鍋乍之名真奇怪 鍋炸鍋渣亦無考
上海新雅粵菜館有道名菜，解放前即已聞名，謂之「炸鍋炸」，乃是用澱粉拌奶粉及糖粉成糕，待凝固後再切開裹粉炸制而成，又名「炸鮮奶」，寫成「鍋乍」倒是第一次看到，此照攝於和記小廚長寧路婁山關路店。 據我所知，亦有寫成「鍋渣」兩字的，只是不管「鍋炸」還是「鍋渣」，均不知道怎麼來的，有知道的朋友，不妨聊聊。
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鍋乍之名真奇怪 鍋炸鍋渣亦無考
上海新雅粵菜館有道名菜，解放前即已聞名，謂之「炸鍋炸」，乃是用澱粉拌奶粉及糖粉成糕，待凝固後再切開裹粉炸制而成，又名「炸鮮奶」，寫成「鍋乍」倒是第一次看到，此照攝於和記小廚長寧路婁山關路店。 據我所知，亦有寫成「鍋渣」兩字的，只是不管「鍋炸」還是「鍋渣」，均不知道怎麼來的，有知道的朋友，不妨聊聊。
[上海]御花園半例點菜 說打荷究竟何物
中山公園裡面的飯店，叫做「御花園」，我譯作Royal Garden Restaurant，二樓頂上的露天席很「小資」，但是天如果再熱下去的話，肯定象烤爐。 味道一般，有好有壞，只是白灼牛百葉和豉汁蒸排骨兩道，壓根就沒酥，所以根本咬不動。 烤乳鴿很不錯，22元一隻，不比唐宮的差；而唐宮的也不比廣州沙田的差，看來廣州沙田真是徒有虛名啊！ 菜單上寫的，居然是「半例」，價格可見一斑，菜單反正有什麼「大中小點一律X元」的字樣，只是菜單上的全是「特點、超點」之類。 吃的人很多，要拿號，要等。 最後看到店裡招人，不知道「打荷」算是啥職務。 冰鎮芥蘭，醼芥末吃，好玩而已。 豬青肉，一人一小條，如吃「人參果」般，而且是豬八戒吃的。 蛋撻，沒有避風塘的好。 蝦餃，也沒有避風塘的好。 糯米卷，極其一般。 鳳尾蝦，倒是不錯，外有芋泥裹包。
[上海]御花園半例點菜 說打荷究竟何物
中山公園裡面的飯店，叫做「御花園」，我譯作Royal Garden Restaurant，二樓頂上的露天席很「小資」，但是天如果再熱下去的話，肯定象烤爐。 味道一般，有好有壞，只是白灼牛百葉和豉汁蒸排骨兩道，壓根就沒酥，所以根本咬不動。 烤乳鴿很不錯，22元一隻，不比唐宮的差；而唐宮的也不比廣州沙田的差，看來廣州沙田真是徒有虛名啊！ 菜單上寫的，居然是「半例」，價格可見一斑，菜單反正有什麼「大中小點一律X元」的字樣，只是菜單上的全是「特點、超點」之類。 吃的人很多，要拿號，要等。 最後看到店裡招人，不知道「打荷」算是啥職務。 冰鎮芥蘭，醼芥末吃，好玩而已。 豬青肉，一人一小條，如吃「人參果」般，而且是豬八戒吃的。 蛋撻，沒有避風塘的好。 蝦餃，也沒有避風塘的好。 糯米卷，極其一般。 鳳尾蝦，倒是不錯，外有芋泥裹包。
[上海老店]燕雲樓價值幾何 國營店真該私營
前幾天買了一本書，叫做《上海百年老店》之類的，具體的書名不記得了，反正記錄了一些上海的老店，買這本書的時候，是打算按圖索驥，去把上海的百年老店都吃一圈的。結果無奈的是翻看書一看，好些店都「關停並轉」了，比如說「珠江酒家」、「萊茜飯店」等等，於是將要求降下來，也算發起一個行動──吃一百家上海老店，要求這些老字號在改革開放前即已存在。 燕雲樓，小時候經常去的，直到聽說燕雲樓的師傅被南伶酒家挖走之後，便改弦易轍了；再後來，我們連南伶也忘了。 有一次，商務宴，在南伶，再也沒有絲毫的名家手筆，哎惜一聲。 