Monthly Archives: March 2004

上海炒酱

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  上海人最大的特點是什麼?我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裏放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子,都是上海人發明的;當然,蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及,衹是上海目標大,便成了「眾矢之的」。

  上海人的確精明,隔夜的剩飯,第二天早上用開水一泡,稍事一煮,就成了「泡飯」。因此,早上的玩意,廣東人叫早茶,北京人喚早點,到了上海,便稱之為「早飯」。如此一來,隔夜的剩飯不會浪費,也省卻許多煲粥的麻煩;隔天沒有喫完的碗頭碗腳,如果一併倒在泡飯裏,是極鮮美的事物,叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯,只喜歡純的,於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」,其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。

  上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的,便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣,往往叫做八寶辣醬,至於哪「八寶」,就像八寶飯一樣,衹是個泛指,沒有定論。看似簡單的菜,往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉,從采買、剝洗到成菜,要經過許多道的工序。

  豬肚是極難調弄的東西,買來後先要用清水洗,然後用醋洗,再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裏面,細心地將麵粉揉下來,最後還要衝洗,方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行,再要加料酒和薑淖一遍水,方能去腥,然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右,離火之後用餘溫焐透,涼透再切塊。而且還不能說切就切,豬肚有裏層外層,裏層肉白而緊,外層黑而爛,而且口感不佳,要把外層全部剝去;內層還分為兩部分,小而厚實的那邊叫肚尖,炒醬要用的,就是這部分,這樣一來,一整只豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。

  蝦要用到兩種,一是蝦仁,一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁,用一點點生粉上漿,用豬油炒熟,待炒醬起鍋時,鋪上即可,既保持蝦仁的鮮嫩,又可使整道菜增色不少;由於蝦仁是最後才用到的,這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成,開洋不是蝦米,更不是蝦皮,開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好,極品的開洋要賣到幾百元一斤。

  鴨肫要洗淨煮熟,煮的時候可以放一點鹽,鴨肫肉緊面香,雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍,竹筍要用筍尖,當然餘下的筍段也可燉湯,也要切丁,過水待用。豆腐乾要選白色的香幹,而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實,聞上去有香味,差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替,不過切成塊後先要油炸。

  花生要選當年的,挑選的時候拿一個剝去外皮,色白飽滿有光澤的為好,但不能泛油。花生用開水浸泡,剝去紅色的外皮後稍晾,炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉,剔去筋攀後,切丁,用鹽、料酒和生粉稍腌,放入油鍋炒熟盛起。

  所有的東西,都要切得大小相仿,那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮,可以稍微切得大一點,等經油之後,就大小一樣了。開洋如果太大,也可以一切為二,或是一切為三。總之,所有的物件,要形狀大小整齊,才顯得出細緻來。若是肯花本錢,可以將邊角料棄去不用,然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。

  所有的東西都準備好了,就可炒醬了。想喫辣的,可先用幹辣椒熗鍋,否則就衹要將油鍋架起,放入所有的東西,然後放入甜麵醬,手要不停的攪動,否則非常容易沾鍋,如果手上的力氣不夠,可以將物料一樣樣地放入,待炒勻了再放入另一樣,如果覺得太幹,再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬,易有一種淡薄的感覺,口味重的朋友,需要加入一點豆瓣醬,豆腐醬太多則咸而發膩,和甜麵醬的比例,以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫,起碼要二十分鐘不停地炒,的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜,哪樣不是花了大心思大力氣的呢?

  起鍋之前,加入白糖些許,既可蓋過些「醬氣」,也能吊鮮,喜歡甜的,可以多放點糖;裝盆之後,將蝦仁鋪在上面,調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料,一次肯定喫不完,每當再次上桌,都是翻熱;與別的菜不一樣,炒醬是越翻熱越好喫,兩三天後,方到了其極至的美味,可待那時候,往往盤底已快朝天,衹能留下回味無窮了。

