補鈣,補課,補砂鍋

  中秋節是闔家歡聚的日子,小輩們往往帶著孩子,拜望長輩,一起喫頓團圓包。如今生活越來越好,子孫滿堂的機會卻越來越少。中秋節逐漸成了一個大節,小輩們不再象以往提一盒月餅了事,而是多了諸如「骨髓粉」、「鹿龜酒」之類補血、補鈣、補腎、補心的東西。小朋友們在中秋,也不用補課了,高高興興地到爺爺奶奶家,剝蟹喫月餅了。

  有位網友說得好,過去的時候,日子很經得起過,不像現在全是一次性的東西,用完就扔,修修補補才是悠悠然「過日腳」的生活。

  想到在特定的年代裏,身體是國家的,誰還進補?就算想補,也沒東西補。同樣是在那個年代,知識越多越反動,別說補課了,連正課也衹有「 long live Chairman Mao 」。

  覆巢之下,焉有完卵,即便是再殷實的家庭,那個時候也體面不起來,全國人民萬眾一心過著頗具「美德」的「新三年,舊三年,縫縫補補再三年」。

  一位襪子補了再補的駕駛員同志,成了全國人民的榜樣,衹有小學程度的他,寫出的文學作品被人爭相傳閱,發行量之大,令人嘆為觀止。據說他的遺物有塊手錶,據說我的一個朋友八十年代初參軍,還買不起一塊手錶。

  我的童年就是在縫縫補補中度過的,駕駛員式的襪子,我也穿過,衹是寫不出他的那些好東西。那時的襪子,不是全棉的,衹有各種化纖的,如果穿破了,衹要把破洞的毛口修剪整齊,再剪一塊大小相仿的布備用。有種專門的黑紅色藥水,帶有極強的刺鼻氣味,打開瓶蓋,用竹簽挑一點塗在破洞的邊緣,再把補洞的布片放上,按實就算補好了。這種藥水非常實用,衹是有藥水的地方會沒硬,不能從保暖,若是一雙襪子上補的洞多了,到了冬天,就像套了張塑料皮在腳上,真正凍得要死。

  襪子外面是鞋,鞋也能補,要到弄堂口聽皮匠那裏,皮匠的縫紉機很厲害,可以把皮塊訂到鞋子的洞上。皮匠的手世也好,能夠替鞋子換底,或是換鞋跟,如果客人賺太貴,皮匠還會用快刀稍個楔形,補上鞋損被磨損的地方。有的人為了防止鞋跟磨損,乾脆買了鞋直接送到皮匠攤上釘塊橡膠皮,叫做「打掌子」。更有甚者,叫皮匠釘塊腰形鐵片在鞋跟最後端,叫做「打鐵掌」, 穿著這種鞋,走起路來叮叮作響,這種人,特別是在圖書館裏,是極其「討惹厭」的。

  有種鞋,不是皮匠補的,而是要拿到自行車攤去補,就是套鞋(滬語「雨鞋」),有種低幫的,叫做「元寶套鞋」,幾乎摚不得風雨。自行車攤上有種鐵砂片,釘在一塊木條上,可以將套鞋的破洞打光打薄,另外再貼上自行車的內胎皮,就不會漏水了。自行車攤不但補胎,補套鞋,還補皮球,那時的球,全是橡膠的。

  那個時候,的確沒有什麼一次性的東西,就連砂鍋、飯碗破了,也照樣能夠補起來。補砂鍋的人,有兩根圓棍子,一根長,一根短。長棍子細,兩頭綁根線,成了一張弓。短棍子粗,頭上有只朝天三角洋釘,其實是把鑽。兩根棍子一橫一緊地拉動起來,就可以砂鍋上打出一個個小洞,然後把釘書什般的銅釘兩頭放入洞裏,箍緊後,砂鍋就「起死回生」了。補的人本事很大,小到飯鍋,大到水缸,都能這麼補起來。那人還有項業務,就是代客在碗底鑿上姓氏,免得碗盞在公用灶間裏被別家誤「拿」。

  砂鍋、飯碗可補,鍋子、銅吊當然也能補。銅吊就是燒水壺,最早是銅制的,即使後來鋼宗(滬語「鋁」)做的水壺,也叫銅吊。如果鍋子、銅吊燒穿,就拿到鉛皮匠那裏。鉛皮匠先從鍋子邊上開個口,剪下鍋底,然後再用大鉛皮(鋁片)、木榔頭打出一個底來,鑲回原來的鍋子。換過底的鍋子,不但更牢,甚至更深,可以盛放更多的東西。鍋子如果再次被燒穿,可以繼續換底,衹是要剪得更高一些。一隻鍋子,可以不斷地補,等要剪到耳朵(鍋子的提手)時,方才壽終正寢。

  家中的東西,破了都可以補,生活越來越好,需要補的東西也越來越少,補到後來,只剩下「補人「了。衹是希望老年人身體更好,不要上了偽劣保健品的當,也希望小朋友們學業精進,不要著了「教輔」的套;至於那把人補回「黃花閨女」的本事,還是不恭維的好。

咸菜墨魚仔 水筍燒肉 雪菜黃魚羹 菠菜線粉肉絲 香菇燉雞

本週依然不順,原先的保姆可能再也不能來工作了,天下沒有不散的筵席。
  

   週一新買了閃光燈,一時尚末掌握,照片的質量反而下降了。昨天衣客,做了好多菜,可照片幾乎都不行,甜椒仔雞、毛蟹年糕、粉皮咸菜、茭白鴨肫等,照片就不上傳了。
  

   今天做了一次回鍋肉,照片還成,但實在和正宗回鍋肉相去太遠,過幾天再努力了。


新咸菜墨魚仔,10元錢的墨魚仔,1元錢的新咸菜


菠菜線粉肉絲


水筍燒肉,7元一斤嫩水筍(買了5元),五花肉一條,香啊!!!


