Tag: 梅璽閣菜話

在西菜中，有三樣東西，被稱為調味聖物，分別是洋蔥、胡蘿蔔和芹菜。當然，這種芹菜乃是西芹，上海人在做羅宋湯的時候，也用芹菜來增加香氣，裝盆時再放入幾片芹菜葉子，也可增加美感。 中國也有芹菜，而且不止一種。從植物學的分法上，一種叫旱芹，是長在泥土裡的；另一種是水芹，並不是長在河湖裡，只是長在水田裡罷了。蘇滬一帶的人把前者稱為藥芹，而後者則還是叫做水芹。 有人說，旱芹可以入藥，故名藥芹。其實不然，水芹的藥用價值也很高。自號「芹圃」、「芹溪」的曹雪芹先生，就用水芹煮湯救過他人性命。將旱芹喚作藥芹，乃是因為它有著強烈的藥草香味之故。 中國自古以來就有水芹，詩經有云：「思樂泮水，薄采其芹。」泮水並不是一條河的名稱，說起來名聲可大了，那是古代學宮前的半月形水池。鄭玄曰：「泮之言半也。半水者，蓋東西門以南通水，北無也。」這個水池就叫做泮水，乃是古代學校的象徵，因此學校也叫泮宮。到了科舉時代，童生入學為生員，便稱之為「入泮」，清蒲松齡《聊齋誌異‧嬰寧》：「（王子服）早孤，絕慧，十四入泮。」 泮池中，就種著芹菜，當然是水芹啦，而且這些水芹還不是隨便種種的。待到讀書人考上「士子」（後來變成「生員」）後的儀式上，要將芹菜採下插在帽子上，成為「採芹人」。《負曝閒談》第十三回：「（陳鐵血）十三歲上擷泮芹，一時有神童之目。」 這水芹不得了吧？不但有藥用，還有「雅用」。當然對於大多數人來講，水芹也是芹，藥芹也是芹，無不是菜耳。 那麼，如何來分辨藥芹、水芹呢？記住，並不是沾著泥的才是藥芹哦。其實，要分藥芹水芹再容易不過，藥芹的桿子是扁扁的、實心的，而水芹的桿子則是圓圓的、空心的。 藥芹的香味很「霸道」，或者說「濃烈」，所以不妨和豆幹一起炒食，而水芹則有「幽幽淡雅」之意，我們今天就來說說清炒水芹。 水芹，在菜場有賣，和藥芹不同的是，水芹只在夏末才有，到了冬天，水結起冰來，種不出水芹（然而最近過年，上海奇冷，菜場中依然有售，想是暖棚貨色）。 菜場的水芹是一把一把捆好的，購買的時候，用手指掐一下，能夠「脆生生」一掐就斷的，則比較嫩。水芹的粗細倒無所謂，反正嫩者為佳。一般來說，靠近根部的地方比較老，若用手指甲一掐就斷，不但說明其嫩，更說明其新鮮。很多人不喜歡水芹菜，因為太「難收作」了。菜場的水芹並不是從田裡割上來賣的，而是拔上來賣的，所以帶著長長的根，而芹菜葉子，上海人一般也是不吃的，因此，又要去根又要摘菜，加之水芹是濕的，很容易「滴滴答答」，所以很多人都不喜歡買水芹自弄。 還是我來告訴大家訣竅吧！要準備一把鋒利的小刀，以前在西瓜上切個三角洞的那種就很多，其實美工刀也很好，只是太過鋒利，使用的時候要千萬小心。 將水芹對準根部碼齊，用刀切去根部，稍微多切去點也無妨，畢竟切得多一點，省去不少事呢。然後將水芹捏住根部抓起，捏水芹的手靠近自己的身體，另一手則持刀刮打葉子，動作的姿勢有點像刨甘蔗皮似的。 刮打幾下，捏菜的手鬆一鬆，轉一轉，讓裡面的葉子透出來，如是幾次，不過兩三分鐘，就可以弄好一大把水芹了。這種弄法，菜葉飛濺，如果怕弄髒家裡，你可以帶把小刀到菜場，現場弄好了再回來。 水芹菜買來，沖洗乾淨，瀝去水，切成小手指般長短，如果不是現炒，不妨浸在水裡，此物本是水生，不怕水淹。 我經常說炒菜要捨得放油，但是對於水芹則不然，此物最是天然，油多了則無趣。起個油鍋，把鍋燒得熱熱的，倒入水芹，翻炒至熟加鹽即可。鹽只可少許，著意而已。 有許多「俗人」，用蔥油炒水芹，更有許多「渾人」，居然勾芡著膩。水芹講究的就是清清爽爽，色清，香清，味清，口感清，方才諳了「清炒」之髓，方能現出水芹之「清雅」來。 吃水芹，不宜用酒，有茶為上，碧螺春絕佳。不如一盤紅菱，一盤水芹，泡上杯茶，淺斟慢飲，待茶過二巡，撤下席面，再上白水魚一條，白米蝦一盆，用紹酒伴之，不亦樂乎也！

