首播：2014年4月2日，上海紀實頻道，《話說上海灘》欄目
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[尋味LA]莫道快餐盡垃圾 路邊棚有好漢堡-Fosters Freeze, Glendora
美國食物？除了牛排和燒烤之外你還能想到什麼？其實牛排也是燒烤，那麼還有些哈？我想無非是漢堡、三明治、披薩和熱狗了吧？ 我有很多朋友，到美國都帶著榨菜和方便麵，說是喫不慣美式快餐，更厲害地帶著電飯煲和熱得快，可以煮飯燒熱水，他們說美國的水都是冷的，喝了對身體不好。 最最誇張的是，有一隊朋友來自駕遊，他們倒是沒帶榨菜方便麵電飯煲熱得快，他們衹帶了一樣東西——火鍋底料，下了飛機拿了車後，第一時間買了個高壓鍋，然後一路買各種新鮮食材，一路涮著喫，喫完了也不倒掉，把蓋子一蓋，密封又不會灑出來。真是絶頂聰明的中國人，衹要幾袋火鍋底料，就可以行走天下了；他們甚至在黃石公園的營地還請了老外一起加入，大家喫了個不亦樂乎。 有些朋友衹喫中國菜，有些朋友隔段時間必須喫中國菜，二十多年前我有次在華盛頓特區出差，當時我和一位來自北京的同事在一起，一週後那位同事說「絶望得快崩潰」了，原因就是一週沒喫到米飯了。那時的特區與現在不同，不像現在到處都有中國飯，我衹能陪著他去特區的唐人街，那是個又破又小的唐人街，尋了一大圈後總算找到一家廣式茶餐廳。我不記得他喫的是什麼了，我衹記得我喫了碗鹼水味很濃的雲吞麵，一碗泛著阿摩尼亞味的雲吞麵，弄得我很難受，後來衹能再加個漢堡來壓一壓。 什麼？美食家也喫漢堡包？ 成為美食家又不是受什麼懲罰，為什麼不能喫漢堡包？ 漢堡包多好呀！有麵包，有蔬菜，有醬料，最主要的，還有肉，有時還有蛋和魚，想想就很好喫呢！ 可是，我來了洛杉磯一年多，衹喫了四次漢堡，原因是我太會做了，我每天都做好喫的，以至於都沒有時間去喫好喫的漢堡。四次當中有一次是喫的麥當勞，原因是很多人說上海的麥當勞比美國的好喫，於是特地去喫了一回；遺憾的是，真的沒有上海的好喫，不但沒上海的好喫，根本差了好多，原來我們本來喫著比美國都好的麥當勞，很有趣。 我有好幾個白人朋友，他們每次到上海都要喫肯德基，說是上海的肯德基比美國好喫太多了，而說美國都沒有辣雞腿漢堡，於是他們老是到上海來喫辣雞腿漢堡，這也正常，我還特地去過香港喫米漢堡呢！ 美國有沒有好喫的漢堡？當然有！你嘲笑美國的漢堡不如上海的好，這衹能當個笑話來講，誰要當真，那就真的傻了；我要告訴你美國的豆漿比全上海全中國的好喫，有人會當真嗎？ 漢堡這種東西是沒有最好的，有人會去評中國最好的一百碗麵嗎？不是麵的類型，而是精確的某一家店的某一碗麵，排個名次，有人會這麼幹嗎？我想沒人會吧？ 美國人胃口好，真的有這麼個榜單（https://www.thrillist.com/eat/nation/best-burgers-in-america-burger-quest ，三十單：http://www.foodandwine.com/slideshows/best-burgers-us/ ），評一次一百個美國最好的漢堡已經夠神經了，他們居然年年都評，不是一百個，而是一百零一個（https://www.thedailymeal.com/101-best-burgers-america ），我實在無語了。 每個美國人心目中都有一個好漢堡，可以是Shake Shack，也可以是In-N-Out，也有的人會選麥當勞肯德基，我想還有更多的人會認為家鄉的不連鎖的小店最好喫，滿滿的童年回憶啊！ 我就碰到過這麼一位。 那是我們小鎮的漢堡店，於其說是店，我更想說那是個攤。