[上海]阿山飯店

2011年3月24日牛阿哥潮州打邊爐茂名北路94號 　　蔡瀾有一次在微博上說全世界最好的烹飪學校在法國，必須要學會了法語才能學烹飪；於是我就回覆他說全世界最好的烹飪學校一定是說潮州話的。法國菜、意大利菜的確好吃，但是究其食材之豐富、技法之變化，則遠遠比不上中國菜了，而中國菜裡，又以潮州菜為上，所謂「中國美食甲天下，潮州料理甲神州」，我杜撰的。 　　杜撰歸杜撰，潮汕食制的鮮美，可是有口皆碑的。 　　我是無意中找到這家飯店的。平常的時候，我每天下班是從南京路轉陝西路然後經延安路到茂名路口調頭上高架的，多少年來一直如此。因為茂名路是單行道，而且只有一條道，碰到紅燈，小轉彎的車也要等，就會浪費很多時間。 　　那天，我開到陝西路時，發現指示牌寫著高架關閉，好在這個路口很擁擠，以我的經驗每次最多關閉一刻鐘左右，於是我從威海路向東，反正茂名路堵，就在那兒耗掉一點時間吧，可以等到高架開放。 　　我果然被堵在了茂名路上，離延安路還有二三百米的地方，死死地堵在那兒了。「堵車望野眼」，於是我就看到了這家店，店面並不大，寫著牛阿哥潮汕打邊爐。招牌下面貼著牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、豬肉丸、魚丸等等的價格，二十幾元三十元的樣子，光看著這些名目，就很誘人。 　　不知道大家看過周星馳的《食神》沒有，其中有講到「撒尿牛丸」的製作，要用木棍將牛肉千捶百打之後，牛肉中的筋膜俱散，才會變得彈性十足，甚至可以當球打。說實話，這段倒真的沒有誇張之處，多年前我就試過潮州牛筋，往地上扔的話，真的可以彈起一人多高來，久違之後，不料卻在這裡尋到。 　　那天有頓晚飯，同席都是無趣之人，於是吃到一半，就告了一個假，攜一好友趕赴牛阿哥，路上的車位停滿了，於是將車停在隔壁弄堂，保安給了張卡，可以問店裡報銷。 　　雖然已經十點，店中依然熱鬧，雖然有二層，卻也只剩一張空桌，好似特地為我留著的。 　　這家店，是比較正宗的潮州吃法，以各式的牛肉和丸子為主，另外主打各式的蛇類食制。 　　調料是自己配的，老闆見我端詳調料，於是自告奮勇給我配了一種，主要的配料是沙茶、黃豆醬、花生醬、麻油、乳腐和芹菜。據老闆的介紹，沙茶是用來吃牛肉的，黃豆醬則是用來吃蛇的，其他的幾種互補互惠，更能增添口感與香氣。 　　我點了招牌鍋底，30元，上得桌來，是個鴛鴦鍋，兩邊都是白湯，喜歡吃辣的朋友最好去重慶火鍋店，潮州食制本就是淡鮮為主。鴛鴦鍋的兩面，看著都是清清的水，用勺子臽一下，卻大有玄機，一邊是整隻甲魚燉的，專門用來燙涮海鮮之用；另一邊則用整塊的牛肉切開燉出，用來燙牛肉和丸子。 　　牛肉，我點的是招牌牛肉，48元，五花肉，燙過之後，不但嫩，而且脆。會做菜的人都知道，牛肉的調理相當麻煩，炒牛肉片的話，一般廣東廚師會用水加上小蘇打一起打，讓牛肉吃透水後再泡嫩油，方能炒得嫩。然而這份打邊爐的牛肉，看不出有水浸過的樣子，依然可以厚切而嫩，實在是很不容易。 　　丸子，由於人少，就點了丸子拼盤，32元。問了廚師之後，原來小小的一盆，有九種之多，分別是：牛筋丸、墨魚丸、蝦丸、肉餅、魚丸、魚餅、魚冊、魚餃、豬肉丸，每種成對。這些丸子，都是很中規中矩的潮州丸子，彈性很好，也很乾爽，著實好吃。潮州丸子最大的特點是沒有油花，如果哪位朋友吃丸子汆出一鍋油來，那肯定不是潮州丸子。 　　這家店的蛇，全都現殺現烹，我們人少，就點了烏梢蛇，180元。椒鹽的蛇，講究肉酥而不柴，有的店蛇不夠大，吃起來費事；水平不到家，則炸得過頭，乾硬費牙。這家店的蛇很是到位，若是人多，亦可嘗試一下320元的大王蛇，想來也不會差。 　　我向來喜歡烏梢蛇，那家店還有用泡椒浸製的醩烏梢蛇，48元，味道亦相當的好，肉緊而皮脆，雖然用了泡椒，卻只點到為止，讓人在回味之時感覺到有絲絲的辣味，調配得很是到位。 　　與海底撈之類的比，這家店的東西相對來說少一些，潮州打邊爐本來就是這樣的，不以多取勝，而是以精顯名。據老闆介紹，他為了製作出正宗的潮州風味，特地從潮州請了三名師傅過來料理，產地的食材，加上產地的廚師，才能夠弄出產地的味道來，這是不變的真理。最後再說一句，該店的薺菜百頁包，15元，一定要嘗一嘗，百頁有嚼勁再伴著薺菜的香味，連我那位從不吃百頁包的好友嘗過之後也是讚不絕口呢！ 五花牛肉，48元一份，目前正買二送一 鴛鴦鍋的一邊，這邊有整隻的甲魚，是燙海鮮用的，其實無所謂的 鍋底，這些牛肉是在鍋底里面的，酥而不柴，亦可另點 雜丸拼盤 牛肚 很有特色的薺菜百頁包，百頁好，硬而實，久煮不爛，推薦，16元 老闆給配的調料 相當有特色的醩烏梢蛇段，好吃啊，非常非常推薦 椒鹽烏梢蛇，冬天吃的話絕對好，夏天的話，可以弄得再清淡一些 這就是老闆重金聘來的三位潮州廚師