本文說的是美食，講的是權威。
米其林發佈了上海榜，炸鍋了。
為什麼有這個餐廳？為什麼沒有那個餐廳？
你說如果一個上海人，從來沒有在成都生活過，他給川菜評了個級，你會買賬嗎？
不會！
但如果一群法國人，從來沒在上海生活過，他給上海的飯店評了個級，有道理嗎？
當然有，他評的是餐廳，不是菜，不是廚師，餐廳是否夠衛生，燈光是否明亮，有沒有停車塲，服務員會不會英語法語，菜單有沒有英語法語盲文，空氣是不是流動，有沒有包間，衛生間是不是有隔斷，都是考量範圍。
米其林是權威嗎？他以前是個農家樂指南，供開車出去的人找到喫飯的地方。
米其林從來沒說過我推薦的是最好喫的東西，它衹說我推薦的是最好的餐廳。
誰保證過好的女人就一定生得出兒子？對米其林期望太高說明你對食物的本身沒有底氣。
誰保證過影評家說好電影就一定好看了？
在數碼相機的評定領域，有一個指標是說明書是否詳盡，另一個指標是包裝是否牢固，最重要的指標是性價比，如果性價比不夠，提高性能太難了，衹要把價格降低就可以了，偷工減料五成，價格下三分，性能比就上去了。
郭德綱說過「文無第一，武無第二」。
武無第二，你跑十五秒，我跑三十分鐘，再不要臉，也得承認你比我跑得快。
文無第一，你喜歡日料，我喜歡美式快餐，都是第一。
我就說那家上海的川菜館天下第一，我就不要臉了，你打死我？
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美國食物？除了牛排和燒烤之外你還能想到什麼？其實牛排也是燒烤，那麼還有些哈？我想無非是漢堡、三明治、披薩和熱狗了吧？ 我有很多朋友，到美國都帶著榨菜和方便麵，說是喫不慣美式快餐，更厲害地帶著電飯煲和熱得快，可以煮飯燒熱水，他們說美國的水都是冷的，喝了對身體不好。 最最誇張的是，有一隊朋友來自駕遊，他們倒是沒帶榨菜方便麵電飯煲熱得快，他們衹帶了一樣東西——火鍋底料，下了飛機拿了車後，第一時間買了個高壓鍋，然後一路買各種新鮮食材，一路涮著喫，喫完了也不倒掉，把蓋子一蓋，密封又不會灑出來。真是絶頂聰明的中國人，衹要幾袋火鍋底料，就可以行走天下了；他們甚至在黃石公園的營地還請了老外一起加入，大家喫了個不亦樂乎。 有些朋友衹喫中國菜，有些朋友隔段時間必須喫中國菜，二十多年前我有次在華盛頓特區出差，當時我和一位來自北京的同事在一起，一週後那位同事說「絶望得快崩潰」了，原因就是一週沒喫到米飯了。那時的特區與現在不同，不像現在到處都有中國飯，我衹能陪著他去特區的唐人街，那是個又破又小的唐人街，尋了一大圈後總算找到一家廣式茶餐廳。我不記得他喫的是什麼了，我衹記得我喫了碗鹼水味很濃的雲吞麵，一碗泛著阿摩尼亞味的雲吞麵，弄得我很難受，後來衹能再加個漢堡來壓一壓。 什麼？美食家也喫漢堡包？ 成為美食家又不是受什麼懲罰，為什麼不能喫漢堡包？ 漢堡包多好呀！有麵包，有蔬菜，有醬料，最主要的，還有肉，有時還有蛋和魚，想想就很好喫呢！ 可是，我來了洛杉磯一年多，衹喫了四次漢堡，原因是我太會做了，我每天都做好喫的，以至於都沒有時間去喫好喫的漢堡。四次當中有一次是喫的麥當勞，原因是很多人說上海的麥當勞比美國的好喫，於是特地去喫了一回；遺憾的是，真的沒有上海的好喫，不但沒上海的好喫，根本差了好多，原來我們本來喫著比美國都好的麥當勞，很有趣。 我有好幾個白人朋友，他們每次到上海都要喫肯德基，說是上海的肯德基比美國好喫太多了，而說美國都沒有辣雞腿漢堡，於是他們老是到上海來喫辣雞腿漢堡，這也正常，我還特地去過香港喫米漢堡呢！ 美國有沒有好喫的漢堡？當然有！你嘲笑美國的漢堡不如上海的好，這衹能當個笑話來講，誰要當真，那就真的傻了；我要告訴你美國的豆漿比全上海全中國的好喫，有人會當真嗎？ 漢堡這種東西是沒有最好的，有人會去評中國最好的一百碗麵嗎？不是麵的類型，而是精確的某一家店的某一碗麵，排個名次，有人會這麼幹嗎？我想沒人會吧？ 美國人胃口好，真的有這麼個榜單（https://www.thrillist.com/eat/nation/best-burgers-in-america-burger-quest ，三十單：http://www.foodandwine.com/slideshows/best-burgers-us/ ），評一次一百個美國最好的漢堡已經夠神經了，他們居然年年都評，不是一百個，而是一百零一個（https://www.thedailymeal.com/101-best-burgers-america ），我實在無語了。 每個美國人心目中都有一個好漢堡，可以是Shake Shack，也可以是In-N-Out，也有的人會選麥當勞肯德基，我想還有更多的人會認為家鄉的不連鎖的小店最好喫，滿滿的童年回憶啊！ 我就碰到過這麼一位。 那是我們小鎮的漢堡店，於其說是店，我更想說那是個攤。他們倒是有幢房，平房，看著就像是一個大集裝箱，邊上竪著一牌大牌子，寫著店名。箱子裡是廚房，箱子外面是店中，人們都在外面等著拿漢堡。 箱子外面好像永遠有人在排隊，隊不長，二三個人，五六個人，但一直是有人排隊的。箱子有三個窗口，一個收銀，一個往外遞冷飲，另一個往外遞漢堡，玻璃是透明的，可以清楚地看到人們在裡面的操作。 有一次，我在那兒付了錢等漢堡，有位老人也在等，他說他們家喫了這家漢堡十幾二十年了，打他女兒小時候就喫；這天，就是為了大女兒特地開了十幾個英里到這裡來買的，他說大女兒衹要喫這裡的漢堡，當然他們全家也都喜歡這家。他又說他大女兒是個怪人，為了保護動物居然不喫肉什麼的，所以他買了幾個葷的，還有一隻是素漢堡。 為了一隻素漢堡開十幾英里的路？我是不會為了一份素小籠這麼幹的，當然為了女兒也有可能例外。 