[臺灣紀遊]阿嬌海鮮第三

重看《老友記》，真心為他們之間的友誼和感情感到温馨，他們的生活方式與三觀，也着實讓當時的我大開眼界。有一位國內的朋友說：「三十年前看《老友記》，以為許多東西我們將來也會有，現在才知道永遠都不會有」，真是令人扼腕唏噓。 我現在看到了第九季，其中有一集是說「劫匪」的，原來菲比前是在街上混的，她在十四歳時打劫過羅斯……我也是在街上混過的！ 我从小在愚園路長大，栢油馬路、新式里衖、抽水馬桶、管道煤氣，从到衖堂底，有扇鐵門，過了那道門，是另外的世界。那是條叫梅家橋弄的小路，那裡是用大鵝卵石鋪成的彈砎路，房子是棚戶，家家戶戶生煤爐倒馬桶，由於缺乏下水系統，那裡的地面常年都是濕的。愚園路上有許多弄堂都接到梅家橋弄，那些鐵門，晚上都是鎖起來的，而那些弄堂，在愚園路這邊，別說白天晚上了，壓根在這邊就沒有門。 劃地塊讀書的話，愚園路的孩子和梅家橋的孩子是在同一個小學的，那個時代，梅家橋的孩子是被老師當眾取笑和歧視的，在當時老師的眼裡，愚園路的小孩子讀不好考不好是不專心不用功不努力，而梅家橋的小孩子讀不好考不好根本就是天經地義的，老師對他們的要求就是不要「帶壞」愚園路的孩子。 我就是在梅家橋「混」的——否則我怎麼會知道「轉糖」怎麼玩的？梅家橋上愚園路419衖的後衖口，常見有一個賣「轉糖」的小攤子，那是個扁擔挑子，放下後，是個架子，上面有一個打開的扁盒子，盒子的當中有個洞，架子上的竹竿可以从中穿過。盒子的底部，是一塊方的白色大理石，蓋子上刻着兩個圓環，小環裡晝着小雞小鴨等圖樣，大環則有龍、麒麟、花藍等圖樣，蓋子的當中有個短木柱，木柱頂端有根朝天的粗鐵釘。攤子的另一邊，主要是隻煤爐，還有糖罐什麼的東西。攤主是個老頭，記憶中是個很老的老頭，皮膚很黑，皺紋很多。 攤主有個木柄銅勺，舀點糖放在勺中，燒到發黃，攤主就拿着勺子在大理石板上作晝，他還有塊銅片，比鉛筆盒的尺寸小一點，那塊銅片相當重要，很多時候，攤主在大理石上澆一大灘糖，用銅片一壓，就成了個圖餅，可以用來做很多的東西，比如花籃的底；而每一幅糖畫，畫好後，要在趁糖未乾之前放上一根竹簽，然後用這塊銅片把整個糖畫鏟起來，接着插到那根高起的竹竿上，那裡插着很多糖畫，如果有錢，可以直接買，最貴的花藍，要二角錢一個。 如果沒有錢，可以「轉」，三分錢可以轉內圈，五分錢轉大圈，攤主有一長一短一粗一細兩根圓棍，一頭有垂下的針，當中有個洞可以套在圖案當中的鐵釘上。平時這兩根圓棍是被藏在攤主的案下的，以防小孩子手賤邊看熱閙邊去轉。等「有錢」的孩子付了錢，攤主就从攤下拿出根棍子來，套上鐵釘，然後大家一起看着那孩子轉，大家一起屏氣息聲，就象是看自己的運氣似的。大環小環的圖案是有黑線圈起的，圖案與圖案之中還有竪線隔出的空白區域，轉到什麼圖案，攤主就現在用糖勺澆畫一個出來；如果轉到空白處，就什麼糖畫都不能得到了，只能拿用兩根小竹簽挑起的麥芽糖。