烤子魚 油汆花生米 上海炒醬 烤軟排 青椒肚片 百葉結咸肉湯

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烤子魚



油汆花生米



上海炒醬



烤軟排


青椒肚片


百葉結咸肉湯

[上海]漢陽會館韓國菜

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2004年3月27日 哈密路漢陽會館


圖一 大鍋子,先在鍋蓋上烤


圖二 六小碟,各式的韓國菜館送各式的小碟,喫完可以再加。 豆腐,外麵包著蛋,太淡


圖三 白醋浸白菜,也太淡


圖四 芝麻菠菜,名符其實的小碟,味道還不錯


圖五 辣蘿蔔,沒試


圖六 辣白菜,也沒試


圖七拌腐竹,尚可

 
圖八 因為有小朋友,先上了土豆餅,15元,甜甜的韌韌的,推薦指數7


圖九 又見冷麵,25元,我的最愛,推薦指數8.5


圖十 烤五花肉,好像是30,不是非常好喫,肉皮有點緊,推薦指數5。


圖十一 牛舌,50元,推薦指數8


圖十二 烤牛排,70元,用糖和醬油腌的,非常好,推薦指數6.5


圖十三 送的生菜,用來包肉喫的,上回也在這家店,還送過桑葉,可能時令不對,這回沒送


圖十四 烤牛肉,應該也是50,推薦指數7.5 在鍋蓋上烤


圖十五 下面一層烤牛排


圖十六 海鮮鍋,90元,極好,有蟹,大蝦,扇貝


圖十七 總共390元,韓文的帳單

糖醋虎皮蛋

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Above: Typical Shanghai food – tiger skin egg (Hu Pi Dan).

[上海]服务很好的舒友海鲜大酒店

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服务很好的舒友海鲜大酒店

2004年3月21日
舒友海鲜大酒店沪青平公路店

  昨天做了一回蝦爬,夫人說味道雖美,不夠正宗,決定今天帶我去喫一回正宗的。下午帶豆子看了個展覽,就準備找家海鮮館子,本來打算去銅川路附近的自買再加工的館子,後來想想來迴車錢也得六七十,能點上兩個菜呢,於是出發去滬青平公路的金粵漁村大酒店。其間還考慮過去慎業老闆娘大酒店,可覺得那是寧波海鮮館,做蝦爬可能沒潮洲菜館好。

  上海著名的潮闽海鮮樓有舒友、振興、金粵漁村、笠笠以及東駿等;寧式的有慎業老闆娘、豐收日等;東駿在淮海上,以前非常喜歡去;振業曾經在滬青平公路上開過一家,我們也算是常客,衹是現在已經關了;笠笠的廣告很大,什麼一元一斤、八元一斤的甚是誘人,然而要你買到一定價格,才能享受。慎業老闆娘和豐收日是寧式的海鮮酒樓,有跳魚、龍頭烤之類潮闽酒樓沒有的東西,最特別的是:有上海禁售的毛蚶,不過,如果你不認識店家,是不會賣給你的。

  等到了金粵漁村後,發現已經關門大吉,於是去了隔壁的舒友海鮮大酒店。去的時候,天正下著淅瀝小雨,進門之後,酒家就送了豆豆一隻洋泡泡(汽球),同時收走了手裏的傘。

  坐下停當,上了功夫菜,不夠苦。然後,一起去點菜,鹵水燒臘櫃居然沒有金錢肚和燒鵝,衹能作罷;在冷盆攤了色拉蛋卷和風鵝。海鮮酒樓裏一般都養著許多活物,也是豆豆最喜歡的地方,我們點了菜,回位子坐好。

  豆豆在上完熱菜之後,跑來跑去,高興得不得了,我和夫人分別帶著她看了一次魚,這個小家夥,看到大魚和被拎出水的龍蝦,逃得遠遠的。一頓飯喫了一個半小時,二個冷菜、六個熱菜、三道點心、一瓶和酒、一罐椰奶外加一個火龍果,共計269元,喫得我非常飽,也非常開心,而且享受到了非常周到的服務。其間服務員換了很多次盆子,服務態度非常好,幫著點煙、倒酒,而且服務員之間講話,也常說「謝謝」,給人的感覺相當不錯。特別是領班,還教了我這個「洋盤」如何剝蝦爬,這樣的服務,我還是第一次碰到。最後臨走的時候,夫人帶著豆豆淨手,我在大廳等著,服務員又倒來一杯茶給我。真的感覺很好。