（圖已佚） 新書《下廚記》已經在印了，《上海閒話》也已經進入最後編輯階段，這回的新書，採用手繪，不用照片了，在此特地放上「梅璽閣菜照」的幻燈，喜歡的可以一次看個夠。 從目前來說，正式的出版日期和價格，我都不知道，都是工作室在操作，我也懶得關心，我正好可以省下的時間來寫更多的東西，希望大家喜歡！ 英文版的崑曲書已經啟動了，在此有個好消息，就是此書會中英文雙語同時出版，一本英文、一本中文，而且此書會有一個大驚喜，恕我不能透露更多了。 （圖已佚）

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想那豆腐，絕對等閒之物，要挑個大淡黃的新黃豆，放於水中浸泡，不能起泡發酸，就要勤換水。天不亮，就要起來，用大石磨將之磨成豆漿，雖可畜養牲口幫忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地將豆和水舀入磨口，簡單的重複勞動也頗累人。 磨好豆漿，燒起火來，大鍋大灶，呼呼地拉起風箱，別看小小的風箱，不把人的份量壓上去，還真拉不了幾下，每次往後拉，灶膛裡的煤灰飄出來，再往前推，星星汗珠灑在地上，拉風箱，實在是件苦差事。 火燒熱，鍋也架了起來，將磨好的豆漿倒在大鍋裡煮，陣陣香氣溢出，街坊四鄰都可以聞到，天也漸漸不再沉暗，遠處的天邊已經有些亮起來了。 燒好的豆漿沸滾發燙，用大銅勺一勺一勺地舀到容器裡，用滷水點鹵，點鹵可是大學問、硬工夫，點得少了結不起，點得多了會散開，只有恰到好處，才能做出好豆腐。 鹵點上，天也已經亮得差不多了，夫妻倆稍稍喘一口氣，女人又要忙著讓孩子起床了，再用豬油炒點豆渣，就權作孩子的早飯了…… 男人卸下門板，把一板板的豆腐搬到案上，女人終於有時間洗了把臉，這才發現，她還挺白，好像做豆腐的女人都很白。 女人不但白，其實還挺漂亮，頭發黑、眼眼大，由於整天勞動的關係，雖說生了兩個孩子，身體卻沒有走形，依然挺著高高的胸脯，束著細細的腰，這樣的女人賣豆腐，當然就是”豆腐西施”，豆腐被這樣的女人賣，當然就是”西施豆腐”。 豆腐還冒著熱氣，遠近的男人們都來排隊，豆腐很嫩，不用佐料當場就可以吃，我們不妨也切上一塊，做個豆腐乾貝扁尖煲。 對，豆腐是用”切”的，一大塊豆腐放在案板上，用一把一邊平一邊圓的批子，切下一塊來，放在秤中，約好了份量，輕輕地抄起放入買主帶來的容器中。 豆腐買回家，切成鴿蛋大小，燒一鍋子水，待水沸後，將豆腐放入，汆脫一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，還可以使豆腐變嫩、變白。 乾貝，是鮮貝曬乾的，但是叫做瑤柱，就詩意多了。不料”瑤”是個錯別字，正字當為”珧”，乃是”江珧”的乾品，這次不說乾貝的製作和挑選，反正到正規店裡挑貴的買，反正這道菜又用不了多少，有那麼十來個就可以了。 乾貝很硬，不能直接用水煮，要先發，以前發乾貝很麻煩，現在有了微波爐，就容易得多了。將乾貝放在小碗裡，放料酒浸沒，浸泡半小時左右，放入微波爐裡用高火轉半分鐘，那小碗會很燙，就留在微波爐裡好了，再過半小時取出，試試乾貝是否可以撕開，如果撕不開，則再轉一次。將大多數乾貝撕開，撕成一條條、一絲絲，留取幾個原只的，做點綴用。 