「據說」左右手各拿一根小簽不斷來回攪動麥芽糖，最後可以使透明的麥芽糖變成不透明的而且更加稠厚，我沒有試過也沒有信過，我都是直接把麥芽糖直接喫掉的，直到十多年後在華盛頓特區看一家糖菓店現場做拐杖糖，才意識到原來麥芽糖還可以這樣玩。 轉糖最有趣的時候，發生在「掐線」時，即棍子上垂着的小針正好壓在分隔的黑線上，那時攤主會宣佈「沒中」，小孩子會堅持中了，邊上看熱閙的會幫腔起閧，很是「閙猛」。我當時只覺得那個攤主很兇很不拘言笑，現在想來他應該是個挺喜歡孩子的，不喜歡孩子誰做這行啊？我也突然意識到家長可能更想我轉到麥芽糖，而不是拿着一個糖畫在灰塵中不斷地舔食…… 我是在一師附小老師眼裡的下隻角混過的人！我在那兒轉過糖！我轉到過龍，也轉到過立體的花藍！ 有那個小孩子不喜歡糖呢？而且是攤子上現做的糖！ 我在臺南的赤嵌樓前，又看到做糖的老大爺。那個攤子，比我小時候玩的那個，可寒酸不少了，梅家橋的那個，估計現在照文物賣，可以賣不少錢了。赤嵌樓的這個，就是一張小桌子，兩個小的鑄鐵小炭爐，每個炭爐底下的進風口前，有個方形的塑料電風扇正對着吹，這我可太熟了，那是兼容機電源箱上的拆下來的風扇，還是相當老式的那種，改裝一下弄個直流電源，一節電池可以吹好久了。攤子邊上有塊紙板，寫着「掽糖」兩字。 圓的鐵爐子，每個爐子邊上夾了一個大夾子，以便可以抵住勺子，勺子是直柄的，有點象上海人個蛋餃的那種，只是大一點。 前段時間，韓國網劇《魷魚遊戲》紅遍世界，裡面就有椪糖，不過韓式椪糖與臺式椪糖並不一樣，韓式的是將之壓扁，壓上圖案，然後用針將圖案硺下，更有趣味。 不過看着做臺式椪糖，也很有趣。攤主也是個老頭，他是兩個爐子同時操作，來回往復。攤主先是在勺子里舀幾勺砂糖，加一些水，然後放在爐上煮，幾分鐘後，糖漿變黃變稠，攤主就用一根小木棒邊煮邊攪，糖漿越發黃褐起來；接着，攤主把勺拿離了炭爐，然後舀了一小茶匙白色粉末（小蘇打粉）加入糖漿，接着就離火不斷的轉圈攪拌，大概一分鐘後，攤主突然拿起了小木棒…… 神奇的事情發生了，半勺糖漿在毫無徵兆下，突然膨脹起來，就象是吹氣一般，霎那間就从液體的一灘糖漿變成了固體的一個扁球，扁球上有着粗大的裂紋，看着很是漂亮。什麼？沒看明白？兩份碳酸氫鈉加熱後變成一份碳酸鈉一份水一份二氧化碳，都還給老師了？2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑！！！二氧化碳被鎖在了糖裡，所以就變大了啊！ 老人把整個勺子再放到爐子裡烘烤片刻，然後把勺子一翻，整個球就掉了出來，底上有些焦糖，就是膨脹後再烘而成的。這個圓球很輕很輕，本來也就一點點砂糖嘛，主要都是空氣，好玩吧？。 「椪糖」，也寫作「掽糖」「膨糖」「泡糖」，由於富含氣泡，英文也叫做「honeycomb toffee（蜂窩太妃）」，很可能是由日本傳入臺灣的。 最後，明知「永遠不會有」，還是「希望會有吧」！

