補鈣,補課,補砂鍋

  中秋節是闔家歡聚的日子,小輩們往往帶著孩子,拜望長輩,一起喫頓團圓包。如今生活越來越好,子孫滿堂的機會卻越來越少。中秋節逐漸成了一個大節,小輩們不再象以往提一盒月餅了事,而是多了諸如「骨髓粉」、「鹿龜酒」之類補血、補鈣、補腎、補心的東西。小朋友們在中秋,也不用補課了,高高興興地到爺爺奶奶家,剝蟹喫月餅了。

  有位網友說得好,過去的時候,日子很經得起過,不像現在全是一次性的東西,用完就扔,修修補補才是悠悠然「過日腳」的生活。

  想到在特定的年代裏,身體是國家的,誰還進補?就算想補,也沒東西補。同樣是在那個年代,知識越多越反動,別說補課了,連正課也衹有「 long live Chairman Mao 」。

  覆巢之下,焉有完卵,即便是再殷實的家庭,那個時候也體面不起來,全國人民萬眾一心過著頗具「美德」的「新三年,舊三年,縫縫補補再三年」。

  一位襪子補了再補的駕駛員同志,成了全國人民的榜樣,衹有小學程度的他,寫出的文學作品被人爭相傳閱,發行量之大,令人嘆為觀止。據說他的遺物有塊手錶,據說我的一個朋友八十年代初參軍,還買不起一塊手錶。

  我的童年就是在縫縫補補中度過的,駕駛員式的襪子,我也穿過,衹是寫不出他的那些好東西。那時的襪子,不是全棉的,衹有各種化纖的,如果穿破了,衹要把破洞的毛口修剪整齊,再剪一塊大小相仿的布備用。有種專門的黑紅色藥水,帶有極強的刺鼻氣味,打開瓶蓋,用竹簽挑一點塗在破洞的邊緣,再把補洞的布片放上,按實就算補好了。這種藥水非常實用,衹是有藥水的地方會沒硬,不能從保暖,若是一雙襪子上補的洞多了,到了冬天,就像套了張塑料皮在腳上,真正凍得要死。

  襪子外面是鞋,鞋也能補,要到弄堂口聽皮匠那裏,皮匠的縫紉機很厲害,可以把皮塊訂到鞋子的洞上。皮匠的手世也好,能夠替鞋子換底,或是換鞋跟,如果客人賺太貴,皮匠還會用快刀稍個楔形,補上鞋損被磨損的地方。有的人為了防止鞋跟磨損,乾脆買了鞋直接送到皮匠攤上釘塊橡膠皮,叫做「打掌子」。更有甚者,叫皮匠釘塊腰形鐵片在鞋跟最後端,叫做「打鐵掌」, 穿著這種鞋,走起路來叮叮作響,這種人,特別是在圖書館裏,是極其「討惹厭」的。

  有種鞋,不是皮匠補的,而是要拿到自行車攤去補,就是套鞋(滬語「雨鞋」),有種低幫的,叫做「元寶套鞋」,幾乎摚不得風雨。自行車攤上有種鐵砂片,釘在一塊木條上,可以將套鞋的破洞打光打薄,另外再貼上自行車的內胎皮,就不會漏水了。自行車攤不但補胎,補套鞋,還補皮球,那時的球,全是橡膠的。

  那個時候,的確沒有什麼一次性的東西,就連砂鍋、飯碗破了,也照樣能夠補起來。補砂鍋的人,有兩根圓棍子,一根長,一根短。長棍子細,兩頭綁根線,成了一張弓。短棍子粗,頭上有只朝天三角洋釘,其實是把鑽。兩根棍子一橫一緊地拉動起來,就可以砂鍋上打出一個個小洞,然後把釘書什般的銅釘兩頭放入洞裏,箍緊後,砂鍋就「起死回生」了。補的人本事很大,小到飯鍋,大到水缸,都能這麼補起來。那人還有項業務,就是代客在碗底鑿上姓氏,免得碗盞在公用灶間裏被別家誤「拿」。