此物尚無名,和雞米花差不多,不過用胸脯做的,也不是辣的。最早,我老爸喜歡喫油炸食品的「屑屑頭」(邊角料),就問我:「你們做菜的為什麼每次炸東西,都衹有那麼一點點屑屑頭呢?」我表示那是邊角料來的,老爸硬說過「本事推板(水平差的意思),做勿出來」,結果我奮發圖強,終於研究出這麼一道來。這幾天,小女不肯喫飯,所以就做了這個給小女當飯喫。
雞胸半塊,蛋一隻,麵粉少許,極脆極脆,咬之有聲。


香菇燉雞,菜場新開活雞屋,開心,週末兩天,買兩隻,均是童子雞,各17元,昨天做了甜椒炒仔雞,今日做了香菇燉雞


雪菜黃魚羹,小黃魚14元一斤,5條10元,咸菜1元,剔肉做羹,原色如此,美中不足唯咸菜稍多

綠豆芽雞絲蛋皮 紅燒劃水 油爆基圍蝦 涼拌黃瓜


綠豆芽雞絲蛋皮,5隻雞蛋,2塊雞脯,半斤綠豆芽,耗時2小時


紅燒劃水,替父母家製作,買魚棄頭,其餘的做了燻魚,後來老媽說極嫩,且好喫


沒買到河蝦,就用基圍蝦做了油爆蝦,如果仔細看,可以看到漿料已經完全被蝦吸入,殼肉脫開,喫起來更方便,替父母家製作,後來老媽說相當入味


涼拌黃瓜,用蓑衣法和蟬翼法切制

釀豆腐

  中國之大,若從地域上說,放到歐洲,就是幾十個國家了,因此,東西差異,南北不同,也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物,各地的叫法不同,做法不同,喫法也不同;更有甚者,同一種菜,可以有不同的名字,而不同的菜,卻有相同的名字,中國之大,無奇不有。

  中國不但地大,而且歷史也長,比如說釀豆腐,應該由來已久,既然是客家的拿手菜,從客家人避禍南遷算起,應該有上千年了吧。而後,還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事,可見此菜歷史悠久。

  越是年代久長的東西,流派、傳說、分支也越多,釀豆腐一菜,既有蒸的,也有炸的,各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同,若是細細地去逐一考證,估計可以寫本書了。

  上海的釀豆腐,極具上海的特色,用料簡單卻又講究,調料很少,講究清淡的原汁原味,以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐,看似簡單,然而越是簡單的東西,越是蘊含著大學問,看樣學樣是人人都會的,但真要掌握真諦,怕是沒有那麼容易了。

  首先,要嫩豆腐一塊,現在市場上,豆製品質量參差不齊,太白的豆腐有可能是添加了物料的,因此,要買大廠生產的。豆腐買來後,用快刀切成自來火(滬語,「火柴」)盒子大小的塊,要求每一塊的尺寸都是一樣的,豆腐不用切得太薄。

  豆腐有豆腥,要先「汆一潽水」,將水燒開後,放許多鹽,小心地將豆腐放在漏勺裏,放到沸水中燙上幾十秒,然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙,一塊塊鋪,若是一起操作,很容易弄破。汆過水的豆腐,更加滑嫩,用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞,洞要儘量挖得大些深些,但要小心,不能挖穿豆腐。

  將事先拌好的肉醬放入洞裏,肉醬很簡單,唯有肉、鹽和料酒而已,豆腐太素,所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好,隔水蒸上七八分鐘即可,起鍋後,用雞湯勾薄芡淋上,更起來更加晶瑩剔透。

  喫釀豆腐,必須極小心,那玩意又嫩又燙,要用調羹輕輕舀起,吹上一吹,慢慢地感受滑嫩鮮香,真真「心急喫不得」。

  各地的做法,都不一樣,有的地方在肉醬裏拌入香菇、筍丁之類的東西,也有的地方用蟹粉或是海鮮,最漂亮的,是將蝦仁剁碎放入,再放入只留尾殼的大蝦仁,更有美名謂之「鳳尾豆腐」。

  炸的釀豆腐,據說無錫的最好,也是挖洞填餡,洞是橢圓的,外殼炸得金黃,形如以前婦女化妝所用的鏡箱,故又名「鏡箱豆腐」。

 

蔥油蜇頭

  小女愛看動畫片,前一段時間,又迷上 Finding Nemo (《海底總動員》),看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候,總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」,陪她一起看動畫,也真是一種享受。

  海蜇,也叫水母,是一種腔腸動物,樣子象一把沒有骨子的透明傘,因此也叫白皮子。新鮮的海蜇,有手指般厚,又軟又滑,象果凍一樣,英文中的「果凍魚( jellyfish )」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液,觸人輕則紅腫,重則性命攸關,每年,世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後,會有針刺狀痛感,叫做「蜇」,。有的地方,將新鮮的海蜇涼拌了喫,據說口感一流,但是如果毒素沒有弄乾淨,有食物中毒之虞。