那一天，一晚上喫了四頓，18年老鋪魷魚焿和豬皮、大安魯肉飯店喫了腰花湯和龍鬚菜、通化肉圓店喫了彰化肉圓和白切大腸，然而逛了夜市，又喫了骰子牛肉，一圈逛下來，又想找個地方喫點喝點，不知覺中又走到通化肉圓所在的那條路——「巷」——安和路二段59巷，有家「老李牛雜」，黃底紅楷字的燈箱，招人喜歡。 老李牛雜就在通化肉圓往西第二個街區，街區很小，所以相距不過一兩百米的樣子，老李牛雜有兩開間大，與其它飯店有玻璃有門不一樣，老李牛雜沒有門，是完全的開放式，也就是拉起捲簾門營業，整個店敝開在眼前。 店門口，靠右有個不鏽鋼大檯，一邊有個洞，洞裡有竃，洞中擱鍋，一直在煮着什麼。大檯的一邊放着三大罐液化氣，同樣是胖胖的，但是要比常見的家用的那種高上不少。大檯的一邊靠墻，朝店裡的那邊是供店員料理的，另兩邊則放着兩排小圓凳，讓那些不高興走進店裡的喫客可以隨便路過坐下便喫。 店中有十來張四人小桌，也是小圓凳，還有一兩張中型的圓檯面。店中沒有一本本的菜單，所有的菜都貼在了墻上，電腦打印刻字的價目，要麼紅底黑字、要麼黃底紅字，另外還有個別手寫的價目，加在一起，也有三十來個品種，都是牛肉、牛筋、牛雜之類的東西。環顧四周，最貴的要數「十全烏骨雞牛鞭湯」，應該是種暖鍋，售價2000元新臺幣，不過要事先預定。 我看到第二貴的，就是「牛蛋雙腰」了，有用蔴油炒的，也可以用番茄炒，每份都是420元，接下來，就沒有超過200元的東西了，帶牛肉的，芹菜、青茄、番茄隨意搭配（牛）半筋半肉，200元，然後各種的熱炒冷拌牛肉、牛心、牛肚，一律130元一份，若是燙個蔬菜，衹要100元，這價錢，真是有夠平了。 要了可真不少，反正便宜嘛，坐下後，老闆給了份蘸醬，一隻小碗，一半是蒜蓉，一半是水辣糊。 喝了牛雜湯，淡褐色的清湯，不見一滴油花，裡面有厚厚的黃色的牛板筋，煮得很透，既韌又軟，相當有口感。還有其它各樣的碎肉小肉，湯很清甜，有淡淡的香料味，果然蘸着辣醬喫，更有風味。 炒的毛肚，白的黑的都有，與洋蔥一起炒的，有一點點咬不動，但這主要是我的問題，記得在北京喫爆肚，北京朋友們說恰到好處時，我都會覺得有點咬不動，主要是因為我从小喫的是祖母精雕細作的蘇州菜，以軟爛易食的風格為主，簡單說，我的肌肉記憶衹會喫軟東西。炒毛肚中有酸菜，極是好喫，稍微有一點點辣。 椒麻牛板腸，是與黃豆芽、芹菜和洋蔥一起炒的，牛板腸用的是牛雜湯中一樣的板筋，應該就是煮好了放在一邊，有人點湯就切開了放在湯中，有人點熱炒同一樣拿一塊切開後炒。我過去衹喫過燒烤攤的牛板筋，這麼厚的牛板筋是燒烤攤的五六倍之厚。 牛板筋着了味，與牛雜湯中的比，各有風味，特別是挾起牛板筋，與黃豆芽或芹菜或洋蔥一起同嚼，口感彼此交錯，既好喫又有趣。 我衹喫了三樣東西？這不科學，不符合我的路子啊，其實我點的椒麻牛板筋是加料的，另外加了一份半筋半肉炒在一起，墻上那麼顯眼的的「半筋半肉」我怎麼會放過呢？於是軟糯的半筋半肉加上豆芽、芹菜和洋蔥，又幻化出不同的口感來，多麼好的體驗呀！ 每一道都放了九層塔，他們是又多喜歡牛層塔呀？好在，我也喜歡。我一直說，衹有閩南人、蘇州人，才能把內臟做成清淡口味的，這裡所說的閩南人，也包括客家人，老李牛雜就是客家風味的。 想來也奇怪，客家人是中原來的，當時的中原，並沒有辣椒之類的重口味調料，甚至鹽都是很精貴的東西，所以料理衹能以乾淨清淡為主，客家人南遷，就把這個習慣保持了下來，反而是中原人，口味越來越重，怎麼反而倒落後了呢？