  砂鍋、飯碗可補,鍋子、銅吊當然也能補。銅吊就是燒水壺,最早是銅制的,即使後來鋼宗(滬語「鋁」)做的水壺,也叫銅吊。如果鍋子、銅吊燒穿,就拿到鉛皮匠那裏。鉛皮匠先從鍋子邊上開個口,剪下鍋底,然後再用大鉛皮(鋁片)、木榔頭打出一個底來,鑲回原來的鍋子。換過底的鍋子,不但更牢,甚至更深,可以盛放更多的東西。鍋子如果再次被燒穿,可以繼續換底,衹是要剪得更高一些。一隻鍋子,可以不斷地補,等要剪到耳朵(鍋子的提手)時,方才壽終正寢。

  家中的東西,破了都可以補,生活越來越好,需要補的東西也越來越少,補到後來,只剩下「補人「了。衹是希望老年人身體更好,不要上了偽劣保健品的當,也希望小朋友們學業精進,不要著了「教輔」的套;至於那把人補回「黃花閨女」的本事,還是不恭維的好。

咸菜墨魚仔 水筍燒肉 雪菜黃魚羹 菠菜線粉肉絲 香菇燉雞

本週依然不順,原先的保姆可能再也不能來工作了,天下沒有不散的筵席。
  

   週一新買了閃光燈,一時尚末掌握,照片的質量反而下降了。昨天衣客,做了好多菜,可照片幾乎都不行,甜椒仔雞、毛蟹年糕、粉皮咸菜、茭白鴨肫等,照片就不上傳了。
  

   今天做了一次回鍋肉,照片還成,但實在和正宗回鍋肉相去太遠,過幾天再努力了。


新咸菜墨魚仔,10元錢的墨魚仔,1元錢的新咸菜


菠菜線粉肉絲


水筍燒肉,7元一斤嫩水筍(買了5元),五花肉一條,香啊!!!


此物尚無名,和雞米花差不多,不過用胸脯做的,也不是辣的。最早,我老爸喜歡喫油炸食品的「屑屑頭」(邊角料),就問我:「你們做菜的為什麼每次炸東西,都衹有那麼一點點屑屑頭呢?」我表示那是邊角料來的,老爸硬說過「本事推板(水平差的意思),做勿出來」,結果我奮發圖強,終於研究出這麼一道來。這幾天,小女不肯喫飯,所以就做了這個給小女當飯喫。
雞胸半塊,蛋一隻,麵粉少許,極脆極脆,咬之有聲。


香菇燉雞,菜場新開活雞屋,開心,週末兩天,買兩隻,均是童子雞,各17元,昨天做了甜椒炒仔雞,今日做了香菇燉雞


雪菜黃魚羹,小黃魚14元一斤,5條10元,咸菜1元,剔肉做羹,原色如此,美中不足唯咸菜稍多

綠豆芽雞絲蛋皮 紅燒劃水 油爆基圍蝦 涼拌黃瓜


綠豆芽雞絲蛋皮,5隻雞蛋,2塊雞脯,半斤綠豆芽,耗時2小時


紅燒劃水,替父母家製作,買魚棄頭,其餘的做了燻魚,後來老媽說極嫩,且好喫


沒買到河蝦,就用基圍蝦做了油爆蝦,如果仔細看,可以看到漿料已經完全被蝦吸入,殼肉脫開,喫起來更方便,替父母家製作,後來老媽說相當入味


涼拌黃瓜,用蓑衣法和蟬翼法切制

蔥油蜇頭

  小女愛看動畫片,前一段時間,又迷上 Finding Nemo (《海底總動員》),看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候,總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」,陪她一起看動畫,也真是一種享受。

  海蜇,也叫水母,是一種腔腸動物,樣子象一把沒有骨子的透明傘,因此也叫白皮子。新鮮的海蜇,有手指般厚,又軟又滑,象果凍一樣,英文中的「果凍魚( jellyfish )」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液,觸人輕則紅腫,重則性命攸關,每年,世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後,會有針刺狀痛感,叫做「蜇」,。有的地方,將新鮮的海蜇涼拌了喫,據說口感一流,但是如果毒素沒有弄乾淨,有食物中毒之虞。

