Category: my GOURMANDISM

　　「喫年亱飯嘍！」，媽媽開開心心叫道。 　　大年亱，十一點鍾。 　　「媽，我實在喫不下了，真的喫不下了啊！」，幼時的我抗議到。 　　「亮亮，年亱飯總歸要喫呃，大年亱勿喫點飯，哪能好叫年亱飯吶？」，祖母在一旁說到。 　　「咦，我們不是已經喫過八寶飯了嗎？」，我繼續抗議著。 　　「那個不算的，要白米飯才算是飯，八寶飯是點心。」祖母解釋著。 　　祖母是蘇州人，樣樣精緻，她的八寶飯，真的是點心。豆沙是前幾天就做好的，先把赤豆一個個挑遷過，過去的赤豆裡面有許多雜質，小石頭、碎豆莢，什麼都有，所以要一點點地仔細挑撿。挑完之後，把赤豆浸在水中，浸透後用小火煨煮。那時的赤豆不像現在的新赤豆一煮就酥，當年的赤豆要煮好久，有的人家是用壓力鍋來壓的，反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥，淘洗去皮淀沙，剩下一團紅褐色的東西，就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒，乃成熟豆沙。 　　取大碗一隻，將豬油抹勻碗壁，置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物，市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲，我輩最恨此物，故祖母棄之。於乾果之個填入蒸熟的糯米飯，再入豆沙，再覆以糯米飯，上籠蒸透，翻轉置大盆中，方成上好八寶飯。 　　如此，還不行，上桌之前，取銀耳羹，衹用羹湯，燒熱後再加重糖，澆於八寶飯之上，方是成品，你想，光是這樣一道，小朋友怎麼能不飽呢？ 　　對呀，還有雞鴨魚肉呢！ 　　既然是雞鴨魚肉，我們就一點點來說。 　　雞，當然是活雞，上海人一般是不喫死雞的，當然其實一般來說誰也不喫死雞，我們說的死雞，是指統一宰殺後冷凍保存運輸售賣的那種，上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁，看著攤主宰殺，而在過去的歲月裡，物資缺乏，被攤主一殺，那些雞血就歸了攤主了，不合算，還是拿回家自己殺的好。 　　自己殺雞，準備一碗放了鹽的溫水，接著雞血，再蒸熟，可以用來做雞鴨血湯，不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯，上海人一律叫做「雞鴨血湯」。自己宰殺的好處還有很多，雞翅上的長羽，其羽管可以一頭一剪為三，置入一個銅板中再縫起，另取尾羽插在豎著的羽管中，就是一隻踺子。過年是冬天，過去的孩子作業又少，又沒什麼好玩的，有個踺子就可以打發許多時間，不至於煩到大人。 　　孩子嘛，要讓他們不煩著大人，就得給他們事做，不論是玩的還是別的。好在過年，總會有事給孩子做的，孩子們早早地放了假，家長們也早早地浸了糯米，一條弄堂衹有那麼十來隻石磨，於是人們定出了時間表，一家用上半天或者二家合用半天。每當過年的時候，氣氛總是較平時融洽，平時為了大火表小火表貼字每個月要吵上一架的左鄰右舍，此時也彼此客客氣氣的。張家問李家借個石磨用用，就算平時再不要好，但若是別人開口借個石磨都不肯，未免也顯得太過小氣了，於是一幢房子不管有幾家人，石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬般的不願，也不好說出來的。別以為石磨是不會壞的，石磨用久了是會鈍的，所以那時有走街串巷鑿石磨的手藝人。 　　磨糯米粉，一般是孩子的事情，大一點的孩子，太小的孩子雖然好奇，雖然搶手奪腳的玩上一下，但真正要把一缽頭的糯米磨成粉，還是要膀子力氣的。兩個孩子輪流，一個負責用調羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去，另一個則是負責懶驢牽磨般地不斷轉動手柄。他們兩個要配合得相當有節奏，一個舀一個轉，轉一圈舀一勺，如是往復，米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去，漸漸地盛滿。 　　