要一點扁尖，扁尖是醃過的嫩細筍（詳見拙著《扁尖老鴨湯》），扁尖有許多咱，長短粗細圓扁都有，製法各不相同，配伍也都有講究，這回要用細細圓圓長長的，也就是最普通的那種，要個三條，用溫水退鹽後洗淨切成三毫米左右厚度的薄片。 豆腐，當然不鮮，而這道菜是極鮮的。其實幹貝也不鮮，就像魚翅、鮑魚一樣，非得要靠”外力”才會鮮出來。什麼是”外力”？高湯也，高湯製作繁複，我們就用家燉的雞湯來做。 用雞湯浸沒豆腐，放入剝好的乾貝和切好的扁尖，用小火燉著，豆腐的老嫩是點鹵時就決定的，所以用小火燉得再久，也不會變老，倒是會吸入湯汁的鮮味，變得既嫩且鮮。 燉這玩意，只宜小火慢燉，不宜旺火急燒，若用旺火，燉碎豆腐不說，燒乾了雞湯中途加水，味就不均勻，不是老饕做法。 說是老饕烹菜，其實此菜容易得很，水多則可為湯，水少則可為羹，是個可進可退的好菜。

都說上海人精明，在我看來，上海人的精明是和蘇州人學的，蘇州人”做人家”（蘇滬語”節約”的意思）起來，上海人只能望其項背。諸如在馬桶的水箱裡放塊磚頭，每次沖洗馬桶的水就可以少一點；將水籠頭開到滴水不流水的狀態，用鉛桶接起水來，水表不轉照樣有水可用；如此種種的促狹節約辦法，就是蘇州人想出來的。 錢是賺來的，不是省出來的，這是我的想法，做了蘇州人幾十年的孫子，對於蘇州人的”做人家”，耳濡目染，歎為觀止。特別在物資缺乏的年代，由於有了”做人家”的阿婆（祖母），使得家中的菜餚比別家多上許多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，這種老芹菜纖維老硬，小朋友根本嚼不動，就算大人吃起來也要吐渣，所謂”老得掉渣”是也。這樣老的芹菜，常人沒法調理，只能棄之，唯有到了蘇州人手裡，照樣是道好菜。 這道菜，當年常吃，只是當年的做法，乃是”無奈而為之”，如今日子好了，不妨來一次”憶苦思甜”吧。記得以前看山東畫報社的《老照片》，說是其中有張”憶苦思甜”的照片是在七十年代拍的，當時大家都聽一個老農說以前有多麼多麼苦，說完大家都走了，只剩下那篇文章的”筆者”問了一聲”你說的是哪一年的事啊？”，老農答曰”一九六一年”。 當然，我們的”憶苦思甜”不必那樣，我也提倡吃點粗食，但是我不喜歡吃死面窩窩頭，我們可以弄點栗子面的來做嘛。同樣，這道菜，我們要想法改進成不僅僅是蘇州人，而是家家戶戶都會喜歡的一道菜。 其實說來也怪，窮的時候，菜場裡的芹菜普遍見老，如今生活好了，更是想買老芹菜也買不到了。我在菜場裡見過四種芹菜，首先是水芹，桿是滾園的，桿上沒有條紋，很容易區別；其次是西芹，也叫美芹，莖桿很闊，大的有兩三指寬，也很容易辨識。剩下兩種，一種叫藥芹，一種叫香芹，藥芹的莖桿比蒜苗稍粗，上面是縱向的條紋，淡綠色夾白色，我們要用的就是這種；香芹則更細一點，如桐篙般粗細，顏色碧綠，亦有縱向的條紋。 我們需要買些藥芹，上海這幾天的價格是三元一斤，並不很貴，老嫩都是一個價。既然老芹菜並沒有便宜一些，那當然買嫩一點，用手指甲掐一掐，掐得動的則嫩。買芹菜還要聞一聞，芹菜的香味很好聞，甚至許多菜還要用芹菜特殊的香味來調味，海派羅宋湯就是一種，芹菜的香味，當然也是越香越好。 芹菜葉子掰下後，洗淨。再嫩的芹菜也要扯絲，每根芹菜的截面是個”U”字形，將芹菜朝”U”的底部折斷，兩段芹菜間會有絲連著，將其中一段折向另一段，輕輕地將兩段平行牽扯，就可以拉下三四條絲來，這些絲扯得越乾淨，莖菜的吃口越好。每次扯絲，只取半指到一指長短折斷，順勢一段段地折下去，把整個一條扯淨。 然後，就是關鍵所在了，將芹菜切粒，以前老芹菜的時候，由於切了粒，纖維變得很短，不用再把纖維咬斷也能下嚥，如今我們”依舊制”，也把芹菜切成粒。