我愛“海派西餐”

木樨肉，北京人常寫作木須肉，其實錯了。宋張鎡《客有折秋香來桂隱者喜成七言呈以道》詩有云：『半紀移居野水旁，年年嘗為木樨忙。』說的就是『木樨』，實則桂花也，然而北京的木樨肉絕對不是上海的桂花肉，木樨指的是雞蛋，取其色似也。 通常來說，木樨肉都是現炒現吃，但我吃到過一回冷食的木樨肉，不承想竟美妙不可方物，至今記憶猶新，恍如昨日，於事則歷歷在目，於味則齒有留香。 那是1962年的夏天，時與孟元老共事，編輯《匯校本楚辭》。酷暑難當，編輯部有一台老式的搖頭風扇，大家一致同意照顧主編，就給搬到了主編室中，我們一房間十幾個人，個個拿把蒲扇，倒也是一景。主編孟元辛，時六十有四，年過花甲且精力充沛，平易近人，絲毫沒有架子。 有天中午，孟元老特地囑我去陳梓老家中取一函剛從故宮借出的《宋刻本楚辭》。好在陳府離編輯不遠，騎車也就半個小時的樣子，騎得快了反而涼風習習，好不快哉！ 到了陳府，與門前的警衛費了一番周折，那時陳梓老擔任文化部長，暫住在總政大院，而我卻剛進單位還沒有拿到工作證，最後還是給編輯部打了電話，才讓我進去的。 陳梓老的二公子陳傑夫（元稟）與三公子陳爾東（元啟）都是我的學長，我們在排練莎劇《哈姆雷特》時傑夫正在追求扮演歐菲莉亞的葉辛如，時常來我們劇社探班，也給出了不少的藝術指導，真正是受益匪淺；至於爾東，當時擔任校刊的主編，我也給他投過幾次稿，與二位都算是舊識了，葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子，那是後話了。 陳梓老見到我很是高興，說書已經叫駕駛員送去出版社了，與我正好錯過。陳梓老問了我一些出版社的事，我也說了一些青年編輯的生活需求，相談甚歡。我知道陳府從不留客用飯，遂起身告辭，誰知陳梓老定要留我吃飯，由於他已吃過，便喚家中保姆給我另備一份。 時日久遠，別的菜餚都也記不清了，倒是有盆木樨肉，讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的，量並不多，但看著很精緻，木耳黑中透亮，黃瓜也相當精神，雞蛋攤得很碎，沾了不少的油水，正應了金朝蔡松年的 《江城子 公有詩八尺五湖明秀峰，又云，十丈》詞所云：「 留取木樨花上露，揮醉墨，灑行雲。」之意。 菜很入味，汁水浸透了食材，酸香甜美，齒頰留香，與溫熱的米飯搭配食用，很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅，原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的，因此才會吸透了湯汁，真是神來之筆。 這道菜，我家中後來也仿製過幾次，隔夜炒好後放到第二天中午再吃，雖然鮮美，惜拙荊乃江南人士，終不諳燕府佳餚之髓，總是與陳梓老家中的木樨肉差上那麼一口氣。 如今孟元老和陳梓老均已作古，音容笑貌，即如眼前。陳梓老辭世之後，那位廚娘亦不知所終，真正令人扼腕。 ———————————————————————————- 這篇文章怎麼樣？是不是很有「似曾相識」之感？學會方法，你也寫得出來，待閣主逐一揭秘： XXX，就是YYY。某朝某人《某詩（詞）》有云：『XXXYYY』說的就是『YYY』，…。——起文，先點題，一家要引經據典，引用詩詞，越冷門越好，千萬不能「紅燒肉是上海人最喜歡喫的東西」，完了，立意就不高。 通常來說，XXX都是XXX，但我吃到過一回YYY的XXX，不承想竟美妙不可方物，至今記憶猶新，恍如昨日，於事則歷歷在目，於味則齒有留香。