[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

　　看樣子，天還一下子涼不下來，這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我，整整一個夏天，熱得喫不下東西，就落了個胃口不好的毛病；我說毛病嘛，哪裡來的就哪裡去，喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天，我就來介紹這道一看就想喫，還兼具養胃養顏之效的菜──西芹百合。 　　中國自古就有芹菜，就已入菜。《呂氏春秋》中說：「菜之美者，有雲夢之芹。」後來，到了唐太宗朝，宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」，傳為佳話。芹菜，向來被認為是食補之材，《本草綱目》就收錄了芹菜，並說「止血養精保血脈」，傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效，可以養腸胃、降血壓；現代西方醫學研究表明，芹菜還能有效的防癌呢。 　　上海人對芹菜是情有獨鍾的，早就有什麼「芹菜拌開洋」啊，什麼「芹菜魷魚」啊，還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前，上海的菜場裡能買到「水芹」和「藥芹」，其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」，上海人覺得其有藥香，故名「藥芹」。也不知道是什麼原因，現在的菜場裡，幾乎已經見不到水芹了，不過倒是來了一個洋兄弟──西芹。 　　西芹，真的是從國外引進的，就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的，所以也叫「美芹」。至於到底哪裡來的，我沒有機會去考證；我倒是知道這七八年來，西芹的價格是一跌再跌，現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。 　　菜場裡西芹並不少見，然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹，一棵在兩斤以上，葉片大小中等、均勻，葉柄又亮又綠，上面還泛著一層臘光，單片的葉柄很寬很平，由於纖維少，咬上去是又脆又嫩；這種西芹，是可以洗洗乾淨，直接當水果生喫的。 　　西芹買來後，洗淨，如果還嫌不夠嫩，或者是真的不夠嫩的話，可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裡面抽出來，其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易，把西芹的尾部掰下一小塊來，其菜肉會斷裂而老莖卻會連著，你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊，這就是芹菜中柄寬平的好處了；當然，不是很講究的話，切「隨刀塊」也可以。 　　西芹切好，浸在鹽水裡，鹽水不要太鹹，一大盆水，放兩三小勺鹽即可，西芹有非富的纖維，鹽份會隨著纖維擴散，烹調的時候，就不用放鹽了。一棵西芹好大，我們衹要兩三爿就夠了，剩下的，我們還有用。 　　說到百合，它自古以來就是一種吉祥之物，百合百合，當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品，可以「潤肺防燥，寧心安神，補中益氣」，而且也能養胃和美容。百合花，據說在其他地方都是觀賞作物，而衹有在中國才是經濟作物，因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜，也要些百合，它是百合花的球根。 　　百合有許多種，其中一種是瓣片小小的，顏色淡黃，這種也稱「藥百合」，乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合，由於性糯易酥，喫上去有一點沙沙的感覺，並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合，瓣大潔白無斑點，據說也是國外引進品種。菜場裡賣的往往是真空包裝，小的四五個一包，大的兩三個一包；我奉勸大家買的時候，最好當場拆開查驗，因為有的黑心商人，把質量差的放在真空包不透明的一面，乍一看，全是好的，等拆開，發現要扔掉一半，豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢？ 　　西芹可以生喫，此菜若是涼拌，用開水泡一下百合，和西芹拌在一起，加少許糖，滴上一兩滴熟油就可以了。 　　熱炒的話呢，我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹，要榨成汁。最容易的是用榨汁機，一分鐘搞定；最土的辦法，是用搟麵杖壓，也就十分鐘左右。西芹汁一定要濾透，不能有雜質。 　　起油鍋，油不用太多，也不能太熱。倒入百合翻炒，油如果太熱，百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裡，再用濕澱粉勾芡，芡一定要薄，大概一小勺澱粉即可。等湯汁稍稍厚起來，倒入西芹，拌勻即可上桌。要記住，西芹不能多炒，如果炒的時間長了，西芹就酥透就沒嚼頭了，而且顏色也會變成黃綠色，不討人喜歡。 　　這道菜，清涼醒目，翠白相間，簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」，喫上去齒頰生香，回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的，愛美人士，不妨隔三叉五喫上一次，保證是受益無窮。

　　過年，是極開心的一件事，小朋友們可以拿壓歲鈿，放炮仗，穿新衣，連著十幾天不用讀書，就算做了錯事，受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」，所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」，大人總希望小孩子多買書，多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的，或許有人會猜是「窮人」不開心，其實即使是窮人，團圓飯總是有喫的，閤家團圓，依然是其樂融融。 　　有一次，我在一家飯店喫年夜飯，那家飯店有架三角鋼琴，幾個小孩子在鋼琴邊上排隊，輪流演奏，每曲終了，總有席間的大人鼓掌祝賀，要是有的孩子彈錯了，還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子，小西裝小領帶，手中居然還拿著琴譜，想必家長們定夜飯，是早就「踩過點」了的，非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子，過年也不會高興得到哪裡去。 　　開心的人，不用過年也很開心；煩惱的人，衣食無憂依然會煩惱，這就是人的心態啊！這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來，春捲是上海人的過年小食，以前，每有客人來，我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送，要是偶而碰到炸壞一兩隻，就用手拈著「現喫」，很是開心。 　　開心的童年，對人至關重要，開心的人，一生都會開心，我就一直很開心，我也經常做春捲。 　　春捲不是一年四季都能做的，因為衹有過年前後才買得到春捲皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，衹是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。 　　看人做春捲皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，上面有塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱起來，離火遠一些。攤主拿只小櫈，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當，攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ，提起時麵糰不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春捲皮。 　　攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春捲皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年，和以前大不相同，可喫春捲，依然傳承。 　　做春捲皮可是個技術活，水平不同，做出的春捲皮也是天差地別。本事大的，春捲皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有麵粉粒，扯之有韌性；劣質的春捲皮，大大小小，圓的也不正，而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的，好的春捲皮一斤有四十五張以上，而差的，衹有三十六七張，春捲皮的好壞，最最關鍵在於「薄」，衹有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。 　　由於春捲皮是熱的疊放的，所以冷卻後會粘在一起，所以買回家後，要做的第一件事，就是把春捲皮「扯」開，「扯」字在上海話中表示「撕開」，衹有用在春捲皮上時，是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。 　　上海人做春捲，有甜咸兩種，甜的是豆沙，而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統，其它什麼用料頗費的三絲春捲，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易，就是爛糊肉絲的炒法，黃芽菜買來橫切成絲，與肉絲炒在一起，炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可，勾芡是為了讓餡料有點粘性，包起來更容易。 　　將春捲皮平放，將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處，翻起下邊，再摺起兩邊，往前包捲，就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個，因為包好了一起炸，春捲皮子容易喫進餡料裡的水份，不容易炸透，炸春捲的油鍋不宜大太，大了春捲容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。 　　春捲講究現炸現喫，鬆脆鮮香，如果時間一長，餡料的水份跑出來，就「軟皮塌骨」不好喫了，上海人喫春捲，還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。 　　全國各地的春捲做法各不相同，雲貴的春捲不炸，直接包裹各種蔬菜絲，蘸醬料喫，還有個好聽的名字「絲娃娃」，不管是什麼娃娃，開心的童年都是最重要的。