Category: 梅璽閣食話

本文說的是美食，講的是權威。 米其林發佈了上海榜，炸鍋了。 為什麼有這個餐廳？為什麼沒有那個餐廳？ 你說如果一個上海人，從來沒有在成都生活過，他給川菜評了個級，你會買賬嗎？ 不會！ 但如果一群法國人，從來沒在上海生活過，他給上海的飯店評了個級，有道理嗎？ 當然有，他評的是餐廳，不是菜，不是廚師，餐廳是否夠衛生，燈光是否明亮，有沒有停車塲，服務員會不會英語法語，菜單有沒有英語法語盲文，空氣是不是流動，有沒有包間，衛生間是不是有隔斷，都是考量範圍。 米其林是權威嗎？他以前是個農家樂指南，供開車出去的人找到喫飯的地方。 米其林從來沒說過我推薦的是最好喫的東西，它衹說我推薦的是最好的餐廳。 誰保證過好的女人就一定生得出兒子？對米其林期望太高說明你對食物的本身沒有底氣。 誰保證過影評家說好電影就一定好看了？ 在數碼相機的評定領域，有一個指標是說明書是否詳盡，另一個指標是包裝是否牢固，最重要的指標是性價比，如果性價比不夠，提高性能太難了，衹要把價格降低就可以了，偷工減料五成，價格下三分，性能比就上去了。 郭德綱說過「文無第一，武無第二」。 武無第二，你跑十五秒，我跑三十分鐘，再不要臉，也得承認你比我跑得快。 文無第一，你喜歡日料，我喜歡美式快餐，都是第一。 我就說那家上海的川菜館天下第一，我就不要臉了，你打死我？

原播放日期: 2013年5月27日 點擊下載

本文討論的是私廚，講的是風骨。 世界上有一個獎，叫做諾貝爾獎，由一個發明了炸藥的科學家設立，於是被網友們戲稱為「炸藥獎」。諾貝爾獎大多數都是科學方面的獎項，像是物理獎、化學獎，但是它沒有數學獎，傳說中諾貝爾先生的情敵是個數學家，所以不設數學獎。 諾貝爾獎還有社會科學的獎項，其中又以文學與和平獎最為受人矚目，特別是和平獎，得了和平獎的中國人，政府都不喜歡。 想要改變和平獎的結果是不可能的，但是中國有的是錢，於是搞了一個「類諾貝爾和平獎」，叫做孔子和平獎，採用類炸藥獎的評獎方式，來發給世界上的和平人士。 這不，最近的一屆孔子和平獎頒給了津巴布韋的總統穆加貝，他做過什麼我不知道，反正「類諾獎」認為他夠和平，雖然評獎的人自己連什麼叫和平都不知道。 最後，人家穆加貝拒絕領獎，說是因為該獎項的公信力有問題。 穆加貝這種的，就叫風骨，風是風格，骨是骨氣。 做私廚，也要有風骨，風是風格，骨是骨氣。 私廚當然要有風格，如果做得和店裡一樣，那還叫什麼私廚。哪怕一傢俬廚，樣樣都是亂燉的，衹要好喫，衹要次次都能保證同樣的味道，那也叫風格。香萵筍拌臭豆腐，小番茄拌生冰草，色香味觸法都有強烈的對比，同樣是種風格。風格是沒有高低的，全蟹宴並沒有比四大金剛宴來得上等，如果大家都到了頂尖水平。 骨氣是有高低的，而且立現。穆加貝為人如何不知，但他是有骨氣的，一個大獎說不要就不要；陳光標為人如何我也不知，但他是沒骨氣的，別人不發他獎，他結果冒充聯合國給自己發了個獎，自己出獎金，自己印獎狀，這就叫沒骨氣。 做私廚，同樣要骨氣，堅守風格就是骨氣。私廚的風格首先是「私」，總共辦了三桌，出了錢上各大平臺，那不叫私廚，那叫丟人現眼。若是私廚還要參加評選，那感覺就和良家婦女選花魁似的，你再花容月貌，也就衹配個賣油郎。 金庸筆下的主人公，若論風骨，韋爵爺排第一，他比蕭峰、郭靖、令狐沖都真實。