图一 色拉蛋卷,蛋皮裡一層層地卷著蛋黃醬,包上肉鬆、黃瓜和蟹肉棒,味道非常好,唯一美中不足是每個卷的大小長短,有點不夠一致。推薦指數:8.5


圖二 風鵝,由於沒有燒鵝,退而求其次點了這個,記得是25元,味道一般偏上。推薦指數:6.5


圖三 白灼海瓜子,55元一斤,半斤起售,雖說白灼,還是有生抽的,味道尚可,不夠入味,海瓜子不夠肥。推薦指數:5.5


圖四 蒜蓉粉絲鮮貝,10元一隻,不夠入味,鮮嫩倒是可以。最奇怪的是,第一回上來兩隻,我的那隻衹有蒜蓉和粉絲,居然沒有鮮貝,跟領班說了,換了一隻。推薦指數:7


圖五 這就是那隻衹有粉絲的鮮貝


圖六 椒鹽多春魚,2元錢一條。加了奶精做的,味道有點怪,主要是日式烤多春魚吃慣了,推薦指數:6


图七 蝦爬,今天就是為了這個才來的。48元一斤,要了半斤,吃了半天,真是沒什麼肉。推薦指數:7


圖八 烤生蠔,16元一隻,味道不行,而且上菜、把蠔夾到我們盆中、撤盆,不到半分鍾,讓人猜想那朵花要拿下去再用。推薦指數:4


圖九 上湯蘆筍,好象吃飯總要點道素的,25元一盆,很不怎麼樣。推薦指數:0-2


圖十 廈門麵線糊,放了豬紅和豬雜,味道很不錯,而且很精致,我一吃完,服務員就替我盛上,我就是被這個給灌得橕飽了。推薦指數:8.5


圖十一 棗泥拉糕,2元一塊,兩塊起售。軟而不夠甜,不夠香,推薦指數:4


圖十二 金牌叉燒酥,好象所有的店,不管叉燒酥形狀如何,都要冠以金牌兩字。味道不錯,推薦指數:6

小豆做午飯–酒釀圓子 三文魚燉粥

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酒釀圓子
Above: Lara made the balls by herself and Sam cooked.


三文魚燉粥

鹽水皮皮蝦 鹽水草蝦 烤肋排 糖醋豇豆 天葵炒肉片 三文魚做的小魚 三文魚炒飯 雞鴨血湯

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鹽水皮皮蝦


鹽水草蝦


烤肋排


糖醋豇豆


天葵炒肉片



三文魚做的小魚



三文魚炒飯


雞鴨血湯

蝦油露雞 回鍋肉 味噌湯 烤肋排 蠔油油麥菜 醉蟹鉗 西米露

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蝦油露雞


回鍋肉


味噌湯


烤肋排


蠔油油麥菜


醉蟹鉗


西米露

響鈴兒

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  杭州是六朝古都,語言間依然可以找到官話的影子。杭州話中多「兒化音」,小男孩小女孩叫做「小伢兒」、「小娘兒」,玩則叫做「耍子兒」,最好玩的要數「刨黃瓜兒」,指的是斬客的行為。於是,響鈴到了杭州人的嘴裏,叫做「響鈴兒」,非常好聽,若是二八佳人說來,更是清脆悅耳,有如響鈴叮叮。

  響鈴兒是杭州名菜,與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的,炸得金黃,咬上去脆而有聲,故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜,好的豆腐衣潔白或微黃,軟而韌,折之不斷,薄如蟬翼,與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。

  豆腐衣是圓形的,可能和製作工藝有關。製作響鈴,要剪去四週的硬邊,裁成方的,如果不剪去而直接製作,做出的響鈴大小不一,厚薄不均。

  最早的響鈴是沒有餡的,衹要把豆腐衣卷折起來,卷成一指半寬的卷,再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段;然後起油鍋,油溫五六成的時候,放入油鍋,炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作,其實大可不必,衹要火不是開得很大,一般都不會焦。再說,如果沒有嘗試過,怎麼知道行不行呢?

