而如果一味地炸下去,外面倒是脆了,里面则炸老了,所以要拿出来,放一会,谓之“醒”。

  “醒”有两个好处,第一让水分渗出来,其次可以用余温将里面的鱼肉焐热,不至于生。醒上七八分钟,外面果然已经软软的了,再把鱼块放入油锅,你会听到一声响亮的“嗞,可见跑出了多少水分。

  这回,可以将火稍微调大一点,再煎上三分钟左右,记得要翻面,待鱼块成金黄色,就可以吃了。

  面拖肉塌鱼要现炸现吃,而且要趁热吃。另外,多出来的面糊千万不要扔掉,可以倒入油锅中干炸成饼,亦可倒入油锅后用筷迅速搅成没有肉的“鸡米花”,既脆且香,小朋友肯定喜欢。

  好了,我的“西施板鱼”就介绍到此,以后你若看到“西施”两字,会不会立马想到“面拖”呢?如果会,你已经具备了一个美食家的基本素质了。

宜繁宜简马兰头

  大家小时候都看过《马兰花》吧?我不但看过动画片,还看过儿童剧,活人演的那种,但是时至今日,我丝毫想不起其中的任何情节,奇哉,怪也。

  马兰花据说真有其花,就是蝴蝶花,亦名蝴蝶兰,反正我是没去考证过,我只知道“马兰头”。

  与马兰花经久不衰、声名大噪不同的是,马兰头相当的不起眼,它根本就是种野菜。

  马兰头有一个别名,叫做“路边菊”。的确,如果你到江南的农村去,你真的可以在农田的路边找到它。然而,除非你确实精于此道,对于大多数城里人来说,那玩意就算真的出现在眼前,你也未必意识得到。

  在田里,它是最矮的,只比新生的荠菜高上一点点。三月间,是采马兰头的好日子。在田里,一大片一大片的,全是马兰头,与大多数分枝的植物感觉不同的是,马兰头的叶子好像是从根部就开始分岔了,好似每一片叶子都不是长在“干”上的,而是直接从泥土里长出来的。

  马兰头的叶子是嫩绿色的,叶梗的底部则呈金色,然后三四张叶子全部都并在一起,就是红色的根部了。根部很短,也很硬,至于土里的根部有多长,我没有挖起来过,所以不知道。

  当然,如果你不谙此道,还是去菜场买来得方便。到菜场买,要买老一点的还是嫩一点的?这是很好的问题,关键是要看你打算怎么吃。有些地方喜欢炒来吃,那就挑嫩的买,至于上海人喜欢的“拌来吃”,则不宜用太嫩的马兰头。马兰头买回来,要仔仔细细地把每一棵的根部硬结剪去,否则的话,会大大影响口感的。所以,别小看野菜,要想调弄好野菜,可是要花许多功夫的。

  用剪刀剪的时候,不妨稍稍往上一点,正好剪得让叶子可以散开。烧上一大锅水,然后将已经剪好的叶子洗净,水中可以放少许的盐,待水沸之后,将马兰头放入,待水再沸即可撩出。此举北方人叫“焯”,上海人则叫“汆”,音“川”,“入水”也。

  马兰头遇到热水,会快速地软化,烫的时候不宜过长,长则马兰头的香气尽失,大不可取也。

  汆好水的马兰头撩起后聚成一团,用力将水挤干,别小看这一步,口感的好坏全在于此了。尽量把水挤出来,如果力气不够的话,可将马兰头放在砧板上,用刀面去压,压得越干,则越香越好吃。

  弄干了之后,将马兰头剁碎,要剁得极细,细如芝麻才好。有本事的人可以取两把菜刀,左右开弓,这样不但声音好听,而且不至于单调寂寞。

  剁好的马兰头放在边上,备用,再来准备第二样——豆腐干。

  拌马兰头宜用“茶干”,比较香也比较硬,口感与马兰头相得益彰。茶干的外面是褐色的,考究的做法要把四边切去,把顶和底部各“批”去一层,只留中间白色的心,也要剁成细末,与马兰头的大小相仿。

  豆腐干不宜多,多乃是奸商所为,自己家里吃,只是为了调整口感而已,在体积上,大约为马兰头的三分之一至一半为宜。

  将马兰头和茶干拌在一起,加少许麻油和盐,调味适当,即可上桌。当然,不能莽莽撞撞地往盆子里一倒了事,你最好去找一个容器,有漂亮的形状的,先盛在那个容器里,圧紧,用盆合在这个容器上,再一起翻转过来,入盆撤器,是不是漂亮多了?

  马兰头有考究的做法,不用豆腐干,而用火腿上方纯精肉,煮熟后,切细粒拌之。由于火腿色深,再佐以去衣松子仁提色,看看,多精致。

  这还都只是简单的吃法,考究的人家,将拌好的马兰头平铺在烫过的厚百页上,铺得薄薄的,均均匀匀,然后将百页皮卷起,卷成一长条后,再切成精精致致的小段,码放后上桌,吃起来,则方便多了。

  更有甚者,用蛋皮代替百页,可千万别以为蛋皮好做,这可不是一般的蛋皮,通常的蛋皮是用油烘出来的,带点焦斑更香,然而这个蛋皮是用来包素菜的,焦了夺味且不美观,因此要用水蛋皮来做。水蛋皮是蒸出来的,将蛋液铺在平盘中,用蒸箱蒸制而成,家中难为,只能到饭店吃了。

  照医书说,马兰头可治百病,讲究食疗的朋友,可以自己做来试试。

清炒豆苗

  以前,我只知道这种东西叫豆苗,但到底是什么豆的苗,我就说不上来了。问大人,家里的长辈都是从未到过乡下的,也说不上来。反正,我们猜想,既然叫做“豆苗”,肯定是某种豆的苗了。

  豆苗是翠绿色的,一根枝蔓上长着两三爿叶子,蔓的顶端有着细细的、曲曲的尖儿。沾着露水的豆苗,很是水灵,虽然十有八九这并不是露水,而是菜贩洒上去的水,不但保鲜,还可以增重。

  以前,只有春天,才能买到豆苗。现在农技水平提高,一年四季都可买到。豆苗向来就不便宜,在春节时候,甚至可以卖到十元一斤。

  买豆苗很有讲究,幼豆苗鲜嫩汁多,入口而化,老豆苗则味如嚼草。我辈不是兔子,吃不得老的。

  挑豆苗,先看颜色,颜色越淡,则越嫩。卖豆苗的,往往是一个蛇皮袋,把口翻着,可以看到鲜嫩的货色。你如果打算买,最好抓一大把出来,看看袋里的、手里的豆苗颜色是否一致,大小粗细是否相仿,有些人会将劣质的货色藏在下面,千万不要着了道儿。

  然后要看豆苗的粗细,杆子粗而不硬方是上品。用手指掐一下,应指而断的说明茎还没有长成,而且够新鲜。要看一下叶子,如果叶子是一大片一个颜色的,说明尚嫩,而如果叶片上已经长出了颜色较淡的叶脉来,那就不行了。

  豆苗不能太长,因为豆苗的可食用部分只是此物的前端,若杆子太长,后面的部分只能弃而不用,以两到三片叶子一枝为佳。如同草头一样,菜场买来的豆苗要仔细“掐”过,只留前端最嫩的一段,每枝带着一两张叶子即可,掐剩越少,则越嫩,越好吃,越上台面。

  豆苗叶薄,洗净后稍事沥干,带些许水滴炒最好,油水混合后,锅内温度不会升得太高,炒制最佳。

  炒豆苗,只有一种方法,生煸清炒。起大油锅,待油热之后倒入翻炒,手脚要快,如果镬铲使用不便,可改用木竹筷子,方便翻炒。

  此物吃的乃是清香,只要放油加盐即可,随便其他任何调料都是喧宾夺主。

  待豆苗收缩,全部沾到了油水,即可起锅。此物要趁热而食,不但清香扑鼻,而且去腻醒酒,实为蔬菜中的佳品。

  有时做鸡汤面,一只母鸡炖出四碗汤来,鸡则弃之,唯以鸡汤伴面,同煮以使入味,此时若放上一小把豆苗,不但夺目,更兼雅致,所谓“低调的奢华”是也。

  由于豆苗挑弄麻烦,所以一般饭店懒得售卖。大约十几年前,上海的饭店里出了一种新的豆苗,这种豆苗就种在饭店的门口,一个浅浅的长方形的塑料盆子,里面盛着薄薄的营养土。

  这些盆子里的所谓豆苗,有点像豆芽,一根黄绿色的细细的茎,手指般长,比豆芽还细,顶端顶着两片小小的绿色的叶子。待到要吃的时候,便齐根割下,清炒而成。

  一时间,各家饭店趋之若鹜,此物便也洛阳纸贵,但是这玩意实在没有正宗的“豆苗”好吃。一段日子后,人们便把前面说到的叫做“大豆苗”,而把塑料盆里培养出来的后者叫做“小豆苗”。随着新鲜劲过去,“小豆苗”价格一落千丈,如今只有少数饭店依然保留,主要用来骗骗没吃过正宗豆苗的外地人。若是你追问一句:“大豆苗还是小豆苗?”而恰好这家正是打算用“豆苗”之名卖“小豆苗”的,点菜领班往往就只能讪讪的了。

