標簽應用

As you can see, I changed the layout of the weblog including color of background, the archive file naming standard, the location of article context and more. The main changes and the ways to change are:

  • Individual archive name : put the following line to weblog config->archiving->Archive File Template (Individual):
    <$MTArchiveDate format="%Y/%m/%d"$>/<$MTEntryTitle dirify="1"$>.html
  • Directory by category : add following line to weblog config->archiving->Archive File Template (category) as above:
    categories/<$MTArchiveCategory dirify="1"$>/index.html
  • Big calendar for monthly archive : create a new template for monthly archive, following lines are the key code for the calendar:
    <div class="largecalendar">
    <table cellpadding="0" cellspacing="0" summary="Monthly calendar with links to each day’s posts">
    <caption><span class="prevmonth"><MTArchivePrevious><a href="<$MTArchiveLink$>" title="<$MTArchiveTitle$>">&lt;&lt;</a></MTArchivePrevious></span>
    <$MTEntryDate format="%B %Y"$>
    <span class="nextmonth"><MTArchiveNext><a href="<$MTArchiveLink$>" title="<$MTArchiveTitle$>">&gt;&gt;</a></MTArchiveNext></span>
    </caption>
    <thead>
    <tr>
    <th class="sun">Sunday</th>
    <th class="mon">Monday</th>
    <th class="tue">Tuesday</th>
    <th class="wed">Wednesday</th>
    <th class="thu">Thursday</th>
    <th class="fri">Friday</th>
    <th class="sat">Saturday</th>
    </tr>
    </thead>
    <tbody>
    <MTCalendar month="this">
    <MTCalendarWeekHeader><tr></MTCalendarWeekHeader>
    <td class="d<$MTCalendarCellNumber$>">
    <MTCalendarIfEntries>
    <a class="daytitle" href="<MTEntries lastn="1"><$MTEntryLink$></MTEntries>"><$MTCalendarDay$></a>
    <ul>
    <MTEntries lastn="1">
    <li class="first"><a href="<$MTEntryLink$>"><$MTEntryTitle$></a></li>
    </MTEntries>
    <MTEntries lastn="999" offset="1">
    <li><a href="<$MTEntryLink$>"><$MTEntryTitle$></a></li>
    </MTEntries>
    </ul>
    </MTCalendarIfEntries>
    <MTCalendarIfNoEntries>
    <div class="daytitle"><$MTCalendarDay$></div>
    </MTCalendarIfNoEntries>
    <MTCalendarIfBlank>&nbsp;</MTCalendarIfBlank>
    </td>
    <MTCalendarWeekFooter></tr></MTCalendarWeekFooter>
    </MTCalendar>
    </tbody>
    </table>
    </div> <!--calendar-->

Reference:

Monitoring Network Protocol Security

Headache today, the cold wasn’t recovered.

When the network appears to be running smoothly, you might be tempted to kick off your shoes, put your feet on the desk, lace your hands behind your neck, and breathe a deep sigh of relief.

What I learned today:

  • IPSec
  • filter->filter list->rule(only one action)->policy(several rules)
  • the way how IPSec works, detail of Main Mode and Quick Mode negotiations
  • command line tools netsh.exe, netdiag.exe and netcap.exe
  • IP Security Monitor and both modes’ statistics
  • Kerberos basic
  • GUI kerbtray.exe and command klist.exe to display and purge the tickets

Here is some useful tools and links:

Security, security, security…

It is a very good day, today. I feel much better and the feeling is that RECOVERED. Even I already used VPN for almost two years, but I didn’t fully understand it. I studied VPN at morning and found it is so easy, later on I read IAS and RADIUS. All the three issues are easy to be controlled. After that, I started a new chapter, and then I read thousands of the word “security”. Security is the most important thing not only for the computer system but also for the social system. Especially for our office, the word security is always an issue; once I joined the office and got the current job I know what the security means.
The security issues I read this afternoon include:

  • Network security protocols about authentication, authorization, confidentiality, integrity and nonrepudiation
  • Security templates section talks where the default templates are, what the templates covers
  • The principle of least privilege means that no employee and no user of information system, includes system administrators and IT workers, has more privileges or access to information and resources than they need to do their job.
  • Security Templates console to create new folder for copying/modifying templates
  • Security Configuration and Analysis console to apply and compare templates

Also, here is some free document from Microsoft cover the security:

Keep reading

I am getting better and better even I am still coughing sometime, but it’s not as bad as several days before or maybe I am already used to it. Anyway, I keep reading the book of MCSA/MCSE 70-291, today I learned Packet Filters, the concept is very easy that just set some holes on the firewall-sounds like a security problem, but you can’t do anything without these holes. Later on, I read Remote Access Connections and Remote Access Policies included the issues of authentication, encryption and authorization.

Off the Record Internet service providers use the Assign A Static IP Address feature to provide customers with a reserved IP address at an extra cost. Now that you know how easy a reserved IP address is to configure, don’t let your ISP charge you an exorbitant fee for one!