於是，我又「發現」了燕雲樓（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html），再後來，與好友多次在燕雲樓聚會，享受著國營的服務與國營的美食以及國營的價格，不亦樂乎。 這回，女兒生日，無奈小女不喜歡吃什麼東西，考慮再久，女兒提議吃頓烤鴨，於是閤家欣然前往。 上海有三家燕雲樓，總店在廣西北路，寶大祥大樓的八樓和九樓，八樓大堂，九樓包房，十樓是洪長興，兩隻很小的電梯，所以高峰時段，著實要有一點耐心。出得電梯，我見一中裝打扮的姑娘，面容姣好帶笑朝我迎來，我便告之預定的包房名稱，誰知那人轉身即走，原來不是服務員，而是站在電梯口迎賓的新娘子。得罪，得罪。 怎麼說呢，典型的國營店；包房挺大挺漂亮，叫做「琉璃廠」。但是地上有個煙頭，玻璃許久未擦，電視不能播放，空調不能製冷，地面大理石破損，椅子有高有低…… 好好的店，破敗至此，只能扼腕（長嘆倒不至於）。 味道有好有壞，國營就有這點好，你永遠不能預測菜餚的水平。說味道好推薦朋友來的，往往很不好意思地說「上次我吃的時候，味道真的很好的」；有過不好記憶再被人拖來的，常會說「咦，這次的味道好起來了嘛」，吃國營店，要有買股票的心情。 點菜，冷菜中有一半以上是沒有的，弄到後來，只能說「你先說有些啥吧」，即便如此，點下去的單子，及至上菜，服務員說「不好意思，今天這個沒有了」。 貼一些照片，直接看吧，有些菜每回都點，可以參看以前的文章（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html）： 糟鹵毛豆 酥蹄也是每回必點的，但是質量是每次都不一樣的，而且就連切肉的刀，恐怕也不是常磨的。 酸辣菜，挺爽口。 醉蟹鉗，典型的寧波菜，味道倒是不錯，鉗肉也很飽滿。 燕雲樓的烤鴨還是很好的，貴在便宜（很拗口的四個字），88元一套，比鴨王、全聚德便宜好多，而且沒有什麼「金牌」、「高級」的之類花哨然而更貴的選擇，只此一種，愛吃不吃。 韭黃炒鴨絲，我不食韭，無從評起，但是賣相一般，湯水太多。 炸鮮奶，每回點，每回的顏色都不一樣，與新雅比起來，到底差上許多。 果汁鱖魚，價格不菲，其實就是茄汁加糖水菠蘿的糖水，魚夠新鮮，但是這樣的賣相也太過誇張了吧？ 乾燒四寶，每回都點的菜，質量沒有一次是一樣的，有時太乾，有時太濕，這回的東西，都沒有炸透，竹筍是久凍的，沒有骨子。 乾貝扒津白，極其一般，乾貝太小，津白太老，沒有鮮氣。 北京炸醬麵，醬的照片沒有拍，這是面和上面的茭白絲，味道相當不錯。 秘製鴨架湯，其實無非鴨架燒白菜，如果不要湯的話，可以將鴨架子帶回家去，建議還是帶回去的好。 凱司令的栗子蛋糕，全上海碩果僅存的唯一一家會做「正宗栗子蛋糕的店。用郭德綱的話說「上海的栗子蛋糕，解放前有幾十家會做，在經過幾代美食家、點心師的努力之下，現在只剩一家了」。
[上海老店]燕雲樓價值幾何 國營店真該私營
前幾天買了一本書，叫做《上海百年老店》之類的，具體的書名不記得了，反正記錄了一些上海的老店，買這本書的時候，是打算按圖索驥，去把上海的百年老店都吃一圈的。結果無奈的是翻看書一看，好些店都「關停並轉」了，比如說「珠江酒家」、「萊茜飯店」等等，於是將要求降下來，也算發起一個行動──吃一百家上海老店，要求這些老字號在改革開放前即已存在。 燕雲樓，小時候經常去的，直到聽說燕雲樓的師傅被南伶酒家挖走之後，便改弦易轍了；再後來，我們連南伶也忘了。 有一次，商務宴，在南伶，再也沒有絲毫的名家手筆，哎惜一聲。 