[臺灣紀遊]阿嬌海鮮第四

我在上海的時候，慕名去喫過「星期一便當」，在我眼裡，便當不就是盒飯嗎？我這個年紀的人，一提到「盒飯」，首先想到的是「民工」。我們那個時候，大單位是有食堂的，而且很多單位的食堂，是供應三餐的，我讀大學的時候，雖然天天回家，但早飯依然是到了學校才喫的。小單位的話，大家都會帶飯去，那個時候，微波爐還沒有「傳進」中國，雖然它在二三十年前已經被早川公司（夏普前身）批量化生產了；小單位有電爐可以加熱，沒有條件的人，會用廣口保温瓶帶飯，那種保温瓶和熱水瓶是一樣的，用抽真空的鍍銀雙層玻璃做瓶膽，以起到保温的作用。 有大單位的人，就有食堂；有家的人，就可以帶飯，是那時全上海人的生活方式。那時，上海大興土木，到處都在建設，有大量的農民工，他們需要喫飯，於是就有聰明人，拉着親朋好友一起，做出飯菜來，裝在泡沫塑料盒子裡送到工地上，賣給民工們食用，早期的盒飯，價廉質次味劣，衹是重油重鹹，以滿足民工重體力活快速補充脂肪、鹽分和碳水的要求。這簡直和上海本幫菜的起源一模一樣，如今成為了非遺的本幫菜，最早就是在十六鋪碼頭賣給那些「扛包」的勞力喫的，要求也是脂肪、鹽分和碳水，我早說過，本幫菜是個極其尷尬的存在，作為上海的「本地菜系」，三千萬人口的上海，本幫菜館竟然連十家都不到，這簡直就是個笑話。 說回盒飯，隨着上海的建設力度大規模加大，隨着大量的上海工人下崗，很多下崗工人做起了盒飯生意，盒飯的競爭愈演愈烈，於是有的盒飯攤从「盲盒」制變成了「明廚」制。通常是一輛黃魚車，上面一個保暖桶，裡面是白飯，另外有十幾廿幾隻搪瓷缸放在黃魚車上，讓買的人看得到燒好的菜，以及可以隨意搭配。查了一下日記，我一共喫過兩次這種黃魚車上的盒飯，都是在威海路上，一次是鹹肉、素雞、麻辣豆腐和青椒豆腐乾絲，另一次是大塊燻魚、厚百頁炒芹菜、粉皮炒鹹菜、辣椒蘿蔔丁，雖然時間已是2014年，那兩頓飯，還是和民工們一起喫的，第一次是二月份，放在一個不鏽鋼的餐盤中，第二次是三月份，放在一個方的泡沫塑料盒中。 （圖：上海星期一便當） 再說回「星期一便當」，「便當」是個日語，从臺灣傳到上海來的，對的，不是从日本傳來的。這家星期一便當，開在威海路靠近人民廣場的地方，記得在2012年的時候，還是家網紅店，說是有很多上戲的學生喜歡這家，很奇怪的是，上戲離那兒可不近。 星期一便當，是典型的「池上便當」，它盛在以薄木片製成的扁盒子中，這是池上便當「發明」的，池上便當是臺（灣）鐵（路）便當的老祖宗。池上是臺灣東部的一個地方，臺東縣池上鄉，那裡的火車站至今也只是三等站，但是那兒誕生了「池上便當」，1940年代初，有一對夫妻，李約典和林來富夫婦開始在池上火車站售賣番薯餅，戰後，他們改賣以月桃葉包裹的飯糰，後來，又从飯糰變成了依然用月桃葉包裹的「飯包」，其中有白米飯、滷肉、烤肉乾、豬肝、瘦肉片、炸蝦餅和酸梅以及腌蘿蔔，聽着就很好喫啊！在1962年時，他們改用薄木片飯盒至今。據說池上的大米相當好，所以一步步地，池上便當聞名全臺；上海也開有多家池上便當，不知真假。 那家星期一便當還挺好喫，大大的炸雞排和大大的滷肉，還有小肉腸和蘿蔔乾、豆腐乾、半隻滷蛋，味道還可以，只是米飯很一般，反正，我也不怎麼喫米飯。 我到了臺灣，我去了火車站，我坐了高鐵，但是我沒有喫臺鐵便當。 臺鐵便當哪有那麼容易喫到的？ 臺鐵便當只要100元新臺幣一盒，與90年代就要賣二十元一盒大陸火車盒飯相比，簡直就是天壤之別。據說臺鐵便當相當好喫，而且不同地方的便當還不一樣，甚至有人專程从火車去池上、去阿里山、去奮起湖、去福隆喫各種當地出產的臺鐵便當，由於臺鐵便當太好喫，以至有人懷疑臺鐵當局只把精力用在便當之上，乃至被稱作「臺灣鐵路便當管理局」，有人說臺鐵的本業是便當，副業才是交通。 我是打算去喫臺鐵便當的，所以那天我只有喫了兩頓午飯，還留着肚子去火車上喫。夭壽哇！我的火車是下午一點三十六分从臺北去臺南的，十一點三刻，我在信維市場喫了小籠包；十二點，我在18年老赤肉羹喫了綜合羹；十二點半，我从酒店拿着行李出發；十二點三刻，我到了臺北高鐵站；十二點五十五分，我在自助機上拿到了名叫「ibon」車票；十二點五十八分，我路過了星巴克，从二樓排到一樓，生意可真好；一點零二分，我到了賣臺鐵便當的攤子前。 一個很好看的白色櫃檯，沒有人，寫着「販售時間：10:30~13:00」！@#$%^&*（）_+！才差兩分鐘？為什麼！ 我最終也沒有喫到臺鐵便當，在去臺南的火車上，有一本火車雜誌，上面有臺鐵便當的介紹，上面有六種便當的介紹，分別是：京醬肉絲蓋飯佐肉燥米粉、蘑菇鐵板雞丁、菌菇照燒蔬菜捲、燒烤蔬果豚肉、燒雞蓋飯佐臺式炒麵、蘑菇鐵板杏鮑菇。 想想都好喫啊，下午三點廿一分，我到了臺南，美食天堂，誰還記得臺鐵便當啊！

喫過麻油腰花湯，繼續出發，去喫今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麼「通化通化肉圓內圓」？又有個什麼「彰化」的？很拗口是不是？我們慢慢聊。 肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家喫得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來喫。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麼看都好看；可惜的是，那種獅子頭，喫上去的口感却並不怎麼好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句「麵粉擺多了」，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是「麵粉擺多了」。 那個時候，家家戶戶都做獅子頭喫，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與「麵粉擺多了」比個上下，怎麼比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裡做的獅子頭，也不好喫，硬硬的實別別的一隻，再怎麼燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嘗試，「麵粉擺多了」不好喫，那麼少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好喫，那麼買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中「麵粉擺多了」的好喫呢。 在揚州人的眼裡，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：「紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。」這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》系列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。 嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麼不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麼肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做「sausage」，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是「sausage」；「sausage」甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是「sausage」，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是「sausage」，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做「Sausage, Cheddar & Egg Sandwich」，什麼？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道「Sausage McMuffin® with Egg」，就是著名的「猪柳蛋麥滿分」啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做「sausage」。 既然在英文世界，都可以叫做「sausage」，那麼在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家喫得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋捲、肉湯糰、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是喫得最多的肉製品嗎？ 說了半天，你那個什麼「通化通化肉圓肉圓」呢？是這樣的，臺北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫「通化肉圓」，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的「行商」；而肉圓呢，是家店，人家是「坐商」，因為店在通化，所以叫「通化肉圓」。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裡面。這麼說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是「通化夜市的通化肉圓」，明白了不？ 「通化肉圓」店賣的是「彰化肉圓」。那麼彰化呢，是臺灣南北中間的一個縣（臺灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給「賜」的，為「建學立師，以彰雅化」之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的「鹿港小鎮」即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全臺灣最小的縣，却又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有「臺灣米倉」之稱，出產大量的特產與小喫，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之「彰化肉圓」、「北斗肉圓」、「大竹肉圓」，這地方的人該有多喜歡喫肉圓啊？那麼大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。 「通化肉圓」賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人从彰化來到臺北，从手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店面，始終亦步亦趨地砥礪前行，从1965年，直到現在。 這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，从臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，「通化肉圓」就在這個巷子裡。 很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一竪兩個燈箱、還有兩面竪着的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫着「通化肉圓」四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用硃砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四個店招，衹要找一大片竪起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。 那是家乾乾淨淨的小店，店門口寫着「本店不禁外食（臭豆腐除外）」，看着就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。 通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麼大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋着淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。 乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看着阿嬷們把一個大丸子放到碗裡、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。 彰化肉圓，是有麵皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，臺灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。 通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，喫着軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裡面包着的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不喫蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌着喫，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。 