Routing and remote access

Coughing is the disease I hate most as well as Sam hates runny, I am getting better after three days stayed at home included one day sick leave. Today, I read three lessons about the Route and Remote Access issues as below:

  • Demand-Dial Routing
  • NAT
  • Routing Protocols includes RIP/OSPF/DHCP Relay Agent

I can’t finish the exercise well since I only have one telephone line instead of two lines as requested. Today, my reading quality is considered OK, much better than last week.

[上海]維揚大菜新鎮江

April 24, 2004

  上海的新鎮江酒店,在江寧路南京路,與梅龍鎮伊勢丹以及中興泰福相對,去年重新裝修,如今煥然一新,時尚中顯得雅致,菜式推陳出新,是我比較喜歡的一家店。

  飯店二樓到四樓共三層,有電梯可乘,一樓有迎賓小姐安排座位,但建議先定位,定位時要求靠窗的位子,可看南京路景色,特別入夜以後,可見華燈幫斑闌,車燈成行,著實可謂新上海一景。

  新鎮江以維揚菜系為主,近年來又博引眾長,開發出一些其它的好菜來。燉品也很好,而且價格公道。可能是附近涉外寫字樓多的原因吧,該店還有鵝肝醬、芝士焗蝸牛等西式菜餚,可以迎合不同人士的口味。衹是中國飯店的通病這家也不例外,質量控制有待提高,一道好菜每回滋味有所不同,有些還有「每況愈下」的趨勢。淮揚菜中的「清燉獅子頭」更是不過爾爾,比起閣主家自制的,要差好多。

  我們一頓飯,四個大人四個小孩,三個冷菜,四個熱炒,二道點心外加四盅燉品,飲料有烏梅汁以及啤酒,總共429元,可謂不賤不貴,唯一美中不足的是服務員有點手忙腳亂,估計還待培訓。


圖一 餐前小碟,一式兩份,共收6元


圖二 拌雙筍,KFC也有的那種,極漂亮,記得是12元,推薦指數:7


圖三 拌黃瓜,酸辣,滾料片出,這回吃的,要比以前的差許多,甚至連擺放都不到位,推薦指數:8


圖四 熗腰片,味道調得很好,無奈腰片老硬腥臭,不推薦


圖五 蛋撻,20元錢半打,樣子不錯,味道不知,因為全給小朋友們吃掉了


圖六 乾炒牛河,20元,上桌極漂亮,味道也很好,放了一點點洋蔥,恰到好處,衹是肉少,推薦指數:8.5


圖七 大煮乾絲,一般,沒有想象中的好,推薦指數:6


圖八 燉品,裡面真的有一衹完整的海馬,燉牛雙寶28元,女眷們吃的是綠豆百合燉田雞,25元,推薦指數:8.5


圖九 芝士焗蝸牛,32元,極美味,蝸牛又很嫩,比季諾的有過之而無不及,推薦指數:9


圖十 配蝸牛的面包,脆脆小小,想得很周到,吃完可以再點


圖十一 水晶餚蹄,38元,兩道正宗的維揚菜都比想象中的差,這蹄膀不夠酥爛,且毛都沒有拔盡,推薦指數:5


圖十二 白果南瓜炒西芹,菜單上的是白果南瓜炒百合,被我換成了西芹,色面漂亮,味道也好,推薦指數:8

[上海]不中不洋不新不古的悅庭

2004年4月23日
徐家匯衡山路國際婦嬰保健院邊悅庭酒家

  悅庭在徐家彙衡山路上海國際婦嬰保健院的「貼隔壁」,是一幢新式里弄洋房改建的。該飯店集漂亮、氣派、復古、懷舊、時尚、傳統、花哨於一身,頗有點「四不像」的味道,飯店主打本幫菜和川菜,菜式品種很多,味道總體一般。

  飯店不用定位,滿座率百分之八十,菜價尚可,但店面裝修得極漂亮,讓人望而卻步。為了給英國歸來的「琪琪妹妹」接風,便約定週五下班後在那裏小酌,結果,一桌之上,共七個MM,唯有我一名男士,戲曰「反串版八僊過海」。

  進得店中,是個前廳,左右分放五六張小桌,供兩三人食用,穿過天井,後廳裏放在老式鋼琴一臺、老式櫥櫃一座,老式搖椅一把,一張供桌上供著福祿壽三僊,香煙繚繞,鋼琴邊有一書報架,其中各種語種時尚雜誌若干。店有二樓,樓上全是包房,一至二樓的亭子間,也改成了包房,樓下後廳正中,也有一間包房,我們坐的,就是這間。

  盤碟精緻,都有燒制的「悅庭」圖案,桌上還有金色蠟燭兩根,平添幾份所謂的「小資」情調。服務員是極客氣的,衹是不常見到身影,有許多菜,菜單上有,點的時候卻沒有,比如「古法手剝蝦仁」等。雖說有八僊過海,真正喫的衹有五個大人,喝了五六瓶啤酒,最後結帳480元。

  總體來說,環境不錯,氣氛不錯,菜價尚可,菜式一般,味道稍遜,對於講究情調的朋友,是個不錯的去處;又近徐家彙,較之於各大賣場附設的大食代式的排檔,要好上許多。挑剔一點的人,就有一些不是滋味了,其佈局裝飾不中不洋、不新不舊,其菜更是改良了的上海老菜。反正,所謂「仁者樂山,智者樂水」吧。