  终于有一次,我在重庆吃火锅,点了一道“豌豆尖”。因为我问服务员,“豌豆尖”为何物,她也语焉不详,于是我好奇心大起,结果端上来一看,便是久违了的老友了。

  再后来,我还见过田里种着的豌豆,差不多及膝高度吧。原来我们吃的豆苗,并不是“苗”,而是植株顶端的嫩芽。豌豆的花是白色的,等豌豆开了花,豆苗就太老不能吃了,不过,不用多久,就有豌豆可食喽。

  再后来,我也知道了小豆苗也是豌豆培养的,其实就是豌豆的秧,只要将之种到土里,就会变成豆苗啦!

  吃一道菜,同时知道其由来,不亦乐乎?

咸菜炒冬笋

  有人问我认为的上世纪最伟大的发明是什么,我想也没想,脱口而出就是“微波炉”。或许有人会问为什么不是“蒸汽机”或者“电动机”?我只能告诉你,那两个发明,压根就不是上个世纪的,那是上上个世纪的;再说了,我对微波炉情有独钟可不可以啊?

  由于办公室没有食堂,附近食肆饭馆也少,于是我和同事们都带饭去吃。只要隔天将饭菜装在盒子里,第二天中午用微波炉一转就可以了。

  多么方便啊?!不禁使我想起小时候没有微波炉的时候,别人是怎么带饭的。那时带饭,如果单位里有煤气或者电炉之类的加热设备,那么还好;但是大多数单位却没有,那就麻烦了。

  偷懒的人,用开水将冷菜冷饭泡一泡,道地的则大清早起来,将饭菜全都热上一遍,再放入保温桶中。这种保温桶现在亦不多见 ,其实就是敞口的玻璃热水瓶啦!早上烧热了,放在保温桶里,到中午还是温的。虽然可以保温,但是那玩意长得实在不敢恭维,而且容易破裂,破的时候,“嘭”的一声,很是吓人。

  这些问题,在有了微波炉之后,就迎刃而解了,只要用微波炉“转一转”,东西就热了。大多数微波炉在工作的时候,载物盘会转动,所以有许多人就把这个过程叫做“转”。有些微波炉是没有载物盘的,东西直接放在里面加热,但是人们依然喜欢说“转一转”。

  我们曾经说到过关于牛奶的一些误区,微波炉的“绯闻”也不少。

  比如前段时间吧,网上纷纷在转发一封邮件,那封邮件说微波炉加热的时候,会改变分子结构,甚至还有照片来佐证。用自来水浇的花开得很正常,而用“转”过的水来浇,花就枯死了。

  除非是用微波炉中拿出来的开水现浇的!那些花就是被烫死的。这封邮件流传很广,流毒也很深,甚至有几十年的科技工作者上当的。

  诟病微波炉的人,说微波可以改变分子结构,真的有那么神吗?其实很简单,水就是氧原子和氢原子,请问怎么个改变法?

  微波炉可以促进化学反应,那是温度的关系,而不是微波的原因。聚氯乙烯保鲜膜在微波炉里会产生有害物质,其原因和你在蒸东西时忘了取掉保鲜膜是一样的。

  如果简单的微波炉就可以改变分子结构,那么我们还要离子对撞机干吗?

  那封邮件中还举了一个证据,说是有人用微波炉加热血清后给人输血,结果受血者死了。这件事,压根就找不到出处。话再说回来,如果用“清蒸血清”来输血,估计也得医死人。其实,“加热”肯定是不行的,“解冻”才是,而实际上,医用血清解冻装置,真的有许多就是微波式的,只是对于微波的控制比家用的要精确罢了。

  微波炉是很安全的,谣传还说“转”过的食物有微波“残留”。我们知道,微波只是个震动,震动源停止后,还有啥残留?如果真有残留,那就是能量啊,收集起来可是能发电的,有这么好的事吗?没有。

  既然微波炉没有害,那么就老老实实地用吧。我们今天的菜,就要用到。

  今天的菜要用到冬笋。由于四川以熊猫著名,而熊猫又是吃竹子的,所以大多数北方人认为笋出在四川。其实,中国的南方都产竹,因此也都有笋,浙江省的天目山以扁尖著名,扁尖就是笋做的。

  冬笋,顾名思义,就是冬天的笋。冬天怎么会有笋?不是“雨后春笋”吗?其实,冬天也有,冬天长在竹边的笋,只有经验丰富的人才能将之挖出,挖了出来,就叫做“冬笋”。

  冬笋和竹笋不一样,冬笋矮胖而竹笋瘦长;冬笋和毛笋也不一样,冬笋小而弯,毛笋大而直,最大的区别是,冬笋的壳上没有毛。

  冬笋是这些笋中最好看的,有着均匀的老象牙的颜色,通体一致,而其余两种则头黑根黄。不仅如此,在造型上,冬笋是弯弯的,两头尖,中间胖,加上黄而亮的色泽,一堆放在一起,远远地望去,就像一堆元宝似的。

  的确,冬笋也叫元宝笋,而其中最上乘的又叫“鹦哥笋”。鹦哥者,鹦鹉也,取其形似鹦鹉而得。

  记住,买这种一只只有皮有壳的东西,不论是沙田柚,还是梭子蟹,都要挑表面紧实虽个小而分量沉的。冬笋也是这样,要挑壳包得紧,掂起来有分量的。

  笋的壳,有一个专门的字,写作“籜”,简写的话是“箨”,念作“唾”。这个字,知道的人很少,会写的人也很少,现在只用在重要的药名上,因为“慈竹箨”有止血的疗效。

  上海话中,“箨”便是“壳”,剥到里面薄的地方,虽然是同一物质,则改壳为衣了,笋衣是可以食的。

  笋壳如果包得紧,则很难剥开,可以用刀纵向划上一刀,就可以简简单单地剥去了。

  冬笋剥好之后,切块切片切丝都可以。但是冬笋有一个很严重的问题,就是冬笋中富含草酸,如果不进行预加工而直接炒菜的话,会有涩和麻嘴的感觉。

  过去,往往先把冬笋切成几大块,然后放在水中煮透,再撩出来切丝切片。但是要煮得时间够久,否则笋块当中还是会麻嘴;然而,煮得时间一长,笋的鲜味也就被煮到水里去了。

  如果没有微波炉,这个问题就永远无解了。

  现在则简单得多。将冬笋去壳后切成小块,麻将牌大小的随刀块,将之放在一个小碗中,用水浸没,盖上保鲜膜,将之放到微波炉中,用高火转上七八分钟,转好之后,不用马上取出,那太烫了,待冷却后再拿出来,切丝备用。

  要用到咸菜了,老咸菜香而新咸菜好看。咸菜有无数种,上海人说的咸菜是用雪里蕻腌制的。大多数腌制咸菜的都是宁波人、绍兴人,一大甏一大甏地腌。咸菜和老酒一样,讲究“开甏”,就是打开甏上的泥封,第一批出甏的最好吃。我所知道的最为夸张的腌法来自家妻家中的某位老长辈。

  老长辈是个苏州老太,好似只要苏州老太就有的是时间。她老人家腌起咸菜来,是将雪里蕻扯成一条条的,然后塞到一个汽水瓶中,就是那种比啤酒瓶小一点的玻璃汽水瓶,塞一根进去,用长筷子顶严实了,放入盐,再塞一根。

  老长辈就是这样一下子塞个十几个空瓶,用软木塞将瓶塞起,待到要吃的时候,拔去木塞,用一根焊条制作的钩子将之勾出。

  这样做的好处就是,随时可以吃到新鲜的“开甏咸菜”,家中来了客人,打开一瓶即可,远远比去菜场买来得方便。

  现在老长辈已然作古,此法也已失传,我们只能退而求其次,买点现成腌好的咸菜(咸菜的买法,在《宁波咸“鸡”》一文中已经说过,不再赘述)。

  买来的咸菜,并不用洗,将之尽量挤干,挤出来的水叫咸菜卤,不要扔掉。随后将咸菜切成小段,段可尽量短一些,长则不易咬嚼,且易塞牙。

  这其实是一道相当随心所欲的菜,将油锅烧热,放入咸菜,喜欢辣的朋友也可先爆上几个红辣椒,既可提味,亦可点色。将咸菜翻炒,炒到你认为熟即可,好的咸菜,时间稍长并不会变软,时间太短反正也没有生腥气,咸菜本来就没有生腥气。