當然，切芹菜不用一根根切，一把折斷了的芹菜整齊地堆成一小堆，一刀切下便是幾十粒，很容易。切多少長短？回答是根據芹菜的粗細切相應的長短，反正保證芹菜是”粒”就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太長，就成條了。 物資最匱乏的時候，到此為止，燒些開水加點鹽，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上幾滴麻油，而且是真真正正的”幾滴”而已，一個月半斤油票，其中只有一兩可買麻油，能滴上”幾滴”已經不錯了。 如今既然是”粗菜細做”，不妨好好調弄一番，再加一味好東西吧。這樣東西叫做”開洋”。”開洋”到底是啥？眾說紛紜，莫衷一是，其實我的《大煮乾絲》中提到過，今天再來詳細地說一說。大多數人，覺得”開洋”就是蝦干，其實還有許多的講究。蝦干就是干蝦，是一種總稱，一般來說，大家店裡能夠買到的都是海蝦製品，但是如果到江南水鄉，也可以尋到船伕漁婦自制的河蝦干，河蝦干是淡味的，產量不大，是製作者留著自己吃的，沒有大規模的製作和銷售網絡。 開洋，一定是用海蝦製作的，而且是用中等個頭的蝦，煮熟後，剝去殼烘乾而成的。大的蝦，一指長的，這樣的蝦賣相極好，如果去頭剝殼太不划算，所以乃是連頭連殼的，這種蝦干平時就叫”蝦干”。小的蝦呢？太小了剝殼費事，就直接做成蝦干，俗稱”蝦米”，再小的，別說剝殼了，它們根本就只剩下一張皮了，所以叫做”蝦皮”。 所以，”開洋”是中等個子的，去頭剝殼的海蝦干，開洋還有大中小之分，乃是”一分價鈿一分貨”。這樣，蝦干的全家都已到齊，從大到小分別是”蝦干”、”開洋”、”蝦米”和”蝦皮”，每種東西都有相應的吃法，弄錯了，就成”洋盤”了。 我們這道菜，要用小開洋製作，如花生米般大小最好。雖說憶苦思甜不用矯情得真要”吃糠咽菜”，但也不必弄得”彈眼落睛”，弄頂級金鉤來做，總要物料相仿才好。再說一次挑開洋，醫者望聞問切，買菜也是如此，顏色要紅要均勻，聞之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有彈性，不可以一捏就碎就爛，最後還要嘗一嘗，咸苦發澀的買不得，鮮甜微鹹的才是好貨。 小的開洋，有可能殼沒有剝盡，要用溫水泡一下，待軟了，將殼、腳剝除。然後燒一小鍋水，等水開後，將芹菜和開洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，瀝水。 芹菜不要煮得太爛，一燙即可，煮久則沒有嚼頭，而且香味盡失，萬萬使不得。芹菜和開洋同煮，開洋並不用多，因為開洋硬，多了嚼不動，不好。放開洋的目的，是增咸吊鮮，所以不用再放鹽，只要淋上麻油拌勻即可。 這道菜，雖然是”憶苦思甜”，但是做法已經與當時大不相同，味道當然更好，不妨可以試試。

突然想起女兒小時候很喜歡看一部動畫片，叫做Cabbage Patch Kids，裡面有一群布娃娃，故事就發生在這幫小男生和小女生之間。他們一起歡迎新同學，一起造tree house……，他們都是普普通通的小人物，但是他們都很團結，都很樂觀，是一群積極向上的樂天派。 這些小傢伙的造型相當可愛，然而長得都不好看，甚至有人幹脆叫他們”丑娃”，據說這個形象是美國總統里根（Reagan）授意創作的，形象來自於核輻射的倖存者，起到”警世”的作用，也有說這些形象是照著智障兒童的樣子設計的…… 反正，小傢伙們”人醜心美”，大家還是很喜歡，據說這樣的玩具可以幫助先天條件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文譯作”椰菜娃娃”，其實那是香港的譯法，椰菜就是捲心菜。 