有這麼一家店，店中有三臺電視機，高高地掛起成一個三角形。一家店有三臺電視機並不稀奇，但是一家賣早點的店裡有三臺電視機就有點意思了。上海的早點是什麼？拿現在的市價來說，一隻包腳布基本上是三塊錢，貴的賣到四塊；生煎是四元錢四個，貴的賣到六元；小餛飩五元一碗，油條二元一根，鹹漿比較誇張，從二元到五元都算常態。 你想呀，就這個價錢，基本上都是沒有店面的，大多數是租個店面，顧客們買了就走，邊走邊喫，或是到了辦公室再喫，上海人的節奏就是這麼快。 然而這家店完全不一樣，石庫門洞的店面，門楣上寫著「長壽裡」，字是從右到左的，可惜是簡體字。走進店中，花磚鋪地，雖然是新燒的花磚，圖案几何得有點單調，墻壁是青磚的貼紙，桌沒有什麼特色，椅子全是竹的，就是我們小時候的那種，竹編的那種。 店堂的當中，是三個電視機，三個排起，是紐約股交所的那種排法，三個屏幕的內容是一樣的，一整天都循環播放著梅璽閣主的四大金剛紀錄片。 梅璽閣主，自然就是我，這樣的一家店，閣主代言，應該很好喫吧！ 你錯了，我也錯了。 我其實沒有代言，我的視頻在優酷可以免費下載，誰都可以循環播放。 我錯是錯在聽說有家店循環放我的視頻，我就屁癲屁癲跑去喫了，上海話叫做「惞格格」。 鹹漿，五元錢一碗；米飯餅，五元錢一對；粢飯糕，五塊錢一對；麻球，五塊錢一個；糖餃，五元錢一個;；其他還有六元七元的……這個價格絕對不便宜了，不過閣主代言嘛，是應該貴點的，閣主的名字也得加個三成吧？衹是我從來沒拿到過。 摸了十塊錢，買了鹹漿和米飯餅，東酉要自己拿的，就在「賣籌子」的對面，票子上有號，按著次序拿，要等。說來他們實在也是笨死，我三十七號要拿米飯餅，那就得等三十五號三十六號的油條炸好，三十五號要二根油條，炸好的衹剩一根，那你就先給三十六號唄，孰料發貨的那人簡直「死人額角頭」，真是推也推不動，非要等在炸的二根好了，一根與先前炸好的給三十五號，再拿一根給三十六號，最後輪到我，從桶裡拿一副早就做的米飯餅給我。 拿了米飯餅進店，把手裡的單子給服務員，她轉身就從後面的窗口拿了碗鹹漿給我，這回倒不用等了。鹹漿是放在搪瓷碗裡的，就是以前工礦企業喜聞樂見的搪瓷碗。搪瓷碗是用鐵做的，傳熱很快，熱豆漿下去，很容易燙手。店家想顧客所想，把豆漿都事先做好，放溫了再給顧客，這樣就不會燙著了。 天哪！事先做好的鹹漿！不燙的鹹漿！這怎麼個喫法？鹹漿麼一定要現做現喫，燙得下不了口，用調羹慢慢舀來喫的同時享受豆漿凝固的過程才對啊！ 一碗溫的豆漿擺在我的面前，嘗了一口，酸的！鹹漿的確是要放醋的，放了醋才會凝結成花，可是這也放得太多了吧？幾滴就可以了啦！油條已經完全被泡軟了，浮在表面一大片，想像一下吧，一大碗泡爛泡大了的油條。 米飯餅，哎，也不多說了，那叫一個難喫啊！ 我也就衹能看看自己拍的紀錄片了，古人云：秀色可餐也！

熟悉我的朋友都知道，我有一種「自作孽，不怕死」的精神，特別對於那些名點名菜名店，真是喫不怕的苦，上不怕的當。到杭州，衹要有機會，就會點上一份西湖醋魚，喫一回駡一回，一邊喫一邊說這道菜應該怎麼做；到揚州，衹要有機會，就會去一回冶春富春，喫一回駡一回，說廿年前的味道是什麼樣的。這樣的故事有好多好多，明知道很難喫，還是到了紹興就去鹹亨報到，去了北京總要喫回烤鴨……別說我喫到過好的，也別說我知道哪裡有好的，大多數東西就是自己做也要遠遠好過名店裡「散客自己走進去喫的味道」。 這是什麼樣的一種自虐精神啊！