  一般,海蜇是捕撈上來,經過處理之後,就用鹽腌,分為海蜇頭和海蜇皮,售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候,要聞一聞,有無異味,抖一抖,看看是不是混雜了許多鹽;海蜇要表面乾燥為好,否則,可能容易變質。買回家後,抖盡鹽粒,把海蜇用幹布擦乾淨,取一個罈子,放入粗鹽和海蜇,一層鹽一層海蜇,以後隨喫隨取,可以久放。海蜇此物奇怪,鹽腌的時間越長,就越嫩,我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭,其嫩,真如豆腐;蜇頭比海蜇皮更嫩,蔥油蜇頭,是個中翹楚。

  喫海蜇之前,要浸,以浸去鹽份,大約清水浸兩個小時左右,時間再長,鹽份全被浸去,倒沒了味道。浸好之後,將海蜇頭,用手撕成塊。燒一鍋水,待水開後,用筷子夾著蜇頭,一塊塊下水「鑽」一下,快速取出,立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪,這蜇頭本來軟軟圓圓的,一經水燙,頓時長出許多毛刺來,變得張牙舞爪、似花非花的樣子,所以,用水燙蜇頭,亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花,才能去除海水的澀味,也會使蜇頭變得更嫩、更脆,但是必須一燙就起,然後立刻用冷水降溫,否則蜇頭會軟爛酥塌,失去脆的感覺。

  蔥油海蜇當然要有蔥油,蔥油是用油和蔥熬出來的,熬蔥油時火不能大,大則蔥焦油黃,熬到蔥幹,撩去蔥段,再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上,如果蜇頭味淡,可以撒少許鹽,然後將蔥油淋上即可。

  蜇頭還有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,衹是不用一滴油,全是醋浸而已。另外,若用海蜇皮,也可以切成絲做蔥油海蜇。

  海蜇不但海里有,淡水裏也有,叫做「桃花水母」,是粉紅色的,如拳頭大小,相當美麗,全世界衹有四川三峽地區尚存,如今,三峽已逝,不知「桃花」安在否?

釀豆腐

  中國之大,若從地域上說,放到歐洲,就是幾十個國家了,因此,東西差異,南北不同,也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物,各地的叫法不同,做法不同,喫法也不同;更有甚者,同一種菜,可以有不同的名字,而不同的菜,卻有相同的名字,中國之大,無奇不有。

  中國不但地大,而且歷史也長,比如說釀豆腐,應該由來已久,既然是客家的拿手菜,從客家人避禍南遷算起,應該有上千年了吧。而後,還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事,可見此菜歷史悠久。

  越是年代久長的東西,流派、傳說、分支也越多,釀豆腐一菜,既有蒸的,也有炸的,各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同,若是細細地去逐一考證,估計可以寫本書了。

  上海的釀豆腐,極具上海的特色,用料簡單卻又講究,調料很少,講究清淡的原汁原味,以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐,看似簡單,然而越是簡單的東西,越是蘊含著大學問,看樣學樣是人人都會的,但真要掌握真諦,怕是沒有那麼容易了。

  首先,要嫩豆腐一塊,現在市場上,豆製品質量參差不齊,太白的豆腐有可能是添加了物料的,因此,要買大廠生產的。豆腐買來後,用快刀切成自來火(滬語,「火柴」)盒子大小的塊,要求每一塊的尺寸都是一樣的,豆腐不用切得太薄。

  豆腐有豆腥,要先「汆一潽水」,將水燒開後,放許多鹽,小心地將豆腐放在漏勺裏,放到沸水中燙上幾十秒,然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙,一塊塊鋪,若是一起操作,很容易弄破。汆過水的豆腐,更加滑嫩,用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞,洞要儘量挖得大些深些,但要小心,不能挖穿豆腐。

  將事先拌好的肉醬放入洞裏,肉醬很簡單,唯有肉、鹽和料酒而已,豆腐太素,所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好,隔水蒸上七八分鐘即可,起鍋後,用雞湯勾薄芡淋上,更起來更加晶瑩剔透。

