[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

現在大家說的方便麵，以前在上海被叫做「泡麵」，因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的，要煮過才能變成「熟」的，泡麵不用煮，顯然它本來就是熟的，所以上海人叫它「熟泡麵」，這是上海話中最標準的叫法，現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。我泡麵也好，煮麵也好，有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵，醬料包油包會板結起來，我會把料包壓在碗蓋上，待麵泡好，它們正好融化開來，毫不浪費。最好喫的泡麵，永遠是火車上的，我想這點沒人有異議吧？就像最好喫的五芳齋肉粽，一定是高速嘉興服務區的。傳說中有種乾脆麵，我從來沒有喫過，我至今不能接受乾喫泡麵；雖然我從沒喫過，但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵，都出了方便食品，倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。最後，我想說：若是有人發明冷泡麵，一定會大賣，一定會發財。我把這個點子無償送給大家，哪位真要發明了，記得告訴我哦！ 美味肉蓉麵我印象中大陸最早的方便麵，是美味肉蓉麵，上海益民食品廠出的，一種內部覆塑的紙袋子，紅底藍字，當中畫著一碗黃色的麵，對的，是畫的，包裝上所有的字，都是手寫的，所謂的「美術字」，是我們那個年代美術課的必修技能。後來，大約九十年代起，各種方便麵多了起來，這款就不再見到了。不過，我一直有看到它的包裝紙，整版大張的，沒有裁開的那種，有時在熟食店看到，用來包白切羊肉。從九十年代起，到201X年代，我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙，想必是印壞的被另作它用，但有一點肯定，還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。我查了一下，現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」，品牌擁有者是上海冠生園；吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵，牌子是「申聯」，生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司，淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」；另外還有家河北的「大頭娃」，也有類似產品。 日清杯麵杯麵，也就是「CUP NOODLES」，是日清的註冊商標，牛吧？因為，杯麵就是日清發明的，而且是在美國發明的，或者說是為了美國市場發明的，我記得。當時，日本想把方便麵賣到美國去，結果調查下來，普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的，不但沒有「碗」，也沒有「熱水瓶」這樣東西，既沒有「碗」也沒有「熱水」，怎麼「泡」呢？於是日清就發明了「杯麵」，把冷水加到杯麵中，再用微波爐一轉就是了。日清杯麵，最早叫做「開杯樂」，最近（2013年）不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。杯麵之後有了碗麵，紙質的、塑料的，各式各樣，據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子（其實泰國的也有），說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子，而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個，而有微波爐的地方總是有餐具的。 出前一丁出前一丁用來做炒麵很不錯，泡好了加油炒一炒，就是炒麵；不炒，就是撈麵，在香港茶餐廳喫撈麵，如果用出前一丁或公仔麵，還要加一塊錢呢。 火雞麵韓國的火雞麵，我買過沒喫過，聽喫過的人說，辣得「喇嗓子」，喫著「象化學的辣」，而據我娘說「這個麵才有味」。 日清沙麵最早喫到的方麵便炒麵，是日清的「飛碟炒麵」，當時佩服得不得了，方便麵還能這麼喫？可以把水倒掉了喫？「日清」的英文是「Nissin」，與「Nissan」衹差一個字母，它們的中文也衹差一字，後者是「日產（汽車）」，官方名稱，大家耳熟能詳的「尼桑」，從來就是民間俗稱。日清最近又出了一種新式的泡炒麵，衹要在半杯水，微波爐轉四分鐘，不用把水倒去，也沒水可倒了，很好玩，也挺好喫。我做了一個實驗，用一種超小的日本方便麵，照理說加水轉三分鐘，而我用了三分之一的水轉了四分鐘，果然成了和炒麵「差不多」的東西，也特麼地太鹹了！！！ 螺螄粉最牛，或者說最狠的方便麵，我認為是螺螄粉，雖然它一點都不方便，各種料有七八包，甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說，因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴，還被警察罰了七十歐元。 辛拉麵有段時間很喜歡喫辛拉麵，那時上海衹有一家大賣場，就是家樂福，後來開得多了，才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣，說是大包，一包也就五袋，我有時一包就是三四包。辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵，而是要「煮」的，那時的辛拉麵都是韓國產的，家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物，辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。後來，農心在上海開了廠，上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。再後來，有了杯麵，有了碗麵，這兩種都不用煮，杯麵比碗麵來得小，正好當頓早飯，我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵，有時同事們會來「蹭」。在印度喫過一次辛拉麵，在喫了好多天咖喱後，突然想換換口味，結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵，很開心。上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的，洛杉磯的辛拉麵碗麵，是塑料碗，是個矮扁碗，容量要比上海的杯麵還小一點，美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌，寫著「三分鐘」的字樣。COSTCO也有辛拉麵賣，可惜不是原味的，其實嚴格地說，衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵，而其它的衹能算是「農心杯麵」。我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配，在美國，一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。打那以後，我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。 MAMAMAMA麵，中文叫做「媽媽」麵，東南亞市場的MAMA麵，有時包裝上會有「媽媽」字樣。MAMA麵有一點非常好，量小，小小的一袋，可以當點心喫。MAMA還有個好處，就是有超小袋的，可以當零食喫。MAMA麵的量，很像泰國街頭小喫的量，一路走過去，可以一攤一攤地喫。MAMA麵中，最著名的是「冬陰功蝦」味，本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。