廈門佳味再添/味中香
2006年3月8日－9日
從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導遊」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。
聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。
來到了中山路，味中香在條弄堂裡，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。
我是衝著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。
廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。
把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻麵碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡，算是好了。
說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裡，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯衝下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗麵找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。
店堂裡很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗麵，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。
蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。
蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗麵，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。
再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裡面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。
沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，像我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。
沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。
沙茶面實在是超級好吃
是區區覺得超級美味的面條之一
另外的是貴州的腸旺面、雞湯麵
而且巧合之處就是這些美味都是在當地菜場裡的小破店裡
（可惜我當時沒記住名字和地址）
那裡去的都是當地人
N多開著名車去的
然後大家都坐在低矮的塑料小凳上
在臭臭的空氣和蒼蠅堆中埋頭大嚼
南方人民（如廈門、廣州等）身上有和上海人投契的世俗氣和機靈勁
但是沒有上海人民常見的愛慕小資情調和矯情
更為實在和生活化
這點我一直比較偏愛
沙茶面實在是超級好吃
是區區覺得超級美味的面條之一
另外的是貴州的腸旺面、雞湯麵
而且巧合之處就是這些美味都是在當地菜場裡的小破店裡
（可惜我當時沒記住名字和地址）
那裡去的都是當地人
N多開著名車去的
然後大家都坐在低矮的塑料小凳上
在臭臭的空氣和蒼蠅堆中埋頭大嚼
南方人民（如廈門、廣州等）身上有和上海人投契的世俗氣和機靈勁
但是沒有上海人民常見的愛慕小資情調和矯情
更為實在和生活化
這點我一直比較偏愛
看了網上有些沙茶，沙嗲不分，是不同的。只可說沙嗲中花生，糖等成分多很多。 目前找到的沙茶醬牛頭牌較好。如有人知更好的請賜知。
貼來的如下：（如違背版權，得告訴我，以免再犯）
回答者：dingdinghappy 級別：學姐(2006-01-10 20:35:13) 菜名:沙茶醬
菜色特點：其色澤深褐色，味道帶有綜合性，
用料說明：花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料
製作方法：主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料經磨碎熬製而成。
詳細介紹：
沙茶醬是潮州菜中極富地方特點的調味品。其色澤深褐色，味道帶有綜合性，香、辣、甜，香辣濃郁、風味獨特，是其最突出的特點，體現了極強的熱帶風情、南國風味。沙茶醬原是東南亞一帶的調味品，歷史悠久，有些地方稱為「沙爹」，是印尼語的譯音。大約在19世紀初，隨著潮汕、福建、台灣一帶華僑和東南亞的往來，這一深受人們歡迎的沙茶醬的製作方法，便逐漸被傳入到潮汕、福建、台灣一帶。沙茶醬的製作方法複雜，原料繁多。原來在東南亞一帶製作的原料，有一些在潮汕地區無法找到，如「馬拉煎」、「亞三」等也就被省略，但就潮汕地區能找到的原料製成的沙茶醬，基本還是能保持其獨特的風味。潮汕地區製作沙茶醬，主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料經磨碎熬製而成。沙茶醬在潮州菜中，主要作為烹製一些特色菜的調味料，如「沙茶牛肉」、「沙茶醬香雞」等，以及作為一些菜餚和小食醬碟，如「牛肉丸湯」，「蚝烙」等。
看了網上有些沙茶，沙嗲不分，是不同的。只可說沙嗲中花生，糖等成分多很多。 目前找到的沙茶醬牛頭牌較好。如有人知更好的請賜知。
貼來的如下：（如違背版權，得告訴我，以免再犯）
回答者：dingdinghappy 級別：學姐(2006-01-10 20:35:13) 菜名:沙茶醬
菜色特點：其色澤深褐色，味道帶有綜合性，
用料說明：花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料
製作方法：主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料經磨碎熬製而成。
詳細介紹：
沙茶醬是潮州菜中極富地方特點的調味品。其色澤深褐色，味道帶有綜合性，香、辣、甜，香辣濃郁、風味獨特，是其最突出的特點，體現了極強的熱帶風情、南國風味。沙茶醬原是東南亞一帶的調味品，歷史悠久，有些地方稱為「沙爹」，是印尼語的譯音。大約在19世紀初，隨著潮汕、福建、台灣一帶華僑和東南亞的往來，這一深受人們歡迎的沙茶醬的製作方法，便逐漸被傳入到潮汕、福建、台灣一帶。沙茶醬的製作方法複雜，原料繁多。原來在東南亞一帶製作的原料，有一些在潮汕地區無法找到，如「馬拉煎」、「亞三」等也就被省略，但就潮汕地區能找到的原料製成的沙茶醬，基本還是能保持其獨特的風味。潮汕地區製作沙茶醬，主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、南姜、蝦米、鯿魚乾、精鹽、白糖、花生油等向十種原料經磨碎熬製而成。沙茶醬在潮州菜中，主要作為烹製一些特色菜的調味料，如「沙茶牛肉」、「沙茶醬香雞」等，以及作為一些菜餚和小食醬碟，如「牛肉丸湯」，「蚝烙」等。
喜歡沙茶面可試新加坡的拉撒laksa。湯頭除沙茶加了辣和椰奶和別各種herb，面改成粗米線。 Frankie’s, Always, The New Cross Road 等都有。過去全城最好是龍柏高級公寓會所餐廳的，馬來西亞餐廳經理離職後不行了。最近剛又返工，得去試試再報告.
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除網友提到的好面，可有人知上海何處吃得上蘭州漿水面？
現下該是季節吧？發了酵的漿水清爽開胃。
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咦？咋麼剛才貼的沙茶大全（7月26）跑去harakiel(5月23）名下了？請指點。
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緊急更正：拉撒Laksa 湯頭主要是咖喱加椰奶紅蔥頭等等，與沙茶不大搭界。熬夜昏頭了。見諒。雷球。
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