捲心菜是甘藍的一種，生長的時候是一大片一大片，到成熟的時候，葉片會收縮包緊，所以有的地方也叫”包心菜”或者乾脆叫做”包菜”。 捲心菜的營養價值相當高，可以治療胃病，長期食用捲心菜，可以養胃。大家可能知道有一種胃藥叫做”胃仙U”，這種胃藥能夠很好地治療胃潰瘍等消化道疾病，這種藥的主要成分是維生素U。捲心菜中有大量的維生素U，捲心菜之所以能夠養胃，就是這個道理。所謂藥補不如食補，有胃病的朋友，不妨多吃一些捲心菜。 捲心菜可以做海派羅宋湯，但總不見得天天吃羅宋湯嗎？那樣的話，胃是養好了，血脂就上去了；當然你一定也沒有興趣吃水煮捲心菜，天天吃哪那個，別說養胃，就是好好的胃口，也吃倒了。 今天就變變花樣，做道捲心菜炒榨菜，先從挑捲心菜開始說起。捲心菜不在乎大小，量力而行，這個”力”不是”購買力”，而是”吃的能力”。現在上海的菜場裡，如果捲心菜太大，可以切開來買。挑捲心菜最重要的，要挑包得緊的買，同樣大小的菜，拿在手裡越沉越好，用手捏一下，有的菜鬆鬆的，當然也是捏上去鼓鼓的、飽滿的好。 還要看看捲心菜的顏色，越是綠的，越是新鮮，水份也多，吃口好。若是黃色且暗淡無光，多半已經摘下多日了。 捲心菜買來，用手一片片地將菜葉掰下，洗淨後浸泡，有人說捲心菜是包在裡面的，所以很乾淨，其實不然。捲心菜在沒有包起來的時候是”敞開式”的，也施化肥，也用農藥，等菜葉子一包，反而都包在裡面了，所以更要浸泡才行。 浸上兩個小時吧，將菜葉撩起來，仔細看一下每張菜葉的根部，有些粗壯的莖（其實是葉脈）會很老，用手指掐一下，如果很硬的話，要用小刀扦薄，否則的話，葉熟莖生、莖熟葉爛 ，炒出來不好吃。扦去老硬的莖後，把菜葉切開，切要橫向切，切斷縱向的纖維，更容易咬嚼。 菜葉子不要切得太小，捲心菜水份多，易縮易變形，切得大一點更好看，大約一指寬，一指長即可。 說完捲心菜，再來說說榨菜。我想，漢人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就像川菜一樣，大家都知道。榨菜就是四川人”發明”的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生產的榨菜。 涪陵我沒去過，但是我去過重慶，雖然重慶直轄伊始，就在高速路口掛起”歡迎四川人民來重慶”的標語，但在我的概念裡，那裡還是四川，還是榨菜的故鄉。我曾經在重慶的鄉下，盾到家家戶戶門口掛著新鮮的菜，一團團，綠綠的，很有鄉趣。 上海人說”榨菜”的話，一定是指醃過的，至於新鮮的，上海人稱之為”彌陀芥菜”。彌陀芥菜很是可愛，很胖很飽滿，圓圓的大球上有胖胖的突起。彌陀佛就是大多數佛寺第一進裡的”迎客佛”，就是那個”大肚通容天下”，整天樂呵呵的胖子，若是有朋友只見過榨菜絲、榨菜片，可以看著彌陀佛想像一下整棵榨菜的樣子。彌陀芥菜這個名字，很是形象，要比它的正名”莖瘤芥”好聽不知多少了。 其實，不止四川人會做榨菜，浙江人也會，四川的榨菜晾曬後醃製，而浙江人則是直接就醃。彌陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪裡醃法，都要通過壓榨的方法使之脫水，故名”榨菜”。做榨菜，至少要醃兩次，壓榨前一次，壓榨後一次，考究的做法要三醃三榨，使之機理更均勻，更入味。 今天這道菜，兩種原料的挑選法，有許多相似之處，都是要挑份量重的，緊實飽滿的。榨菜的顏色要挑鮮亮均勻的，若是色澤晦暗，寧可棄之。