話說，全世界所有的食品工業中，我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵，在這個到處充斥著「古法手作」「有機非轉（基因）」以騙洋盤的時代，人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」，如此的坦盪，讓我著實佩服，真不愧為佛教國家。MAMA麵也有杯麵，不過我沒有試過，就那麼點東西還浪費個杯子，好像不值得。 營多麵我很喜歡Indomie，也一直聽說「營多麵」，不過後者從沒喫過，但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」，還在電視做廣告，我卻一點印象都沒有。上網查了一下，香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。哎，說什麼好呢？這麼喜歡討口彩的中國人香港人，居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」，感覺損失了幾個億啊！「客官，您是打尖還是住店？喫麵！」這是個我同齡人都知道的廣告，可我想不起來是什麼麵了，朋友說就是「營多撈麵」，要知道，我是在2017年，偶爾在越南超市買了Indomie，才知道有這麼一款炒麵的，原來早就風靡過大陸啊？感覺真的損失了幾個億！廣告是：「這位客官，您是打尖，還是住店？」「我吃麵。」（綠林道打扮客人） 「吃麵？那您可找對地方了。咱們營多麵館，做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」「說，是誰做的？！」（聽見動靜，慾抽刀）「是……營多。」「營多營多，吃了再說。」 阿舍食堂最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵，COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵，有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種，味道都不錯。兩款都是拌麵，衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包，美中不足就是醬料剛剛「口卡口」，再少個幾滴就不夠了。 方便麵測評所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的，特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接（https://www.zhihu.com/question/19990074）大家有興趣的可以去看一眼，有一個賬號一下介紹了十個方便麵，其中七八個是不知名的品牌，大家有興趣可以找一找，他的方便麵照片比飯店的還漂亮。

本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！ 首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。 很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打著「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？ 很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房產證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財產，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？ 好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。 又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報導，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，卻是和法律衝突的。從這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。 不說柏阿姨了，我們來說菜。 美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看著就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。 想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜灑上水，說是要保持新鮮。不過自從我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們灑水是為了保持蔬菜新鮮了。 美國的蔬菜不但看著新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內從未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？ 又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就像縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？ 孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照著學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！ 所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。 先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？ 這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長著一顆顆的小圓球；從下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就像根狼牙棒似的，很是好玩。 美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。 所以，從一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。 我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽從上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。 既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想著用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。 結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發霉了，衹能乾炒菜了。 先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。 切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均勻。 肉絲，把肉放至室溫，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓勻；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。 另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，從肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。 翻炒均勻後，即可裝盤。 這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。 還有西式的做法，很不錯。 先取個sauce…