我想，可能骨子裡還是對這些名點名菜名店報有希望吧，希望它們哪一天突然就好了起來。 這不，又上了一回當！ 沈大成！ 沈大成是上海著名的點心店，如果說滄浪亭還是有著蘇州的影子，那麼沈大成則是真正本土本女鄉的上海店家。沈大成以糕糰點心出名，衹是現在的雙釀糰條頭糕，皮子比以前厚了二成。 上次喫沈大成是一年前了，聽說恢復了「炒肉糰子」，特地早早地去排隊買了，還不忘給小女帶上兩個，讓她嘗嘗鮮。我是買了趁熱站在路邊喫的，皮子硬而不糯，餡子屑粒索落，我在街邊尋思著怎麼告訴女兒這玩意曾經有多好喫。 我天天跑步，天天沿著蘇州河跑到外灘再從南京路跑回來，天天路過水浙江路口的時候，總看到沈大成的門口有人在排隊，隊不是很長，但總有那麼五六個六七個人排著，我因為跑步，沒法停下來買，心裡總存著一份「再死一次」的念想。 正好這幾天咳嗽沒有跑步，於是一早騎車去了沈大成，門口依然有人在排隊，還是老樣子，隊不長，但總有人在排。我特地來的，我要堂喫。 進得店中，雖然不怎麼熱閙，卻己經幾乎客滿了，衹剩下二張小方桌，坐了其中的一張。不用買籌子，落座後服務員拿來一張塑封的彩頁，正面是幾種麵，反面有一半是雪碧可樂之類的飲料，當年可口可樂在1920年就在上海生產了，怎麼不能算作上海特色？身處十里洋場正中心的沈大成很是應景。 點心衹有三種，蟹粉小籠，20元一客；蝦肉小餛飩，15元一碗；咖喱牛肉湯，10元一碗；除此之外就全是麵了。 當年，王家沙裝修後取消了鮮肉小籠衹賣蟹粉小籠，我就駡過；當年，城隍廟的南翔饅頭店堂喫衹賣蟹粉小籠，我就駡過；如今，沈大成也衹賣蟹粉小籠，這不是討駡嗎？ 上海的名小喫是小籠，但絕對不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠。這個道理其實很簡單，你去任何一家餃子店，一定有白菜豬肉餡一定有韭菜豬肉餡的，絕不會衹有鮑魚魚翅餡的， 可這麼簡單的道理，居然到了上海就行不通，爭先恐後地推出蟹粉小籠，要知道，蟹粉一定要現拆再喫，萬萬不可進冰箱。天下有兩樣東西是不能進冰箱的，鱔絲和蟹粉，一凍就腥，百計無解。小籠是早生意，這蟹粉絕計不是現拆的。 蝦肉小餛飩？也是一樣，上海的名小喫的確有小餛飩，但不是蝦肉小餛飩，而是鮮肉小餛飩。然而並沒有別的選擇，我不想喫麵，就嘗嘗這蟹粉小籠和蝦肉小餛飩吧。 先買單，二樣東西35元，在找頭還沒回來的時候，小籠就已經上了桌。籠墊是紙的，透氣不均，小籠的皮子有點軟，小籠的頂上給封死了，而不是一個透氣的小孔，包管喫起來會有一個硬疙瘩，你看，道理我都懂，可還是要去上當。 有一點是出乎意料的，一點都不腥，其實我壓根就沒喫出蟹味來。在這裡，要普及一個小知識，蟹粉小籠和蟹肉小籠是有區別的，前者是用純的蟹粉加上肉皮凍做的，不用肉；後者是用鮮肉加肉皮凍再加少許蟹粉製成的，這一份是「假冒偽劣」，不但用蟹肉小籠冒充了蟹粉小籠，而且蟹粉少到了完全嘗不出的地步。肉打得有點過細細了，喫上去有點「粉嚌嚌」的感覺，就是北方人說的「有點麵」，倒是應了「粉」字。 現在的小籠都有點問題，上海人叫小籠不是叫「客」而是叫「兩」。為什麼？以前賣點心是要收糧票的，一兩小籠是一兩麵粉做的，一根油條是半兩麵粉做的，所以要收半兩糧票。 那麼，一兩麵粉可以做多少個小籠呢？答案是十六個，標準的個數就是十六個，南翔的古漪園是十六個，城隍廟也是十六個，沈大成的是六個，你想吧！ 