[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　上海人很固執，有許多人即使會說普通話，也要硬對著外地人說上海話，弄得全國人民都說上海人勢利；這點和法國人有點象，他們寧願講繞舌的法語，也不降尊紆貴來說英語，弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易，比如說「喫」這個字，普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類，而上海話衹要是放進嘴裡的，就是一個字──「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此，全國人民都喜歡上海這個城市，就像全世界人民都喜歡法國一樣，究其原因，可能是由於其美麗和精緻吧。 　　上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其它城市的朋友一見就怕了，說「衹有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，喫過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。 　　上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中，算是用詞正確。不管你那裡的面怎麼叫，這種面，到了上海，就一定叫做「上海冷麵」。 　　上海冷麵，用的面和平時的湯麵大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。那面，到了夏天，才買得到，如果別的時候想喫，就要事先和麵攤的老闆預定。 　　面買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟則不硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太幹，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下衝淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去面中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。 　　過去，蒸好沖水後的面，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，喫口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝幹水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。 　　上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行，而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裡面放了蜂蜜，用來扮冷麵，乃是絕配。 　　上海不像廣東，有老抽、生抽之後，一般的上海醬油，味咸色濃，扮冷麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品都有售賣，花生醬極膩，要加水方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。 　　這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，象「美心」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裡舀起調料，灑在面上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。 　　也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嚐，彷彿又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。 　　冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。