  一般,海蜇是捕撈上來,經過處理之後,就用鹽腌,分為海蜇頭和海蜇皮,售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候,要聞一聞,有無異味,抖一抖,看看是不是混雜了許多鹽;海蜇要表面乾燥為好,否則,可能容易變質。買回家後,抖盡鹽粒,把海蜇用幹布擦乾淨,取一個罈子,放入粗鹽和海蜇,一層鹽一層海蜇,以後隨喫隨取,可以久放。海蜇此物奇怪,鹽腌的時間越長,就越嫩,我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭,其嫩,真如豆腐;蜇頭比海蜇皮更嫩,蔥油蜇頭,是個中翹楚。

  喫海蜇之前,要浸,以浸去鹽份,大約清水浸兩個小時左右,時間再長,鹽份全被浸去,倒沒了味道。浸好之後,將海蜇頭,用手撕成塊。燒一鍋水,待水開後,用筷子夾著蜇頭,一塊塊下水「鑽」一下,快速取出,立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪,這蜇頭本來軟軟圓圓的,一經水燙,頓時長出許多毛刺來,變得張牙舞爪、似花非花的樣子,所以,用水燙蜇頭,亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花,才能去除海水的澀味,也會使蜇頭變得更嫩、更脆,但是必須一燙就起,然後立刻用冷水降溫,否則蜇頭會軟爛酥塌,失去脆的感覺。

  蔥油海蜇當然要有蔥油,蔥油是用油和蔥熬出來的,熬蔥油時火不能大,大則蔥焦油黃,熬到蔥幹,撩去蔥段,再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上,如果蜇頭味淡,可以撒少許鹽,然後將蔥油淋上即可。

  蜇頭還有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,衹是不用一滴油,全是醋浸而已。另外,若用海蜇皮,也可以切成絲做蔥油海蜇。

  海蜇不但海里有,淡水裏也有,叫做「桃花水母」,是粉紅色的,如拳頭大小,相當美麗,全世界衹有四川三峽地區尚存,如今,三峽已逝,不知「桃花」安在否?

春卷

  上海話中,好像除了正餐,衹要不是在「飯點」上喫的,一律可以叫做點心。所以,甜品也可是「點心」,麵條也可以是點心,上海人說的點心,有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心,做工精細,種類繁多,很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的,有些東西,卻是很有時節性的。

  比如說銀耳羹和年糕吧,在過去是衹有過年才能喫到的好東西,現在生活好了,這些東西也一年四季均有供應,平時也經常可以做來喫。可有一件物事,好似衹有那麼短短的日子才有,過了時節,便要再等上一年了,那是就春卷。

  在農曆的臘月半到正月半,菜場裏有春卷皮子,那是種很好玩的攤子,攤主坐在一個矮櫈上,前面是只煤爐,煨著極小的火,煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子,裏面是已經做好的春卷皮子;右邊,則是一隻大盆子,盛著拌好的面漿,面漿純是麵粉加水,極是稠厚,富有粘性。

  攤主用右手抓起一大把麵醬,在物中甩上幾下,既是試試麵糰的軟硬,也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈,慢慢轉慢慢抬起手來,面漿依然還是在手中,鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後,攤主用左手掀起春卷皮,碼在籃子裏,右手順勢再將面漿放在鐵板上……

  技術好的人,一分鐘就可以做上好幾張餅,更厲害的是兩個人一起做,一個做,一人揭,速度之快,簡直眼花繚亂。春卷皮是按斤賣的,然而由於攤主水平的不同,每斤的張數也不一樣,好的皮子薄,一斤有四十張以上將近五十張,而差的皮子較厚,一斤衹有三十來張。春卷皮要白要薄,看不到任何麵粉顆粒,而且中間與兩邊要一樣厚薄,才是上品。

  春卷皮買回家,要趕緊一張張掀開,否則,等到冷硬之後,就分不開了。分開之後,放在塑料袋裏,免得風乾後變脆,包不起來。

  春卷的餡料也很有講究,甜餡多以豆沙為主,亦見用棗泥的,其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制,具體方法為:用豬後腿瘦肉,切成肉絲,肉絲不能太粗,粗了包不起來,肉絲不能太少,大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲,然後放入黃芽菜絲,加少許水煮到黃芽菜熟爛,然後放鹽勾芡,芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。

  將春卷皮平鋪,在中間偏下的地方擺放條狀餡料,兩邊各留出兩指寬的空間來,然後將春卷皮的底部往上折起,包住餡料,再把兩邊向中間折起,最後把已經包好的半邊朝上捲起,就成了一個春卷。

  把春卷放到燒熱的油鍋裏汆,汆到金黃即可,春卷要做三四隻,汆三四隻,萬不可一次做好,放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕,做好後久置,則外皮浸水,不易炸脆。

  咸餡春卷蘸醋喫最好,又香又脆,一口咬開,會有熱氣冒上來,也有餡汁流出來,實在是道好點心。上海的點心還有許多,有些幾近失傳,龍鬚糖是一種,海棠糕也是一種,希望哪天依然有緣,可以尋到。

   

螞蟻上樹

  今天早上,聽到一個故事,說是有兩位大學生在教室裏「打 kiss 」(滬語「親吻」的意思),結果兩位大學生被學校開除學籍,罪名是「非法性生活」,如今的學校居然喪心病狂到如此地方,實在是始料未及啊。

  這所學校據說是在成都,我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了,說說四川菜吧。四川菜,以麻辣為主,多輔以花椒與辣椒之類,可能是與當地的氣候有關吧!川菜博大精深,自身又分成各地各派,其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣,不像重慶還有許多物事,成都人認為自己是正統,便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」,在成為直轄市的第一天,便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。