他們倒是有幢房，平房，看著就像是一個大集裝箱，邊上竪著一牌大牌子，寫著店名。箱子裡是廚房，箱子外面是店中，人們都在外面等著拿漢堡。 箱子外面好像永遠有人在排隊，隊不長，二三個人，五六個人，但一直是有人排隊的。箱子有三個窗口，一個收銀，一個往外遞冷飲，另一個往外遞漢堡，玻璃是透明的，可以清楚地看到人們在裡面的操作。 有一次，我在那兒付了錢等漢堡，有位老人也在等，他說他們家喫了這家漢堡十幾二十年了，打他女兒小時候就喫；這天，就是為了大女兒特地開了十幾個英里到這裡來買的，他說大女兒衹要喫這裡的漢堡，當然他們全家也都喜歡這家。他又說他大女兒是個怪人，為了保護動物居然不喫肉什麼的，所以他買了幾個葷的，還有一隻是素漢堡。 為了一隻素漢堡開十幾英里的路？我是不會為了一份素小籠這麼幹的，當然為了女兒也有可能例外。 「我小女兒就正常多了，什麼都喫。」那老人很健談，碰上我也是話癆，二個人像老朋友一樣聊著，邊聊邊看他們做漢堡。 做漢堡的是個隔間，料理檯的右邊是塊大鐵板，不是日式鐵板燒的那種，而是傳統的美式煎肉餅的鐵板，鐵板浸透了油，一看就是再怎麼燒都不會黏住的那種，所謂有了「包漿」的。 我總是看著那個人把漢堡的麵包當中向下放在鐵鐵上烘著，再把肉餅和培根放在邊上烤，然後把肉餅翻個面，將起司放在肉餅上面，雖然聽不到，我的耳旁還是響起滋滋聲。我繼續看著他把麵包移到料理檯上，舀點醬在麵包上，放上洋蔥、番茄和酸黃瓜，再放上肉餅，一塊、二塊，再是培根，然後是另一塊麵包。 那個人把漢堡放進一個紙袋中，拎著紙袋的二個角把漢堡甩起來，甩上幾圈，就變成了一個可愛的長角的紙袋，紙袋裡是我的Double Deck漢堡，聽著很洋氣，其實就是雙層肉餅漢堡。 他們的漢堡的確很好喫，肉餅香而多汁，培根脆，麵包鬆軟，洋蔥和番茄很新鮮，洋蔥是生的，份量恰到好處，有些許辛辣的「kick」，卻又衹是一點點，隠隠約約的，喫著很舒服。 唯一的問題是那個漢堡太大了，我塞不進我的嘴，我又不捨得把如此鬆軟的麵包給捏癟了，這就有問題了。我衹能上面啃一口下面啃一口，總算勉強把一隻漢堡喫完了。 我以後不點最大的Double…
包腳布
咦？怎麼有這麼噁心的怪名字，是喫的嗎？是的！每每說到這個詞，我總會想起那句著名的歇後語來，不過後者是「裹」，所以是一長條的，而前是「包」，因此是一整片的。要說「小籠」的確還有可能是上海人「發明」的，那麼這個「包腳布」多半是從外碼頭傳來的，之所以把「包腳布」作為上海的特色小喫來介紹，因為它在上海到處可見，而「包腳布」這種促狹的名字，也衹有蘇滬人士才起得出來。 「包腳布」到底是什麼東西？我和許多外地的朋友說起，朋友們都說在上海只見到過「小籠」、「生煎」的字樣，從未見到過哪家店寫著「包腳布」三字的。事實上，包腳布從來都沒有在店裡出現過，可能這就是所謂的「不登大雅之堂」吧，雖說飯店和「雅」其實沒什麼大關係，包腳布是早點，衹有在早上街邊的小攤才有。 那些攤子，有點樣子的用大栢油桶做成一個爐子，放在一輛大推車或是黃魚車上，小的呢，衹有一輛嬰兒的推車，老式的嬰兒推車是純鐵製成，把座位拆除後可以放下一隻小煤爐。包腳布不像小籠、生煎之類的小喫，其大小、口味、配料都有一個基本的共識，包腳布可謂全無規矩，光是上海一地，就可以找出幾十種不同的包腳布來。 賣包腳布的攤子，都有一塊鐵板，攤主舀起一勺事先準備好的面漿，倒在鐵板的中央，然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開，成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣，就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片，中間打個洞，插上一根細竹籤而已。