油燜筍

　　糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食指大動。 　　全國各地，都有糟溜魚片；甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裡起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。 　　上海，糟溜魚片也是名菜，衹是近年來，上海的飯店裡幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，貴的九十八也有，而其它雕魚、斑魚等更不用說了，而那糟溜魚片，貴至四十元一盤，已算天價；二來名貴魚種往往清蒸，省時省力，而這道糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，這種喫力不討好並有可能蝕本的生意，有誰肯做？ 　　其實糟溜魚片也不是那麼難做，衹要稍加練習，保你成為糟溜魚片的高手。 　　我們先說糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好，清袁枚《隨園食譜》有云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」曾有一段時間，北京王公貴族爭食糟油製品，一時洛陽紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉採購，並賜「進呈糟油」金匾一塊。 　　有人說糟油亦稱糟鹵，其實不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉澱而來；一般多用作浸製涼菜，待明年夏天，我再來細說。 　　要燒魚片，當然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚。青魚，野生的色黑個小，稱為「烏青」；塘養的色青個大，稱為「草青」；大的青魚，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜場裡往往可以分段購買，頭、尾、中段，價格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。 　　用青魚做是最正宗的，但並不是最好喫的，因為青魚相對來說，肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養，價格便宜，亦為可選魚種。一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費不過近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老；可是魚身滾圓，除非刀工過硬，橫批，否則魚片太小，沒有看頭。 　　先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進刀，然後沿腹骨往裡切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」，切忌快刀快手，否則會切斷魚骨，喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉，要將之切成魚片。 　　魚片呢，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切，即時烹調，如果是從冰箱裡拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨鬆，術語謂之「醒」。 　　魚片切好，撒少許鹽，打入一個蛋清，再舀一至兩小勺澱粉，並加些許料酒拌勻，謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長，五六分鐘即可，由於撒了鹽，時間長了易使魚肉脫水變老。 　　把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時候，將魚片一片片放入油鍋燙一下，收幹表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。 　　鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然後倒入小半碗水，若有雞湯更好；改用大火，等油水開始爆起來，立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒，並且勾芡著膩，起盆淋油，撒上蔥花，即可上桌。 　　這道菜，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中訣竅多多，一要鍋淨，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆後撒在盤面，倒也好看。 　　前面說的是傳統的做法，如果嫌「滑油」麻煩，可以乾脆把「上漿「也省了，只需在魚片上撒些鹽，起個油鍋不加水，直接爆炒魚片，然後加糟油再勾芡便是。

　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是將牛筋帶皮一起烹製的，嫩香而不膩，極具高原特色，當地俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過鮮海參」，可見牛筋之妙處。 　　至於這牛筋和海參，本是風馬牛不相及，誰知一入了菜，不僅可以相提並論，還能燒在一起，做成美味佳餚。過去，牛筋、海參、花膠等，還被併稱為「山珍海味」呢。 　　天漸漸地冷了起來，中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法，這牛筋便是食補佳才。所費不多，味道鮮美，又可健腰膝、長足力，烹調也方便，何樂而不為呢？據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。 　　牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右，因此喫口相當好，又香又嫩，還有彈性，肥而不膩，乃是牛中珍品，與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。 　　西北草原，牛羊眾多，這牛筋也不算是什麼稀罕之物，當地多半是加重料燉煮，蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人，特別是蘇滬一帶，不太習慣；於是應運而生了這京蔥牛筋煲。 　　 上海人，以豬肉為主，鮮食牛羊，因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲，質地滑糯、味厚醇和，看上去晶瑩剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調，料又難弄，因此好多飯店也衹是「有名無菜」，只在菜單上列一條罷了；若是某店能做此菜，也一定要趕早或是提早預訂，因為一晚也就能提供幾份而已。 　　上海一般的菜場裡，很難買到牛筋，以至於我當年到山西平遙見到牛筋，便喜不自勝，千里迢迢地帶了回來，還捨不得喫，想留到過年；結果沒承想，全臭了。其實，上海還是能買到牛筋的，在大一點的居民聚居區，往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方，是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裡，經常可以見到放在一邊的長長的像帶子一樣的白色東西，那便是牛筋。 　　菜場裡還有一種漲發好的牛筋，往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品，而且口感也不好，不建議購買，還是以新鮮牛筋為好。 　　牛筋是牛腿上的筋，以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁，後蹄的筋，則不一樣，又粗又長，是圓形的。上品牛筋，色純白，無皮無毛，長可達一米，併排三四根，整整齊齊，乃是上品；劣質的牛筋，色灰暗，沾帶血絲，聞之有羶味，不宜購買。 　　等買好牛筋，奉勸你千萬不要拿回家去自己切，你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋，還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上，往往有把小刀，連柄不過一虎口長，寬也不過三指，卻極鋒利，任是牛筋，也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短，並請他幫你把並在一起的牛筋分開，想那攤主本是解牛庖丁，所謂輕車熟路，一會兒便能弄好。 　　牛筋洗淨後，放到冷水裡，水以剛蓋沒牛筋為準，開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去，再次洗淨牛筋。另取一大鍋，放入足夠的高湯，將牛筋放入，加料酒以及一兩片薑，待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味，故要用高湯，若有牛肉湯，則是更好；薑衹要放一點點就可以去腥，多了反而串味。 　　牛筋燉上之後，要先煮三四個小時，火切忌大，湯則要多，那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候，可以調弄一下京蔥了。京蔥，除了這牛筋煲，上海人從不食，哪怕肯德基的京蔥卷，在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥，與上海人喜用的小香蔥相去甚遠，一根京蔥便有一斤，是個大家夥。買來後，先剝去外面的老皮，切下蔥綠的部分，留下的蔥桿，外面是蔥白，裡麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白，將蔥心取出，再將蔥白切片，蔥心切段。 　　京蔥這物最奇，生的時候，爽脆可口，一經火燒，便酥爛不可食了。所以，京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右，可以開蓋加一點鹽，牛筋不易入味，因此鹽要分幾次一點點地加，把鹽分燉到牛筋裡去。若一次放得太多，牛筋外咸裡淡，就不行了。另外，若是有鹹肉湯的話，可以放入，效果更好。 　　等放好了鹽，用筷子戳一下，若牛筋已經酥透，就可將京蔥的蔥白放入，並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時，便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裡撩出，用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋，放入蔥綠切成的絲爆炒，再加入牛筋炒勻，放在陶煲裡煮沸，再撒上蔥心，這道菜就大功告成了。 　　若是牛筋夠好，此菜亦可白燒，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛裝，效果應該可以好點。