圖一 悅庭後廳,老式風琴和時尚報架,相映成趣


圖二 包房內景,桌上有兩枝金色蠟燭


圖三 包房的吊燈


圖四 等人等得餓了,先上一份餛飩,12元錢十個,推薦指數:6


圖五 據說極好,嘗之一般,推薦指數:6


圖六 燻魚,一般,有泥土氣,推薦指數:5


圖七 老醋蜇頭,嫩且脆,味道極好,推薦指數:8


圖八 桂花糖藕,一般,推薦指數:7


圖九 孜然牛肉,28元,孜然味不濃,牛肉不嫩,明顯炒後放入鋁萡,推薦指數:5


圖十 蘆筍,有咸菜黃和皮蛋,推薦指數:6


圖十一 餚蹄,肉夠酥不夠香,推薦指數:6.5


圖十二 咸蛋黃膏蟹,98元一斤,炒得太老,蟹鉗的肉已經縮得衹剩一點點了,不推薦


圖十三 紅燒帶魚,汁水太稠厚,賣相全無,味道尚可,推薦指數:5


圖十四 毛血旺,28元,有牛肚和鱔背,用料不錯,推薦指數:6.5


圖十五 粉絲海鮮煲,湯水太多,推薦指數:6


圖十六 南瓜酒釀小圓子,10元,不錯,推薦指數:7


圖十七 爛糊肉絲,不夠鮮美,與傳統的爛糊肉絲相去甚遠,不推薦

Pure text console Microsoft Windows — an imagination

I didn’t write the note for three days because my physical condition is getting worse. Ok, it’s better now. In the past three days, I still had problem to concentrate so the reading speed was slow. I just finished DHCP part and learned some software routing issues. I hope I will recover at next week.
I had a dinner with David Yang, Jerry Lee, Huang Chao and Ben Luo the day before yesterday. We talked some computer issues and we imaged that pure text console Microsoft Windows. Personally, I hope and believe there is going to be such an operating system.

[上海]清真大店鴻賓樓

2004年4月22日
愚園新路美食街(近烏魯木齊路)鴻賓樓


圖一 鴻賓樓

  鴻賓樓,全國各地都有,而且都是清真館子。最早的鴻賓樓,在天津市,於清咸豐三年(1853年開業),以後數次易址,最後遷至北京西長安大街,是北京最大的清真館子,除西長安街外,還有幾家鴻賓樓,不知是否同名還是分店;太原、哈爾濱,乃至土耳其都有,而且也都是挺大的清真飯店。

  上海的鴻賓樓也有許多年的歷史,至少從我有記憶起,它就在那裏了—華山路北京路口,只記得那家店店門小小的,裏面卻很大,店堂黑黑的,可能是沒有開燈的原因。我從來沒有在那裏喫過飯,倒是在那兒買過無數次的牛肉煎包,那時上海很難買到牛肉煎包(現在更難?!),而鴻賓樓的牛肉煎包一年四季供應,最早好像是一角五分一隻,皮薄肉多又香甜,是裹腹的佳物。

  最後一次去那家鴻賓樓,大概是在1999年,拿了幾口鍋去買了許多冷麵,整個辦公室喫得不亦樂乎,那時的鴻賓樓已經沒有牛肉煎包賣了;再後來,那裏拆遷了,鴻賓樓也沒了。

  等到2002年,一次偶然的機會,路過愚園新路,在大型立體停車庫的對面,看到幾個新疆人沿街在烤羊肉串,便要了幾串,抬頭一看,店面赫然三個大字「鴻賓樓」,真是踏破鐵鞋幾覓處,得來全不費工夫啊!這家鴻賓樓不知和以前的那家有沒有關係,店裏從老闆、廚師到夥計,都是清一色的新疆朋友,老闆有兩個孩子,非常可愛,那些新疆夥計,不過二十出頭,英俊好客,讓人有「回家」的感覺。

  鴻賓樓分上下兩樓,建議到二樓靠窗的位子,看看上海街景,嘗嘗清真風味。二樓有四張長桌,四張短桌,窗簾是粉紅色的,很有民族氣氛。由於我有個同事非常挑食,只喫牛肉,而我們辦公室離那兒又近,所以我們經常去那兒喫午飯,加之我的同事長了一張新疆臉,所以店家看到她,都象看到親人似的。

  鴻賓樓的菜,應該說並不便宜,但味道正宗,物有所值,建議去的時候,人多一點,那就可以多點幾道菜,特別是一道「饢包肉」,店裏都稱之為「新疆pizza」的,是餅子裏包著肉,然後油炸出來,上桌之前,切成六份、八份,在上面再鋪一層肉,餅脆肉香,是百喫不厭的。