  川菜很好喫,除了前面提到的回鍋肉,最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了,以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜,叫做螞蟻上樹,是用線粉和肉糜加料炒制的,說是此菜做成後,有細小的肉末沾在粉絲上,很象「螞蟻」的緣故。然而,此菜味道雖好,名字也妙,衹是總覺得有些牽強附會的意思。

  直到有一回,喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹,才恍然大悟,原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。

  做上海螞蟻上樹,要極細的線粉,事先將幹線粉分開,並且剪成一指半長與半指長的兩種,比例為三比二。準備一點肉糜,炒一個紅燒醬汁,醬汁水份要多一些,勾上薄芡,放在灶頭上焐著。

  起一個油鍋,把油燒熱後,先放入長的線粉炸,一次不要放得太多,十根左右,放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣,經油一炸,會迅速膨脹,變得脆脆鬆鬆的,而且比龍蝦片好,不易焦。炸完了長的線粉,再炸短的,分開放置。

  等線粉炸完,將醬料的湯水倒在平底盆裏,然上碼上短線粉,再把長的線粉豎在短的周圍及中間,將多餘的醬料盛在小碗裏,一同上桌。

  上桌後,將醬料淋在線粉上,可聞吱吱之聲,再細看,由於粉絲中空吸水,湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透,由於醬料是紅燒的,看上去,正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬,這道菜的真諦,便是在些。

  這才叫賞心悅目的菜,好東西,好看是第一步。想起武漢有個故事,說高中生拒絕上課,原因是任課女教師畫了妝,我想,老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧;又想,如果美國的老師上課沒有化妝,以黃臉婆出現,學生興許也會拒絕上課呢。

蛤蜊燉蛋 毛豆子炒醬瓜 南乳茭白 西芹百合 蘇式紅燒肉


蛤蜊燉蛋,兩隻蛋,8元一斤的蛤蜊買了7元用了三分之二


毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤


毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤


西芹百合,三元一包的百合(兩個),西芹2.5元一斤,用了兩片


蘇式紅燒肉,今天買了112元的肉,幾乎就是四分之一豬啦,排骨分開,準備做點炸豬排和蔥烤大排,肋骨片下,準備做烤排,餘下的五花肉,分成三份,大約2斤一份,取一份做了紅燒肉

幼滑水嫩燉蛋湯

有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裏蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西,還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。

  如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。

  最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,仿佛故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。

  還是要說到上海話,衹有理解了「燉蛋湯」一個字,才能做好這道菜。首先,是「燉」字,原來這玩意不是蒸的,急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。

  燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯?這就是此菜的精華了,燉蛋要燉得極嫩才好,似湯非湯方才達到境界。蛋,放入碗中,用筷子搗散,有人喜歡端點碗攪打,但容易產生許多泡泡,影響美觀;若是用西式的叉攪拌,效果更好。另外還要加水,水要七十度左右的熱水,加一點,攪幾下,再加一點,再攪幾下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水,另外,不要忘了放入鹽和料酒。

  蛋,一攪好就要蒸,靜置時間一長,易分層,蒸之前,用勺舀盡浮沫,再覆以保鮮膜,以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小,小到水面不動為止,放入盛有蛋液的碗。然後,是一個漫長的等待過程,要多少時間?半個小時。

  如此製作,等到取出燉蛋,保證你會「驚嘆」自己的手藝,用幼嫩水滑來形容,一點也不為過。燉蛋,還可以做成甜的,放入冰箱冷藏後再喫;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋,其味鮮美異常,甚至有人認為文蛤燉蛋,是蛋中的至高境界。

上海素雞

茹素,很優雅脫俗的一個詞,是一種對生活的態度。然而到了民間,佛教的善男信女們為了「修行」,也「喫素」,但總是凡心不泯,還想出了許多葷名的素菜,象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的,不一而足,隨著民間烹飪大師們不斷的努力,把這些東西發揚光大,逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。

  就說素雞吧,記得以前讀書的時候,學校的弄堂口有個老頭,手裏挎著一隻籃子,上覆藍布,掀開布,就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」;那老頭,每天只賣一籃,一籃衹有「靠廿只」(滬語「近 20只」),而且,衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小,不過三根火腿腸的粗細,還比火腿腸細一些,等付了錢,老頭取出一隻,把外面的繩子解開,打開包布,就是香香的素雞了,老頭的籃子裏有個盆子,盆子裏有刀,老頭把素雞切成十幾個薄片,裝到袋子裏遞給買者。買者往往邊走邊喫,一臉的心滿意足,老頭看著自己素雞受歡迎,也是一臉的心滿意足……

  現在,那裏已經大不一樣,想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實,衹要肯好心思,此物完全可以自制,而且,還相當的容易。菜場裏都有豆製品攤,攤上都有薄白頁賣,挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張,回來洗淨後待用。

  燒一鍋水,放入一勺食用鹼,將水燒到大約六十多度,燙手但依然可以忍受的地步,將百頁放入浸泡,等百頁軟化,捏上去有熟爛的感覺時,將百頁取出捲起,外麵包以粗厚棉布,用力紮緊,大約半小時後,打開棉布,就成了素雞。

  這種素雞是白的,如果要喫五香素雞,可以將五香粉放在水裏同煮,在卷制時再拌入調料;另外,也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西,做成花色素雞。

  如果嫌自制素雞麻煩,也可以從菜市場直接購買製成的素雞,挑選的時候要捏上去有彈性,能甩到卻甩不斷的為好,另外,還要注意表面乾燥,素雞時間一長,表面會變成滑滑的。素雞買來後,洗淨,切成片,厚薄大約比手指細一些,太薄的素雞,並不好喫。

