[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…

那一年，那一天。 八十年代的某一年，撥亂反正、百癈新興，雖然物資尚不豐富，但已經與上一個十年，有了翻天覆地的變化。雖然很多時候依然還要排隊還要糧票，雖然菜場中依然沒有什麼東西賣，但是自發的自由市場已經相當熱閙了，大閘蟹按大小放在不同的竹籃中，雞蛋也不再一定要用香煙票去換了。 那時的上海也終於有了一些「開始回到過去」的感覺，上海又有舞廳了，上海又有真的咖啡了，鄉下人回到了上海，時髦也回到了上海。除了老東西，還有各種各樣的新東西，那一年，是新東西進入上海最快的時候，馬夾袋、紀號筆、速溶咖啡、電子錶、計算器、帶計算器的電子錶……那是個怎麼使用電子錶都可以編成滑稽戲在電視中演出的年代，依稀記得好象還是系列滑稽戲，還記得的一個滑稽戲是宣傳計劃生育的，那句著名的「衹聽到過鐓雞鐓鴨，从來沒聽到過鐓人呃」，即來自於此。 那一天，市場上突然出現了一種東西，一個透明的塑料袋，裡面是淡黃色的一片片的長方形，大小與撲克牌差不多，半公分左右的厚度，每片當中還夾着張紙。塑料袋上很簡單，就四個大字——大江漢堡，這可能是我這個年齡的上海人最早接觸到的「漢堡」了。 這種長方形的漢堡，衹要用油炸一下就可以喫，當時的孩子們，从來沒有喫到過這麼嫩而多汁的肉，所以大江漢堡一經上市，就廣受好評，它不但好喫，而且容易，哪怕不會做菜的主婦，也衹要起個油鍋就能打發孩子了。 大江漢堡風糜上海，唯一美中不足的是：要喫它必須家裡有冰箱，所以如果帶菜帶飯上班上學時，飯盒裡有塊大江漢堡別提有多得意了——我們家有冰箱。 後來，食堂中也有賣大江漢堡了，甚至有段時間賣得比大排都要貴，可不是嘛，那可是現代化大工業的速凍食品啊！再後來，人們發現那玩意好喫是好喫，但是沒有肉味，既沒有肉的味道，也沒有肉纖維的肌理，隨着速凍食品的大規模降價，大江漢堡也就成了一種垃圾食品，再沒有人喫了，食堂中也無人問津了。 說到了「漢堡」，我們來聊聊漢堡包和三明治吧，你搞得清它們的區別嗎？首先這兩個詞都是地名的音譯，「漢堡」是德國的一個城市，「三明治」是英國的一個村。 大家知道，德國的豬肉很有名，不管是生的熟的成塊的剁碎的，都很有名，現在大家去德國玩，好多人回來說「喫來喫去都是肉」。我特別喜歡德國豬手，就是油炸（或者烤製）鹹豬蹄，等我有空來說具體怎麼腌怎麼做。 在二十世紀初，有幾個丹麥人的人到了美國，在美國東部做漢堡那個城市式的肉餅賣，於是那種肉餅就被叫做「漢堡」。後來，又加上了麵包夾起肉餅，於是就叫做「漢堡」。什麼？肉餅叫漢堡，加上麵包還是漢堡？是呀，牛肉是「牛肉」，牛肉麵也是「牛肉」，有什麼問題嗎？「漢堡包」是中文，多了一個「包」字，更說得清楚。漢堡包的起源肯定是在美國，但具體誰是第一個做出漢堡包的，當時就有爭議，有三四家都說自己是發明者，一直吵到現在。 至於三明治，就不用爭了，就象沒人爭宮保雞丁是誰發明的一樣。三明治（Sandwich）是個村子，在英國的肯特郡。古時候的英國，三百年前，那個地方是有主的，這個「主」就叫做「三明治伯爵」，是世襲的貴族，他們的第四代叫約翰，這個不用記也不會考，英國的約翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。 這位第四代三明治伯爵，是個深度橋牌愛好者，他經常要求下人把肉片夾在兩片麵包中給他喫，以便能夠長久地癈寢忘食地坐在牌（賭）桌邊，可想而知，他這麼喫，牌（賭）友也這麼喫，大家都覺得很好喫。後來就一傳十、十傳千百萬，全世界都喜歡上了這種兩片麵包夾東西的組合——三明治。 所以，麵包夾肉餅是漢堡，麵包夾肉片是三明治？基本上說的，是的，除了夾腸子的，那個叫熱狗。仔細來說漢堡包一般是一整個的圓麵包，夾上熱肉餅，不管是牛肉餅豬肉餅或者牛肉加豬肉餅，都算是漢堡包，對的，肉餅一定要熱的，否則叫做「冷掉的漢堡包」。 