圖二 二樓的粉色窗簾


圖三 烤羊肉中,2元一串,肉大而無筋攀,推薦指數:8.5


圖三 老虎菜,10元,此菜是我的最爱,可是最近退步許多,想是我了迎合上海的口味吧,洋蔥衹有你關照要加才加,而且已經燙得熟透,推薦指數:6


圖四 手抓羊肉,40元,味美量少,推薦指數:7.5


圖五 大盤雞,不過這其實是中盤雞,40元,味道極好,但建議不要在中午抽空去吃,因為烹調時間頗長,推薦指數:8.5


圖六 羊骨湯,20元,味道不錯,本來想點半雜湯的,結果說是近日天熱,羊雜膻味太重,吃不得,推薦指數:7

油燜筍

  竹,好像永遠都是風雅的玩意,什麼「歲寒三友」啊,什麼「个園」啦,反正,都是文人墨客的事。而我知道的竹子,卻實在是再普通不過的東西。單根的竹子,長的可晾衣服,短的可做掃帚柄,小孩子不聽話,還可以用來敲屁股,美其名曰「筍烤肉」;剖開的竹子,既可箍桶紮椅子,也可編成竹蓆,製成各種生活所需的事物。

  竹子是由筍長成的,筍是極其鮮美的東西,冬筍、毛筍和春筍,是不同的幾個品種,其中,味道最鮮美的,要數春筍。春筍是竹子在冬天蘊育在土裡的枝芽,它吸收了去年的養份,再在土裡息養了一個冬天,待得春暖花開,便從土裡探出腦袋,那時的筍是最嫩、最靈、最鮮的。春筍可以做許多菜,最好喫的要數油燜筍。上海人極喜歡喫油燜筍,可以從春筍上市喫到落市。春筍剛上市的時候,價格昂貴,好食之人往往衹買兩三個筍,炒成一小盤,然后春筍日漸便宜,席上油燜筍的量也多了起來,到得最後,一次買上十來支,燒上兩大碗,也不過喫上兩三天,這油燜筍,有點象上海的炒醬,定要喫上一兩天,喫了再回熱,回熱了再喫,等到快喫完時,方能達到最高的境界。

  愛喫春筍的人,一定要找個機會去看看筍是怎麼長出來的,方能知道到底什麼才是好的春筍。看春筍出土,要等。等的是雨,筍是在土下等著,人是在竹边等着,笋与与泥土间的張力早已達到臨界狀態,雨後土質疏鬆,便長了出來。衹要一陣春雨,筍便破土而出,其速度之快,可謂天下一奇。那筍不是慢慢長出來的,而是從土裡「跳」出來的,三五分鍾,便長出好大一截。這時砍下的春筍,筍殼上長著一層細細的茸毛,也不沾土,筍根用指甲一掐即破,剝開筍殼,筍肉是相當淺的淡黃色,節與節之間的距離相當近,筍尖是淡綠的,這樣的筍是一等一的。

  菜場裡的春筍,往往是出土後不砍下,依然留在土裡等其長大的,那些筍則老而乾,節與節之間的距離相對較長。如果發現筍殼上帶著許多泥,多半是攤主黑心,故意塗上去的。甚至還有許多是割下後,過了多天的,那種筍筍殼空落落的,筍頭上的衣已經乾癟,便喫不得了。在菜場買筍,不要挑長的,要挑短而粗壯的,顏色也是越淡越好,攤主往往會裝模作樣切去些筍根,以示生意清白,其實他切下的那片,根本沒什麼份量,差不了多少。買筍還要注意的一點是,有些特別壞的攤主,會用水浸筍以增重量,最好剝開一個看一看,聞一聞,免得上當。

  新鮮的筍可以不洗直接喫,但現在由於污染之類的原因,還是洗一下來得放心。用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀,割破筍殼而不要割到筍肉,可以輕易地取下筍殼。割去老頭,將筍切成半指寬的長條,用刀背將筍條輕輕地拍一下,可以使筍更加入味,然後切成半指長的小條。筍頭也千萬不要扔了,和雞一起煮湯,也是春天的美味。

  筍越新鮮,其中含的鞣酸也越多,如果烹調不得法,便有澀味。可以先用沸水煮一下,再放入冷水,然後撩起瀝乾待用。油燜筍,當然要用油,油而且不能少,少了筍易乾易焦。起油鍋,開大火,待油熱後放入筍條,不停地翻炒,燒菜是件體力活,象這樣的翻炒,要五六分鍾,由於用的是大火,筍的水份又不多,因此手絕對不能停,否則筍被煸乾,就不嫩了。

  油燜筍有兩種燒法,一種加水,一種不加水,各有千秋,我個人認為,前者可以使筍更嫩,后者则更正宗、做出的菜更油亮。要放水的话,就放高湯,而不是清水。高湯切不可多放,放得太多,則筍沒有嚼勁,小半碗湯即可。放入高湯,並且淋上生抽,以使入味,改為小火,加蓋燜燒十分鍾左右,其間,要時不時地開蓋翻動或是晃锅,以使味道均勻,也不至於燒焦。

  開蓋後,再用大火,放入老抽以著色,繼續翻炒,等顏色均勻後,加糖收乾即可起鍋,糖不妨多一些,不但提鮮,還可以增加光澤,一舉兩得。

Journey to MCSA/MCSE IV

Today, the physical condition is not so good. I felt angina when I got up and keep coughing all the day. I can’t concentrate this afternoon, so I decided to stop today’s reading. Today, I didn’t learn a lot, just several issues of the DHCP:

  • start/stop/resume/disable DHCP server
  • netsh command line
  • superscope/multinets
  • backup/restore DHCP server
  • user classes
  • ipconfig /setclassid command
  • DHCP/DNS dynamic update and security issue
  • DHCP initial lease process

Also, I surfed some MCSE related websites (Chinese) and got some feeling of the certify examination. These websites are:

Journey to MCSA/MCSE III

Today, I finished reading the DNS part and did some practice on the command nslookup and the DNS log dns.log file. The issues I learned include:

  • Replication Monitor, installed by Windows Support Tools and launched by replmon
  • Performance Console, counters
Off the Record: Most performance counters in System Monitor are used only rarely. Despite this, there is a running joke among network administrators that System Monitor is the most essential of all administrative tools. This is because, when left running with its real-time graphs prominently displayed for all to see, it never fails to give your boss the impression that you are busy at work.

I also read the basic of DHCP include how to installed DHCP server and how to do basic configuration of a DHCP server. Nothing new for me, it was just a review.

Journey to MCSA/MCSE – I

I decided to get a MCSA/MCSE at the beginning for March because that I had nothing to do. I finished my MBA program in last November and went through the degree assignment at early February. After that, I learned several days Tcl/Tk and eventually I found it is such an easy language without challenge to me. OK, I went back to Perl and implemented to Movable Type weblog. Once I successfully installed and configured it well and learned the template tag language, I became free again.
I had to find something to do, otherwise I would just sit in the office and watch the screen – not the content on the screen but just the screen frame. Fortunately, I remembered that I do not have any Microsoft certified/proved experiences. I decided to learn Microsoft Windows Server 2003 and get a MCSA/MCSE certification. The book was shipped by amazon.com, and I already finished reading (just reading, without going through the examination) the first 70-290 Managing and Maintaining a Windows Server 2003 Environment . Today, I decide to put the reading note on my weblog. The idea is that I learned from a personal weblog in which is the owner’s diary of his experience for applying the graduate school.
The book I am currently reading is the second one, 70-291 Implementing, Managing, and maintaining a Microsoft Windows Server 2003 Network Infrastructure. The only feeling I have right now is that Microsoft is trying to make easy things difficult. Such as DNS, it is very easy under Linux and what an administrator needs to do is that modify a text file. Even though you can do the same under Windows, firstly it is not recommended and secondly you have to COPY that text file FROM a BIND (Unix/Linux) server.
Any way, I am reading and will keep reading (I hope) the books and apply the examination. Which is my personal mission in 2004.

RSS Reader

As the popping of blog, the RSS reader also becomes more and more poplar. RSS reader is some kind of a news collector which retrieves the XML formatted news/blog announcement as well as the summary of the article.
Suppose you have several favorite blogs and want to keep watching their updating, RSS is the solution for you. You can easily use the URL of the RSS/RDF/XML provided by the owner of the blog, normally the RSS/RDF/XML will be generated by the system itself. What you need to do is just use RSS reader and create a new channel, copy the URL into the channel’s properties. The RSS reader will do the rest for you.
From my experience, Newz Crawler is the best standalone RSS reader which support Chinese well. If you want to use Internet browser oriented/embedded reader, Pluck! Is the best for Internet Explorer and urss is the best for Netscape. I use these three together for different purpose.
The channel information of the is blog is: http://blog.yuleshow.com/index.xml

Journey to MCSA/MCSE – II

I keep reading almost the entire workday, until 15:45 pm. Today, I learned:

  • zone delegation, useful and easy item.
  • stub Zone, I didn’t find any advantage of this function yet.
  • nslookup, a command which I am already familiar since it is a core command under Linux.

拆東牆,補西牆

I am thinking to get a DSLR for a longtime, especially when I saw Mixview’s Nikon D100 with that famous L-lens. But it is a big jump for me to throw away the current NOT BAD Sony F707 digital camera. Any way, eventually I will have a DSLR so I do some research first.
Most of the reviews say that the Nikon D70 is better than Canon 300D, and even better than Nikon D100 except the plastic body instead of metal body.

The most interest thing is that some geeks cannibalize a $499 4GB Hitachi Microdrive from a $249 Creative Nomad MuVo2 MP3 player or similar price iPOD Mini MP3 player.
If you are interested in such cannibalization, here is the reference: studio2f Hitachi MicroDrive removal: Creative Nomad Muvo2

[上海]盛名之下的天天漁港

2004年4月11日

打浦橋徐家匯路天天漁港

天天漁港算是第一批進軍上海的海鮮餐館了,當年第一家開在肈嘉浜路的中唱邊上,是全上海人望而卻步的飯店,不過,那好像已經是十幾年前的是。只記得當時,若是聽說誰去過天天漁港喫飯,便覺得那人不是發了大財,就是喫公款的。