磨好的米漿，會倒入一個棉布口袋中，掛起來，讓水一滴滴地從棉布的網眼中滲出來，滴到下面的盆裡，如此的滲滴，要維持好幾天，袋中剩下綿細的糯米粉，等到大年亱，可以用來包湯圓。 　　湯圓是黑洋酥的，這也是小孩子的活，將黑芝麻挑洗乾淨再曬乾，然後放在一個石臼中，另用一柄石杵去摗（滬語，念「松」意「搗」），最後變成黑芝麻粉，然後再與生的豬板油與糖揉捏成團，就成了黑洋酥，是包湯圓的必備之物。至於肉餡的，那個叫湯糰，不是湯圓。 　　扯遠了，我們回來說殺雞，殺了雞，取出腸肫心肝還有一隻小的「針線包」，這些都是可以喫的，一樣也不捨不得丟棄，剖開肫，肉壁有一層厚厚的黃色的皮，叫做雞肫皮，那也是好東西，可以入藥，藥名「雞內金」，曬乾了放著，可以換糖喫。弄堂裡總會聽到有人喊「雞肫皮，甲魚殼」，就是來收藥的了。 　　年亱飯的雞，可是大手筆，殷實的人家一般有二隻雞，一隻大（車敦）雞，就是閹雞的意思，用來做冷盆白斬雞，一隻老母雞，加火腿燉湯，是年亱飯收官的必備之物。 　　有雞必有鴨，上海人不諳食鴨，鴨湯更是乏人問津，再說有了雞湯不見得再弄個鴨湯吧？於是，鴨多半是做醬鴨，特別是像我這種蘇州人的孫子，年年年亱飯上的蘇式醬鴨，是我的最愛之一。祖母善烹此物，取大鐵鍋一隻，放水煮鴨，鴨味腥羶，用料酒、桂皮、茴香蓋之，再下醬油。鴨大鍋小，水不能蓋沒，祖母會持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上，凡數小時而不知疲，及皮紅肉酥，下糖收乾，依然需要舀湯澆淋，謂之「稠」。待冷，切塊而裝盆，如此衹是一道冷菜罷了。 　　說到魚，又有兩尾，一尾青魚，必要「烏青」，喫小魚螺螄長大的，肉緊而鮮，那種喫草的實為草魚，賣魚的騙外行，美其名曰「草青」，其實不是同一品種。青魚買來，斬塊醃漬，再起大油鍋炸汆，趁熱置涼透的甜醬油中浸泡，是為「燻魚」，其實與「燻」沒有絲毫關係。 　　還有一尾，或鯽魚，或鯿魚，以前還沒有鱸魚鱖魚左口魚呢，紅燒後上桌，乃是熱菜，食時不能用盡，定要留上一點，取「年年有餘」的口彩，以應年景。過去的魚全是野生，不論河海，而河魚活海魚死，故重河魚而輕海魚，若是過年，以大的鯽魚鯿魚為上，若要用海魚，衹有兩道可以上得檯面，就是松鼠鱖魚和煙燻大鯧魚，後者與烏青的燻魚不同，乃是真正「燻」出來的，等閒之輩不識做法，故極少在家見到。 　　肉，更是喜聞樂見，一盆白切肉總是要的，那時的白切肉全是肥肉，由於平時油水少，喫的時候絲毫不感肥膩，小夥子還盡挑肥的喫，若是今天這種瘦肉豬拿到當時去，恐怕乏人問津。 　　如此，雞鴨魚肉各有了一個冷菜，此外常有白切肚尖，也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食，取小碟置醬油少許，上滴數滴麻油添油，麻油切不可多，若是蓋過醬油，那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動腦筋，一味好客，碟中油比醬油多，大敗筆也。 　　又有銀絲芥菜，乃是一種細細長長的蔬菜，唯過年食之。銀絲芥菜買來，摘洗乾淨，取大油鍋炸透，放醬油與醋及糖燒製，喫來酸酸甜甜，最是解膩。 　　又有皮蛋一物，以前的皮蛋外面和泥裹糠，與現在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊，乃口中咬線，左手持皮蛋，右手執線之另一頭，繞過皮蛋拉線勒開，好手勒蛋，凡八片，片片大小相同，絕無二致。依次置盆中攤開成花，同樣蘸醬麻油而食。 　　凡此種種冷菜，置於高腳的盆中，那種盆很好玩，就是普通的盆子，當中有一根短短的柱子支著，衹有一根，倒也穩當。很多年後，去博物館看到一物，謂之「豆」，我欣然為笑，這不就是家裡的高腳盆麼？原來乃是古物。 　　十一點十五分，大年夜。 　　一碗盛得淺淺的的米飯擺在了我的面前，每個人都端起飯碗，飯碗是一定要端的，不能托，托碗是乞丐或者和尚的手勢，不管哪種，都不希望孩子成為那種淒苦人，所以向來嚴格教育孩子如何端碗，如何持筷，怎樣挾菜，又怎樣咀嚼。常常聽到「家教」一詞，其實家教就是如此，點點滴滴的小習慣罷了，雖然象大年亱這種至歡，規矩還是一如既往地支持著家庭，不敢說每一個家庭，至少大多數的家庭，都是這樣的。 　　「掘到元寶啦！」，我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。…