  響鈴兒還有有餡的,通常是肉的,考究一點的用河蝦仁做餡,極是鮮美。餡要剁得碎,塊大了包不起來,即使包得起來,也凹凸不平,沒有賣相。餡的多少,可以隨意,衹是要記得餡越多則越難炸,越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的,可以用水先沾濕豆腐衣再包,就不容易焦了。

  響鈴兒顏色金黃,用黑顏色的盆子擺放最好,邊上還可放上一小碟番茄沙司,供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜,二十元一盆。興許是豆腐衣較貴也較費人工吧。

  響鈴兒雖說是杭州名菜,但記憶中喫到過最好的,卻是在紹興。其時正是清明前後,煙雨迷濛,一座小橋上,一個老太太坐個小櫈子,打著傘,生一隻煤球爐,邊做邊炸,與橋、與雨,共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的,賣四元錢一斤,其香其鮮,勝於飯店百倍。十年過去,此情此景,依然在目。

炒青菜的藝術和戰術

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  炒青菜,實在是件似易實難的差事,而且,還難得很呢!

  有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」,平時極少下廚的她想要去燒幾道菜,給男友的家人留個好印象,可是心裏沒底有點怵,不敢燒什麼大菜,便打算著去燒些家常菜,其中就有一個炒青菜。我對她說,「大菜容易小菜難,炒青菜萬萬做不得」,青菜乃是最普通的家常之物,故此也是最最容易露馬腳的東西,讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想,你買了些青菜去,連剝菜皮都有些手忙腳亂,他家便看出端睨來;然後是炒,青菜是家中常喫的東西,但各家口味均不相同,若是你喜歡喫咸的,而恰巧他們家的口味偏甜,就算你炒得再好也得不到好去;再說,若是他媽問起這青菜是多少錢一斤,你便是比她平時買的多了一角錢,碰上個厲害的娘,就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」,反而就不好了。所以,燒菜有時不僅是藝術,甚至還是戰術呢!(Strategic cooking?一笑)

  後來,朋友聽了我的建議,盡挑魚腥蝦蟹買,讓攤主洗殺紮縛,拿到男友家裏水裏一汆,鍋裏一蒸,便弄了琳琅滿目一大桌菜出來,活物活鮮,味道總是不差的。席間真的說起物價,朋友得了提醒,故意少說了些,直把二老樂得誇她「又懂孝敬,又能持家」。

  書歸正傳,還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉,而日常的生活,卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。

  青菜,當然也是要挑新鮮的買,葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜,於時節很有講究,冬風一起,夜間寒冷,水汽凝降結霜,經過霜打的青菜,更加香甜,而且特別容易燒酥,所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜,若是冰凍,青菜脫水,就不能喫了。即使在其它的季節,沒有霜凍,也要在太陽昇起之前,露水未褪的時候採摘的青菜才好喫,特別是夏日,被烈日曝曬,再好的青菜也蔫了。

  青菜的品種也大有學問,長長細細的,往往老而難酥;短短胖胖的,葉子厚而甜度高,較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜,一指長短,二指般寬,葉綠多而葉白少,當然,價格也較一般的青菜要高上一點。

  摘剝青菜,要把外面的大菜葉摘下幾層,然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥,要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥,因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒,若是浸得時間過長,青菜會發出一股怪味,俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫,也要從袋裏拿出攤開,以防水份焐著出味。

  炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒,而是要先炒外面的大葉子,再炒菜心,若大葉子太老太長,可以一切為二,先炒葉白,再炒葉綠,最後炒菜心。

  起油鍋,火不要太大但油不要太少,油少了青菜便不好喫,而火太大,則營養全失。等油六七分熱,放入菜葉,翻炒兩三分鐘,再放入菜心,炒上一分鐘左右,倒入半碗冷水,蓋鍋燜煮一兩分鐘,即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友,還可加點糖,更妙。

  有許多人,都說炒青菜容易炒黃炒枯,顏色不夠漂亮,關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間,浸好了,瀝幹水份就炒,若是浸好之後,晾乾再炒就容易縮癟;而火大油溫高,則容易變黃。還有,那半碗冷水若是不放,菜也綠得不透,而且青菜硬而不酥,功虧一簣。最後,要說的是,千萬不要在燜煮的時候,把鍋蓋時掀時蓋,那樣的燒法,一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯,也可以,但只可用雞湯而不能用肉湯,冰的更好。

  這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇,成為香菇菜心;若是配以麵筋,可以做成家常麵筋煲,都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜,固然有藝術、有戰術,但熟能生巧總是根本啊。