  炒好咸菜,放入笋丝。我喜欢多放一点笋丝,大约是咸菜的两倍左右,然后和咸菜同炒,这时可以尝一下味道,如果太淡的话,可以加一点咸菜卤稍煮。

  这就是比较传统的咸菜冬笋的炒法,如果嫌素的话,可以另起一个油锅,爆炒肉丝后加入即可,反正是肉、菜、笋,随意发挥即可。

  此菜,还可以更方便呢,当然只限于对炒菜要求不高的朋友,就是将笋丝和咸菜丁拌好后用微波炉“清炒”,只需高火五六分钟即可。

  微波炉是好东西不假,但若让我顿顿不见明火,只用微波炉热熟菜肴的话,我则宁可天天生鱼片,改吃生肉了。

一塌刮子下课十分钟

  阿拉囡儿(ng) 【囡儿,音noe  ng,女儿。“儿”上海话读ng(五)音。宁波话“儿子”讲”ng zy” 】读书读得老好,碰碰就是第一名,老师爷娘侪欢喜。不过勿晓得啥个路道,伊就是吓老师,老师讲啥就是啥,打个比方,老师讲要抄十遍个,明明抄了三遍就默出来了,阿拉囡儿照样会抄满十遍。阿拉叫伊勿要抄了,阿拉讲阿拉去帮老师讲,伊就是勿肯……

   我有辰光辣想,阿拉小辰光怕老师,是因为老师要告诉爷娘,爷娘晓得仔要吃生活;现在有阿拉搿种爷娘撑伊,伊完全勿应该吓老师个嘛。有辰光帮小朋友讲讲闲话,也蛮开心个。讲发讲发,就讲出问题来了,阿拉囡儿讲伊拉下课勿好去操场浪白相个,后来问仔点其他学堂个爷娘,侪讲小人下课勿好到操场浪去个。搿算啥事体啦?一塌刮子下课十分钟,还勿让伊拉好好叫白相。学堂里向讲小人辣操场跑来跑去出仔事体家长要寻着伊拉个。葛末我也没办法唻,我终勿见得到伊拉学堂去写张生死状,讲阿拉小人出仔事体勿要紧个。我就想到阿拉小辰光,十分钟下课,老师一拖堂,五分钟就过脱了,上课提早两分钟打只预备铃,算算只有三分钟好白相。我总归觉着,老师上课,小朋友讲闲话,是对老师勿尊重,不过闲话反转来讲,做老师个要拖堂,也是勿尊重学生。非但勿尊重学生,而且自家业务水平推扳,连备课也备勿好,预计点辰光也预计勿来,师范里肯定教过哪能算上课辰光个嘛。所以,勿管哪能讲,老师、学生,要大家看得起大家,要大家平等。

(刊登于《新民晚报》2011年4月12日B14版)

冷拌苦瓜

  今年的夏天特别热,连天气预报都报了40℃以上的高温。上海人普遍认为天气预报的最高温度向来是“有所保留”的,然而“有所保留”尚且到了40℃,大家认为真实的温度可能更高。

  反正你也不能在自家的院子里搭个气象架放支温度计来测量气温,严格地说那根本是非法的,“气象”和“地图”都是国家机密。

  当然,你可以在自家的院子里搭个棚,种上紫藤,那就是紫藤架;种上葡萄,那就是葡萄架;如果种上荼蘼呢,就是荼蘼架了。

  我非雅人,于是我怂恿丈母娘在院子里搭了个架子,种了点吃的。

  先是种了一种叫“金铃子”的东西,那玩意,现在的小孩子已经不认识了,我却是熟得很。

  小时候,家的对门有个小院子,那个院子门却常关着,因此我从来没有进过那个院子。院门是铁的,墙却是竹篱笆,许许多多的风光会穿过竹篱笆的洞眼透出来。

  许多爬藤的植物缠绕在竹篱笆上,最常见的就是喇叭花了,白的,黄的,粉红的,我很是喜欢,以至于我很讨厌那种把喇叭花用作贬义譬喻的做法。

  喇叭花并没有长在院子里,而是爬满竹篱笆,哪怕在外面也能看到。我从不采花,长着挺好看的,那个院子附近只有我一个小孩子,没有人会来抢。

  那个竹篱笆上还有样东西,天气一热就会长出来,起先是淡绿的,样子和核桃差不多,皮上全是疙瘩,然而长相并不可憎,反而倒还不失可爱。

  那玩意会慢慢地大起来,依然是绿色的,依然挺可爱。及至长到拳头般的大小(当然,指的是小孩子的我的拳头),它便不长了。再过一两天,那东西一下子就从绿色变成橙黄色,饱满而有光泽,看上去像是金的一般。

  那个就是金铃子了,采一个下来,掰开,里面有十颗左右红色的籽,籽是椭圆的,扁扁的,放在嘴里甜甜的。其实籽上并没有多少果肉,无非是好玩罢了,大人们根本不屑于计较它们的去留。

  一个夏季,竹篱笆上或多或少总会结“出”几只金铃子来,“出”的意思,就是藤爬到了外面,果子结在我攀得着的这一边。

  后来,我长大了,也搬了家,再无机会见到。及至去年有次参观葡萄园,看到葡萄架上挂着半只破碎的金铃子,我真是如获至宝,将之采下,拾得籽实三枚,小心翼翼地包好,带给丈母娘。丈母娘就将之种了下去,于是在40℃的高温里,我可以用金铃子逗女儿玩了。

  丈母娘还在紫藤架边种了些苦瓜,原因就是我想验证一下金铃子是不是苦瓜的一种。果然,一开始的时候,两棵植物破土而出,而后长叶爬藤,形状外观几乎是一模一样的。再后来,两棵东西快乐而快速地生长着。金铃子长圆了就不长了,苦瓜并不停止,一直长到有一虎口那么长。

  40℃的高温,吃点苦瓜是个好主意,绝对可以清热解毒。中医认为苦瓜味苦性寒,归心、肺、脾、胃经。具有消暑清热、解毒健胃的功效,主要用于医治发热、中暑、痢疾、目赤疼痛和恶疮等。

  既然苦瓜这么好,就来做道苦瓜的菜。苦瓜炖排骨很好吃,也很经典,然而40℃的高温,让人望而生怯,倒不如做个清清爽爽的冷拌苦瓜来得好。

  蔬菜,当然越新鲜越好,直接从院子里摘下来,那自然是最好的。至于老嫩,我选的是较嫩的,那样的苦瓜不至于太苦。

  将苦瓜洗净,对半剖开,挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽与金铃子大不相同,金铃子的籽肉是鲜红的,湿润的,而苦瓜的籽肉则是淡粉红的,干干涩涩的。金铃子的籽是硬而坚实的,有着涂过蜡般的光泽,而苦瓜则不然,顺势剖开苦瓜的时候,苦瓜软软的空心的籽,也被

  一切为二。及至长老长大,变成硬的,也依然是灰黄色的,不怎么好看。

  挖去苦瓜的籽,内腔中毛茸茸的东西也要仔细地刮去,刮到“见青”为止,再次洗净。切片的时候,把苦瓜剖面朝下平放,往下切片,你会发现切出的片很小。

  还记得烤肉馆里的牛舌吗?都是滚圆的一片片的,难道牛的舌头是圆柱形的?显然不是。可为什么盘中的牛舌的确是圆的呢?诀窍就在切法上了,斜着切,就可以改变椭圆形长轴与短轴的比例,当长短径都相等时,切出来自然是圆的了。

  我们也用这个办法来切苦瓜,斜着入刀,刀越斜,切出的片就越大。苦瓜因为很脆,水分也多,所以切苦瓜还是很方便的,切片的厚度大约与厚百页相仿即可,太薄则软,而无嚼劲,太厚则不易入味。

  拿一片吃吃看,哎呀,好苦啊!苦而腥,还得好好加工一番。苦,是个问题啊,当然,一定有人喜欢吃得稍苦一点的,但我们讨论的是“普世价值”,还是“不苦又苦、苦尽甘来”的口感为好。

  将苦瓜片放在一个容器里,撒上盐,翻颠均匀,盐不妨多一点,咸得发苦也没关系,苦尽才能甘来。将苦瓜腌着,每过五六分钟颠一下容器,你会发现其中的水分越来越多了。

  腌上半个小时左右,容器里已经腌出很多水了,苦瓜的颜色也从生涩的淡绿变成熟润的翠绿了。将水倒去,用水洗净苦瓜,再拿片尝尝,是不是依然挺苦,而且很咸?