——第二段，介紹食物，一定要點出自己喫到的與眾不同。 那是1962年的夏天，時與孟元老共事，編輯《匯校本楚辭》。——稱呼老先生，ABC先生，一定要用「AB老」，用「A老」者，俗不可耐也。「共事」者，一扇門進去，就算共事。 酷暑難當，編輯部有一台老式的搖頭風扇，大家一致同意照顧主編，就給搬到了主編室中，我們一房間十幾個人，個個拿把蒲扇，倒也是一景。主編孟元辛，時六十有四，年過花甲且精力充沛，平易近人，絲毫沒有架子。——這段其實就是編輯衹有一檯電風扇，被主編霸佔了。 有天中午，孟元老特地囑我去陳梓老家中XXX。——好一個「囑」字了得，若不用「囑」，可以改用「托」。 好在陳府離編輯不遠，騎車也就半個小時的樣子，騎得快了反而涼風習習，好不快哉！——別說單位派車了，連坐公車都不能報銷，所以衹能自己騎車去。 到了陳府，與門前的警衛費了一番周折，那時陳梓老擔任文化部長，暫住在總政大院，而我卻剛進單位還沒有拿到工作證，最後還是給編輯部打了電話，才讓我進去的。——剛進單位的毛頭小子，還在試用期。 陳梓老的二公子陳傑夫（元稟）與三公子陳爾東（元啟）都是我的學長，XXXXXX，與二位都算是舊識了，葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子，那是後話了。——稱同輩，一定要號（名）同寫，顯得親近，表示自己是連名帶號都曉得都能稱呼的，最後再補充另一個名人，似乎與自己也有關係。 陳梓老見到我很是高興，XXXXXXX。XXXXXX，相談甚歡。——一定要「見到我很是高興」，一定要「相談甚歡」，切記切記。 XXXXX，誰知陳梓老定要留我吃飯，XXXXXX，便喚家中保姆給我另備一份。——「定」字，又是神來之筆，若不用「定」，可改成「硬」；「喚」字亦佳。 時日久遠，別的菜餚都也記不清了，倒是有盆XXX，讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的，量並不多，但看著很精緻，XXXXXX，正應了某朝某人的 《某詞》所云：「 XXXX。」之意。——再次點題，前文引詩，這裡就要引詞了。一定要「量少而精緻」，量並不多，事實上因為是昨天的剩菜。 菜很入味，汁水浸透了食材，酸香甜美，齒頰留香，與溫熱的米飯搭配食用，很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅，原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的，因此才會吸透了湯汁，真是神來之筆。——冷菜溫飯，因為都是喫剩下的。…

中午出去喫飯，點了份9.50美元的東西，喫完一摸口袋，沒錢，於是把手機押在人家那兒，回辦公室取錢，再回到店裡，付錢。賬單是10.88元，給了12美元說不用找了。 及至走出店面，已經有點出汗了，想想也是，快破三位數的氣溫，心急跑個來回，才「有點出汗」已經算是身體素質很好了。走著走著，不對了，被我想出個問題來。 Alhambra百分之八點七五的稅，一份9.50美元的東西，怎麼可能加上稅是10.88美元呢？難道一杯白水要加收半塊？聽也沒聽說過。 這是我第二次去喫這家店，因為上一次的經歷很愉快。那是大約一個月前，當時我正desperatly想喫叻沙，於是我去買了材料來做了一碗，喫得很過癮。後來那天我正好沒帶午飯，就上網去查，結果離辦公室不遠處就有家賣叻沙的，我打算去試試。 