上海熱線的採訪

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

下午三點的時候，阿杜和P不約而同地說「隻味道老『象』呃！」，我說「有啥象勿象呃，醬鴨麼就是搿隻味道呀！」，E從沒喫過上海的醬鴨，衹是覺得香，她說「這個鴨子現在看上去象烤出來的呢！」。 我現在還沒有時間來聊，我先得關火，然後趁熱把烤鴨從醬汁中拎出來，然後用保險膜包起來，放到冰箱中；要是冷了再起鍋，醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼斗裡，等上菜時再用了。 在上海，醬鴨是不用進冰箱的，因為中午之前就燒好了，有足夠的時間來冷卻；現在不行，已經下午三點了，要是沒有冷透，切起來會散架的。 我前幾回提到了「累」，也提到了「節奏」，這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜，但也多了一個半人幫忙呀，很多事都是他們三個幹的，怎麼反而會累的？ 為什麼一會兒一個半人，一會兒三個人？事情是這樣的，我在上海的時候，有個幫廚，我的舅舅，我們總是一起來做準備的，冷菜一起做，熱菜一起切配，等到客人來了，要是希望我燒呢，我就燒，有時我偷懶呢，就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢，他有位朋友叫阿湯，會過來幫我。 還有半個呢，是端菜洗碗的阿姨，我從保姆市場找來的，她以前在飯店幹過，把桌布鋪到大玻璃轉檯下一個人就可以完成，很是能幹；她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作，但從來沒有讓她拿過刀。 所以在上海有一個半人工幫我忙，而這回，有三個，居然就「累」了。 首先的原因，是「大包作頭」，所有的炊具、餐具都是運過來，買食材又要一下子買齊，要跑好幾個地方；不像在上海的時候，家宴是長期運作著的，調料一個都不用現買，乾貨也是見到好的就買下，象扁尖、開洋、金針菜等等，都是平時買著的，同樣不用現買。那樣的話，要現買的東西可能衹佔了整張採購單的三分之一到一半，自然輕鬆多了。 再有，量的關繫，在上海，新鮮食材，要用多少買多少；乾貨，隨用隨發；都是既簡單又經濟的做法。然而這一次，食材大多是超市買的，都是預包裝的，美國預包裝新鮮食材，與上海最大的區別就是量大，特別是冷菜，幾乎每道冷菜，都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗，然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話，對體力的需求更是幾何級數上陞的。 一定會有人問，為什麼不少燒一點？我是想他們三位來幫我的忙，我又沒啥好報答他們的，那麼不如借花獻佛，多燒一點，讓他們可以帶點回去，況且，新鮮食材多出來也是浪費，不如都用了吧。 最關鍵的原因，還是節奏，東西一多，加上火力不夠，節奏被拉長並打亂了。 對於長期運作的家宴來說，有很多菜是周轉著燒的，比如說今天燒烤麩，可以燒二天的，明天就不用燒了；明天呢，燒醬牛肉，也燒二天的；到了後天，烤麩要重新燒了，但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往復，事情就好辦得多了，但也不能一下子燒好一週的，一般以二天為準，到三天呢，就不夠新鮮了。 不但如此，醬牛肉也好、醬鴨也好，我用的都是老滷，就是每次燒好之後，把醬汁留著，下回再燒的時候，加點水加點醬油就行，至於香料，並不用每回都加，哪個味道淡了，就添加一些，週而復始，既方便又能使成品更具濃郁。老滷燒東西，容易上色，味道也夠「沉」，不像新料來燒，味道有點浮在上面，簡單說叫「入味」，說腔的說法是「醇厚」。 老滷不但容易入味，而且燒的時間還短，我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨，一隻才一斤出頭點，大概半個小時到三刻鐘就可以燒好，這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子，而是象湖填鴨那種的大鴨子，一隻有三四磅重，還好我買了個大炒鍋，否則放都放不下。 鴨子一大，湯水就要放得多，再收乾，也得花時間；新滷上色，時間也得拉長，所以整個節奏被拉長了，節奏一被拉長，就會累。 