  烧一大锅水,待水沸之后,将苦瓜片投入;待水再次沸腾之时,将苦瓜片撩起,迅速用冷水冲淋,冲淋时用手翻动,以便尽量冷却。这一步很重要,如果苦瓜冷却得不充分,余热就会将苦瓜焐软焐黄,影响口感和色泽。

  有的人喜欢生吃,那样的话就没有热水退盐这道工序了,所以生吃的时候盐要少放。又有传说用生酱油腌生苦瓜,可以医治高血压、心脏病等,不过那是“偏方”范畴,与美食无关。

  40℃啊,就算有空调,做完这些也出汗了,打开冰箱,拿点东西吃吃吧。噢,对了,别忘了把苦瓜也放进冰箱冻一下,如果离吃的时间短,放在冷冻库也无妨。

  谁家的冰箱谁掌握,要冻到够冷却不结冰,拿出来装盆。随意发挥吧,爱吃啥味就拌啥。

  我呢,总是淋上一点醋,用米醋,色淡味又正,再淋上一点生抽和麻油,生抽只是少许,因为盐腌已经有咸味了,倒是可以不放生抽,改放些许白糖,做成糖醋苦瓜,绝对神来之笔。此菜全不用葱或香菜,追求的就是清清爽爽,炎热的夏季吃上一点,既爽口又解暑。

新风鳗鲞煲

  外公外婆是宁波人,而且有很多子女,很多子女各自嫁娶,又有很多子女,人多了,过年便热闹。这么多的小辈,都要拜年的话,一定要事先说好日子,否则交叉拜来拜去,一定会乱套。

  于是大家说好,在每年的年初二,都到外婆家碰头,给外公外婆拜年,至于小辈们,就轮流作东,在每家欢聚一天。

  于是年初二就是一年中最重要的日子了,以前过年,总是在外婆家自己烧,两位阿姨和一位舅舅都是烧菜的能手,这位舅舅后来更是成了一级厨师,也是那时打下的基础。

  宁波人过年,就有许多宁波小菜,银丝芥菜啦,蟹糊啦,然而最令我难忘的,还是鳗鲞。

  说来好玩,虽然“鲞”字是苏州人发明的(详见拙著《肉饼子炖咸鲞鱼》),但真正深谙“鲞法”的,还是宁波人。

  所谓的“鲞”,就是咸鱼,但只有鳓鱼做的咸鱼,可以称之为“鲞鱼”,其它的则必须加上一个定语,比如黄鱼做成了咸鱼,就得叫做“黄鱼鲞”。同样,“鳗鲞”则是鳗鱼做的。

  做鳗鲞的鳗鱼是海鳗,河鳗小而海鳗大,一条海鳗十几斤根本就不稀奇,粗的可以比人的手臂还粗。冬天里的海鳗长得最是肥美,宁波人就将海鳗制成鳗鲞,留到过年吃。

  冬至前后,宁波人就买上一条鳗鱼,这还必须得是大家庭,才有如此手笔,要是三口之家,一条海鳗要吃到猴年马月去啊?!

  所以,这种事,这种菜,只有大家庭才有得吃了。大家庭买回一条新鲜的海鳗来,那种有一人长,圆圆滚滚粗粗的。

  买来之后,首先就是将鱼身上的鳗涎擦干净,鳗鱼是没有鳞的,却有一层滑腻腻的东西,要用报纸擦得干干净净。做鳗鲞与调理别的鱼不同,并不是将肚皮戗开,而是“开背”,就象划鳝背一样,从背部将鱼剖开,连鱼头都用快刀一剖为二,然后将鱼的内脏去除。

  做鳗鲞,是不能用水洗的,那血污之类的怎么办?要用高度的白酒来擦,若是沾了水,鳗鲞容易发霉。

  将鳗鲞擦干净后,要里里外外抹上用花椒炒热的盐,然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部,那样的话,整条鱼就变成一片了,然后只要放在通风处晾干,大约十天左右就可以吃了。

  宁波人常说“新风鳗鲞”四个字,许多人都以为是指“新风”这个地方出产的鳗鲞,其实不然。鳗鲞最好的出于台州松门,清代袁枚的《随园食单》就有此说。至于“新风”两字,其实指的就是“新近风干”的意思。

  所以,好的鳗鲞要腌得了就吃,割取一块下来,清蒸后拆骨装盘,吃时则蘸醋而食,是极美味的冷盆,由于小辰光自已家人不多,不可能腌制,所以每次去外婆家吃鳗鲞,都惊赞天下竟有如此鲜美的东西。

  现在,那样的大家庭不多了,就算外婆家,虽从最早的十几个人拜年发展成了二十多人,最近有朝三十靠近的意思,但再也无法在家中摆宴了,进而转战到了饭店里,自然也就不会过年腌鳗鲞了。

  然而想吃鳗鲞,倒比以前更容易,现在有制作好的鳗鲞,并且可以小块零售,就来做一回别具特色的鳗鲞煲吧。

  首先要买上一斤左右的鳗鲞,以中段为佳。一如自家腌制,买的鳗鲞当然也腌得透且新鲜的好,腌得透不是腌得死,要有弹性却不软烂,鱼身要白,特别要看一下皮下是不是发黄,若是发黄,则鱼已经(火豪)了。鳗鱼和火腿一样,时间长了油脂会分解,就会有哈喇味,上海人则叫“火豪”。

  宁波人以前做鳗鲞希冀久存,所以盐用得多,随着生活水平提高,鳗鲞中的盐份也越来越少,当然可以存放的日子就短了,这也是为什么以前的鳗鲞不用放冰箱,而现在必须放冰箱的缘故。

  鳗鲞买来之后,将之洗净,有时候腌鱼的人为了漂亮,往往会在鱼身涂一层油,可以用开水冲淋后再洗。

  鳗鲞咸鲜,但是现在生活好了,不须象过去那样靠咸来“下饭”,所以还要进行一步“退盐”的步骤。

  所谓的退盐,就是用温水浸泡,这本身取决于腌的程度,越是硬的鳗鲞,就要切得越小,腌的时间越长。

  一般来说,将鳗鲞切到竹麻将牌大小,放在温水中浸泡上两个小时左右即可,浸泡的时候,可以放入些许料酒。

  准备两三块五花肉,切成片,取一个大铁锅,放入五花肉和鳗鲞块,放入料酒和水,以淹过为度,然后点火,待水沸后改用中火。

  鳗鲞是白的,一大煲白肉白鱼有点太单调,不妨滴入几滴生抽着色。

  此菜不宜久煮,大约煮个半小时左右即可改成大火加糖收干,烧得时间长,鳗鲞散烂就没劲了。此菜一定要加糖,倒不是因为鳗鲞太咸,而是由于糖可以刺激味蕾感受到鲜的味道,俗称“吊吊鲜头”。

  但与红烧肉不同,这倒底是道咸的菜,糖不宜多,要在有意无意之间才好,要吃的时候不觉得,却有回甘,方为上品。

  取空煲一只,将之烧热,然后倒入收干的鳗鲞和肉即可。此菜不放盐,全靠鳗鲞本身的咸味,说是煲,却不是煲出来的,只是一个容器罢了。

  有喜欢吃蒜的朋友,可以事先爆香十几粒蒜子后取出,放在煲里,待鳗鲞收得快干时,放入煲中与蒜子同烧数分钟,即是一道“蒜子鳗鲞煲”,风味绝佳。

黄芽菜蒸虾干

  以前的老百姓家没有冰箱,要是有些食材一下子有了许多,或是不舍得立刻吃完,就要想尽办法贮存,方能不致变质。

  食品变质,是微生物作祟,而微生物必须要有水和空气才能存活,所以过去的人们想出各种办法去除食材中的水,不能去水或者不舍得去水的,就想办法将之与空气隔绝。

  晒干,是脱水最简单的方法,那些香菇、蘑菇、豆子,就只要简单地将之晒干,就可以久存了,晒干比较适用于体积小的食材。

  油封是个挺好的办法,过去没有抽真空的机器,要想食材与空气隔绝,最好的办法就是将食材浸在油中。我以前在南货店里经常看到一个个像化学实验室广口试剂瓶似的东西,里面是黄黄的油,油里则浸着鱼,据说那种鱼叫“马鲛鱼”,我倒是没有吃过。

