首播：2014年5月19日，上海紀實頻道，《話說上海灘》欄目
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[梅璽閣食話]上當素披薩
今天懶得做午飯，於是从冰箱裡拿了個披薩出來，烤一烤也能打發一頓了。這個披薩是在Trader Joe’s買的，那是家很不錯的主打自家品牌的超市，店裡百分之九十九的產品，都是自家品牌或者子品牌。說來有趣，他家的子品牌是各有所指的，比如Trader Ming’s衹用於部分華人食品，Trader Jose’s則用於部分墨西哥食品，而Trader Joe-San則用於日式食品，籠籠總總有十幾個子品牌。 不過他們的子品牌閙出亂子來了，兩年前，有人在網絡上發起簽名運動，指責Trader Joe’s的這些子品牌是種族歧視，象Arabian Joe’s明明是用於中東食品的，為什麼叫要用 「阿拉伯」？「你」一說阿拉伯，「我」就想到恐怖主義，所以「你」是種族主義——天下居然有這等道理？結果弄得商家發表聲明，說是將會改名云云，至今，我衹能在店中找到義大利食品還有用Trader Giotto’s，其它的有趣名字都不見了。 幸好他們沒有在包裝上印上郭穎的照片，否則保證被扺制到在中國一包都賣不出去！什麼？Trader Joe’s沒進入中國市場？那也不能在包裝上印小眼睛，扺制不了「缺德舅」，還不能扺制麥當勞了？什麼？中國麥當勞沒有美國麥當勞股份與資金？那不管，叫洋名就要扺制，以後理髮的一律不准叫托尼，要叫狗蛋…… 動不動就說是歧視的那些，太令人討厭了；比他們更令人討厭的，是勸人喫素的。 說回Trader Joe’s的披薩，他們家的披薩都挺好喫的，衹是肉少了點，其實美國所有的披薩肉都少，我在上海喫慣了棒約翰那種一隻披薩三四種蔬菜加二三種肉的披薩，以至於幾十年前第一次到美國時嚇了一跳，加肉加菜還得加錢，不加的話，還真是寡淡得可以。不過有句說句，上海的披薩在十多年前自从有了必勝宅急送起，價格算是下來了，但上面的東西也是越來越少了。 所以我在美國買速凍披薩時，會另外買一包義式香腸，烤披薩時鋪上去，可以過癮。這回，Trader Joe’s出了個新品種的披薩，一看，我就喜歡，上面寫着「Meat Eater’s Pizza」，「食肉者披薩」，多好的名字，讓我想起上海棒約翰的「葷食天地」披薩來。 回到文首，今天迷迷糊糊地起牀，把烤箱預熱上，到車庫裡取出冷凍的披薩來，把包裝盒打開，裡面是塑封的披薩，發現沒有襯底的硬紙板，於是撕了張大烤紙，剪開塑封，把披薩放在上面…… 然後拿出我的義式美國肉腸片來，是的，pepperoni，是美國人認為的義式肉腸，但義大种人不承認，於是就成了「義式美國肉腸」。我把pepperoni鋪在披薩上，這時發現披薩上原來的pepperoni不但少得可憐，而且小得可憐，算了，反正我的是，鋪好肉腸，烤箱也預熱好了，那就烤吧。 我有寫日記的習慣，還喜歡把品名記全，於是我又拿起包裝看了一眼，這一眼，把我看傻了，心中默念一句「夭壽哇」，為什麼我一個上海人或念了句臺灣話？不管了，真是夭壽啊！原來在「Meat Eater’s Pizza」的上面，還有一行——「Vegan Meatless」——「純素無肉」，它是一個「肉食者純素無肉披薩」！用上海話說「作孽啊！」，用蘇州話說「傷陰鷙啊！」 「純素」是連蛋連奶都不喫的，那披薩會用的起司（芝士）怎麼辦？我看了一下說明，成份表是這麼說的：「馬蘇裡拉乳酪絲替代品：水，椰子油，改性馬鈴薯澱粉，鹽，木薯麥芽糊精，滅活酵母，酵母提取物，天然香精，檸檬酸（防腐），Β胡蘿蔔素（色素），粉末纖維素（防止烤焦）」。夭壽啊，本來就是牛奶，現在多了這麼多東西？讓我再來看一眼肉腸的成分：「無肉肉腸切片：水、大豆油、分離大豆蛋白、混合食用膠（瓊脂，康雅克膠，卡拉膠），鹽，含有2%或更少的辣椒粉、乾醋、酵母提取物，甲基纖維素、香料、檸檬酸（防腐）、大蒜粉末」，本來就是豬肉、鹽和植物香料，現在也多出來這麼多？ 