於是，我又「發現」了燕雲樓（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html），再後來，與好友多次在燕雲樓聚會，享受著國營的服務與國營的美食以及國營的價格，不亦樂乎。 這回，女兒生日，無奈小女不喜歡吃什麼東西，考慮再久，女兒提議吃頓烤鴨，於是閤家欣然前往。 上海有三家燕雲樓，總店在廣西北路，寶大祥大樓的八樓和九樓，八樓大堂，九樓包房，十樓是洪長興，兩隻很小的電梯，所以高峰時段，著實要有一點耐心。出得電梯，我見一中裝打扮的姑娘，面容姣好帶笑朝我迎來，我便告之預定的包房名稱，誰知那人轉身即走，原來不是服務員，而是站在電梯口迎賓的新娘子。得罪，得罪。 怎麼說呢，典型的國營店；包房挺大挺漂亮，叫做「琉璃廠」。但是地上有個煙頭，玻璃許久未擦，電視不能播放，空調不能製冷，地面大理石破損，椅子有高有低…… 好好的店，破敗至此，只能扼腕（長嘆倒不至於）。 味道有好有壞，國營就有這點好，你永遠不能預測菜餚的水平。說味道好推薦朋友來的，往往很不好意思地說「上次我吃的時候，味道真的很好的」；有過不好記憶再被人拖來的，常會說「咦，這次的味道好起來了嘛」，吃國營店，要有買股票的心情。 點菜，冷菜中有一半以上是沒有的，弄到後來，只能說「你先說有些啥吧」，即便如此，點下去的單子，及至上菜，服務員說「不好意思，今天這個沒有了」。 貼一些照片，直接看吧，有些菜每回都點，可以參看以前的文章（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html）： 糟鹵毛豆 酥蹄也是每回必點的，但是質量是每次都不一樣的，而且就連切肉的刀，恐怕也不是常磨的。 酸辣菜，挺爽口。 醉蟹鉗，典型的寧波菜，味道倒是不錯，鉗肉也很飽滿。 燕雲樓的烤鴨還是很好的，貴在便宜（很拗口的四個字），88元一套，比鴨王、全聚德便宜好多，而且沒有什麼「金牌」、「高級」的之類花哨然而更貴的選擇，只此一種，愛吃不吃。 韭黃炒鴨絲，我不食韭，無從評起，但是賣相一般，湯水太多。 炸鮮奶，每回點，每回的顏色都不一樣，與新雅比起來，到底差上許多。 果汁鱖魚，價格不菲，其實就是茄汁加糖水菠蘿的糖水，魚夠新鮮，但是這樣的賣相也太過誇張了吧？ 乾燒四寶，每回都點的菜，質量沒有一次是一樣的，有時太乾，有時太濕，這回的東西，都沒有炸透，竹筍是久凍的，沒有骨子。 乾貝扒津白，極其一般，乾貝太小，津白太老，沒有鮮氣。 北京炸醬麵，醬的照片沒有拍，這是面和上面的茭白絲，味道相當不錯。 秘製鴨架湯，其實無非鴨架燒白菜，如果不要湯的話，可以將鴨架子帶回家去，建議還是帶回去的好。 凱司令的栗子蛋糕，全上海碩果僅存的唯一一家會做「正宗栗子蛋糕的店。用郭德綱的話說「上海的栗子蛋糕，解放前有幾十家會做，在經過幾代美食家、點心師的努力之下，現在只剩一家了」。
[印度]尋葷肉終償所願 亂污糟食不知味
在印度呆了一段時間之後，我已經徹底「傻」掉了。沒有肉！沒有肉！特別是在到了Varanasi之後，我住在祭壇前，附近所有的店都是vegetarian restaurant，在隔天被autorickshaw司機送錯目的地之後，我誤打誤撞地發現在這家店。當時，就是第一張照片中央的那個人，拿著一支長簽子，簽子上叉著兩隻很小的雞，他正把簽子放進爐膛裡去烤。 這家店就在Varanasi的火車站正對面，照片上都有GPS信息，如果有朋友想找的話，很容易。隔天我看到那些烤雞的時候，發現烤雞外塗著大紅色的醬，也不知是什麼東西，反正，我很想吃雞，真的很想。