賺麻煩的朋友，也可以直接購買小包裝榨菜絲，甚至還有一個好外，包裝的榨菜絲有汁水，到時連鹽都不用放了。若是買成塊的榨菜，洗淨後撕去外皮，外皮要儘量撕得乾淨一些，口感更好，然後將榨菜切成絲備用。 這道菜，要炒得爽脆方才可口，捲心菜和榨菜相同，都是一旦過熟會軟爛沒有嚼頭的東西，但是捲心菜更難，如果沒有炒熟，會有”菜腥氣”，所以不能生、不能熟，的確很考功底。 我的經驗是，起油鍋，將油燒得熱熱的，把捲心菜倒入翻炒均勻後，即將捲心菜盛出，然後再將鍋燒熱，把炒過但沒炒熟的捲心菜倒入，再次翻炒均勻，立刻關火。放入榨菜絲”拌炒”，炒勻即可。榨菜本來就可以生吃，如此炒制不會過熟，捲心菜雖然炒了兩次，但是每次的時間都很短，所以既能炒熟又不會炒過頭。 有了這道菜，捲心菜的做法又多了一種，算是給有胃病的朋友一個小禮物吧。

上海乃是魚米之鄉，上有蘇錫，下有杭余，秉日月之精華，承天地之靈氣，不但物產豐饒，更有佳餚美饌，實在是個好地方。 上海近湖沿河靠海，多有魚獲，上海人的餐桌上，常有各式各樣的魚，叉扁魚、肉塌魚、帶魚、青鯰魚是海魚，河鯽魚、扁魚、黑魚、白水魚則是河魚，上海話中”河”、”湖”不分，只要是淡水魚，一律稱之為”河魚”。 河魚中有一種叫做”青魚”，體型最大，是上海人極其喜歡的一種魚，由於青魚大，所以並沒有”清蒸全魚”或者”紅燒全魚”的做法，而多是取相應的部位，做成各式菜餚。 青魚頭雖然沒有鰱魚頭那麼大、那麼肥美，不過依然可以做成”拆燴魚頭”和”魚頭湯”，更厲害的，單取魚唇，”煨魚唇”可是一道名菜呢！ 魚身，可以剔骨切成魚片，清炒、糟溜都可以，上海的名菜”紅燒肚檔”則是只用青魚的肚皮肉製成，肥美無骨，是一道極享盛名的好菜。若是將魚身連骨切塊，則可以做成蘇式熏魚，雖說蘇式，但也是上海的常見菜式，甚至於”老大房”加以改進後，變成了頗具特色的上海熟菜。 青魚的尾巴，可以做成”紅燒划水”，該菜擺成扇形上桌，煞是好看。青魚身上最值錢的，居然是魚泡泡，一道”煨魚肚”是極”上檯面”、”扎台型”、”吃價鈿”的，難怪有許多飯店用油汆肉皮冒充，以騙”洋盤”。 如今菜場中的”青魚”可謂”只聞其聲、不見其影”，早已見不到”青魚”的身影了，不過”青魚”兩字卻時常可以聽到。君不信？你看菜場每一個攤主都會指著大盆裡的大魚言之鑿鑿地說那就是”青魚”，或者說那些青綠色大魚的是”草青”，而傳說中的青黑色大魚是”烏青”，以此來把”草魚”和”青魚”攀上個親。 菜場裡只有”草魚”，與真正的”青魚”根本不是同一種魚。草魚小而青魚大，草魚吃素而青魚吃葷，草魚肉質粗糙鬆弛而青魚肉質緊實細密，完全不可同日而語。 然而，真正的”青魚”大概絕跡了吧，至少在菜場裡，我已經有二十多年沒見過青魚了，既然如此，只能退而求其次，改吃草魚吧。 雖然草魚肉質稍遜，但也不錯，至不濟肉多骨少，也很適宜老人孩子食用。既然草魚肉質欠缺，總要想點補救的辦法，鮮活是極重要的，上海講究”活殺”，若是一條”畢活鮮跳”的”草魚”，一條凍了多日的”青魚”，讓我選擇，我多半還是挑選前者。 除了死活之外，還有什麼？當然就是烹調了，清炒要用大油旺火一炒即起，最是考驗物料，所以清炒的話，弄不到青魚，就只能改用黑魚了。 熏魚吧，用油炸起來，再到糖醬油汗裡浸，可以掩蓋許多，再說熏魚吃的不是”嫩”，而是”酥”，草魚完全可以勝任。 還有什麼辦法？醃起來吃，醃過的魚統過”鹹魚”。魚肉經過醃製，會變成緊實，正好借過草魚的不足，倒是個很好的主意。