大約五百多年前的一個下午，有一位滿臉絡腮鬍的人，在十二月廿四日从蘇州動身，半路上河槁冰斷，好不容易在年三十，到達杭州，在望魚橋碼頭停好船，到鼓樓坊周家尋訪一個叫做唐伯虎的……這位老兄名喚祝枝山，周家是周文賓的家，而此時此刻，唐伯虎正為了秋香在無鍚龍庭鎮的華大師府中做書僮，三笑的故事是大家都知道的。 這邊，杭州，大年夜喫過晚飯後，祝枝山與周文賓一起出門踏雪，閑極無聊，在徐子建宅門兩邊的空白對聯上題了一副字，於是閙出事來。杭州習俗，大年夜門上貼空白對聯，謂之「無字對」，喻「一年無事」之意，結果祝枝山壞人風俗不說，還題了： 財丁旺日少 悲哀無事來 這樣的一副對聯，寫點好話倒也罷了，如此的對聯，當然會激怒主人啦！主人徐子建乃杭州「學霸」，此學霸非彼學霸也，乃是當地有學問的一霸也，所謂「流氓有文化」即是此種。於是大年初一，徐子建召集當地讀書人，要與祝枝山評理討公道，地點就在明倫堂，叫做「大開明倫堂」。 明倫堂是什麼？ 此時此刻，我正站在臺南的明倫堂中，這就是一個普普通通的大房子，中國傳統雙檐殿堂式建築，大房子的東西北三面牆擺放着桌椅，就是這間房子，曾經是整個臺灣的最高學府。 明倫堂，是中國古代「官學」的教室，大家都知道「秀才」吧？在考取秀才之前，从兒童起讀書，都是在私塾或家裡請老師讀的，反正都是私的，這些讀書人叫做「童生」，即兒童學生也，衹要沒考取秀才，就永遠是童生，哪怕七老八十，依然是童生，最多加個「老」字，叫做「老童生」，那可是很丢臉的事，曾經有個笑話，說的是「老童生認拐杖」的故事。 童生通過當地學政主持的院考後，就是「生員」，俗稱秀才，从生員開始，可以接受官方的教育，也叫「官學」，學習的地點，就是在明倫堂，打从這時開始，才是有正式學籍的學生。如果明倫堂與孔廟（文廟）建在一起，稱作「廟學制」，但孔廟不一定有明倫堂，明倫堂也不一定與孔廟在一起。過去，全國的學校（府學、縣學）都有明倫堂，直至現在，臺灣有些現代學校，依然設有明倫堂。 如今，全中國保存得最好的明倫堂，就是臺南孔子廟的明倫堂了。臺南的明倫堂，也頗為奇怪，當中的「明倫堂」匾是乾隆十五年（西元1750年）巡察台灣御史楊開鼎題的，「明倫堂」三字是顏體，倒也不錯，可是上下款根本就沒有體了，真正是小朋友都寫得比這幾個字要好。匾下面，整面牆是趙孟頫所寫《大學》章句，不用說，那是仿寫的，但也仿得太差了。 後來，我找到了一張臺灣日佔時期的明信片，是明倫堂的黑白照片，不論是匾還是牆，雖然是一字不差，但是書法明顯要比現在的好多了。