今天去的一家,是打浦橋的,店中的活鮮,不過十幾隻漁缸,四五樣東西,很不起色,價位倒是不便宜,茶三元一位,小碟三盆共六盆,毛巾二元一位,已經去掉許多。

點菜的時候,特地點了鮑汁白靈菇,三十六元兩隻,結果到埋單還未上來,就不要了。嘿,倒好,菜是退了,價錢照算,在我已經埋單之後,居然給我從邊上桌子端來一隻已經冷透了的白靈菇,還居然來了三四個服務員勸說我拿下來。

在退還了白靈菇的錢後,總共二百八十七元,要比隔天在潮人軒的貴上許多。還要提一下的是,這家的帳單是沒有明細的,衹是寫著「中廚」多少錢,「海鮮」多少錢,外人是根本看不懂的。

圖一 鹵水鵝翼,18元一隻,菜單上寫成「亦」,味道不錯,夠酥,推薦指數:8

圖二 餚肉,18元,比任何一家維揚店裏的都新鮮、清爽,反而沒什麼感覺了,推薦指數:5

圖三 炸蝦球,看到邊上桌子上菜加點的,8元錢一隻,裏面的湯不夠多,推薦指數:5

圖四
青口贝,点了8个,好象是40元一斤,尚可,推荐指数:5

圖五 明蝦,兩隻76元,相當新鮮,肉既嫩又緊,微辣,據說是特價,推薦指數:8

圖六 小棠菜,25元,當中是貢圓,菜極酥且綠,閣主都自愧勿如,推薦指數:8.8

圖七 極其有創意的一道菜,當時點這道菜,覺得無非是茄汁通心麵嘛,衹是想讓小女有點喫得飽的東西,結果端上來,每個shell pasta裏都有一團魚肉,想起用pasta包cheese的美味來,推薦指數:8.5

[上海]亦俗亦雅潮人軒

2004年4月10日
復興路瑞金二路潮人軒

  週六下午,夫人和小朋友們的媽媽逛街買衣服,我帶著豆豆參加Emily的週歲生日,豆豆喫了哈根達斯的冰淇淋蛋糕。原來說好在買Emily禮物的同時,給豆豆買個「小一點」的禮物,結果弄到最後,她的禮物比人家正主的還大。

  夫人們走累了,在瑞金賓館的Colours喝咖啡,我帶著豆豆尋到她們。本來打算去新鎮江喫晚飯,正碰到瑞金賓館裏有個「小南國」,就打算到小南國喫。夫人們繼續喝咖啡,我帶著小豆閑逛,信步走到瑞金路上,在復興路口看到「名鑽-潮人軒」的字樣,正巧夫人打電話說小南國的位子訂完了,便走到民防大廈的樓上,先探一探「潮人軒」。

  店在三樓,電梯的門一開,便是閃亮的「燕鮑翅」三字,裝修精美,問服務員討了菜單一看,首頁就有幾道上千的菜,好在從第二頁開始,價格尚能承受,便訂六點一刻的包房。

  先生們都很磨蹭,於是衹能夫人們帶著我先去了飯店,抬愛讓我點菜。我提議六道冷盤、六道熱菜,夫人們說冷菜少點。於是先點了兩道主食,讓小朋友們先喫起來。其它點了四道冷菜,六道熱菜外加一個明爐,先生們也都在上熱菜之前趕到,總共四個三口之家。最後結帳,價錢相當可以,五百三十九元包括一瓶五年陳、一瓶世好啤酒以及兩聽椰奶。

  潮人軒的生意不是很好,我想首先是招牌太過招搖,讓一般工薪階層望而卻步,其次它所在的那幢是個辦公樓,週末冷冷清清的,兩邊又都是單行道,路過嘗試的可能性極少。據說潮人軒在港彙樓上還有一家,菜的量要比這家多。最後,夫人還覺得這家的地板有點粘粘的,可能是上海的天氣太過潮濕吧。


圖一 炒河粉,裏面是甘蘭和目魚,味道很不錯,20元,推薦指數:7.5


圖二 海鮮炒飯,在座的家慧媽媽推薦,20元,豐富多彩,琳琅滿目,推薦指數:7.8


圖三 潮洲咸菜,不上10元,我絕得毫無特色,裏面的筋很老,夫人絕對相當好,所謂「百貨中百客」,推薦指數:6


圖四 南瓜山藥,色面相當漂亮,味道不過如此,記得也不上10元,推薦指數:6


圖五 鹽焗雞,閣主最喜歡點的菜,32元,和王家沙的相去甚遠,除了盆子夠漂亮,雞皮下全是碎肉,推薦指數:4


圖六 鹵水牛百葉,28元,偏咸,推薦指數:4.5


圖七 油泡螺片,40元,點整螺的話,是228元一斤,不入味,刀工不錯,推薦指數:5


圖八 油炸紙包蝦餃豆腐,5元錢一枚,味道不行,蝦也太小,而且是開片的,不夠肥嫩,推薦指數3.5


圖九 明爐雜菇,28元,有冬蟲夏草的子實體,問題是,鮮得不正,有味精,推薦指數:5


圖十 香芋扣肉,用乳腐鹵燒,味道不錯,肉相當好,衹是香芋未酥,推薦指數:6


圖十一 膏蟹粉絲,蟹98元一斤,這道菜一百三十多,不推薦


圖十二 鵝腸,32元,夠脆,也酥,推薦指數:8


圖十三 芥蘭,一般,推薦指數:5


圖十四 潮洲菜館的毛血旺,28元,用料非常到位,有許多的肚片,衹是味道一般,推薦指數:6.5

糖醋虎皮蛋

  當家的人,一早起來最頭痛的,無非就是要想出每天的菜餚。這些菜,非但不能經常重複,還要時時「發明」一些新菜;同時還要考慮搭配調和,葷素、營養、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來,著實不容易啊!