然而好在人家國營大店，絕對不佔你便宜的，小籠上麵粉少了，在小餛飩上還給你！ 這是我喫過的最大的小餛飩了，個頭最大，皮子最厚，餡子最少，我特地去喫了一回「三最小餛飩」。我的這枝筆很難描繪這個小餛飩到了什麼地步，我不喜歡用圖來表達，還是愛好用文字，這麼說吧，店中的調羹是大號的，要比平時家裡用的調羹大上二號的樣子吧，揭曉謎底：這一個小餛飩，要比這個調羹還大！真的，小餛飩大過大調羹，花糧票的朋友，賺回來了吧？小餛飩的標配，不是蛋皮嗎？不是紫菜嗎？不是榨菜嗎？這些東西都去哪裡了呢？上海百年老店的出品就是這樣的？這怎麼對得起慕名而來的各地朋友啊？ 喫不下去，就走吧！ 別教訓我不該在沈大成喫小籠小餛飩，也別教訓我去沈大成就應該喫麵喫糕糰，當年沈阿金創店的時候就是要「集小喫之大成」，所以才有了「沈大成」的名字，地道的上海小喫店連一碗小餛飩都做不過街邊攤，實在是不應該的。 算了，又一家店結束了。

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　　開店不如守店難。 　　這是一句我祖母的常說的話，同樣的還有「創業不如守業難」，隨著年齡不斷變大，越來越有感受。 　　說到這個話題，有二家非常值得說一說。 　　都是很模糊的記憶了，記憶可能有錯，但是大家應該還是可以感覺得到。 　　一家是福州大金肉丸，一個很大的肉圓，表面貼著細細的芋絲，油裡炸過之後，一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店，那衹是一個攤子，租在一家魚丸店裡，就在入口的走道放一個玻璃架子，攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了，應該不算太有氣，出店往左再二百米，就是著名的同利肉燕店了，馬路對面是孫中山還是誰的故居，氣派豪華，與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。 　　大金肉丸是個半成品，需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯，或者再起油鍋炸透後成菜，小攤子衹是一個「寄人籬下」的小攤子，卻遠遠超過地主的名氣。據說，從解放前開始，大金肉丸從來就沒有店面，永遠寄隅一角，做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸，從來都沒有擴大過經營，從來都沒有過第二件產品。 　　還有一家，是在成都，我在《尋味記》中寫到過，在一個廟的對面，那個廟雖然很有名，但我還是沒有記住名字，衹依稀記得那個廟是「真的」唐僧出家的地方 。 　　那是一家賣成都當地小炒的店，順便也做一點滷味和香腸，店主是文化局退下來的一個領導，書法寫得相當好，圍棋下得也好，靜靜地守著一家小店，而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業，很感恩，他絲毫沒有打算開成連鎖，他衹要他夠用的收入，能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶，雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。 　　守成，真的很難，要有很好的心態，要有積纍，要有豁達的心。 　　