上海熱線的採訪

　　新浪曾經有過一篇標題文章，叫做《紅燒肉的真諦》，據說很轟動，我慕名前去觀瞻，不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下，這篇文章是我所有的菜話中回貼最多，轉載最多，而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉，夾精夾肥有許多層，有的人不信，後來親眼見到了才知我所言不虛；我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時，但有許多朋友覺得燉得太爛；又有朋友說糖放得太多，太甜了…… 　　其實，我說的燒法，衹是大多數蘇州人的燒法，許多朋友本不是蘇州人，當然不能一下子接受別地的口味，不過說來也容易，喜歡肉硬一點的，縮短一點煮燒的時間，不喜歡太甜的，就更容易了，少放些糖嘛。 　　其實，今天要說的這道菜，也要用到五花肉，肉不是很軟很糯，也不是很甜。當然，五花肉就是肋條，買沒有骨頭的，層數分得多一點的，一斤左右就可以了。買肋條要注意，不要靠近肚子那裡的肉，那裡的肉看上去薄，特別是瘦肉部分，幾乎是薄薄的一層，然而「筋筋襻襻」很多，永遠都燒不酥的。豬肉買來，切成常規紅燒肉的大小，放入冷水中加料酒煮燒。 　　這道菜，還用到一樣東西，叫做「墨魚」，經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯，章魚的須是和身體長在一起的，共有八條，所以也叫八爪魚；而墨魚的須要多一些，而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚，傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混，區別在於墨魚是白色的，魷魚是紅的，墨魚有一片船形的骨頭，魷魚沒有。 　　說的墨魚的骨頭，那是種很神奇的玩意，很硬、很脆，卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋，擦得非常乾淨，甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕，烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具，在上面打個小洞，插入一根棒冰棒頭，貼上一張三角形的紙，赫然就是一隻小帆船了，用吹一吹，還真的能夠行駛呢。 　　以前有人專門走街串巷，收購中藥材，他們嘴裡一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」，那時的人們，喫雞的時候，總會小心地剝下雞肫皮，曬乾後等著他們來收購，大的可以賣三分，小的、破的賣二分；甲魚殼其實是甲魚的背，同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨，據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用，可以治療潰瘍腫痛等病，民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。 　　以前，烏賊魚並不是很上臺面的東西，衹是上海人家的家常小菜，無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道，寧波菜中的「墨魚大熇」，亦算是當家菜之一，「熇」是方言，就像「蔥熇排骨」一樣，「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚，將墨魚掏空後，與肉一起紅燒，最後將墨魚筒切成圈條裝盆，算是很地道的功夫菜了。 　　衹是，墨魚大熇，雖是好菜，卻極費功夫，燒得不夠，不入味不說，烏賊硬得像橡皮筋，咬也咬不動，燒得時間太長，烏賊酥而無勁，嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜，等閒之輩不敢問津，大的墨魚很貴，又極易縮，水平不濟的話，花了上百元買原料，做出來一點點東西，又不甚好喫，任何人都會喪失做菜的信心。 　　不過，卻有一種討好討巧的做法，就是用小墨魚來做。小的墨魚，一斤不到十元，反正本來就小，縮也縮不到哪兒去，更妙的一點，小墨魚嫩且有彈性，比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉，最好配上三四斤的小墨魚。 　　小墨魚買來，從一邊剖開，由於墨魚小，不必象弄大墨魚一樣從裡面掏空而不弄破身體，大墨魚是切成圈喫的，而小墨魚喫起來一口一隻，若不剖開，裡面全是醬汁，喫多了會膩。將小墨魚剖開後，挖出肚子裡有所有東西，棄去，只剩身體和須。注意，烏賊的眼睛在須的頂端，也要挖去。 　　「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」，關鍵就是要先把墨魚的皮剝去，皮是煮不爛的，留著的話，大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮，薄薄的一層，也很容易剝掉。洗剝乾淨後，將小墨魚連同須腕，一起倒入煮著的五花肉中，可以再添一點料酒。 　　煮多少時候呢？