  實在想不出菜的時候,衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」,光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等,燉蛋可以放入肉糜或是海鮮,成為花式燉蛋,若是有好心思,攤成蛋皮,塗上蛋黃醬,包起肉鬆和黃瓜,又成了精精緻致的軟蛋卷。

  白煮蛋是最方便的一種,每回旅遊,飯不著頓,我們就帶上幾枚白煮蛋,便能塞飽小女。而人見人愛,酸酸甜甜的虎皮蛋,就是用白煮蛋做的。

  做虎皮蛋,要挑大小份量相仿的雞蛋,以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗,因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋,製作虎皮蛋的要用冷水煮,不要蓋過雞蛋,火不要太大,火大則蛋殼易碎;虎皮蛋的蛋黃要結實些為好,因此不妨煮得時間長一點。

  把雞蛋從開水裏撩出後迅速浸到冷水裏,最好是用冷水沖洗,直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮,經冷水沖洗的白煮蛋相當容易去殼。衹要將蛋殼周遭細細地敲碎,隨便在哪兒開個口子,就可以拉著蛋膜,把蛋殼完全剝掉了。

  剝掉蛋殼之後,把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透,刀要快,否則蛋黃易碎。起個油鍋,油不能太少,少了難煎。油溫可以稍微高一點,否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。

  炸的時候,可以用筷子輕輕撥動,用力太大的話,蛋黃會掉出來。如果水平實在不行,可以事先在切面上沾點幹的生粉。蛋白經油一炸,會發黃起皺,色如虎皮,故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長,蛋白會變得又硬又老,連咬都咬不動,需要再加醬油長時間煮燒,那是另一道菜的做法。

  等蛋都炸好之後,另起一個油鍋,油衹要一點點,放入炸好的蛋,倒入米醋,再灑幾滴醬油著色,加入糖和一點點的鹽,煮上兩分鐘,以使入味。然後放入濕的生粉勾芡,待湯水起稠變得透明的時候,再放入一調羹的米醋,就可以起鍋了。

  此菜的訣竅在於蛋要煮透,切刀要快,最後燒汁的時候,醋要分兩次放,第一次取其味,第二次取其香,勾芡的時候,寧薄勿厚,一次不行,再勾一次也行。這道菜簡便易學,卻又不流於單調,可以做為烹調愛好者的入門菜式。

[上海]同是百年國營店 菜餚服務各不同-老半斋与南新雅

2004年4月4日

  前幾天,網上有位朋友告知老半齋近日又有刀魚面應景,說是「鮮美異常」,想那刀魚乃是人間至鮮之物,便躍躍欲試。清明前的週末,依然春寒料峭,一家三口花了四十多元錢,趕到福州路浙江路口的老半齋酒店。店面顯然是裝修過了,連牆上的水牌也改換了非常時尚的透光版,黑色的版,光從鏤空的字裏透出來,很是雅致。美中不足的是,水牌的有幾個菜點被拿走後,也沒後面的日光燈蓋住,看上去,便是一個個的白窟窿;在些東西的,則是新的,便用一張白紙寫一寫,貼在透光的洞上,反正看上去非常地不倫不類。

  老半齋的裝修,設計得還是相當不錯的,如果顧客衹有四分之一的話。整個店堂用紅和黑兩種色調,紅是大紅,黑是純黑,加之燈光和桌椅,算得上挺協調了。煞風景的事來了,店堂的前半進,是供那些在水牌前買了票子,喫些點心蓋交飯的「短衫客」的,衹有裏面半進才是供點菜的「長衫客人」。前半進的桌椅實在太擠了,非要側著身子才能從兩張桌後的夾縫中走過去,正在喫的客人免不得時不時的背上被人頂一下,腿上被人撞一下。店面的北側,是一溜開放式的廚房,就是象大食代的那種,廚師在裏面燒,客人站著在外面等,邊上放著托盤,自己端到位子上去喫,若是一個人光臨,既要買票佔位,又要等候取貨,實在是應接不暇。

  既然是為刀魚面來的,就要了一份二兩的、一份三兩的,說些奇怪,水牌上寫著「加面一元一兩」,而三兩的刀魚面要十八元,比二兩的要多出三元來。買好票子,好不容易佔到一個桌,還要自己再從別處搬張椅子來。奇怪的是,在老半齋喫東西,面是不用自己拿的,服務員收了票子會把面送來,而其它什麼蓋交飯、米線、餛飩、生煎和小籠之類,一概要「自助」。更奇怪的是,面是送來了,筷子沒有,你還得自己站起身來,到那堆托盤的地方去拿筷子。可能生意太好的緣故,我去拿筷子的時候,兩個筷筒都是空的,衹能等服務員再拿來現洗的。