  素雞做菜,要先經油炸,可能是豆類的緣故,素雞被油炸的過程中,會變成很粘很粘,粘在鍋子上,粘在鏟子、筷子上,很是麻煩。因此,鍋最好用不沾鍋,油要多,多到素雞可以浮起,油溫要高火要大,讓油溫一下子外素雞的外層炸幹,則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸,如果多的話,粘在一起分都分不開。素雞,要炸透,但不能炸枯,如果素雞被炸得其輕如紙,那麼,味道也會如紙。

  等素雞炸好後,另起油鍋,放入素雞翻炒,加入高湯和醬油,一起燉煮,如果另有發木耳、香菇之類的,也可以一併放入,燒煮十分鐘左右,加糖,收幹,起鍋,就是一道傳統的紅燒素雞了。

  素雞的喫法很多,還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的,也有在炒醬裏放入素雞以取代豆腐乾的,反正,素雞正如葷雞,可切絲,可批片,也可剁塊,凡時可用葷雞做的菜,素雞也行吧。

  說到葷素,使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來,甚至廟裏的素齋也用此類,真是世風日下啊。這些東西,工藝雖好,可謂巧奪天工,但總是奇技婬巧,落於「俗貨」之流。

咖哩洋山芋炖牛肉

  曾經去大西北玩,一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌,那是大年三十,氣溫在零下二十多度,所謂呵氣成冰。玩了一路,也喫了一路的拉麵,既飽了肚子又暖了身,可謂一舉兩得,喫著喫著,我就覺得不對勁,總覺得少了點什麼。少了點什麼呢?麵條很勁鬥,牛肉湯也很濃很香,伴著芫荽,透著絲絲的香氣,怎麼就會喫著總不是味呢?

  後來,回到上海,特地找了條小弄堂,喫了一回蘭州拉麵,嚼著硬硬的面,喝著加了味精的湯,夾起其薄如紙的牛肉,突然間恍然大悟。原來,不是西北的拉麵裏少了些什麼,而是上海的改「良」版多了些什麼,多了咖哩。

  上海的蘭州拉麵店,大多不是真的西北大漢所開,而是安徽等地的民工學了手藝後開的,他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴,攤主往往不會挑好的部位買,非但用料差了,連量也往往不夠,種種因素加在一起,味道與正宗的相去甚遠,以至於非要加點咖哩來掩飾。

  咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西,它是一種用多種香料製成的調料,主要的成份是薑黃,營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩,其色各異,紅、綠、黃、橙都有,但追溯其源,還得說到印度。「咖哩」一詞,即來源於印度的一個部落(印地語系旁支繁多),是「調味醬」的意思;又有一說,咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的,說他如中國的神農一樣遍嘗百草,還教了印度人民製作咖哩。

  如果說最好的咖哩在印度,那真是當之愧,就連英國出名的咖哩,其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名,如果一個學校的同學來自世界各地,那肯定印度學生那兒客人很多,就是因為他們善於使用各種香料,烹調出美食來;當然,要說客人最多的,還肯定是中國學生,中國菜之博大精深,非等閑可比。

  人們很喜歡上印度人那裏作客,在他們家裏喫飯,卻極少有人敢請印度人到家中做飯的,究其原因,是因為烹調過印度的廚房,味道會久貯不去,繼而變得臭不可聞;不僅廚房如此,就是印度人也這樣,因為各式香料喫得太多,混和著汗液流出,會變成一種極其特殊的味道,令人消受不起。通常,當印度人走到超市貨架的另一面時,你便能聞得出來。

  我有一個朋友,還是個很喜歡喫印度菜的朋友,有次從美國回中國,為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票,結果,拿到的位子又在飛機中央,前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她,如入鮑魚之肆,幾個小時後,終於被熏得昏死過去,被人移到公務艙裏。

  不過,可以放心的是,印度菜這東西,偶而為之,乃是有百利而無一害,既得了口福,又健身強體,如果喜歡,大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。

  家裏做咖哩菜,並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來,而是用現成的調料來做;國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩,咖哩粉要用油炒過才能使用,炒的時候,要用極小的火,油溫不能太燙,否則會有苦味,咖哩粉炒好之後,就是油咖哩。

  家裏做法,不同街邊的「大興」牛肉湯,要用足料、用好料,那樣做出來的咖哩,不是淡淡的清湯,而是稠厚的醬汁,拌飯絕佳。

  首先,要用牛肉,兩斤左右的「白奶」或牛腩(關於牛肉部位及挑選,請參見《羅宋湯》一文),越肥越是好喫,牛肉易縮,可比平時切得大一些。牛肉飛水後,再用熱水浸沒並高出牛肉寸許,待水沸後用文火慢燉。這道菜,要幾個小時,水應該比牛肉高出寸許。然後,要洋蔥兩個,切塊後放入鍋裏同煮。洋蔥有兩種放法,一種是炒過之後再放,這種做法成品味道不夠香;還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮,在水沸之後,會有極濃烈的臭洋蔥味出來,而且還熏人落淚,但這種做法,約莫半小時後,香氣四溢,可謂「先臭後香」。

  將洋蔥如牛肉,一起煮上兩個小時,其間,直到洋蔥全部溶化,看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻,胡蘿蔔兩根,分別去皮後切成隨刀塊,放入鍋裏同煮,約摸半小時後,洋山芋開始酥熟,可以加入油咖哩了,這樣的配法,要大半瓶油咖哩,如果經驗不足或是口味不同,可以分幾次加入,加一次嘗一下,直到滿意為止。

  洋山芋酥後,人就要守在鍋邊的,並且要不斷地攪動,一來不至於粘底,兩來,在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去,加厚湯水的稠度。如此,邊煮邊攪,大約半個小時,放鹽後,即可食用了。

  這種咖哩,得咖哩真傳,與一般市售的勾芡咖哩大不相同,多喫不膩,加之原料真價實貨,不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多,可以分成幾份,放在冰箱裏,分幾次喫;當然,也可以送人,讓朋友們嘗嘗手藝,衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑!