反過來，我一直說上海的那些店，除了那些早已公私合營，繼而轉變為「靜安區飲食集團」、「黃浦區食品公司」的所謂「百年老店」，就再也沒有有些說得上年份的店了。 　　杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵，等等，全都是集團公司了，沒有一家願意僅僅守著一畝三分田，做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至，傳隨美食，在上海看來，都已經不是「小事」，而是「大事」了。 　　也別怪這些店了。 　　就算是北大，在火燒曹家樓後（雖然實際上不是北大的學生），在被罵「廟小妖風大，池淺王八多」後貼出了第一張大字報，既而又高舉了「小平你好」旗幟，都或多或少地體現了北大的精神。 　　衹是多少年過去，北大還是以前的北大嗎？ 　　中國最高等的院府尚且如此，何談「守成」？

　　有朋友在微信上貼了數張照片，說的是某京城中菜名店，某奢華名字。看菜單，都不錯，貴的有鮑魚海鮮，一般的也有燻魚紅燒肉。一塊九轉大腸放在一個長條的白瓷盆裡的一端，另一端則是一坨裝飾用的土豆泥，上面插著一朵小花；背景中的紅燒肉，特立獨行地坐落在一個紫砂的盅裡，上面掛著的幾滴醬汁，在燈光的照射下，更是晶瑩欲滴。 　　好美的照片啊？但是我突然想到了一個問題，這些菜，還有可能是熱的嗎？紅燒肉衹有那幾滴醬汁，若是我想喫碗肉湯拌飯，去哪裡找呢？ 　　美是美矣，卻不實用，這就是學洋菜的擺盤，卻忘了自己菜式的特點，燉菜要靠湯來保溫，要有醬汁的浸潤，才能美味入口。 　　這還算好的，你試想一下，若是一個廚師做菜，他聽說無錫菜加糖很好喫，就在鍋中做點糖；同時他聽說川菜好喫是由於麻，那就再在鍋中放點花椒；這時，又跑來一個人，告訴他湘菜美味是辣用得厲害，於是他就再抓了一大把辣椒放在鍋中；然後這裡學一點，那裡學一點，全在一個鍋裡一道菜中體現出來，我想，正常人都會認為那不可能好喫的。 　　微信上朋友圈裡轉出來一篇文章，叫做《孩子給圖書館捐錢「遭遇」一波三摺》，是轉自一個所謂的「youthMBA少年商學院」的。我不知道「少年商學院」到底是個什麼意思什麼玩意，我衹知道「上海蘭州拉麵」絕對不是蘭州正宗，同樣紐約炸醬麵、莫斯科臭豆腐，都不會正宗的。 　　那篇文章說的是作者的孩子捐了錢給學校，學校允許孩子去圖書館挑一本書，但是由於孩子沒挑中，家長就於次日陪孩子去挑，然後就寫了美國學校的老師和校長是多麼的客氣和有耐心，並以此來證明美國的教育要比中國的好上多少。 　　本文無意討論到底哪裡的教育好，但我相信僅僅從老師和校長多有禮貌多有耐心肯定是無法證明教育的好壞的，這道理就像廚師再客氣，也不能證明他的菜就好喫。其實，話再說回來，你那是美國的鄉下，一個學校才多少人？我們的鄉村小學，校長兼老師課餘天天和學生和家長聊天喫飯喝酒補課的，多了去了。 　　如此的文章，網絡上比比皆是，美國的孩子很獨立，日本的孩子很自律，挪威的孩子很有經濟頭腦，德國的孩子較會管理時間，等等的似是而非的命題，通過一個又一個與論點無關的論據來表示觀點。 　　看過笑笑就算了，我還真是碰到地不少家長，把這些不知道為何產生也不知道為何存在的小文章當作育兒寶典，我想告訴他們的就是：前面那個什麼都放點的廚師，燒壞了一鍋菜還可以重新燒一個，你的孩子可不能重新來一次。