汪姐私房菜

每年的這個時候，冬至，除了上海人開始附庸風雅喝蘇州的冬陽酒或者稱之為冬釀酒之外，還有必然的一爭——上海人冬至喫什麼？是餃子還是湯圓？又或者是餛飩？ 首先，我們來搞清楚一件事，冬至喫餃子，在一句slogan下，至少宣傳到了全國人，這句話是「冬至餃子夏至麵」，大家都聽說過吧？雖然上海人夏至的習俗是喫鹹鴨蛋，但是好象對喫麵也不排斥吧？那麼為什麼夏至喫了麵，上海人冬至就不能喫上一頓餃子呢？ 先把這件事放一放，這還是小吵，我們來聊個大的。眾所周知，全世界的華人是一起過節的，春節中秋自不必說，甚至國慶都是普天同慶的，我們洛杉磯華人還有慶祝七一的呢。 那麼，冬至？ 這幾天澳大利亞的華人社區就吵起來了，有人在群裡發了一句「冬至快樂」，就有別人跳出來說不對，不對的不是「快樂」，而是「冬至」，因為澳大利亞在南半球，我們冬至的這天，正是他們白晝最長的一天，俗稱夏至，看來率土之濱，並非王土。 說回來，冬至餃子夏至麵，大家知道下一句是什麼嗎？三伏烙餅攤雞蛋！問題迎刃而解，上海有三伏烙餅的習慣嗎？別說沒有這習慣，上海做餅都不說「烙」啊！還雞蛋也是用「攤」的啊！所以，這冬至餃子，與上海真正是八桿子打不到一塊去。 有人說上海人冬至喫湯圓，我不知道再老年間是不是有這個風俗，但至少是我小時沒有，道理很簡單，冬至離春節還遠，六天工作制，誰會特意為個冬至去磨水磨粉再來做黑洋酥豬油餡？甚至有些材料還沒有開始賣，想做也做不出來。所以上海人過去既不喫餃子也不喫湯圓。 那麼，餛飩？上海人過冬至是不是喫餛飩呢？太簡單了。上海人講究「冬至夜，有喫喫一夜，嘸喫凍一夜」，一碗餛飩打發，太差了；照理說，冬至夜要祭祖，要準備很多菜，上供完再加熱，就可以用於晚宴了，很多地方都認為，上過供的食物，會帶來好運。 上海人以前是很少喫餃子的，因為沒有人會擀，難得想喫了，就去菜場買餃子皮，可是一不會拌餃子餡二不會包，也是個問題。很多人家喫餃子，是照着餛飩餡來拌的，至於包嘛，就是在皮子的一邊塗上水，把餡放在當中，然後對折，很是難看。好在上海人喫的是「水餃」，是連湯一起裝在碗裡的，形狀好象可以忽略一點。 後來，有一種工具，象是一副假牙那樣，當中有鉸鏈，把餃子皮擺在上面，再放餡，然後把那工具翻起來，壓一壓，就會壓出一圈花邊來，很象是手打的褶，自己騙自己。上海人真正喫餃子，要到速凍食品流行之後，我記得最早的好象是「龍鳳水餃」，後來還有「灣仔碼頭」，都是很受歡迎的東西。最早的時候，速凍水餃是很高級的東西，因為包裝加上物流的成本，速凍食品遠比現場的小食貴得多，所以有過那麼一段時間，用速凍水餃請客，都是有面子的事。 別說餃子了，上海人平常喫湯圓，也是速凍食品之後的事了。速凍食品衹流行過很短的一段時間，隨着規模增大，包裝和物流就被攤平了，速凍食品成了不健康的東西，那時若是小夫妻兩個不開伙倉常喫速凍食品，就象現在老是點外賣一樣，父母們會認為孩子「不會過日脚」。 不過光从湯圓的角度，我真的是想不出來速凍的和店裡的，在營養成份上有多大的區別，甚至大工業產品還更衛生一些呢，說到店，就說說上海的湯圓（糰）店吧，上海的湯圓店並不多，最有名的也就三家。 首先是城隍廟的寧波湯糰店，就家店除了鹹甜湯糰之外，還有一直蒸着的魚翅蟹黃灌湯包、燕皮餛飩、全色雞鴨血湯、潮州手打牛肉丸等幾十種「各路神僊」。一如秦淮河邊夫子廟旁的那些「當地名小喫」店，一貫秉承「價高味次」的特色經久不衰，上海人很少有去這家店喫東西的。不過有句說句，這家店的百果鴿蛋湯糰，還是相當好喫的，然而却不是一直有賣的，而且還好象衹有生的外賣。我有數次朋友饋贈於我，才得嚐此美味，實在感恩。 