上海熱線的採訪

　　上海的天氣，著實惱人，過了一個「冷雨篤背心」的冬天，才春暖花開了幾天，便又連日高溫，緊接著，天又轉涼，凍上幾天。一時間，什麼都敢空的上海女人更是在街上爭奇鬥妍，身上從坦胸露肩到襯衣外加絨線背心，腿上從超短裙到皮褲，腳上更是從養眼的時尚拖鞋到帥氣的長筒皮靴，應有盡有。愛美的女人們，別出心裁的把各個季節的衣服搭配開裝在身上，倒也別緻。記得「雲南十八怪」裡有條「四季衣服同穿戴」，在我看來，春天的上海，有過之而無不及啊！ 上海好似沒有春天似的，寒冬一過，便是酷夏。這不，前一段時間，春筍上市，要將近二十元一斤，買了幾根嘗過鮮後，便等著春暖花開，可以大喫特喫了。誰知，天一旦不冷，轉而酷熱起來了，筍也有點老了，衹能趁著「末班車」，喫點「醃篤鮮」吧。 「篤」，在上海話裡，有兩個字均發此音，前面的「冷雨篤背心」，是「投」、「擲」、「扔」的意思，而在烹調中的「篤」，則是「燜」、「煮」的意思。 說到這同音雙義，有個經典的笑話，講的是有外地女婿到上海岳丈家喫飯，席間有只燉蹄髈非常好喫，極是酥嫩，便向丈母娘討教，丈母娘說「格（這）只蹄髈，我篤之三個鐘頭來」，過了幾天，女婿又去找丈母娘，說是「篤來篤去，篤勿酥」，及問他是如何「篤」的，他說「我從前門篤到後門，再從後門篤到前門，篤來篤去，就是篤勿酥」，原來，女婿把同音的兩個意思搞錯了。 「醃篤鮮」講究的也是「篤」，原料卻很簡單。首先，要新鮮的豬蹄髈一隻，蹄髈分為前蹄後蹄，前蹄肉少骨大，後蹄骨小肉多，一般認為前蹄比較香。過去，精明的上海人總覺得前蹄是「骨頭賣肉價鈿「，所以一直是後蹄行俏。如今菜都到賣到肉價鈿，無所謂了；前蹄賣相好，就買前蹄吧。買蹄髈，首先要看樣子，白白嫩嫩，皮緊包著肉，肉色淡紅的，才是新鮮的；放了時間一長，皮乾肉色變深，就不好了。仔細地看一下，如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口，那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西，沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞，有的肉有「肉膈氣」，類似於濃縮了的汗縮臭，極是難聞，其味久煮不散，酒與香料俱無施，要不得。 挑蹄髈，還要用手輕輕地「撫摸」一下豬皮，如果摸著有些紮手，說明豬毛是刮去而非拔去的，這樣的話，要再把極短的豬毛拔儘是很麻煩的事，寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈，也不要買刮得乾乾淨淨的那種。 咸蹄髈多在冬天醃製，肉不易變質，這也是為什麼春天才有「醃篤鮮」喫的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽醃製而成，具體過程將另文詳述，好在如今都有事先醃好的售賣，省去許多麻煩。 挑咸蹄髈也要用鼻子聞，不能有油耗氣，另外，咸蹄髈要肉質緊實，皮白肉紅，若皮黃肉黑，則是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈買好，最好讓攤主兩頭各剁去半寸許的一小片，那樣，接觸空氣的肥膘全被剁去，味道更好。咸蹄髈的大小也很有講究，大約在鮮蹄髈的三分之二左右。 筍要春筍，飽滿厚實的為好（筍的挑選，詳見《油燜筍》），用手指甲掐一下根部，掐得動並且有少許汁水的，是新鮮的嫩筍，最好。 三樣東西買來，洗淨，鮮蹄髈與咸蹄髈分別「出脫一潽水」（焯水），然後將鮮蹄髈放入鍋中，放水沒過蹄髈，並高出寸許，開大火煮沸後，加料酒，轉用小火「篤」，火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋裡不時傳來「篤、篤、篤」的場音，這個詞就來源於此。蓋上鍋蓋後，「篤「上一個小時，隨後每入咸蹄髈再「篤」一個小時，然後將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右，再改用小火「篤」，然而每隔十分鐘，嘗一下湯鹹淡，一般來說，如此搭配的蹄髈大小應該正好，若是嫌味淡，則繼續「篤」，反之則衹能加水了。如是者，再煮上一個小時，就可以了。 這道湯，一定要先煮鮮蹄髈，否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。如此「篤」法，咸蹄髈的鹽份被鮮蹄髈與筍喫透，鮮味、香味、鹹味互相浸婬，融成一片，才是好湯。 醃篤鮮也有用鹹肉與新鮮五花肉「篤」的，蘇州人也有用醬肉代替鹹肉的，味道都很好。舉一反三，本就是做菜的道理，做人，也是一樣。