原播放日期: 2013年5月27日
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[上海老店]燕雲樓價值幾何 國營店真該私營
前幾天買了一本書，叫做《上海百年老店》之類的，具體的書名不記得了，反正記錄了一些上海的老店，買這本書的時候，是打算按圖索驥，去把上海的百年老店都吃一圈的。結果無奈的是翻看書一看，好些店都「關停並轉」了，比如說「珠江酒家」、「萊茜飯店」等等，於是將要求降下來，也算發起一個行動──吃一百家上海老店，要求這些老字號在改革開放前即已存在。 燕雲樓，小時候經常去的，直到聽說燕雲樓的師傅被南伶酒家挖走之後，便改弦易轍了；再後來，我們連南伶也忘了。 有一次，商務宴，在南伶，再也沒有絲毫的名家手筆，哎惜一聲。 於是，我又「發現」了燕雲樓（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html），再後來，與好友多次在燕雲樓聚會，享受著國營的服務與國營的美食以及國營的價格，不亦樂乎。 這回，女兒生日，無奈小女不喜歡吃什麼東西，考慮再久，女兒提議吃頓烤鴨，於是閤家欣然前往。 上海有三家燕雲樓，總店在廣西北路，寶大祥大樓的八樓和九樓，八樓大堂，九樓包房，十樓是洪長興，兩隻很小的電梯，所以高峰時段，著實要有一點耐心。出得電梯，我見一中裝打扮的姑娘，面容姣好帶笑朝我迎來，我便告之預定的包房名稱，誰知那人轉身即走，原來不是服務員，而是站在電梯口迎賓的新娘子。得罪，得罪。 怎麼說呢，典型的國營店；包房挺大挺漂亮，叫做「琉璃廠」。但是地上有個煙頭，玻璃許久未擦，電視不能播放，空調不能製冷，地面大理石破損，椅子有高有低…… 好好的店，破敗至此，只能扼腕（長嘆倒不至於）。 味道有好有壞，國營就有這點好，你永遠不能預測菜餚的水平。說味道好推薦朋友來的，往往很不好意思地說「上次我吃的時候，味道真的很好的」；有過不好記憶再被人拖來的，常會說「咦，這次的味道好起來了嘛」，吃國營店，要有買股票的心情。 點菜，冷菜中有一半以上是沒有的，弄到後來，只能說「你先說有些啥吧」，即便如此，點下去的單子，及至上菜，服務員說「不好意思，今天這個沒有了」。 貼一些照片，直接看吧，有些菜每回都點，可以參看以前的文章（https://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html）： 糟鹵毛豆 酥蹄也是每回必點的，但是質量是每次都不一樣的，而且就連切肉的刀，恐怕也不是常磨的。 酸辣菜，挺爽口。 醉蟹鉗，典型的寧波菜，味道倒是不錯，鉗肉也很飽滿。 燕雲樓的烤鴨還是很好的，貴在便宜（很拗口的四個字），88元一套，比鴨王、全聚德便宜好多，而且沒有什麼「金牌」、「高級」的之類花哨然而更貴的選擇，只此一種，愛吃不吃。 韭黃炒鴨絲，我不食韭，無從評起，但是賣相一般，湯水太多。 炸鮮奶，每回點，每回的顏色都不一樣，與新雅比起來，到底差上許多。 果汁鱖魚，價格不菲，其實就是茄汁加糖水菠蘿的糖水，魚夠新鮮，但是這樣的賣相也太過誇張了吧？ 乾燒四寶，每回都點的菜，質量沒有一次是一樣的，有時太乾，有時太濕，這回的東西，都沒有炸透，竹筍是久凍的，沒有骨子。 乾貝扒津白，極其一般，乾貝太小，津白太老，沒有鮮氣。 北京炸醬麵，醬的照片沒有拍，這是面和上面的茭白絲，味道相當不錯。 秘製鴨架湯，其實無非鴨架燒白菜，如果不要湯的話，可以將鴨架子帶回家去，建議還是帶回去的好。 凱司令的栗子蛋糕，全上海碩果僅存的唯一一家會做「正宗栗子蛋糕的店。用郭德綱的話說「上海的栗子蛋糕，解放前有幾十家會做，在經過幾代美食家、點心師的努力之下，現在只剩一家了」。
[上海]老店又逢老食客 老食客吃老幾樣
（8月30日午宴，舒友招商局大樓店） 又去舒友了，豆媽說我不肯開發新店，我可是個「念舊」的人啊！很喜歡舒友，服務員永遠不會追著問「先生來份魚翅好伐？」、「先生阿拉鮑魚特價」、「先生儂鰣魚吃伐」，待你一概不要之後，服務員便沉下臉來……（「來天華」便深諳此道） 雖然舒友要包房費，但是你哪怕只點飯白飯，服務員也不會多說半個字，依然笑臉相迎，這才叫服務！ 點菜，總歸是這麼幾樣，白灼章魚、土筍凍、醬油水葉子魚、麵線糊、炸五香，這五樣是必點的，有時加個海蠣煎，湯一般都是苦瓜打湯，反正在這裡，就是吃個舒坦。