於是，第二天，我特地叫了車，趕到了這裡。 與中國的火車站的店一樣，這裡是一片混亂，全是窮人，看得出來，就沒有一個穿著得體的。當然，穿著最不得體的，恐怕就是我了。我穿著短褲、人字拖，印度人很少穿短褲，更何況我的短褲是「四川（穿，四面穿洞，也就是破的）的」。 點了一份chicken butter(half)，算是最貴的東西，環顧四周，別人全是點一盆像醬一樣的東西，用餅蘸著吃。 沒有啤酒，只能叫一瓶可樂，在印度，公開場和不准飲酒。 餅是不要錢的，或者說是「暢食」的，也或許我點的比較貴，可以「暢食」，反正有個人捧著一個竹籃子，每過幾分鐘過來問我要不要餅。 我的東西等了大約半小時才上來，紅紅的一盆，放著兩塊黃油，我算明白了，所謂的chicken butter，就是上面放兩塊butter而已。 我真的很佩服印度人，他們可以把素菜做出葷味來（我在Bangalore上過一次當），但是他們更有辦法把葷菜做出素的味道來。這盤雞，如果讓我閉著眼睛吃，我絕對不會說是雞，沒有任何juicy的感覺，只有硬、干、辣，哎，好不容易找到葷的，卻全然不是葷的味道。 付賬的時候，付了五六十盧比的小費給最前面那個送餅的，可謂「千恩萬謝」，拍了圈照片，死了在印度尋找肉食的心。 （醃菜，那紅顏色的不知是啥，可能是芒果，奇酸） （印式的口香糖，小冰糖粒加小茴香，味道很好）
[印度]尋葷肉終償所願 亂污糟食不知味
在印度呆了一段時間之後，我已經徹底「傻」掉了。沒有肉！沒有肉！特別是在到了Varanasi之後，我住在祭壇前，附近所有的店都是vegetarian restaurant，在隔天被autorickshaw司機送錯目的地之後，我誤打誤撞地發現在這家店。當時，就是第一張照片中央的那個人，拿著一支長簽子，簽子上叉著兩隻很小的雞，他正把簽子放進爐膛裡去烤。 這家店就在Varanasi的火車站正對面，照片上都有GPS信息，如果有朋友想找的話，很容易。隔天我看到那些烤雞的時候，發現烤雞外塗著大紅色的醬，也不知是什麼東西，反正，我很想吃雞，真的很想。於是，第二天，我特地叫了車，趕到了這裡。 與中國的火車站的店一樣，這裡是一片混亂，全是窮人，看得出來，就沒有一個穿著得體的。當然，穿著最不得體的，恐怕就是我了。我穿著短褲、人字拖，印度人很少穿短褲，更何況我的短褲是「四川（穿，四面穿洞，也就是破的）的」。 點了一份chicken butter(half)，算是最貴的東西，環顧四周，別人全是點一盆像醬一樣的東西，用餅蘸著吃。 沒有啤酒，只能叫一瓶可樂，在印度，公開場和不准飲酒。 餅是不要錢的，或者說是「暢食」的，也或許我點的比較貴，可以「暢食」，反正有個人捧著一個竹籃子，每過幾分鐘過來問我要不要餅。 我的東西等了大約半小時才上來，紅紅的一盆，放著兩塊黃油，我算明白了，所謂的chicken butter，就是上面放兩塊butter而已。 我真的很佩服印度人，他們可以把素菜做出葷味來（我在Bangalore上過一次當），但是他們更有辦法把葷菜做出素的味道來。這盤雞，如果讓我閉著眼睛吃，我絕對不會說是雞，沒有任何juicy的感覺，只有硬、干、辣，哎，好不容易找到葷的，卻全然不是葷的味道。 付賬的時候，付了五六十盧比的小費給最前面那個送餅的，可謂「千恩萬謝」，拍了圈照片，死了在印度尋找肉食的心。 （醃菜，那紅顏色的不知是啥，可能是芒果，奇酸） （印式的口香糖，小冰糖粒加小茴香，味道很好）