上海熱線的採訪

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…