　　前幾天，參加了某電視台的訪談，與《舌尖上的中國》導演張金歡一起討論那部著名的紀錄片，由於時間太短，說得不能盡興，有些問題，主持人亦未有提及。所以，為了好好過一把「被訪談」的癮，我就寫篇自問自答的文章吧。 主持人：請問，您（導播註：「你」一定要用「您」，嘉賓要求的）認為《舌尖上的中國》（下簡稱《舌尖》）是一部怎麼樣的片子呢？ 嘉賓：我認為《舌尖》不是一部紀錄片，也不是一部專題片，而是一部主題片，它完全可以成為申奧片、申博片、申遺片，我個人認為它完全應放在美國紐約時代廣場上放。 主持人：這個思路挺新穎的，為什麼美食可以作為形象片呢？ 嘉賓：因為美食是最有特色的，當然也是外國人最看不懂的部分，如果用醫療、教育、住房、建築、市場等等的元素做形象片，容易被人看出破綻，當然拍美食容易被國人看出破綻，不過，形象片就是應該做給外國人看的，所以無所謂啊！ 主持人：《舌尖》中的美食有破綻嗎? 嘉賓：有啊，當然有啦！記得有一集是講筍的，片中講到上海的油燜筍，畫面上配的冬筍，要是整道菜都不對，比如配了道鹹菜冬筍的燒法，倒也罷了，偏偏就是在油裡燜的是冬筍。再比如，有一集中說到一個廚師學校，畫面中，就是那種普通的中學課堂，老師在高起的講台上示範，學生們則坐在下面，認真地聽著看著，然而講台上放灶，灶上再置鍋，學生在下面坐而望著是根本看不到鍋中的情況的，這根本就是硬傷。 主持人：這些倒沒想到。 嘉賓：問題是，我懂上海菜，一看就是破綻，然而別的菜我不懂，不過正常人多半會想上海菜錯成這樣，那別的呢？這是比較順理成章的吧 ？ 主持人：那麼請問《舌尖》拍得成功嗎？ 嘉賓：《舌尖》當然成功，賣了這個多拷貝，人們到處都在談這個，雖然在現在的社會中不會有萬人空巷，但是必須承認《舌尖》的確很受歡迎。 主持人：那麼舌尖好在哪裡呢? 嘉賓：《舌尖》是心靈雞湯，海量的長焦大光圈，這樣的拍法，是國內以前沒有的，第一次全高清，也是一個亮點。所以，《舌尖》在視覺渲染方面還可以的。 主持人：您能不能總結一下，《舌尖》在中國大獲成功大受歡迎的原因呢? 嘉賓：在回答嘉賓你這個問題的時候，我能不能問主持人一個問題？你認為《喜羊羊》在中國算不算大獲成功大受歡迎？ 主持人：那當然，《喜羊羊》是收視率最高的國產動畫片。 嘉賓：那我再問你，如果黃金時段，電視中別的頻道放的都是《怪物大學》、《卑鄙的我》、《冰河世紀》之類的動畫片，你還會覺得《喜羊羊》可以穩坐收視率的交椅嗎？ 主持人：這種想法倒是挺新穎的，那麼《舌尖》總不是《喜羊羊》吧？ 嘉賓：的確不是，但是如果沒有電視審批製度，衛星接收器也可以隨便安裝，美食頻道、紀錄片頻道可以任意訂閱，你覺得還會有人看《舌尖》嗎？ 主持人：（有點掛不住）那倒也不能這麼說，《舌尖》說的是中國的事，而境外衛星講的都是國外的美食啊！所以《舌尖》和央視應該還是有市場的。 嘉賓：如果開放了，就沒有「境內」、「境外」之說了，中國這麼大的市場，肯定有新的衛星會發射上去的，專門為大陸市場定製的節目也肯定會出現的，到時候別說《舌尖》了，就是…… 導播：（在2樓）cut，cut，轉給主持人，關嘉賓話筒！ 主持人：（笑容滿面的）非常咸謝嘉賓到給予《舌尖》的高度評價，也非常感謝嘉賓的精彩訪談，歡迎再次做客我們的節目。 （嘉賓正被兩個保安捂著嘴拖出演播室，雙腳不斷地掙紮著）