先煮半個小時，然後放一點生抽，三四調羹左右，各種牌子的生抽色澤、味道、鹹度都不一樣，要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽，最後發現海天的金標生抽王來得更好，色淡味鮮。 　　生抽是用來著味的，大約再燒半個小時左右，將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裡，用大火開始收乾。收乾的過程中，要加入老抽著色，以前做菜不分生抽、老抽，只用醬油，所以燒出的菜味道夠了，色澤偏黑，如今可以分而使用，不妨少放一點老抽，色澤淡一些，喫起來也輕鬆一點。 　　又要放糖了，不過這次的墨魚乃是源於寧波，寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜，所以糖可以放得少一點，在江南的紅燒中，加糖不僅僅是為了甜味，同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖，冰糖不膩，加了糖之後，要注意翻動，否則容易粘鍋，如是直到湯汁收乾，就可以起鍋裝盆了。 　　這樣的小墨魚大熇，五花肉不是很爛，卻很鮮，小墨魚嫩而有嚼勁，這樣的一大碗，四五個人一頓就可喫完，味道鮮美，又很「下飯」，大家不妨試試。最後補充一句，許多人，將「墨魚」寫成「目魚」，其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱，那兩種魚，都是真正的「魚」。

　　有些東西，人們漸漸地習慣了工業產品，比如水餃，上海人本不食水餃，但為了貪圖方便，加之好的品牌，味道也的不錯，水餃越來越受到青睞。然而，有些東西則不一樣，縱是有現成做好的售賣，但總是比不上家庭自制，蛋餃就是其一。 　　市售的蛋餃，看似顏色均勻，大小相仿，相喫起來既無蛋也無肉，更少了一股蛋餃必不可少的香味；那種蛋餃，個頭雖小，喫口卻是死硬，乃是攤主用羼了水的蛋液，做了大蛋皮，用杯口圧出圓皮子來，包肉製成，完完全全地背離了「蛋餃」的精神。 　　正宗的上海蛋餃，是在「灶批間」（滬語「廚房」）裡，用鐵勺做出來的。小年夜，昏黃的燈光下，一隻煤餅爐子，風門關得很小，爐口的火只見一點暗紅。一個十歲左右紮著小辮的女孩，穿著有點破的棉襖，做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍，小女孩不停地跺著腳，時不時地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活，過去的一種頗算幸福的生活，再過兩天，大年初一，小女孩就能穿上新衣服，打扮得像個小公主，拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年，興許，可以拿到壓歲錢，可以買幾本心愛的書了。 　　如今的生活更幸福，衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學英文，再沒有時間做蛋餃了。其實，現在做蛋餃，一來不用受媒爐熏熬，二來買蛋買肉不用憑票，其實大可放鬆精神，在現在的幸福中回憶一下過去的幸福。 　　蛋餃配料簡單，蛋液、肉糜，分別加鹽、加料酒，拌勻，蛋液中不妨加入幾調羹油，製作方便，蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵，在於一塊板油，板油是豬肋下的油膜，受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究，不用太大但要圓，最好形狀像個半球。 　　先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會，第一次熬，要讓鐵勺喫透油，往後，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油後，將板油取出。臽一調羹蛋液，倒入勺內，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉動手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然後，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起後，蓋上肉糜，同時順勢側翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。 　　第一隻蛋餃往往會失敗，主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故，做上幾隻，就會好的。每做一個蛋餃，用筷子夾著板油擦一遍鐵勺，就不用再放油了。做蛋餃的時候，火千萬不可大，所謂「蠅頭小火」即可，否則易焦，賣相不好。 　　蛋餃做好，不能就喫，因為肉還沒熟，用大火隔水蒸上二十分鐘後，就算成了。蛋餃往往是放在湯裡喫的，然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裡軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裡最好喫，若是加入黃芽菜絲，吸去油水，更加味美。