[尋味LA]無德老人打免提 華奸推薦大餡餅-Beijing Pie House, Monterey Park
[尋味LA]無德老人打免提 華奸推薦大饀餅 當我終於找到這家店，站在門口看著店招時，我想到的是「華人裡出了奸細」了；算什麼？漢奸？華奸？ 為什麼這麼說？這裡有故事。 我之所以會來喫這家店，是因為CNN有個「美國最佳50家中餐館」的榜單，其中排名第二的，是在蒙特利公園市的Beijing Pie House，我是慕（砸）名（場）而去的。美國人評中國菜？這就像米其林上海榜單一樣是個笑話，又像是中國人評了個全美最佳披薩榜。 之所以排第二，是因為加州以C打頭，亞利桑那州A打頭，排第一。哈哈，不算數的！然而不管怎麼說，怎麼也算是「全美五十佳」，加州佔了十二家，厲害吧？不過，當我看到小肥羊也名列榜單時，說實話，我並沒有拿這榜單當回事。 等我到達Beijing Pie House時，我沒有找到，因為沒有一家店叫這個名字，等我在一家衹有「大餡餅」的店前來來回回走了幾圈還用頭在櫥窗前張望了幾次，以至於店員開了門來詢問「有什麼問題」時，我才知道這家就是。 一定是出了奸細了，一家沒有英文店名的店居然上了CNN的榜單，肯定是中國人帶去的。 走進店門，角落裡坐了個男人，拿著電話大聲地聊著天，用免提聊的，一店堂的人都能聽見。他的面前並沒有喫的，又旁若無人地打著電話，讓我一度以為他是老闆。 菜單挺簡單的，餡餅、京東肉餅、捲餅、水餃是主打，無非就是牛羊豬與韭菜茴香大蔥的各種組合，外加西葫蘆與龍利魚的一些陪襯，我才不要喫龍利魚水餃呢，我要喫鮁魚水餃！除此之外，有幾個涼菜，牛肉黃瓜白菜海帶之類，並不誘人，還有麵條與餛飩，也沒有讓我心動。 我點了最貴的京東肉餅，羊肉大蔥餡的，12.99美元，要比豬肉的貴二美元呢！可是光喫餅不行啊，總得有點湯湯水水的來「送」一下吧？我沒有點餛飩，那感覺就像是「大餅捲饅頭就著米飯喫」，我是美食家，不是飯桶。 衹有二種湯，紫菜湯和番茄蛋湯，居然要6.59美元，這種味精湯要賣六塊五？搶錢啊？！沒辦法，來碗紫菜湯吧。 那個討厭的傢伙還在用免提打電話，為什麼中國人就沒有一點公德意識呢？ 等得蠻久的，等的時候看著服務員在另一桌剪二荊條，真想去幫忙。 湯來了，挺大的一碗，面上浮著我不喜歡的香菜，可能不放香菜的話，也實在太單調了吧？湯的溫度很高，這點要表揚，有時喝到溫溫的湯，真是想打人。紫菜湯能有什麼花頭？紫菜、蝦皮，還能放什麼？對，他們放了黃瓜片，挺不錯，還打了一個蛋花，一下子讓湯看著豐富起來。 湯中並沒有蝦皮，本來也就是騙騙人的，不放也罷。喝了一口湯，很鮮，不是味精的鮮，而是骨湯的鮮味，湯並不是清水燒的，而是骨湯燒的，本來就有麵有餛飩，用骨湯做，才對得起這個價格吧？ 湯真的不錯，紫菜不是那種一碰水就爛的，而是一大篷一大篷有骨子的紫菜，黃瓜與蛋花也相得益彰，竟然使得香菜也不討厭起來，讓人覺得一碗紫菜湯，就應該是這個樣子的。 這是我喫過的最好喫的飯店做的紫菜湯了，其實我一生中可能也就點過這一次紫菜湯吧？在有選擇的時候，誰會單獨去點個紫菜湯啊？但是說一千道一萬，這道紫菜湯的確非常好喫，打到九分吧！在我這裡，七點八分、八點二分就是很吝嗇的高分了，九分壓根就是絕無僅有的超高分了。 在喝了二小碗湯後，京東肉餅終於來了。有人說，應該是「京都肉餅」，因為那是北京的喫法。其實不是，那是河北省香河的喫法，香河在北京的東邊，所以叫京東肉餅；那一塊都出肉餅，其中以香河出的最好喫最有名，漸漸地京東肉餅專指河北香河的做法。還有種說法是此餅由北京以東夏墊鎮楊景祿(別名大麻七)所創製，夏墊鎮與香河東西向在一條線上，南北差二十五公里。 京東肉餅的做法很有趣，我會在《下廚記》系例中說到，反正一個京東肉餅，應該是四層麵餅三層肉。 這家的京東肉餅一份是八塊，從切塊來看，應該是一到二隻肉餅切出來的。無論從麵餅、調味、形制及至蔥肉的配比等來看，都相當不錯，唯一美中不足的是羊肉實在太多了，翻個一倍二倍才能讓我過癮嘛！ 瑕不掩瑜，湯和餅都很好喫，除了邊上有個討厭的傢伙用免提打電話外，別的都很好。等我快走的時候，那傢伙掛了電話，又來了個女伴開始點單，我要是老闆，這種傢伙早就被我趕出去了。 美國不是講究「reserve the right to…