明倫堂東西牆上是仿朱熹手書「忠孝節義」四字，倒還看得。 臺南的孔子廟，是臺灣最古老的孔廟，所以入門前就有塊「全臺首學」的匾，有很長的一段時間，全臺灣衹有臺南孔廟，才能行童生的入學禮。臺南文廟，如果从未受破壞的角度來看，甚至是全中國最古老的孔廟了；至於山東曲阜的孔子旗艦廟，別說孔子像被砸爛燒毁，連孔墳都給挖了，現在的東西，都是後來修的了。 說到孔廟，我就想起祭孔來，祭孔的服裝一直是個話題。一開始，各地穿着清朝朝服祭孔，弄得象是橫店一般；後來又改穿明朝服飾，可惜今人並不蓄鬚，弄得一眾官員名流，個個看着都象太監似的……簡直成了個笑話。 臺南的孔廟是保持了所有功能和建築的孔廟，是學習孔廟儀制的好地方，感興趣的朋友，可以花點時間仔細看看。从東邊的大成坊進入孔廟的建築羣，北邊即並排着大成殿與明倫堂，大成殿是孔廟的主殿，居中設有孔子的牌位，兩側則有復聖公顏淵﹑述聖公子思﹑宗聖公曾參﹑亞聖公孟軻的牌位，謂之四配；還有歷代先賢大儒的牌位，其中就有家先祖康節公邵雍的牌位。 與大陸的大多數孔廟文廟不同，臺南、臺北的孔廟，都是沒有孔子的塑像、畫像的，孔子沒有像，那當然所有配祀陪享的自然都沒有像了。 主殿的四周，是一大圈建築，東西分別為東廡、西廡，即是學生的宿舍，在大成殿的後面，是崇聖祠，裡面供奉的是孔子五代祖先和四配之父。正式的祭孔大典，是从崇聖祠開始的，而非大成殿，天下哪有兒子喫飽老爹却餓着的道理？祭儀从崇聖祠開始，就是中華孝道的儀式化，中華民族自古以來就沒啥當眾集體給父母洗腳的惡趣味。 大家要記得，孔子是聖人，但不是神仙，連孔子自己都不信神，「子不語怪力亂神」嘛！所以大家去孔廟拜孔子，是祭拜的拜，而不是求神拜佛的那個拜，孔子是不承擔任何保佑學業的職責的，自古以來，府試、鄉試、會試、殿試，从來沒有學子去拜孔子的。 中國古代，各路神仙是各司其職的，郭德綱說過一個笑話，說是洗頭房的供關公，關公財色不沾第一人，你洗頭房供個關公，怎麼會有生意呢？ 同樣，在中國，是有專門的神仙負責考試的，分別是文昌帝君、文曲星和魁星。供奉這些神仙的地方，如果裡面有文昌帝君，就叫文昌閣；如果裡面有魁星，就叫魁星樓。要是兩位都有，那隨便怎麼叫都成。 臺南孔廟邊也有文昌閣，在文昌閣前可以取印有魁星的許願紙，寫上心願後掛在許願牆上，可保「逢考必過」，我還發現了不少大陸學子的許願紙。 關於如何求個好成績逢考必過，臺南還有個文昌閣，我們過幾天去拜拜，現在回到文首的公案。徐子建邀了同學請了老師，大開明倫堂與祝枝山「論理性（評理）」，後來祝枝山說他的對子是「對中有詩、詩中有對，是顛倒來迴往復循環巧對」，說是雖然衹有十個字的對，但要讀成廿八字的讀，象這樣： 財丁旺日少悲哀（上聯全句，再借下聯上兩字） 日少悲哀無事來（先借上聯末兩字，下聯全句） 來事無哀悲少日（把整個第一句倒過來） 哀悲少日旺丁財（把整個第二句倒過來） 閣主註：歷史上並無周文賓、徐子建兩人，至少不是與祝枝山「一淘白相」的名人。