蘇式醬鴨

  網絡真是個好東西,可以使人拉近距離,增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題,也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目,通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇,網友們選了之後,我告訴他,現在每個題目有幾人投票。當然,每個人都希望自己希望的被選中,於是,他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了?」,我不禁笑出聲來,覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。

  菜話已經寫了一年多了,雖說大多數是上海菜,卻很受江蘇朋友的喜愛,被《揚子晚報》「相中」了幾篇,甚至還包括揚州特產獅子頭,讓我著實得意了番,近日新聞版江蘇版的首頁,把我的照片改成了他們各個欄目的圖標,雖說未經許可,但沖著他們轉載的近十篇文章,都註明了出處,也就不去追究了。

  既然江蘇的朋友喜歡,今天就再說一道「蘇式醬鴨」,這個「蘇」,指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北,南北的語言和口味,有著很大的不同,也有著千絲萬縷的繼承和發展,所謂你中有我,我中有你,但又不失了各自的風格與特色。

  蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。

  家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。

  鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油腌漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。腌漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。腌漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。

  在等待腌漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。

  先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入腌好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裏的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。

  另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。

  武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裏顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。

  如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。

  這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

上海麵飴餅(遲到的母親節)

  改革開放,門戶廣大,許多朋友背井離鄉、遠涉重洋,或淘金、或求學,孤身在外,很是想家。故鄉的山山水水,都成了夢中的系牽。然而,最令人魂牽夢縈的,莫過於家鄉的喫食了,而且,還不是大魚大肉,最懷念的,往往是半夜巷口的柴爿餛飩,放學時校門口的臭豆腐,或者是等車時忽遇大雨,躲要車站邊的弄堂裏喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」,最是令人相思。

  北方人喜麵食,麵條、餃子,到了國外,依然可為;然而南方人,多尚稻米,故鄉小喫,便極難為了。就拿上海來說吧,生煎、小籠、海棠糕、梅花糕,離開了生於斯長於斯的幫鄉,小小的東西,竟成了千金難求。若是運氣好,恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地,還能尋到此許,衹是味道已大相徑庭,不可同日而語了。

  好在,慈祥的媽媽給了我們一份禮物,這份禮物,是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裏才有,從來也沒見賣的;然而,它又是那樣的沈重與奢化,在兒郎春游的前夜,媽媽省下了家中的雞蛋和油,滿懷著愛意,將它做好了輕輕折起,碼在鋁制的飯盒中,親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天,終於可以睡了,孩子,衹有七歲。那份禮物――上海面飴餅,原料簡單,幾乎衹要有人的地方,就可以尋到,就可以自己製作,來想念媽媽的手藝。

  在那之後的無數日子,媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物,無怨無悔;可是,孩子還是愛上了星巴克與避風塘,也不再喫母親的面飴餅。終於,孩子要離開自己的故鄉,最後一個晚上,媽媽又做了面飴餅,輕輕地折起,放在他的行囊裏……

  面飴餅的「飴」字,有三個意思。一是糖、甜的意思,就是我們常說的「甘之如飴」,還有兩個意思,都是通假字,分別是「貽」和「飼」,給予和喂養的意思,這個字的三種釋義,不正是媽媽的象徵,她撫養我們長大,無私地付出。

  如今,媽媽已老,就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅,先用一碗半水,加兩碗麵粉,攪勻後靜置半個小時,讓麵粉充分吸水,上海話叫「颯」。然後,加入一個雞蛋,蛋不用多,多了餅硬,拌勻後,再加入幾調羹油和白糖,面漿的應該在用勺臽起時,面漿可以連續不斷地流下為準。其中,水可以用牛奶取代,更香甜些。

  在平底鍋中放油,開大炎燒熱油後,改成中火,將油倒出,離火後在鍋的中央,臽入兩調羹的面漿,然後轉動鍋子,鋪滿鍋底後,放回火上,等面漿凝固,在麵餅的邊緣倒入少許油,讓餅浮起來,變煎為炸,炸少許時候,翻個面再炸,待煎至雙面金黃即可。在炸的時候,可以用筷子挾起一邊,只炸另外一邊,能使餅邊更脆。

  上海的面飴餅,不像山東的烙餅永遠硬實,上海的面飴餅由於油多、糖多,出鍋之時,雖是極脆,但時間一長,就會變軟,正如媽媽柔柔的愛。

  有一段時間,很喜歡看五四時期的文章,特別鍾意一句「吾愛戚戚如晤」,看著面飴餅,媽媽折餅的情景,也歷歷在目。還有一段時間,很喜歡聽那首《常回家看看》,不管你是上海人,還是別地的人,朋友,常回家看看!