  糖渍,北京的糖苹果、糖海棠,就是用糖水来煮食材,然后在外面形成一个保护层,免得和空气接触。

  其它还有腌腊,那我们就更熟悉了,香肠、腊肉、鲞鱼……其中,“腌”是用盐来脱水,“腊”是用风干来脱水,由于两种经常一起使用,所以“腌腊”也通常并称。

  另外还有烧煮、醋浸、烟熏、糖熏等各种方法,然而其实所有的方法,都只是在一段时间解决了问题,时间长了,特别是动物性食材,还是会变质的。

  直到后来洋人发明了抽真空罐头之后,才算勉强解决了食材的较长时间存储问题。

  虽然罐头可以久放,然而味道终究不好,总有一股怪怪的味道,上海人称之为“罐头气”。而且,中国各地,在腌腊制品的领域里,早已超越了简单地保存食材的范畴,而早就是系统化的美食生产了,火腿就是最好的例证。

  火腿的腌制,早就不是简单地为了保存猪腿了,而是大家发现这种腌法,可以使猪腿更好吃,更鲜美,以至于哪怕炖个鸡汤,也要放上一块火腿,才能相得益彰。

  还有那些大大小小的虾,从最小的比绿豆大不了多少的虾,乃至一虎口长的大虾,都有用来腌制晒成干虾的。一般最大的不剥壳,剥了显小卖不出大价钱,最小的也不剥壳,因为太费手脚,中等的则剥壳,用盐稍微腌过之后,再晒制为成品。不但如此,这些干虾的名字都不相同,最小的叫虾皮,稍微大一点叫虾米,再大一点的则叫开洋,及至更大的带壳的,却叫虾干,虾干中最大的,叫做大虾干,让我们选购一点来做一道“娃娃菜蒸虾干”。

  大虾干,南货店有卖,小菜场也有卖,价格相差好多,关键是要懂得买。

  虾干要红,红得均匀而且表面没有泛盐花,远远望去,红润有光泽的才是好货,若是看着就有干涩的感觉,那就另换一家吧。

  若是看得中,那就再闻一闻,“腥香”和“腥臭”是绝对不同的两种味道,想必大家都有体会,臭的当然要不得。

  再捏一下虾身,要饱满硬挺而不软烂的,但是腌得死干的也不好,就是东西要是干的,但是又没有缩得太厉害的。太干的虾干即便蒸好,咬得牙床骨发酸,没有意思。

  拿着虾干仔细地看一下,若是头壳里有隐隐约约的一段黑色的,那种虾干也要不得,蒸完之后黑色会很明显,大煞风景不说,万一是污染所致,更加得不偿失了。

  另外,要买一些黄芽菜。上海人说的黄芽菜,其实就是北方人说的大白菜,只是上海人的黄芽菜是吃新鲜的,不像北方要放在地窖里吃一个冬天。

  上海的黄芽菜也没有北方的大白菜那么大,可能品种的关系,黄芽菜菜叶比较多,而大白菜菜帮比较大,菜叶是黄的,菜帮是白的,这可能也是两者得名的由来吧。

  新鲜的黄芽菜,菜叶不全是黄的,而是绿绿的,北方的朋友可能说绿的不好吃,但我倒是对绿的情有独钟,别的不说,至少好看,做菜吃东西,不仅仅是味道,好看也很重要。

  挑一棵小小的黄芽菜,同样大小的菜,越重越好,包得越紧越好。上海人的家庭人口少,一棵黄芽菜吃不了,有的菜场可以剖开卖,那就卖上半棵即可。

  现在还有一种叫做娃娃菜的改良品种,较之大白菜更糯更甜,最大的好处就是个子小,只有女人的手一拳左右,买上两三棵都可一顿吃完。

  东西买完了,回到家中,先拿个十来只虾,洗净后放在碗中,用温酒稍事浸发。什么?没有“温酒”?用冷的料酒浸着,然后微波炉加热几十秒即可以了。酒并不用太多,就象浸开洋的浸法即可。

  然后取一个大碗,将黄芽菜一片片地洗干净,一片片地放到碗里,不要乱七八糟地堆到碗里,而是要一片片地叠在碗里,要叠得有空隙,热气可以上来,汤汁可以下去。

  待黄芽菜叠了有三分之二高度时,将虾干放入,铺在上面,依然要摆得好看一些,钱也花了,功夫也费了,注意美观很重要。

  然后,就很简单了,放在大锅中用大火隔水蒸,锅要大,锅中水要多,水份会进入到菜里,这样就不用高汤去吊了,饭店中会用高汤汆白菜,一来更鲜,二来节约时间,家中制作大可不必。

  蒸多少时间?十五分钟到二十分钟,蒸到虾干变软即可,不用放盐不用放味精,黄芽菜的甜度很高,和虾干中蒸出的盐份充分融和,味道是很鲜的。

  这道菜,不过几分钟的制作时间,在繁忙的工作之余,做上一顿,换换口味,也是一件美好的事情。

葱油开洋拌面

  要问上海滩,哪种面最出名,我想大多数人会回答“大排面”,虽然阳春面乃是“上海正宗”,无奈此物现已名存实亡,以至于小一辈中统称“光面”,再无“阳春”的意境了。

  至于“大排面”,之所以出名,最最关键的原因,可能是因为上海人分猪的方法与各地不同。上海人连着脊骨将里脊剁成薄片,就成了大排,各地往往撕下整条里脊,因此没有大排,没有大排,当然也就没有“大排面”了。

  上海依然有许多面店,每家都有大排面。但如果这家没有鳝丝面的话,多半也没有腰花面、虾仁面,那么就更不用说“虾腰面”了。这道理,就像麦兜的“鱼丸粗面”那么简单。

  笑话归笑话,如果一家面店中,最高档是“大排面”的话,那么这家店中,最便宜的,多半就是“葱油拌面”,因为“光面”已经退出市场了。

  食肆的葱油拌面乃是“粗货”,点了面,师傅就抓起一把切面,扔到锅里,锅里的面汤已是“千千滚,万万滚”,师傅拿着一双长筷子,就像炸油条的那种,在面汤中来回搅动;趁此功夫,师傅便用一只绑了竹筷的调羹,在面前的缸里舀上一勺熬好的葱油,两勺兑好的酱油,放在一只空碗里。两三分钟后,便挑起面条,放在碗中,再搛几段焦葱放在面上,师傅便又点起吸剩半截的烟来。

  端上桌,食客做的第一个动作,拌面,把中间的面挑起放在边上,再把中间的面挑起,放在另一边,如是三五次,这面便挑顺了。

  葱油拌面有一件好处,就是香气扑鼻,从拌面开始,及至吃完抹嘴,你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面,但是和着葱香,总能给人极大的满足。

  上海人过生日,总要吃点面的,在家的话,事先按人头准备好一大盆大排,煮上一大锅面,然后全家聚在一起,挑面分大排,热闹非常。庆祝生日,不就是为了阖家团聚吗?

  有时,全家到饭店摆个寿宴,八冷盆八热炒,若是最后再一人一块大排,一碗面,恐怕谁也受不了,于是,葱油拌面颇受欢迎,一大碗放在当中,每人挑上一小撮,应个景罢了。食肆的葱油拌面,与大饭店的不大一样,前者粗鄙而后者奢华,然而粗鄙只是粗鄙在容器上,奢华也不过奢华在场面上。我就来教大家做一道家中的葱油拌面。关键词:讲究。

  什么?做一道“讲究”的葱油拌面?这玩意,不过酱油、葱、油、面几样,和“讲究”沾得上边吗?

  不但可以沾上边,这“讲究”一词,还大有“讲究”呢!