只是醃魚很麻煩，據說殺了魚，取去肚腸後不能刮鱗不能洗，否則地話魚會發霉；以說醃魚不能曬，只能陰乾，否則魚會變臭；還說要勤趕蒼蠅，否則容易長蛆；甚至說要把魚掛得很高，否則會被貓咪叼走…… 反正，醃魚是件相當麻煩的事，不但有可能”吃力不討好”，還極有可能”賠了夫人又折兵”，所以我們要走一下捷徑了。 這回不說的草魚的具體醃法，留到以後醃海鰻的時候再說。好在就算自己不會醃，現在菜場的醃臘攤，都有現成真空包裝好的醃草魚賣。當然，包裝袋上也一定寫著”青魚”而非”草魚”。 包裝的魚段是透明袋子裝的，很漂亮，看著也都是中段，其實不然。這些包裝的袋子，很有蹊蹺，正面是透明的，反面印著說明之類，是不透明的，我就曾經買到過一段，打開袋子以後，發現魚段的背面藏著兩條魚尾巴，醃魚尾巴和雞肋差不多，沒什麼用。 可是，又不能把包裝拆開才買，看來只有使出”摸骨功”了，說實話，我摸不出來，但是你可以和攤主套近乎，他摸得出來。 其實，魚的部位還在其次，最主要的還是魚的質量，魚硬的，說得醃得透，若是在真空袋裡都感覺軟軟的，那麼打開袋子估計就是爛爛的了。另外，顏色也很講究，看魚皮是看不出花頭的，要看魚肉的切口，新鮮的醃魚，切口白色微紅，如果魚肉黃褐、暗戲，就是已經”耗”了的魚了。 鹹魚有許許多多的吃法，不同的鹹魚也有不同的做法，醃草魚可以蒸，當然，大多數鹹魚都可以蒸來吃，還過可以炒來吃的鹹魚不多，恰好醃草魚就可以。 醃草魚肉頭厚，又不是干得死硬，所以可以炒來吃，當然你不能整段魚都下鍋炒，要切成小塊來炒，塊的大小如骰子相仿，”骰”字在上海話裡發”投”字的音，所以就叫”投子塊”。將魚段平鋪，從背上切入，沿著腹骨”批”出魚肉，剔除魚骨。 然後就容易了，一大片的魚肉，先切條、再切塊，長短粗細要一致，切出來的魚粒，當然就漂亮。然而不能清炒鹹魚，那樣保證會咸死，總要找點東西來”借一借”，毛豆子就是個很好的選擇（關於毛豆子的細節，請參見拙撰《毛豆子炒醬瓜》），一份醃草魚，用兩到三份的毛豆子即可。 起油鍋，用大火將鹹魚粒爆一下，這樣的話，魚肉不易鬆散，將爆好的魚肉取出，放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆，煮毛豆只要放水煮，煮得爛酥即可，然而豆色變黃，賣相不行。炒毛豆用油用水用中火，水至少要毛豆的三分之二，要經常翻炒，才能保證毛豆又酥又綠。 待毛豆炒好，改用大火，收幹一部分水分，基本上讓剩下的水為毛豆的三分之一左右，將鹹魚粒倒入，剩下的水寧少毋多，水多的話，會把魚肉浸爛，影響口感。 放入鹹魚後，改用大火，炒到水份收干後，即可起鍋。由於醃草魚是鹹的，所以這道菜不用放鹽，依然咸鮮適口，是夏天”過泡飯”、”吃老酒”的好東西。 這道菜不難，有興趣的朋友可以試試，”批”下的魚骨和邊角料可以用來做湯，加點冬瓜同燒，也是消暑的恩物。

英國有個文學家，叫做培根，Francis Bacon，說過許許多多的名言，”知識就是力量”便是出自他的口中（筆下？）。他還說：”真理是時間的女兒，不是權威的女兒。” 我也有個女兒，叫做小豆子，今年七歲了，過了暑假就要讀二年級了。小豆的幼兒園是十二月制的，所以今年是她第一次過暑假。為了給她打發時間，就給她報了一個網絡班，第三天回來，她有自己的MSN，第五天，有了QQ……網絡班結束了，小豆子愛上了聊天。 可也不能成日聊天吧？總得想些事讓她做做、玩玩，或者”做菜”是個不錯的主意。 小豆子是個很喜歡動手的小孩子，特別對於做家務，很是”嚮往”，她一直很羨慕家中的保姆，說”小吳阿姨你真開心，可以天天掃地、做菜，都是我最喜歡做的事！”於是，我決定好好教小豆子做菜。 