香炸臭豆腐

  有人問起我韭菜的做法,我告訴他我是信佛的,忌五辛,他就詫異了,說既然信佛為什麼還是喫葷呢?我說,這就像是小朋友讀功課,衹有幾名三好學生,那就是佛陀了,也有一直名列前芧的,可以算是比丘吧。象我們這種,就是有一門功課怎麼也學不好,但或許也有一門是學得很好的,比如說尊敬長者。佛陀很少,三好學生也很少,其實不管信佛也好,讀書也好,不要太過執著和拘泥,衹要讓心情平靜,不要爭得太多,永遠開開心心就可以了。>

  有些人是喫長素的,但對於原料要求之高,所花人力物力非常人所能及,我說這就過了,也違背了信佛的本意;讀書也是如些,如果片面地追求高分,而忽略了真正安身立命的經驗與經歷,也是得不償失的。

  說起喫素,總離不開說到豆製品,豆製品是將黃豆浸泡之後,水磨製成的各種各樣的食品,最普通的,要數豆腐漿和豆腐了,最令人難忘的,要數臭豆腐了。臭豆腐,如此不起眼的東西,不知被多少風人騷客讚詠過,究其原因,當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西,素菜裏常把黃豆芽製成高湯,用以提鮮,而小小的臭豆腐,更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。

  臭豆腐很霸道,首先是它的味道,可謂是饞你沒有商量,記得當年在紹興,咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐,衹要走到街口,那味道就撲鼻而來,那是種拌著絲絲臭味的香,引領著你尋味而去,去嘗可愛又可恨的臭豆腐。

  臭豆腐的霸道,還在於它的溫度,臭豆腐非要趁熱喫,非要油鍋裏出來就喫,非要一塊塞進嘴裏喫,然後燙得張口呵氣,任你是淑女紳士,也不能晾涼了用刀叉來喫,一定要很狼狽地用手指夾著喫,才能體會得到那種鮮美。

  別看這小小的臭豆腐,可真是霸道,它霸道得讓你扔去虛偽的外衣,真正地做回自己,讓你有機會回歸生活,不再做作。有人只挑貴的喫,有人要減肥,衹有見了臭豆腐,人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」,要知道,這四個簡簡單單的字,平平淡淡地說出來,是多麼寫意的一件事啊。

  臭豆腐好喫,自不必多說,可真正要煎好,卻並不容易,臭豆腐要煎到外酥內滑,外脆內松,可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裏一扔,雖然浪費不過是些小錢,可依然可謂「暴殄天物」。

  要喫好的臭豆腐,要懂得怎麼挑選,一道菜,采辦得好,便成了一半。賣相很重要,表面光滑平整是最起碼的條件,其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的,如果一捏就碎的,喫的時候也會爛糟糟的,可以掂起一塊來,輕輕晃動,看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究,要的是「霸而不凶,臭而不惡」,否則,可能添加化學制劑,喫不得。

  臭豆腐買來洗淨,上海的臭豆腐均在大塊的,要一切四,然後將其放在鹽水裏浸泡十五分鐘,取出後晾乾。然後用一個大油鍋,油多火大,將臭豆腐一塊塊放下,每次只炸個三五塊,等到臭豆腐從油裏浮起,即取出。等所有的臭豆腐都炸好,再將它們一起放入油鍋回一遍,炸至金黃取出即可。喫臭豆腐,要配水浸辣糊,一來去油,二來增鮮,這種辣糊,到處可以買到,不再贅述。

  臭豆腐的營養價值很高,其中的 B2 和 B12 的含量在食品裏是數一數二的,可以有效地防止老年癡呆症,老年人即使牙齒不好,亦可食用。闔家團圓,謂之天倫,盡孝,也可以衹是一塊臭豆腐。

蔥油雞翅

  有的人生是先甜後苦,有的則是苦盡甘來,這本是人生的定數,加上後天的努力,其中不確定因素有許許多多,但衹要踏踏實實地去做一件,堅持去做,總會成功的,做菜便是如此。做菜,如習拳,如練曲,總有一個熟能生巧的過程,反正,大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來,家人讚賞,自己開心,就知足了。然而,有一種人,是永遠不會知足的,那就是學生的家長和老師,他們總會對孩子說「衹要讀好書,大學畢業,就什麼都有了」,要孩子們相信苦盡總會甘來;而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理,他們要孩子學習,不是為了知識,也不是為了學以致用,而是為了文憑,天下之傻事,莫過於此。

  昨天是開學的第一天,前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空,我就在納悶,這倒底是怎麼了?學生,家長,老師,學校,社會,都到底是怎麼了?如果,學校裏學不到東西,還要教學輔導書,還要題庫,那小朋友為什麼要上學?如果,教科書不及輔導書,那為什麼還要買?如果,老師的本事還沒教學輔導書好,那還要老師幹什麼?按我說,所有的學生輔導書,特別是題庫,都應該禁除;同時,發行大量的教師輔導書,讓老師看了,消化成自己的學識,來教育孩子,傳道、授業、解惑,老師就應該是幹這個的。

  我就想到,我讀書的時候,是從來不買教學輔導書的,錢都是用來買閑書看的,所以,我大學畢業時,雖說學的不是文科,經史子集、詩詞曲賦,倒也真看了不少,及到後來,越來越覺得大好的青春,不應該在「死讀書」中浪費啊!當然,那時我很窮,根本不像現在可以隨時上館子,大學時的我,上課路上買些蔬菜,上課的時候,女生們都幫著摘菜,等下了課,就由我來炒,漸漸地,我的手藝也越來越好,可見,學東西,最主要的是實踐。

  我雖然上不起館子,但也經常會有「搓」一頓的欲望,街邊的大排檔就是我最好的去處了,一盤炒螺螄,五角錢,一盤炒麵,也是五角錢,我最喜歡喫的,也是最貴的,是蔥油雞翅,要兩元錢。那時,雖然已經有了肯德基,但大規模的家禽飼養還不甚推廣,因此,雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅,別說翅中了,連翅根也沒有,乃是清一色的翅尖,一條翅尖,還要剁成兩三段,雖然小,可極是讓人啃得開心,蔥油四溢,鮮美異常,比起學校食堂的菜裏,不知好了多少。