  先来说葱。上海人讲究小香葱,绿、细而香,真正的小香葱不过一虎口长,比豆芽稍细,如今菜场已很难觅。讲究的人可以自己种,淘宝上和种子商店里都有售卖,至于种植法,已经不是本文的范围了。退而求其次的,可以用一般的香葱,挑长得精神的,买上半斤左右。

  葱买来,剥去葱衣,洗净,准备熬葱油吧。许多人熬葱油,往往把葱须(根)切下,然后把葱切成几段,放在一起熬,其实不好,正确的方法是将葱白和须一起切下,放入油锅中,因为葱白是实心的,葱绿(管)是空心的,性状不同,熬的时间也不同,所以可以先起个油锅,用来把所有的葱白连须切下,一股脑儿放在油中一起熬。熬葱油,油不宜大,否则会有苦味。

  熬葱的时候,可以切葱段了,把葱整齐地码齐,切下一段小指长短的,再把这段移到底部,依着长短再切。如此两三刀,所有的葱长短都是一样的了。待到葱白变色,变脆,将之撩起,弃去,同时,放下葱段去熬。熬葱油其实很容易,就让葱段排着队好了,用筷子稍事拨动,及至颜色变深,莫等发黑,即可撩起。

  注意,一定要将之撩起,简单的关火,依然可将葱段炙焦。

  可以准备一点开洋(此物在我文中出现多次),不用太大的,指甲大小即可。用黄酒浸泡至软,虽说虾米是带壳的,开洋不带壳,但或多或少总有没剥干净的,因此,“讲究”的你,要仔仔细细地剥除干净。开洋肉硬,直接剥壳易碎,所以要用黄酒先行泡软后再剥。

  取一点熬好的葱油,放在锅里,起油锅,将开洋煸一下,待发硬即可。

  再来说面。上海人吃的面,称之为“切面”,因为以前没有机器的时候,是擀好了面之后,用刀手工切成面条的。不同于山西的刀“削”面,西北的“拉”面,上海的面,是“切”出来的。

  大多数菜场都有切面卖,不过如今的切面乃是机器切的,因此实际上是“机制面”。面有很多种,蒸熟了的,是供拌冷面的,圆的用来做煨面,只有截面四方、细细长长的,才适宜做葱油拌面。由于是拌面,不易入味,因此面要细,不能粗。新鲜的面最好,当然,退而求其次的是干面,新鲜的面买来,吃不完的,可以盘起放在匾里晾吹而干,以后要吃,直接取用即可。

  煮面,也很有讲究,要烧两锅水,一锅水多一点,一锅稍少。待水少的那一锅煮沸,将面条放入,舀上一勺盐同煮,待水再次煮沸,水会溢上来,上海人叫“潽”。为什么会“潽”?因为生面刚做好时,由于湿度大,会粘在一起,所以做面的人要撒上干面粉,这些面粉一煮,就容易“潽”,而且会大大影响口感。我们先来解决“潽”的问题,事先准备好一碗凉水,待水潽上来,将凉水倒入。

  水再沸,又会“潽”上来,再倒一次凉水,及至再沸,然后就要解决这个“口感”的问题了。正是因为这些面粉,所以面汤浑浊,口感滞腻,也正是这个原因,所以苏州人讲究要吃“头汤面”,我们既然讲究了,不妨“讲究”到底吧!

  将面挑起,放在滤罩里,没有的话,放在一个大碗里、小锅里都行,开自来水用凉水冲洗干净,此时,大锅的水应该也开了,将洗净的面放入,等水再沸即可撩起。你会发现,这回,不“潽”了。

  然后,就是拌了,将面、葱油、开洋和酱油拌在一起即可。以前,对于酱油也很讲究,要起火将酱油烧熟,否则的话,会有豆腥。现在的精制酱油质量很好,大可不必预处理。酱油,广东人分为生抽、老抽,上海人则叫做“白酱油”、“红酱油”,前者色淡味咸,后者色深味淡,所以搭配着使用为佳。葱是可以吃的,酥而脆且香,有些人极嗜此物。如果面多,一顿吃不完,可用葱油拌好,留置下一顿再拌酱油即可。若带便当,亦是如此。

  细微一物,若是讲究,便大有玩头。天下事,你若想讲究,它就可以“讲究”。

油面筋塞肉

  我是个读书人,读书人有个坏习惯,喜欢买书,终于买得家中再也放不下,最近暗自下定决心,在看完陈梦因的《食经》之前,不再买书了。经常写菜话,为了避免“借鉴”他人的成果,在过去的几年我刻意地避免阅读此类书籍,最近新书快完稿了,才拿出来看。

  《食经》并不是一本容易看懂的书,因为特级校对先生生活的年代和地区,都与我相距甚遥。他书中说到的有些食材,如鲥鱼、刀鱼,现已不复可见;另有许多专有的食材,比如夜香花、猪网油,在上海根本就找不到。至于食材的叫法,就更常让我一头雾水了,比如我们所谓的“鲥鱼”,书中却道“三鯬”,不懂粤语的话,怎么看得懂?

  书中还说到一样东西,叫做“山根”,顾名思义,肯定是种植物,肯定是山里的喽!可惜,我猜错了。

  照书上的说法是:“以清水开面粉,搓之至够黏,再用清水漂去无黏性的面粉,剩下来的便是有黏性的面根,将面根弄成小圆球形,放在滚油里炸之即成大球,就是做‘山根田鸡’的‘山根’”

  看到这些,我想大多数朋友也会象我一样,立马想到“面筋”两字吧?

  面筋是哪里来的?面筋是从面粉里洗出来的。我就是这么回答女儿的,她听不懂,我告诉她先把面粉加一点点水,揉成一个团,然后放在水里慢慢地把粉洗出来,留下的就是面筋了。女儿听明白后告诉我“那你以后应该说是从‘面粉团’里洗出来的,而不是从‘面粉’里洗出来的”。

  我洗过面筋,那是有一次为了想做西安的凉皮,于是我就揉了一大团的面粉,大约有一斤吧,我就放在水里揉啊揉,可是性急的我揉来揉去,不见有多少面粉被洗出来,后来干脆放在笼头下用小水边冲边洗,结果倒好,粉是一点没洗出来,洗剩下一团两三个乒乓球大小的面团来,柔柔黏黏的,白色中带着微黄,那就是面筋了。

  后来才知道,洗凉皮的面粉要用精白粉,我用了老婆做面包的“高筋粉”,当然洗面筋容易,而洗出的粉就少了。

  刚洗出来的面筋,是水面筋。然而上海所谓的水面筋和别处是不一样的。上海一地,市售的水面筋,是一指半长,二指般粗,当中有个圆孔的东西,对了,也就是别地方说的“素肠”。

  那么上海周边的地方呢?苏州、常熟、太仓,所说的水面筋,就是洗去粉后的面筋,去菜场买,买来还是一团一团的,当地人喜欢用之包裹鲜肉,叫做“水面筋塞肉”,是我极其喜欢的东西,可惜上海买不到原料,自己洗面筋又太过麻烦。

  至于洗好的面筋发酵以后,如果蒸熟,就是烤麸,如果油炸,就是油面筋了,好玩吧。四样名堂,水面筋,素肠,烤麸,油面筋,全是同一种东西,其实还不止呢,上海的饭店做的烧青菜的面筋,也是用面筋炸出来的,一般上海人叫做“自制面筋”,且各家的做法均不一样,于是功德林有功德林自己的“自制面筋”,德兴馆有德兴馆自己的“自制面筋”,就连路边的小店,也有自己的“自制面筋”。

  既然说到了面筋,就来做道我很喜欢的“油面筋”塞肉。上海人说的油面筋,是将发酵面筋揉成小团,放入油炸,待面团发泡后撩起,待冷却后再炸,这样炸过几次后,原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,那就是油面筋了。

  上海本地的油面筋,是淡黄色的,头个较乒乓球稍大,一般用来炒素之类,然而江南普遍相信无锡的油面筋最好。过去运输不便,但凡从北方到上海来的火车,必定在无锡停靠,停靠之时,大家都会在站台上买个一篓两篓的无锡油面筋,至于盒装的无锡排骨,虽然味道很好然而价格昂贵,反而没有油面筋生意来得好。

  无锡油面筋的确是比上海的本地油面筋好得多,无锡油面筋首先颜色与上海的不同,它没有上海的那么黄,而是一种极淡的棕色,虽然比上海油面筋大上了一圈,然后份量却差不多,可见其皮薄之美。

  最大的区别是,上海油面筋的表面是光滑的,可谓“绢光跌滑”,而无锡的则是表面有极小的坑窪的,连绵不断,即不光也不滑。貌似上海油面筋更漂亮,是的,但是光好看是银样镴枪头,没有用的,上海面筋炒菜时,由于表面太光滑,滋味不容易沾裹,所以要剪刀切开,而油面筋是外层防水里层不防,所以上海油面筋很容易炒得酥烂而没有嚼劲。

  无锡油面筋则好得多了,本身就比较韧,而且薄,所以简单地压压扁就可以炒菜了,我们今天不说炒的,只说塞肉。

  油面筋塞肉,要用夹精夹肥的肉,一般的上海人就是买点肉糜来,加盐加料酒,拌匀后就将肉塞进油面筋里,这是家常粗做的食制,不妨好好来改进一下。

  肉,要买夹心肉,也就是五花肉,有精有肥的那种,然后将瘦肉细细地剁碎,而将肥肉粗粗地切成小粒,然后将肥肉瘦肉放在一起,稍微剁几下即可。这是从扬州狮子头细切粗斩“化”过来的做法,肥肉颗粒大,受热后出油,空间就留了出来,所以肉糜才会松软。