「我小女兒就正常多了，什麼都喫。」那老人很健談，碰上我也是話癆，二個人像老朋友一樣聊著，邊聊邊看他們做漢堡。 做漢堡的是個隔間，料理檯的右邊是塊大鐵板，不是日式鐵板燒的那種，而是傳統的美式煎肉餅的鐵板，鐵板浸透了油，一看就是再怎麼燒都不會黏住的那種，所謂有了「包漿」的。 我總是看著那個人把漢堡的麵包當中向下放在鐵鐵上烘著，再把肉餅和培根放在邊上烤，然後把肉餅翻個面，將起司放在肉餅上面，雖然聽不到，我的耳旁還是響起滋滋聲。我繼續看著他把麵包移到料理檯上，舀點醬在麵包上，放上洋蔥、番茄和酸黃瓜，再放上肉餅，一塊、二塊，再是培根，然後是另一塊麵包。 那個人把漢堡放進一個紙袋中，拎著紙袋的二個角把漢堡甩起來，甩上幾圈，就變成了一個可愛的長角的紙袋，紙袋裡是我的Double Deck漢堡，聽著很洋氣，其實就是雙層肉餅漢堡。 他們的漢堡的確很好喫，肉餅香而多汁，培根脆，麵包鬆軟，洋蔥和番茄很新鮮，洋蔥是生的，份量恰到好處，有些許辛辣的「kick」，卻又衹是一點點，隠隠約約的，喫著很舒服。 唯一的問題是那個漢堡太大了，我塞不進我的嘴，我又不捨得把如此鬆軟的麵包給捏癟了，這就有問題了。我衹能上面啃一口下面啃一口，總算勉強把一隻漢堡喫完了。 我以後不點最大的Double…
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福廈小吃之四 炸五香
廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日 這個東西，我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧，這玩意就像上海的小籠、生煎，要是放在路邊賣不過塊把錢，可一旦登堂入室，立馬草窩裡飛出金鳳凰，價格不菲。杭州名點炸響鈴，是用豆腐衣捲成細卷，剪斷後放在油裡炸制而成；再往南，紹興與餘姚一帶的響鈴，用豆腐衣包肉糜後再炸，稍稍沾點葷氣，不管有沒有肉，喫的都是豆腐衣的脆，咬到嘴裡，會有響聲，所以叫響鈴。 中國有個特點，從北到南，人是越長越小，而樹木倒是越長越高大，這道小點心，也是越往南，肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的，裡面卻不是薄薄的一層肉糜，而是「紮紮實實」的肉塊，象春捲似的包成長長的一條，炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。 仔細地觀察了一下，廈門各處的「五香」基本上都是大同小異，一般的五香，都有一根筷子長短，比兩指稍瘦，外面豆腐衣包得很薄，衹有一到兩層，炸的時候，火不能大，否則豆腐衣焦了，肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活，一條五香若是用文火慢慢地炸起來，炸到外脆內松，需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的；不過那些攤子出來的五香，往往是黑黑的，賣相不好。 炸好之後，攤主會用把大剪刀，將之剪成四五段，五香的蘸醬是攤主特製的，據說各個攤點的生意好壞與否，和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的，極稀，散發著很濃的生蒜味，喫上去有點辣有點甜，也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」，但凡土筍凍、米粿、涼菜等等，攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁，澆淋在上面，別說味道了，就是那色彩也挺勾人食慾的。 再來說說五香的味道吧，首先是香的，的確很香，但我也的確沒有聞出五種香味來，撲鼻而來的儘是肉香，喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的，豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉，讓我想起廣式月餅裡的豬油來，忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下，該是什麼味道啊？是不是，也有這麼香呢？ 五香裡的肉膘，放得恰到好處，避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性，頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。 餡裡不光有肉膘和瘦肉，還有剁得爛碎的洋蔥，許多時候，你衹能感受到洋蔥的存在，卻找不到它的蹤影，這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥，個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大，掩蓋了肉本身的香味，而且蔥的顏色太過紮眼，不能給人以有意無意之間的感覺；最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥，著於形跡反而沒勁了。 後來到了福州，也見得有五香，大小和廈門的差不多，衹是沒有蘸醬，而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜，雖然香味依然，然而口感就差好多了，與廈門的相比，則是大相逕庭了。