店

從十幾年前開始，可能有二十年吧，我經常會寫一些「食後感」，有些文章收集成冊，成了《尋味記》，是我在各地喫東西的有趣經歷。曾經有人批評《尋味記》的食物檔次不高，的確不高。要知道檔次越高出品越好越穩定，帶來的後果也「越無趣」，《尋味記》並不是一本說食物有多好喫的書，而是本討論「有趣」的書，要好喫，看米其林就是了。我不是不想介紹好的店給大家，問題是那些飯店老闆天天燒高香希望我不要說他們的東西好喫，因為被我說過好喫的店，幾乎都關了！我說得越好，關得越快！成都文殊院對面的那家老闆的圍棋可開館收徒的好店關掉了，上海大田路上的餛飩攤和南陽路的麵店都關掉了。說起南陽路，有家傳說中「被閣主一手扶起來」的粢飯糰攤，關倒是沒有關，反而開了連鎖，然而味道在五六年前一落千丈，權當「死了」也成。就連我前幾個月寫文章說洛杉磯有家炸魚塔可（Taconazo)好喫，與小豆聊起，她說想喫，結果過去一看又關掉了，離上次我一個人喫衹有一週，離在公眾號發文衹有三天。好在這家是個連鎖店，別的地方還有，他們甚至在關了Azusa那家的同時在El Monte附近又開了一家，還好還好。其實也沒有那麼邪乎啦！也不是「所有」我寫過文章說過好的店都關了的。邪乎的是，我衹是常說好連文章都沒寫的，也有很多關掉了。小德興麵館就是這麼一家。上海有兩家德興館，一家是以各式「大麵」聞名的本幫飯店德興館，門面上貼著各式「蓋澆飯」的價錢，衹有一種是超過二十元的。另一家是衹有二三道叫「大麵」且常售罄的蘇（州）幫麵館叫做德興麵館，這家店的價目表中，有一樣叫做「黃酒半斤」。這兩家店，一家本幫，一家蘇幫，兩家都以「大麵」為榮，都以上海「麵祖宗」的恣態出現，都說自己是一八七八年創立的，有趣吧？我猜真相可能不是一八七八年，而是一九七八年，那時有二位從黃浦區飲食技校畢業的同班同學被分別派到了這二家，這才成就了百年老店的「大麵」。畢竟這年頭，參加過技術培訓班就算是師從誰誰誰了，就算自己不說，也會有好事者幫你吹的。連本人都說高檔宴席菜連灶都沒資格上，就有人幫著吹成傳承了某堂絕學，事實上衹是與泰斗同時出現在一個大型廚房過而已。兩家德興館都是賣麵的，而且都賣「時好時壞」的麵，怎麼說？就是有時你會喫到一碗「喔喲，中規中矩相當好」的麵，而有時你也會喫到一碗「我為什麼犯賤又要來這裡」的麵。所以，說這兩家好的，不是「腦殘粉」，說不好的，也不是「噴子」，這兩家店就是那樣不思進取地存在著，時好時壞。雖然不思進取，倒也樹大根大，弄得全世界都有賣麵條的「德興」，臺灣有，香港有，洛杉磯也有，甚至蘇州都有家「同德興」，也是家時好時壞的澆頭麵店。上海還有家叫做「小德興」，一家沒有任何口碑卻極其好喫的麵店。好喫到什麼地步？好喫到從2014年9月到2016年4月的十九個月中，我至少喫了二十七次。這家店在長沙路上，一條大多數上海人都不知道的小路，但要是說起北京路西藏路，又幾乎人人都知道了，過去那兒有著名的大觀園浴室。現在那兒是一大片綠地，據說就是因為前幾天還閙了大烏龍的周大少，那片才成了綠地而沒造起高樓來，坊問盛傳甚至還因此扳倒了市長云云。那塊綠地，東邊是西藏北路，西邊就是長沙路，小德興麵館在綠地對街的長沙路上，靠近北京路。小德興麵館再往南十來個門面，是幢大公寓的入口樓道，門楣上寫著「上海飛旋軸承銷售有限公司」，走進去，就是著名的閣主家宴的舊址了，但我從來也不知道那個軸承公司到底在哪裡。小德興一開間門面，門朝東開，它也衹能朝東開，入口在門面的右側，走進去，就是一個賬檯，老闆娘靠著北墻常年坐在賬檯的後面，身後的墻上是價目表，我是從來也不看那張「陳年舊表」的，因為我覺得老闆娘從來就沒照那張價目表收過錢。這家店的一大特色，就是「老闆娘講幾鈿就是幾鈿」。你想呀，我連著喫了至少二十七次，大多數點的是一樣的東西，但我付過十五的，付過十六的，付過十七十八的，也付過十二十三的，反正讓我付多少就多少，反正從來也沒超過二十，十幾塊錢的事，聽老闆娘吹吹牛也是好的，況且還有麵喫。