皮蛋榨菜拌豆腐

我飬貓，很喜歡「他」，還特地把「他」從上海帶到洛杉磯，美國的海關好像衹對中國人帶了什麼喫的感興趣，當我出海關時，把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時，那個人一臉茫然地問我「這是什麼」，頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。 貓很好玩，乖的時候就是個懶貓，但你不知道他什麼時候會發瘋，他會突然尾巴變粗原地跳起，象發神經似的狂奔，這種現象叫「炸毛」，看似完全無緣無故，祖母在世的時候，經常說「貓咪眾牲，弄勿好呃」，蘇州人說「貓」不是平聲，而是如「毛」的揚聲，很是好聽。 最近，我發現，有些人是屬貓的，一句話不對，就會炸毛，就會跳起來。 這不，我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章，說過臘八節是農耕文明的遺留，而上海城市化得早，所以不過臘八節。就是這樣幾句話，馬上有人炸了毛，跳起來了，要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」，還質問我「上海人過不過春節」等等。 好吧，既然有人捨得死，我就捨得埋，我今天把這裡的道理攤開來，再講講清楚，這回我們說的是「小年」與「送竈」。 先回答一下那位朋友的問題，上海人過不過春節？當然過！那有人要問了，既然臘八是農閒的產物，為什麼城市化了的上海人還過春節呢？道理很簡單：春節放假呀！我說上海不過臘八的時候，就說是因為臘八不放假呀。 城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環，在這樣的一個循環裡，一週衹能休息一天，平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成，所以大部分農耕時代的節日，能不過就不過了，除了放假的春節。 你還別說，真有段時間上海是不過春節的，那段時間裡，衹有農村，才過春節。1967年1月29日，國務院發佈了「春節不放假」的通知，所以上海就不過春節了，全國的城市都不過春節，衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」，什麼人才有「春節假」？城裡上班的人才有，農村整個農閒都在放假，照樣過。這個「春節不放假」，一鬧就鬧了十多年，一直要到1979年，《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後，才恢復春節假，包括上海人的城裡人，已經十幾年沒過春節了。 要我去讀歷史？這就是歷史，我們接著來說「小年」和「送竈」。 前面說了，城市化的一個特殊，是生活的規率化與節奏化，象臘八這種日子，如果沒有碰到週末，就不過了，久而久之，也就完全沒有了。至於不過小年不送竈，則還有原因。 城市化的另一個特徵，是小家庭化，與農村幾代同堂，一個鍋裡喫飯不同，上海大多數人家，是一成家就組成小家庭的，也就一家三口四口的樣子，管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺，地位待遇，當然有所不同。 還有一點，上海住房緊張，往往一幢樓中，要有三四家人，多的七八家十幾家的都有，大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》，就是描寫上海很多家庭住在一個屋簷下的故事。好了，現在問題來了，這些家庭的竈都是在同一個竈披間的，這個竈王怎麼供？怎麼送？ 供一個總竈王嗎？那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢？要知道，七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的，憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊？憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊？什麼？輪流？別開玩笑了，以週以月輪流還有可能，以年輪，可操作性不強。好，那就誰家的竈邊都不貼，貼在一個公共的地方，別說竈王沒了竈，就是誰來請竈王、誰來送竈王，依然是個吵不清的問題，這沒法弄。 那麼家家自己貼？每個竈邊貼一個？那也不行，他家我比我家的大，我要去「請」個更大的來；咦，那家貼得比我家高，我要貼得更高一點…… 就這沒個底了，還有一個更嚴重的現實問題擺在面前：萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話，怎麼辦？這可是個非常現實且嚴峻的問題，我黏得住我家竈王的嘴，可黏不住你家的呀！ 於是，最好的解決方案——壓根就沒竈神，沒有竈神，你還告個什麼狀呀！ 當然，這衹是說說的，現代城市化了的上海，已經有相對較完整的現代司法系統，人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束，而是靠法律、規則的約束，法律大過竈神，於是上海就沒有小年，不送竈了。 不要炸毛，不要跳，這就是歷史和文化的原因，使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。 我說過農民一個字的「窮」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「笨」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「懶」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「壞」嗎？沒有吧？ 如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服，那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊！你把農民放到了低人一等的位置上，所以才會有人一提個「農」，你就有種被歧視的感覺啊！ 既然是《下廚記》，那還是要做菜的；既然要過春節，那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。 還有完沒完啊？鹹肉怎麼也是農耕文明了？ 城市化之後，是分食制共享資源制，要肉衹要去肉舖買就是了，農耕文明時代殺了豬喫不完，就得醃起來，這道理還不簡單？ 鹹肉很好喫，製作卻很簡單，首先，拿海鹽炒花椒，要粗的海鹽哦，細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃，就可以了，要等它冷卻，千萬不要炒好就用手去碰，會燙出事來的。 肉呢，五花肉也行，腿肉也行，蹄髈也行，都要帶皮的，不帶皮的話，可以醃肋排，方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾；一定有人會問「不是說醃鹹肉不能洗嗎？」 是的，過去在農村，用的是河水、井水，也就是所謂的「生水」，生水中有大量的細菌和微生物，容易污染肉類，造成黴變和腐爛，城市自來水是經過消毒的，美國的還能直接飲用呢，洗肉根本不是問題，洗完晾乾就是了。 待鹽冷卻，待肉晾乾，把鹽抹在肉上，一邊抹一邊按壓，讓鹽粘牢在肉身上，然後把抹了鹽的肉「壓」起來。…

