開店不如守店難。
這是一句我祖母的常說的話，同樣的還有「創業不如守業難」，隨著年齡不斷變大，越來越有感受。
說到這個話題，有二家非常值得說一說。
都是很模糊的記憶了，記憶可能有錯，但是大家應該還是可以感覺得到。
一家是福州大金肉丸，一個很大的肉圓，表面貼著細細的芋絲，油裡炸過之後，一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店，那衹是一個攤子，租在一家魚丸店裡，就在入口的走道放一個玻璃架子，攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了，應該不算太有氣，出店往左再二百米，就是著名的同利肉燕店了，馬路對面是孫中山還是誰的故居，氣派豪華，與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。
大金肉丸是個半成品，需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯，或者再起油鍋炸透後成菜，小攤子衹是一個「寄人籬下」的小攤子，卻遠遠超過地主的名氣。據說，從解放前開始，大金肉丸從來就沒有店面，永遠寄隅一角，做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸，從來都沒有擴大過經營，從來都沒有過第二件產品。
還有一家，是在成都，我在《尋味記》中寫到過，在一個廟的對面，那個廟雖然很有名，但我還是沒有記住名字，衹依稀記得那個廟是「真的」唐僧出家的地方
。
那是一家賣成都當地小炒的店，順便也做一點滷味和香腸，店主是文化局退下來的一個領導，書法寫得相當好，圍棋下得也好，靜靜地守著一家小店，而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業，很感恩，他絲毫沒有打算開成連鎖，他衹要他夠用的收入，能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶，雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。
守成，真的很難，要有很好的心態，要有積纍，要有豁達的心。
反過來，我一直說上海的那些店，除了那些早已公私合營，繼而轉變為「靜安區飲食集團」、「黃浦區食品公司」的所謂「百年老店」，就再也沒有有些說得上年份的店了。
杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵，等等，全都是集團公司了，沒有一家願意僅僅守著一畝三分田，做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至，傳隨美食，在上海看來，都已經不是「小事」，而是「大事」了。
也別怪這些店了。
就算是北大，在火燒曹家樓後（雖然實際上不是北大的學生），在被罵「廟小妖風大，池淺王八多」後貼出了第一張大字報，既而又高舉了「小平你好」旗幟，都或多或少地體現了北大的精神。
衹是多少年過去，北大還是以前的北大嗎？
中國最高等的院府尚且如此，何談「守成」？