　　這年頭，中國也開始談「炸」色變了。這種事，我們以前看美國人時，是當笑話看的，現在輪到自己了。現在，要是南京路，要是王府井，或者是地鐵站、航空港中發現了一個大大的無人認領包裹，我想大家不會太湊熱開的，多半會躲得遠遠的；特別是在廈門BRT和首都機場事件之後，大家開始越來越有這方面的意識了。 　　（畫外音：喂，搞錯啦，是第二聲不是第一聲，搞錯音調是要犯錯誤的！） 　　（好吧，好吧，我重寫！） 　　這年頭，中國也開始談「炸」色變了。這種事，我們以前看美國人時，是當笑話看的，現在輪到自己了。 　　（畫外音：喂，你又寫到那邊去啦！一模一樣的話也得出來？） 　　（沒有，沒有！） 　　我們以前看美國電影電視劇，裡面有許多超級大胖子，還有許許多多的小胖子，於是我們就覺得很好笑，胖子總得挺能讓人笑的。現在輪到中國人自已了、小胖子一個比一個大，電視中甚至還有專門幫助學齡兒童減肥的節目，那些小胖子的父母可笑不起來，真正欲哭無淚啊！據說，這些小胖子都是油炸食品吃出來的。據說，美國的沒啥東西吃，祇有炸雞、薯條、三明治，吃炸雞和薯條的那些美國人就成了胖子；據說，中國的小胖子也是炸雞薯條吃出來的。於是大家紛紛談炸色變。 　　我有一位醫生朋友，她其實是我的中學同學，我們曾經在一起吃遇無數的街邊攤，也從來不覺得那些東西有問題；哪怕她在讀醫科大學的時候，我們還是經常會吃些小攤子，因為我也只請得起小攤子，油燉子、粢飯糕乃至油汆臭豆腐之類的。 　　現在，她對我說「我家油炸東西不進門的，我家也沒有『油炸』這種烹調形式」，我就想，她的孩子好可憐。 　　我是比較講究均衡的一個人，葷的的吃點素的吃㸃，冷的熱的辣的甜的都吃一點，同時肥瘦乾濕老嫩炸蒸燉煮煎烤燜，不同的食材不同的烹飪都吃一點，不挑食，也不執著。 　　這其實是一個風險最小化的考量。有人聽說葷的有害身體，於是就吃素。結果，遇幾天告訴你，素的其實比葷的還不健康，可是已經幾年吃下來了，後果已經造成，不可逆轉了。 　　什麼？科學研究表明葷的沒有素的健康？所以你就不吃葷了？科學研究還表明牛奶沒水健康呢，你就以今往後祇喝水不喝牛奶了？再說了，素的比葷的健康，那是美國實驗室用美國蔬菜和美國肉比較出來的，那哪能就此搬到中國來呢？且不說風俗、傳統、文化、品種、出產造成的飲食結構差異會導致對營養攝入的效果變化。哪怕簡單地從食材上看，大量化肥外加過度農藥再加保鮮防腐各種手段下的蔬菜與大量抗生素膨大劑瘦肉精的肉去比，還真的很難說哪個更健康哪個更有害呢！避險是沒有可能的，什麼都不吃才有可能避險，什麼都不吃才是最健康的。 　　人，是不可能不吃東西的！什麼都吃㸃才是把風險降到最小的可能！ 　　什麼？有機農來？在一個有那麼相關部門監督管理制約把持的國家大廠裡照樣能生產出可以吃死嬰兒奶粉的地方，我難道去相信幾個剛剛轉行過來拉風投的傢伙懂有機農業？別說有機了，他們連農業都不懂，他們見過怎麼把買來的種子變成苗嗎？奶還是有人管的呢，有機農業，那可真的叫三不管沒人管，水比奶業深得多呢！ 　　（畫外音：我倒想看看這篇文章誰給你登，快寫！寫「炸」！） 　　「炸」，也是同樣的道理，今天「蒸」比「炸」健康，誰知道以後會出來個什麼？天天吃蒸的，萬一水源被污染，沒準後果能遠超經常用轉基因大豆油來炸東西呢？另說只喝桶裝水，那塑料桶沒準比自來水的危害大好多呢！ 　　當然，你不能天天頓頓炸雞薯條，食材和烹飪方法都要多種多樣才行。真要油炸，少吃那些美國人的油炸，吃吃我們上海的黃芽菜肉絲春捲就不錯，雖然是油炸的，但在產生了大量爽脆感覺的同時，又保留了新鮮蔬菜特有的甜味和香氣，絲毫沒有破壞口感和營養，小小的一個，既有纖維又有澱粉還有脂肪更有蛋白質，而每種東西所佔的比例和份量都差不多，不但好吃，而且過癮。你隨便去形容好了，「簡而不陋」、「脆香且糯」、「低調奢華」、「色味雙絕」，都可以。 　　這樣的「炸」，還怕個啥呢？ 　　所以，中國人，不要怕「炸」！

這是「我愛」系列的第二部，是關於上海西餐的。 原播放時間：2013年4月17日晚9:27 上海紀實頻道 下載鏈接：我愛「海派西餐」 視頻原址：http://v.youku.com/v_show/id_XNTQ0Mzg4MzQw.html

最近，應上海電視台紀實頻道之約，拍了一部紀錄片，介紹上海的「四大金剛」，這是我第一次嘗試非訪談類的電視節目，如果這期受歡迎的話，以後還會有系列的節目推出。 原播放時間：2012年11月19日晚9:27 下載鏈接：我愛「四大金剛」 視頻原址：http://v.youku.com/v_show/id_XNDc3Mjk1OTQw.html