  刀魚面裏沒有刀魚,於是想起水牌上寫的也是「刀魚汁面」幾個字。湯水是白的,看著比較稠厚,上面浮著極細的咸菜葉末子,麵條是細細的,樣子還倒是真不錯。可入口一嚼,可謂不喫不知道,一喫嚇一跳,那面根本就沒下透,而湯水有點腥腥的、粘粘的,喫口好像是著了膩的,要不就是下了許多的面都沒換過水的麵湯。湯也不鮮,估計味精倒是沒少放;反正我們對於這道刀魚面是大失所望。

  喫了面還沒喫飽,又買了一客小籠,十元錢十個,去拿的時候,師傅讓我再等七八分鐘去拿,心中想著新鮮出籠的那種皮薄餡多的滋味,等就等吧。七八分鐘後,我去拿小籠,師傅掀起籠蓋,我一看就傻眼了,小籠個個都是癟的,等端回桌上,連醋也找不到。那客小籠,皮厚肉緊,裏面的湯水就更別提了,因為根本沒有,實在是連街邊的小檔都比不上啊。我們另外還買了小餛飩和兩隻紅燒虎皮蛋,虎皮蛋上都是一邊虎皮,一邊光皮,偷工減料至此,實在無話可說。

  我在老半齋,忙著奔走於各個攤檔,再是取筷子,拿調羹,討碟倒醋,忙得不亦樂乎。夫人事後告訴我,連我們在內,共有三對夫妻坐在過那張桌子上,沒有一對不抱怨老公笨手拙腳找不到碗筷碟醋的,想來真是上海男人的冤枉啊。


图一 老半齋的生煎,拍得不好,給沒有見過生煎的朋友看看,沒嘗,也不知道好壞,只知道3元一兩


图二 待煎的生煎


图三 老半齋的面檔澆頭,近處的是著名的餚肉


图四 煎餛飩,上海特色

  中午上了老半齋的當,下午在福州路逛,就想晚上要喫一頓「正宗」一點的飯,於是決定去南京路的新雅粵菜館。新雅粵菜館在喜來登酒店裏面,二樓小喫,三樓點菜,俗稱「南新雅」。

  出了電梯,便有兩個領班三個迎賓站在電梯口的迎賓臺前,兩三個人一起把我們引到一張方面前,領班快速地拿來了high chair,換走了大椅子,把我的女兒抱了進去。我準備點菜,那個領班和我女兒攀談起來,詳細地問了女兒手中的Power Puff Girl畫冊的每一個人物的姓名,也問了我女兒的年齡和學籍。看了會菜單,想點菜了,領班沒了,來了個服務員。

  菜單印刷精美,最後一頁是2003年獲國家金獎的菜式,我看中了幾樣,每點一道,服務員就告訴我那道沒有,最後乾脆告訴我,那一頁推薦菜,一個也沒有。好吧,就點些新雅馳名已久的菜吧。

  由於人少,冷菜就只點了一個,等冷菜一上來,熱炒也紛紛地上來了,其速度之快,令人嘆為觀止,太快了,完全不給我們一道道細細品嘗的機會。我們到店裏的時候大約七點半,等八點鐘上菜的時候,周圍的服務員已經在「乒琳乓琅」在收拾桌子了,讓我們確定這真的是家國營飯店。

  菜一道道地嘗,順便也看看店。店挺豪華,檯布很乾淨,衹是椅套下的櫈腳看下去髒髒的。國營飯店最大的特色是什麼?就是服務員多,周遭一看,果不其然。門口站著五個,都在聽領班吹牛,後來買單的時候,帳臺上又是一群,聊得正歡呢。

  最後,一道冷菜,五道熱菜,兩道點心,加一瓶五年陳的黃酒,總共一百七十七元,對於設在四星級酒店的飯店,應該算是不貴吧。


图五 新雅的鹽水雞,可以看出右邊半面的皮沒有了,不夠精緻啊。推薦指數5.5


图六 新雅招牌,沒看照單就點了,蠔油牛肉,名不虛傳。香、嫩,略帶甜味,非常非常好,推薦指數8.5


图七 炸戈炸,也是沒看菜單就點了,新雅的另一招牌菜,當年全上海衹有這麼一家會做。推薦指數,8


图八 清炒橄欖菜,18元,極硬,推薦指數5


图九 南乳糟香魚,30元,很有特色,估計也是新菜吧,推薦指數7.8


图十 咬開的魚,外脆內嫩,我和夫人猜是什麼魚做的,我想應該是鱸魚或是青魚吧


图十一 兩道點心,金牌叉燒酥,蘿蔔絲餅,可以看到蘿蔔絲餅上面應該有的芝麻全沒了,想是回熱的。推薦指數5


图十二 鮑汁鵝掌,15元一隻,兩隻30元,如果再點的話,讓他們分開上,夠酥,沒有出骨。推薦指數7