  喫釀豆腐,必須極小心,那玩意又嫩又燙,要用調羹輕輕舀起,吹上一吹,慢慢地感受滑嫩鮮香,真真「心急喫不得」。

  各地的做法,都不一樣,有的地方在肉醬裏拌入香菇、筍丁之類的東西,也有的地方用蟹粉或是海鮮,最漂亮的,是將蝦仁剁碎放入,再放入只留尾殼的大蝦仁,更有美名謂之「鳳尾豆腐」。

  炸的釀豆腐,據說無錫的最好,也是挖洞填餡,洞是橢圓的,外殼炸得金黃,形如以前婦女化妝所用的鏡箱,故又名「鏡箱豆腐」。

 

春卷

  上海話中,好像除了正餐,衹要不是在「飯點」上喫的,一律可以叫做點心。所以,甜品也可是「點心」,麵條也可以是點心,上海人說的點心,有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心,做工精細,種類繁多,很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的,有些東西,卻是很有時節性的。

  比如說銀耳羹和年糕吧,在過去是衹有過年才能喫到的好東西,現在生活好了,這些東西也一年四季均有供應,平時也經常可以做來喫。可有一件物事,好似衹有那麼短短的日子才有,過了時節,便要再等上一年了,那是就春卷。

  在農曆的臘月半到正月半,菜場裏有春卷皮子,那是種很好玩的攤子,攤主坐在一個矮櫈上,前面是只煤爐,煨著極小的火,煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子,裏面是已經做好的春卷皮子;右邊,則是一隻大盆子,盛著拌好的面漿,面漿純是麵粉加水,極是稠厚,富有粘性。

  攤主用右手抓起一大把麵醬,在物中甩上幾下,既是試試麵糰的軟硬,也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈,慢慢轉慢慢抬起手來,面漿依然還是在手中,鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後,攤主用左手掀起春卷皮,碼在籃子裏,右手順勢再將面漿放在鐵板上……

  技術好的人,一分鐘就可以做上好幾張餅,更厲害的是兩個人一起做,一個做,一人揭,速度之快,簡直眼花繚亂。春卷皮是按斤賣的,然而由於攤主水平的不同,每斤的張數也不一樣,好的皮子薄,一斤有四十張以上將近五十張,而差的皮子較厚,一斤衹有三十來張。春卷皮要白要薄,看不到任何麵粉顆粒,而且中間與兩邊要一樣厚薄,才是上品。

  春卷皮買回家,要趕緊一張張掀開,否則,等到冷硬之後,就分不開了。分開之後,放在塑料袋裏,免得風乾後變脆,包不起來。

  春卷的餡料也很有講究,甜餡多以豆沙為主,亦見用棗泥的,其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制,具體方法為:用豬後腿瘦肉,切成肉絲,肉絲不能太粗,粗了包不起來,肉絲不能太少,大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲,然後放入黃芽菜絲,加少許水煮到黃芽菜熟爛,然後放鹽勾芡,芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。

  將春卷皮平鋪,在中間偏下的地方擺放條狀餡料,兩邊各留出兩指寬的空間來,然後將春卷皮的底部往上折起,包住餡料,再把兩邊向中間折起,最後把已經包好的半邊朝上捲起,就成了一個春卷。

  把春卷放到燒熱的油鍋裏汆,汆到金黃即可,春卷要做三四隻,汆三四隻,萬不可一次做好,放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕,做好後久置,則外皮浸水,不易炸脆。

  咸餡春卷蘸醋喫最好,又香又脆,一口咬開,會有熱氣冒上來,也有餡汁流出來,實在是道好點心。上海的點心還有許多,有些幾近失傳,龍鬚糖是一種,海棠糕也是一種,希望哪天依然有緣,可以尋到。

   

螞蟻上樹

  今天早上,聽到一個故事,說是有兩位大學生在教室裏「打 kiss 」(滬語「親吻」的意思),結果兩位大學生被學校開除學籍,罪名是「非法性生活」,如今的學校居然喪心病狂到如此地方,實在是始料未及啊。