上海的麵店給人一種錯覺，特別是給外地人一種錯覺，好像是老闆老闆娘越兇越有腔調麵就越好喫，甚至有些麵店是本著「喫勿起勿要來」乃至「講勿好喫死遠點」的態度在開店，我真是搞不懂，俗話說「客大欺店，店大欺客」，但一家麵店能大到哪裡去？大到你喫著十幾元的麵，老闆娘有著千萬元的身家，小德興的老闆娘就有。小德興被拆了，老闆娘拿了一千萬的補償款。在我常去的那幾年，小德興衹開到下午一點左右，也就是做完中午的生意就打烊，而且還不做早餐，牛吧？我不知道老闆娘到底兇不兇，反正是不會對我兇的，一來我「模子勿小」，二來像我這樣「要多少就付多少」的客人，也沒必要對我兇吧？我倒是不知道老闆娘是不是對別人兇，因為店太小，我要是見有人在喫，就回到「閣主家宴」過一會兒再去喫，所以我總是一個人在那兒喫。一個人喫，就可以有一搭沒一搭地與老闆娘聊天，老闆娘說這家店開了二十多年了，從下崗潮那時開起，一直開到了兒子成家立業，早該享享福了。「搿儂為啥還開了嗨呀？還衹開一頓中飯？」「等拆遷呀！小阿弟儂勿懂，我關脫勿開，就衹好照普通民房拿動遷費；我衹要開了嗨，就算一天衹賣出去一碗麵，我嚡（也）是沿馬路店面，搿就完全勿一樣了呀！伊拉就要照店面賠我鈔 票……」雖然「伊拉」尚未出現，但總會有個「伊拉」的！我最後一次去喫，是2016年的4月，依然點了我最喜歡的油麵筋塞肉，二兩麵、二隻油麵筋塞肉，再「老闆娘儂隨便幫我加點澆頭好了」。這家店沒有爆鱔沒有蝦仁沒有黃魚好像連大排大肉都沒有，所以再怎麼「隨便加」都喫不窮人的。「小阿弟，儂曉得伐？大田路拆脫唻！賣餛飩個長腳，拿著好幾套房子，還拿著一千萬洋鈿！」「搿麼，儂嚡是搿隻檔次嘍？儂市口還比伊好唻！」「講是搿能介講，不過已經講了要廿年了，年年講要拆要拆，戶口老裡八就凍結了，老早就遷勿進來了！真是天天等伊拉來拆，就是勿來呀！」又是「伊拉」，「伊拉」在哪裡？這家店的油麵筋塞肉很好喫，除此之外就是榨菜肉絲、洋山芋豆腐乾肉丁辣醬、油麵筋捲心菜黑木耳炒素之類，有時還有炒過的薺菜碎，很鮮美，反正麵澆頭都是些小品，本文的配圖是張「四澆麵」。 老闆娘是那種典型的上海「喫得開」女人，五年前的老闆娘應該六十來歳，象於老師一樣，抽煙燙頭，衹是不知道她喝不喝酒。店中有時會有另一個人，一個與老闆娘年歳相仿的男子，非常有禮貌待人客客氣氣的，個子不高，是典型的上海忠厚長者，俗話說「好人家出來」的樣子。他和老闆之間很是客客氣氣，我實在難以把他們想像成兩口子，但是這樣一家衹開半天的店也實在不像需要再僱傭一個收銀的。小德興用的麵，是寛寛的扁麵，俗稱「韭菜麵」，我從來沒有在上海的其他麵館中喫到過。一開始，我還有點喫不慣，但後來就越發覺得好喫了。前幾天，有我以家宴的客人在微信上告訴我，小德興拆脫了，老闆娘拿了一千萬。「伊拉」終於出現了，我覺得上海人以後不要求神拜佛，拜拜「伊拉」最好！

還記得嗎？在三胖子麻辣燙那篇文章中，我說我本來是要去另一家店吃的，結果車都上路了才發現那家店只有週五與才中午就開的，於是就去了三胖子，等哪天週五再去吧。 一拖呢，就拖了三個月，因為阿杜很忙，我碰不到他，沒有他，就吃不了這家店。我不是說要他買單啦，雖然他的確經常買單的；只是因為我們要去吃的那樣東西，一個人是吃不了的。 這是家越南餐廳，但是沒有Pho賣，對的，一家不賣Pho的越南餐廳。這家店中文叫「天恩」，聽著挺有基督徒開的意思，天恩在洛杉磯有三家，主要賣二樣東西，「牛肉七味」與「烤魚」，其實他們的店名全稱就是「天恩牛肉七味餐廳（Thiên Ân Bò 7 Món Restaurant）」。 牛肉七味，就是七種牛肉的料理，算是一個套餐，一個人當然吃不了，所以我要等阿杜一起吃。 我不記得我最早開始吃牛肉是什麼時候了，或者說最晚開始吃牛肉是什麼時候。為什麼會有這麼個怪問題？