而三明治則誇張了，衹要不是圓麵包、衹要不是熱肉餅、衹要不是熱狗，都算是三明治，可以是切片麵包，也可以是是法棍，或者是大麵包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的燉肉，甚至可以是一塊厚餅一切二夾上肉，甚至可以是一張大的薄餅包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我們常稱之為「老土耳其旋轉烤肉捲」的東西；當然，也有白吉饃加上切碎的臘汁牛肉的，一般叫做「肉夾饃」。 可以這麼理解，漢堡包是三明治的一種，美國版的丹麥人做的德國肉餅英國三明治，我在想，如果有三明治歧視鏈的話，法棍西冷牛排熱三明治應該是頂端，而漢堡包則在底層。 大家知道，我是底層美食家，我就很喜歡漢堡的肉餅，可是我不喜歡喫麵包，我們加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜單，有四塊肉餅加四片起司沒有麵包的組合，那是我很喜歡的。 如果特別喜歡喫漢堡包的肉餅，又不想喫麵包，千萬不要以為買點肉餅來煎一下就行，那種肉餅，不配上生菜番茄洋蔥和醬汁，不會太好喫的，光想喫肉餅，還得做成「日式漢堡肉」才好喫。 有一部日劇，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高級的日本懷石私房菜，半田仙是個神仙般的料理達人，是位天生的料理專家，但她依然要纏着主廚做漢堡肉給她喫，可想而知，這漢堡肉該有多好喫了。 所謂的漢堡肉是一個肉餅，可不是「大江漢堡」那種放油炸一炸就成的速凍食品，那是一塊喫着很有肉味也很多汁的肉餅，不但多汁，還要嫩，還要入味，還要香，可不容易呢。 日式漢堡肉，是一種很好喫的存在，它沒有麵包，衹是一塊肉餅，純粹的好喫，但很有講究。我個人認為，它甚至可以媲美揚州獅子頭，口感也完全不輸（清燉獅子頭，可以參見《下廚記》）。 這種漢堡肉，就是一塊肉餅，而且是一塊加大型的肉餅，其大與厚，通常並不能被夾於兩片麵包之中。做這道東西，需要牛肉糜與和豬肉糜，牛肉越多越香，豬肉越多越有肉味且多汁，我個人的經驗是一份牛肉糜，三分之一份豬肉糜。 還要洋蔥，最好是紫洋蔥，紫洋蔥香，但我喜歡用白洋蔥，家中常備，白洋蔥好用，配什麼都成，生喫也行，而且切的時候還不怎麼辣。對了，切洋蔥時满含一口温水相當有效，注意，是「滿」。 洋蔥的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份豬肉，加半份洋蔥。有人問萬一我的洋蔥太大怎麼辦，沒關係，多出來的留着做醬汁。 洋蔥切粒，加黃油小火煸炒，煸炒的時候，把牛肉糜與豬肉糜放在一起攪打，加點鹽一起攪，讓肉起勁，原來的肉糜是不粘盆的，攪打到肉糜發黏粘盆即可，加入二調羹牛奶，攪至肉糜把牛奶完全吸收為止。 這時，在肉糜中加入一隻雞蛋，一大調羹的麵粉，二調羹的麵包糠，對，就是做炸豬排的那種麵包糠。洋蔥粒也炒至金黃了，把肉糜、雞蛋、麵包糠、洋蔥粒外加一點點白胡椒粉，一起拌匀，蓋上保鮮膜，冷藏半小時左右。 取一個平底鍋，不粘鍋更方便一些，不鏽鋼鍋也成，先放油，油不用多，鋪平鍋底即可，雙手塗點油，然後來做肉餅。拌好的肉糜很濕，塑不成形，用手挖取一大團，用雙手抛打，直到拍成一個光滑的肉餅，直徑就與漢堡包差不多的樣子，把肉餅放在鍋內，用手撳住肉餅的當中，輕輕推着滑動一下，就不會黏在鍋底了。 要喫幾個就做幾個，放入鍋中，互相碰到也沒關係。點火，大火，待鍋中聲音熱閙起來，改成中火，蓋上蓋子，燒大約五分鐘的樣子。 開蓋，把肉餅翻面，底面已經焦黃，很是漂亮了，這時的肉餅會變得比放下去時厚，稍稍壓它一下。鍋中倒入小半碗水，再蓋上蓋子，用大火燒。如果蓋子沒洞，就把蓋子移開一點點，讓水蒸汽能夠走掉，三五分鐘的時間，待鍋中動靜小下來，水燒乾，就好了。 把肉餅盛在盆中，然後就在原先的鍋中，放入三份味醂、二份醬油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋蔥多出來，也一起放入，然後大火燒至黏稠即可，將醬汁淋在盆中的肉餅之上，一道日式漢堡肉就做好了。…