一道不花錢的菜

我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有谷歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。 蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？」 我不知道怎麼回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語「喫煞太監衖」，這張圖上也有。 我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。 蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦，前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。 有些事情，不要想當然，山東盛產一種「嘎啦菓」，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是「皇家嘎啦菓」，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麼樣？還土嗎？土！ 很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去喫禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裡喫，那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵，全是留著給上海人喫的。 蘇州人，最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思，皆出於《清稗類鈔》： 「洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。 瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒喫虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。 壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。 曲死，與壽頭碼子同意也。」 除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思，也可引申為「假懂行而被騙」，至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被「斬」的。 我們都知道蘇州人「做人家」，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為「不懂經」，蘇州店裡的雞頭米，全是賣給外地人喫的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以喫上好幾頓，是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」，誰還會去？ 蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的，「包裝好看有啥用啦？又勿好喫到肚皮裡呃！」，這就是蘇州人的價值觀。 蘇州人好喫麵，但衹喫自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人喫麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤喫呃，別說禿黃油拌麵，就是早上喫拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。 時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麼意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。 就算衹喫傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點滷鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麼桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來喫的，不是讓你加到麵湯中去的。 難道蘇州人衹喫便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼里根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂「瓜子肉」？塘鱧魚面頰肉也。想像一下吧，這玩意可沒阿里巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。 瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先喫魚片再喫麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人，會看得起清明節喫禿黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裡，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。 好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。 在我的印象中，蘇州的滷汁豆腐乾，包裝好的衹有火車站有賣，而且還是在火車站的月臺上才有。好吧，觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月臺上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是「津津牌滷水豆腐乾」，也是所有特產中最便宜的。 那時停站時間長，到月臺買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐乾是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字，是毛筆字，盒底里鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙籤，可以用牙籤戳著喫。一盒沒有多少，與大人同喫，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都喫完了。 後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了，裡面也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙籤，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麼喫了。 我至少有二十五年沒喫過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裡說起，我說我來復刻一個吧，這玩意難不到哪裡去的。 要說難，難在豆腐乾，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的，要復刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。 我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。 起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外面被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。 然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收乾，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而滷汁豆腐乾是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙籤戳，忘了？ 我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊喫，很開心的。…

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

　　為了仔細地搞清小黃魚和梅子魚的區別，我特地去了一次菜場。雖然海產攤上沒有找到梅子魚，卻意外地看到了久違的「烤子魚」，一種很好吃卻頗「討手腳」（滬語「調理麻煩」的意思）的東西。 　　菜場有專門做熏魚的攤子，熏魚的原料是青（草）魚，現殺、現切、現炸，很受大家歡迎。這些攤子有時也賣烤子魚，將整條的烤子魚扔在大油鍋裡炸，不刮鱗，不去腸，想來炸透了可能不太吃得出來，但終究粗鄙不堪，反正我是沒有試過。 　　這年頭，要干淨的話，只能自己來。 　　前幾天在一家頗有名氣的海鮮館，點了一份醬油水葉子魚，端上來一聞，頗有腥臭之味。叫來領班理論，領班說：「我們的東西都是當天進貨的，沒有問題的。」說來奇怪，「當天進貨」與「桌上的菜新鮮」本來在邏輯上就沒有必然的因果關係，居然在她的嘴裡，聽上去還真像那麼一回事，又不是她親自進的貨！ 　　所以，要吃新鮮的，得自己去進貨。 　　上海人叫的烤子魚，大多數地方稱之為「鳳尾魚」，南方多有製成罐頭的售賣，但是罐裝的鳳尾魚大多數是肚子裡沒有魚子的，上海人不喜歡。上海人喜歡吃有籽的，有籽的一年之中，只有四五月才有。我從來沒見過活的烤子魚，菜場的海鮮攤分為「死攤」和「活攤」，「活攤」賣活蝦活魚活蟹，死攤賣死的，所以買死魚要格外挑上一挑。 　　首先，要看。遠遠地望去，那些魚銀光閃閃的，鱗片還沒有脫落，則比較新鮮；若外表斑斑駁駁，則不太行了。 　　其次，要聞。若是走近攤子，便有一股腥臭撲鼻而來，那麼這個攤子乃是「床底下放鷂子」——大高兒不妙。若是味道尚可，你還要記得將烤子魚拿起來，湊到近前，仔細地聞一聞，確保沒有任何異味，方為可取。 　　第三，還要用手捏一捏。肉質緊實沒有滑膩感的，才是新鮮的，才能買。買烤子魚不宜多，否則要「弄煞人」了。 　　買烤子魚，既然為的就是子，當然要挑魚腹飽滿的，而且宜挑大小相仿、尾部齊全且修長的，既然名喚鳳尾，尾巴當然要漂亮。 　　烤子魚買來後，別急著清洗，先花個三五分鐘，配個「浸汁」出來。燒一小鍋開水，倒入醬油和糖，並且加入五香粉，煮沸後，撩去浮沫即可。味道，可以自行調配，五香粉不宜多，多則發苦。此菜乃是冷盆，口味宜淡不宜重，宜甜不宜咸。 　　浸汁做好，放涼後待用，放在冰箱中更好。 　　好了，要洗魚了。烤子魚很嫩，而且有子，因此要「輕手輕腳」。大多數人弄烤子魚會扯下頭部，順勢拉出腸子了事，然而那只是沒有時間不得已為之，若要「上得檯面」，還得慢慢來。 　　首先是刮鱗，烤子魚的鱗很小很密，用指甲即可刮去，刮去之後，掀開須側的蓋骨，撕去魚鰓。魚腸怎麼辦？像河鯽魚塞肉般地剪開肚皮？非也。 　　去烤子魚的腸，的確頗費手腳，要掰開魚嘴，將腸子從嘴中挖出。別看烤子魚小，牙齒還是挺鋒利的，所以弄的時候要格外小心，別被死魚咬破了手，那就貽笑大方了。 　　洗魚宜用小水，否則的話，魚子全被沖走，大煞風景也。洗完之後，稍事晾乾。有人喜歡用醬油先把烤子魚浸上一浸，但是這樣一來，反而難炸，我不推薦。 　　起一個油鍋，油要多，火不要太大，以油不翻滾為準。將烤子魚逐條放入油鍋煎炸，炸到尾部稍干即可。取出之後立刻投入浸汁之中，便會聽到「滋——」的一聲。 　　待魚全部炸好之後，將之從浸汁中取出，裝盆即可。烤子魚不宜多浸，多浸則軟，不好吃了。 　　烤子魚肉少，炸之易脆，吃的時候，可將浸汁淋少許。由於其脆，因此魚鰭皆可食，不但美味，而且補鈣。 　　每年的四五月份，正是吃烤子魚的好時候，大家可以試試這道，一定會喜歡的。