難道不是節奏快，才會累嗎？不是的，不管是變快還是變慢，不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉松的朋友，平時訓練一直用同一個配速，比賽時想要出個好成績，就跟著比自己配速快一點的兔子跑，結果跑得筋疲力盡的事常有發生。「兔子」是馬拉松中的領跑員，他們有完全勻速跑的能力，身上佩戴明顯的標誌，以方便別人參照或跟跑。 節奏變快不行，節奏被拉長為什麼也會呢？同樣是那些馬拉松的朋友，他們很多都可以在四小時半完成全馬，這算是挺好的成績了，倒底是「中年業餘」選手。後來，這些朋友中有些人參加了一個叫做「雞蛋暴走」的活動，就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里，衹比馬拉松多了八公里不到，馬拉松可是靠跑的，這五十公里衹是走而已，想必應該是「輕而易舉」。事實並非如此，十小時以上的行走，這些朋友幾乎全都趴下來，無一不認為馬拉松更來得輕鬆簡單，這就是節奏被長時間放慢的後果。 同樣，這一場家宴，從我早上九點多出門，到半夜二點結束，光在時間上，就比原來的早八點到晚十點要長；由於火力和食材量的原因，每一道菜要花的時間和體力也成倍上陞，造成了一個「累趴下」的後果，我倒還可以，P更是回家就睡，要睡到第三天的中午方才緩過神來。 道理說明白了，我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子，是怎麼做成醬鴨的吧。 鴨子先洗淨，把鴨屁股剪了，然後出水，這就花了好多好多的時間，大炒鍋沒有蓋子，開著蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開，可不要點時間嗎？待水滾後，再燒個十分鐘的樣子，不再有血水滲出，把鴨子拿出來重新洗淨，拔毛，總有毛沒拔乾淨的嘛，特別是翅膀底下，要翻起來仔仔細細地去除。 鍋也重新洗過，把鴨子放回鍋中，放大半鍋水，到鴨身三分之二的樣子，然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖，就這六樣東西，不要去聽別人還要這個那個的，唯一再可放的是紅棗，可以增加香氣，並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量，是隱隱約約地能喫出鹹味與甜味來；麥芽糖的作用衹是為了讓成品發亮，自己在家做不加都可以。 然後就燒吧，待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆，一直澆一直澆，當中停一會兒去做別的也沒關繫，衹是記住人離灶頭的話，要把火關小，所有紅燒的菜，但凡要收乾的，那是「說乾就乾，一乾就焦」的，因此要額外小心。 心急不得，不斷地澆著，你會發現鴨皮衹是微褐而已，與想像中的深紅發亮完全不是一回事，沒關繫地，慢慢來，你會發現待湯汁稠起來之後，每一勺都會比先前顏色深一點，最後就在一二分鐘之間，湯汁發黏，鴨子也成了烤鴨了顏色，那就大功告成了。 味道？衹要照這個辦法去做，味道一定是正的，我都不用嚐，就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣，搭配桂皮和茴香，就是上海醬鴨的味道，蘇州醬鴨要放丁香，上海醬鴨不要。 一般來說，醬鴨是這麼剁的，先把醬鴨的頭剁下，沿當中一劈為二，截面向下分別放在二個盆子中，一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下，切成小段，分在二個盆子中。 把整鴨對剖，取其中一半，用刀切下鴨腿與鴨膀，再把半隻鴨殼再一剖為二，然後橫向剁鴨，先剁鴨背，碼在盆中；再剁鴨胸，同樣碼在盆中，最後剁鴨膀和鴨腿，放在碼好的鴨殼之上，不用點綴，鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鐘，稍溫即可，再淋上湯汁即可；另一盆如是操作。 那天的家宴，我衹裝了一盆，把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裡，其它肉少點的地方，我就剁了讓大家喫，還喂了Lisa和Elina。 Lisa和Elina說：「It’s different.」 阿杜和P說：「隻味道老『象』呃！」…