本來簡簡單單的事，被純素一搞，搞得這麼復雜？這應該不是素食主義者的初衷吧？素食者不是很講究有機的嗎？這玩意看起來，一點都不有機啊？ 我喫了那個披薩，不能說難喫，但如果不告訴我是純素的話，我會以為喫到了廉價起司。整個披薩，油明顯比正常的多，从烤箱裡拿出來時，披薩上的油正在快樂地跳舞，滋滋作響。人類進化至今，不是為了喫素的，別的我不知道，我衹知道人類更容易消化動物蛋白。 非常討厭勸人喫素的，這不，前幾天有人轉了篇這種文章給我。這篇文章為了勸大家喫素，真是旁徵博引，說了不少古今中外的名人。什麼劉安發明了豆腐，得道成仙，成語「一人得道，雞犬昇天」的成語就是說劉安的，而歷史事實劉安是因為謀反而自殺的，連坐者一千多人。文中還說到梁武帝勸人食素，却沒說梁武帝是餓死的。 （梁武帝，攝於臺南臺灣府城隍廟）…
[菲律賓] 颱風鸚鵡虐馬城 無奈先嘗食堂菜
到了菲律賓的第二天，正好碰到「鸚鵡」颱風，雨大得很，根本不敢在街上多走，因為我打傘的技術實在很臭，一上街，全身就濕了。我的「運氣」很好，上週到香港，碰到颱風，掛8號風球，辦公室關了，隔了一週到菲律賓，又是颱風，辦公室提早下班。（更有甚者，我從菲律賓回到上海，結果上海碰到了百年一遇的大雨，此是後話） 說回來，說吃的，那天我沒地方去，沒敢多走，就來到了一家類似「食堂」的店，叫做CNK Restaurant，所謂的「食堂」，就是一大盆一大盆的菜燒好了，然後一勺勺地臽出來裝盆的。 那家店並不大，至少一樓不大，只有五個張小桌子。有兩個櫃檯，一個賣西點，一個賣「中餐」，說是「中餐」，因為那的確和中國菜不多，沒有很多調料的那種的，與江浙一帶的家常菜樣子很像。 這實在是家不怎麼樣的店，論菜，也不過十來個，以炒在一起的雜燴為多，我看排在我前面的那些人，都是點一份菜，要一份飯，外加一杯飲料，我想這樣的店不會貴，就多點幾個，嘗嘗嘛。 我點了三份菜，其中的兩份，我並不知道是什麼，只有青口湯，是一眼就可以認出來的。一個象餅一樣的東西，我問了排在我前面的人，那人說是用蛋和小魚製成的，我吃的時候，只覺得蔥的香氣，並沒有吃出什麼魚的味道來，倒是極咸，一份足以下飯。 另外一盆粉紅色的，就實在不知道是什麼玩意了，我能肯定的不過「植物」一個屬性。甚至在第二天，我把照片給菲律賓的同事看，她們依然「詳」不出到底是啥來。聽我慢慢道來，那東西，從外表來說，像是極大的筍，一如上海人常吃的「水筍」中的大塊，然而口感卻大不相同，那玩意極軟、極酥，卻又有著很粗的纖維，根本就嚼不斷，只能吮吸其中的汁液，然後咀嚼吐渣。味道嘛，由於是和椰漿一起燒的，根本也吃不出原來的味道來。 至於青口湯，就是水煮青口而已，根本乏善可陳，表過不題。這頓飯，包括一杯雀巢檸檬茶，總共195Pesos（28元），倒也不貴，但是和相同水平的上海「藍與白」比，卻是要貴上許多。當然，上海的「藍與白」是極普通的人也吃得起的地方，而這家CNK卻是在CBD供大多數白領光顧的地方，或許，這就是區別吧。 （看看，這雨勢有多大）
[成都] 小東西有大學問 做萬事守成最難
我若一人在外地，那當然只能一個人吃飯，但我絕少胡亂吃碗麵了事，因為我總想「來也來了，多吃幾種，方不浪費」，於是往往點上一桌菜，慢斟緩飲，淺嚐輒止。常常有朋友聽我事後講起，說你一個人又何嘗吃得了那許多，不是浪費是啥？而我的想法是，這遠赴它鄉，又要坐飛機，還要花時間、精力，若是再不好好犒勞自己，那才叫浪費呢，浪費錢事小，浪費人事大。 既然如此，我當然很少會在同一家店中吃上兩次，甚至在不同的店裡也不會點相同的菜，多一點選擇，多一點接觸當地人文的機會嘛。這不，這回到了成都，一個人吃了一份二百多元的魚頭鍋，又吃了燒烤，又找到了一家叫做「左記老字號」的小店，頗有心得，不敢獨享，拿出來給朋友們共玩。 這家店是我無意中發現在的，就在河的邊上，大慈寺的對面。與其說是一家店，還不如說是一個鋪子，三開間的門面，都是那種簡易的店面，一間是切賣熟食的明間，一間裡面有四五張桌子，另一間則是煮賣麵條、米粉的。