這家店的名字叫Borneo Kalimantan Cuisine，還有個「小標題」，是Southeast Asia Cuisines，自然是東南亞菜嘍。至於「Borneo」和「Kalimantan」是啥意思？就不知道了。 查吧，不查不知道，一查嚇一跳，原來Borneo是一個島，世界第三大島，僅次於格陵蘭及新幾內亞，咦？第一大島不是澳大利亞嗎？不管了。這個島分屬馬來西亞、文萊和印尼，在中國古代的典籍中，叫做「婆羅洲」，聽上去挺熟悉的吧，華人甚至還在其上建立過國家，是整個亞洲的第一個共和國，叫做蘭芳共和國，建立於1777年，誰說中國人沒有現代國家意識的？蘭芳共和國前後107年，「國之大事皆眾議而行」，誰說中國人沒有民主意識的？ 「Borneo」是馬來西亞對這個島的叫法，而「Kalimantan」則是印尼的名字，中譯「加里曼丹島」，簡單來說，這家店名，是二個國家對同一個島的稱呼。大家知道，馬來西亞的美食之都是檳城（Penang），好像沒聽說婆羅洲有什麼好喫的，不過人家這麼起名字，一定有道理的，一個馬來人娶了個印尼人？也許吧。 在美國，可能找不到比這更小的室內店了，進得門去，細長的一條，衹是條夾衖嘛！與上海很多麵店的格局倒是很像。 一排六七張桌子，一個服務員。服務員不是很活絡，好在進門就是放著一疊菜單的桌子，拿一本自己找個座。 菜單上的菜基本都是原來所在地的名字，括號內的英文來解釋到底是什麼東西。比如第一頁的「Gado Gado」是雅加達街頭的一種生熟蔬菜拌在一起的色拉。 第二頁是店家自製雞蛋麵，菜單上的「Hokkian」估計是「Hokkien」的誤拼，「福建」就意思，不過這個福建口味應該不是指大陸福建口味，而是東南亞福建口味，或者說二三百年前的福建風味。 有趣的是，店家菜單的最後一頁，是繁體中文的介紹，介紹這家店是「真正的印度料理」，而文中介紹的Beef Rendang、Nasi Goreng和Nasi Kari都是地地道道的印度尼西亞菜，連國家都能搞錯？這年頭，美食評論的門檻真的好低。 第一次我點了叻沙，服務員問我是要細麵還是雞蛋麵還是米線，我選了雞蛋麵。照片上的叻沙是個有底托的瓷碗，很漂亮；及至端上來，是一個密胺的大碗，雖然容器不漂亮，但是成品還是看上去很不錯。 叻沙還是很漂亮，我數了一下，總共有油豆腐半塊x3，醬蛋半隻x2，蝦x2，雞絲，魚餅，紅蔥酥，豆芽，加上一碗雞蛋麵。味道呢？我能說很正嗎？我在家是用雞湯燒的，但他們是用水燒的，味道卻還是可以的，我不禁懷疑起我的雞湯來，真的有必要用雞湯打底嗎？我想「正宗」的叻沙，應該也不會用雞湯打底 第二回去喫，也就是那個稅率算不清的那回。我點的是Borneo Spicy Fried Flat Rice Noodle，及至上桌，是盆炒河粉，應該說對河粉的處理還是相當好的，河粉完全不斷，要知道這點是很難的；然而香腸已經焦了，即使很有鑊氣，但香腸焦了還是不能原諒的。這是一盤很奇怪的河粉，沒有牛肉，卻又的確是盤炒河粉，看不到任何的紅色，但又辣得頭皮生汗。這特麼的什麼玩意，挺好喫，但又總覺得少了口氣，少在哪裡呢？不是美食家說不出來，少在缺少了一個清爽的感覺。 這道東西，本可以炒得帶著熱量而又清爽的，但無意中你炒焦了，而且醬油又不敢下，以至於一道炒糊了的東西卻是不鹹的，我一再說我是個喫口不鹹的人，可為什麼我最近喫到的東西又完全是不鹹的。 這是老天對我的懲罰嗎？在不鹹的同時，它又是辣的，這太詭異了，這不是一個美食攤檔應該有的行為，我衹能認為第一次和第二次，完全不是同一個師傅吧？…