那玩意的樣子和竹蜻蜓一模一樣，衹是竹片沒有弧度，飛不起來。面漿沒有什麼稀奇，就是水加麵粉而已，衹是要浸透，浸的時間不夠就會有顆粒，影響美觀也影響口感。 做麵餅的訣竅全是手上功夫，手上功夫又全在腕部的巧勁，師傅用三隻手指捏住竹蜻蜓，竹片向著自己，放在面漿上輕輕一轉，就攤出一張薄薄的麵餅來。同樣的一勺面漿，在好的師傅手裡攤得又大又薄又圓，而水平不濟的就「慘不忍睹」了，餅厚且小不說，坑坑窪窪還有破洞，等塗上醬後，醬會從破洞裡流出來，喫起來很是狼狽。 攤主手裡還有樣法寶，就是泥水匠常用的批子，木柄的一個三角形鐵片，攤主用批子剷起薄餅，迅速地將薄餅翻個面，然後打一個雞蛋在薄餅上，再用那個竹蜻蜓將雞蛋搗碎鋪平在餅上，然後依然迅速地翻個面，等反面的雞蛋熟了之後，再將餅翻回來，撒上蔥花和榨菜末子，然後用一把大刷子刷上「獨門秘製」的甜麵醬。這種甜麵醬是豆瓣醬做的，但是市售的咸且有豆腥味，大多數攤主買來之後，都會再加工一番，加糖燒熟是取基本的，有的甚至還會兌點肉湯，當然也有人衹是胡亂加點味精了事。 有的攤子，塗麵醬之前，不但有榨菜，甚至有肉鬆、蝦皮之類的「好東西」，反正是各出噱頭，各有特色吧。塗了麵醬之後，喫辣的朋友可以要求再塗一層辣醬，最後攤主撒上一把香菜，再橫著放上一根油條，將薄餅捲起來，包腳布就算完成了。看我寫了這麼多，其實從舀面漿開始，到捲上油條，不過一分鐘不到的時間，快的攤主，如果有人幫著收錢，一個小時真的可以做到上百個呢，厲害吧？ 過去，包腳布里只包油條，所以也叫做「薄餅包油條」，後來，可以包的東西漸漸地多起來，在普通的油條之外，又有了脆油條，小朋友們胃口小，就不要油條包根火腿腸，有的地方也包一種方形的脆脆的油炸薄餅。我呢，則喜歡多加一個蛋，其它什麼都不卷，折成方的喫；我甚至還聽說有人捲上整條的獵尾巴喫呢。 包腳布有兩大流派，一派用油，一派不同用油。用油的往往有個小瓶子，每次在光鐵板上灑幾滴，再舀上面漿，打雞蛋之前再灑上幾滴；不用油的，則更厲害，幹烤易焦，就需要攤練就一身真本事，眼明手快，方能做出好東西來，不用油的，是幹烤，做出的餅更香更脆。不論用不用油，火候都是關鍵，火大了，要關小風頭，墊起鐵板，火小則反之。火候掌握得好，做出的餅，色微黃而均勻；否則中間黑兩邊白，勉強入口罷了。點心這樣東西，做好了是打牙祭，做得不好是充饑。 將近三十年前，包腳布在上海並不流行，萬航渡路後街有個老頭，做餅用油，真正的「獨門秘製」麵醬，香味可口，是謂一絕。 十幾年前，在長順路上有個攤子，一溜排開四隻爐子，不用油純幹烤，那個攤子不管哪個師傅，做出的餅都是既薄且香又脆，天天早上，那裡都會排起四個長隊來，蔚為一景。那個攤子還有一個特色，就是自己可以帶雞蛋過去，攤主表示不靠賣雞蛋掙錢，靠的是做餅的真本事。雖然衹是一個小攤的攤主，可那才是做生意的至理啊。 如今上海的街頭，到處可見賣包腳布的攤子，一副（上海話，一套）一隻蛋、一根油條，基本在二元左右，也不乏美味。衹是千萬不要到長途汽車站附近買已經做好了的，那裡的攤子，不是將雞蛋打開直接鋪在麵餅上的，而是事先將蛋打成蛋漿，做餅時薄薄地舀上一調羹，做好後將有蛋的一麵包在外面，看似不錯，實在是個「滑頭貨」。 曾經有好事者，設計過一個上海話的四六級測試題，其中有一道就是說「包腳布」的含義，如今有許多上海小孩子都不會說上海話了，不知是件好事還是壞事，語言的退化倒也罷了，衹是有時語言的退化，也會引起美食的退化。
這個節目好極了，給老公看，他屬於分不清的，我也學習，開心