上海人不喫辣，指的是過去，現在有許多上海人都喫辣。
上海菜不辣，指的是正菜，小品中還是有辣的。
我們討論一下二十年前，上海人的辣。那時，上海人的菜中，衹有兩道半是辣的，一道是八寶辣醬，一道是紅湯的魚頭粉皮湯，半道是油汆臭豆腐，除此之外，二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。
這裡所說的辣，是指辣椒的辣，胡椒花椒的不算，因此，酸辣湯不算。
其實，要是再往前推二十年，連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬，衹有豆腐乾瘦肉和花生米，用甜麵醬炒的，絲毫不辣；魚頭湯，最早沒有紅湯，就是魚頭過油後白煮，加粉皮或豆腐，撒大蒜葉子和白胡椒粉而食，沒有辣椒；至於臭豆腐，根本不是上海菜，上海人就算喫，也是蘸甜麵醬喫，不蘸辣。
但是，上海是有辣的，辣椒的辣。上海有句話，叫做「勿老實，請儂喫辣火醬」，意思就是「不老實，給你點顏色瞧瞧」。
上海人不諳食辣，稍微喫一點，口中就像著了火一般，故有此名。辣火醬，是剁碎的辣椒浸在水中，所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友，喫麵喫餛飩，喜歡放上一點，也就僅此而已了。
噢，對了，上海的麵，是有辣的。辣肉麵與辣醬麵，前者用肉糜和水辣火燒成，後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵，甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵，成為了辣肉麵的主流，再後來，就有了「閣主辣肉」，關心閣主的朋友，可能都知道這個故事了，在此就不深入了。
好吧，真的不深入了，說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。
這是泡菜的一種，由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜，於是有人發明了衹需醃製一晚上的泡菜，有好事者命之為「一夜情」，我嫌其名稱粗鄙，特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。
酸，是米醋。
辣，就是水辣火，菜場有賣，買不到的話，用郫縣豆瓣也可以。
菜，是牛心菜，捲心菜的一種，普通的捲心菜是圓的，牛心菜是塔形的，底是圓的，頂是尖的，真的就像一顆倒置的心臟。買捲心菜，我會讓大家買「包得緊的，掂著重的」，但是買牛心菜相反，要蓬蓬鬆鬆的才好，拿在手裡拋一下，既不能太輕，也不能死沉，買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。
把菜葉一片片小心地掰下，先用刀在根部切去一片，把菜幫子切去一點，然後掰葉爿。綠色的是葉，白色的是桿，割斷桿，可以方便地掰葉子，割桿的時候不妨多割掉一些，桿子太硬，不好喫，也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁，儘量不要弄破菜葉。
將菜洗淨，一片片地洗哦，別偷懶。有人問我，做泡菜不是不能碰生水嗎？同樣的，醃肉不是不能碰生水嗎？為什麼到了你這裡，都有「洗淨」這個過程啊？也沒見你說用純淨水洗啊？
答案是過去的「生水」大多指的是河水，裡面富含細菌和微生物，所以醃製食品時不能用來洗滌，現在的自來水，富含氯氣漂白粉，不但可以洗，還附帶消毒功能呢！
先兌一個汁，用糖，鹽，極少的生抽，加水辣火或郫縣豆瓣，再加醋，調配一個適合自己的口味出來，我喜歡甜一點酸一點衹帶著一點點辣的味道，大家可以自己試著搭配，「總有一款適合你」。汁要多調一些，一大碗的樣子。
準備一缸冷水，再燒一鍋熱水，燒開，把菜葉子一張張地放下去燙一下，菜葉子受熱，會一下顏色變深，衹要葉子一軟，即用取出，放在冷水缸中浸著。燙菜葉，心急不得，要一片片地燙，燙的時間不宜過長，斷生變軟即可。可以拿個炸籬從沸水裡撩，菜葉放下五秒，用炸籬攪一下水，再過個五秒，差不多就好了，菜葉變軟，用炸籬感覺得出來。
待所有的菜葉都燙好，把它們一片片地包起來。方法是這樣的，把菜葉放在砧板上，葉梗朝後，把葉梗朝前翻起，把兩邊朝當中折過來，然後把整個菜捲往前捲，對的，就像包一個空的春捲那樣。包得緊一點，但也不用太緊，衹要不會輕易地散開即可。
把包好的「假春捲」一個個地碼在調好的汁裡，浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些，則更入味。
喫的時候，把菜卷一切為三，大的話，為四好了。把菜卷放在砧板上切，切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下，用手按住，然後托起刀，把刀移到盆上，用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春捲」切開，碼在盆中，整整齊齊。
我不是很講究擺盤的人，但是一段段地胡亂放在盆中，那也太煞風景了，所以這次就好好地擺一下吧。
有些事，一定要堅持。
有些事，要學會改變。
上海人，可以學著喫點辣。