[下廚記 VIII]參議院海軍豆湯

這是道菜，不是色拉！在中國人的眼裡，菜就是菜，色拉是色拉；老虎菜就是老虎菜，不是「香菜洋蔥花生米色拉」。 在洋人看來，但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的，都是色拉；哪怕要點火，衹要蔬菜不是熟的且佔比不少，還是色拉，凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine是生的，所以它就是色拉。 所有的涼拌菜，在老外眼裡都是色拉，就連腐竹拌香菜，也是色拉，因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧，就是拌海帶，把海帶切成絲，撒點蒜末拌拌勻，也是色拉，叫做「seaweed salad」，這回一點蔬菜都沒有了，可照樣算色拉，用郭德綱的話「上哪說裡去？」 說回中文，所有英文中的「色拉」，放到中文就一個字「拌」，拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條，拌蘿蔔秧，太多蘿蔔了，喫著「心潮」。「心潮」是句上海話，就子微微肚餓的意思，也指低血糖的狀態，所以「心潮」的時候，最好喫些甜食。 我們今天的這道就甜甜的，還酸酸的，單獨喫的話不見得喫得飽，但是點饑是沒問題的，要是把汁配上飯，二碗白飯也是沒問題的，這是道宜酒宜飯的好菜。 主料是淡菜，看過我書的朋友應該知道，我很喜歡喫淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中買起來好大一包，還是活的，而且把「魚網」都扯乾淨了，沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大，一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦？在水裡燙熟了，把肉剝出來，放在冰箱中，隨時可以做各種好喫的，奶油淡菜通心麵，聽上去就不錯吧？ 還可以做這道淡菜色拉，大家如果上網查，這道菜都是連殼上的，唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的，留著殼看上去很大一盆；我這道是做了自己喫的，不講賣相，衹要好喫。實際上，我的這道也很好著，原料還紮實呢。 要廿卅隻淡菜，現剝的最好，如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的，先解凍待其回到室溫。 光有淡菜，好像稍嫌單調了一點，我喜歡放一點蝦，同樣在COSTCO買吧，有一種二磅裝的大蝦很好，生的鳳尾蝦，有二種，一種個頭大一種小，挑大的買，包裝上標明每磅有幾隻，看一下即知；注意，COSTCO也有熟的蝦賣，與生的放在一起，包裝還很相似，大家要注意分辨，一種帶藍色，一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了，去菜場買個半斤活草蝦，去頭去殼留著尾巴就可以了。 燒一小鍋水，待水沸後放入生蝦，同時放入淡菜，等水再沸直到淡菜張開就好了，瀘去水，把淡菜肉剝出來，殼棄去。事實上我要懶得多，我總是拿個平底鍋，滴入幾滴油，然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去，平鋪在鍋裡，蝦受熱會有水出來，瞬間被灼乾，接著有水再流出來，一開始我壓根不用去管著，待水出得少了，我就把火調到中火，放入淡菜，然後把蝦翻面，蝦的一邊已經有點焦痕，這樣的效果最好，比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。 對了，對了，再做這些事情之前，還要做很多別的事，既然這道菜要用葡萄柚做，那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黃中帶紅但菓肉是紅色的柚子，菓肉深紅淡紅粉紅都有，我不知道為什麼叫葡萄柚，我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到，還是我經常說的，要挑沉的重的新鮮的，買不到葡蔔柚？沒關係，沙田柚也行，泰國金絲柚？我覺得味道也會很好的，實在啥都沒有，你要是能找到個文旦，我也不會反對的。文旦不是柚子！非植物學分法！如今文旦可比柚子難得多了。 把葡蔔柚的皮剝去，一瓤瓤地掰開，再撕開外面的薄衣，把裡面一絲絲的菓肉取出來，儘量取大塊的，一瓤碎成二塊三塊的樣子最好，儘量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中，我很不願意寫這句話，偷懶的話，就放在砧板上好了。 然後就容易了，找個大碗，放些水，加點糖拌勻，稍微甜點沒關係，這道菜最早的版本來自泰國，泰國很喜歡喫甜的；在大碗中加魚露，還有是拉差辣椒醬，調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點，這道菜的「原版」是不加水的，但我覺得太濃了，所以先用水來化糖，效果倒是不錯的，但水不能太多，大約和魚露的量差不多，也就是稀釋了一倍的樣子。 是拉差是泰國的一個地方，但在美國的話，說到是拉差，指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬，一個泰國人在美國從家庭作坊生產到前十大的辣椒醬，是個很勵志的故事，我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差，拼作「Sriracha」，據說很多美國人不會讀，但中國人衹要照著「是拉差」讀就是了，不過要照廣東話來念哦，簡單說，不要唸成「siri拉差」，要讀成「c拉差」，「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣，稍微多放點沒有關係。 小米椒，泰國小米椒，也就是越南小米椒雲南小米椒，拿二三顆剪碎，放在汁水中，這玩意可就辣了，操作時小心。 把汁水拌勻後，將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中，浸泡片刻，期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤，湯汁可以盛在小碗中另上。 喫的時候，現切一個檸檬，把檸檬汁擠在菜上，更添風味。 這道菜可以有很多變化和調整，家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一點清香；沒有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我還做過紅柚章魚色拉。 甚至還可以做出素的版本來。噢，不對，魚露是葷的。什麼？西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒？別閙，那是水菓色拉。

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。