我挺喜歡喫港式點心的，在上海喫了無數次唐宮之後，特地跑到香港陸羽去喫，好在我會一點白話，能混。為了去陸羽，我還特地學了蘇州碼子，陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的，一種特殊的記數符號，比如4569寫作「〤〥〦〩」，學會了很酷的，我後來記日記就用這種符號，別人看不懂。 香港人很勢利的，和上海人一樣，算了，勢利這個詞太沉重，改成「與非同族類人員沒有親近感」，這總可以了吧？你到了我的城市，不會我說的話，喫不慣我的食物，看不懂我的文字，我憑什麼要親近你？這道理也對，原住民沒必要去親近外來人口，況且你還不接受本地語言和文化，那你至少得接受本地美食吧？ 可惜的是，我會說白話，除了蘇州碼子外我還識香港漢字，可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝，前者太過粗糙了些，後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說，陸羽的點心就是老香港的味道，那是你的回憶，不是我的；老味道不見得就是好味道，上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令，售賣著各種上海「老味道」的西點，當你全世界一大圈跑下來，發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。 我愛不上陸羽的點心，我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。 那不等於我不喜歡廣式茶點，我在廣州就喫到過很好的，在香港也喫到過，上海、洛杉磯也有好的廣式茶點，衹是洛杉磯的東西，個頭都要比廣州的大上一圈，對我來說，這就為難了。 因為我最喜歡喫的是糯米雞，香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的，一個簡版的粽子，對了，我也喜歡喫粽子，特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽，在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後，我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。 我喜歡一切糯米的製品，衹要它是鹹的，五芳齋大肉粽，閩南蒸裹粽，上海的鮮肉油燉子，蘇州的炒肉糰子，都是想想就好喫的東西，哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫，雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。 糯米雞的問題是量不小，一件二個的話，一喫就飽了，洛杉磯的糯米雞個頭更大，一個人都喫不了一份。 要沒人與我合喫的話，我還不如喫粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一個過癮。 粉蒸肉，各地都有，唯上海與香港以前是沒有的，我也不知道是什麼原因，上海人喫整塊的肉，好像就沒蒸來喫的習慣，除了鹹肉香腸，可那並不是新鮮豬肉。 粉蒸肉很好喫的，一般是用肋排來做，外地稱之為排骨，上海人說的排骨是大排，所以要說清。我喜歡用五花肉來做，帶骨的更好。 粉蒸肉的「粉」，是一種米粉，甚至都不是粉，而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例，乾的放在鍋中用小火炒，炒到發黃為止。 醃肉要炒鹽，炒到鹽發黃，其中主要的原因是鍋沒洗乾淨；炒米發黃，其實是表面微焦。炒米的時候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。 炒米的時候，放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓，反正你家有點啥就放點啥，其實最方便的是倒一點五香粉下去，五香粉在老外店都有賣，叫做five spicy powder。 炒完之後，待其冷卻，注意啊，那玩意很燙的，千萬別用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊，火一定要小，火大了會發苦，五香粉更容易發苦，你可以等米冷掉再放五香粉。 待米冷卻，用食物處理器把米打碎，不要用高功率快速地打，衹要把一粒米打成二半三半就可以了，大約與芝麻相仿的大小。如果你沒有料理機，將米放在砧板上，用搟麵杖就可以了，沒有搟麵杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、壓，都可以，衹要把米弄成碎米就行。 用多少粉取多少，其餘的可以放起來，隨用隨取。拿出來用的粉，放鹽拌勻，鹽會吸潮，所以最好不要事先拌好。 將排骨（肋排）或五花肉切塊，我喜歡挑肥一點的買，油會被米粉吸收，更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉，把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中，用力壓實，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒醃過，那樣的話米粉中的鹽就要適量減少。 肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉，那樣才能緊實，不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事，那表示你已經沒有人氣了。 另外準備一個盆子或碗，底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的，切片切條切塊都可以，無非是肉不夠把場面撐起來的意思，葷的不夠用素的撐，這是我最不屑幹的事了，我總是買上好多肉，要做就做一大碗，過癮。 然後是蒸，隔水蒸，鍋中放水，用個架子把碗或盆架起來，水沸後改到中火，蒸它一個半小時，期間要注意水位，當中加個二次水，燒乾了就不好玩了。 蒸好的粉蒸肉別提有多香了，喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉，喜歡甜味的甚至可以放點糖，粉蒸肉是個可以任意發揮的東西，你可以根據你的愛好來調整口味，喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣，那就更香了。 粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了，蒸好之後，就是一團糊糊，而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上，挺漂亮的，在洛杉磯可以用香蕉葉，話說要是有荷葉的話，新鮮的，我一定先做個糯米雞喫喫。