  肉糜中加入料酒后,要打,打到“起劲”为止,话是很容易了,但到底如何才算起劲呢?我们一般打肉糜,将一团斩好的肉放在一个深且广的缸里,拿上四五只筷子不断搅打,一开始,是极其容易的,肉就是当中的一团,既不会黏在缸底,也不会黏在缸壁,加入料酒后,酒是酒肉是肉,泾渭分明。

  随着搅打,你会发现其中的料酒没有了,完全被肉糜吸收进去了,而本来圆圆的一团肉糜也变得不圆了,黏得缸里到处都是,需要不断地将之从缸壁刮下来,那时候就打得差不多了。此时,要加盐,加了盐后,肉中的水份其实会渗出来,所以要再打,打到缸里到处都沾着黏稠的肉糜为止。

  然后就可以将肉糜塞进油面筋里去了,若是无锡油面筋的话还是比较容易塞的,因为它薄,所以不是很脆,用大拇指揿开一个小洞,然后用筷子一点点地将肉从洞口塞进去,不要塞得太满,太满则一口下去全是肉,大约三分之二左右即可。

  菜场有现成做好的油面筋塞肉买,往往洞口可以看见葱绿,那纯粹只是为了好看,而且上海人吃肉除了葱(火靠,要造字)之外,极少用葱的。菜场卖的肉糜中多半拌入了淀粉,所以没有家里自制的好吃。

  家里的要好吃,还可以在肉糜中拌入少许地梨(荸荠)的碎粒,地梨是一样烧不酥、烧不烂的东西,放在肉糜里,更有脆脆的口感,而且地梨微甜,更能“吊”出肉的鲜味来。

  油面筋塞肉,有白烧有红烧,我们讲讲豪华的红烧版。做一次油面筋塞肉,不要太多,以十只左右为佳,三口之家,可以吃一顿半。何谓“一顿半”,就是第一顿时是主菜,第二顿另有主菜的意思。

  准备一些黑木耳,将黑木耳用水浸发,等身软之后,洗净沙土待用。不用起油锅,将油面筋放在锅里,加水到稍及淹没油面筋为准,然后开火煮沸后改用文火慢炖,一刻钟后,加入生抽和老抽,并且放入黑木耳同炖,如是再过二十分钟左右。然后,开着盖烧,加糖,收干汤水
,汤水不用收得太干,用来拌饭乃是绝佳。

  面筋,是素斋中的主角,可以做出许许多多的东西,甚至可以写一本书出来,我们以后再说吧。美国有一种叫做wheat gluten的面粉,就是比做面包的高筋粉还要含筋更多的面粉,中文叫做谷朊粉,可以直接用来制作面筋,有空的话,也可以谈谈。

葱油海瓜子

  我经常在文章中讨论一物多名的事,简单到洋山芋这样的东西,还有土豆、洋芋、薯仔、马铃薯、山药蛋、地蛋等称呼,可见中国之大。但有些东西,再大还是只有一个名字,比如“鸡”,永远是鸡,不管老鸡小鸡母鸡童子鸡走地鸡上树鸡站街鸡,它也总是鸡,变不成鸭去。你要是走南闯北,不管来到什么饭店,点上一份炒鸡蛋,总能吃得到,无论是用荤油炒、素油炒,哪怕辣油炒,无论加葱、加蒜,或是加花椒,再怎么变化,也绝对是炒鸡蛋。

  有些东西则不是了,恰恰相反,各地都有这么个名字,指的却不是同一样东西。比如海瓜子,顾名思义,这样东西是海里来的;其次,这样东西要么形状像瓜子,要么大小像瓜子,最有可能的是两者都像。如果到厦门,你点一份“葱油海瓜子”,上来的是一种青绿色的小贝壳,壳上有黑色的条纹,每个壳中的肉是对称的两个小圆球,这玩意,上海从来就没有,要是到了潮汕地区,叫做“薄壳”。到了大连,另一个海滨城市,甚至说话都带着“海蛎子味”,在那里,你若点一份“海瓜子”,上来一盆是白色的贝壳,圆圆的,胖胖的,里面的肉则有点像蛤蜊。

  这么说吧,按照上海人的叫法,“蛤蜊”、“花蛤”、“白蛤蜊”、“青瓜子”、“白瓜子”、“黄蚬”,在各地,都有被叫成“海瓜子”的。然而这些东西的价格各不相同,到外地吃饭的话,最好问问清楚,当地方言中的海瓜子具体是哪一种?值不值这个菜价,是不是你想吃的那种。

  为什么这么麻烦?因为上海人说的海瓜子是这些“同名异物”中最贵也是最鲜美的。上海的海瓜子动辄三四十元一斤,要是逢年过节,则五六十也有可能(此文写于去年,今年春节更是上百);而上海的白瓜子只卖三四元一斤,如果到了外地点一盆五十元的海瓜子,上来一看原来是白瓜子,是不是很郁闷?还没地方说理去,当地就管“白瓜子”叫“海瓜子”!

  上海是一个百分之九十以上的人没见过海的沿海城市,上海的东南北三面都有海,可是从市中心出发,没有一个半小时到不了海滩上,这还是基于有高速公路的前提下,否则的话,花上四五个小时是很正常的。

  所以,大多数上海人对于海鲜的知识不是从本地海里来的,而是跟宁波人学的,或者说由宁波人带到上海来的。宁波人教会了上海人吃海鲜,与广东人追求“生猛”不同,宁波人追求“鲜”,海瓜子就很鲜。同样是海鲜,同样是贝壳,海瓜子卖得最贵,也最鲜。上海人喜欢在夏天吃海瓜子,没钱的炒盘螺蛳,富裕的,就吃海瓜子,反正都是消磨时间吃不饱的东西。只是螺蛳是放在蓝边碗里坐在路灯下就着啤酒吃的,而海瓜子是放在金边白瓷盆里坐在空调间就着啤酒吃的。

  海瓜子很小,小到只有小手指的指甲般大小,就算大的,也不过半个大手指的指甲大小,一个一元的硬币上可以放好几个海瓜子。海瓜子是淡红色的,和蛤蜊一样,是“两片式”的贝壳,越靠近边缘处颜色越淡,淡到后来,就成了白色,远远地望去,是一盆粉红色的玩意。

  照现在的物价,海瓜子要三十八元一斤,还是一般大小的,长得稍微大一点的就要四十出头了。这样的价格,斤两稍有出入,就几块钱没了。

  我仔细地研究过,上海的菜场,卖海鲜的摊位中有基本上只卖贝壳类的,各种蛤、蚬,还有蛏子、海瓜子、海螺等,至于活鱼活虾死鱼死虾,都是另有专门的摊位。卖贝壳类的,有十几个面盆,每个面盆里都放着水,浸着已经分了类的各种贝壳。买海瓜子,要挑壮的买,就是里面的肉看上去长得饱满。海瓜子本来就很小,“壮”比“大”来得更重要。买的时候,用手轻轻地碰一下那个盆,鲜活的海瓜子会迅速地把壳合拢来,视合拢的数量可以看出海瓜子的新鲜程度,当然啦,越多越快越新鲜。

  一般来说,卖蟹卖虾的会用很厚的塑料袋,卖贝壳的不会,有时人们只买个八只蛤蜊放个蛋汤,不过三四两,再用那么厚的袋子,就不好意思了。当然他们也“不舍得”用其薄如纸的袋子,一来薄得“肉痛”,二来太薄的袋子漏水。摊主手里有个漏勺,你要什么,就用漏勺撩起来,沥干了水,放进塑料袋,再把塑料袋倒过来,将水倒尽称分量,称完分量,摊主还特别客气,再用一个不漏的勺子舀上几只Bonus,带着水倒在袋子里。

  瞧,这种生意经多好!买主高兴,不但袋子不厚,摊主还沥水倒水,还多送几个——多好!但是如果你真的把水倒尽了,再去称一下,你会发现加上送你的那几个,还比当时称出来的轻呢!

