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福廈小吃之五 蝦面和沙茶面
廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日－9日 從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導遊」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路，味中香在條弄堂裡，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。 我是衝著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻麵碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡，算是好了。 說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裡，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯衝下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗麵找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗麵，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。 蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗麵，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。 再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裡面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。 沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，像我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。
林家鴨莊
這家店，就在南普陀對面的那條路上，我到南普陀有正事要辦，就打算隨便吃點，正好這家「林家鴨莊」也是在網上見過的，就決定吃這家。 進得店內，見到牆上掛著什麼「金牌特色」，趁我的心是一種來一份，誰知剛點了了第一個「蚵仔麵線」，就被服務員告知「很大的一盆，你一個人吃不了的」，並且「你挑個別的吧」，好，給剝奪了「亂吃」的機會。 哼，我點個鹵鴨總行吧？看樣子，那個什麼四物鴨湯，量也不會少，服務員是不會讓我點的，天氣又熱，不如來碗粥吧，要份皮蛋瘦肉粥，再要碗酸菜肚片湯，酸菜解暑。 「你已經有粥了，還要湯啊？」服務員又發話了，這倒是，大多數人有了粥肯定不要湯了。 鹵鴨8元，竟有兩個鴨腿，味道和蘇式的醬鴨差不多，只是沒有蘇式的甜。調料是醋，鴨腿蘸醋，倒是第一回。 皮蛋瘦肉粥端上來，我是倒吸一口涼氣啊，這哪裡是粥嘛，分明就是我們上海人吃的泡飯嘛，除了用芹菜粒代替綠蔥有可取之處外，根本就是應該「打匯票」的東西，這樣的東西要7元，簡直就是搶錢嘛。 酸菜肚片，味道很好，肚片大而嫩。最最好吃的就是那些酸菜，湯中的還沒有鹵鴨邊上的好吃，吃了許多還不過癮，另外出了一塊錢，特地叫服務員加了一小碗，方罷。 結賬，總共21元。 意猶味盡，所以南普陀出來，又去了「佳味再添」。
[廈門] 游故地再遭雨淋 醬油水風味不減
05/23/07 又去廈門了，我最喜歡的地方之一，另一個則是成都，剛從成都回來，又飛廈門，真的很開心，當中隔了幾天，那幾天去了義烏和黃山，玩得也很好，以後有空再說。 出門的時候，偷懶加扮酷，直接短褲加拖鞋，就上了飛機，其實上海的溫度不高，而且飛機上空調很足，只能特地討條毯子蓋著。 航程很短，不過一個半小時，機票倒要1090元，不過聽說春秋有199元到廈門的座位，不知道服務如何。下午四點，到廈門，出機場，就有一股熱浪襲來，暗自慶幸扮酷扮在刀口上。 叫車，去酒店，廈門給我的感覺依然是那麼幹淨那麼好，據說廈門的環境質量已經從原來的福建第一下降到了倒數第三，不過光從感覺上看，還分辨不出來。 廈門不堵車，至少對一個上海人來說，不堵。不多久，半個小時吧，到了酒店，辦手續，入住，小憩片刻，就要尋食去嘍！ 歷史往往會重演的，國事、打仗如是，誰知尋食也是如此。還記得嗎（可以參看以前的遊記）？我大半年前到廈門，也是住在這個酒店，結果尋食路上，大雨傾盆，最終走到了一個叫做「阿發醬油水」的地方，從此知道有一種烹調方法叫做「醬油水」…… 05/23/07 上次離開那個地方，就覺得再找一次是絕對找不到的，於是這回出門前，特地上網查了一下，關於「阿發」的介紹很少，其中還有我自己寫的，倒是那家「小眼鏡醬油水」名聲很大，其實名氣太大的，未必就是最好的。 出門，下雨，一如上一次。你說巧不巧，我的確存了故地重遊的心思，難道老天爺也知道我的脾氣？出門不久，天又下起了雨，我就又躲進了那條小路，沿著小路，走到了「阿發醬油水」。 那裡可是一點也沒有變，阿發沒有變，絲毫沒有裝修、翻造，完完全全的老樣子，三教九流混雜在昏暗的燈光下挑食，空氣中瀰漫著沉沉的濕氣，市民、親切。 也有變了的，邊上的一條岔道，開著好幾家類似的店，都冠之以「阿胡」、「阿Ｘ」之類的店名，這也不能說他們學「阿發」，估計當地人們的稱呼就是如此吧。 但肯定也是沾了阿發的光的，阿發生意一好，來的人多了，有人等不到位子就走了，於是就有人開了第二家，讓性急不肯等的人吃，也自有一兩隻拿手菜，於是便立下腳來，這樣一家兩家的開，早晚會有一天，成為廈門的醬油水一條街。或許，僅僅是或許，也有我寫文章的一份功勞呢。 點菜吧，就算有我的功勞，別人也不知道，也不給我打折啊！葉子魚是上海也有得吃的，舒友就有，這回的醬油水，就點那種比葉子魚厚實點的吧，肉多一點，嘗嘗不同的口味也好。 那種魚叫「鯇米魚」，服服員說只是發音如此，到底叫什麼，她也不知道。她不知道，我就更不知道了，覺得做醬油水的話，雖然肉多，卻沒有葉子魚鮮美和入味，看來下次還是要吃葉子魚啊。 土筍凍當然是少不了的，我還記得上次的那個拼盤，土筍凍拼章魚的，依然要了個拼盤，只是拼上來的只有章魚的腳，沒有身體，沒有我喜歡的QQ的、圓圓的章魚身體。 看著水裡的瀨尿蝦很鮮活，想到前段時間，嬙託人弄了點椒鹽瀨尿蝦，每條都有很多的蝦黃，吃得不亦樂乎，這回不妨來個現點現吃。 結果白灼的瀨尿蝦，蝦肉有點爛爛的，或者老闆見我是外地生客，給了我點死蝦吧。蝦黃有倒是有，不過也是軟軟綿綿的，無甚吃頭。 吃得不過癮，想加個海蠣煎，結果服務員推薦海蠣炸，就是一顆顆的海蠣，裹上加了蔥和佐料的面漿，炸成酥鬆鮮香的顆粒，味道的確不錯，只是這個東西上回就吃過，沒有了「驚豔」的感覺。 歷史的巧合度，往往很高，可不，雨越下越大了，等我付了百把元出來，幾乎看到空出租也攔不下來了，因為雨太大，根本就沒有機會走到路口去伸手，哎，笨死了的我，為什麼就不長記性，帶把傘呢？ 當然，最後我總歸回去了，否則就不能坐在這裡寫給大家看了，不過回去得也著實狼狽，等到了酒店，發現空調開得太冷，於是乾脆關了睡覺，依然冷，把被子裹得緊一點。 要命啊，半夜出了一身汗，熱醒；隔日，熱傷風。