  這所學校據說是在成都,我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了,說說四川菜吧。四川菜,以麻辣為主,多輔以花椒與辣椒之類,可能是與當地的氣候有關吧!川菜博大精深,自身又分成各地各派,其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣,不像重慶還有許多物事,成都人認為自己是正統,便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」,在成為直轄市的第一天,便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。

  川菜很好喫,除了前面提到的回鍋肉,最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了,以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜,叫做螞蟻上樹,是用線粉和肉糜加料炒制的,說是此菜做成後,有細小的肉末沾在粉絲上,很象「螞蟻」的緣故。然而,此菜味道雖好,名字也妙,衹是總覺得有些牽強附會的意思。

  直到有一回,喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹,才恍然大悟,原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。

  做上海螞蟻上樹,要極細的線粉,事先將幹線粉分開,並且剪成一指半長與半指長的兩種,比例為三比二。準備一點肉糜,炒一個紅燒醬汁,醬汁水份要多一些,勾上薄芡,放在灶頭上焐著。

  起一個油鍋,把油燒熱後,先放入長的線粉炸,一次不要放得太多,十根左右,放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣,經油一炸,會迅速膨脹,變得脆脆鬆鬆的,而且比龍蝦片好,不易焦。炸完了長的線粉,再炸短的,分開放置。

  等線粉炸完,將醬料的湯水倒在平底盆裏,然上碼上短線粉,再把長的線粉豎在短的周圍及中間,將多餘的醬料盛在小碗裏,一同上桌。

  上桌後,將醬料淋在線粉上,可聞吱吱之聲,再細看,由於粉絲中空吸水,湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透,由於醬料是紅燒的,看上去,正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬,這道菜的真諦,便是在些。

  這才叫賞心悅目的菜,好東西,好看是第一步。想起武漢有個故事,說高中生拒絕上課,原因是任課女教師畫了妝,我想,老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧;又想,如果美國的老師上課沒有化妝,以黃臉婆出現,學生興許也會拒絕上課呢。

蛤蜊燉蛋 毛豆子炒醬瓜 南乳茭白 西芹百合 蘇式紅燒肉


蛤蜊燉蛋,兩隻蛋,8元一斤的蛤蜊買了7元用了三分之二


毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤


毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤


西芹百合,三元一包的百合(兩個),西芹2.5元一斤,用了兩片


蘇式紅燒肉,今天買了112元的肉,幾乎就是四分之一豬啦,排骨分開,準備做點炸豬排和蔥烤大排,肋骨片下,準備做烤排,餘下的五花肉,分成三份,大約2斤一份,取一份做了紅燒肉

幼滑水嫩燉蛋湯

有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裏蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西,還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。

  如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。

  最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,仿佛故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。

  還是要說到上海話,衹有理解了「燉蛋湯」一個字,才能做好這道菜。首先,是「燉」字,原來這玩意不是蒸的,急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。

  燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯?這就是此菜的精華了,燉蛋要燉得極嫩才好,似湯非湯方才達到境界。蛋,放入碗中,用筷子搗散,有人喜歡端點碗攪打,但容易產生許多泡泡,影響美觀;若是用西式的叉攪拌,效果更好。另外還要加水,水要七十度左右的熱水,加一點,攪幾下,再加一點,再攪幾下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水,另外,不要忘了放入鹽和料酒。

  蛋,一攪好就要蒸,靜置時間一長,易分層,蒸之前,用勺舀盡浮沫,再覆以保鮮膜,以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小,小到水面不動為止,放入盛有蛋液的碗。然後,是一個漫長的等待過程,要多少時間?半個小時。

  如此製作,等到取出燉蛋,保證你會「驚嘆」自己的手藝,用幼嫩水滑來形容,一點也不為過。燉蛋,還可以做成甜的,放入冰箱冷藏後再喫;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋,其味鮮美異常,甚至有人認為文蛤燉蛋,是蛋中的至高境界。