  关键就在水上,水不是沥干了吗?是的,你的确看到摊主拿着漏勺颠了又颠,但是你没注意到颠的最后一下那漏勺的底部又到盆子里去了,然后快速地连着水全进了塑料袋了。那是一个很小的动作,买主很容易忽略,加上摊主可是苦练出来的,已到魔术师的级别,很少有人不上当的。那后来把袋子倒过来,不也没水了吗?是的,袋子是倒过来了,可没有一百八十度地倒过来,只是斜斜地倒,摊主一只手托着袋底,另一只手扶着袋口,防止里面的东西掉出来。表面上是如此,下面的那只手很有讲究,他其实捏紧了袋口,掐住了水路,别说短斤缺两混进去的水,就是一袋子全是水,这么个倒法,也倒不出来的。

  还有啊,那些塑料袋并不是一叠新的放在那儿,而是一个个已经撑开了放在边上,看似摊主很敬业,实则有些袋子中已经有了水了。当然,并非所有的袋子都有水,摊主也是“看人下菜”的。

  那次他就看走眼了,一个将近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭着不少东西的男人站在他的面前,要半斤海瓜子。摊主照样地捞起沥水倒水称分量,三十三元,再加上一勺带水的海瓜子给那个男人。谁知那男人一看,乐了,放下双手的东西,接过袋子,把袋口松开,拎着袋角倒过来,另一只手只是轻轻挡一下,水就流出来了,待水滴完,要求重称。摊主的脸色可难看了,可碍着众人也不敢发作,一称,好么,二十九元。不用说,那个男人就是我。

  其实,买虾要放点水怕虾死了,而贝壳类的根本用不着,摊主的一整套动作就是为了短斤缺两,待他最后看似好意再送你几个,其实就是想当着你的面舀些水进去,打消你去校秤的念头。

  太坏了,真是防不胜防啊。我希望我的经验能够给你一点启发。其实,在菜场与摊主斗智斗勇,也蛮好玩的。

  还是继续说海瓜子。海瓜子买回来要养,所以如果打算晚上吃,那么早上就买来了养着,一次也不要多,四两半斤即可。最好用敞口大底的容器,将海瓜子铺在底上,放入清水,水不用多,盖过海瓜子即可,要撒入一点盐,那样海瓜子就会将身体里的泥沙吐尽。有沙是非常影响口感的。

  有许多地方,出产很好的原料,可是不懂得吃,用了大把的香料调料,完全掩盖了食物的风味。海瓜子本来就没啥腥味,所以只要一点点香葱即可,切成葱花备用。

  炒之前当然要洗,从浸的水中取出来时要
轻轻的,因为底上已经有厚厚的一层泥沙了。取出之后,将海瓜子放在淘箩里,冲洗干净,放在一边沥干。

  尽量沥得干一些,否则的话,油烧得旺旺的,海瓜子倒下去,容易起火。我常说:“烧菜的时候,有水才易起火。”听不懂了吧?是的,只有当充分的水蒸气起来时,水蒸气外部裹着油珠,那时才点得着。你要是炒擦干水珠的青菜,是不会着火的。

  起油锅,并不用太多的油。开大火,待油烧热了,倒入海瓜子,只听“刷”的一声,很是热闹,起火也不用怕,盖上盖子即可。要快速地翻炒,放入一调羹料酒,又是“刷”的一声,手可不要停,继续炒,海瓜子的壳渐渐地都张了开来,你可以听到那薄薄的海瓜子壳摩擦的沙沙声,此时,就差不多了。倒上一调羹的鲜酱油(或生抽),再撒上一小把葱花,即可起锅。葱花不能多,原本海瓜子就小,葱花要是一多,吃起来麻烦。

  海瓜子上桌,便透着葱香和酱油的香味,香味中便带着鲜,令人食指大动,特别是酒客,更是喜欢,真是下酒的好东西。海瓜子是懂的人才吃的,它不适合狼吞虎咽,只适合一个个地慢慢品味,每一个,都要你细细地用舌尖去舔出它的鲜美,心急的,可吃不得。耐性好的朋友,如我女儿那般,每一个都不是凭空吐出,都是用筷子夹到骨碟里,最后竟可以拼出一朵绝美的花来,真正是吃出“精”来了。

番茄蛋汤

  几年前,我写过一篇《番茄炒蛋》的文章,其中提到了番茄顶上若是尖的话,乃是“籽少”的雄番茄。后来有在美国搞生物的网友指出那样的番茄乃是用多了激素所致,我并不以为然,因为这个说法我的祖母讲了几十年,那时中国的蔬菜,并不使用激素。

  当然,再早的时候,中国还没有番茄咧,它根本就是从国外传来的,所以名带“番”字。就像上海话中的“洋”,南人多喜用“番”字。广东话中,“番菜”、“番婆”、“番仔火”(火柴)、“番仔正”(闽南语公历元旦)、“番薯”等的有好多。当然,那里地处边远,乃是通商进入中国最早的地方。

  番茄原产于南美洲,秘鲁和墨西哥均盛产此物。吃过墨西哥菜的朋友大概都有概念,无非就是辣椒、玉米加番茄罢了。

  番茄在江南的种植不过百年的历史,也就是说我祖母小时候,上海才刚有番茄。如今,番茄早不是稀罕物了,夏天里,好的番茄不过一两块钱一斤,即便是冬天,最贵的时候也不过五六元一斤,乃是家家户户都吃得起的东西。

  最简单的,生吃,乃是夏天的好东西。若嫌生吃太过“粗鄙”的,可以将番茄去皮切片,撒上白糖后冰镇半个小时。“糖番茄”乃是消暑佳品。

  番茄蛋汤,也是夏天的好东西,酸中带甜,既可热食,亦可冷饮,但是做法讲究,要听我慢慢道来。

  番茄蛋汤有两种做法,其中一种我是在厦门的鼓浪屿上吃到的。说回来,那次的番茄还是我自己买的。夏天的番茄不比冬天的,因为冬天的番茄产自暖棚,卖得贵则种得当心,所以冬天的时候,只只番茄都是大红的,色泽均匀,几乎不用挑。

  夏天的番茄,则要仔细看一看了。有些番茄底部透着青绿色,那是“夹生”的番茄,绿色的部分是“僵”的,口感很差。夏天挑番茄要精挑细选,颜色要红要均匀,方为上品。

  那次在鼓浪屿,挑了两只番茄,交给代加工的海鲜排档,不一会儿,番茄蛋汤便端了上来。其实摊主就是将水烧滚,将番茄切块放入,打入蛋液而成。说来好玩,那碗汤居然奇鲜无比,毋需深究,全拜味精所赐啊!

  我来说说“家庭浓郁番茄汤”的做法吧。首先,番茄买来要去皮。锅中煮一点点水,待水开之后放入番茄,水不用多,浸不没番茄的话,用筷子拨弄一下即可,待番茄的皮裂开,将番茄取出,剥去外皮。

  然后将番茄切开。将番茄平放,一刀刀往下切,避开番茄的果蒂,切成六七块的样子,果蒂则弃之。

  起一个油锅,油不要太少,因为煸炒之后,油会和番茄混在一起,做出的汤并不会有太油的感觉。番茄要经过仔细地煸炒,将番茄块放入油锅里,炒匀后开中火烧着,其间可用镬铲轻压番茄块,大约十几分钟,大部分的番茄块都已“失形”,只剩锅中的酱了,这时就可以加水了。

  水不宜多,多则如前面那种做法,“清汤寡水”了,我的经验是,一只拳头大小的番茄,放一碗半多的水。当然番茄有大小,口味有浓淡,各位也要据实际情况添减。

  水可以直接加到炒锅里,开大火煮一下,用镬铲淘匀,此时要尝一下汤的味道,夏天的番茄糖度低,如果汤水明显太酸,要稍微加一点糖。当然,盐是必定要加的,少许即可。

  让汤就烧着吧,我们来打一个蛋,敲破蛋壳,将蛋加料酒打匀,然后,就是画龙点睛了。

  好的番茄蛋汤,其蛋如丝如絮,入口而化,差的则似团似片,咬嚼有劲,这完全是由手势决定的。首先,打蛋要打得透,将蛋白蛋黄完全打散打匀,才不会发生一处白一处黄的现象;然后,在将蛋放入汤中时,切忌一股脑儿就往汤中央倒入,待蛋再从汤中浮起时,已经是一团团的了。

  做番茄蛋汤,放蛋前,将汤煮至沸,待要放蛋时,不妨将火熄了。准备一双筷子,举起装有蛋液的碗,使蛋液顺着筷子流下,筷头则须顺时针由里至外画圈,不消一分钟,汤面上便浮着一丝丝的蛋花了,将汤盛到汤碗里,即可上桌。

  番茄蛋汤吃的只不过是个味道,其实不鲜,如果嫌味道太淡,则要用高汤来烧。当然,不讲究的话,也可学鼓浪屿的排档老板——加点味精。