我之所以會留意它，是因為「水牌」上的字寫得很好，不過就是貨品價格，總是些肉腸、肉塊之類的俗貨，但是那手毛筆字頗有風骨，就記下了。 等我再次路過那裡的時候，正好到了午飯時間，看那明間的師父在切香腸，片得極薄，很是誘人，於是就決定試上一試，老闆娘見勢，立馬客氣招呼。時值正午，太陽很好，老闆娘早在店外大街上擺下數張桌子，信然坐下，要了一盆香腸拼盤，打算再點幾道熱菜。香腸拼盤有三樣東西組成：甜香腸、辣香腸以及花生米。香腸的名字是我自己取的，因為有一種入口微甜，另一種則入口顯辣，至於原本或許有其它的名字，倒也可能。香腸很香，肉的感覺也很好，雖然很硬，但是由於刀工好片得薄，倒也無妨。 第二個菜是「咸燒白」，算是成都的傳統菜了，「燒」在成都話裡，就是「弄熟」的意思，「白」則是「白肉」，有「甜」、「咸」兩種做法。「甜燒白」是用肉片加蜜餞、豆沙，蒸制而成，而「咸燒白」說穿了，就是「霉乾菜燒肉」。當然，與南方的紹興名菜還是有區別的。 咸燒白用的「霉乾菜」叫「芽菜」，也是醃過的，又以宜賓出產的最為有名，亦叫「宜賓牙菜」。而肉呢，也不像我們平時吃的那種切成小方塊，而是切成一大片一大片，有皮、有肥、有瘦，有點象上海「面澆頭五花肉」的切法，只是要薄上許多。咸燒白的味道很好，為此我還在喝完酒之後，特地叫了一碗麵，將剩下的芽菜拌在面裡，無耐川人不諳食麵，那碗麵竟是刀切闊板卷子面，全無咬勁，真正「浪費」了上好的芽菜。 清炒蓮花白是用捲心菜做的，只是品種與我們江南的稍異，菜色更白且俱奶香，入口軟糯，很是不錯。正吃著，剛才在明間裡切香腸的那位走到桌邊，可能是看我拿著照相機拍照的緣故吧，問我味道可好，於是和他聊了起來。 原來此位便是此店的老闆，人不高，典型的川中男子高度，剃個平頭，滿面笑容中夾雜著幾絲狡詐，遞了我一支煙後，便打開了話匣子。據老闆介紹，他原是財政局的職工，在九十年代初下了海，帶著黨委書記的「姑爺」一起打拚，開印刷社、照相社之類的東西，不料那位沒過門的姑爺不是好人，把錢財席捲而去，逃之夭夭，弄得他只能宣告破產，後來便開了這麼一家店。 他說店是開了許多年，不過他自己才回來兩個月，以前一直是讓老闆娘開著，而自己則在大酒店做總廚外加圍棋教練，據他自己說，他的棋下得很好，有許多學生，後來看看小店賺得也不錯，不比工資差，於是辭了酒店的總廚，回來把董事長和總經理「兼」了幾來。 又聽他說，那水牌上的毛筆字就是他自己寫的，反正是個會書畫、懂棋藝的「雅廚」。他說他想把店弄弄好，而他自己只管涼菜那塊，熱菜讓師傅炒，但是他有個想法，就是把涼菜做得好了，炒熱菜的師傅自然會有壓力，到時菜的質量自會上去，厲害吧，老闆親自操刀，只為給手下員工有點「危機感」。 天南地北地聊著，老闆表示生意很好，雖然經濟不景氣，他的店倒是一直有賺，我說「你是總廚，可以開發一點新菜了」，他說「為什麼要弄新菜啊？我就要把這七八樣菜弄好、弄精，把這個手藝傳下去，不致失傳就可以了」。這是我一次聽到一個事業在上升階段的人說不要擴大，而是要做精，讓我很有感觸。使我不禁想起福州的那些「大金肉丸」、「同利肉燕」以及「永和魚丸」來，這些店都是上百年的老鋪了，但是當年賣什麼如今依然賣什麼，絲毫不受「擴大再生產」的誘惑，也正是如此，才保持了一份傳統。而上海的店家，你去看那些著名的飯店，不是搞「新派上海菜」，就是弄些不倫不類的川菜、洋菜來，以顯示自己的「旁徵博引」，結果不但沒有做好新東西，也老東西也荒廢了。不僅飯店、食攤如此，便是崑曲、京劇，也耐不住「守成」的寂寞。 正是老闆的此番話，令得我第一次在一個旅程中，去了同一家店兩次，晚上又點腊肉拼盤，拌心肺肚，蒜泥黃瓜，椒鹽酥肉以及白切雞等，值得一說的是白切雞，店主用一隻雞翅和一隻雞腳，隔著皮肉將骨拍碎再切開，撒上花椒末和鹽（不就是椒鹽嗎？），拌勻而食。由於雞好，鮮香有嚼勁，竟是令我回味無窮，佐青梅酒而食，美不可言啊？ 雖然是家小店，卻讓我感受到了如此的大道理，一點也不浪費啊！