再有就是美新點心店，說來奇怪，去過幾十次的我一直以為它叫「美心湯糰店」，昨天為了寫此文，找出老照片一看，才知道是「美新」，而我放照片的按日期分的十幾個目錄，都被標成了「美心」。 美新因為離原來上班的地方近，所以我經常去，中午是最熱閙的，特別是二樓，有時要等上二波人喫了站起來，才輪到有座。經常有人在一樓買了票子後上樓，一看架勢不對，再退回一樓等座的。樓上有一男一女兩個服務員，負責收票子就餐食，真正是「忙得脚嚡拑起來（忙得脚也舉起來）」。他們常常托着七八盆春捲或五六碗餛飩，排着隊挨桌送過去，托盤送到桌邊，讓食客們自己搬取。說到春捲和餛飩，美新的黃芽菜肉絲春捲二客八隻，沒有任何兩隻的長短和粗細是一樣的，各種形狀的都有，但它們是全上海最好喫的春捲；至於餛飩，可能是全上海最難喫的，皮厚餡寡，味道還差。 我經常開玩笑說，衹要中午十二點半去美新，不用買票，直上二樓，依樣等座，一俟入位，靜待不女響，待有餛飩、春捲送過，取而食之即可。如果想喫大排麵、辣肉麵等，衹要等上一刻鐘左右，拍桌大叫「我個麵哪能還沒來？」，服務員就會來問你買的什麼票，過一會一定會給你端來。在此聲明，純屬戲言，若有人依計而行，本人概不承擔教唆之責。 你說麵店不賣麵、肉店不賣肉，是不是很稀奇？美新主打就是湯圓，但是他們居然敢貼出一張紙來，上寫「湯圓堂喫暫停，衹供應外賣」，明明有湯圓，但人家懶得煮，就是這麼豪橫。美心的湯圓，甜的八隻一碗、肉的四隻一碗，都是一樣價錢。美新進門右手到底，有間玻璃房，裡面永遠有兩個人在包湯圓，其速度之快，看得令人賞心悅目，用現在的時髦話語說：「很解壓」。 美新一年四季中，總有那麼幾天是沒有堂食的，一是陰歷年的最後幾天，一是元宵節的前幾天，那時他們就放一張桌子在門口攔住，衹面全員包湯圓，衹留一個人招呼客人。那段時間，是上海最冷的日子，但是門口排長隊的人真是無怨無悔，衹為了領到兩盒湯圓，與家人分享。對的，是「領」，領湯圓，因為現賣是不賣的，一定要早先預定好才行。 除了這兩家，還有一家有名的就是七寶湯糰店了，在七寶老街上，它有許多分店，在許多大食代式的食檔中都有，七寶湯糰的個頭要比前兩家的大得多，味道嘛，其實也差不多。 我特地要介紹的一家，不知道現在還在不在。那個湯糰，甚至都不能算店，衹要一對老夫妻租了新昌路上一家餐廳的早午時段，那家店在北京西路到山海關路的當中，門面是朝西的，或是不下雨，經常可以看到街上放着幾包糯米粉，放在一個木架子上，木架子的頂端是個千斤頂，用來壓出水磨粉中的水，真是個好主意。 租個時段，算是個攤吧，其實還是合租的，他們佔用店面的右邊，架着大鍋煮湯糰，左邊是一個賣千層餅的，我那時每天不到六點出門跑步，他們也已經拉起捲簾門準備做生意了。他們的湯糰品種很多，有黑洋酥和肉的，還有薺菜肉，也有豆沙的，為了區分這些湯糰，於是有些湯糰就有一個尖，有的會有兩個尖，甚至還有三個尖的。這店家的湯糰，特別是薺菜肉的，軟糯鮮香，很值得一試，我經常在那兒買上一碗湯糰，再切一塊餅，坐在店裡喫，噢，對了，他家的湯糰是論個賣的，所以可以一次喫到好幾個味道，讓人開心。 說完了湯圓店，再說餃子店，上海沒有好喫的餃子店，我是說衹賣餃子的店。 曾經上海有過一家餃子店，全上海衹有一家，在福州路科技書店的邊上，一家很窄却進深很長的店，進門就是賬檯，往裡走是桌椅，店最後的部分，是包餃子的，再後面，煮餃子。就象我說的，那時的餃子是「水餃」，是用碗裝的，而不是盆子，碗中有湯，湯中有水餃。 要說上海的餃子，好喫的衹有一家，東萊·海上，他家的鮁魚餃子相當好喫，特別是店主為我特地做的大餃子，酒後喫上一個兩個，友、酒、餃，完美。目前他們裝修中，希望重新開張後，普通食客也能喫到。