大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麼看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生糰子，蒸熟，然後浸在70度的温油裡燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。 我猜，肯定有當地人會說不好喫的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好喫，但絲毫不影響外地人說好喫，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多臺北人不喜歡的，然而我是第一次喫到這種肉圓，从美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯喫。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒喫過的朋友，值得去嚐一嚐。 臺北還有寶島肉圓店、剑潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裡面除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家喫過來，作個比較。 我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有臺灣人閩南人蘇州人才會把內臟做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有着調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要喫的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麼好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為「圈子」，這道圈子收手拾得相當乾淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。 這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等着我。…

度小月！ 來，告訴我，你看到這三個字，你想到的是什麼？我會想到是個古怪精靈的小姑娘。「度小月擔仔麵」呢？一個小姑娘擺的擔仔麵攤？ 很多年前，有部電視連續劇，叫做《鐵齒銅呀紀曉嵐》，那是部沒有女主角的電視劇，而劇中的「杜小月」則是第一女配角，真正是古怪精靈又可愛漂亮。所以每當看到「度小月」三字，我就會想起「杜小月」那個形象，就象只到說到白素貞，我腦海中的那個形象就是趙雅芝。演杜小月的是袁立，她做了很多的公益事業，關愛塵肺病人，因此也揭露了很多不公，可能因此觸動了某人或某羣人的忌諱，後來被系統化汙名，如今已經沒人關心塵肺病人了。可惜，可悲，可嘆！ 說回度小月，杜小月可不是小姑娘。我其實很早就知道度小月了，最早是那位在廈門的賣醬油的朋友，每到逢年過節，他會給各地美食界的朋友精心準備一些土特產，有時是廈門的餅，有時是他自己的醬油，有一次就是度小月的禮盒，裡面有「關廟麵」和「度小月肉燥」……是的，我在上海時候收到過不少廠商和平臺的禮物，你別聽哪位美食界人士說从來不拿禮品不喫白食，那是他還沒到那個知名度。美食家、食評員、媒體从業人員，都會定期不定期地收到不少美食和宴請，區別只在於「喫人嘴短」之後還能不能保持不違心的立場，有些東西和店家又貴又不好喫，拿過喫過就算了，如果眛着良心替人站臺說好惡意吹捧，那就不好了。 我在拿到了那個度小月禮包後，做過一點調查，這麼說吧，如果當年的度小月是個古怪精靈的可愛小姑娘，那麼現在她的孫女都是老太婆了，她的第四代都早已長大成人了，度小月創始於1895年。 度小月不是小姑娘，創始人是個老頭子。事情是這樣的，在沒有什麼工業的時候，臺灣以農業和漁業為主，打漁不是一年四季都可進行的，魚有漁汛啊，有些季節海象不佳，也不適宜捕魚，這樣的時間段，就叫「小月」，有點象農業收成的「大年」「小年」，只是農業的週期是按年來的，而漁業是照月算的。 「小月」的時候，漁民沒有事幹，為了養家糊口，就得找點別的收入，在1895年的時候，有位叫做「洪芋頭」的人，挑着擔子沿街賣麵條，以此「度」過「小月」。洪芋頭挑的擔子，在當地被叫做「擔仔」，於是那個麵，就成了「擔仔麵」；而四川人則把扁擔叫做「擔擔」，所以四川的那個麵叫「擔擔麵」。 洪芋頭被公認為臺南擔仔麵的發明者，也是度小月的第一代創始人，這個名字明顯是個綽號，而不是大名，而後三家度小月「大打出手」，但沒有一家說得清這位創始人到底叫什麼名字的。 臺灣有三家度小月？何止三家呀，三十家三百家都不止，美國、加拿大還有「渡小月」呢！ 我喫了一家，从赤嵌樓出來，往右走，第一個路口，就看到了對面轉角上的「度小月擔仔麵」，大紅色的店頭，上面有白色的「度小月擔仔麵」字樣，左邊還有個黃色的燈籠圖案，上寫黑色的「度小月」三字。過馬路，去度小月嘍！ 整個店，是開放式的，沒有店門，沒有玻璃，一排三張拼在一起的不鏽鋼方桌，總共五排，坐椅也是全不鏽鋼的圓椅，靠墻的那面，是爐竃和櫃檯，也是不鏽鋼的，整家店看着就那麼「牢」。 要了一碗擔仔麵，50元，招牌嘛，總要嚐嚐看。小小的一碗麵，東西可真不少，一坨肉燥，三隻只剝去前半截殼的蝦，一個肉丸，還有一個滷蛋，不對，滷蛋是我花了10元錢加的。 湯不是清湯，有點渾，上面漂着蔥花和芹菜粒，麵條很有嚼勁，肉燥相當香，看着不多，喫着不少，的確是可以傳上百年的好味道。滷蛋也很香，硬而有彈性，但又沒有鐵蛋那麼硬。 我前面說到有三家度小月，嚴格說，是有三支「真的」度小月，為此我請教了好幾位臺灣的美食家和廈門那位送我度小月的朋友，各有說法，現在將調查結果總結一下。 一支是西門路上的「洪芋頭擔仔麵」，是「洪芋頭」商標的持有人，現在店面已經關掉了，第四代姐妹俩从事音樂和藝術工作，無意繼續維持，所以可以忽略不計了。 一支是中正路上的，這家在臺南有兩個店面，分別稱之為「度小月原始本鋪」和「度小月旗艦店」，都是有炒菜、滷菜賣的酒樓，都要加收百分之十，其中旗艦店是能擺開十人桌的大店。這一支的分店最多，臺北、北京、上海，都有分店；這一支的罐頭肉燥，是「帆船牌」，這家的主人是洪芋頭的第四代。 最後一支，就是我喫的那家了，在赤嵌樓的邊上，這家是「度小月」品牌的擁有者，這家是第三代在經營着，他家的肉燥罐頭，就是「度小月」牌。 這三支，互為親戚，都是洪家後來，都說自己正宗，也都被人考據出是「原來的那家」——三家都各有證據，反正第一支已經沒了，第二支好象在走高檔連鎖線路，我還是更喜歡我喫到的那家，畢竟，我很怕有第二個鼎泰豐，把不正宗的東西打着為民族爭光的旗子推廣到全世界，不說小籠，就說鼎泰豐的擔擔麵好了——擔仔麵的兄弟。 相關網址： 度小月赤嵌樓 http://www.dosyue.com.tw 度小月本鋪、旗艦店 https://noodle1895.com