Nepali Tea

　　上海的發展實在太快，以至於邊我這個土生土長的老上海，也經常會認不出地方來，高樓大廈建得多了，綠色卻少了。後來，有關部門也覺得不好，鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了，於是就辟出幾塊地來，植長色豐艷價高的草坪，好看倒是好看了些，無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是，草地還不讓人啃，養草期不讓人踩倒也無可厚非，可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然，可即便是到了植物園，也是走在水泥地上，只可遠觀不可近玩焉。 　　好婆常說人若不沾地氣是要得病的，誠然，那些都市病的根源，正是源於此啊！不知為什麼，上海向來就沒有「植物市容」的遠見，當年的行道樹，居然選了法國梧桐，這種東西，長起來的確快，可每到秋風一起，就颯颯落葉，及至冬雨綿綿，更是瀟索和淒涼。 　　有人說，上海人過的就是城市的生活，並不需要自然的氣息，此言差矣！上海人非但嚮往自然，而且無時不刻都在追求著。別的不說，就談談飲食吧。上海人喫東西，不但講究原汁原味，原料也防崇尚土生土長，雞鴨要活殺，牛羊也要「熱氣」的，一次禽流感，各地禁活禽，把上海人直弄得叫苦不迭，喟嘆「嘸沒麼事喫了」。 　　或許，你不知道，上海人對於野菜，也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛，絕非其它城市可比，中年婦女見到野薺菜，必要拔之而後快。上海餛飩很具特色，而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。 　　除了薺菜，草頭、天綠香、艾草、香椿，也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭，很值得一說。 　　馬蘭頭是衹有春天才有的野菜，喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則喫口不好。 　　如今的上海，已經無外可尋馬蘭頭的身影了，好在還有菜農了挑來賣，菜場賣的，總不及親手剪來的親切，但總歸聊勝於無吧。 　　買來的馬蘭頭，梗大且硬，需要一個個重新剪過，剪去硬根，只留嫩芽，洗淨後晾乾，放在笊籬裡待用。燒一大鍋水，多加些鹽，水開後，直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭，燙熟後要立即用冷水沖透，否則，餘溫會把馬蘭頭焐黃，色面就打折扣了。 　　馬蘭頭燙好，用力將水擰幹，剁成細末，另外準備豆腐乾兩三塊，一定要淡褐色的茶幹，也叫香幹，有鹹味帶香氣，最好。茶幹也剁成細末，把兩樣東西拌在一起，大概一比一到三比二，豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣，拌好後，再一起剁幾下，整合均勻。 　　由於水裡放了鹽，茶幹也有鹹味，所以最好先嘗一下，如果覺得淡，可以再放細鹽和醬油，最後淋上麻油即可。麻油不要太少，否則會有糙燥的感覺。 　　這道菜，簡單又好喫，衹是馬蘭頭季節性很強，饞嘴的上海人就用菠菜來代替，雖然沒有馬蘭頭那麼好，但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西，都要燙透，菠菜裡葉酸太多，容易影響鈣質的吸收，而馬蘭頭如果不燙透，會有苦澀的感覺。 　　值得一說的是，菠菜的營養極好，而馬蘭頭卻更好，維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高，還有清熱解毒、涼血止血，利尿消腫的功效，常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助，乃食補佳品，不妨一試。

一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 　　上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 　　上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 　　過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 　　然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 　　過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 　　如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 　　現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 　　帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 　　煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 　　魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！

　　夏天，許多人都說喫下東西，其實，夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強，各種蔬菜瓜果越髮長得茁壯，果肉更是含糖量大增，食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了，雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多，一來產量多，二來天熱賣不掉，不易存放，所以價格低一點，賣得就快一點，走的是薄利多銷的路線。 　　夏天，最活蹦亂跳的，要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁，特別是河蝦仁，只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩，尋常在家不做，一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來，去繁存易，使蝦仁更嫩、更滑，更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好，聲名大噪；後來，秘技外傳，一些所謂的「新概念上海菜館」，都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜，衹是價格不菲，而且常以海蝦仁為原料，不及河蝦仁來得好喫。 　　剝蝦仁，要選個大殼重螯長的公蝦，蝦越大，越好剝，剝出的蝦仁也大，反正河蝦再大也不老，喫起來也方便。剝蝦仁，就是剝，千萬不要「擠」，有的人偷懶，把蝦的頭摘去，把蝦仁從蝦殼裡擠出來，這樣的蝦仁，沒有彈性，不足取。其實若是選對了蝦，剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦，將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼，將蝦殼往上一翻，就可剝出來。一斤河蝦，可以剝出四兩到半斤左右。 　　很多朋友，有這點耐心剝，卻沒有水平炒好，他們總是將蝦仁炒得紅紅的，和飯店裡的那種雪白雪白的，大相逕庭。這裡有一個生物學道理，蝦在長大的過程中，會不斷地蛻殼，新的殼長出來，舊的殼蛻去，新殼是軟的，學名叫「真皮」，在沒有長成之前，是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁，衹是剝去了外面的硬殼，這層新長的軟殼，還是貼在蝦仁上，炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前，這些真皮全要去除，方法是將蝦仁放在一個容器裡，放水浸沒，用一把筷子攪打，力氣不要太大，否則會打碎蝦肉，攪打三五分鐘後，真皮會脫落，用水沖掉即可。 　　這時，還不能立刻炒制，而是另有秘方，以前，老是見到廚師在調弄蝦仁時，使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼，他們往往神秘地一笑。後來，我瞭解到，那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑，俗稱小蘇打，在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後，就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右，如果偷懶的話，也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裡面。 　　上漿，是炒蝦仁的關鍵，漿上得好，蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裡取出之後，稍事瀝乾後，加入少許澱粉和蛋清，但都不宜過多，蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘，蛋清多便會有白色的絲狀物出現，影響美觀。上漿之時，在蝦仁裡放一點鹽，炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾，以防止一炒一鍋水，其實大可不必。蝦仁出水，是不夠新鮮所致，和洗蝦仁沾上的水，沒有太大關係。再說了，如果炒好之後，嫌湯水太多，少盛一點裝盆，就可以了。 　　飯店裡炒蝦仁要經過滑油的工序，家中條件不夠，可將冷油拌入漿好的蝦仁裡，燒熱乾鍋，然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒，手中感覺稍有起稠，即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟，炒了又炒，最後炒成黃豆一般，可謂笑話了。其實蝦仁極嫩，一經熱油便熟，嫩的蝦仁，才有彈性。 　　蘇州的清炒河蝦仁極好，尋常小店裡都能喫到。常見三五個人聚在河邊，擺張小桌，共剝蝦仁。更為誇張的是，蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出，做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜，還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜，做起來並不容易，但就像太極、書法一般，實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜，還能修身養性，恐怕也是一大發現吧。