上海熱線的採訪

我飬貓，很喜歡「他」，還特地把「他」從上海帶到洛杉磯，美國的海關好像衹對中國人帶了什麼喫的感興趣，當我出海關時，把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時，那個人一臉茫然地問我「這是什麼」，頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。 貓很好玩，乖的時候就是個懶貓，但你不知道他什麼時候會發瘋，他會突然尾巴變粗原地跳起，象發神經似的狂奔，這種現象叫「炸毛」，看似完全無緣無故，祖母在世的時候，經常說「貓咪眾牲，弄勿好呃」，蘇州人說「貓」不是平聲，而是如「毛」的揚聲，很是好聽。 最近，我發現，有些人是屬貓的，一句話不對，就會炸毛，就會跳起來。 這不，我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章，說過臘八節是農耕文明的遺留，而上海城市化得早，所以不過臘八節。就是這樣幾句話，馬上有人炸了毛，跳起來了，要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」，還質問我「上海人過不過春節」等等。 好吧，既然有人捨得死，我就捨得埋，我今天把這裡的道理攤開來，再講講清楚，這回我們說的是「小年」與「送竈」。 先回答一下那位朋友的問題，上海人過不過春節？當然過！那有人要問了，既然臘八是農閒的產物，為什麼城市化了的上海人還過春節呢？道理很簡單：春節放假呀！我說上海不過臘八的時候，就說是因為臘八不放假呀。 城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環，在這樣的一個循環裡，一週衹能休息一天，平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成，所以大部分農耕時代的節日，能不過就不過了，除了放假的春節。 你還別說，真有段時間上海是不過春節的，那段時間裡，衹有農村，才過春節。1967年1月29日，國務院發佈了「春節不放假」的通知，所以上海就不過春節了，全國的城市都不過春節，衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」，什麼人才有「春節假」？城裡上班的人才有，農村整個農閒都在放假，照樣過。這個「春節不放假」，一鬧就鬧了十多年，一直要到1979年，《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後，才恢復春節假，包括上海人的城裡人，已經十幾年沒過春節了。 要我去讀歷史？這就是歷史，我們接著來說「小年」和「送竈」。 前面說了，城市化的一個特殊，是生活的規率化與節奏化，象臘八這種日子，如果沒有碰到週末，就不過了，久而久之，也就完全沒有了。至於不過小年不送竈，則還有原因。 城市化的另一個特徵，是小家庭化，與農村幾代同堂，一個鍋裡喫飯不同，上海大多數人家，是一成家就組成小家庭的，也就一家三口四口的樣子，管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺，地位待遇，當然有所不同。 還有一點，上海住房緊張，往往一幢樓中，要有三四家人，多的七八家十幾家的都有，大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》，就是描寫上海很多家庭住在一個屋簷下的故事。好了，現在問題來了，這些家庭的竈都是在同一個竈披間的，這個竈王怎麼供？怎麼送？ 供一個總竈王嗎？那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢？要知道，七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的，憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊？憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊？什麼？輪流？別開玩笑了，以週以月輪流還有可能，以年輪，可操作性不強。好，那就誰家的竈邊都不貼，貼在一個公共的地方，別說竈王沒了竈，就是誰來請竈王、誰來送竈王，依然是個吵不清的問題，這沒法弄。 那麼家家自己貼？每個竈邊貼一個？那也不行，他家我比我家的大，我要去「請」個更大的來；咦，那家貼得比我家高，我要貼得更高一點…… 就這沒個底了，還有一個更嚴重的現實問題擺在面前：萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話，怎麼辦？這可是個非常現實且嚴峻的問題，我黏得住我家竈王的嘴，可黏不住你家的呀！ 於是，最好的解決方案——壓根就沒竈神，沒有竈神，你還告個什麼狀呀！ 當然，這衹是說說的，現代城市化了的上海，已經有相對較完整的現代司法系統，人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束，而是靠法律、規則的約束，法律大過竈神，於是上海就沒有小年，不送竈了。 不要炸毛，不要跳，這就是歷史和文化的原因，使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。 我說過農民一個字的「窮」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「笨」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「懶」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「壞」嗎？沒有吧？ 如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服，那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊！你把農民放到了低人一等的位置上，所以才會有人一提個「農」，你就有種被歧視的感覺啊！ 既然是《下廚記》，那還是要做菜的；既然要過春節，那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。 還有完沒完啊？鹹肉怎麼也是農耕文明了？ 城市化之後，是分食制共享資源制，要肉衹要去肉舖買就是了，農耕文明時代殺了豬喫不完，就得醃起來，這道理還不簡單？ 鹹肉很好喫，製作卻很簡單，首先，拿海鹽炒花椒，要粗的海鹽哦，細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃，就可以了，要等它冷卻，千萬不要炒好就用手去碰，會燙出事來的。 肉呢，五花肉也行，腿肉也行，蹄髈也行，都要帶皮的，不帶皮的話，可以醃肋排，方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾；一定有人會問「不是說醃鹹肉不能洗嗎？」 是的，過去在農村，用的是河水、井水，也就是所謂的「生水」，生水中有大量的細菌和微生物，容易污染肉類，造成黴變和腐爛，城市自來水是經過消毒的，美國的還能直接飲用呢，洗肉根本不是問題，洗完晾乾就是了。 待鹽冷卻，待肉晾乾，把鹽抹在肉上，一邊抹一邊按壓，讓鹽粘牢在肉身上，然後把抹了鹽的肉「壓」起來。…

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。 這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。 還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」 在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！ 在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。 這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。 曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。 老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。 查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。 中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。 說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。 說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。 美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。 於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。 餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。 這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮…… 像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。 找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。 拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。…