  如今,十幾年過去,依然想念那盆蔥油雞翅,無奈路邊的大排檔,已不復可求,好在,十幾年來,此菜被我做得嫻熟,可以拿出來招待一下同齡人,一起做些故事的回憶。

  取雞翅若士,翅尖、翅中均可,翅根肉多骨少,不適用。將雞翅洗淨,瀝幹水後剁開,大的話呢,可以一剁三,小的則一剁為二即可,用鹽和料酒腌製半個小時左右。

  然後,是生粉,這道菜,關鍵在於生粉,沒有生粉,就是油炸雞翅,全然沒有你中有我,我中有你的鮮香,生粉的好處,在於有粘性,而又不膩,有澱粉,卻也透明。生粉要加許多,半斤雞翅的話,要一調羹的生粉,用一點點料酒拌開,和雞翅拌勻,料酒不要多,和雞翅拌勻後,要看得出雞翅上有淡淡的白色。

  起一個油鍋,油溫要高,將雞翅取出放入,注意,不要教雞翅直接往鍋時倒,那些漿水,我們不要。大火,爆炒,表面會有點粘,會粘鍋,不用擔心,讓它粘鍋好了,粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹,放入一大碗水,蓋沒雞翅,加蓋燜燒五六分鐘,這時,水會將粘了鍋的生粉溶下來,帶著些許焦香,再融合到雞翅裏去。

  開蓋,保持翻炒,繼續炒到水份微幹,撒上一大把事先切好的蔥末,將蔥和雞塊均勻地炒合在一起,晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥,本身在視覺上,就是一種享受。

  簡單的原料,依然可以做成美食;所以,不是非要考上大學,才有出路。重要的是,我們對待人生的方式。

荷包蛋

  九月一日,是開學的日子,上海每年從這天開始,交通會越變越糟,孩子們上下學時間的出租,也會越來越難預定,特別是期中、期末考試的時候,這樣的現象,要一直持續到寒假開始,然後過了春節,又開始一個循環,每個循環,都會越來越糟,所謂「每況愈下」。

  比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的,就是「開學偏逢連夜雨」,上海的交通,不下雨還好,一下雨便有些「寸步難行」的意思,車行慢得象蝸牛,公車上滿是滴水的雨傘,路上的行人呢,則往往會被駛過的車子,濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包,扛著風雨,迎接那學業更加沈重的新學期。

  今天,就是九月一日,上海從昨夜開始,豪雨瓢潑,好一場大雨啊,直下得天昏地暗,積水成河,這場雨,一直從昨天半夜開始,一直保持著它的勁道,現在已是中午,未見絲毫減弱的趨勢。我想,英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧,仿佛是天上直接開閘泄水般的雨,不但氣勢驚人,而且還伴著狂風,任你是打傘的高手,也不消幾分鐘,便能盡濕,難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的?」。

  這樣的雨天,要不是上班、讀書,恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出,東西總得要喫的,如果家中有蛋,就可以煮點菜,煎兩個荷包蛋,也不失為一頓佳餚了。

  荷包蛋,顧名思義,肯定象荷包,荷包就是錢包,當然不是現在的皮夾子,而是過去用布縫製,外面繡花的那中。有此朋友,把將水燒開之後,打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋,想是沒有看到過真的荷包之故。

  做荷包蛋,要有很好的功底,可以先從做煎蛋學起。煎蛋,要將蛋事先打在一個小碗裏,一來,如果打蛋打破,就可以再換一隻,二來,如果不小心打入些許蛋殼,也可以及時取出;如果直接在鍋沿打蛋,酷是很酷,萬一有些差池,只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻,加少許油,燒到極熱,改到中火,將蛋倒入,稍事炙烤,撒上細鹽,等蛋白基本凝固,就可盛出。這種做法,是煎蛋的正宗,底面金黃,邊是脆的,而且又是糖黃(滬語念「荒」),最是誘人。

  做煎蛋,火候是對廚藝的一大考驗,火大了易焦,火小了,蛋白難熟而且軟軟的不好喫,所以,要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的,可以翻面再煎,謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說,糖黃的蛋,營養難以被人吸收,浪費了;在我看来,一隻蛋,不過幾角錢,浪費幾角錢,可得一大美食,何樂而不為呢?有時,過份拘泥,反倒弄累了自己。

  有了煎蛋的功底,就可以做荷包蛋了,依然把蛋打在碗裏,這回不必用平底鍋了,用炒鍋即可,燒熱油,將蛋倒入,輕輕抖動鍋子,讓蛋黃滑到一邊去,等蛋白的底層凝結,用鏟子小心地鏟起沒有蛋黃的一邊,輕輕地覆到另一邊的蛋黃上,整個蛋成了一個半圓。舀起一些油,澆到半圓的圓邊上,以促始蛋黃凝固,然後,將蛋翻個面,煎一下,盛起。

  這樣的煎法,還是糖黃,所以手腳一定要輕,否則弄破了,就不好玩了。要喫幾個蛋,就煎幾個,等全部盛起後,在鍋中加水,加入醬油和糖,放入剛才煎好的蛋,稍微煮一煮,以使入味,上海人叫做「回一回」,然後連湯帶蛋盛起,即可。

  荷包蛋,就是這樣,簡簡單單的原料,做出不一般的菜來,在這種暴雨滂沱的日子,不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密,用荷包蛋的湯水拌飯,可是人間一大享受呢!