既然是小朋友第一次做菜，就得好好準備準備，既要讓小朋友覺得”做菜並不難”，還要讓小朋友有 “成就感”，不至於第一次受了挫折，以後再也不干了。所以，做蔬菜基本上先排除了，因為蔬菜要洗、要剝、要切，而且要起大油鍋，會有油爆起來，小女孩子第一次做菜，不能嚇著了她。 想來想去，不妨做個”培根炒蛋”吧，這道菜，雖說步驟不少，卻不容易做壞，顏色紅黃相配，又好看，又好吃，小朋友不但會喜歡吃，而且也會喜歡燒的。 既然要炒蛋，當然要打蛋，包括把蛋打開，再打散。小朋友第一次不能掌握，可能把蛋打得一塌糊塗，所以要把雞蛋先洗乾淨，免得蛋殼上的髒東西也弄到了菜裡。要挑選一個相對大一點，邊薄一點的碗，碗大的話，蛋漿不容易弄出來，邊上薄的話，蛋殼容易打碎。 打蛋，先把把蛋殼打碎，可以教小朋友左手扶住大碗，右手捏著雞蛋往碗邊磕，力量可以從小到大，直到用碗邊在蛋殼上”切”出一條縫來為止。然後呢，教小朋友用雙手捏住蛋，舉到碗的上方，將大拇指的掐在縫的兩邊往外掰，蛋就打開了。 打兩個蛋吧，因為我們做這道菜不用素油，一包培根煎出來的油，正好炒兩個蛋。小朋友打蛋，可能沒法端著碗打，到底手上的力量不夠，可以讓小朋友用叉子把蛋劃散，劃成蛋漿，不必放料酒，第一次做菜，缺了那麼點料酒，家長和孩子都不會在乎的。 再來說說”培根”，此”培根”非彼”培根”，這是種吃的東西，其實是種”煙肉”，由於原來是舶來品，直接根據譯音叫做”培根”，並且沿用至今。培根是用”夾精夾肥”的豬肉醃製後，用蘋果木等木料燻製而成的，其實是一大條一大條的，可以切片後做成各式菜餚。 但是，大多數情況見到的是已經切成薄片、真空包裝好的培根，這種培根是”加拿大培根”，奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大產的，而是美國的做法。美國有一家著名的肉食生產商，叫做Hormel（譯做”荷美爾”），有生產質量很好的培根，如今這家公司在中國也生產，我們就選用他們的產品。 一包培根是大約八片半，Hormel嚴格控制大小和厚薄，所以基本上總是這些片數，不過培根是生的，要弄熟了才能吃。 小朋友做菜，一定會怕被油濺到，所以我們根本就不起油鍋，用干鍋煎培根。鍋用平底鍋，小朋友太矮，搆不著灶頭可以站在椅子上，平底鍋可以適當降低操作的高度，可以讓小朋友先取兩三片培根，平鋪在平底鍋上，然後點火，並且把火力調到最小。 讓小朋友慢慢地等著吧，冷鍋小火，要燒些時候了，等到鍋裡有聲音，說明鍋開始熱了，讓小朋友用筷子把培根翻個面，你要告訴小朋友一些做菜的基本常識，比如鍋的中間是最熱的，所以如果有幾片培根一起煎的話，要不斷地把邊上的培根換到中間來，煎一會，再把邊上的換到中間。 小朋友一定會問，煎培根怎樣才算是煎好了呢？告訴小朋友，白色的肥肉部分變成透明的，就煎好了，培根不要煎得太硬，太硬了不好吃，煎好的培根挾在盆裡，擺在一邊。把培根都煎好後，就可以炒蛋了，油呢，就是煎培根煎出來的油，這種油不比以前的豆油有豆腥，這些油其實就是豬油，溶點低，沒有異味，所以不用大火起油鍋，直接把蛋漿倒在平底鍋裡，待蛋漿有些凝結的時候，用鑊鏟劃散、翻炒，小火燒菜，是要有點耐心的，好在蛋還是比較易熟的東西，告訴小朋友，等蛋有些焦黃，就可以盛出來了。小朋友可能不怎麼會用鑊鏟盛菜，可以將火關掉後，用不鏽鋼調羹把炒臽出來，放在培根的邊上。 可以教小朋友，捏一點點鹽，均勻地撒在炒蛋上，再教小朋友把蛋擺擺好，把培根放放整齊，教小朋友做菜，還要教小朋友美感。 就這樣，對的，很簡單，小朋友生平的第一道菜，就這麼做好了。做父母的第一次吃小朋友親手做的菜，是不是很幸福啊？至少，我是的。