因為我小時候根本沒有牛肉吃，有錢也買不到。那時的大多數上海人是吃不到牛肉的，只有少數回民可以憑票到清真攤上買牛肉，對於佔絕大多數的漢族來說，也只能走過時看看，從來沒吃過也不知是什麼味道。什麼？羅宋湯？那是以前和以後的事了，在我小時候那個特殊的年代，羅宋湯裡放的是紅腸，一種加了麵粉和香精的肉製品，後來上海人居然還引以為豪。 別說牛肉了，就是牛奶也沒有，店裡是沒有牛奶賣的，牛奶只有「訂」，每天去牛奶站憑卡領一瓶，要帶著空瓶去，反正也沒有冰箱，不會發生留著幾瓶不喝的事。訂，也不是有錢就可以的，我不知道別人是怎麼訂到的，我只知道父親為了能讓我喝上牛奶，主動申請去了有毒有害車間，才得以「照顧」了一個訂奶名額，想想真是可悲，人民要喝瓶牛奶，都要「照顧」才有。 現在有很多人懷唸過去，每每網上貼出一些七八十年代的照片，象上海當年的市容啦，當年的活動啦，常常會有人回覆「好想回到過去」；就像這幾天上海大熱，有人貼出了過去在街上乘涼的照片，又有人說「好想回到過去」。每回看到「好想回到過去」的人，我都是在心中痛駡的，我不願意回到過去，我不願意過那缺衣少食有錢也什麼都不能買的日子。很多人說那時沒有貪污沒有腐敗，那是因為什麼都沒有；也有人說那時人人平等，在一個農民都不能去城裡的年代，有平等可言？ 說回牛肉，大家知道，印度教是不吃牛肉的，因為牛是濕婆的坐騎，一人得道，牛變神牛；可能大家不知道的是：印度是全世界最大的牛皮與牛肉出口國，超過巴西和澳大利亞，牛肉甚至是印度最大的出口品，每年達到48億美元。可今天說的不是印度，今天說越南，大家也知道，越南的Pho就是碗牛肉粉，可還有一種吃法，可以讓愛吃牛肉的朋友大大爽一把。 牛肉七味，上次我們說到「七」在越南文化中的地位，牛肉七味，是牛肉餐中的至尊，用七種不同部位的牛肉，用七種不同方法的烹飪，最後做出七種口感形式全不同的牛肉作品來，好玩吧？ 我們中國有全羊宴，一整隻羊爆炒煎煮，做成各式各樣的菜，「藏書全羊宴」有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成；有熱菜，紅燒羊肉、魚羊雙鮮、傳統木桶羊肉等；還有點心，羊肉粽子、羊肉蒸餃等。 換成牛，不就是全牛宴了？可惜，沒有全牛宴的，因為牛太大了，一桌人是吃不完的。中國倒是有個「全牛宴」，是用「牛肚崗」、「牛柏葉」與「牛心頂」三樣做成的一道菜，別問我味道如何，我沒吃過，連這三樣東西也是我谷歌搜了後百度告訴我的。 那天去天恩，是上週五下午的二點，天恩在Rosemead超市的邊上，離我們不遠。下午二點的洛杉磯，陽光很是厲害，我們到的時候，看到店裡是全黑的，玻璃的裡面掛著百頁簾，看不真著。試著拉了一下門，門倒是開著，於是我們走了進去，室外亮，室內暗，一下子竟什麼都看不清楚。 稍等片刻，緩過來些，發現諾大的餐廳，空無一人。餐廰很大，有那麼五六排桌子，每排都有五六張桌子，每張桌上都有個洞，洞上有蓋，顯然是用來放鍋子的。 叫了幾聲，出現一位帥哥，我不是見人就叫美女帥哥的，他的確是位帥哥。我們說要吃飯，結果他把我們帶到邊上，原來走道的後面還有一進，比這邊更大，十幾排位子，一邊是二桌，另一邊是一桌，每桌上都有個嵌入式的電磁灶。乖乖，這家店好大，問了一聲，說是可以容納三百人。 落座，帥哥開了幾個周圍的燈，我點了牛肉七味，帥哥走了，我們二個傻坐在一個可以容納三百人用餐的店中，只有我們二個人。 很奇怪的感覺，帥哥拿了一隻碗來，碗裡是溫水，碗上頂了個盆子，盆子裡是米紙，就是那種做越南夏卷的米紙，干的。過了一會兒，又拿了二個盆子來，一個底下是生菜，上面有檸檬葉、九層塔和叻沙葉；另一個是綠豆芽、蘿蔔條、胡蘿蔔條和黃瓜片。 （攝於聖蓋博越南餐館） （攝於聖蓋博越南餐館） （攝於聖蓋博越南餐館） 我先把哪七味牛肉來說清楚，按照上菜的次序： 1. Gỏi Bò Tôm Thiên…