《舌尖上的中國》訪談

話說，走出店門的時候，我是打算駡這家店，所謂「過氣網紅不算人」，我雖然被上海美食界趕到了美國，但就算作為一位普通消費者，你們這服務也太不到位了吧？ 我們慢慢說。 我和阿杜在時代廣場有個產業，那天我們去看了一下，周圍逛了一圈，拍了點照；此時已經下午二點，阿杜說他喫過了，不過可以陪我喫一點，我們從時代廣場這頭逛到那頭，從北面到南面，過了AMC後，這是時代廣場最後的一家，再走沒店了，就喫這家吧。 店名叫Uniboil，中文是「煮道」，走進店中，發現是家小火鍋店，不過桌上並沒有嵌入式的電磁灶，想必是固體酒精或者油燈之類的加熱方式吧。店面的裝修，挺時尚的，不像是那種傳統的中餐館；店中掛著大屏幕電視機，播放著英文的節目。 店中有個大餐檯，吧檯那種，在廚房的前面，餐檯前沒有座位，我實在想不到餐檯存在的意義。有的餐廳也有餐檯，是後面遞了菜餚出來後，要在餐檯上再做調整，比如配上調料碟等；然而一個小火鍋，餐檯沒有什麼實用價值。 菜單上看著挺多的，洋洋灑灑一大頁，其實是五種鍋底搭配四種主料，鍋底是麻辣、香辣、冬蔭功、番茄鍋、沙嗲鍋和清雞湯鍋，每種鍋都可搭配牛羊豬或是海鮮的一種，這樣一來，就可以有二十種選擇了；又有素鍋也可有五種鍋底，一下子就是二十五種了，聰明。 除此之外，還有韓式部隊鍋、壽喜牛肉鍋和招牌豬手鍋三種，所以總共有二十八種搭配，還有二十來種涮物可選，在美國來說，還是可以的，可惜沒有鵝腸、毛肚、腰片、腦花，所以這不能說是家火鍋店，還是家小火鍋店。 我點的是招牌麻辣鍋底加羊肉，外加一份辛拉麵，yelp上籤到，還能送一份二個爆漿魚丸；阿杜實在喫不下了，坐在對面喝冰水。 先上的是送的爆漿魚丸，二個，尖頂的，放在一個小碗中，還有一碟是辛拉麵塊；然後小火鍋上來，一個木頭盒子底座，一個小鐵鍋。 鍋還不小，東西也很豐富，頂上是一疊羊肉，其它是金針菇、豆腐、魔芋結、甜玉米、蟹肉棒、香菇、黑木耳、油豆腐，雖然都是些不值錢的東西，但也五彩紛呈，玲琅滿目；十幾美元的東西，也就能配點這些東西了吧？韓國部隊鍋，14.99美元，可要比上海大悅城的部隊鍋的便宜上好幾成了。 嚐了一口，味道還不錯；我點的是中辣，很正宗的麻辣味，衹是味道不濃，可能中辣也就這樣吧？話說我在洛杉磯向來衹點中辣，在上海也點中辣，但其實都不辣，洛杉磯的還要再淡一點。 看了一眼，火很小，照這架勢燒下去，不等肉熟火就沒了，可這邊上還有一盤乾麵呢，怎麼辦？ 叫了服務員還來，要求幫忙把麵塊先煮一下，服務員走了。過了一會兒，來了一位男生，看上去像是廚師，過來一問，我說要請他們把麵塊我煮一下。 那位廚師面露難色，說是不能煮；我說無論用湯煮還是用水煮，反正煮熟了，可以放在鍋中就是了。那位廚師愣了一下，來了句「煮一下，要另外收錢的。」 我不開心了，過氣網紅不是人？這不是開店的開法呀！一般來說，額外的服務應該是「煮一下要加1.99美元」，哪怕你說「煮個麵要加9.99美元」，你這算什麼意思？這種說清價格的才叫是服務的option，上來就一句「要加錢的」，這就沒法聊下去了。 你點碗麵，要加個蛋。要麼就是買單時加上蛋的價錢；要麼就是店家說一聲「加蛋一塊五」；哪有有來一句「加個蛋要收錢的」？你是怕我加不起蛋呢還是怎麼的？沒有這種做生意的！ 我還真喫不起，我又不知道你煮個麵要多少錢，算了，我大不了不喫那塊麵了。火很小，事實證明倒也不必太大了，火再大，羊肉就老了，獨吞一鍋，倒也喫得個不亦樂乎。 亂七八糟的東西很多，雖然都是不值錢的東西，但都很好喫，本來好喫與價錢之間也沒有必然的邏輯關繫，是不是？ 試試把麵塊放下去吧，鍋中的湯並不多，一塊麵下去，湯水孌稠變渾，我不喜歡，好吧，把小火鍋當部隊鍋來喫，隨便吧，好歹羊肉還不錯，已經被我喫完了。 喫完買單，一摸口袋牙線沒帶，那就牙籤吧，請服務員幫我拿一根。及至小費給掉，不走也不行了，可是牙籤卻還不見，剛才我問的那個服務在別的桌上，我衹能再問另一個。 過氣網紅不算人是不是？在問到第三個服務員的時候，我總算拿到了牙籤，叼著牙籤學周潤發起身出門，衹缺一件風衣。 出門的時候，看到前面一進有排貨架，還賣包裝的龍蝦片、乾脆麵、海苔之類，拍了幾張照出門。 及至出門，追出一位穿西裝的，叫住我們。 咦？我小費沒少給啊？ 原來那是店東，見我拍照，以為我打算開家分店，據他介紹，煮道在香港和聖地亞哥都有分店，而且在洛杉磯還不止一家，可惜我是不可能去開這麼一家的。我告訴他我算是個美食家，也喜歡寫些食評，大家交換了微信，有機會交個朋友。 既然這麼給面子，那就再說句行內的話吧，你們的調料缸有問題。不知道各位去過高級西餐廳沒有？好吧，我說的並不是很高級那種，就是好好的西餐廳到中高檔的西餐廳，在這類的餐廳中，大家研究過番茄沙司沒有？這種店裡，一般不會使用那種倒置的可擠壓塑料瓶，而是用小號的玻璃瓶。 這類西餐廳中，使用的都是市售的番茄沙司，小號玻璃瓶的那種。然而不管你什麼時候去西餐廳，你見過半瓶的番茄沙司嗎？你見過瓶上髒髒的嗎？有哪一瓶不「象」是新開的？ 你若仔細想一想，怎麼可能給每一桌的客人都新開一瓶番茄沙司？你要是有機會在每晚去西餐廳參觀一下，給每一個「看上去」新的瓶子灌滿番茄沙司是他們的必修課。 一個好的餐廳，就是這麼來的，這也是為什麼現在西餐廳小費二成起步，而中餐廳封頂也就那樣的原因。中餐很好喫，可鮮有中餐廳站在食客角度來提優質服務的。 煮道的調料缸，一排四個，油油膩膩，壁上掛著厚厚的醬料，頂上的標籤已經看不清字了；與滿瓶的番茄沙司一比，是不是天壤之別？…